農(nóng)村家宴廚師培訓(xùn)

1、農(nóng)村家宴廚師農(nóng)村家宴廚師食品安全知識培訓(xùn)食品安全知識培訓(xùn)農(nóng)村家宴食品安全防控的重要性農(nóng)村家宴食品安全防控的重要性 農(nóng)村家宴，隨著人民的生活水平不斷提高，農(nóng)村家宴，隨著人民的生活水平不斷提高，農(nóng)村集體聚餐活動也在快速發(fā)展，活動的頻農(nóng)村集體聚餐活動也在快速發(fā)展，活動的頻次及規(guī)模日益增多和擴大。而原來的農(nóng)村家次及規(guī)模日益增多和擴大。而原來的農(nóng)村家宴食品加工模式一直處在比較的低端，菜品宴食品加工模式一直處在比較的低端，菜品也多以蒸、炒為主，加工過程簡單不復(fù)雜、也多以蒸、炒為主，加工過程簡單不復(fù)雜、菜品也無高風險食材進入。而現(xiàn)在的農(nóng)村家菜品也無高風險食材進入。而現(xiàn)在的農(nóng)村家宴不但菜品與大型酒店不相上下，

2、而且食品宴不但菜品與大型酒店不相上下，而且食品加工過程也變復(fù)雜，生食海產(chǎn)品等高風險食加工過程也變復(fù)雜，生食海產(chǎn)品等高風險食品屢見不鮮。品屢見不鮮。 但食品加工的場所及環(huán)境與大酒店相比相但食品加工的場所及環(huán)境與大酒店相比相差甚遠，這就使得本來就存在較多的食品差甚遠，這就使得本來就存在較多的食品安全隱患的農(nóng)村集體聚餐防控工作意義顯安全隱患的農(nóng)村集體聚餐防控工作意義顯得非常重要。作為食品安全事故高發(fā)環(huán)節(jié)，得非常重要。作為食品安全事故高發(fā)環(huán)節(jié)，農(nóng)村家宴集體聚餐，長期以來也是食品監(jiān)農(nóng)村家宴集體聚餐，長期以來也是食品監(jiān)管部門安全防控工作重點環(huán)節(jié)。管部門安全防控工作重點環(huán)節(jié)。 綜合上述，可以看到農(nóng)村家宴的防

3、控工作綜合上述，可以看到農(nóng)村家宴的防控工作的任務(wù)十分艱巨，任重而道遠。的任務(wù)十分艱巨，任重而道遠。2015年全國食物中毒事件及死亡人數(shù) 國家衛(wèi)生計生委2016年4月1日通報2015年全國食物中毒情況顯示，去年共收到28個?。▍^(qū)、市）食物中毒事件報告169起，中毒5926人，死亡121人。 2015年微生物性食物中毒事件的中毒人數(shù)最多。有毒動植物及毒蘑菇引起的食物中毒事件報告起數(shù)和死亡人數(shù)最多，病死率最高，是食物中毒事件的主要死亡原因，主要致病因子為毒蘑菇、未煮熟四季豆、烏頭、鉤吻、野生蜂蜜等，其中，毒蘑菇食物中毒事件占該類食物中毒事件報告起數(shù)的60.3%。 農(nóng)村自辦家宴引起的食物中毒事件20起

4、，中毒1055人，死亡13人，分別占家庭食物中毒事件總報告起數(shù)、總中毒人數(shù)和總死亡人數(shù)的25.3%、81.1%和12.6%。 主要原因是食物污染或變質(zhì)、加工不當、儲存不當及交叉污染等。 國家衛(wèi)計委同時提醒公眾，增強預(yù)防食物中毒的意識，倡導(dǎo)良好的飲食衛(wèi)生習慣，減少食物中毒事件的發(fā)生。 家宴廚師作為農(nóng)村家宴具體的承攬者、食家宴廚師作為農(nóng)村家宴具體的承攬者、食品加工操作者、家宴食品安全的保障承諾品加工操作者、家宴食品安全的保障承諾者，同樣廚師在承攬農(nóng)村家宴過程中也承者，同樣廚師在承攬農(nóng)村家宴過程中也承擔著相應(yīng)的法律責任，多重身份就讓廚師擔著相應(yīng)的法律責任，多重身份就讓廚師位置突顯關(guān)鍵。所以，提高農(nóng)村

5、家宴廚師位置突顯關(guān)鍵。所以，提高農(nóng)村家宴廚師的食品安全防控知識尤為重要。為了加強的食品安全防控知識尤為重要。為了加強對農(nóng)村家宴的食品安全管理，預(yù)防和控制對農(nóng)村家宴的食品安全管理，預(yù)防和控制群體性食物中毒等食源性疾病的發(fā)生，群體性食物中毒等食源性疾病的發(fā)生， 根據(jù)根據(jù)食品安全法食品安全法和和餐飲服務(wù)食品安餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范全操作規(guī)范的要求，結(jié)合浙江省食品安的要求，結(jié)合浙江省食品安全委員會辦公室與浙江省食品藥品監(jiān)督管全委員會辦公室與浙江省食品藥品監(jiān)督管理局浙食藥規(guī)理局浙食藥規(guī)201412號印發(fā)的號印發(fā)的浙江省浙江省農(nóng)村集體聚餐食品安全風險防控工作指導(dǎo)農(nóng)村集體聚餐食品安全風險防控工作指導(dǎo)意見意

