第一章果蔬加工保藏原理及預(yù)處理

1、第一章第一章 果蔬加工保藏原理及預(yù)處理果蔬加工保藏原理及預(yù)處理 教學(xué)目標：教學(xué)目標：1 1、了解果蔬原料的加工特性，熟悉果蔬的主、了解果蔬原料的加工特性，熟悉果蔬的主要化學(xué)成分與加工的關(guān)系。要化學(xué)成分與加工的關(guān)系。2 2、了解食品敗壞的原因，掌握根據(jù)保藏原理、了解食品敗壞的原因，掌握根據(jù)保藏原理劃分的果蔬加工保藏的主要方法。劃分的果蔬加工保藏的主要方法。3 3、熟悉果蔬加工原料預(yù)處理的基本工藝方法。、熟悉果蔬加工原料預(yù)處理的基本工藝方法。4 4、熟練掌握去皮、護色、半成品保藏的原理、熟練掌握去皮、護色、半成品保藏的原理和方法。和方法。 果蔬原料特性：果蔬原料特性：1 1、生物學(xué)特性：呼吸作用、

2、生物學(xué)特性：呼吸作用2 2、多樣性：組織結(jié)構(gòu)的多樣性和化學(xué)成分的、多樣性：組織結(jié)構(gòu)的多樣性和化學(xué)成分的多樣性多樣性3 3、易腐性：微生物引發(fā)和化學(xué)作用、易腐性：微生物引發(fā)和化學(xué)作用 果蔬原料有三方面的特性，即果蔬原料有三方面的特性，即多樣性、生多樣性、生物性和易腐性。物性和易腐性。 果蔬除果蔬除757590%90%的的水分水分外，含有各種化學(xué)物質(zhì)，外，含有各種化學(xué)物質(zhì)，某些成分還是一般食物中所缺少的。某些成分還是一般食物中所缺少的。果蔬所含的這些果蔬所含的這些化學(xué)成分化學(xué)成分構(gòu)成了構(gòu)成了果蔬的固形物果蔬的固形物，這些物質(zhì)主要包括：這些物質(zhì)主要包括：碳水化合物（包括糖、淀碳水化合物（包括糖、淀粉

3、、果膠物質(zhì)、纖維素和半纖維素）、有機酸、粉、果膠物質(zhì)、纖維素和半纖維素）、有機酸、維生素、含氮物質(zhì)、色素物質(zhì)、單寧物質(zhì)、糖維生素、含氮物質(zhì)、色素物質(zhì)、單寧物質(zhì)、糖苷、礦物質(zhì)、脂類、及揮發(fā)性芳香物質(zhì)和酶苷、礦物質(zhì)、脂類、及揮發(fā)性芳香物質(zhì)和酶等。等。第一節(jié)第一節(jié) 果蔬的化學(xué)成分與加工的關(guān)系果蔬的化學(xué)成分與加工的關(guān)系 果蔬的各種化學(xué)組成成分的果蔬的各種化學(xué)組成成分的質(zhì)和量質(zhì)和量決定了果決定了果蔬的外觀和內(nèi)在品質(zhì)，即：蔬的外觀和內(nèi)在品質(zhì)，即：顏色、風(fēng)味、質(zhì)顏色、風(fēng)味、質(zhì)地、營養(yǎng)、耐貯藏性和加工適應(yīng)性地、營養(yǎng)、耐貯藏性和加工適應(yīng)性。 l同時，果蔬品質(zhì)的各種化學(xué)物質(zhì)，在果蔬采收、貯同時，果蔬品質(zhì)的各種化學(xué)

4、物質(zhì)，在果蔬采收、貯藏、運輸和加工等過程中藏、運輸和加工等過程中仍會發(fā)生一系列變化仍會發(fā)生一系列變化，從，從而引起耐貯性和抗病性的變化，而引起耐貯性和抗病性的變化，導(dǎo)致果蔬的食用品導(dǎo)致果蔬的食用品質(zhì)和營養(yǎng)價值也發(fā)生改變，一般來說是朝著壞的方質(zhì)和營養(yǎng)價值也發(fā)生改變，一般來說是朝著壞的方向變化。向變化。l因此為了更好地指導(dǎo)生產(chǎn)，科學(xué)地組織果蔬的運銷、因此為了更好地指導(dǎo)生產(chǎn)，科學(xué)地組織果蔬的運銷、貯藏，充分發(fā)揮其應(yīng)有的經(jīng)濟價值，就貯藏，充分發(fā)揮其應(yīng)有的經(jīng)濟價值，就必須了解這必須了解這些化學(xué)成分的含量、特性及其變化規(guī)律些化學(xué)成分的含量、特性及其變化規(guī)律，以便控制，以便控制采后果蔬化學(xué)成分的變化，保持其

