第五節(jié) 烹飪與化學(xué)

1、5.15.1廚房化學(xué)概述廚房化學(xué)概述5.25.2烹飪基礎(chǔ)知識烹飪基礎(chǔ)知識5.45.4風(fēng)味化學(xué)簡介風(fēng)味化學(xué)簡介5.3 5.3 色香味與化學(xué)色香味與化學(xué)思考與練習(xí)題思考與練習(xí)題 烹飪和食品加工中含有豐富烹飪和食品加工中含有豐富的化學(xué)知識。我國人民的飲食習(xí)的化學(xué)知識。我國人民的飲食習(xí)慣對此十分重視。本章主要討論慣對此十分重視。本章主要討論廚房中的化學(xué)知識和烹飪過程及廚房中的化學(xué)知識和烹飪過程及有關(guān)炊事中的化學(xué)問題。有關(guān)炊事中的化學(xué)問題。 5.1 5.1 廚房化學(xué)概述廚房化學(xué)概述一、廚房用品一、廚房用品二、廚房安全二、廚房安全三、洗菜淘米的學(xué)問三、洗菜淘米的學(xué)問一、廚房用品一、廚房用品1 1、鍋：、鍋

2、：廚房里有各種各樣的鍋：煮飯鍋、炒菜鍋、蒸鍋、高壓鍋、平底鍋等等。從制造的原料來看，一般有銅鍋、鐵鍋、鋁鍋和不銹鋼鍋、不粘鍋等。各種鍋的優(yōu)點和缺點鍋的種類優(yōu) 點缺 點銅鍋美觀，傳熱能力強銅綠有毒，并破壞維C鐵鍋價廉，預(yù)防缺鐵性貧血 笨重，易銹，傳熱性差鋁鍋輕盈，美觀，傳熱性強 易變形，鋁鹽有神經(jīng)性毒性不銹鋼鍋美觀漂亮，經(jīng)久耐用 熱分布不好，易產(chǎn)生聚熱點而燒焦食物，鍋體重、不易清洗不粘鍋易清洗，不粘底，能最大限度地減少用油涂層易被破壞，不能與金屬配件配套使用，使用壽命短。有機化合物涂層在使用過程中逐漸進入人體危害人體健康 特富龍(Teflon)是美國杜邦公司對其研發(fā)的所有碳氫樹脂的總稱，包括聚四

3、氟乙烯、聚全氟乙丙烯及各種共聚物。由于其獨特優(yōu)異的耐熱 ( 1 8 0 2 6 0 ) 、 耐 低 溫(-200)、自潤滑性及化學(xué)穩(wěn)定性能等，而被稱為“拒腐蝕、永不粘的特富龍”。它帶給我們的便利，最常見的就是不粘鍋，其他如衣物、家居、醫(yī)療甚至宇航產(chǎn)品中也有廣泛應(yīng)用。 美國環(huán)境保護署(EPA) 2004年7月8日表示，美國第二大化工廠杜邦公司自1981年6月至2001年3月間，從未通報特氟隆制造過程中的主要成分全氟辛酸銨(又稱C-8)可能會給人類健康帶來潛在危害，已經(jīng)違反了毒物管制法，為此環(huán)保署決定將對杜邦公司處以數(shù)億美元的巨額罰款。這可能成為美國歷史上最高額的一項環(huán)保罰金。 此后，“愛仕達”、

4、“蘇泊爾”等品牌的不粘鍋國內(nèi)銷量劇減。2 2點火用具點火用具 廚房中點火，以前常用火柴，現(xiàn)在多用打火機或電子廚房中點火，以前常用火柴，現(xiàn)在多用打火機或電子點火裝置。點火裝置。 據(jù)史料介紹，世界上第一根火柴是法國化學(xué)家錢斯爾發(fā)據(jù)史料介紹，世界上第一根火柴是法國化學(xué)家錢斯爾發(fā)明的明的硫酸火柴硫酸火柴。 1855年，瑞典人倫斯特姆設(shè)計用年，瑞典人倫斯特姆設(shè)計用紅磷制火柴紅磷制火柴，制造了世，制造了世界上第一盒安全火柴故又稱為界上第一盒安全火柴故又稱為瑞典火柴瑞典火柴。十九世紀時。十九世紀時,火柴火柴被引進了中國被引進了中國,人們稱之為人們稱之為洋火洋火。 。 由于電子打火是由壓電陶瓷和金屬壓電陶瓷和

5、金屬構(gòu)成回路起點火作用，平時做飯時不能將食物滴溢灶上，要保持電極部分清潔。3 3、燃料、燃料 家庭使用的燃料有多種，有固體的、液體的或是氣體的。家庭使用的燃料有多種，有固體的、液體的或是氣體的。其其共同點是它們都是碳或碳氫化合物。共同點是它們都是碳或碳氫化合物。 木柴木柴人類最早使用的燃料。人類最早使用的燃料。 煤煤由深藏在地下的古代植物變成。由深藏在地下的古代植物變成。 液化石油氣液化石油氣煉油廠的副產(chǎn)品（丙烷和丁烷）。煉油廠的副產(chǎn)品（丙烷和丁烷）。 煤氣煤氣-以煤為原料加工而成的可燃氣體。其主要成分為以煤為原料加工而成的可燃氣體。其主要成分為甲烷、一氧化碳、二氧化碳、氧氣、氫氣等，發(fā)熱量可

6、達甲烷、一氧化碳、二氧化碳、氧氣、氫氣等，發(fā)熱量可達1.461.46萬萬KJKJM M3 3。 天然氣天然氣-從油氣藏中開采的可燃氣體。大多數(shù)天然氣中從油氣藏中開采的可燃氣體。大多數(shù)天然氣中烴類組分含量最高，其中甲烷的含量通常為烴類組分含量最高，其中甲烷的含量通常為70%70%90%90%。 沼氣沼氣-由微生物在厭氧條件下發(fā)酵有機質(zhì)產(chǎn)生的。三百由微生物在厭氧條件下發(fā)酵有機質(zhì)產(chǎn)生的。三百多年前，在沼澤、池塘、湖泊中發(fā)現(xiàn)了它，所以稱為沼氣。多年前，在沼澤、池塘、湖泊中發(fā)現(xiàn)了它，所以稱為沼氣。 二、廚房安全二、廚房安全1 1燃燒原理燃燒原理燃燒的化學(xué)原理就是燃料中的碳或者碳的化合物與空氣里的氧氣之間

