食譜編制-李鈺2

1、食 譜 編 制一、食譜的概念一、食譜的概念食譜食譜: : 是將能達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)的食物，科學(xué)地安排至是將能達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)的食物，科學(xué)地安排至每日各餐中的膳食計(jì)劃，或?qū)⒚咳崭鞑椭?、副食的品每日各餐中的膳食?jì)劃，或?qū)⒚咳崭鞑椭?、副食的品種、數(shù)量和烹調(diào)方法排列成表，即稱為食譜。種、數(shù)量和烹調(diào)方法排列成表，即稱為食譜。 按照按照中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的標(biāo)準(zhǔn)，的標(biāo)準(zhǔn)，合理安排每日膳食，以每日膳食計(jì)劃的合理安排每日膳食，以每日膳食計(jì)劃的“日食譜日食譜”為為基礎(chǔ)，進(jìn)而設(shè)計(jì)并編制出基礎(chǔ)，進(jìn)而設(shè)計(jì)并編制出“周食譜周食譜”、“半月食譜半月食譜”、“月食譜月食譜”，成為有目的、有計(jì)劃地安

2、排和調(diào)節(jié)每餐，成為有目的、有計(jì)劃地安排和調(diào)節(jié)每餐食物的膳食計(jì)劃。食物的膳食計(jì)劃。一、中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）是食譜編制的主要依據(jù)。也是營(yíng)養(yǎng)配餐中能量和主要營(yíng)養(yǎng)素需要量的確定依據(jù)。 一般以能量需要量為基礎(chǔ)，制定出食譜后，還需要以各營(yíng)養(yǎng)素的 RNI為參考評(píng)價(jià)食譜的制定是否合理。 DRIs包括包括4項(xiàng)內(nèi)容項(xiàng)內(nèi)容 估計(jì)平均需求量（EAR） 推薦攝入量（RNI） 適宜攝入量（AI） 可耐受最高攝入量（UL）是某一特定性別、年齡及生理狀況群體中對(duì)某營(yíng)養(yǎng)素需要量的平均值。指可以滿足某特定性別、年齡、及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97%98%）個(gè)體需要的攝入水平。通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)

3、養(yǎng)素的攝入量。當(dāng)攝入量超過UL時(shí)，發(fā)生毒副作用的危險(xiǎn)性增加。二、中國(guó)居民膳食指南和平衡膳食寶塔三、食物成分表四、營(yíng)養(yǎng)平衡理論 1.能量物質(zhì)的比例 2.蛋白質(zhì)的比例 3.脂肪的比例二、食譜編制的目的和意義二、食譜編制的目的和意義J 食譜編制可按照各類人群的營(yíng)養(yǎng)素推薦供給量，食譜編制可按照各類人群的營(yíng)養(yǎng)素推薦供給量，具體落實(shí)到用膳者的每日膳食中，使我們能具體落實(shí)到用膳者的每日膳食中，使我們能按需要按需要攝入足夠的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素。攝入足夠的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素。J 供給量的制訂是在生理需要量的基礎(chǔ)上考慮了人供給量的制訂是在生理需要量的基礎(chǔ)上考慮了人群的個(gè)體差異與安全率并照顧到群的個(gè)體差異與安全率并照顧

4、到97%的人群而制訂的人群而制訂的，因而膳食營(yíng)養(yǎng)供給量一般要高于營(yíng)養(yǎng)生理需要的，因而膳食營(yíng)養(yǎng)供給量一般要高于營(yíng)養(yǎng)生理需要量，但對(duì)熱能一般不主張?jiān)僭龈摺Ａ?，但?duì)熱能一般不主張?jiān)僭龈摺 根據(jù)群體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需要，結(jié)合當(dāng)?shù)厥澄锏钠犯鶕?jù)群體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需要，結(jié)合當(dāng)?shù)厥澄锏钠贩N、生產(chǎn)的季節(jié)、經(jīng)濟(jì)條件和廚房烹調(diào)水平等，合理地選種、生產(chǎn)的季節(jié)、經(jīng)濟(jì)條件和廚房烹調(diào)水平等，合理地選擇各類食物。擇各類食物。 在某些情況下，還可以按照群體營(yíng)養(yǎng)的特殊需要來編制在某些情況下，還可以按照群體營(yíng)養(yǎng)的特殊需要來編制食譜，例如在缺鐵性貧血發(fā)生率較高的地區(qū)或單位在制訂食食譜，例如在缺鐵性貧血發(fā)生率較高的地區(qū)或單位在制訂食譜

5、時(shí)，可有針對(duì)性地考慮鐵的供給問題。譜時(shí)，可有針對(duì)性地考慮鐵的供給問題。 J 通過食譜編制，可指導(dǎo)炊管人員有計(jì)劃地管理膳食，通過食譜編制，可指導(dǎo)炊管人員有計(jì)劃地管理膳食，并充分利用食物中營(yíng)養(yǎng)素之間的并充分利用食物中營(yíng)養(yǎng)素之間的相互影響和互補(bǔ)作用相互影響和互補(bǔ)作用，用有限度的經(jīng)濟(jì)取得最佳營(yíng)養(yǎng)效果，以逐步提高人體的用有限度的經(jīng)濟(jì)取得最佳營(yíng)養(yǎng)效果，以逐步提高人體的營(yíng)養(yǎng)水平營(yíng)養(yǎng)水平。 一份食譜，要達(dá)到既能滿足賓客需要，又能一份食譜，要達(dá)到既能滿足賓客需要，又能使餐廳收到良好的經(jīng)濟(jì)效益這兩個(gè)目標(biāo)，必須使餐廳收到良好的經(jīng)濟(jì)效益這兩個(gè)目標(biāo)，必須滿足下列條件：滿足下列條件：Q 要具有廣告性。要具有廣告性。Q 內(nèi)

6、容要明了。內(nèi)容要明了。Q 分類條理清晰，菜點(diǎn)有序排列。分類條理清晰，菜點(diǎn)有序排列。Q 要隨季節(jié)而變化。要隨季節(jié)而變化。三、食譜的特點(diǎn)三、食譜的特點(diǎn)四、營(yíng)養(yǎng)食譜的編制原則（一）保證營(yíng)養(yǎng)平衡1、按照中國(guó)居民膳食指南的要求，膳食應(yīng)滿足人體需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪，以及各種礦物質(zhì)和維生素。2、各種營(yíng)養(yǎng)素之間的比例要適宜。3、食物的搭配要合理。酸與堿，主與副，粗與精，葷與素的平衡搭配。4、膳食制度要合理。（二）照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜口味。南米北面、地域、菜系等特點(diǎn)。（三）考慮季節(jié)和市場(chǎng)供應(yīng)情況。（四）兼顧經(jīng)濟(jì)條件。一日吃五餐一日吃五餐傳統(tǒng)習(xí)慣是一日三餐，并被視為經(jīng)典。但近年來的傳統(tǒng)習(xí)慣是一日三餐，并被視

