餐飲服務(wù)日常監(jiān)管和現(xiàn)場(chǎng)工作程序培訓(xùn)

1、餐飲服務(wù)日常監(jiān)管及現(xiàn)場(chǎng)餐飲服務(wù)日常監(jiān)管及現(xiàn)場(chǎng)檢查工作程序檢查工作程序主要內(nèi)容：主要內(nèi)容：一、餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)管二、現(xiàn)場(chǎng)檢查工作程序及要求三、常用幾種文書制作要求一、餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)管一、餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)管（一）日常監(jiān)管的對(duì)象；（一）日常監(jiān)管的對(duì)象；（二）日常監(jiān)管的內(nèi)容；（二）日常監(jiān)管的內(nèi)容；（三）日常監(jiān)管的形式（三）日常監(jiān)管的形式; ;（四）日常監(jiān)管的職權(quán)；（四）日常監(jiān)管的職權(quán)；（五）日常監(jiān)管中的其他要求。（五）日常監(jiān)管中的其他要求。( (一）日常監(jiān)督對(duì)象一）日常監(jiān)督對(duì)象l公共餐飲業(yè)公共餐飲業(yè) 餐館（細(xì)分為特大型餐館、大型餐館、中型餐館、小型餐館）、快餐店、小吃店、餐館（細(xì)分

2、為特大型餐館、大型餐館、中型餐館、小型餐館）、快餐店、小吃店、飲品店、甜品店、中央廚房飲品店、甜品店、中央廚房 餐飲攤販餐飲攤販l集體食堂集體食堂 企事業(yè)單位、機(jī)關(guān)食堂企事業(yè)單位、機(jī)關(guān)食堂 學(xué)校食堂學(xué)校食堂 建筑工地食堂建筑工地食堂l集體用餐配送單位集體用餐配送單位 盒飯、桶飯盒飯、桶飯l農(nóng)村家庭宴席（指導(dǎo)）農(nóng)村家庭宴席（指導(dǎo)）（二）日常監(jiān)管的內(nèi)容（二）日常監(jiān)管的內(nèi)容日常監(jiān)管的主要內(nèi)容：日常監(jiān)管的主要內(nèi)容：1 1、審核餐飲服務(wù)許可證、審核餐飲服務(wù)許可證2 2、開展日常監(jiān)督檢查（快撿）、開展日常監(jiān)督檢查（快撿）3 3、開展抽檢：上級(jí)、本級(jí)、專項(xiàng)、事故、投訴、臨時(shí)、開展抽檢：上級(jí)、本級(jí)、專項(xiàng)、事故

3、、投訴、臨時(shí)4 4、違法行為查處：處罰、控制、違法行為查處：處罰、控制5 5、舉報(bào)、投訴的處置、舉報(bào)、投訴的處置6 6、食品安全事故的防范和應(yīng)急準(zhǔn)備、食品安全事故的防范和應(yīng)急準(zhǔn)備7 7、安全保障、安全保障8 8、建立信用檔案：許可、日常監(jiān)督、違法情況（人員）、建立信用檔案：許可、日常監(jiān)督、違法情況（人員）9 9、信息的上報(bào)通報(bào)：跨環(huán)節(jié)違法、隱患、事故、吊證、信息的上報(bào)通報(bào)：跨環(huán)節(jié)違法、隱患、事故、吊證1010、信息公布：許可、日常監(jiān)管和抽檢、案件查處、專項(xiàng)檢查、事、信息公布：許可、日常監(jiān)管和抽檢、案件查處、專項(xiàng)檢查、事故查處情況、其他故查處情況、其他( (三三) )餐飲服務(wù)日常監(jiān)管的形式餐飲服

4、務(wù)日常監(jiān)管的形式巡回監(jiān)督：量化分級(jí)方法巡回監(jiān)督：量化分級(jí)方法 專項(xiàng)檢查：按方案和要求專項(xiàng)檢查：按方案和要求抽樣監(jiān)測(cè)：按發(fā)文和要求抽樣監(jiān)測(cè)：按發(fā)文和要求安全保障：按國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局的規(guī)章安全保障：按國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局的規(guī)章落實(shí)約談制度落實(shí)約談制度量化分級(jí)管理量化分級(jí)管理國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于實(shí)施餐飲服務(wù)食品安全國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于實(shí)施餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理工作的指導(dǎo)意見（監(jiān)督量化分級(jí)管理工作的指導(dǎo)意見（ 國(guó)食藥監(jiān)食國(guó)食藥監(jiān)食2012520125號(hào)）作了明確規(guī)定：號(hào)）作了明確規(guī)定： 1 1、一種科學(xué)監(jiān)管模式，根據(jù)世界衛(wèi)生組織和國(guó)際上普、一種科學(xué)監(jiān)管模式，根據(jù)世界衛(wèi)生組