7、發(fā)生了劇烈的、放熱發(fā)光的化學(xué)反應(yīng)。這種燃燒反應(yīng)的化學(xué)機制是鏈式反應(yīng)。鏈式反應(yīng)是在引發(fā)可燃物生成游離基后產(chǎn)生并得以維持的。要使火燒起來，必須有氧氣或氧化劑與可燃物共存。以煤氣為例，當(dāng)空氣供給不當(dāng)時會發(fā)生飄火、脫火及回火現(xiàn)象。 2 2化學(xué)滅火化學(xué)滅火v 家里煮飯、取暖，如果用火不當(dāng)或不慎，會造成火災(zāi)。發(fā)生小火災(zāi)家里煮飯、取暖，如果用火不當(dāng)或不慎，會造成火災(zāi)。發(fā)生小火災(zāi)時，可以自己及時用滅火器滅火。發(fā)生大火災(zāi)時，應(yīng)打時，可以自己及時用滅火器滅火。發(fā)生大火災(zāi)時，應(yīng)打“119”119”電話報警，電話報警，請消防隊撲救。請消防隊撲救。v 滅火器有多種，滅火器有多種，如泡沫滅火器、二氧化碳滅火器、如泡沫滅火

8、器、二氧化碳滅火器、12111211滅火器、四滅火器、四氯化碳滅火彈等。氯化碳滅火彈等。v 泡沫滅火器的鋼筒里泡沫滅火器的鋼筒里分裝著分裝著碳酸氫鈉、硫酸鋁和發(fā)泡劑碳酸氫鈉、硫酸鋁和發(fā)泡劑等化學(xué)物質(zhì)，等化學(xué)物質(zhì)，使用時要把滅火器倒立過來使里面的化學(xué)物質(zhì)充分混合而發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使用時要把滅火器倒立過來使里面的化學(xué)物質(zhì)充分混合而發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生大量二氧化碳氣和泡沫。產(chǎn)生大量二氧化碳氣和泡沫。二氧化碳氣比空氣重得多，它既不二氧化碳氣比空氣重得多，它既不能燃燒又不助燃能燃燒又不助燃，它蓋在燃燒物上，它蓋在燃燒物上面，使燃燒物質(zhì)和空氣隔絕開來，面，使燃燒物質(zhì)和空氣隔絕開來，火就被撲滅了?；鹁捅粨錅缌?。

9、 二氧化碳滅火器鋼瓶內(nèi)裝著液二氧化碳滅火器鋼瓶內(nèi)裝著液體的二氧化碳，救火時一開閥門，體的二氧化碳，救火時一開閥門，強大的二氧化碳氣流就通過連接強大的二氧化碳氣流就通過連接著的喇叭口噴滅火焰。著的喇叭口噴滅火焰。 12111211滅火器很適宜居民家庭使用，它體積小巧，滅火器很適宜居民家庭使用，它體積小巧，使用方便。內(nèi)裝使用方便。內(nèi)裝二氟一氯一溴甲烷二氟一氯一溴甲烷（哈龍（哈龍12111211）。這）。這種物質(zhì)在高溫下能分解產(chǎn)生游離基，參與燃燒反應(yīng)而種物質(zhì)在高溫下能分解產(chǎn)生游離基，參與燃燒反應(yīng)而中止燃燒，是典型的中止燃燒，是典型的化學(xué)抑制法滅火?；瘜W(xué)抑制法滅火。但但哈龍會破壞哈龍會破壞大氣臭氧層。

10、大氣臭氧層。 19971997年年1111月，月，中國消防行業(yè)哈龍整體淘汰計中國消防行業(yè)哈龍整體淘汰計劃劃在第在第2323次多邊基金執(zhí)委會上獲得批準，哈龍整體次多邊基金執(zhí)委會上獲得批準，哈龍整體淘汰計劃從淘汰計劃從19981998年年1 1月月1 1日開始實施，目標是將哈龍日開始實施，目標是將哈龍12111211于于20052005年底完全淘汰，哈龍年底完全淘汰，哈龍13011301（三氟一溴甲（三氟一溴甲烷）于烷）于20102010年年1 1月月1 1日完全淘汰，即中國日完全淘汰，即中國20102010年年1 1月月1 1日實現(xiàn)哈龍的全部淘汰。日實現(xiàn)哈龍的全部淘汰。3 3煤氣中毒煤氣中毒煤氣

11、的有毒成分是什么呢？煤氣主要來自灶具或火爐中煤氣的有毒成分是什么呢？煤氣主要來自灶具或火爐中的不完全燃燒，有毒成分主要是的不完全燃燒，有毒成分主要是一氧化碳一氧化碳。它無色、無味，它無色、無味，被人吸入后，透過肺泡進入血液，搶先與負責(zé)運送輸送氧氣被人吸入后，透過肺泡進入血液，搶先與負責(zé)運送輸送氧氣的血紅蛋白牢牢結(jié)合，使血紅蛋白喪失和氧結(jié)合的能力。的血紅蛋白牢牢結(jié)合，使血紅蛋白喪失和氧結(jié)合的能力。人人被斷絕了氧氣的供應(yīng)，輕者頭暈心慌、四肢無力；重者昏迷被斷絕了氧氣的供應(yīng)，輕者頭暈心慌、四肢無力；重者昏迷不醒，呼吸微弱，搶救不及時甚至可能死亡。不醒，呼吸微弱，搶救不及時甚至可能死亡。煤氣的主要成分

12、（一氧化碳、甲烷、氫氣）皆無色無臭。煤氣的主要成分（一氧化碳、甲烷、氫氣）皆無色無臭。管道煤氣和液化石油氣的臭味來自生產(chǎn)時特意摻進的硫醇，管道煤氣和液化石油氣的臭味來自生產(chǎn)時特意摻進的硫醇，充當(dāng)報警員。充當(dāng)報警員。三、洗菜淘米的學(xué)問三、洗菜淘米的學(xué)問v 廚房里準備飯菜，頭一件事是洗菜淘米。廚房里準備飯菜，頭一件事是洗菜淘米。從從化學(xué)角度看，水是最普通、最好的溶劑化學(xué)角度看，水是最普通、最好的溶劑?！芭K臟不臟，一水凈不臟，一水凈”，“泥水洗出白蘿卜泥水洗出白蘿卜”這是對這是對水的洗滌能力的一個形象說明。水的洗滌能力的一個形象說明。v蔬菜要洗干凈再切。蔬菜要洗干凈再切。v淘米，究竟多搓洗好，還是少