6、見 、全市一張網(wǎng)工程的工作布置，開、全市一張網(wǎng)工程的工作布置，開展本次農(nóng)村家宴廚師的食品安全知識培訓(xùn)。展本次農(nóng)村家宴廚師的食品安全知識培訓(xùn)。浙江省農(nóng)村集體聚餐食品安全風險浙江省農(nóng)村集體聚餐食品安全風險防控工作指導(dǎo)意見防控工作指導(dǎo)意見 2014年年8月月 15 日浙食藥監(jiān)規(guī)日浙食藥監(jiān)規(guī)201412號浙江省食品安全委員會辦公室號浙江省食品安全委員會辦公室 浙江省浙江省食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于印發(fā)食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于印發(fā)浙江省農(nóng)浙江省農(nóng)村集體聚餐食品安全風險防控工作指導(dǎo)意村集體聚餐食品安全風險防控工作指導(dǎo)意見見的通知的通知 一、充分認識加強農(nóng)村集體聚餐食品安全風險防一、充分認識加強農(nóng)村集體聚餐食品安

7、全風險防控的意義控的意義 農(nóng)村集體聚餐是指農(nóng)村地區(qū)在非經(jīng)營性場所舉辦農(nóng)村集體聚餐是指農(nóng)村地區(qū)在非經(jīng)營性場所舉辦的紅白喜事或傳統(tǒng)節(jié)慶等各種活動所設(shè)宴席。農(nóng)的紅白喜事或傳統(tǒng)節(jié)慶等各種活動所設(shè)宴席。農(nóng)村集體聚餐是農(nóng)村的傳統(tǒng)習慣，涉及廣大農(nóng)村人村集體聚餐是農(nóng)村的傳統(tǒng)習慣，涉及廣大農(nóng)村人民群眾健康利益，關(guān)系社會穩(wěn)定和諧。隨著農(nóng)村民群眾健康利益，關(guān)系社會穩(wěn)定和諧。隨著農(nóng)村經(jīng)濟社會的發(fā)展和農(nóng)民生活水平的提高，農(nóng)村家經(jīng)濟社會的發(fā)展和農(nóng)民生活水平的提高，農(nóng)村家庭舉辦紅白喜事宴席的規(guī)模越來越大，次數(shù)越來庭舉辦紅白喜事宴席的規(guī)模越來越大，次數(shù)越來越頻繁，由于農(nóng)村集體聚餐場所存在不確定性，越頻繁，由于農(nóng)村集體聚餐場所

8、存在不確定性，一些地方農(nóng)村集體聚餐場所簡陋，從業(yè)人員缺乏一些地方農(nóng)村集體聚餐場所簡陋，從業(yè)人員缺乏食品安全意識，食品加工操作不符合要求，造成食品安全意識，食品加工操作不符合要求，造成食物中毒事故頻繁發(fā)生。食物中毒事故頻繁發(fā)生。 為了消除農(nóng)村集體聚餐中存在的食品安全為了消除農(nóng)村集體聚餐中存在的食品安全風險隱患，切實保障廣大農(nóng)村人民群眾身風險隱患，切實保障廣大農(nóng)村人民群眾身體健康和生命安全，制訂本指導(dǎo)意見。體健康和生命安全，制訂本指導(dǎo)意見。 當前，全省農(nóng)村集體聚餐食品安全風險防當前，全省農(nóng)村集體聚餐食品安全風險防控工作發(fā)展還不平衡，農(nóng)村集體聚餐食物控工作發(fā)展還不平衡，農(nóng)村集體聚餐食物中毒事件時有發(fā)

9、生，給人民群眾身體健康中毒事件時有發(fā)生，給人民群眾身體健康和生命安全帶來嚴重威脅。要充分認識做和生命安全帶來嚴重威脅。要充分認識做好農(nóng)村集體聚餐食品安全風險防控工作的好農(nóng)村集體聚餐食品安全風險防控工作的重要性和艱巨性，加大農(nóng)村集體聚餐食品重要性和艱巨性，加大農(nóng)村集體聚餐食品安全風險防控指導(dǎo)力度，建立健全長效機安全風險防控指導(dǎo)力度，建立健全長效機制，全力保障農(nóng)村集體聚餐的食品安全。制，全力保障農(nóng)村集體聚餐的食品安全。 二、加強農(nóng)村集體聚餐食品安全風險防控的總體二、加強農(nóng)村集體聚餐食品安全風險防控的總體要求要求 按照食品安全按照食品安全“地方政府負總責地方政府負總責”的要求，進一的要求，進一步加強