5、織和國(guó)際上普遍采取的風(fēng)險(xiǎn)分析理論，通過(guò)對(duì)餐飲服務(wù)企業(yè)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)度遍采取的風(fēng)險(xiǎn)分析理論，通過(guò)對(duì)餐飲服務(wù)企業(yè)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)度和信譽(yù)度量化評(píng)價(jià)和分級(jí)，確定監(jiān)管重點(diǎn)，對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)、低和信譽(yù)度量化評(píng)價(jià)和分級(jí)，確定監(jiān)管重點(diǎn)，對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)、低信譽(yù)的企業(yè)進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)管，是一種科學(xué)監(jiān)管模式。信譽(yù)的企業(yè)進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)管，是一種科學(xué)監(jiān)管模式。l量化分級(jí)管理制度納入餐飲日常監(jiān)管巡查的主要工作內(nèi)量化分級(jí)管理制度納入餐飲日常監(jiān)管巡查的主要工作內(nèi)容，規(guī)范日常檢查程序和要求。容，規(guī)范日常檢查程序和要求。 2 2、量化結(jié)果的應(yīng)用，年度綜合評(píng)分：、量化結(jié)果的應(yīng)用，年度綜合評(píng)分：A A、B B、C C級(jí)級(jí)量化分級(jí)管理量化分級(jí)管理l公示的意義公示的意義

6、合理配置監(jiān)管資源合理配置監(jiān)管資源 科學(xué)、量化監(jiān)管科學(xué)、量化監(jiān)管 社會(huì)監(jiān)督社會(huì)監(jiān)督 促進(jìn)企業(yè)自律促進(jìn)企業(yè)自律3 3、依據(jù)其食品安全信譽(yù)度等級(jí)確定對(duì)食依據(jù)其食品安全信譽(yù)度等級(jí)確定對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的監(jiān)督頻次。品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的監(jiān)督頻次。 A A級(jí)企業(yè)每年監(jiān)督檢查不少于一次；級(jí)企業(yè)每年監(jiān)督檢查不少于一次； B B級(jí)企業(yè)每年監(jiān)督檢查不少于二次；級(jí)企業(yè)每年監(jiān)督檢查不少于二次； C C級(jí)企業(yè)每年監(jiān)督檢查不少于三次。級(jí)企業(yè)每年監(jiān)督檢查不少于三次。專項(xiàng)整治檢查專項(xiàng)整治檢查l1、專項(xiàng)整治工作l小餐飲整治、學(xué)校食堂、旅游景區(qū)餐飲網(wǎng)點(diǎn)，食品非法添加和濫用食品添加劑，調(diào)味料、地溝油、火鍋底料等。l2、結(jié)合本地實(shí)際制定實(shí)

7、施方案，如夏秋季的小龍蝦整治、夜宵整治；l3、明確目標(biāo)、原則、范圍、時(shí)間安排、實(shí)施步驟以及具體要求；l4、專項(xiàng)整治的工作總結(jié)和相關(guān)報(bào)表的上報(bào)；l5、長(zhǎng)效機(jī)制建設(shè)。抽樣檢測(cè)抽樣檢測(cè)l1 1、依據(jù)：、依據(jù)：l食品安全法；食品安全法； l餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作規(guī)范等；餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作規(guī)范等；l2 2、專項(xiàng)監(jiān)督抽查和重點(diǎn)品種調(diào)查、專項(xiàng)監(jiān)督抽查和重點(diǎn)品種調(diào)查 l一是抽檢計(jì)劃或方案的制定；二是檢驗(yàn)單位的確定和樣品的采集；三是送檢；四是檢驗(yàn)一是抽檢計(jì)劃或方案的制定；二是檢驗(yàn)單位的確定和樣品的采集；三是送檢；四是檢驗(yàn)結(jié)果的統(tǒng)計(jì)和通報(bào)；五是關(guān)于復(fù)檢工作的通知和安排；六是對(duì)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的處置。結(jié)果的