13、搓洗好？米的外淘米，究竟多搓洗好，還是少搓洗好？米的外表層表層富含維富含維B B, ,但久存的米表面上可能生有但久存的米表面上可能生有黃曲黃曲霉菌霉菌（會分泌致癌毒素）。權(quán)衡利弊，淘米還（會分泌致癌毒素）。權(quán)衡利弊，淘米還是不可馬虎，多搓洗幾遍為好。是不可馬虎，多搓洗幾遍為好。5 52 2烹飪基礎(chǔ)知識烹飪基礎(chǔ)知識 烹飪化學(xué)是從普通化學(xué)和食品生物化學(xué)中衍生而來的一門新興的學(xué)科，主要研究和討論烹飪原料的化學(xué)成分和烹飪過程中相互反應(yīng)和變化的化學(xué)現(xiàn)象，是進一步了解烹飪加工制作和烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生的重要基礎(chǔ)。簡單地講，所謂烹飪就是指做飯做菜，烹調(diào)是指烹炒調(diào)制菜蔬。一、熟食的作用一、熟食的作用 熟食在人類進化上

14、具有重要作用。熟食在人類進化上具有重要作用。隨著火的發(fā)現(xiàn)，原始人隨著火的發(fā)現(xiàn)，原始人將火逐漸使用于生產(chǎn)和生活。生產(chǎn)上，如出現(xiàn)刀耕火種；生活上，將火逐漸使用于生產(chǎn)和生活。生產(chǎn)上，如出現(xiàn)刀耕火種；生活上，如出現(xiàn)熟食。熟食的出現(xiàn)，使人們顯著減少如出現(xiàn)熟食。熟食的出現(xiàn)，使人們顯著減少“多疾病毒傷之害多疾病毒傷之害”，對延長人類的壽命，顯然是一重大貢獻。對延長人類的壽命，顯然是一重大貢獻。熟食的作用主要有分解、熟食的作用主要有分解、解毒、殺菌和提味四點。解毒、殺菌和提味四點。1 1分解分解2 2解毒解毒3 3殺菌殺菌4 4提味提味分解分解主要是主要是將大分子轉(zhuǎn)化為小分子，利于消化和吸收將大分子轉(zhuǎn)化為小分

15、子，利于消化和吸收；解毒解毒加熱可分解某些食物中的有害物質(zhì)加熱可分解某些食物中的有害物質(zhì)，如大豆和雞蛋中的，如大豆和雞蛋中的抗胰蛋白酶抗胰蛋白酶、杏仁中的、杏仁中的氰化物氰化物等（一些植物的果實中含有少等（一些植物的果實中含有少量以糖甙形式存在的氰化物如櫻、李、桃、杏、枇、杷、蘋量以糖甙形式存在的氰化物如櫻、李、桃、杏、枇、杷、蘋果等果仁中就含有這種氰化物。因誤食此類果仁而發(fā)生不幸果等果仁中就含有這種氰化物。因誤食此類果仁而發(fā)生不幸者并不鮮見，特別是小孩由于食苦杏所引起的中毒實例尤多。者并不鮮見，特別是小孩由于食苦杏所引起的中毒實例尤多。文獻介紹，文獻介紹，成人服苦杏仁成人服苦杏仁4060粒，

16、小孩服粒，小孩服1012粒就能粒就能中毒或死亡中毒或死亡） ；殺菌殺菌一般食物尤其是蔬菜帶有一般食物尤其是蔬菜帶有大量病原體、寄生蟲卵及各種大量病原體、寄生蟲卵及各種細菌，加熱煮沸細菌，加熱煮沸35分鐘即可全部殺滅分鐘即可全部殺滅；提味提味通過加熱改善色、香、味，生成新的更富營養(yǎng)的化合物，通過加熱改善色、香、味，生成新的更富營養(yǎng)的化合物，提高食品的質(zhì)量。提高食品的質(zhì)量。二、烹飪的方法二、烹飪的方法 隨食物的品種（主食或副食，肉或蔬菜）及食隨食物的品種（主食或副食，肉或蔬菜）及食用要求而異，主要有干法和濕法兩種。用要求而異，主要有干法和濕法兩種。 1 1濕法烹飪濕法烹飪 指煮、蒸、悶、燉、煨及氽

17、等的總稱。其中煮指煮、蒸、悶、燉、煨及氽等的總稱。其中煮、蒸、悶主要用于主食如米、面的加工，也適于肉、蒸、悶主要用于主食如米、面的加工，也適于肉、魚的烹調(diào)。濕法加熱的特點是火小、水多、時間、魚的烹調(diào)。濕法加熱的特點是火小、水多、時間長。比較富特色的有：長。比較富特色的有：（1 1）文火緩燒。）文火緩燒。（2 2）氽、焯、涮。）氽、焯、涮。（3 3）紅燒。）紅燒。 2 2干法烹飪干法烹飪包括燒、烤、燻、煎、炒、炸等。包括燒、烤、燻、煎、炒、炸等。 動物試驗顯示，動物試驗顯示，丙烯酰胺丙烯酰胺是已知的人類可是已知的人類可能致癌物。衛(wèi)生部能致癌物。衛(wèi)生部2005年年9月月1日公布日公布食品食品中丙烯

18、酰胺的危險性評估中丙烯酰胺的危險性評估報告，并發(fā)布食品報告，并發(fā)布食品安全預(yù)警信息，提醒居民減少因丙烯酰胺可能安全預(yù)警信息，提醒居民減少因丙烯酰胺可能導(dǎo)致的健康危害。導(dǎo)致的健康危害。衛(wèi)生部指出，我國食品污染物監(jiān)測網(wǎng)監(jiān)測衛(wèi)生部指出，我國食品污染物監(jiān)測網(wǎng)監(jiān)測結(jié)果顯示，結(jié)果顯示，高溫加工的淀粉類食品，如油炸薯高溫加工的淀粉類食品，如油炸薯片和油炸薯條等中丙烯酰胺含量較高片和油炸薯條等中丙烯酰胺含量較高（高出谷（高出谷類油炸食品類油炸食品4倍）倍） 。注意：注意： 建議居民盡量避免過度烹飪食品，即溫度過高或加建議居民盡量避免過度烹飪食品，即溫度過高或加熱時間太長，但又要保證做熟；同時還要減少油炸和熱時

19、間太長，但又要保證做熟；同時還要減少油炸和高脂肪食品的攝入，多吃水果和蔬菜。高脂肪食品的攝入，多吃水果和蔬菜。 據(jù)科學(xué)實驗證明，據(jù)科學(xué)實驗證明，許多食品中都可能含有丙烯許多食品中都可能含有丙烯酰胺，其中主要包括：酰胺，其中主要包括：焙烤食品、煎炸食品、焙烤蔬焙烤食品、煎炸食品、焙烤蔬菜和水果，尤其是薯條和薯片食品。菜和水果，尤其是薯條和薯片食品。 世界衛(wèi)生組織及聯(lián)合國糧農(nóng)組織食品添加劑聯(lián)世界衛(wèi)生組織及聯(lián)合國糧農(nóng)組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會日前警告公眾關(guān)注食品中的丙烯酰胺，合專家委員會日前警告公眾關(guān)注食品中的丙烯酰胺，呼吁采取措施減少食品中的丙烯酰胺含量，確保食品呼吁采取措施減少食品中的丙烯酰胺

