《主題餐飲空間設(shè)計》

1、 中式餐廳、西式餐廳、宴會廳、快餐廳、風(fēng)味餐廳、酒吧、中式餐廳、西式餐廳、宴會廳、快餐廳、風(fēng)味餐廳、酒吧、咖啡廳、茶室等咖啡廳、茶室等1、小型、小型:一般指一般指100m2以內(nèi)的餐飲空間，這類空間功能比較簡單，以內(nèi)的餐飲空間，這類空間功能比較簡單，主要著重于室內(nèi)氣氛的營造。主要著重于室內(nèi)氣氛的營造。2、中型、中型:指指100一一500m2的餐飲空間，這類空間功能比較復(fù)雜，除的餐飲空間，這類空間功能比較復(fù)雜，除了加強(qiáng)環(huán)境氣氛的營造之外，還要進(jìn)行功能分區(qū)、流線組織以及了加強(qiáng)環(huán)境氣氛的營造之外，還要進(jìn)行功能分區(qū)、流線組織以及一定程度的圍合處理。一定程度的圍合處理。3、大型、大型:指指500m2以上的

2、餐飲空間，這類空間功能復(fù)雜，應(yīng)特別注以上的餐飲空間，這類空間功能復(fù)雜，應(yīng)特別注重功能分區(qū)和流線組織。由于經(jīng)營管理的需要，這類室內(nèi)一般還重功能分區(qū)和流線組織。由于經(jīng)營管理的需要，這類室內(nèi)一般還需設(shè)可靈活分隔的隔扇、屏風(fēng)、折疊門等，以提高其使用率。需設(shè)可靈活分隔的隔扇、屏風(fēng)、折疊門等，以提高其使用率。餐飲空間的經(jīng)營內(nèi)容餐飲空間的經(jīng)營內(nèi)容餐飲空間的規(guī)模大小餐飲空間的規(guī)模大小 布置類型是指餐飲空間的形制是獨立還是附屬。一般包括以布置類型是指餐飲空間的形制是獨立還是附屬。一般包括以下幾類下幾類:1、獨立式的單層空間。一般小型餐館、茶室等常采用這種類型、獨立式的單層空間。一般小型餐館、茶室等常采用這種類型

3、。2、獨立式的多層空間。一般中型餐館多采用這種類型，也可以、獨立式的多層空間。一般中型餐館多采用這種類型，也可以為大型的食府或美食城等。為大型的食府或美食城等。3、附建于多層或高層建筑。大多數(shù)的辦公餐廳或食堂常屬于這、附建于多層或高層建筑。大多數(shù)的辦公餐廳或食堂常屬于這種類型。種類型。4、附屬于高層建筑的裙房部分。賓館、綜合樓的餐飲部或餐廳、附屬于高層建筑的裙房部分。賓館、綜合樓的餐飲部或餐廳、宴會廳等大中型餐飲空間屬于此類。、宴會廳等大中型餐飲空間屬于此類。餐飲空間的布置類型餐飲空間的布置類型 餐飲空間主要由餐飲區(qū)、廚房區(qū)、衛(wèi)生設(shè)施、衣帽間、門廳或休息前廳構(gòu)成。這些功能區(qū)與設(shè)施構(gòu)成了完整的餐

4、飲功能 餐飲空間的各個部分之間按照某種特定的關(guān)系有機(jī)地組合在一起。無論該空間為單層還是多層，規(guī)模大小均可以采用功能分析圖來表達(dá)各個部分之間的關(guān)系?？臻g。 大餐廳中應(yīng)以多種有效的手大餐廳中應(yīng)以多種有效的手段段(綠化、半隔斷等綠化、半隔斷等)來劃分來劃分和限定各個不同的用餐區(qū)。和限定各個不同的用餐區(qū)。餐廳內(nèi)應(yīng)有宜人的餐廳內(nèi)應(yīng)有宜人的空間尺度和舒適的空間尺度和舒適的通風(fēng)、采光等物理通風(fēng)、采光等物理環(huán)境。一般按環(huán)境。一般按11.5 m2/座設(shè)置餐位。座設(shè)置餐位。餐廳應(yīng)緊靠廚房設(shè)餐廳應(yīng)緊靠廚房設(shè)置，但備餐間的出置，但備餐間的出人口應(yīng)處理得較為人口應(yīng)處理得較為隱蔽。避免廚房氣隱蔽。避免廚房氣味和油煙進(jìn)入餐

