植物性食物的營養(yǎng)價值學習教案

1、會計學1第一頁，共46頁。定義：谷類屬于單子葉植禾本科植物。定義：谷類屬于單子葉植禾本科植物。種類：稻谷、小麥、玉米、高粱、大麥、小米種類：稻谷、小麥、玉米、高粱、大麥、小米(xiom)、燕麥燕麥 等。等。 中國居民膳食寶塔中糧谷類每日推薦攝入量是占中國居民膳食寶塔中糧谷類每日推薦攝入量是占總能量攝入的總能量攝入的55%-65% 我國人民膳食中約我國人民膳食中約66%的能量和的能量和58%的蛋白質由的蛋白質由谷類提供，此外谷類還提供較多的谷類提供，此外谷類還提供較多的B族維生素和礦族維生素和礦物質，在我國人民的膳食中占有著重要的地位。物質，在我國人民的膳食中占有著重要的地位。第1頁/共46頁第

2、二頁，共46頁。 中國居民平衡膳食中國居民平衡膳食(shnsh)寶塔寶塔 第2頁/共46頁第三頁，共46頁。第3頁/共46頁第四頁，共46頁。谷皮谷皮:主要由纖維素、半纖維素等組成，含有一定量的蛋白主要由纖維素、半纖維素等組成，含有一定量的蛋白質、脂肪和維生素，含較多的礦物質。質、脂肪和維生素，含較多的礦物質。糊粉層糊粉層:含有較多的含有較多的B族維生素及磷等礦物質族維生素及磷等礦物質,具有重要的營具有重要的營養(yǎng)學意義。谷類加工碾磨過細，可使大部分營養(yǎng)素損失養(yǎng)學意義。谷類加工碾磨過細，可使大部分營養(yǎng)素損失(snsh)掉掉 胚乳：含有大量的淀粉和較多的蛋白質胚乳：含有大量的淀粉和較多的蛋白質 。

3、谷胚：位于谷粒的一端，富含蛋白質、脂肪、礦物質、谷胚：位于谷粒的一端，富含蛋白質、脂肪、礦物質、B族族維生素和維生素維生素和維生素E。谷胚在谷類加工時容易損失。谷胚在谷類加工時容易損失(snsh)第4頁/共46頁第五頁，共46頁。幾種幾種(j zhn)主要谷類蛋白質組成（主要谷類蛋白質組成（%）第5頁/共46頁第六頁，共46頁。大量大量(dling)谷氨酸、較多的脯氨酸和亮氨酸，缺乏賴氨酸谷氨酸、較多的脯氨酸和亮氨酸，缺乏賴氨酸賴氨酸、色氨酸、精氨酸含量賴氨酸、色氨酸、精氨酸含量(hnling)高高第6頁/共46頁第七頁，共46頁。第7頁/共46頁第八頁，共46頁。(hnling)達達60%，

4、具有降低血，具有降低血清膽固醇、防止動脈粥樣硬化作清膽固醇、防止動脈粥樣硬化作用。用。第8頁/共46頁第九頁，共46頁。第9頁/共46頁第十頁，共46頁。第10頁/共46頁第十一頁，共46頁。第11頁/共46頁第十二頁，共46頁。影響吸收影響吸收第12頁/共46頁第十三頁，共46頁。第13頁/共46頁第十四頁，共46頁。出粉率對面粉出粉率對面粉(minfn)維生維生素的影響素的影響第14頁/共46頁第十五頁，共46頁。應盡量減少淘洗次數(shù)，一般不應盡量減少淘洗次數(shù)，一般不應超過應超過3次次不要用流水沖洗或沸水燙洗，不要用流水沖洗或沸水燙洗，更不要用力搓洗更不要用力搓洗第15頁/共46頁第十六頁，

5、共46頁。第16頁/共46頁第十七頁，共46頁。烹調烹調(pngtio)方式的影響方式的影響:B族維生素保存率族維生素保存率（%）第17頁/共46頁第十八頁，共46頁。第18頁/共46頁第十九頁，共46頁。養(yǎng)價值。第19頁/共46頁第二十頁，共46頁。蕓豆等蕓豆等 豆制品：豆?jié){、豆腐、豆腐干、豆制品：豆?jié){、豆腐、豆腐干、綠豆粉綠豆粉絲、粉皮等絲、粉皮等第20頁/共46頁第二十一頁，共46頁。第21頁/共46頁第二十二頁，共46頁。第22頁/共46頁第二十三頁，共46頁。（3 3）碳水化合物）碳水化合物 大豆類含量在大豆類含量在34%34%左右，其它類含量較高在左右，其它類含量較高在55%-55

6、%-65%65%左右左右 大豆類碳水化合物幾乎完全大豆類碳水化合物幾乎完全(wnqun)(wnqun)不含淀粉或不含淀粉或含量極微，多為纖維素和可溶性糖，在體內較難消化。含量極微，多為纖維素和可溶性糖，在體內較難消化。其中有些在大腸內成為細菌的營養(yǎng)素來源。細菌在腸其中有些在大腸內成為細菌的營養(yǎng)素來源。細菌在腸道內生長繁殖過程中能產(chǎn)生過多的氣體道內生長繁殖過程中能產(chǎn)生過多的氣體( (二氧化碳和氨二氧化碳和氨) )而引起腸脹氣而引起腸脹氣 第23頁/共46頁第二十四頁，共46頁。第24頁/共46頁第二十五頁，共46頁。第25頁/共46頁第二十六頁，共46頁。腸道微生物腸道微生物第26頁/共46頁第