7、為經(jīng)典。但近年來的研究證據(jù)表明，此種進(jìn)餐模式并不利于人體健美與研究證據(jù)表明，此種進(jìn)餐模式并不利于人體健美與疾病防治，若將進(jìn)餐次數(shù)增至五次則大不一樣?？萍膊》乐?，若將進(jìn)餐次數(shù)增至五次則大不一樣?？茖W(xué)家的試驗(yàn)顯示：將同樣多的食物分為學(xué)家的試驗(yàn)顯示：將同樣多的食物分為3次以上吃次以上吃完，比起完，比起 一日三餐來養(yǎng)分?jǐn)z取不受損失，但體內(nèi)一日三餐來養(yǎng)分?jǐn)z取不受損失，但體內(nèi)生的熱量卻要少得多，乃是保持適中體重的一個(gè)好生的熱量卻要少得多，乃是保持適中體重的一個(gè)好辦法。辦法。 一份調(diào)查資料證實(shí)了這一點(diǎn)：凡每天進(jìn)一份調(diào)查資料證實(shí)了這一點(diǎn)：凡每天進(jìn)餐不足餐不足3次者的肥胖率達(dá)次者的肥胖率達(dá)57.2%，膽固醇增高

8、，膽固醇增高者占者占51.2%，而堅(jiān)持，而堅(jiān)持5餐或以上者肥胖率僅是餐或以上者肥胖率僅是28.8%，膽固醇增高者僅占，膽固醇增高者僅占17.9%。專家此。專家此所做的解釋是：每餐的進(jìn)食量減少，可降低所做的解釋是：每餐的進(jìn)食量減少，可降低血中胰島素水平，增加脂肪酸的燃燒，進(jìn)而血中胰島素水平，增加脂肪酸的燃燒，進(jìn)而削減體內(nèi)過多的脂肪存積。削減體內(nèi)過多的脂肪存積。一餐吃五色一餐吃五色保持營(yíng)養(yǎng)平衡是健康飲食的又一個(gè)原則，如保持營(yíng)養(yǎng)平衡是健康飲食的又一個(gè)原則，如何才能做到這一點(diǎn)呢？有關(guān)專家提出的策略何才能做到這一點(diǎn)呢？有關(guān)專家提出的策略是在食物品種上下工夫，即每天最少吃是在食物品種上下工夫，即每天最少吃

9、20種種以上。不過，一般家庭很難做到，有個(gè)簡(jiǎn)單以上。不過，一般家庭很難做到，有個(gè)簡(jiǎn)單辦法值得推廣，就是保證每天餐桌上有辦法值得推廣，就是保證每天餐桌上有5種種顏色的食物：顏色的食物：白色白色米、面、雜糧米、面、雜糧 是人體所需熱量的主是人體所需熱量的主要提供者（要提供者（60%以上的熱量來源于此類食物）。以上的熱量來源于此類食物）。綠色綠色蔬菜、水果蔬菜、水果 是人體所需維生素、纖是人體所需維生素、纖維素和礦物質(zhì)的提供者。其中，最佳的是深綠維素和礦物質(zhì)的提供者。其中，最佳的是深綠色葉菜，淺綠、黃色、白色次之。色葉菜，淺綠、黃色、白色次之。黃色黃色各種豆類各種豆類 主要提供蛋白質(zhì)，其中豆主要提供

10、蛋白質(zhì)，其中豆腐、豆芽最優(yōu)。腐、豆芽最優(yōu)。黑色黑色黑色動(dòng)植物黑色動(dòng)植物 如烏雞、甲魚、海帶、如烏雞、甲魚、海帶、黑米、黑豆、黑芝麻及各種食用菌，乃是維生黑米、黑豆、黑芝麻及各種食用菌，乃是維生素、微量元素的素、微量元素的“富礦富礦”。紅色紅色畜禽肉類畜禽肉類 以優(yōu)質(zhì)蛋白含量豐富著稱以優(yōu)質(zhì)蛋白含量豐富著稱于食品之林。按照對(duì)人體健康有益程度而排定于食品之林。按照對(duì)人體健康有益程度而排定的的“座次表座次表”是：魚肉、雞肉、牛肉、羊肉、是：魚肉、雞肉、牛肉、羊肉、豬肉。豬肉。吃五種蔬菜吃五種蔬菜 蔬菜的防病抗癌作用舉世公認(rèn)，為使其這蔬菜的防病抗癌作用舉世公認(rèn)，為使其這種作用種作用“發(fā)揚(yáng)光大發(fā)揚(yáng)光大”，

11、營(yíng)養(yǎng)學(xué)家建議一個(gè)人每，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家建議一個(gè)人每天天吃五種蔬菜：至少一種富含維生素吃五種蔬菜：至少一種富含維生素C；至少一種；至少一種富含維生素富含維生素A；至少一種富含葉酸；至少一種富；至少一種富含葉酸；至少一種富含纖維素；每星期吃幾次葉部或根部蔬菜（如含纖維素；每星期吃幾次葉部或根部蔬菜（如椰菜、蘿卜等）。具體安排舉例：早餐飲橙汁椰菜、蘿卜等）。具體安排舉例：早餐飲橙汁或其他菜果飲品；午餐喝菜湯，并吃些蔬菜或或其他菜果飲品；午餐喝菜湯，并吃些蔬菜或香蕉；晚餐則選擇薯類或其、他蔬果，烹煮面香蕉；晚餐則選擇薯類或其、他蔬果，烹煮面食時(shí)加入蔬菜。食時(shí)加入蔬菜。五、營(yíng)養(yǎng)食譜的編制方法五、營(yíng)養(yǎng)食譜的編制方

12、法 隨著計(jì)算機(jī)技術(shù)的普及，應(yīng)用相關(guān)軟件可以大大減少計(jì)算量，提高食譜編制工作效率。食品交換法參見糖尿病食譜編制。這里以9歲男童食譜編制為實(shí)例，介紹用營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算法來編制食譜的步驟。營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算法營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算法食品交換法食品交換法（一）營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算法（一）營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算法1、確定用餐對(duì)象全日能量的供給量。2、計(jì)算宏量營(yíng)養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量。3、計(jì)算三種能量營(yíng)養(yǎng)素的每日需要量。4、計(jì)算三種能量營(yíng)養(yǎng)素的每餐需要量。5、主副食品種和數(shù)量的確定6、油脂攝入量確定7、食譜確定 能量是維持生命活動(dòng)正常進(jìn)行的基本保證，能能量是維持生命活動(dòng)正常進(jìn)行的基本保證，能量量不足，人體中血糖下降，就會(huì)感覺疲乏無力，進(jìn)而不足，