10、基層食品安全責任網(wǎng)絡(luò)建設(shè)，完善農(nóng)村餐步加強基層食品安全責任網(wǎng)絡(luò)建設(shè)，完善農(nóng)村餐飲食品安全監(jiān)管體系，加強農(nóng)村集體聚餐食品安飲食品安全監(jiān)管體系，加強農(nóng)村集體聚餐食品安全風險防控，大力推行農(nóng)村家宴服務(wù)中心建設(shè)，全風險防控，大力推行農(nóng)村家宴服務(wù)中心建設(shè)，進一步完善落實農(nóng)村集體聚餐申報備案管理制度、進一步完善落實農(nóng)村集體聚餐申報備案管理制度、農(nóng)村家宴廚師健康體檢和食品安全培訓(xùn)管理制度、農(nóng)村家宴廚師健康體檢和食品安全培訓(xùn)管理制度、農(nóng)村集體聚餐分類指導(dǎo)制度，努力將農(nóng)村集體聚農(nóng)村集體聚餐分類指導(dǎo)制度，努力將農(nóng)村集體聚餐的食品安全風險隱患消除在萌芽狀態(tài)，有效預(yù)餐的食品安全風險隱患消除在萌芽狀態(tài)，有效預(yù)防群體性食

11、源性疾病的發(fā)生。防群體性食源性疾病的發(fā)生。 三、農(nóng)村集體聚餐食品安全風險防控工作分工三、農(nóng)村集體聚餐食品安全風險防控工作分工 （一）鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）負責做好農(nóng)村家宴廚師登記（一）鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）負責做好農(nóng)村家宴廚師登記備案、農(nóng)村集體聚餐管理和信息匯總上報工作，備案、農(nóng)村集體聚餐管理和信息匯總上報工作，指導(dǎo)指導(dǎo)200人以上的集體聚餐（一個餐次的就餐人人以上的集體聚餐（一個餐次的就餐人數(shù)，下同）。數(shù)，下同）。 （二）行政村（社區(qū)）負責農(nóng)村集體聚餐備案受（二）行政村（社區(qū)）負責農(nóng)村集體聚餐備案受理，指導(dǎo)理，指導(dǎo)200人以下（含人以下（含200人）的集體聚餐。人）的集體聚餐。 （三）餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門負

12、責定期對市（三）餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門負責定期對市場監(jiān)管協(xié)管員、市場監(jiān)管信息員和農(nóng)村家宴廚師場監(jiān)管協(xié)管員、市場監(jiān)管信息員和農(nóng)村家宴廚師進行業(yè)務(wù)培訓(xùn)。進行業(yè)務(wù)培訓(xùn)。 （四）農(nóng)村集體聚餐的舉辦者和承辦廚師是農(nóng)村（四）農(nóng)村集體聚餐的舉辦者和承辦廚師是農(nóng)村集體聚餐食品安全的第一責任人。舉辦者應(yīng)當主集體聚餐食品安全的第一責任人。舉辦者應(yīng)當主動申報農(nóng)村集體聚餐基本情況，農(nóng)村家宴廚師應(yīng)動申報農(nóng)村集體聚餐基本情況，農(nóng)村家宴廚師應(yīng)嚴格把好食品安全關(guān)。嚴格把好食品安全關(guān)。 四、農(nóng)村集體聚餐備案、受理和指導(dǎo)四、農(nóng)村集體聚餐備案、受理和指導(dǎo) 備案要求。備案要求。100人以上的農(nóng)村集體聚餐活動人以上的農(nóng)村集體聚餐活動

13、應(yīng)進行備案。聚餐舉辦者或承辦廚師原則應(yīng)進行備案。聚餐舉辦者或承辦廚師原則上應(yīng)提前上應(yīng)提前3天將舉辦時間、餐次、地址、參天將舉辦時間、餐次、地址、參加人數(shù)、菜單、承辦廚師等內(nèi)容向行政村加人數(shù)、菜單、承辦廚師等內(nèi)容向行政村（社區(qū)）進行備案（特殊情況應(yīng)及時備（社區(qū)）進行備案（特殊情況應(yīng)及時備案），并簽訂案），并簽訂農(nóng)村集體聚餐食品安全承農(nóng)村集體聚餐食品安全承諾書諾書。 五、農(nóng)村家宴廚師管理五、農(nóng)村家宴廚師管理 農(nóng)村家宴廚師必須每年進行健康檢查，取農(nóng)村家宴廚師必須每年進行健康檢查，取得健康合格證明和食品安全知識培訓(xùn)合格得健康合格證明和食品安全知識培訓(xùn)合格證后方可從事承辦農(nóng)村集體聚餐服務(wù)?；甲C后方可從事

14、承辦農(nóng)村集體聚餐服務(wù)。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）等消化道傳染病的人員，以及患有活動性等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。農(nóng)村家宴廚師應(yīng)向所接入口食品的工作。農(nóng)村家宴廚師應(yīng)向所在地鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）進行備案登記，定期參在地鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）進行備案登記，定期參加當?shù)嘏e辦的食品安全業(yè)務(wù)培訓(xùn)。加當?shù)嘏e辦的食品安全業(yè)務(wù)培訓(xùn)。 六、農(nóng)村集體聚餐事故報告和應(yīng)急處置六、農(nóng)村集體聚餐事故報告和應(yīng)急處置 農(nóng)村集體

15、聚餐人員如出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹農(nóng)村集體聚餐人員如出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等不良反應(yīng)，疑似食物中毒以及痛、腹瀉等不良反應(yīng)，疑似食物中毒以及其它食品安全事故時，聚餐舉辦者、承辦其它食品安全事故時，聚餐舉辦者、承辦廚師應(yīng)立即將患者送往醫(yī)院醫(yī)治，同時向廚師應(yīng)立即將患者送往醫(yī)院醫(yī)治，同時向事故發(fā)生地的餐飲服務(wù)安全監(jiān)管部門和衛(wèi)事故發(fā)生地的餐飲服務(wù)安全監(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門報告，并保護好現(xiàn)場。接到報生行政部門報告，并保護好現(xiàn)場。接到報告后，各單位要迅速采取控制措施，積極告后，各單位要迅速采取控制措施，積極開展病人救治，依法依職能開展事故調(diào)查開展病人救治，依法依職能開展事故調(diào)查和處理工作，并要按照有關(guān)要求及時