8、統(tǒng)計(jì)和通報(bào)；五是關(guān)于復(fù)檢工作的通知和安排；六是對(duì)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的處置。l3 3、關(guān)于樣品、關(guān)于樣品l（1）原料）原料 農(nóng)殘、獸殘、重金屬、環(huán)境污染物、食品添加劑、摻假摻雜農(nóng)殘、獸殘、重金屬、環(huán)境污染物、食品添加劑、摻假摻雜l（2）成品）成品 微生物（菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌）微生物（菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌）l（3）環(huán)節(jié)（餐具、熟食品容器和工用具）環(huán)節(jié)（餐具、熟食品容器和工用具） 微生物（大腸菌群）微生物（大腸菌群）l4、快速檢測(cè)、快速檢測(cè) 表面清潔度（表面清潔度（ATP） 溫度（連續(xù)、中心）溫度（連續(xù)、中心） 消毒液濃度消毒液濃度 部分農(nóng)殘、獸殘、食品添加劑部分農(nóng)殘、獸殘、食品添加劑安全保障安

9、全保障l1、依據(jù)：食品安全法、重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全規(guī)范等。l2、既是我們的日常工作，更是一項(xiàng)政治性、紀(jì)律性很強(qiáng)的工作，具有重大的政治意義、經(jīng)濟(jì)意義和社會(huì)意義；l3、重大活動(dòng)中發(fā)生食品安全事故是沒(méi)有改正機(jī)會(huì)的 ，必須確保萬(wàn)無(wú)一失。l4、原則：預(yù)防為主，先期介入；監(jiān)督與服務(wù)；屬地管理。l5、（重點(diǎn)環(huán)節(jié)）技術(shù)要素：風(fēng)險(xiǎn)分析干預(yù)措施；食品原、材料選擇；全過(guò)程服務(wù)監(jiān)督；人員健康與培訓(xùn)；安全的餐飲用水；實(shí)驗(yàn)室及快速檢測(cè)；環(huán)境、病媒、生物控制、48小時(shí)留樣；關(guān)于約談制度的落實(shí)關(guān)于約談制度的落實(shí)l一、約談的目的和原則l餐飲服務(wù)提供者是餐飲服務(wù)食品安全第一責(zé)任人?？h內(nèi)餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故、存在嚴(yán)重

10、違法違規(guī)行為、未及時(shí)消除重大食品安全隱患時(shí)，由縣食藥局對(duì)餐飲服務(wù)提供者主要責(zé)任人進(jìn)行談話，以達(dá)到落實(shí)餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任，及時(shí)消除食品安全隱患，切實(shí)提高食品安全保障水平的目的。關(guān)于約談制度的落實(shí)關(guān)于約談制度的落實(shí)( (續(xù)續(xù)) )二、約談范圍和內(nèi)容 （一）約談范圍。餐飲服務(wù)提供者出現(xiàn)下列情形之一，進(jìn)行約談：一是發(fā)生食品安全事故的；二是存在嚴(yán)重違法違規(guī)行為的；三是存在嚴(yán)重食品安全隱患的；四是有關(guān)情況涉及到食品安全問(wèn)題，縣食藥監(jiān)局認(rèn)為需要約談的。 （二）約談主要內(nèi)容：一是通報(bào)違法違規(guī)事實(shí)及其行為的嚴(yán)重性；二是剖析發(fā)生違法違規(guī)行為的原因；三是告知整改的內(nèi)容和期限；四是督促履行食品安全主體責(zé)任；五是其他

11、應(yīng)約談的內(nèi)容。三、約談權(quán)限 發(fā)生一般食品安全事故（IV級(jí)）的，由縣食藥監(jiān)局領(lǐng)導(dǎo)組織約談；對(duì)存在食品安全隱患、違反食品安全法律法規(guī)等行為，有關(guān)問(wèn)題經(jīng)確認(rèn)后需要約談的，由縣食藥監(jiān)局或者在日常監(jiān)督檢查中安排執(zhí)法人員約談。參加約談的人員不得少于2人。關(guān)于約談制度的落實(shí)關(guān)于約談制度的落實(shí)( (續(xù)續(xù)) )l四、約談處理l （一）凡被約談的餐飲服務(wù)提供者，列入重點(diǎn)監(jiān)管對(duì)象，其約談?dòng)涗涊d入被約談單位誠(chéng)信檔案，并作為不良記錄，與量化分級(jí)管理和企業(yè)信譽(yù)等級(jí)評(píng)定掛鉤。l（二）凡被約談的餐飲服務(wù)提供者，兩年內(nèi)不得承擔(dān)重大活動(dòng)餐飲服務(wù)接待任務(wù)。l（三）凡因發(fā)生食品安全事故的餐飲服務(wù)提供者，將依法從重處罰，直至吊銷餐飲服

