酒店收益管理及經(jīng)營(yíng)效益分析

1、1.主要內(nèi)容n收入控制n利潤(rùn)計(jì)算及分析n本量利分析總體目標(biāo)：領(lǐng)會(huì)和掌握經(jīng)營(yíng)效益分析的基本 內(nèi)容和方法分解目標(biāo)：n掌握營(yíng)業(yè)收入的分析和控制方法n掌握利潤(rùn)的分析方法n掌握本量利之間的關(guān)系n掌握盈虧平衡分析n掌握目標(biāo)利潤(rùn)分析n掌握本量利分析的應(yīng)用任務(wù)一 認(rèn)識(shí)收入2.收入的概念收入：通過(guò)銷售商品或者提供勞務(wù)所形成的經(jīng)濟(jì)利益的總流入餐飲營(yíng)業(yè)收入：餐飲企業(yè)在經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中由于提供勞務(wù)或銷售商品取得的收入（食品、飲料、服務(wù)費(fèi)）營(yíng)業(yè)收入=價(jià)格*銷售數(shù)量營(yíng)業(yè)收入=客均消費(fèi)*就餐人數(shù)就餐人數(shù)=座位數(shù)*計(jì)算期天數(shù)*餐次*客均消費(fèi)額*上座率1.影響因素客均消費(fèi)額、上座率2.整體分析n將營(yíng)業(yè)收入表和成本日?qǐng)?bào)表進(jìn)行分析，分析

2、毛利和毛利率n本月數(shù)和預(yù)算進(jìn)行分析，預(yù)算完成情況n本年累計(jì)數(shù)，跟蹤年度預(yù)算完成及去年同期經(jīng)營(yíng)狀況的比較n飲料銷售分析通過(guò)對(duì)比尋找數(shù)量較大，變化較大的飲料品種進(jìn)行分析n食品銷售分析編制菜點(diǎn)銷售分析表1）菜點(diǎn)銷售數(shù)量反應(yīng)客人歡迎程度2）毛利多少反應(yīng)盈利能力大小 低毛利的要提高銷售量 高毛利低銷售量可以通過(guò)手段提高銷售量（如每周推出本店特色菜或新菜） 低毛利、低銷售量的要退出菜單3）各菜點(diǎn)的銷售額占總的比重1.夜稽核n清機(jī)n檢查餐廳收銀工作n編制收入日?qǐng)?bào)n編制收益會(huì)計(jì)分錄過(guò)賬表n審核所有夜間稽核編制的報(bào)表、收銀員日?qǐng)?bào)表n審核對(duì)外結(jié)算賬目單據(jù)n統(tǒng)計(jì)上日收入報(bào)告n稽核餐飲營(yíng)業(yè)收入日?qǐng)?bào)n編制酒店?duì)I業(yè)收入日

3、報(bào)表n檢查賬單號(hào)碼控制情況n檢查折扣數(shù)n核對(duì)現(xiàn)金n負(fù)責(zé)所有收銀報(bào)告、記賬憑單及稽核任務(wù)一 認(rèn)識(shí)利潤(rùn)利潤(rùn)是企業(yè)在一定會(huì)計(jì)期間的經(jīng)營(yíng)成果，也即收入與成本費(fèi)用相抵后的差額，包括營(yíng)業(yè)利潤(rùn)、利潤(rùn)總額和凈利潤(rùn)2.利潤(rùn)的計(jì)算（1）營(yíng)業(yè)毛利=營(yíng)業(yè)收入營(yíng)業(yè)成本（2）營(yíng)業(yè)利潤(rùn)=營(yíng)業(yè)收入-營(yíng)業(yè)成本營(yíng)業(yè)稅金及附加-銷售費(fèi)用-管理費(fèi)用-財(cái)務(wù)費(fèi)用-資產(chǎn)減值損失+公允價(jià)值變動(dòng)收益（-損失）+投資收益（3）利潤(rùn)總額=營(yíng)業(yè)利潤(rùn)+營(yíng)業(yè)外收入-營(yíng)業(yè)外支出（4）凈利潤(rùn)=利潤(rùn)總額-所得稅費(fèi)用2.利潤(rùn)表的分析（1）利潤(rùn)表的結(jié)構(gòu)比較分析n餐飲企業(yè)可以將利潤(rùn)表中各個(gè)項(xiàng)目與營(yíng)業(yè)收入相對(duì)比，計(jì)算各個(gè)項(xiàng)目占營(yíng)業(yè)收入的比重。n進(jìn)行具體的每個(gè)項(xiàng)目的結(jié)