5、廳味和油煙進(jìn)入餐廳 設(shè)置顧客出入口、休息設(shè)置顧客出入口、休息廳、等候區(qū)和衛(wèi)生間廳、等候區(qū)和衛(wèi)生間 室內(nèi)色彩應(yīng)建立在統(tǒng)室內(nèi)色彩應(yīng)建立在統(tǒng)一的裝飾風(fēng)格基礎(chǔ)之一的裝飾風(fēng)格基礎(chǔ)之上上 ，還應(yīng)考慮到采，還應(yīng)考慮到采用能增進(jìn)食欲的暖色用能增進(jìn)食欲的暖色調(diào)調(diào) 。各種功能的餐廳應(yīng)有與之各種功能的餐廳應(yīng)有與之相適應(yīng)的餐桌椅的布置方相適應(yīng)的餐桌椅的布置方式和相應(yīng)的裝飾風(fēng)格。式和相應(yīng)的裝飾風(fēng)格。1、廚房面積同樣可根據(jù)餐廳的規(guī)模與級別來綜合確定，一般按、廚房面積同樣可根據(jù)餐廳的規(guī)模與級別來綜合確定，一般按 0.7一一1.2m2/座計算。座計算。2、廚房應(yīng)設(shè)單獨的對外出人口，在規(guī)模較大時，還需設(shè)貨物和、廚房應(yīng)設(shè)單獨的對

6、外出人口，在規(guī)模較大時，還需設(shè)貨物和工作人員兩個出人口。工作人員兩個出人口。3、廚房各加工間的地面均應(yīng)采用耐磨、不滲水、耐腐蝕，防滑、廚房各加工間的地面均應(yīng)采用耐磨、不滲水、耐腐蝕，防滑和易清潔的材料，并應(yīng)處理好地面排水問題，同時墻面、工作臺和易清潔的材料，并應(yīng)處理好地面排水問題，同時墻面、工作臺、水池等設(shè)施的表面，均應(yīng)采用無毒、光滑和易清潔的材料。、水池等設(shè)施的表面，均應(yīng)采用無毒、光滑和易清潔的材料。餐飲空間的布置類型餐飲空間的布置類型廚房的概念和設(shè)計要點廚房的概念和設(shè)計要點1、入口門廳、入口門廳 這是獨立式餐廳的交通樞紐，是顧客從室外進(jìn)入餐廳就餐的這是獨立式餐廳的交通樞紐，是顧客從室外進(jìn)入

7、餐廳就餐的過渡空間。門廳裝飾一般較為華麗，視覺主立面設(shè)店名和店標(biāo)。過渡空間。門廳裝飾一般較為華麗，視覺主立面設(shè)店名和店標(biāo)。根據(jù)門廳的大小，一般可選擇設(shè)置迎賓臺、顧客休息區(qū)、餐廳特根據(jù)門廳的大小，一般可選擇設(shè)置迎賓臺、顧客休息區(qū)、餐廳特色簡介等。還可結(jié)合樓梯設(shè)置燈光噴泉水池或裝飾小景。色簡介等。還可結(jié)合樓梯設(shè)置燈光噴泉水池或裝飾小景。2、休息等候區(qū)、休息等候區(qū) 是從公共交通部分通向餐廳的過渡空間。休息廳與餐廳可以是從公共交通部分通向餐廳的過渡空間。休息廳與餐廳可以用門、玻璃隔斷、綠化池或屏風(fēng)來加以分隔和限定。用門、玻璃隔斷、綠化池或屏風(fēng)來加以分隔和限定。入口門廳與休息廳入口門廳與休息廳1衛(wèi)生間的