5、應(yīng)有的營養(yǎng)價值采后果蔬化學(xué)成分的變化，保持其應(yīng)有的營養(yǎng)價值和商品價值。和商品價值。l因此，因此，果蔬加工貯藏的目的：果蔬加工貯藏的目的：實質(zhì)上就是控制果蔬實質(zhì)上就是控制果蔬化學(xué)成分的變化，控制其朝著劣變的方向變化化學(xué)成分的變化，控制其朝著劣變的方向變化。一、水分及無機成分一、水分及無機成分l1.1.水分水分u水分是果蔬的主要成分，其含量依果蔬種類和水分是果蔬的主要成分，其含量依果蔬種類和品種而異，大多數(shù)的果蔬組成中水分占品種而異，大多數(shù)的果蔬組成中水分占8080- -9090。西瓜、草莓、番茄、黃瓜可達。西瓜、草莓、番茄、黃瓜可達9090以上。以上。含水分較低的如山楂也占含水分較低的如山楂也占

6、6565左右。左右。u水分是影響水分是影響果蔬嫩度、鮮度和味道果蔬嫩度、鮮度和味道的重要成分，的重要成分，與果蔬的風(fēng)味品質(zhì)有密切關(guān)系。與果蔬的風(fēng)味品質(zhì)有密切關(guān)系。u但是果蔬含水量高，又是它貯存性能差、容易但是果蔬含水量高，又是它貯存性能差、容易變質(zhì)和腐爛的重要原因之一。變質(zhì)和腐爛的重要原因之一。 含水量含水量9090以上以上含水量含水量6565u果蔬采收后，水分得不到補充，在貯運過程中容易果蔬采收后，水分得不到補充，在貯運過程中容易蒸散失水而引起萎蔫、失重和失鮮蒸散失水而引起萎蔫、失重和失鮮。u一般新鮮的果蔬水分減少一般新鮮的果蔬水分減少5%5%，就會失去鮮嫩特性和，就會失去鮮嫩特性和食用價值

7、，而且食用價值，而且由于水分的減少，果蔬中水解酶的活由于水分的減少，果蔬中水解酶的活性增強，水解反應(yīng)加快性增強，水解反應(yīng)加快，使營養(yǎng)物質(zhì)分解，果蔬的耐，使營養(yǎng)物質(zhì)分解，果蔬的耐貯性和抗病性減弱，貯性和抗病性減弱，常引起品質(zhì)變壞，貯藏期縮短常引起品質(zhì)變壞，貯藏期縮短。u其失水程度與果蔬種類、品種及貯運條件有密切關(guān)其失水程度與果蔬種類、品種及貯運條件有密切關(guān)系，因此在采后的一系列操作中，要密切注意水分的系，因此在采后的一系列操作中，要密切注意水分的變化，除保持一定的濕度外，還要采取控制微生物繁變化，除保持一定的濕度外，還要采取控制微生物繁殖的措施。殖的措施。實際生產(chǎn)中對水分的控制與應(yīng)用：實際生產(chǎn)中

8、對水分的控制與應(yīng)用：l1).需要控除一部分水分需要控除一部分水分 例如：在蔬菜腌制發(fā)酵加工過程中，需要風(fēng)干或曬的方式例如：在蔬菜腌制發(fā)酵加工過程中，需要風(fēng)干或曬的方式脫水一部分，讓蔬菜脫水一部分，讓蔬菜萎蔫，然后再加鹽腌制發(fā)酵，以避免萎蔫，然后再加鹽腌制發(fā)酵，以避免蔬菜撕裂或斷裂。蔬菜撕裂或斷裂。另外，另外，還有干制品，需要脫水水分還有干制品，需要脫水水分l2).需要保持果蔬的水分（大多數(shù)情況下）需要保持果蔬的水分（大多數(shù)情況下）l例如，保鮮果蔬，如保鮮蒜苔、各種保鮮水果、凈菜等例如，保鮮果蔬，如保鮮蒜苔、各種保鮮水果、凈菜等2.2.無機成分無機成分( (灰分或礦質(zhì)元素灰分或礦質(zhì)元素) ) 果