7、二十七頁，共46頁。第27頁/共46頁第二十八頁，共46頁。第28頁/共46頁第二十九頁，共46頁。第29頁/共46頁第三十頁，共46頁。（1）葉菜類：白菜、菠菜、油菜、卷心菜、莧菜）葉菜類：白菜、菠菜、油菜、卷心菜、莧菜(xinci)、韭菜、芹菜及蒿菜等、韭菜、芹菜及蒿菜等 蛋白質含量低蛋白質含量低1-2%，脂肪含量低，脂肪含量低1%，碳水化合物，碳水化合物2%-4%，膳食纖維，膳食纖維1.5%左右左右 是胡蘿卜素、維生素是胡蘿卜素、維生素B2、維生素、維生素C等諸多維生素的良等諸多維生素的良好來源好來源 礦物質含量在礦物質含量在1%左右，是膳食礦物質主要來源左右，是膳食礦物質主要來源 第3

8、0頁/共46頁第三十一頁，共46頁。（2）根莖類：蘿卜、藕、大蒜、竹筍、馬鈴薯、甘薯、山藥、）根莖類：蘿卜、藕、大蒜、竹筍、馬鈴薯、甘薯、山藥、芋頭等芋頭等 蛋白質含量為蛋白質含量為1%-2%，脂肪含量，脂肪含量1%，碳水化合物含量相，碳水化合物含量相差很大從差很大從3%到到20%以上以上 胡蘿卜中胡蘿卜素胡蘿卜中胡蘿卜素(h lu bo s)含量每含量每100克中可達克中可達 4130微克微克 硒的含量以大蒜、洋蔥、芋頭、馬鈴薯中為高硒的含量以大蒜、洋蔥、芋頭、馬鈴薯中為高第31頁/共46頁第三十二頁，共46頁。（3）瓜茄類：冬瓜、南瓜、西葫蘆、絲瓜、黃瓜、茄）瓜茄類：冬瓜、南瓜、西葫蘆、絲

9、瓜、黃瓜、茄子、西紅柿和辣椒等子、西紅柿和辣椒等 蛋白質含量蛋白質含量0.4%-1.3%，脂肪微量，碳水，脂肪微量，碳水 化合物含量化合物含量0.5%-9.0%, 膳食纖維含量膳食纖維含量1%左右左右 胡蘿卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中最胡蘿卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中最 高高 維生素維生素C以辣椒、苦瓜以辣椒、苦瓜(kgu)中為高，但番茄中由中為高，但番茄中由于受于受 有機酸保護損失很少，同時可以一次攝入量較有機酸保護損失很少，同時可以一次攝入量較 多，是維生素多，是維生素C的良好來源的良好來源 第32頁/共46頁第三十三頁，共46頁。第33頁/共46頁第三十四頁，共46頁。（4）鮮豆類：毛豆

10、、豌豆、蠶豆、扁豆、豇豆和四季豆等）鮮豆類：毛豆、豌豆、蠶豆、扁豆、豇豆和四季豆等 營養(yǎng)素含量相對較高：蛋白質含量為營養(yǎng)素含量相對較高：蛋白質含量為2%- 14%，脂肪，脂肪(zhfng)含量不高（除毛豆外），碳水化合物含量含量不高（除毛豆外），碳水化合物含量4%左右，左右，膳食纖維含量膳食纖維含量1%-3% 胡蘿卜素含量較高胡蘿卜素含量較高 每每100克中含量均超過克中含量均超過200微克微克 礦物質種類和含量均較高礦物質種類和含量均較高 鐵、鋅、硒鐵、鋅、硒第34頁/共46頁第三十五頁，共46頁。（5 5）菌藻類：香菇、蘑菇、木耳、海帶、紫菜、裙帶菜）菌藻類：香菇、蘑菇、木耳、海帶、紫菜、

11、裙帶菜等等 富含蛋白質有的達到富含蛋白質有的達到20%20%以上，且氨基酸組成以上，且氨基酸組成(z (z chn)chn)比較均衡，必需氨基酸含量占總量的比較均衡，必需氨基酸含量占總量的60%60%以上以上 脂肪含量在脂肪含量在1%1%左右左右 碳水化合物含量差別較大碳水化合物含量差別較大 胡蘿卜素在紫菜和蘑菇中有含量豐富胡蘿卜素在紫菜和蘑菇中有含量豐富 礦物質特別是微量元素含量豐富，尤其是鐵、鋅和硒，礦物質特別是微量元素含量豐富，尤其是鐵、鋅和硒，在海產(chǎn)植物中還含有豐富的碘在海產(chǎn)植物中還含有豐富的碘第35頁/共46頁第三十六頁，共46頁。(xiohu)穩(wěn)定維生素穩(wěn)定維生素C第36頁/共46頁第三十七頁，共46頁。南瓜、苦瓜中某些成分：降低血南瓜、苦瓜中某些成分：降低血糖糖第37頁/共46頁第三十八頁，共46頁。力等。第38頁/共46頁第三十九頁，共46頁。 水果和蔬菜不能互相替代第39頁/共46頁第四十頁，共46頁。第