8、設(shè)置分顧客衛(wèi)生間和工作人員衛(wèi)生間。衛(wèi)生間的設(shè)置分顧客衛(wèi)生間和工作人員衛(wèi)生間。2顧客衛(wèi)生間的位置應(yīng)隱蔽，其前室的人口不應(yīng)靠近餐廳或與餐顧客衛(wèi)生間的位置應(yīng)隱蔽，其前室的人口不應(yīng)靠近餐廳或與餐廳相對。廳相對。3顧客衛(wèi)生間可用少量藝術(shù)品或古玩點綴，以提高衛(wèi)生間的環(huán)境顧客衛(wèi)生間可用少量藝術(shù)品或古玩點綴，以提高衛(wèi)生間的環(huán)境質(zhì)量。質(zhì)量。4顧客衛(wèi)生間設(shè)置標(biāo)識。顧客衛(wèi)生間設(shè)置標(biāo)識。5工作人員衛(wèi)生間的前室不應(yīng)朝向各加工間。工作人員衛(wèi)生間的前室不應(yīng)朝向各加工間。6工作人員衛(wèi)生間設(shè)置標(biāo)識。工作人員衛(wèi)生間設(shè)置標(biāo)識。衛(wèi)生間設(shè)計要點衛(wèi)生間設(shè)計要點 餐飲空間環(huán)境質(zhì)量的優(yōu)劣是由許許多多的因素決定的，除了空間大小、家具，以及裝飾

9、材料等硬件以外，餐飲空間的環(huán)境氣氛同樣對就餐的環(huán)境質(zhì)量起著重要的作用，餐飲空間環(huán)境氣氛的營造可以通過色彩、光環(huán)境、陳設(shè)綠化和室內(nèi)景觀等方面來實現(xiàn)。 光環(huán)境陳設(shè)綠化室內(nèi)景觀色 彩色彩 餐飲空間的室內(nèi)色彩多采用暖色調(diào)，以達(dá)到增進(jìn)食欲的效果，雖同為暖色調(diào)，但中間的差異還是很大的，如中餐廳若是皇家宮廷式的，則色彩熱烈濃郁，以大紅和黃 色為主;若是園林式的則以粉墻為主、略帶暖色，以熟褐色的木構(gòu)架穿插其中，也可以木質(zhì)本色裝飾。而西式餐廳則更多的采用較為淡雅的暖色系，如粉紅、粉紫、 淡黃或白色等，當(dāng)然也有用熟褐色的，有的高檔餐廳還施以描金。在一些小餐廳中也有采用冷色調(diào)的，如有的海鮮館為了體現(xiàn)海底世界的特征，

10、采用藍(lán)色色系，再輔以魚等裝飾掛件，很好地體現(xiàn)了設(shè)計主題。光環(huán) 境 餐飲空間的光環(huán)境大多采用白熾光源，也有采用日光燈光源與白熾光源相間的處理手法，但極少采用彩色光源，這是由于白色光源具有較強(qiáng)的顯色性，不致改變食物的顏色。餐飲空間的照明可以分為以下三大類: 1、照明光:顧名思義，此類光主要的功能是為整個空間提供足夠的照度，是以使用功能為主要目的。這類光可以由吊燈、吸頂燈、筒燈以及光帶來提供。 2、反射光:這類光主要由各類反射光槽來提供，其目的主要是為了烘托空間氣氛，營造溫薯浪漫的情調(diào)，使整個環(huán)境富有層次變化。 3、投射光:投射光是由各種投射燈具所提供，投射光具有吸引視線、限定范圍的作用，常用來突出

11、墻面重點裝飾部位以及裝飾畫等。投射光也常用來照亮綠化，勾勒其優(yōu)美的姿態(tài)。為了營造出別具特色的室內(nèi)氣氛，投射光的投射方向也常作為出奇制勝的手段，如水平方向與自下往上等常會給人的意想不到的效果。在地下或在 水中的特殊位置也會產(chǎn)生不同的效果。陳設(shè) 室內(nèi)陳設(shè)也是餐飲空間氣氛營造的重要手段，室內(nèi)陳設(shè)包含的面非常廣，從字畫、雕塑、工藝品等藝術(shù)品，到人們的日常生活用具與用品，都可以成為室內(nèi)裝飾品， 只是設(shè)計師應(yīng)根據(jù)需要以及不同類型的餐廳去選用相應(yīng)的室內(nèi)陳設(shè)。室內(nèi)陳設(shè)可以為就餐者提供文化享受，增加就餐情趣。色彩 餐飲空間的室內(nèi)色彩多采用暖色調(diào)，以達(dá)到增進(jìn)食欲的效果，雖同為暖色調(diào)，但中間的差異還是很大的，如中餐