13、人體中血糖下降，就會(huì)感覺疲乏無力，進(jìn)而影響學(xué)生體育活動(dòng)、學(xué)習(xí)的效率；另一方面能量若影響學(xué)生體育活動(dòng)、學(xué)習(xí)的效率；另一方面能量若攝入過多則會(huì)在體內(nèi)貯存，使學(xué)生發(fā)胖，也會(huì)引起攝入過多則會(huì)在體內(nèi)貯存，使學(xué)生發(fā)胖，也會(huì)引起多種疾病。因此，編制食譜先應(yīng)該考慮的是保證能多種疾病。因此，編制食譜先應(yīng)該考慮的是保證能從食物中攝人適宜的能量。從食物中攝人適宜的能量。 、確定用餐對(duì)象全日能量供給量、確定用餐對(duì)象全日能量供給量適宜能量從何而來？如何計(jì)算？適宜能量從何而來？如何計(jì)算？a.推薦攝入量 用膳者一日三餐的能量供給量可參照膳食用膳者一日三餐的能量供給量可參照膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝人量營(yíng)養(yǎng)素參考攝人量(DRIs)中能

14、量的推薦攝入中能量的推薦攝入量量(RNl)，根據(jù)用餐對(duì)象的勞動(dòng)強(qiáng)度、年齡、，根據(jù)用餐對(duì)象的勞動(dòng)強(qiáng)度、年齡、性別等確定。性別等確定。b.標(biāo)準(zhǔn)體重計(jì)算法能量=標(biāo)準(zhǔn)體重X勞動(dòng)強(qiáng)度下體重需要能量標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=身高（cm）-105成人每公斤標(biāo)準(zhǔn)體重所需熱量成人每公斤標(biāo)準(zhǔn)體重所需熱量勞動(dòng)強(qiáng)度 消瘦 正常 肥胖 （千卡） （千卡） （千卡） 臥床休息 2025 1520 15 輕體力勞動(dòng) 35 2530 2025 中等體力勞動(dòng) 40 35 30 重體力勞動(dòng) 4045 40 35 集體就餐對(duì)象的能量供給量標(biāo)準(zhǔn)可以集體就餐對(duì)象的能量供給量標(biāo)準(zhǔn)可以以以 就餐人群的基本情況或平均數(shù)值為依就餐人群的基本情況或平均

15、數(shù)值為依據(jù)，包括人員的平均年齡、平均體重，以據(jù)，包括人員的平均年齡、平均體重，以及及80以上就餐人員的活動(dòng)強(qiáng)度。以上就餐人員的活動(dòng)強(qiáng)度。 一般的食譜編制，學(xué)校營(yíng)養(yǎng)師主要針對(duì)一般的食譜編制，學(xué)校營(yíng)養(yǎng)師主要針對(duì)宏量營(yíng)養(yǎng)素，因?yàn)榈V物質(zhì)和一些維生素在烹宏量營(yíng)養(yǎng)素，因?yàn)榈V物質(zhì)和一些維生素在烹飪加工過程中變數(shù)很大，往往采用飪加工過程中變數(shù)很大，往往采用食物頻率食物頻率表表的辦法，也就是在三天、一周的范圍內(nèi)保的辦法，也就是在三天、一周的范圍內(nèi)保持相對(duì)均衡就可以了，比如動(dòng)物肝臟、動(dòng)物持相對(duì)均衡就可以了，比如動(dòng)物肝臟、動(dòng)物血、海產(chǎn)品等等，內(nèi)陸地區(qū)需要在一周內(nèi)有血、海產(chǎn)品等等，內(nèi)陸地區(qū)需要在一周內(nèi)有補(bǔ)充就可以，而

16、不一定要求天天食譜上都能補(bǔ)充就可以，而不一定要求天天食譜上都能體現(xiàn)出來。體現(xiàn)出來。、計(jì)算宏量營(yíng)養(yǎng)素全日應(yīng)供應(yīng)的能量、計(jì)算宏量營(yíng)養(yǎng)素全日應(yīng)供應(yīng)的能量例例1：已知某大學(xué)生每日能量需要已知某大學(xué)生每日能量需要11.29MJ(2700kcal)，若，若三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素占總能量的比例取中等值分別為蛋白質(zhì)占三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素占總能量的比例取中等值分別為蛋白質(zhì)占15、脂肪占、脂肪占25、碳水化合物占、碳水化合物占60則三種能量營(yíng)養(yǎng)素則三種能量營(yíng)養(yǎng)素各應(yīng)提供的能量如下：各應(yīng)提供的能量如下：蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)：11.29MJ(2700kcal) 15=1.6935MJ(405kcal)脂肪脂肪 ： 11.29MJ(2700

17、kcal) 25=2.8225MJ(675kcal)碳水化合物碳水化合物：11.29MJ(2700kcal) 60=6.774MJ(1620kcal) 知道了三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的能量供給量，還需將其知道了三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的能量供給量，還需將其折算為需要量，即具體的質(zhì)量，這是確定食物品種和折算為需要量，即具體的質(zhì)量，這是確定食物品種和數(shù)量的重要依據(jù)。數(shù)量的重要依據(jù)。 由于食物中的產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素不可能全部被消化吸由于食物中的產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素不可能全部被消化吸收，且消化率也各不相同，消化吸收后，在體內(nèi)也不收，且消化率也各不相同，消化吸收后，在體內(nèi)也不一定完全徹底被氧化分解產(chǎn)生能量。一定完全徹底被氧化分解產(chǎn)生能量。、

18、計(jì)算三種能量營(yíng)養(yǎng)素每日需要量、計(jì)算三種能量營(yíng)養(yǎng)素每日需要量1g碳水化合物碳水化合物產(chǎn)生能量為產(chǎn)生能量為16.7kJ(4.0kcal)1g脂肪脂肪產(chǎn)生能量為產(chǎn)生能量為37.6kJ(9.0kcal)1g蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)產(chǎn)生能量為產(chǎn)生能量為16.7kJ(4.0kcal)就用就用例例1的數(shù)據(jù)，可算出三種產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素每日的數(shù)據(jù)，可算出三種產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素每日需要量如下：需要量如下：蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)： 1.6935MJ16.7kJg=l01g 405kcal4kcalg=101g)脂肪：脂肪： 2.8225MJ37.6kJg=75g 675kcal9kcalg=75g碳水化合物：碳水化合物：6.774MJ16.7kJ/