4、構(gòu)分析（舉例與同行業(yè)同類指標(biāo)進(jìn)行分析） 將企業(yè)的利潤(rùn)表與上年同期進(jìn)行比較，分析本年與上年同期相比收入與成本費(fèi)用發(fā)生的變化。 歷史同期、歷史最高水平、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手水平、行業(yè)的平均水平、行業(yè)最高水平、計(jì)劃數(shù)目、預(yù)算數(shù)餐廳利潤(rùn)=餐廳營(yíng)業(yè)收入-餐廳成本-餐廳銷售費(fèi)用-稅金餐廳利潤(rùn)=餐廳營(yíng)業(yè)收入*（毛利率-稅率）-銷售費(fèi)用 =（餐位數(shù)量*計(jì)算期天數(shù)*餐次*上座率*客均消費(fèi)額）*（毛利率-稅率）-銷售費(fèi)用2.成本的分類（1）變動(dòng)成本在一定范圍內(nèi)隨著業(yè)務(wù)量得變化而發(fā)生同比例增減變化的成本費(fèi)用（食品、飲料的原材料成本、燃料費(fèi)、洗滌費(fèi)、餐巾紙費(fèi)用等）（2）固定成本在一定范圍內(nèi)不隨業(yè)務(wù)量得變化而發(fā)生變化的成本費(fèi)用（基

5、本工資、固定資產(chǎn)折舊、房租、辦公費(fèi)、利息費(fèi)等）（3）混合成本（4）總成本2.本、量、利之間的數(shù)量關(guān)系利潤(rùn)=銷售收入-總成本 =銷售收入-變動(dòng)成本-固定成本 =銷售量單價(jià)-銷售量單價(jià)-固定成本 =銷售量（單價(jià)-單位變動(dòng)成本）-固定成本 本量利分析的作用既可以用于利潤(rùn)預(yù)測(cè)，也可以用于成本和業(yè)務(wù)量的預(yù)測(cè)。（1）邊際貢獻(xiàn)邊際貢獻(xiàn)=銷售收入-變動(dòng)成本 =銷售量（單價(jià)-單位變動(dòng)成本）單位邊際貢獻(xiàn)=邊際貢獻(xiàn)銷售量 =單價(jià)-單位變動(dòng)成本 單位邊際貢獻(xiàn)指每增加一個(gè)單位銷售量所得到的銷售收入扣除單位變動(dòng)成本后的余額邊際貢獻(xiàn)率=邊際貢獻(xiàn)銷售收入100%=（單位邊際貢獻(xiàn)銷售量） （單價(jià)銷售量） 100%=單位邊際貢獻(xiàn)