12、廳若是皇家宮廷式的，則色彩熱烈濃郁，以大紅和黃 色為主;若是園林式的則以粉墻為主、略帶暖色，以熟褐色的木構(gòu)架穿插其中，也可以木質(zhì)本色裝飾。而西式餐廳則更多的采用較為淡雅的暖色系，如粉紅、粉紫、 淡黃或白色等，當(dāng)然也有用熟褐色的，有的高檔餐廳還施以描金。在一些小餐廳中也有采用冷色調(diào)的，如有的海鮮館為了體現(xiàn)海底世界的特征，采用藍(lán)色色系，再輔以魚等裝飾掛件，很好地體現(xiàn)了設(shè)計主題。綠化 綠化是室內(nèi)設(shè)計中經(jīng)常采用的裝飾手段，幾乎所有的餐飲空間都有綠化的妝扮。它以其多姿的形態(tài)、眾多的品種和清新的綠色得到了人們的青睬。綠化在餐飲空間中 的運用非常廣泛。有用于點綴空白的盆栽，有用于限定空間的綠化帶，還有用于串

13、聯(lián)上下空間的高大喬木，無論是色彩還是形態(tài)，都大大豐富了餐飲空 間的視覺效果。 室內(nèi)景觀 在餐飲空間中，為了表達(dá)某個主題，或是增加室外氣氛，經(jīng)常在一些不影響使用功能的所謂“死角”設(shè)計室內(nèi)景觀，這些景觀讓就餐者感受到某些寓意或情調(diào)。 主題空間設(shè)計的方法主題空間設(shè)計的方法這里著重從設(shè)計者的思考方法來分析，主要有以下幾點： 一、從大處著眼、細(xì)處著手，總體與細(xì)部深入推敲 大處著眼，即是如前所敘述的，主題空間室內(nèi)設(shè)計應(yīng)考慮的幾個基本觀點。這樣，在設(shè)計時思考問題和著手設(shè)計的起點就高，有一個設(shè)計的全局觀念。細(xì)處著手是指具體進(jìn)行設(shè)計時，必須根據(jù)室內(nèi)的使用性質(zhì)，深入調(diào)查、收集信息，掌握必要的資料和數(shù)據(jù)，從最基本的

14、人體尺度、人流動線、活動范圍和特點、家具與設(shè)備等的尺寸和使用它們必須的空間等著手。主題空間設(shè)計的方法主題空間設(shè)計的方法二、從里到外、從外到里，局部與整體協(xié)調(diào)統(tǒng)一 建筑師A依可尼可夫曾說：“任何建筑創(chuàng)作，應(yīng)是內(nèi)部構(gòu)成因素和外部聯(lián)系之間相互作用的結(jié)果，也就是從里到外、從外到里。” 室內(nèi)環(huán)境的“里”，以及和這一室內(nèi)環(huán)境連接的其他室內(nèi)環(huán)境，以至建筑室外環(huán)境的“外”，它們之間有著相互依存的密切關(guān)系，設(shè)計時需要從里到外，從外到里多次反復(fù)協(xié)調(diào)，務(wù)使更趨完善合理。室內(nèi)環(huán)境需要與建筑整體的性質(zhì)、標(biāo)準(zhǔn)、風(fēng)格，與室外環(huán)境相協(xié)調(diào)統(tǒng)一。主題空間設(shè)計的方法主題空間設(shè)計的方法三、意在筆先或筆意同步，立意與表達(dá)并重 意在筆先

15、原指創(chuàng)作設(shè)計時必須先有立意，即深思熟慮，有了“想法”后再動筆，也就是說設(shè)計的構(gòu)思、立意至關(guān)重要?？梢哉f，一項設(shè)計，沒有立意就等于沒有“靈魂”，設(shè)計的難度也往往在于要有一個好的構(gòu)思。具體設(shè)計時意在筆先固然好，但是一個較為成熟的構(gòu)思，往往需要足夠的信息量，有商討和思考的時間，因此也可以邊動筆邊構(gòu)思，即所謂筆意同步，在設(shè)計前期和出方案過程中使立意、構(gòu)思逐步明確，但關(guān)鍵仍然是要有一個好的構(gòu)思。主題空間設(shè)計的圖形思維方法主題空間設(shè)計的圖形思維方法1、從視覺思考到圖解思考 （1）視覺思考：室內(nèi)設(shè)計圖形分析的思維方式實際上是一個從視覺思考到圖解思考的過程。視覺思考是應(yīng)用視覺產(chǎn)物的思考方法，即觀看、想象和作畫