12、務(wù)許可證，并向社會(huì)通報(bào)。l（四）凡被約談的餐飲服務(wù)提供者，其約談?dòng)涗浺宦沙涂h食藥監(jiān)局、被約談單位上級(jí)主管部門和相關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì)，并建議相關(guān)部門取消其年度評(píng)先評(píng)優(yōu)資格。l（五）被約談單位應(yīng)嚴(yán)格按照約談要求，對(duì)約談指出的問(wèn)題進(jìn)行全面整 改 ， 并 在 約 談 后 5 日 內(nèi) 以 書 面 形 式 將 整 改 報(bào) 告 報(bào) 約 談 部 門 。關(guān)于約談制度的落實(shí)關(guān)于約談制度的落實(shí)( (續(xù)續(xù)) )l五、約談要求l （一）高度重視，認(rèn)真落實(shí)餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任人制度。出現(xiàn)約談情形時(shí)，要依法及時(shí)進(jìn)行約談，確保約談取得實(shí)效。l（二）約談應(yīng)以餐飲服務(wù)食品安全約談通知書形式通知被約談人。餐飲服務(wù)食品安全約談通知書應(yīng)載明

13、被約談單位名稱、被約談人姓名、約談事項(xiàng)、約談時(shí)間、約談地點(diǎn)等內(nèi)容。l（三）各位監(jiān)管執(zhí)法人員要將餐飲服務(wù)食品安全約談工作，列入日常監(jiān)管之中，建立餐飲服務(wù)食品安全約談工作檔案，詳細(xì)記錄約談工作開展情況。約談紀(jì)要及有關(guān)資料應(yīng)及時(shí)歸檔備查。l（四）被約談單位應(yīng)嚴(yán)格按照約談要求，對(duì)約談指出的問(wèn)題進(jìn)行全面整 改 ， 并 在 約 談 后 5 日 內(nèi) 以 書 面 形 式 將 整 改 報(bào) 告 報(bào) 約 談 部 門 。 ( (四四) )日常監(jiān)管中可行使的職權(quán)日常監(jiān)管中可行使的職權(quán)（五）日常監(jiān)管中的其他要求（五）日常監(jiān)管中的其他要求舉報(bào)、投訴：記錄（接報(bào)和處理結(jié)果）、核實(shí)、處理、答復(fù)；抽檢樣品應(yīng)送有資質(zhì)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)，復(fù)檢

14、申請(qǐng)時(shí)限10日（接檢驗(yàn)結(jié)果告知書起）；建立餐飲經(jīng)營(yíng)者食品安全信用檔案：許可分戶+日常監(jiān)管結(jié)果材料=“信譽(yù)分級(jí)”； 吊證的應(yīng)在7日內(nèi)通報(bào)同級(jí)工商部門； 依法公布下列日常監(jiān)督管理信息： 餐飲服務(wù)行政許可情況； 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查和抽檢的結(jié)果； 查處餐飲服務(wù)提供者違法行為的情況； 餐飲服務(wù)專項(xiàng)檢查工作情況； 其他餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理信息。二、現(xiàn)場(chǎng)檢查工作程序及要求二、現(xiàn)場(chǎng)檢查工作程序及要求l（一）現(xiàn)場(chǎng)檢查前的準(zhǔn)備；l（二）現(xiàn)場(chǎng)檢查的重點(diǎn)；l（三）現(xiàn)場(chǎng)檢查的工作要求；l（四）現(xiàn)場(chǎng)檢查后的處理要求。（一）現(xiàn)場(chǎng)檢查前的準(zhǔn)備（一）現(xiàn)場(chǎng)檢查前的準(zhǔn)備l根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)檢查的目的不同，做好相應(yīng)的準(zhǔn)備工作，如事先