16、上報和處理工作，并要按照有關(guān)要求及時上報事故信息。事故信息。 環(huán)境、場所及設(shè)施要求環(huán)境、場所及設(shè)施要求 1、首先，宴席舉辦人應(yīng)提供符合食品安全、首先，宴席舉辦人應(yīng)提供符合食品安全要求的場所作為聚餐場所。要求的場所作為聚餐場所。 目前，全市正在建設(shè)農(nóng)村家宴服務(wù)中心，目前，全市正在建設(shè)農(nóng)村家宴服務(wù)中心，對已建成農(nóng)村家宴中心的村落，承接家宴對已建成農(nóng)村家宴中心的村落，承接家宴的廚師應(yīng)配合當?shù)夭块T，并按照要求將家的廚師應(yīng)配合當?shù)夭块T，并按照要求將家宴制作工作帶入到農(nóng)村家宴服務(wù)中心內(nèi)進宴制作工作帶入到農(nóng)村家宴服務(wù)中心內(nèi)進行操作。行操作。 2、對未建成農(nóng)村家宴中心的村落，在選擇、對未建成農(nóng)村家宴中心的村落

17、，在選擇家宴食品加工場所時，要求在家宴食品加工場所時，要求在25米內(nèi)不得米內(nèi)不得有暴露的糞坑、垃圾堆場、豬圈及影響食有暴露的糞坑、垃圾堆場、豬圈及影響食品安全的有毒有害污染源存在。品安全的有毒有害污染源存在。 3、食品加工場所要求布局合理，應(yīng)按食品、食品加工場所要求布局合理，應(yīng)按食品加工先后流程劃分相對獨立的原料清洗整加工先后流程劃分相對獨立的原料清洗整理區(qū)域、餐具清洗消毒區(qū)域、切配區(qū)域、理區(qū)域、餐具清洗消毒區(qū)域、切配區(qū)域、烹調(diào)區(qū)域、待菜區(qū)域、物品暫存區(qū)域。烹調(diào)區(qū)域、待菜區(qū)域、物品暫存區(qū)域。 4、用于加工的場所要提前搞好衛(wèi)生，地面、用于加工的場所要提前搞好衛(wèi)生，地面需硬化，并保持衛(wèi)生整潔。采取

18、有效措施，需硬化，并保持衛(wèi)生整潔。采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其孳生條件。消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其孳生條件。 5、宴席廚房最好有固定的場所，如條件不、宴席廚房最好有固定的場所，如條件不允許也要具有圍護結(jié)構(gòu)。配備足夠的食品允許也要具有圍護結(jié)構(gòu)。配備足夠的食品加工工用具。有通風設(shè)施，防蠅、防塵及加工工用具。有通風設(shè)施，防蠅、防塵及污物存放設(shè)施，有冷藏冷凍設(shè)施。污物存放設(shè)施，有冷藏冷凍設(shè)施。 6、用于加工的刀、砧板、桶、筐、抹布以、用于加工的刀、砧板、桶、筐、抹布以及其他工具容器，應(yīng)當按原料、半成品、及其他工具容器，應(yīng)當按原料、半成品、成品分開使用，定位存放；用后洗凈，保成品分開使用，定位存

19、放；用后洗凈，保持清潔。持清潔。 7、宴席用水必須符合國家生活飲用水標準，、宴席用水必須符合國家生活飲用水標準，不得直接使用河水和未經(jīng)檢驗合格的井水。不得直接使用河水和未經(jīng)檢驗合格的井水。多選用市政供水、鎮(zhèn)級供水。多選用市政供水、鎮(zhèn)級供水。家宴廚師、幫工健康管理要求家宴廚師、幫工健康管理要求 1、家宴廚師、幫工的健康管理要求、家宴廚師、幫工的健康管理要求 從事農(nóng)村家宴服務(wù)的廚師要求每年必須進從事農(nóng)村家宴服務(wù)的廚師要求每年必須進行健康體檢，并取得從業(yè)人員健康合格證行健康體檢，并取得從業(yè)人員健康合格證明。在承辦宴席期間出現(xiàn)腹瀉癥狀、有手明。在承辦宴席期間出現(xiàn)腹瀉癥狀、有手部感染或化膿性、滲出性皮膚