20、含量，確保食品的安全性。的安全性。 3 3微波爐加熱法微波爐加熱法 其特點是不用爐火或電熱，而用微波作熱源。其特點是不用爐火或電熱，而用微波作熱源。微波是一種不會導(dǎo)致電離的微波是一種不會導(dǎo)致電離的高頻電磁波高頻電磁波，可被封，可被封閉在爐箱的金屬壁內(nèi)，形成一個類似小型電臺的閉在爐箱的金屬壁內(nèi)，形成一個類似小型電臺的電磁波發(fā)射系統(tǒng)。由磁控管發(fā)出的微波能量場不電磁波發(fā)射系統(tǒng)。由磁控管發(fā)出的微波能量場不斷換方向，象磁鐵一樣在食物分子的周圍形成交斷換方向，象磁鐵一樣在食物分子的周圍形成交替的正、負電場，替的正、負電場，使其正、負極以及食物內(nèi)所含的正、使其正、負極以及食物內(nèi)所含的正、負離子隨之換向，即引

21、起振動或振蕩負離子隨之換向，即引起振動或振蕩。 與普通微波爐不同，光波爐是光波、微波組合爐與普通微波爐不同，光波爐是光波、微波組合爐的俗稱，在使用中既可以微波操作，又可用光波單獨的俗稱，在使用中既可以微波操作，又可用光波單獨操作，還可以光波微波組合操作。因此，光波爐兼容操作，還可以光波微波組合操作。因此，光波爐兼容了微波爐的功能。從結(jié)構(gòu)上看，光波爐在爐腔上部設(shè)了微波爐的功能。從結(jié)構(gòu)上看，光波爐在爐腔上部設(shè)置了光波發(fā)射器和光波反射器。光波反射器可以確保置了光波發(fā)射器和光波反射器。光波反射器可以確保光波在最短時間內(nèi)聚焦熱能最大化，這也是光波爐在光波在最短時間內(nèi)聚焦熱能最大化，這也是光波爐在結(jié)構(gòu)上與

22、普通微波爐的重要區(qū)別。相比微波爐，結(jié)構(gòu)上與普通微波爐的重要區(qū)別。相比微波爐，光波光波爐具有加熱速度快，加熱均勻，而且能最大限度地保爐具有加熱速度快，加熱均勻，而且能最大限度地保持食物的營養(yǎng)成分不損失等諸多優(yōu)點。持食物的營養(yǎng)成分不損失等諸多優(yōu)點。 烹飪技術(shù)非常講究刀法與火候，其中不乏烹飪技術(shù)非常講究刀法與火候，其中不乏化學(xué)道理?；瘜W(xué)道理。 熟練的廚師操刀，把整塊的瘦肉飛快地切熟練的廚師操刀，把整塊的瘦肉飛快地切成絲，多長、多寬、多厚，都有一定的分寸，成絲，多長、多寬、多厚，都有一定的分寸，均勻、整齊。不同的菜，塊是塊，絲是絲，片均勻、整齊。不同的菜，塊是塊，絲是絲，片是片，斜刀，連花，都有講究。

23、在爐灶上，廚是片，斜刀，連花，都有講究。在爐灶上，廚師掌握火候，爭分奪秒，幾翻、幾顛、幾鏟，師掌握火候，爭分奪秒，幾翻、幾顛、幾鏟，都恰到好處。燒、煮、爆、炒，各是各味。該都恰到好處。燒、煮、爆、炒，各是各味。該“嫩嫩”的要嫩，該的要嫩，該“酥酥”的酥透，該的酥透，該“脆脆”的的松脆。松脆?！安坏交鸷虿唤义伈坏交鸷虿唤义仭?。三、刀法與火候三、刀法與火候四、烹飪助劑四、烹飪助劑v1 1添加劑添加劑v（1 1）發(fā)酵粉（疏松劑）發(fā)酵粉（疏松劑）v（2 2）嫩化劑）嫩化劑v（3 3）穩(wěn)定劑、增稠劑和防結(jié)塊劑）穩(wěn)定劑、增稠劑和防結(jié)塊劑v2 2佐料佐料v包括烹調(diào)時的調(diào)料和食用時的輔料兩大類。包括烹調(diào)時的調(diào)

24、料和食用時的輔料兩大類。（1 1）調(diào)料）調(diào)料v一般調(diào)料。如八角、一般調(diào)料。如八角、花椒花椒（油溶性）、（油溶性）、蔥蔥、姜姜、蒜蒜、辣椒、胡椒、糖、味精、鹽（水溶性）等，它們不僅呈辣椒、胡椒、糖、味精、鹽（水溶性）等，它們不僅呈味、賦香，而且有殺菌功能（味、賦香，而且有殺菌功能（如蒜苷受熱或在消化器官如蒜苷受熱或在消化器官內(nèi)酵素的作用下生成蒜素或丙烯亞磺酸，有強殺菌力內(nèi)酵素的作用下生成蒜素或丙烯亞磺酸，有強殺菌力），），還含有多種維生素（還含有多種維生素（如蔥頭含大量維如蔥頭含大量維B B）。市場上有干粉）。市場上有干粉調(diào)料如姜粉、洋蔥泥、胡椒粉、辣椒面供應(yīng)。調(diào)料如姜粉、洋蔥泥、胡椒粉、辣椒面

25、供應(yīng)。v其它調(diào)料。主要有酒（其它調(diào)料。主要有酒（可使魚體中的三甲胺溶出而揮可使魚體中的三甲胺溶出而揮發(fā)，從而解魚腥發(fā)，從而解魚腥）、醋（）、醋（殺菌、溶解魚刺和骨、去腥、殺菌、溶解魚刺和骨、去腥、去堿、增加胃酸去堿、增加胃酸）、醬油（）、醬油（賦香劑和著色劑賦香劑和著色劑）等。）等。 調(diào)味調(diào)味“四君子四君子”各有所投各有所投 蔥、姜、蒜、椒蔥、姜、蒜、椒，人稱調(diào)味“四君子”，它們不僅能調(diào)味，而且能殺菌去霉，對人體健康大有裨益。但在烹調(diào)中如何投放才能更提味、更有效，卻是一門學(xué)問。 肉食重點多放椒。燒肉時宜多放花椒，牛肉、羊肉、狗肉更應(yīng)多放。花椒有助暖作用，還能花椒有助暖作用，還能去毒。去毒。 魚