15、根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)檢查的目的不同，做好相應(yīng)的準(zhǔn)備工作，如事先明確專項(xiàng)檢查的目的，掌握應(yīng)重點(diǎn)注意的環(huán)節(jié)；明確專項(xiàng)檢查的目的，掌握應(yīng)重點(diǎn)注意的環(huán)節(jié)；l盡可能事前對(duì)檢查對(duì)象的基本情況進(jìn)行了解；盡可能事前對(duì)檢查對(duì)象的基本情況進(jìn)行了解；l帶好必需的法律文書和執(zhí)法工具：帶好必需的法律文書和執(zhí)法工具： 文書：現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄、詢問(wèn)筆錄、責(zé)令改正通知書、當(dāng)場(chǎng)文書：現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄、詢問(wèn)筆錄、責(zé)令改正通知書、當(dāng)場(chǎng)行政處罰決定書、監(jiān)督意見書、查封（扣押）決定書、證行政處罰決定書、監(jiān)督意見書、查封（扣押）決定書、證據(jù)先行登記保存決定書、采樣記錄單、封條等；據(jù)先行登記保存決定書、采樣記錄單、封條等； 取證工具：照相機(jī)、錄音機(jī)等；取證工

16、具：照相機(jī)、錄音機(jī)等； 快速檢測(cè)裝備：中心溫度計(jì)、消毒液濃度試紙等快速檢測(cè)裝備：中心溫度計(jì)、消毒液濃度試紙等。（二）現(xiàn)場(chǎng)檢查的重點(diǎn)（二）現(xiàn)場(chǎng)檢查的重點(diǎn)l1、餐飲服務(wù)餐飲服務(wù)許可證；l2、食品從業(yè)人員食品從業(yè)人員健康證明、管理制度和健康檔案以及和食品安全培訓(xùn)管理制度和健康檔案以及和食品安全培訓(xùn)及其檔案及其檔案情況； l3、食品安全食品安全管理組織、人員人員和管理制度執(zhí)行執(zhí)行情況；l4、環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、食品用工具及設(shè)備衛(wèi)生、食品容器及包裝材料、衛(wèi)生設(shè)施、工藝流程情況；l5、食品生產(chǎn)加工加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生情況；l6、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度及其執(zhí)行進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度及其執(zhí)行情況；l7、食品原料、半成品

17、、成品的感官性狀等質(zhì)量安全、儲(chǔ)存以及定期等質(zhì)量安全、儲(chǔ)存以及定期檢查情況；l8 8、食品添加劑采購(gòu)、查驗(yàn)、記錄、保管、使用情況；、食品添加劑采購(gòu)、查驗(yàn)、記錄、保管、使用情況；l9、餐具、飲具、工用具工用具及盛放直接入口食品的容器清洗、消毒和保潔清洗、消毒和保潔；l10、用水的衛(wèi)生情況；l11、洗滌劑和消毒劑采購(gòu)、查驗(yàn)、記錄、保管、使用采購(gòu)、查驗(yàn)、記錄、保管、使用情況?，F(xiàn)場(chǎng)檢查內(nèi)容之一現(xiàn)場(chǎng)檢查內(nèi)容之一： 餐飲服務(wù)許可證餐飲服務(wù)許可證1、許可證本身： （1）是否有證； （2）是否有效； （3）項(xiàng)目填寫是否規(guī)范； （4）是否表明類別； （5）備注項(xiàng)內(nèi)容2、遵守許可情況： （1）許可內(nèi)容與實(shí)際經(jīng)營(yíng)內(nèi)容

18、是否相符。 （2）許可證確定的類別是否與實(shí)際經(jīng)營(yíng)相符。 （3）其它情況?，F(xiàn)場(chǎng)檢查內(nèi)容之二：現(xiàn)場(chǎng)檢查內(nèi)容之二： 從業(yè)人員從業(yè)人員l一、健康證明一、健康證明l是否具有健康證明；健康證明是否有效；隨機(jī)抽查是檢查落實(shí)情況最好、最有效的方法。l二、培訓(xùn)二、培訓(xùn)l查看培訓(xùn)資料和培訓(xùn)記錄；詢問(wèn)檢查等。l三、個(gè)人衛(wèi)生三、個(gè)人衛(wèi)生l操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不可外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物；操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前及從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)后，手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒；個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū) ；食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為