20、病的廚師不部感染或化膿性、滲出性皮膚病的廚師不得上崗從事食品加工工作；得上崗從事食品加工工作； 廚師應(yīng)經(jīng)培訓(xùn)，掌握相關(guān)的食品安全要求廚師應(yīng)經(jīng)培訓(xùn)，掌握相關(guān)的食品安全要求和食品法律法規(guī)知識。臨時請的幫工要求和食品法律法規(guī)知識。臨時請的幫工要求身體健康，家宴服務(wù)期間無腹瀉、手部感身體健康，家宴服務(wù)期間無腹瀉、手部感染、化膿性或滲出性皮膚病等癥狀出現(xiàn)，染、化膿性或滲出性皮膚病等癥狀出現(xiàn)，如發(fā)現(xiàn)有上述癥狀，要及時停止服務(wù)工作。如發(fā)現(xiàn)有上述癥狀，要及時停止服務(wù)工作。 2、食品從事人員的個人衛(wèi)生要求、食品從事人員的個人衛(wèi)生要求 （1）穿戴整潔清爽的工作衣帽。并將頭發(fā)）穿戴整潔清爽的工作衣帽。并將頭發(fā)盤于帽

21、內(nèi)。盤于帽內(nèi)。 （2）工作前，處理食品后、便后或接觸直）工作前，處理食品后、便后或接觸直接入口的食品前要用流動清水洗手。接入口的食品前要用流動清水洗手。 （3）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。 （4）不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他）不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品安全的行為。有礙食品安全的行為。 （5）不得在食品加工區(qū)域內(nèi)吸煙。）不得在食品加工區(qū)域內(nèi)吸煙。食品采購、加工要求食品采購、加工要求 1、承辦宴席的廚師必須要認真檢查待加工、承辦宴席的廚師必須要認真檢查待加工的食品原材料，不得使用腐敗變質(zhì)、超出的食品原材料，不得使用腐敗變質(zhì)、超出保質(zhì)期限、有毒

22、有害（本身帶有毒素的食保質(zhì)期限、有毒有害（本身帶有毒素的食品原材料禁用，如豆莢類食品四季豆扁豆品原材料禁用，如豆莢類食品四季豆扁豆荷蘭豆、鮮黃花菜、發(fā)芽的馬鈴薯、高組荷蘭豆、鮮黃花菜、發(fā)芽的馬鈴薯、高組胺的魚類青皮紅肉魚、有毒磨菇等）、來胺的魚類青皮紅肉魚、有毒磨菇等）、來源不明、無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期、無生產(chǎn)源不明、無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期、無生產(chǎn)廠家名稱、已經(jīng)過解凍的冷凍的食品。廠家名稱、已經(jīng)過解凍的冷凍的食品。 購買豬肉、羊肉、牛肉要有動物產(chǎn)品檢疫購買豬肉、羊肉、牛肉要有動物產(chǎn)品檢疫合格證明，蔬菜要到固定攤位采購，同時合格證明，蔬菜要到固定攤位采購，同時要求攤主提供發(fā)票或收據(jù)，或在采購單上要求

23、攤主提供發(fā)票或收據(jù)，或在采購單上簽字，定型包裝食品必須有生產(chǎn)日期、生簽字，定型包裝食品必須有生產(chǎn)日期、生產(chǎn)廠家住址、保質(zhì)期。雞、鴨蛋制作食品產(chǎn)廠家住址、保質(zhì)期。雞、鴨蛋制作食品時要先將蛋的外殼洗凈，防止沙門氏菌感時要先將蛋的外殼洗凈，防止沙門氏菌感染等等。染等等。 2、蔬菜、肉類、水產(chǎn)品要分類清洗，蔬菜、蔬菜、肉類、水產(chǎn)品要分類清洗，蔬菜如有條件可浸泡三十分鐘。如有條件可浸泡三十分鐘。 3、需熱加工的食品必須要燒熟煮透，其中、需熱加工的食品必須要燒熟煮透，其中心溫度不低于心溫度不低于70度。度。 加工的海產(chǎn)品要燒熟煮透。加工的海產(chǎn)品要燒熟煮透。 加工完成后的食品不得與食品原料、半成加工完成后的

24、食品不得與食品原料、半成品混放。品混放。 4、烹飪后至食用前需較長時間的（超過二小時）、烹飪后至食用前需較長時間的（超過二小時）的食品需存放在低于的食品需存放在低于10度或高于度或高于60度的環(huán)境中。度的環(huán)境中。須冷藏的熱加工食品需冷卻后再冷藏。凡隔夜或須冷藏的熱加工食品需冷卻后再冷藏。凡隔夜或隔餐的熟制品在食用前必須充分加熱，中心溫度隔餐的熟制品在食用前必須充分加熱，中心溫度不低于不低于70度。蒸菜時不要使用過高的蒸籠，防止度。蒸菜時不要使用過高的蒸籠，防止下層蒸菜出現(xiàn)未蒸熟的情況。下層蒸菜出現(xiàn)未蒸熟的情況。 5、餐飲具在使用前必須要清洗消毒，清洗時要、餐飲具在使用前必須要清洗消毒，清洗時要

25、采用流動水；所使用的洗滌劑消毒劑必須符合食采用流動水；所使用的洗滌劑消毒劑必須符合食品級的產(chǎn)品標準要求。品級的產(chǎn)品標準要求。 6、采購?fù)赓u熟食，必須查驗熟食制作時間、采購?fù)赓u熟食，必須查驗熟食制作時間、保質(zhì)期限及途中包裝運輸?shù)男l(wèi)生要求，食保質(zhì)期限及途中包裝運輸?shù)男l(wèi)生要求，食用裝盤前再次回鍋加工。如自行制作熟食，用裝盤前再次回鍋加工。如自行制作熟食，常溫放置二小時以上要重新加熱后再使用。常溫放置二小時以上要重新加熱后再使用。盡量不使用隔餐、隔夜食品，如需使用，盡量不使用隔餐、隔夜食品，如需使用，必須加熱燒透后使用。夏季飯菜盡量現(xiàn)做必須加熱燒透后使用。夏季飯菜盡量現(xiàn)做現(xiàn)吃，盡可能不要剩飯菜。即使不