19、g=406g 1620kcal4kcalg=405g 知道了三種能量營(yíng)養(yǎng)素全日需要量后，就可以根知道了三種能量營(yíng)養(yǎng)素全日需要量后，就可以根據(jù)三餐的能量分配比例計(jì)算出三大能量營(yíng)養(yǎng)素的每餐據(jù)三餐的能量分配比例計(jì)算出三大能量營(yíng)養(yǎng)素的每餐需要量。一般三餐能量的適宜分配比例為：早餐占需要量。一般三餐能量的適宜分配比例為：早餐占30，午餐占，午餐占40，晚餐占，晚餐占30。當(dāng)然對(duì)于特殊人群。當(dāng)然對(duì)于特殊人群來說，餐次還可以增加到五餐。來說，餐次還可以增加到五餐。、計(jì)算三種能量營(yíng)養(yǎng)素每餐需要量、計(jì)算三種能量營(yíng)養(yǎng)素每餐需要量早餐：蛋白質(zhì)早餐：蛋白質(zhì)=101g30=30g 脂肪脂肪=75g30=23g 碳水化合

20、物碳水化合物=406g30=122g中餐：蛋白質(zhì)中餐：蛋白質(zhì)=101g40=40g 脂肪脂肪=75g40=30g 碳水化合物碳水化合物=406g40=162g晚餐：蛋白質(zhì)晚餐：蛋白質(zhì)=101g30=30g 脂肪脂肪=75g30=23g 碳水化合物碳水化合物=406g30=122g(1)(1)主食品種、數(shù)量的確定：主食品種、數(shù)量的確定： 由于糧谷類是碳水化合物的主要來源，因此主食由于糧谷類是碳水化合物的主要來源，因此主食的品種、數(shù)量主要根據(jù)各類主食原料中碳水化合物的的品種、數(shù)量主要根據(jù)各類主食原料中碳水化合物的含量確定。主食的品種主要根據(jù)用餐者的飲食習(xí)慣來含量確定。主食的品種主要根據(jù)用餐者的飲食

21、習(xí)慣來確定，北方習(xí)慣以面食為主，南方則以大米居多。確定，北方習(xí)慣以面食為主，南方則以大米居多。、主副食品種和數(shù)量的確定、主副食品種和數(shù)量的確定 根據(jù)上一步的計(jì)算，早餐中應(yīng)含有碳水化合物根據(jù)上一步的計(jì)算，早餐中應(yīng)含有碳水化合物122g，若以小米粥和饅頭為主食，并分別提供若以小米粥和饅頭為主食，并分別提供20和和80的碳的碳水化合物。查食物成分表得知，每水化合物。查食物成分表得知，每l00g小米粥含碳水化小米粥含碳水化合物合物8.4g，每，每l00g饅頭含碳水化合物饅頭含碳水化合物44.2g，則：，則：所需小米粥重量：所需小米粥重量：122g20(8.4100)=290g所需饅頭重量所需饅頭重量:

22、 122g80(44.2100)=220g (2) (2)副食品種、數(shù)量的確定：副食品種、數(shù)量的確定： 根據(jù)三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的需要量，首先確定了主根據(jù)三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的需要量，首先確定了主食的品種和數(shù)量，接下來就需要考慮食的品種和數(shù)量，接下來就需要考慮蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的食物來的食物來源了。蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)植物性食物中，除了谷類源了。蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)植物性食物中，除了谷類食物能提供的蛋白質(zhì)，各類動(dòng)物性食物和豆制品是優(yōu)食物能提供的蛋白質(zhì)，各類動(dòng)物性食物和豆制品是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來源。因此副食品種和數(shù)量的確定應(yīng)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來源。因此副食品種和數(shù)量的確定應(yīng)在已確定主食用量的基礎(chǔ)上，依據(jù)副食應(yīng)提供的蛋白在

23、已確定主食用量的基礎(chǔ)上，依據(jù)副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)質(zhì)量確定。質(zhì)質(zhì)量確定。1) 計(jì)算主食中含有的蛋白質(zhì)重量。計(jì)算主食中含有的蛋白質(zhì)重量。2） 用應(yīng)攝入的蛋白質(zhì)重量減去主食中蛋白質(zhì)重用應(yīng)攝入的蛋白質(zhì)重量減去主食中蛋白質(zhì)重量，即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)重量。量，即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)重量。3) 設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的2/3由動(dòng)物性食物供給，由動(dòng)物性食物供給，1/3 由豆制品供給，據(jù)此可求出各自的蛋白質(zhì)供由豆制品供給，據(jù)此可求出各自的蛋白質(zhì)供給量。給量。4）查表并計(jì)算各類動(dòng)物性食物及豆制品的供給量。）查表并計(jì)算各類動(dòng)物性食物及豆制品的供給量。5）主要某些食物的可是部分含量）主要某些食物的可是部分

24、含量蛋白質(zhì)食物來源的計(jì)算步驟： 仍以上一步的計(jì)算結(jié)果為例，已知該用餐者仍以上一步的計(jì)算結(jié)果為例，已知該用餐者午餐應(yīng)含蛋白質(zhì)午餐應(yīng)含蛋白質(zhì)40g、碳水化合物、碳水化合物162g。假設(shè)。假設(shè)以饅頭以饅頭(富強(qiáng)粉富強(qiáng)粉)、米飯、米飯(大米大米)為主食，并分別為主食，并分別提供提供50的碳水化合物，由食物成分表得知，的碳水化合物，由食物成分表得知，每每100g饅頭和米飯含碳水化合物分別為饅頭和米飯含碳水化合物分別為44.2g和和25.9g， 按上一步的方法，可算得饅頭和米飯所需重量分別為按上一步的方法，可算得饅頭和米飯所需重量分別為184g和和313g，由食物成分表得知，由食物成分表得知，100g饅頭

25、饅頭(富強(qiáng)粉富強(qiáng)粉)含蛋白質(zhì)含蛋白質(zhì)6.2g，100g米飯含蛋白質(zhì)米飯含蛋白質(zhì)2.6g，則：，則： 主食中蛋白質(zhì)含量：主食中蛋白質(zhì)含量：184g (6.2100)+313g (2.6100)=20g 副食中蛋白質(zhì)含量副食中蛋白質(zhì)含量=40g-20g=20g設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的2/3應(yīng)由動(dòng)物性食物供給，應(yīng)由動(dòng)物性食物供給，1/3應(yīng)應(yīng)由豆制品供給，因此：由豆制品供給，因此： 動(dòng)物性食物應(yīng)含蛋白質(zhì)重量動(dòng)物性食物應(yīng)含蛋白質(zhì)重量=20g66.7=13g 豆制品應(yīng)含蛋白質(zhì)重量豆制品應(yīng)含蛋白質(zhì)重量=20g33.3=7g 若選擇的動(dòng)物性食物和豆制品分別為豬肉若選擇的動(dòng)物性食物和豆制品分別為豬肉