26、類重點多放姜。魚腥氣大，性寒，食之不當(dāng)會產(chǎn)生嘔吐。生姜既可緩和魚的寒性，又可解腥味。做時多放姜，可以幫助消化。 貝類重點多放蔥。大蔥不僅能緩解貝類（如螺、蚌、蟹等）的寒性，而且還能抗過敏。不少人食用貝類后會產(chǎn)生過敏性咳嗽、腹痛等癥，烹調(diào)時就應(yīng)多放大蔥，避免過敏反應(yīng)。禽肉重點多放蒜。蒜能提味，烹調(diào)雞、鴨、鵝肉時宜多放蒜，使肉更香更好吃，也不會因為消化不良而瀉肚子。（2）輔料 輔料一般不直接單獨食用，但可用于就餐提味的固體輔料一般不直接單獨食用，但可用于就餐提味的固體或液體成品，通常已熟制。主要有：或液體成品，通常已熟制。主要有：v花椒鹽?；ń符}。v花椒油?；ń酚?。v辣椒油。辣椒油。v蔥姜油。蔥姜

27、油。v清湯。清湯。v奶湯。奶湯。v高湯。高湯。v各種醬。各種醬。 5.3 色香味與化學(xué)色香味與化學(xué) 隨著科學(xué)技術(shù)的進步和生活隨著科學(xué)技術(shù)的進步和生活水平的提高，人們的飲食也越來水平的提高，人們的飲食也越來越講究色香味，以達到愉悅心情、越講究色香味，以達到愉悅心情、增進食欲、提高生活質(zhì)量的目的。增進食欲、提高生活質(zhì)量的目的。一、食物的顏色一、食物的顏色二、食物的香和臭二、食物的香和臭三、食物的味道三、食物的味道四、對色、香、味的鑒別四、對色、香、味的鑒別一、食物的顏色一、食物的顏色 食物的色素主要有食物的色素主要有天然色素、合天然色素、合成色素和人工著色物質(zhì)成色素和人工著色物質(zhì)三類三類v1 1天

28、然食用色素天然食用色素-指未加工的自然界的花、果和草木的色指未加工的自然界的花、果和草木的色源。源。常用的天然食用色素主要有：常用的天然食用色素主要有：v（1 1）紅曲色素紅曲色素用乙醇浸泡用乙醇浸泡紅曲米紅曲米所得到的液體紅色素?？伤玫降囊后w紅色素?？芍苯佑糜诩t香腸、紅腐乳、各種醬菜及各種糕點的著色。直接用于紅香腸、紅腐乳、各種醬菜及各種糕點的著色。v（2 2）姜黃素姜黃素-從姜黃中提取的一種黃色色素。從姜黃中提取的一種黃色色素。由于具有穩(wěn)定由于具有穩(wěn)定性好、著色力強、色澤鮮亮等特點，廣泛作為食品的著色劑使性好、著色力強、色澤鮮亮等特點，廣泛作為食品的著色劑使用。資料顯示：姜黃素能抑制實驗

29、動物皮膚癌、胃癌、十二指用。資料顯示：姜黃素能抑制實驗動物皮膚癌、胃癌、十二指腸癌、結(jié)腸癌及乳腺癌的發(fā)生，顯著減少腫瘤數(shù)目，縮小瘤體腸癌、結(jié)腸癌及乳腺癌的發(fā)生，顯著減少腫瘤數(shù)目，縮小瘤體大小大小 。 （3）蟲膠色素紫膠蟲分泌的原膠中的一種紅色成分。適用于酸性食品如鮮桔汁、紅果汁、紅色罐頭的著色。 （4）甜菜紅由紫甜菜中提取的紅色水溶液濃縮而得。使用范圍：飲料、食品、藥品包衣、化妝品等行業(yè)。 （5）紅花黃色素由中藥紅花中提取?？蓮V泛應(yīng)用于多種飲料、多種果酒,配制酒、糖果、糕點。 （6）胡蘿卜素由胡蘿卜素中提取，呈橘紅色。性能穩(wěn)定，屬油溶性物質(zhì)，多用于肉類及其食品著色。 2.2.合成食用色素（化學(xué)

30、合成食用色素有價格低廉、色澤鮮艷、著合成食用色素（化學(xué)合成食用色素有價格低廉、色澤鮮艷、著色穩(wěn)定性高、色彩多樣等特點，廣泛被食品企業(yè)所使用。這些色穩(wěn)定性高、色彩多樣等特點，廣泛被食品企業(yè)所使用。這些合成色素如果食用過量，會引起人體慢性中毒、畸形，甚至致合成色素如果食用過量，會引起人體慢性中毒、畸形，甚至致癌等癥狀。由于毒理方面的原因，合成的食用色素使用受到很癌等癥狀。由于毒理方面的原因，合成的食用色素使用受到很多限制，而且不斷被淘汰。）多限制，而且不斷被淘汰。）主要是以下主要是以下5 5種：種：v（1 1）莧菜紅。）莧菜紅。v（2 2）胭脂紅。）胭脂紅。v（3 3）檸檬黃。）檸檬黃。v（4 4

31、）日落黃。）日落黃。v（5 5）靛藍。）靛藍。 2005年05月29日國家質(zhì)檢總局公布了近期對北京、天津等7個省、直轄市20 家企業(yè)的31 種小米產(chǎn)品的質(zhì)量抽檢結(jié)果，產(chǎn)品抽樣合格率為87.1%。國家標準GB2760-1996食品添加劑使用衛(wèi)生標準規(guī)定，糧食中禁止使用合成著色劑。本次抽查中有3種小米檢出合成著色劑日落黃、檸檬黃日落黃、檸檬黃。其主要原因是為了將存放時間較長的小米經(jīng)過染色處理后以次充好。 1994年世界衛(wèi)生組織及聯(lián)合國糧農(nóng)組織食品添加劑專家委員會（JECFA）對某些著色劑公布了毒理學(xué)評價結(jié)果，并相應(yīng)提出了ADI值（也就是人體每日最大允許攝入量）。ADI值以毫克計，是科學(xué)家制訂出的每

32、人每天以千克體重計算最大允許攝入量，在這個范圍內(nèi)使用一般認為是安全的。ADI值愈大，表示毒性愈小。不少天然色素的毒性資料比較少，未能制訂ADI值，就是說它們的毒性還不甚清楚。3 3人工著色物質(zhì)人工著色物質(zhì)（1 1）醬色（用蔗糖或葡萄糖經(jīng)高）醬色（用蔗糖或葡萄糖經(jīng)高溫焦化而得的赤褐色色素）。溫焦化而得的赤褐色色素）。不不法廠商法廠商用醬色、食鹽、水勾兌醬用醬色、食鹽、水勾兌醬油。油。 （2 2）腌色（火腿、香腸等肉類腌）腌色（火腿、香腸等肉類腌制品，因其肌紅蛋白及血紅蛋白制品，因其肌紅蛋白及血紅蛋白與亞硝基作用而顯示艷麗的紅與亞硝基作用而顯示艷麗的紅色）。色）。 亞硝酸鹽是一種常見的物質(zhì)，是廣泛