19、。（專間操作特別衛(wèi)生要求：再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩；操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒；操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手；不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作）l四、晨檢制度四、晨檢制度l建立從業(yè)人員晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有腹瀉、嘔吐、黃疸、發(fā)熱、咳血或者化膿性、滲出性皮膚病等癥狀的人員，調(diào)離崗位，康復(fù)后上崗。l五、建立從業(yè)人員健康檔案五、建立從業(yè)人員健康檔案 現(xiàn)場(chǎng)檢查內(nèi)容之三：現(xiàn)場(chǎng)檢查內(nèi)容之三： 食品安全管理制度食品安全管理制度一、主要的制度1、從業(yè)人員健康體檢制度；2、索證索票制度和查驗(yàn)登記制度；3、添加劑管理制度；4、庫(kù)房管理制度；5、從業(yè)人員培訓(xùn)制度；6、消毒制度；7、食品安全應(yīng)急處置方案

20、；8、冰箱管理制度；9、其他制度。二、建立制度的目的：制訂實(shí)施各項(xiàng)管理制度，落實(shí)崗制訂實(shí)施各項(xiàng)管理制度，落實(shí)崗位責(zé)任位責(zé)任現(xiàn)場(chǎng)檢查內(nèi)容之四：現(xiàn)場(chǎng)檢查內(nèi)容之四： 場(chǎng)所設(shè)置與布局場(chǎng)所設(shè)置與布局1、場(chǎng)所類別:（1）一般場(chǎng)所：包括粗加工、切配；烹調(diào)；餐用具清洗消毒；原料貯存；備餐等。（2）特殊場(chǎng)所：包括庫(kù)房和食品貯存場(chǎng)所；專間；更衣場(chǎng)所；廁所等。2、場(chǎng)所要求：（1）都必須在室內(nèi)。（2）布局合理，避免交叉污染。 按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局 食品加工處理流程為生進(jìn)熟出的單一流向 防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染（3）分開設(shè)置 成品通道、出口與原料通道、入口分開 成品通道、出口

21、與使用后的餐飲具回收通道、入口分開?，F(xiàn)場(chǎng)檢查內(nèi)容之五：現(xiàn)場(chǎng)檢查內(nèi)容之五： 場(chǎng)所面積場(chǎng)所面積l加工場(chǎng)所（食品處理區(qū)）面積應(yīng)與就餐場(chǎng)所面積、供加工場(chǎng)所（食品處理區(qū)）面積應(yīng)與就餐場(chǎng)所面積、供應(yīng)的最大就餐人數(shù)相適應(yīng)應(yīng)的最大就餐人數(shù)相適應(yīng) 公共餐飲單位加工場(chǎng)所面積與就餐場(chǎng)所面積匹配，面積比公共餐飲單位加工場(chǎng)所面積與就餐場(chǎng)所面積匹配，面積比例推薦要求在例推薦要求在1：21：3之間之間 食堂加工場(chǎng)所面積與就餐人數(shù)匹配食堂加工場(chǎng)所面積與就餐人數(shù)匹配l切配烹飪場(chǎng)所（主廚房）和涼菜間切配烹飪場(chǎng)所（主廚房）和涼菜間 分別占加工場(chǎng)所的分別占加工場(chǎng)所的50%和和10%以上以上現(xiàn)場(chǎng)檢查內(nèi)容之六：現(xiàn)場(chǎng)檢查內(nèi)容之六： 場(chǎng)所的

22、墻面、地面、天花板、排水設(shè)施及門窗場(chǎng)所的墻面、地面、天花板、排水設(shè)施及門窗1、墻面、地面和天花板的材質(zhì)、坡度、結(jié)構(gòu)要求；2、排水設(shè)施的坡度和排水系統(tǒng)要求；3、排水溝的要求；（1）設(shè)可拆卸的蓋板，溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)其它管路（2）排水溝流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設(shè)計(jì)（如有一定的坡度）（3）一般應(yīng)為明溝，但專間不得設(shè)置明溝（如有明溝通過(guò)應(yīng)以密封蓋板覆蓋），地漏應(yīng)能防止污水等回流污染專間（如帶水封地漏）4、門窗要求?，F(xiàn)場(chǎng)檢查內(nèi)容之七：現(xiàn)場(chǎng)檢查內(nèi)容之七： 食品安全設(shè)施食品安全設(shè)施 洗手消毒 餐用具清洗消毒保潔 食品原料、清潔工具清洗水池 食品接觸設(shè)備 通風(fēng)排煙 采光照明 廢棄物處置