26、(脊背脊背)和和豆腐干豆腐干(熏熏)，由食物成分表可知，每，由食物成分表可知，每100g豬肉豬肉(脊背脊背)中中蛋白質(zhì)含量為蛋白質(zhì)含量為20.2g，每，每100g豆腐干豆腐干(熏熏)的蛋白質(zhì)含量的蛋白質(zhì)含量為為15.8g，則：，則：豬肉豬肉(脊背脊背)重量；重量；13g=(20.2100)X X=64g豆腐干豆腐干(熏熏)重量：重量：7g=(15.8100)X X=44g 確定了動(dòng)物性食物和豆制品的重量，就可確定了動(dòng)物性食物和豆制品的重量，就可以保證蛋白質(zhì)的攝入。最后是選擇蔬菜的品種以保證蛋白質(zhì)的攝入。最后是選擇蔬菜的品種和數(shù)量。蔬菜的品種和數(shù)量可根據(jù)不同季節(jié)市和數(shù)量。蔬菜的品種和數(shù)量可根據(jù)不

27、同季節(jié)市場(chǎng)的蔬菜供應(yīng)情況，以及考慮與動(dòng)物性食物和場(chǎng)的蔬菜供應(yīng)情況，以及考慮與動(dòng)物性食物和豆制品配菜的需要來確定。豆制品配菜的需要來確定。 油脂的攝入應(yīng)以植物油為主，并有一定量動(dòng)物油脂的攝入應(yīng)以植物油為主，并有一定量動(dòng)物脂肪攝入。因此以植物油作為純能量食物的來源。脂肪攝入。因此以植物油作為純能量食物的來源。由食物成分表查出主食和副食提供的脂肪含量，將由食物成分表查出主食和副食提供的脂肪含量，將需要的脂肪總含量減去食物提供的脂肪量即為每日需要的脂肪總含量減去食物提供的脂肪量即為每日植物油供應(yīng)量。植物油供應(yīng)量。、油脂攝入量的確定、油脂攝入量的確定、食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整1、根據(jù)膳食指南，按

28、常用食物所含營(yíng)養(yǎng)素的特點(diǎn)劃分為五大類食物。第一類：谷類及薯類。第一類：谷類及薯類。谷類包括米、面、雜糧；薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維、B族維生素等。（二）食物交換份法（二）食物交換份法第二類：動(dòng)物性食物。第二類：動(dòng)物性食物。包括肉、禽、魚、蛋、奶等，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A和B族維生素。第三類：豆類及其制品。第三類：豆類及其制品。包括大豆及其他干豆類，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和B族維生素。第四類：蔬菜水果類。第四類：蔬菜水果類。包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果等，主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C和胡蘿卜素。第五類：純能量食物。第五類

29、：純能量食物。包括動(dòng)植物油、淀粉、食用糖和酒類，主要提供能量。植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸。2、各類食物的每單位食物交換代量表1）谷類、薯類：每份約可提供能量180kcal、蛋白質(zhì)4g、碳水化物38g。食物 重量（g） 食物 重量（g） 面粉 50 大米 50玉米面 50 小米 50高粱米 50 掛面 50面包 75 干粉絲（皮、條） 40土豆（食部）250 涼粉 7502)蔬菜、水果類：每份約可提供能量80kcal、蛋白質(zhì)5g、碳水化物15g。食物（食部） 重量（g） 大白菜、油菜、圓白菜、韭菜、菠菜等 500750芹菜、萵筍、雪里蕻（鮮）、空心菜等 500750西葫蘆、番茄、茄子、苦

30、瓜、冬瓜、南瓜等 500750菜花、綠豆芽、茭白、蘑菇（鮮）等 500750柿子椒 350 鮮豆角 250 鮮豌豆 100倭瓜 350 胡蘿卜 200 白蘿卜 350蒜苗 200 水浸海帶 350李子、葡萄、香蕉、蘋果、桃、橙子、橘子等 2002503)動(dòng)物性食物：每份約可提供能量90kcal，蛋白質(zhì)10克，脂肪5克，碳水化合物2克。食物 重量（g） 食物 重量 （g） 瘦豬肉 50 瘦羊肉 50瘦牛肉 50 雞蛋（約50g）1個(gè)禽 50 肥瘦豬肉 50肥瘦羊肉 50 肥瘦牛肉 50魚蝦 50 酸奶 200鮮牛奶 250 奶粉 304）豆類：每份約可供能45kcal、蛋白質(zhì)5克，脂肪1.5克，

31、碳水化合物3克。食物 重量（g） 食物 重量（g）豆?jié){ 125 油豆腐 20南豆腐 70 北豆腐 42豆腐干 25 熏干 25腐竹 5 千張 14豆腐皮 10 豆腐絲 255）純能量食物：每份約提供能量45kcal 食 物 重量（g) 菜籽油 5豆油、花生油、棉籽油、芝麻油 5 牛油、羊油、豬油（未煉） 5 3、按照中國(guó)居民平衡膳食寶塔上標(biāo)出的數(shù)量安排每日膳食食物食物 低能量低能量 中等能量中等能量 高能量高能量 約1800kcal 約2400kcal 約2800kcal 谷類 300 400 500蔬菜 400 450 500水果 100 150 200肉、禽 50 75 100蛋類 25

32、40 50魚蝦 50 50 50豆類及制品 50 100 100奶類及制品 100 100 100油脂 25 25 254、根據(jù)不同能量的各種食物需要量，參考食物交換份表，確定不同能量供給量的食物交換份數(shù)。 例：辦公室工作的某男性職員，根據(jù)上表中中等能量膳食各類食物的參考攝入量，相當(dāng)于8份谷薯類食物、12份果蔬類食物，4份肉蛋奶等食物、2份豆類食物、5份油脂類食物。 注意：注意：食物交換代量表的交換單位不同，食物交換代量表的交換單位不同，折合的食物交換份數(shù)也不同。折合的食物交換份數(shù)也不同。六、營(yíng)養(yǎng)食譜舉例六、營(yíng)養(yǎng)食譜舉例（一）幼兒一日食譜舉例（一）幼兒一日食譜舉例餐次 食物名稱 用量早餐 牛奶