26、過夜的現(xiàn)吃，盡可能不要剩飯菜。即使不過夜的飯菜，一定要及時冷藏，且用保鮮膜包好，飯菜，一定要及時冷藏，且用保鮮膜包好，以防止細菌污染，避免給病菌的生長繁殖以防止細菌污染，避免給病菌的生長繁殖和釋放毒素創(chuàng)造條件。從冰箱取出食用前和釋放毒素創(chuàng)造條件。從冰箱取出食用前一定要加熱徹底，否則，常規(guī)烹飪溫度不一定要加熱徹底，否則，常規(guī)烹飪溫度不足以殺滅微生物。足以殺滅微生物。 7、 家宴舉辦者做好食品留樣，主要是水家宴舉辦者做好食品留樣，主要是水產(chǎn)品、熟食、涼菜等高風險食品的留樣工產(chǎn)品、熟食、涼菜等高風險食品的留樣工作。留樣數(shù)量一般為作。留樣數(shù)量一般為150克，留樣時間克，留樣時間48小時，待食物稍冷后放

27、置于冰箱的冷藏室小時，待食物稍冷后放置于冰箱的冷藏室內(nèi)，要注意盛放留樣食品的容器要提前消內(nèi)，要注意盛放留樣食品的容器要提前消毒、密封完整，此工作關(guān)系到發(fā)生食品安毒、密封完整，此工作關(guān)系到發(fā)生食品安全事故時的能夠及時查清原因。全事故時的能夠及時查清原因。 8、冷凍食品解凍的注意事項、冷凍食品解凍的注意事項 在在5或更低的溫度條件下進行解凍，必須事先或更低的溫度條件下進行解凍，必須事先數(shù)天對原料的使用有妥善的安排。數(shù)天對原料的使用有妥善的安排。 將需解凍的食品原料浸沒在將需解凍的食品原料浸沒在2 O以下的流動水以下的流動水中解凍。應(yīng)注意水的溫度和必須使用流動水。中解凍。應(yīng)注意水的溫度和必須使用流動

28、水。 微波解凍。這種解凍方法只適用于立即就要加工微波解凍。這種解凍方法只適用于立即就要加工食品的解凍，并且解凍的食品應(yīng)該體積較小。食品的解凍，并且解凍的食品應(yīng)該體積較小。 將冷凍食品原料直接烹調(diào)，必須確保食品中心溫將冷凍食品原料直接烹調(diào)，必須確保食品中心溫度達到要求。度達到要求。 不應(yīng)反復(fù)對食品進行解凍、冷凍。不應(yīng)反復(fù)對食品進行解凍、冷凍。 9、 涼菜制作、水果切配時的注意要點涼菜制作、水果切配時的注意要點 隨著家宴檔次的提高，涼菜制作、水果隨著家宴檔次的提高，涼菜制作、水果拼盤等食品明顯增多。但作為高風險食品，拼盤等食品明顯增多。但作為高風險食品，必須要重點把關(guān)。原則上無涼菜制作間的必須要重

29、點把關(guān)。原則上無涼菜制作間的家宴活動中不得制作涼菜、水果拼盤。符家宴活動中不得制作涼菜、水果拼盤。符合制作條件的家宴活動嚴格按照操作規(guī)程合制作條件的家宴活動嚴格按照操作規(guī)程進行，制作專間啟用前要用紫外線燈先行進行，制作專間啟用前要用紫外線燈先行空氣消毒，時間空氣消毒，時間20分鐘。使用的食品加工分鐘。使用的食品加工用具要經(jīng)過消毒才可使用，切配用的砧板、用具要經(jīng)過消毒才可使用，切配用的砧板、菜刀可用菜刀可用95%酒精燃燒消毒后使用。酒精燃燒消毒后使用。實行食物中毒報告制度實行食物中毒報告制度 一旦發(fā)生食物中毒，廚師應(yīng)配合家庭宴席一旦發(fā)生食物中毒，廚師應(yīng)配合家庭宴席舉辦者、食品安全信息員和食品安全

30、監(jiān)管舉辦者、食品安全信息員和食品安全監(jiān)管人員應(yīng)積極配合做好調(diào)查處理工作，并提人員應(yīng)積極配合做好調(diào)查處理工作，并提供相關(guān)證據(jù)及材料。供相關(guān)證據(jù)及材料。 （1）參與現(xiàn)場保護；）參與現(xiàn)場保護； （2）提供食譜菜單、加工方法以及可疑）提供食譜菜單、加工方法以及可疑食物的來源；食物的來源； （3）協(xié)助食品安全監(jiān)督員對剩余食品和）協(xié)助食品安全監(jiān)督員對剩余食品和食品原料的抽樣，包括提供留樣的食品；食品原料的抽樣，包括提供留樣的食品；預(yù)防食物中毒注意事項預(yù)防食物中毒注意事項 一、食物中毒的常見原因一、食物中毒的常見原因 （一）細菌性食物中毒常見原因（一）細菌性食物中毒常見原因 1生熟交叉污染。如熟食品被生的食