23、現(xiàn)場(chǎng)檢查內(nèi)容之八：現(xiàn)場(chǎng)檢查內(nèi)容之八： 加工操作要求加工操作要求1、初加工及切配要求分類、分池清洗；分類分開存放；適溫定時(shí)使用。2、烹飪加工要求烹飪前檢查原輔材料是否符合烹飪要求；原則上要求食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70；其他要求。3、烹飪加工后食品存放要求加工后食品要與其它食品和原輔材料分開存放；在要求條件下存放時(shí)間規(guī)定?，F(xiàn)場(chǎng)檢查內(nèi)容之九：現(xiàn)場(chǎng)檢查內(nèi)容之九： 專專 間間1、專間的分類（專人、專室、專工具、專冷藏、專消毒）專間包括涼菜配制間、白案間、裱花操作間、生食海產(chǎn)品加工間、現(xiàn)榨果汁和水果拼盤制作間等。2、專間的相關(guān)要求（1）設(shè)置要求；（2）更衣和洗手消毒要求；（3）門窗要求；（3）

24、紫外線燈要求；（4）冷藏設(shè)施要求?，F(xiàn)場(chǎng)檢查內(nèi)容之十：現(xiàn)場(chǎng)檢查內(nèi)容之十： 儲(chǔ)存間（含庫(kù)房等貯存場(chǎng)所）儲(chǔ)存間（含庫(kù)房等貯存場(chǎng)所）儲(chǔ)存要求 (1)庫(kù)房 專區(qū)、分類、分架、離地、離墻、標(biāo)簽、立卡、防潮、防霉、防鼠、防蠅、機(jī)械通風(fēng)、干燥等； 食品和有害物質(zhì)不能同時(shí)存放，如滅鼠藥、消毒藥、殺蟲藥等； 不能存放個(gè)人物品；先進(jìn)先出，不能有過(guò)期物品。 （2）冷藏、冷凍要求 溫度要求（冷藏0 -10；冷凍-20 -0 ），要有溫度計(jì)；生熟分開并有標(biāo)識(shí)；分類擺放；食品不能堆積擠壓并有蓋；定期除霜、清潔、維修；食品不能超過(guò)保質(zhì)期等?，F(xiàn)場(chǎng)檢查內(nèi)容之十：現(xiàn)場(chǎng)檢查內(nèi)容之十： 儲(chǔ)存間（含庫(kù)房等貯存場(chǎng)所）儲(chǔ)存間（含庫(kù)房等貯存場(chǎng)

25、所）食品采購(gòu)索證索票管理1、范圍：食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。2、具體內(nèi)容：食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄。3、具體要求（見國(guó)食藥監(jiān)食【2011】178號(hào)） （1）索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄制度； （2）索取相關(guān)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明等證明材料； (3)專人負(fù)責(zé)。 現(xiàn)場(chǎng)檢查內(nèi)容之十現(xiàn)場(chǎng)檢查內(nèi)容之十： 儲(chǔ)存間（含庫(kù)房等貯存場(chǎng)所）儲(chǔ)存間（含庫(kù)房等貯存場(chǎng)所）食品添加劑 1、公示、備案制度和承諾的落實(shí) 2、五專制度的落實(shí) 專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存 3、索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)、登記制度的落實(shí) 4、使用 （1）打擊非法

26、添加和濫用 （2）按劑量使用 現(xiàn)場(chǎng)檢查內(nèi)容之十一：現(xiàn)場(chǎng)檢查內(nèi)容之十一： 餐用具清洗消毒餐用具清洗消毒具體要求1、消毒設(shè)施設(shè)備具備，消毒制度上墻；2、化學(xué)消毒藥物有效（有消字號(hào)批文），配對(duì)方法準(zhǔn)確，達(dá)到消毒要求，消毒池有標(biāo)識(shí)，消毒清洗池達(dá)到要求，有消毒記錄；3、熱力消毒有記錄；4、及時(shí)洗凈，定位存放，經(jīng)得起感官檢查；5、消毒柜符合質(zhì)量要求并專用，密閉達(dá)標(biāo)，不得存放其他物品；6、已經(jīng)消毒和未消毒的餐用具要分開存放?，F(xiàn)場(chǎng)檢查內(nèi)容之十二：現(xiàn)場(chǎng)檢查內(nèi)容之十二： 餐廚廢棄物處置餐廚廢棄物處置處置要求1、建立餐廚垃圾處置管理制度；2、與餐廚垃圾收運(yùn)單位（或者個(gè)人）簽訂協(xié)議，明確相關(guān)的責(zé)任要求；3、設(shè)置密閉廢