33、用于食品加工業(yè)中的發(fā)色劑和防腐劑。它有三方面的功能：一、使肉制品呈現(xiàn)一種漂亮的鮮紅色；二、使肉類具有獨特的風(fēng)味；三、能夠抑制有害的肉毒桿菌的繁殖和分泌毒素。一般來說，只要含量在安全的范圍內(nèi)，不會對人產(chǎn)生危害。一次性食入0.20.5克亞硝酸鹽會引起輕度中毒，食入3克會引起重度中毒。中毒后造成人體組織缺氧，嚴重時甚至引起死亡。亞硝基化合物在天然食物中含量很少，卻常常潛藏在一些經(jīng)過特殊加工腌制、臘制、發(fā)酵的食物中。如家庭制作的腌菜、腌肉、咸魚、臘肉、熏肉、奶酪、酸菜，以及醬油、醋、啤酒等都有可能產(chǎn)生亞硝基化合物。長期攝入亞硝酸鹽，也會引發(fā)亞硝基化合物中毒。 專家建議，為減少亞硝酸鹽和亞硝基化合物的危

34、害，一方面要減少攝入量，包括多吃新鮮的蔬菜和肉類；少吃或不吃腌臘制品、酸菜；不吃腌制時間在24小時之內(nèi)的咸菜；胡椒和辣椒等調(diào)味品與鹽分開包裝；不喝長時間煮熬的蒸鍋剩水。另一方面要阻斷亞硝酸鹽向亞硝基化合物轉(zhuǎn)化。如低溫保存食物，以減少蛋白質(zhì)分解和亞硝酸鹽生成；多吃一些含維生素和維生素豐富的蔬菜、水果以及大蒜、茶葉、食醋等。（3 3）金屬鹽發(fā)色。）金屬鹽發(fā)色。 用干燥的綠葉、海藻、蠶糞為原料，用有機溶劑用干燥的綠葉、海藻、蠶糞為原料，用有機溶劑抽提取其所含葉綠素，用銅鹽水溶液經(jīng)加熱后處理可抽提取其所含葉綠素，用銅鹽水溶液經(jīng)加熱后處理可制得銅葉綠素。主要用于口香糖和泡泡糖的著色，用制得銅葉綠素。主要

35、用于口香糖和泡泡糖的著色，用量不超過量不超過0.040.04克克/ /千克。千克。二、食物的香和臭二、食物的香和臭1 1香或臭的化學(xué)基礎(chǔ)香或臭的化學(xué)基礎(chǔ)從化學(xué)結(jié)構(gòu)上看，各種香料組分的分子量均較低，從化學(xué)結(jié)構(gòu)上看，各種香料組分的分子量均較低，揮發(fā)性及水溶性仍有相當(dāng)差異。它們通常具有某種特征揮發(fā)性及水溶性仍有相當(dāng)差異。它們通常具有某種特征官能團。以含兩個碳原子的化合物為例：乙烷，無臭；官能團。以含兩個碳原子的化合物為例：乙烷，無臭；乙醇，酒香；乙醛，辛辣；乙酸，醋香；乙硫醇，蒜臭；乙醇，酒香；乙醛，辛辣；乙酸，醋香；乙硫醇，蒜臭；二甲醚，醚香；二甲硫醚，西紅柿或蔬菜香。此外，如二甲醚，醚香；二甲硫

36、醚，西紅柿或蔬菜香。此外，如乙酸乙酯等酯類化合物呈水果香，甲硫基丙醛呈土豆、乙酸乙酯等酯類化合物呈水果香，甲硫基丙醛呈土豆、奶酪或肉香奶酪或肉香. . 嗅覺感受器位于上鼻道及鼻中隔后上部的嗅上皮，兩側(cè)總面積約5cm2。由于它們的位置較高，平靜呼吸時氣流不易到達。因此在嗅一些不太顯著的氣味時，要用力吸氣，使氣流上沖，才能到達嗅上皮。首先，浮于空氣中具有氣味的微粒(嗅素)被吸入鼻內(nèi)，接觸嗅區(qū)粘膜，然后溶解在嗅腺所產(chǎn)生的分泌液中，刺激嗅神經(jīng)細胞產(chǎn)生神經(jīng)沖動，經(jīng)嗅神經(jīng)、嗅球、嗅束傳送到大腦嗅覺中樞，產(chǎn)生嗅覺。若產(chǎn)生上述嗅覺過程中的任何環(huán)節(jié)出現(xiàn)障礙，均會影響嗅覺功能，不能產(chǎn)生正常嗅覺感受，使鼻子變得“不

37、靈”了。 2 2常見食用香料及其化學(xué)成分常見食用香料及其化學(xué)成分 （1 1）天然香料）天然香料v我國的香料品種很多。常用的天然香料有八角、茴香、花我國的香料品種很多。常用的天然香料有八角、茴香、花椒、姜、胡椒、薄荷、橙皮、丁香、桂花、玫瑰、肉豆蔻椒、姜、胡椒、薄荷、橙皮、丁香、桂花、玫瑰、肉豆蔻和桂皮等。和桂皮等。 （2 2）人工香料）人工香料v 主要有香蘭素，具有香莢蘭豆特有的香氣；苯甲醛，又主要有香蘭素，具有香莢蘭豆特有的香氣；苯甲醛，又稱人造苦杏仁油，有苦杏仁的特殊香氣；檸檬醛，呈濃郁稱人造苦杏仁油，有苦杏仁的特殊香氣；檸檬醛，呈濃郁檸檬香氣，為無色或黃色液體；檸檬香氣，為無色或黃色液體

38、；戊基桂醛，為黃色液戊基桂醛，為黃色液體，類似茉莉花香；乙酸異戊酯，人稱香蕉水；乙酸芐酯，體，類似茉莉花香；乙酸異戊酯，人稱香蕉水；乙酸芐酯，為茉莉花香；丙酸乙酯，鳳梨香氣；異戊酸異戊酯，蘋果為茉莉花香；丙酸乙酯，鳳梨香氣；異戊酸異戊酯，蘋果香氣；麥芽酚，又稱麥芽醇，系微黃色針晶或粉末，有焦香氣；麥芽酚，又稱麥芽醇，系微黃色針晶或粉末，有焦甜香氣，雖然本身香氣并不濃，但具有緩和及改善其它香甜香氣，雖然本身香氣并不濃，但具有緩和及改善其它香料香氣的功能，常用作增香劑或定香劑。料香氣的功能，常用作增香劑或定香劑。（3 3）食用香精）食用香精v分水溶性和油溶性兩種。其中以香貓酮、香葉醇、甲酸香分水溶