6、單價(jià)100% 含義：每一元銷售收入中邊際貢獻(xiàn)所占的比重，它反映產(chǎn)品給企業(yè)做出貢獻(xiàn)的能力變動(dòng)成本率=變動(dòng)成本銷售收入100%邊際貢獻(xiàn)率+變動(dòng)成本率=1利潤(rùn)=銷售收入-變動(dòng)成本-固定成本 =邊際貢獻(xiàn)-固定成本 =銷售量單位邊際貢獻(xiàn)-固定成本（4）邊際貢獻(xiàn)率方程式 利潤(rùn)=銷售量*單價(jià)*邊際貢獻(xiàn)率-固定成本2.盈虧臨界點(diǎn)的確定利潤(rùn)=邊際貢獻(xiàn)-固定成本=0邊際貢獻(xiàn)=營(yíng)業(yè)收入-變動(dòng)成本臨界點(diǎn)銷售量=固定成本 單位邊際貢獻(xiàn) =固定成本（單價(jià)-單位變動(dòng)成本）舉例：固定成本為24000元，月餅單價(jià)為80元/千克，單位變動(dòng)成本為56元，單位邊際貢獻(xiàn)為24元，問盈虧臨界點(diǎn)銷售量為？盈虧臨界點(diǎn)銷售收入=盈虧臨界點(diǎn)銷售

7、量單價(jià)盈虧臨界點(diǎn)銷售收入=固定成本邊際貢獻(xiàn)率盈虧臨界點(diǎn)銷售收入=固定成本（1-變動(dòng)成本率）盈虧臨界點(diǎn)接待的就餐人數(shù)=固定成本（客均消費(fèi)額-客均變動(dòng)成本）盈虧臨界點(diǎn)上座率=盈虧臨界點(diǎn)接待人數(shù)（餐位數(shù)量餐次報(bào)告期天數(shù)）盈虧臨界點(diǎn)的銷售收入=盈虧臨界點(diǎn)需接待的就餐人數(shù)客均消費(fèi)額 =固定成本邊際貢獻(xiàn)率 =固定成本（1-變動(dòng)成本率）2.目標(biāo)利潤(rùn)分析目標(biāo)利潤(rùn)銷售量=（固定成本+目標(biāo)利潤(rùn)）單位邊際貢獻(xiàn)目標(biāo)利潤(rùn)銷售收入=目標(biāo)利潤(rùn)銷售量單價(jià) =（固定成本+目標(biāo)利潤(rùn)）邊際貢獻(xiàn)率 =（固定成本+目標(biāo)利潤(rùn)）（1-變動(dòng)成本率）案例7-18華濤餐廳有餐位500個(gè)，該餐廳有餐位500個(gè)，一天開兩餐。該餐廳固定成本72萬(wàn)元。

8、2010年1月的銷售收入為1344000萬(wàn)元，變動(dòng)成本為銷售收入的40%，客均消費(fèi)額為64元。其1月份的利潤(rùn)額為 利潤(rùn)=收入-變動(dòng)-固定 =1344000-720000-1344000*40%=864001.要實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)增加10%，變動(dòng)成本應(yīng)該是多少？（7-23）2.上座率增加10%，求利潤(rùn)？（7-20）3.單位變動(dòng)成本降低2%，求利潤(rùn)（7-21）4.調(diào)整工資，使單位變動(dòng)成本增加6%，固定成本增加1%。采取兩項(xiàng)措施：A將客均消費(fèi)由64元提高到70元，降低上座率5%；B提高上座率10%，追加廣告費(fèi)5萬(wàn)元，問哪種方案可行？（7-22） 華濤餐廳有餐位500個(gè)，該餐廳有餐位500個(gè)，一天開兩餐。該餐廳固定成本72萬(wàn)元。2010年1月的銷售收入為1344000萬(wàn)元，變動(dòng)成本為銷售收入的40%，客均消費(fèi)額為64元。其1月份的利潤(rùn)額為 利潤(rùn)=收入-變動(dòng)-固定 =1344000-720000-1344000*40%=864005.增加廣告開支40000元，需要額外接待多少客人，才能維持864000元得月目標(biāo)利潤(rùn)。（7-24）6.降價(jià)5%以提高競(jìng)爭(zhēng)力，變動(dòng)成本率仍是40%，固定成本不變，要想實(shí)現(xiàn)月利潤(rùn)86400元，每月應(yīng)接待就餐人數(shù)是多少？項(xiàng)目項(xiàng)目食品部食品部飲料部飲料部金額（元）占收入比例金額（元）占銷售收入的比例銷售收入180 000100%60