31、品原料污生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺等）污染，或接觸熟食品的容器、手、手、操作臺等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污染。操作臺等被生的食品原料污染。 2食品貯存不當。如熟制高風險食品被長時間食品貯存不當。如熟制高風險食品被長時間存放在存放在10至至60之間的溫度條件下（在此溫度之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時間應(yīng)小于下的存放時間應(yīng)小于2小時），或易腐原料、半小時），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時間貯存。成品食品在不適合溫度下長時間貯存。 3食品未燒熟煮

32、透。如食品燒制時間不足、烹食品未燒熟煮透。如食品燒制時間不足、烹飪前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未飪前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到達到70。 4從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式污染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式污染食品。食品。 5經(jīng)長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至經(jīng)長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度中心溫度70以上。以上。 6進食未經(jīng)加熱處理的生食品。進食未經(jīng)加熱處理的生食品。 （二）化學性食物中毒常見原因（二）化學性食物中毒常見原因 1作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品，在種植

33、養(yǎng)作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品，在種植養(yǎng)殖過程或生長環(huán)境中受到化學性有毒有害殖過程或生長環(huán)境中受到化學性有毒有害物質(zhì)污染或食用前有毒農(nóng)藥或獸藥殘留劑物質(zhì)污染或食用前有毒農(nóng)藥或獸藥殘留劑量較多。量較多。 2食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加熱時間不酶抑制物未徹底去除，四季豆加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞。夠使其中的皂素等未完全破壞。 3食品在加工過程受到化學性有毒有害物食品在加工過程受到化學性有毒有害物質(zhì)的污染。如誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用。質(zhì)的污染。如誤將亞硝酸

34、鹽當作食鹽使用。 4食用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴食用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚。薯、河豚魚。 預(yù)防食物中毒的基本方法預(yù)防食物中毒的基本方法 （一）預(yù)防細菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點（一）預(yù)防細菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點 預(yù)防細菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到病原預(yù)防細菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到病原菌污染、控制病原菌的繁殖和殺滅病原菌三項基菌污染、控制病原菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關(guān)鍵點主要有：本原則采取措施，其關(guān)鍵點主要有： 1避免污染。即避免熟食品受到各種病原菌的避免污染。即避免熟食品受到各種病原菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸；經(jīng)常性洗手

35、，污染。如避免生食品與熟食品接觸；經(jīng)常性洗手，接觸直接入口食品的人員還應(yīng)消毒手部；保持食接觸直接入口食品的人員還應(yīng)消毒手部；保持食品加工操作場所清潔；避免昆蟲、鼠類等動物接品加工操作場所清潔；避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。觸食品。 2控制溫度。即控制適當?shù)臏囟纫员ＷC殺控制溫度。即控制適當?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的病原菌或防止病原菌的生長繁滅食品中的病原菌或防止病原菌的生長繁殖。如加熱食品應(yīng)使中心溫度達到殖。如加熱食品應(yīng)使中心溫度達到70以以上。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫上。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在度保持在60以上，或者及時冷藏，把溫以上，或者及時冷藏，把溫度控制在度控制在1

36、0以下。以下。 3控制時間。即盡量縮短食品存放時間，控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給病原菌生長繁殖的機會。熟食品應(yīng)盡不給病原菌生長繁殖的機會。熟食品應(yīng)盡量當餐食用；食品原料應(yīng)盡快使用完。量當餐食用；食品原料應(yīng)盡快使用完。 4清洗和消毒。這是防止食品受到污染的清洗和消毒。這是防止食品受到污染的主要措施。接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干主要措施。接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進行消毒。一些生吃的蔬在清洗的基礎(chǔ)上進行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進行清洗消毒。菜水果也應(yīng)進行清洗消毒。 5控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條

37、控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設(shè)件相吻合。食品加工量超過加工場所和設(shè)備的承受能力時，難以做到按食品安全要備的承受能力時，難以做到按食品安全要求加工，極易造成食品污染，引起食物中求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。毒。 （二）預(yù)防常見化學性食物中毒的措施（二）預(yù)防常見化學性食物中毒的措施 1農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時以農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精食品洗滌劑（洗潔精 ）溶液浸泡）溶液浸泡30分鐘后分鐘后再沖凈，烹飪前再經(jīng)燙泡再沖凈，烹飪前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。 2

38、豆?jié){引起的食物中毒。燒煮生豆?jié){時將豆?jié){引起的食物中毒。燒煮生豆?jié){時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80時，時，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸假沸”現(xiàn)象?，F(xiàn)象。 3四季豆引起的食物中毒。烹飪時先將四四季豆引起的食物中毒。烹飪時先將四季豆放入開水中燙煮季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。分鐘以上再炒。 4亞硝酸鹽引起的食物中毒。避免將亞硝亞硝酸鹽引起的食物中毒。避免將亞硝酸鹽誤作食鹽使用。酸鹽誤作食鹽使用。合