27、棄物容器；4、有收運(yùn)臺(tái)賬。（三（三) )現(xiàn)場(chǎng)檢查工作要求現(xiàn)場(chǎng)檢查工作要求l檢查不少于檢查不少于2 2人，檢查前出示證件、并說(shuō)明檢查人，檢查前出示證件、并說(shuō)明檢查來(lái)意及依據(jù)；來(lái)意及依據(jù)；l現(xiàn)場(chǎng)檢查須進(jìn)入潔凈區(qū)域時(shí)，應(yīng)穿戴潔凈工作服，現(xiàn)場(chǎng)檢查須進(jìn)入潔凈區(qū)域時(shí)，應(yīng)穿戴潔凈工作服，并遵守被檢查人的衛(wèi)生、安全規(guī)定；并遵守被檢查人的衛(wèi)生、安全規(guī)定；l在檢查中發(fā)現(xiàn)存在違法行為的，應(yīng)當(dāng)責(zé)令其立即在檢查中發(fā)現(xiàn)存在違法行為的，應(yīng)當(dāng)責(zé)令其立即或限期改正違法行為；或限期改正違法行為；l發(fā)現(xiàn)食品已經(jīng)或可能對(duì)人體健康產(chǎn)生危害，或者發(fā)現(xiàn)食品已經(jīng)或可能對(duì)人體健康產(chǎn)生危害，或者違法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的，采取查封、扣押等違法從

28、事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的，采取查封、扣押等強(qiáng)制措施。強(qiáng)制措施。( (三三) )現(xiàn)場(chǎng)檢查工作要求現(xiàn)場(chǎng)檢查工作要求l調(diào)查取證注意事項(xiàng)：調(diào)查取證注意事項(xiàng)： 盡可能是原件、原物，調(diào)查取證原件、原物確有困難的，可由盡可能是原件、原物，調(diào)查取證原件、原物確有困難的，可由對(duì)方在復(fù)制品、照片等物件上簽章，并注明對(duì)方在復(fù)制品、照片等物件上簽章，并注明“與原件（物）相同與原件（物）相同”字樣或文字說(shuō)明；字樣或文字說(shuō)明； 可以查閱、復(fù)制有關(guān)票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料；可以查閱、復(fù)制有關(guān)票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料； 在證據(jù)可能失滅或以后難以取得時(shí)，可先行登記保存，在七日在證據(jù)可能失滅或以后難以取得時(shí)，可先行登記保存，在七日內(nèi)對(duì)所保存的證據(jù)作出處理；內(nèi)對(duì)所保存的證據(jù)作出處理； 被檢查人或被詢問(wèn)人對(duì)筆錄內(nèi)容有異議時(shí)，可在筆錄上說(shuō)明理被檢查人或被詢問(wèn)人對(duì)筆錄內(nèi)容有異議時(shí)，可在筆錄上說(shuō)明理由并簽名，監(jiān)督員應(yīng)在其后簽名；由并簽名，監(jiān)督員應(yīng)在其后簽名； 被檢查人或被詢問(wèn)人拒絕簽名的，由被檢查人或被詢問(wèn)人拒絕簽名的，由2 2名以上監(jiān)督員在筆錄上簽名以上監(jiān)督員在筆錄上簽名并注明被檢查人拒絕簽名情況，并可請(qǐng)?jiān)趫?chǎng)的其他人員簽名作證。名并注明被檢查人拒絕簽名情況，并可請(qǐng)?jiān)趫?chǎng)的其他人員簽名作證。( (四四) )檢查后的處理要求檢查后的處理要求l現(xiàn)場(chǎng)檢查發(fā)現(xiàn)違法行為較嚴(yán)重或已造成危害后果