33、蛋花麥片粥 牛奶200ml、麥片25g、 雞蛋 25g、菜葉25g午餐 饅頭 面粉 50g 土豆燒牛肉碎 牛肉30g、土豆30g 西紅柿蛋花湯 蔥3g、雞蛋25g、西紅柿50g午點(diǎn) 香蕉 50g 強(qiáng)化鈣餅干 15g 餐次 食物名稱 用量晚餐 軟飯 雜糧125g 魚肉釀?dòng)投垢?油豆腐30g、魚肉25g 面粉5g、蔥3g晚點(diǎn) 果汁 150g 全日烹調(diào)用油10g 特點(diǎn)：幼兒胃容量小，餐次間隔比成人短，故餐次特點(diǎn)：幼兒胃容量小，餐次間隔比成人短，故餐次要增加到一日要增加到一日45餐。餐。（二）69歲小學(xué)生一日食譜舉例餐次 食物名稱 用量餐次 食物名稱 用量早餐 面包 100g 牛奶 250g 水果 8

34、0g午餐 紅燒雞塊海帶 雞肉80g 海帶30g 鮮香菇10g 素炒筍片 萵筍75g 西紅柿蛋湯 西紅柿20g 雞蛋50g 米飯 米125g加餐 水果 100g晚餐 肉絲炒蒜苗 蒜苗75g 瘦肉絲35g 芹菜炒豆干 芹菜 45g 豆腐干 45g 饅頭 面粉 80g 小米粥 小米25g全日烹調(diào)用油 17g（三）1012歲小學(xué)生一日食譜舉例 餐次 食物名稱 用量 餐次 食物名稱 用量早餐 豆沙包 面粉80g 紅小豆50g 白糖10g 拌香椿 香椿35g 牛奶 250g 蘋果 80g午餐 素炒芹菜 芹菜100g 肉炒柿椒 柿椒75g 瘦肉50g 饅頭 面粉125g 晚餐 西紅柿炒蛋 西紅柿150g 雞

35、蛋1個(gè) 芫荽紫菜豆腐湯 紫菜10g 豆腐25g 芫荽少許 米飯 大米125g全日烹調(diào)用油 19g（四）1318歲學(xué)生一日食譜舉例餐次 食物名稱 用量 餐次 食物名稱 用量早餐 饅頭 面粉125g 花生醬 15g 牛奶 250g 煎雞蛋 1個(gè) 香蕉 80g午餐 鮮筍炒生魚片 魚肉35g 春筍75g 肉片炒青菜豆干 青菜75g 肥瘦豬肉30g 豆腐干25g 蘿卜排骨湯 白蘿卜50g 排骨50g 米飯 大米150g晚餐 雞丁炒青椒 雞肉35g 青椒75g 小蔥燉豆腐 小蔥25g 南豆腐75g 米飯 大米150g全日烹調(diào)用油 20g 特點(diǎn)：滿足生長(zhǎng)發(fā)育的需要，特點(diǎn)：滿足生長(zhǎng)發(fā)育的需要，多吃谷類，供給充

36、足的能量；多吃谷類，供給充足的能量；保證魚肉蛋奶豆類和蔬菜的攝保證魚肉蛋奶豆類和蔬菜的攝入。此外，營(yíng)養(yǎng)豐富的早餐對(duì)入。此外，營(yíng)養(yǎng)豐富的早餐對(duì)學(xué)生完成一上午緊張的學(xué)習(xí)有學(xué)生完成一上午緊張的學(xué)習(xí)有重要作用，要保證吃好早餐。重要作用，要保證吃好早餐。（五）大學(xué)生一日食譜（五）大學(xué)生一日食譜餐次 食物名稱 用量 餐次 食物名稱 用量早餐 饅頭 面粉100g 小米粥 小米50g 豆腐乳 25g午餐 胡蘿卜燒肉 瘦肉100g 胡蘿卜100g 炒卷心菜 卷心菜250g 米飯 大米200g晚餐 豬血豆腐葵菜湯 豬血50g 豆腐100g 葵菜200g 花卷 面粉200g 全日烹調(diào)用油25g（六）中年人一日食譜舉

37、例（六）中年人一日食譜舉例餐次 食物名稱 用量 餐次 食物名稱 用量早餐 小米粥 小米50g 花卷 面粉50g 茶蛋 1個(gè)午餐 米飯 大米150g 豌豆炒肉末 豌豆100g 五花肉30g 芹菜炒肉絲 芹菜 150g 瘦肉20g 蝦皮黃瓜湯 黃瓜50g 紫菜2g 蝦皮 8g晚餐 饅頭 面粉150g 蔥爆羊肉 瘦羊肉50g 大蔥 25g 素拌菠菜 菠菜150g 麻醬 10g 絲瓜湯 絲瓜25g 面筋 20g全日烹調(diào)用油25g（七）（七）60歲老年人一日食譜舉例歲老年人一日食譜舉例餐次 食物名稱 用量餐次 食物名稱 用量早餐 饅頭 面粉40g 牛奶臥雞蛋 雞蛋1個(gè) 牛奶 250g午餐 烙春餅 面粉7

38、0g 炒合菜 豬肉25g 綠豆芽100g 菠菜 100g 韭菜20g 粉條20g 紅豆小米粥 小米35g 紅豆15g晚餐 米飯 粳米150g 香菇小白菜 香菇10 g 小白菜200g 炒胡蘿卜絲 冬筍50g 胡蘿卜50g 五花肉10g 菠菜紫菜湯 菠菜50g 紫菜10g晚點(diǎn) 桔子 50g全日烹調(diào)用油20g（八）（八）70歲老年人一日食譜舉例歲老年人一日食譜舉例餐次 食物名稱 用量餐次 食物名稱 用量早餐 花卷 面粉50g 牛奶 200g午餐 發(fā)面餅 面粉150g 韭菜炒肉絲 韭黃120 g 瘦肉絲25g 蝦皮三絲 菠菜50g 蝦米皮10g 土豆70g 胡蘿卜80g晚餐 米飯 大米100g 蔥燒

39、帶魚 帶魚75g 小白菜口蘑湯 小白菜70g 干口蘑10g 粉條20g晚點(diǎn) 桔子 50g全日烹調(diào)用油 20g（九）妊娠初期一日食譜舉例（九）妊娠初期一日食譜舉例餐次 食物名稱 用量 餐次 食物名稱 用量早餐 饅頭 面粉100g 豬骨粥 大米25g 豬骨50g午餐 清蒸鯽魚 鯽魚50g 荷蘭豆炒腰花 荷蘭豆150g 豬腰40g 米飯 大米100g午點(diǎn) 柑橘 100g晚餐 牛肉炒菜芯 菜芯100g 牛肉30g 枸杞咸蛋湯 枸杞葉150g 咸鴨蛋84g 米飯 大米100g晚點(diǎn) 牛奶 250g全日烹調(diào)用油 25g（十）妊娠中期一日食譜舉例（十）妊娠中期一日食譜舉例餐次 食物名稱 用量 餐次 食物名稱