39、性和油溶性兩種。其中以香貓酮、香葉醇、甲酸香葉酯為基體的香精最為重要。葉酯為基體的香精最為重要。v由于調(diào)香是一種專門技術(shù)，香型極多，主要有兩種類型：由于調(diào)香是一種專門技術(shù)，香型極多，主要有兩種類型：花香型。如玫瑰、茉莉、蘭花、桂花、麝香型等，模仿花香型。如玫瑰、茉莉、蘭花、桂花、麝香型等，模仿自然界各種名花的香；自然界各種名花的香；想象型。如清香、水果、芳芳想象型。如清香、水果、芳芳（蘭花型）、東方、菲菲（清草香型）、科?。ǜ探巯阈停ㄌm花型）、東方、菲菲（清草香型）、科?。ǜ探巯阈停┮约懊兰觾舻?，即在調(diào)香的基礎(chǔ)上用合適的美名，強化心以及美加凈等，即在調(diào)香的基礎(chǔ)上用合適的美名，強化心理效果。理

40、效果。 3 3其它異味其它異味v指生活中由其它不明原因引起的異味。例如：指生活中由其它不明原因引起的異味。例如：v（1 1）酯化反應(yīng)產(chǎn)生酯香味）酯化反應(yīng)產(chǎn)生酯香味v（2 2）各種分解引起異味）各種分解引起異味三、食物的味道三、食物的味道v味是由舌嘗到的酸、甜、苦、辣、咸的味感，是由其可溶性物質(zhì)溶于唾液，作用于舌面味覺神經(jīng)之味蕾產(chǎn)生的味覺。合適的味感可使消化液分泌旺盛而增加食欲，有助消化。 1 1酸酸酸味來源于溶解的氫離子（酸味來源于溶解的氫離子（H H）。）。一種定量表示各種酸的酸度的方法是用一種定量表示各種酸的酸度的方法是用PHPH值。所謂值。所謂PHPH值就是氫離子濃度的負對數(shù)，即值就是氫

41、離子濃度的負對數(shù)，即 PHPHlgClgC（H H）PHPH的取值范圍一般為的取值范圍一般為1 1 1414。PHPH7 7為酸性，為酸性，7 7為為中性，中性，7 7為堿性。為堿性。大多數(shù)食品的大多數(shù)食品的PHPH值在值在5 56.56.5，處于微酸性，人們一般，處于微酸性，人們一般感覺不到酸味。但感覺不到酸味。但PHPH3.03.0時，則就會覺得太酸而難時，則就會覺得太酸而難以適口。若干食品及體液之以適口。若干食品及體液之PHPH值見表值見表2 21 1。 (1)1)常用合成酸料常用合成酸料v酸味料除作重要調(diào)料外，兼有防腐、防霉、殺酸味料除作重要調(diào)料外，兼有防腐、防霉、殺菌之功效。菌之功效

42、。v乙酸（俗稱醋酸）。乙酸（俗稱醋酸）。v乳酸。乳酸。v檸檬酸。檸檬酸。v酒石酸。酒石酸。v蘋果酸。蘋果酸。v葡萄糖酸葡萄糖酸（2 2）常用家庭調(diào)料）常用家庭調(diào)料v1 1）食醋。我國的名醋主要有：）食醋。我國的名醋主要有：v山西老陳醋。山西老陳醋。v四川保寧醋。四川保寧醋。v江蘇鎮(zhèn)江醋。江蘇鎮(zhèn)江醋。v2 2）其它調(diào)料）其它調(diào)料v各地均有特殊調(diào)料，大都以酸、香為特點，兼有其它各地均有特殊調(diào)料，大都以酸、香為特點，兼有其它味。較著名的有：味。較著名的有：v貴州獨山鹽酸。貴州獨山鹽酸。v廣西玉林酸料。廣西玉林酸料。v湖南湘潭龍牌醬油。湖南湘潭龍牌醬油。2 2甜甜v甜味是與糖聯(lián)系在一起的。蔗糖、葡萄糖

43、、麥芽糖是大家熟悉的糖。它們不僅味道甜，而且還供應(yīng)人體能量。v（1 1）甜味劑的化學(xué)特征及甜度）甜味劑的化學(xué)特征及甜度v甜味劑多系脂肪族的羥基化合物。一般說來，分子結(jié)構(gòu)中羥基越多，味就越甜。如分子中含2個羥基的乙二醇，略有甜味；含3個羥基的丙三醇（俗稱甘油），較乙二醇甜，葡萄糖分子含6個羥基，就比較甜了。不同甜味劑產(chǎn)生甜的效果用甜度表示，它是以蔗糖為基準的一種相對標度。常見糖的甜度見表22。果糖是最甜的糖。按甜度比較，果糖、蔗糖、葡萄糖的比例大約是9：5：4。甜味的感覺由靜電力引起，氫鍵的作用可加強甜感。v糖精的化學(xué)名為鄰苯甲?；莵啺?，不符合“糖”的定義。（2 2）常用合成或人工甜料）常用合成

44、或人工甜料v作為甜味物質(zhì)，人們常用的是白糖、紅糖和冰糖。v糖精和甜精。糖精的化學(xué)名為鄰苯甲?；莵啺?，分子式C7H5NO3S，無色單斜晶體，熔點229，難溶于水。甜度為蔗糖的450700倍，稀釋10000倍仍有甜味。但是，糖精并非“糖之精華”，它不是從糖里提煉出來的，而是以又黑又臭的煤焦油為基本原料制成的。糖精的鈉鹽稱為糖精鈉，分子式C7H4NNaO3S，溶于水，甜味約相當(dāng)于蔗糖的300500倍，可供糖尿病患者作為食糖的代用品。甜精的化學(xué)名為乙氧基苯基脲，甜度為蔗糖的200250倍。與糖精混用，因協(xié)同作用而使甜味倍增。糖精和甜精都沒有營養(yǎng)價值，它們在用量超過0.5以上時，均顯苦味，煮沸以后分解亦

45、有苦味。通常不消化而排出。少量食用無害，過量食用有害健康。 （3 3）主要天然甜料）主要天然甜料v1）蜂蜜 蜜蜂自花的蜜腺采集的花蜜，貯于巢中備冬日食用之物?；鄣闹饕煞譃檎崽牵?0）和水分（19）。經(jīng)蜜蜂口中之酶轉(zhuǎn)換成蜂蜜后，甜度超過蔗糖。蜂蜜的主要成分約為葡萄糖（36.2）、果糖（37.1）、蔗糖（2.6）、糊精（3.0）、含氮物（1.1）、花粉及蠟（0.7）、灰分（0.2）、蟻酸（0.1），其余為水分。 2 2）甘草）甘草 甜味的主成分為甘草精（甜味的主成分為甘草精（C C4242H H6262O O1616）。內(nèi)含蔗）。內(nèi)含蔗糖（糖（5 5）、淀粉（）、淀粉（20203030）、天冬