9、蔬中礦質(zhì)元素含量不多，一般為果蔬中礦質(zhì)元素含量不多，一般為1.2%1.2%左右，但左右，但在果蔬的化學(xué)變化中，卻起著重要作用，對人體也非在果蔬的化學(xué)變化中，卻起著重要作用，對人體也非常重要，是構(gòu)成人體的成分，并保持人體血液和體液常重要，是構(gòu)成人體的成分，并保持人體血液和體液有一定的滲透壓和有一定的滲透壓和pHpH值，對保持人體血液和體液的酸值，對保持人體血液和體液的酸堿平衡，維持人體健康上是十分重要的。所以常吃水堿平衡，維持人體健康上是十分重要的。所以常吃水果蔬菜，才能維持人體正常的生理進機能，保持身體果蔬菜，才能維持人體正常的生理進機能，保持身體健康。健康。 果蔬中礦物質(zhì)的果蔬中礦物質(zhì)的80

10、80是鉀、鈉、鈣等金屬是鉀、鈉、鈣等金屬成分，此外，果蔬中還含多種微量礦質(zhì)元素，成分，此外，果蔬中還含多種微量礦質(zhì)元素，如錳、鋅、鉬、硼等，對人體也具有重要的生如錳、鋅、鉬、硼等，對人體也具有重要的生理作用。理作用。 果蔬中果蔬中大部分礦物質(zhì)是和有機酸結(jié)合大部分礦物質(zhì)是和有機酸結(jié)合在一起，其在一起，其余的部分與果膠物質(zhì)結(jié)合。與人體關(guān)系最密切的而且余的部分與果膠物質(zhì)結(jié)合。與人體關(guān)系最密切的而且需要最多的是鈣、磷、鐵，在蔬菜中含量也較多，菠需要最多的是鈣、磷、鐵，在蔬菜中含量也較多，菠菜和甜菜時中的鈣呈草酸鹽狀態(tài)存在，不能被人體吸菜和甜菜時中的鈣呈草酸鹽狀態(tài)存在，不能被人體吸收，而收，而甘藍、芥菜

11、中的鈣甘藍、芥菜中的鈣呈游離狀態(tài)呈游離狀態(tài)，容易被人體吸，容易被人體吸收收。 l果蔬加工過程中，果蔬加工過程中，礦物質(zhì)一般礦物質(zhì)一般比較穩(wěn)定比較穩(wěn)定，損失，損失通常是水溶性的部分。如，燙漂、漂洗工序會通常是水溶性的部分。如，燙漂、漂洗工序會有損失。有損失。l同時，一些對人體有害的物質(zhì)，如同時，一些對人體有害的物質(zhì)，如硝酸鹽、亞硝酸鹽、亞硝酸鹽也會損失，這是有利的。硝酸鹽也會損失，這是有利的。甘藍芥菜二、維生素二、維生素 u水果蔬菜中含有多種維生素，如水果蔬菜中含有多種維生素，如V VA A源、源、V VB1B1、V VB2B2 V VC C、V VD D及及V Vp p等，果蔬是食品中維生素的

12、重要來源，對維持人等，果蔬是食品中維生素的重要來源，對維持人體的正常生理機能起著重要作用。雖然人體對維生素需體的正常生理機能起著重要作用。雖然人體對維生素需要量甚微，要量甚微，但缺乏時就會引起各種疾病。但缺乏時就會引起各種疾病。u果蔬中維生素種類很多，一般可分為水溶性維生素和果蔬中維生素種類很多，一般可分為水溶性維生素和脂溶性維生素兩類，其中以脂溶性維生素兩類，其中以B B族維生素和維生素族維生素和維生素C C最為重最為重要，要，現(xiàn)將主要維生素的功能和特性分述如下?，F(xiàn)將主要維生素的功能和特性分述如下。 1.1.水溶性維生素水溶性維生素 此類維生素，易溶于水，所以在此類維生素，易溶于水，所以在果