39、理搭配營養(yǎng)膳食，防止高風險食品合理搭配營養(yǎng)膳食，防止高風險食品進入餐桌進入餐桌 廚師在制定菜譜的時候，要多考慮菜的合廚師在制定菜譜的時候，要多考慮菜的合理搭配，營養(yǎng)豐富，同時避免使用高風險理搭配，營養(yǎng)豐富，同時避免使用高風險的食材。防止使用易發(fā)生相克的食品原料的食材。防止使用易發(fā)生相克的食品原料制作菜肴，如豬肉與百合相克同食會引起制作菜肴，如豬肉與百合相克同食會引起中毒，肉與楊梅子相克同食嚴重會死亡，中毒，肉與楊梅子相克同食嚴重會死亡，豬肝與雀肉相克同食會消化不良，還會引豬肝與雀肉相克同食會消化不良，還會引起中毒，羊肉與竹筍相克同食會引起中毒。起中毒，羊肉與竹筍相克同食會引起中毒。 控制高風險

40、食品進入，特別是冷菜制作、改刀食控制高風險食品進入，特別是冷菜制作、改刀食品（白切雞、白切肚）等。不得使用生食海產(chǎn)品。品（白切雞、白切肚）等。不得使用生食海產(chǎn)品。所謂的所謂的“改刀熟食改刀熟食”就是整塊的熟肉被刀切成方就是整塊的熟肉被刀切成方便食用的片塊食品。其經(jīng)過的環(huán)節(jié)多，比如切肉便食用的片塊食品。其經(jīng)過的環(huán)節(jié)多，比如切肉的刀、案板、從業(yè)人員等。而且熟食品在食用前的刀、案板、從業(yè)人員等。而且熟食品在食用前一般不再經(jīng)過加熱，任何一個環(huán)節(jié)攜帶致病菌，一般不再經(jīng)過加熱，任何一個環(huán)節(jié)攜帶致病菌，都容易造成食物中毒。因此，改刀后的熟食應(yīng)在都容易造成食物中毒。因此，改刀后的熟食應(yīng)在4小時內(nèi)食用。食物從加

41、工到食用一般有個時間小時內(nèi)食用。食物從加工到食用一般有個時間限制，比如生食海產(chǎn)品加工好至食用的間隔不應(yīng)限制，比如生食海產(chǎn)品加工好至食用的間隔不應(yīng)超過超過1小時，熟食品從制作完成到食用最好控制小時，熟食品從制作完成到食用最好控制在在2小時以內(nèi)。一般致病菌在小時以內(nèi)。一般致病菌在2535的溫度條的溫度條件下件下,每過每過1530分鐘細菌數(shù)量就翻一番。分鐘細菌數(shù)量就翻一番。申報程序及內(nèi)容申報程序及內(nèi)容 100人以上的農(nóng)村集體聚餐活動應(yīng)當進行備人以上的農(nóng)村集體聚餐活動應(yīng)當進行備案。家宴廚師應(yīng)幫助舉辦家宴的戶主做好案。家宴廚師應(yīng)幫助舉辦家宴的戶主做好申報工作，應(yīng)提前申報工作，應(yīng)提前3天向本村村委會和食品

42、天向本村村委會和食品安全信息員提出申請，并填寫相關(guān)資料，安全信息員提出申請，并填寫相關(guān)資料，申報內(nèi)容包括菜肴清單來源、舉辦時間、申報內(nèi)容包括菜肴清單來源、舉辦時間、地點、擬就餐人數(shù)、舉辦人、承辦廚師本地點、擬就餐人數(shù)、舉辦人、承辦廚師本人的基本情況等內(nèi)容。人的基本情況等內(nèi)容。 諸暨市農(nóng)村集體聚餐備案登記表諸暨市農(nóng)村集體聚餐備案登記表 行政村（社區(qū)）：行政村（社區(qū)）：茲有本村（社區(qū)）茲有本村（社區(qū)） 號，戶主號，戶主 ，因，因 事，定于事，定于 年年 月月 日日早餐早餐 中餐中餐 晚餐晚餐 舉辦酒席舉辦酒席- 桌，約聚餐人數(shù)為桌，約聚餐人數(shù)為 人，備案人，備案如下：如下：舉辦酒席者情況舉辦酒席者

43、情況舉辦者姓名：舉辦者姓名： ；聯(lián)系電話：；聯(lián)系電話： 家庭住址：家庭住址： ；舉辦酒席地址：；舉辦酒席地址： 廚師基本情況廚師基本情況廚師姓名：廚師姓名： ；聯(lián)系電話：；聯(lián)系電話： 家庭住址：家庭住址： ；健康證明：有；健康證明：有無無 ；培訓(xùn)證：有口無口；培訓(xùn)證：有口無口加工場所條件及設(shè)施加工場所條件及設(shè)施1、食品加工場所為：固定場所、食品加工場所為：固定場所 圍護結(jié)構(gòu)圍護結(jié)構(gòu) 露天場地口露天場地口 2、餐飲具的消毒：煮沸、餐飲具的消毒：煮沸 消毒柜消毒柜 不消毒不消毒 3、冷藏設(shè)施：冰箱、冷藏設(shè)施：冰箱 冰柜冰柜 無無 4、使用水源：市政供水（自來水）、使用水源：市政供水（自來水） 井水井水 河水河水 其他其他四、主要菜譜名單四、主要菜譜名單備案人簽名：備案人簽名： 受理人簽名：受理人簽名： 年年 月月 日日 年年 月月 日日注：注：1、該表由備案人填寫，有關(guān)情況