16、。 （2）圖解思考：圖解思考過程可以看作紙面形式的自我交談，在交談中，設(shè)計者與設(shè)計草圖相互交流。主題空間設(shè)計的圖形思維方法主題空間設(shè)計的圖形思維方法2、圖解思考的作用： （1）表現(xiàn)：基本的表現(xiàn)形式有：綜合的景象；具體形象； 感性的焦點； 徒手草圖。 （2）抽象：設(shè)計師采用快捷的草圖和圖解，而這種高度抽象的思維必須較隨意的圖解語言來表達(dá)。 （3）運用：運用圖解手法的基本途徑有以下三種：可發(fā)展的開敞形象；形象的轉(zhuǎn)化；結(jié)構(gòu)化或有序化的形象。 （4）發(fā)現(xiàn)：對設(shè)計師來說，發(fā)現(xiàn)的過程包括兩部分，即創(chuàng)造和構(gòu)思成形。 （5）驗證：即在各設(shè)計階段通過各種方式的比較，并通過各種方式與各設(shè)計參與者（包括業(yè)主）的交流

17、來對設(shè)計效果進(jìn)行選擇。 （6）激勵：設(shè)計師用自己的繪圖手段來表達(dá)觀點，通過圖畫往往能對作者產(chǎn)生一定的啟發(fā)。方案構(gòu)思草圖方案構(gòu)思草圖一、以功能分區(qū)圖表現(xiàn)空間類型劃分。一、以功能分區(qū)圖表現(xiàn)空間類型劃分。 室內(nèi)空間組織方式就是指若干獨立空間是以什么方式聯(lián)系在一起的。采取什么空間組織方式，要根據(jù)各獨立空間的特點和功能使用要求，處理好各獨立空間之間的關(guān)系問題，按照功能聯(lián)系把所有的房間有機(jī)地組合在一起而形成一個完整的室內(nèi)空間體系。事實上，由于功能的多樣性和復(fù)雜性，大多數(shù)室內(nèi)空間都須以某一種類型為主，綜合采用多種類型的空間組織方式。方案構(gòu)思草圖方案構(gòu)思草圖二、以活動流線圖表現(xiàn)空間組合方式。 不同的功能空間有

18、不同的構(gòu)成方式，其空間的組織原則和組織規(guī)律也存在很大的差異。酒店大堂與辦公樓的大堂、餐館空間結(jié)構(gòu)與會議室的空間結(jié)構(gòu)等就存在著差別。在某種意義上講，建筑空間的構(gòu)成形式就決定了其使用功能。理解空間構(gòu)成有助于我們的設(shè)計定位。這種設(shè)計定位是確立空間功能。優(yōu)秀的室內(nèi)設(shè)計方案是應(yīng)該從理解建筑空間開始。主題空間是一個建筑的核心。對于人的流線來說是一個樞紐；對于使用功能來說是一個集散地；對于空間形態(tài)來說是一個建筑的性格表達(dá)；主題空間需要美，需要反映文化的內(nèi)涵。主題空間的美，都需要一個完整的規(guī)劃，豐富的內(nèi)涵。主題空間的功能一般對它的空間形態(tài)和氣氛的表現(xiàn)具有作用，每個時期的主題空間的特點均反映在它的空間布局和組織之中，如餐飲空間、娛樂空間、觀演空間、綜合空間等都存在各自功能特征、風(fēng)格樣式和空間布局。因此，從功能的角度看，主題空間具有多元性。人對公共空間的感受和理解（包括倫理的、審美的）人人都有，只是由于生活習(xí)俗的不同而導(dǎo)致了差異性。公共空間也就隨之產(chǎn)生不同的性格，來適應(yīng)人和社會的各種不同要求，相應(yīng)地形成了特有的主題空間文化和性格的多元化。主題空間設(shè)計首先要抓住其各自的個性特征，創(chuàng)造出諸如休閑性、娛樂性、展示性、觀演性、紀(jì)念性、宗教性等不同氣氛方案構(gòu)思草圖方案構(gòu)思草圖三、以透視圖形式表現(xiàn)空間形態(tài)。 手繪透視圖在某種意義上來說，它表達(dá)了設(shè)計者的設(shè)計思維或設(shè)計理念。它能