40、用量早餐 饅頭 面粉50g 稀飯 大米50g 煮雞蛋 1個(gè) 醬瓜 10 g 午餐 炒蠶豆 鮮蠶豆100g 紅燒帶魚 帶魚100g 米飯 大米100g午點(diǎn) 芝麻糊 米粉25g 芝麻25g晚餐 炒青菜 青菜100g 油豆腐燒肉 豬肉50g 油豆腐50g 米飯 大米100g晚點(diǎn) 蘋果 100g 全日烹調(diào)用油 25g（十一）妊娠后期一日食譜舉例（十一）妊娠后期一日食譜舉例餐次 食物名稱 用量 餐次 食物名稱 用量早餐 滑生魚片面 菜芯 50g 生魚片50g 掛面100g 荷包蛋 雞蛋 1個(gè) 午餐 青椒炒肉絲 青椒100g 瘦豬肉50g 魚頭紫菜湯 紫菜10g 大魚頭75g 米飯 大米150g午點(diǎn) 柑橘

41、 100g晚餐 牛肉炒白菜 白菜150g 牛肉50 蓮藕眉豆豬骨湯 蓮藕100g 眉豆20g 豬骨75g 米飯 大米100g晚點(diǎn) 豆沙包 面粉50g 紅小豆10g 白糖10g 煮雞蛋 1個(gè) 牛奶 奶粉30g 全日烹調(diào)用油 25g（十二）產(chǎn)褥期一日食譜舉例（十二）產(chǎn)褥期一日食譜舉例餐次 食物名稱 用量 餐次 食物名稱 用量早餐 面包 面粉100g 鴨蛋豬骨粥 大米30g 豬骨50g 鴨蛋 1個(gè) 午餐 苦瓜炒牛肉絲 苦瓜150g 牛肉50g 菜芯肉片湯 菜芯 150g 瘦豬肉20g 米飯 大米150g晚餐 炒黃鱔絲 黃鱔75g 薯仔豬骨湯 豬骨50g 薯仔50g 紅蘿卜50g 番茄20g 米飯 大

42、米150g晚點(diǎn) 牛奶雞蛋煮麥片 麥片25g 牛奶250g 紅糖20g 雞蛋55g 全日烹調(diào)用油 25g（十三）哺乳期一日食譜舉例（十三）哺乳期一日食譜舉例餐次 食物名稱 用量 餐次 食物名稱 用量早餐 菜芯肉片湯面 掛面150g 菜芯50g 瘦豬肉20g 煎荷包蛋 雞蛋 1個(gè) 午餐 發(fā)菜魚丸炒菜芯 發(fā)菜4g 鯪魚肉50g 菜芯 100g 肉片薺菜 薺菜100g 肥瘦豬肉25g 米飯 大米150g晚餐 姜蔥炒豬肝 豬肝50g 枸杞鯽魚湯 鯽魚50g 枸杞150g 米飯 大米150g晚點(diǎn) 面包 面粉75g 牛奶 250g 全日烹調(diào)用油 25g 計(jì)劃膳食指的是有計(jì)劃地根據(jù)學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)需要選擇食計(jì)劃膳食

43、指的是有計(jì)劃地根據(jù)學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)需要選擇食物品種，計(jì)算數(shù)量，組成平衡膳食并進(jìn)行合理調(diào)配。物品種，計(jì)算數(shù)量，組成平衡膳食并進(jìn)行合理調(diào)配。實(shí)施步驟：實(shí)施步驟：1、確定不同年齡段、性別學(xué)生的能量、營(yíng)養(yǎng)素的平均推、確定不同年齡段、性別學(xué)生的能量、營(yíng)養(yǎng)素的平均推薦量薦量2、計(jì)算每日所需要的食品種類和數(shù)量、計(jì)算每日所需要的食品種類和數(shù)量3、確定動(dòng)物性食物和豆制品的數(shù)量、確定動(dòng)物性食物和豆制品的數(shù)量4、確定蔬菜和水果的數(shù)量、確定蔬菜和水果的數(shù)量5、確定烹調(diào)食用油的數(shù)量、確定烹調(diào)食用油的數(shù)量 但在學(xué)校會(huì)面臨很多不同年齡段的學(xué)生，如但在學(xué)校會(huì)面臨很多不同年齡段的學(xué)生，如果分別計(jì)算將會(huì)使工作變得十分繁瑣，因此，果分別

44、計(jì)算將會(huì)使工作變得十分繁瑣，因此，需要計(jì)算一個(gè)全體學(xué)生的需要計(jì)算一個(gè)全體學(xué)生的平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量量。這個(gè)攝入量可由就餐學(xué)生人數(shù)和相應(yīng)這些。這個(gè)攝入量可由就餐學(xué)生人數(shù)和相應(yīng)這些學(xué)生的每日膳食營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量（學(xué)生的每日膳食營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量（ DRIsDRIs）計(jì)算得到。計(jì)算得到。討論一個(gè)學(xué)校幾個(gè)食堂？幾位大廚？幾位采購(gòu)？分年齡出菜單的實(shí)際操作效果如何？八、富含特定營(yíng)養(yǎng)成分食物VA動(dòng)物肝臟鐵動(dòng)物血、及內(nèi)臟鈣乳制品VB1谷物VB2動(dòng)物肝臟、蛋VC新鮮水果、蔬菜富含VA的食物：從以下食物中可以獲得800微克左右視黃醇當(dāng)量的VA。食物名稱 用量（克）食物名稱 用量（克） 羊肝 4 雞

45、肝 8 鵝肝 13 奶油 80雞蛋黃 183 胡蘿卜 116 冬寒菜 70 芥蘭 140 芒果 60 牛肝 4 豬肝 16 雞心 90 鵪鶉蛋 240 鴨蛋黃 40 菠菜 164 茴香 200 西蘭花 66富含鐵的食物：從下列食物中可以獲得10mg左右的鐵食物名稱 用量（克）食物名稱 用量（克） 豬血 115 雞血 40 豬肝 45豬腎 160牛肉干 60瘦豬肉 330鮮扇貝 140蚌肉 20芹菜 150 鴨血 30雞肝 80鴨肝 40牛腎 106豬心 233雞蛋 500海參（鮮） 80蝦米 90菠菜 300富含鈣的食物：從下列食物中，可以獲得800mg左右的鈣。食物名稱 用量（克）食物名稱