46、素（）、天冬素（2 24 4）、甘露糖醇（）、甘露糖醇（6 6）、樹脂（）、樹脂（1.51.54 4）、精）、精油（油（0.030.03）及纖維素等。）及纖維素等。 3鮮v 從化學(xué)角度講，鮮味的產(chǎn)生與氨基酸（通式H2NRCOOH）、縮胺酸、甜菜堿、核苷酸、酰v胺、有機堿等類物質(zhì)有關(guān)。鮮味劑的主要代表v性物質(zhì)有味精、核苷酸等。v （1）味精v 味精又叫味素，化學(xué)名為谷氨酸鈉（分子式C5H8NO4Na），白色晶體或結(jié)晶性粉末，含一分子結(jié)晶水，無氣味，易溶于水，微溶于乙醇，無吸濕性，對光穩(wěn)定，中性條件下水溶液加熱也不分解，一般情況下無毒性。 作為調(diào)味品的市售味精，為干燥顆?；蚍圩鳛檎{(diào)味品的市售味精，

47、為干燥顆?；蚍勰?，因含一定量的食鹽而稍有吸濕性，故應(yīng)密末，因含一定量的食鹽而稍有吸濕性，故應(yīng)密封防潮貯存。商品味精中的谷氨酸鈉含量分別封防潮貯存。商品味精中的谷氨酸鈉含量分別有有9090、8080、7070、6060等不同規(guī)格。以等不同規(guī)格。以8080最為常見，其余為精鹽。食鹽起助鮮作用兼最為常見，其余為精鹽。食鹽起助鮮作用兼作填充劑。也有不含鹽的顆粒較大的作填充劑。也有不含鹽的顆粒較大的“結(jié)晶味結(jié)晶味精精”。 （2 2）核苷酸）核苷酸v 核苷酸類中的肌苷酸、鳥苷酸、黃苷酸以及它們核苷酸類中的肌苷酸、鳥苷酸、黃苷酸以及它們的許多衍生物都呈強鮮味。如肌苷酸鈉比味精鮮的許多衍生物都呈強鮮味。如肌苷

48、酸鈉比味精鮮4040倍，倍，鳥苷酸鈉比味精鮮鳥苷酸鈉比味精鮮160160倍，特別是倍，特別是2 2呋喃甲硫基肌苷呋喃甲硫基肌苷酸比味精鮮酸比味精鮮650650倍。倍。v 肌苷酸鈉是在肌苷酸鈉是在6060年代興起的鮮味劑，它又名肌苷年代興起的鮮味劑，它又名肌苷磷酸二鈉，分子式為磷酸二鈉，分子式為C10H11O8N4PNa2，含，含5 57.57.5分子分子結(jié)晶水，是用淀粉糖化液經(jīng)肌苷菌發(fā)酵制得的無色或結(jié)晶水，是用淀粉糖化液經(jīng)肌苷菌發(fā)酵制得的無色或白色結(jié)晶。在市場上看到的白色結(jié)晶。在市場上看到的“強力味精強力味精”、“加鮮味加鮮味精精”就是由就是由88889595的味精和的味精和12125 5的肌

49、苷酸鈉組成的肌苷酸鈉組成的，鮮度在的，鮮度在130130之上。之上。v 鳥苷酸鈉又名鳥苷磷酸二鈉，分子式鳥苷酸鈉又名鳥苷磷酸二鈉，分子式C10H12O8N5PNa2，為白色至無色晶體或白色，為白色至無色晶體或白色結(jié)晶性粉末，含結(jié)晶性粉末，含4 47 7分子結(jié)晶水，無氣味，易分子結(jié)晶水，無氣味，易溶于水，不溶于乙醇、乙醚、丙酮。鳥苷酸鈉溶于水，不溶于乙醇、乙醚、丙酮。鳥苷酸鈉和適量味精混合會發(fā)生和適量味精混合會發(fā)生“協(xié)同作用協(xié)同作用”，可比普，可比普通味精鮮通味精鮮100100多倍。多倍。v 前幾年，人們又制造出了新的超鮮物質(zhì)，前幾年，人們又制造出了新的超鮮物質(zhì)，名叫甲基呋喃肌苷酸（名叫甲基呋喃

50、肌苷酸（C C1515H H1818O O9 9N N4 4P P）。它的鮮）。它的鮮度超過度超過6000060000，可謂是當(dāng)今世界鮮味之最了。，可謂是當(dāng)今世界鮮味之最了。4 4其它味其它味v除了上述酸、甜、鮮三味以外，還有苦、辣、咸等味。除了上述酸、甜、鮮三味以外，還有苦、辣、咸等味。v（1 1）苦味）苦味v“苦苦”主要來自分子量大于主要來自分子量大于150150的鹽、胺、生物堿、尿素、的鹽、胺、生物堿、尿素、內(nèi)酯等物質(zhì)，主要有各種生物堿（包括有機叔胺）和含內(nèi)酯等物質(zhì)，主要有各種生物堿（包括有機叔胺）和含SHSH、S SS S基團的化合物。基團的化合物。v（2 2）澀味）澀味v明礬或不熟的

51、柿子那種使舌頭感到麻木干燥的味道，稱為明礬或不熟的柿子那種使舌頭感到麻木干燥的味道，稱為澀味。柿子、綠香蕉、綠蘋果有澀味，其原因是由于在這澀味。柿子、綠香蕉、綠蘋果有澀味，其原因是由于在這些物質(zhì)中存在澀丹寧之故。些物質(zhì)中存在澀丹寧之故。 （3 3）辣味）辣味v 產(chǎn)生辣味的物質(zhì)主要是兩親（親水、親油）產(chǎn)生辣味的物質(zhì)主要是兩親（親水、親油）性分子，如辣椒中的辣椒素，肉豆蔻中的丁香性分子，如辣椒中的辣椒素，肉豆蔻中的丁香酚，生姜中的姜酮、姜酚、姜醇及大蒜中的蒜酚，生姜中的姜酮、姜酚、姜醇及大蒜中的蒜苷、蒜素等。苷、蒜素等。 （4 4）咸味）咸味v “ “咸味咸味”來自于分子量小于來自于分子量小于150150的陰離子鈉的陰離子鈉鹽，主要是食鹽。鹽，主要是食鹽。 四、對色、香、味的鑒別四、對色、香、味的鑒別v 香和味的鑒別仍停留在主要依靠感官評價的定性香和味的鑒別仍停留在主要依靠感官評價的定性化階段