46、用量（克）牛乳 770奶酪 100蝦米 150白蝦米 200鮮海參 175北豆腐 400木耳 300黃豆 400全脂奶粉 118蝦皮 80河蝦 240石螺 20小香干 80海帶 200芝麻醬 68黑豆 350富含VB1的食物：從下列食物中可以獲得1.0mg左右的VB1。食物名稱 用量（克）食物名稱 用量（克）稻米（粳） 300小麥粉 360燕麥片 300豆腐皮（絲） 300黃豆（干） 250花生仁（干） 140豬肉 200雞肝 300鴨肝 400黑米 300小米 300玉米面（白） 290豌豆 250橘子 400火腿 200豬肝 500雞心 200牛肝 500富含VB2的食物：從下列食物中可以

47、獲得1.0mg左右的VB2。食物名稱 用量（克） 食物名稱 用量（克）豬肝 50豬腎 90豬心 200雞肝 100鴨肝 100牛肝 80羊肝 60羊腎 60全脂羊奶粉 60蘑菇（干） 100雞蛋 200鵪鶉蛋 200干扁豆 200黑豆 300蕓豆 380苜蓿 140枸杞菜 300芹菜 500茄子 500鮮蘑菇 286富含VC的食物：從下列食物中可以獲得50mg左右的VC。食物名稱 用量（克） 食物名稱 用量（克）燈籠椒 70香菜 100紅果 100檸檬 225鮮棗 20蜜棗 100鮮荔枝 125柚子 225橙 150尖紅椒（?。?35圓白菜 125小白菜 180大白菜 180菜花 80豆角（白

48、） 125油菜 140藕 100雪里蕻 160九、常見疾病的營(yíng)養(yǎng)及食譜制訂治療膳食特殊治療膳食一般治療膳食營(yíng)養(yǎng)烹調(diào)溫度衛(wèi)生作用：增強(qiáng)機(jī)體的抵抗力、供給和補(bǔ)充疾病消耗或組織新生所必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、糾正機(jī)體代謝紊亂、減輕患病器官的負(fù)擔(dān)、促進(jìn)機(jī)體康復(fù)等作用。（一）一般治療膳食（1）高能量膳食 適用于消瘦、體重不足、慢性消耗性疾病，如結(jié)核病、腫瘤、傷寒以及甲狀腺功能亢進(jìn)、燒傷、高熱等患者。其膳食要求：高能量膳食需通過改變膳食內(nèi)容和增加主食量來增加能量，可以分別在上午、下午或晚上加23餐點(diǎn)心，點(diǎn)心品種應(yīng)視病情和患者喜好而定，可以選擇牛奶、面包、蛋糕、藕粉、饅頭果醬等含能量高的食物，一般以每日增加1250k

49、J(300kcal)左右為宜。（2）低能量膳食 適用于因治療而需要減輕體重者，如單純性肥胖癥；或者為了控制病情必須減輕機(jī)體代謝方面的負(fù)擔(dān)，如糖尿病、高脂血癥、冠心病等。其膳食要求：低能量膳食需根據(jù)醫(yī)囑制備，應(yīng)減少膳食總能量的攝人。每日攝人能量一般為 62707520kJ(15001800kcal)，蛋白質(zhì)供應(yīng)不宜少于1gkg，糖類約占總能量的二分之一，限制脂肪的攝人，尤其是動(dòng)物性脂肪和膽固醇。同時(shí)，適當(dāng)減少食用鹽的攝人，以免體重減輕后發(fā)生水鈉潴留，對(duì)抑制食欲也有利。盡量避免患者產(chǎn)生饑餓感，多采用含膳食纖維豐富的蔬菜、水果，如芹菜、南瓜，必要時(shí)可用瓊脂(洋菜)拌食或制成食品食用。（3）高蛋白膳食

50、 適用于明顯消瘦、營(yíng)養(yǎng)不良、貧血、大手術(shù)前后、肝硬化腹水、大面積燒傷、大手術(shù)前后、慢性消耗性疾病如肺結(jié)核、癌癥、高燒、甲狀腺功能亢進(jìn)等患者。其膳食要求：高蛋白膳食無需單獨(dú)制備，只需在原來膳食的基礎(chǔ)上添加蛋白質(zhì)的食物，如動(dòng)物性食物和大豆制品?？稍谖绮?、晚餐中另加一個(gè)全葷菜如炒魚片、鹵豬肝，或者采用兩餐之間加餐的辦法，可加食牛奶、雞蛋、面包等。使每日蛋白質(zhì)攝入量達(dá)到100120g。（4）低蛋白膳食 適用于急、慢性腎炎、慢性腎功能衰竭、尿毒癥及肝功能衰竭者。其膳食要求：低蛋白膳食要求每日蛋白質(zhì)攝人總量不超過40g。在蛋白質(zhì)定量范圍內(nèi)盡量選擇優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如牛奶、雞蛋、瘦肉等?？刹捎名湹矸鄞嬉徊糠种魇?/p>

51、以減少植物性蛋白質(zhì)的來源，同時(shí)供應(yīng)豐富的各種蔬菜。（5）低脂膳食 適用于急、慢性胰腺炎，膽結(jié)石，膽囊炎，腹瀉，肥胖癥，高脂血癥，各種吸收不良綜合征及動(dòng)脈粥樣硬化，冠狀動(dòng)脈粥樣硬化性心臟病患者。其膳食要求：低脂膳食應(yīng)限制膳食中脂肪的含量，每日攝入量要低于40g，禁用油炸食物、肥肉、豬油及含脂肪多的點(diǎn)心。食物烹調(diào)可采用蒸、鹵、煮、燴等少用油或不用油的方法來改善食物的色、香、味。適當(dāng)增加豆類、豆制品、新鮮蔬菜水果的攝入量。（6）低膽固醇膳食 適用于高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化、冠狀動(dòng)脈粥樣硬化性心臟病、肥胖癥、高脂血癥、膽石癥、吸收不良綜合征患者。其膳食要求：低膽固醇膳食要求膽固醇攝入量每日限制在300mg以內(nèi)，禁用含膽固醇高的食物，如動(dòng)物腦、動(dòng)物內(nèi)臟、蛋黃、魚子、肥肉、動(dòng)物油脂等。選用植物油作為烹飪油，植物所含的植物固醇能抑制膽固醇的吸收，減少膽固醇在血液中的蓄積。適當(dāng)增加豆類、豆制品、菌藻類食物及新鮮蔬菜水果的攝人量。因?yàn)槎诡?、豆制品及新鮮蔬菜水果含