13、蔬加工過程中應(yīng)特別注意保存。果蔬加工過程中應(yīng)特別注意保存。 (1) (1) 維生素維生素B B1 1( (硫胺素硫胺素) ) 豆類中維生素豆類中維生素B B1 1含量最多，維生素含量最多，維生素B B1 1是維持人體神是維持人體神經(jīng)系統(tǒng)正?；顒拥闹匾煞?，也是糖代謝的輔酶之一。經(jīng)系統(tǒng)正常活動的重要成分，也是糖代謝的輔酶之一。當(dāng)人體中缺乏維生素當(dāng)人體中缺乏維生素B B1 1，常引起腳氣病，發(fā)生周圍神，常引起腳氣病，發(fā)生周圍神經(jīng)炎、消化不良和心血管失調(diào)等。在酸性環(huán)境中穩(wěn)定，經(jīng)炎、消化不良和心血管失調(diào)等。在酸性環(huán)境中穩(wěn)定，在中性和堿性環(huán)境中對熱敏感，易發(fā)生氧化還原反應(yīng)。在中性和堿性環(huán)境中對熱敏感，易

14、發(fā)生氧化還原反應(yīng)。罐藏蔬菜或干制品能較好地保存罐藏蔬菜或干制品能較好地保存V VB1B1，在沸水中燙漂會，在沸水中燙漂會破壞破壞V VB1B1，有一部分溶于水中。，有一部分溶于水中。(2) (2) 維生素維生素B B2 2( (核黃素核黃素) ) 甘藍、番茄中含量較多。維生素甘藍、番茄中含量較多。維生素B B2 2耐熱、耐熱、耐干燥及氧化，在果蔬加工中不易被破壞；但耐干燥及氧化，在果蔬加工中不易被破壞；但在堿性溶液中遇熱不穩(wěn)定。它是一種感光物質(zhì)，在堿性溶液中遇熱不穩(wěn)定。它是一種感光物質(zhì)，存在于視網(wǎng)膜中，是維持眼睛健康的必要成分，存在于視網(wǎng)膜中，是維持眼睛健康的必要成分，在氧化作用中起輔酶作用。

15、干制品中維生素在氧化作用中起輔酶作用。干制品中維生素B2B2能保持活性。維生素能保持活性。維生素B2B2缺乏易得唇炎、舌炎。缺乏易得唇炎、舌炎。 (3) (3) 維生素維生素C(C(抗壞血酸抗壞血酸) ) 維生素維生素C C在水果蔬菜中是次要成分，但在人在水果蔬菜中是次要成分，但在人類營養(yǎng)中對防止壞血病起著重要作用。事實上，類營養(yǎng)中對防止壞血病起著重要作用。事實上，人類飲食中人類飲食中90%90%的維生素的維生素C C是從果蔬中得到的，是從果蔬中得到的，人體對人體對V VC C的日需要量為的日需要量為50mg50mg。 維生素維生素C C的含量與果蔬的的含量與果蔬的品種品種、栽培條件栽培條件等

16、有關(guān)，也因水果蔬菜的等有關(guān)，也因水果蔬菜的成熟度成熟度和和結(jié)構(gòu)部位結(jié)構(gòu)部位不不同而異。如野生的水果蔬菜維生素同而異。如野生的水果蔬菜維生素C C含量多于含量多于栽培品種；在蔬菜中露地栽培的品種又多于保栽培品種；在蔬菜中露地栽培的品種又多于保護地栽培的，成熟的番茄維生素護地栽培的，成熟的番茄維生素C C含量高于綠含量高于綠色未熟番茄；蘋果表皮中維生素色未熟番茄；蘋果表皮中維生素C C含量高于果含量高于果肉，果心中維生素肉，果心中維生素C C含量最少。含量最少。 果蔬中維生素果蔬中維生素C C含量，隨果實成熟逐漸增加，含量，隨果實成熟逐漸增加，果蔬含促進維生素果蔬含促進維生素C C氧化的抗壞血酸酶

17、愈多，活氧化的抗壞血酸酶愈多，活性愈大，果蔬貯藏中維生素性愈大，果蔬貯藏中維生素C C保存量愈少，而且保存量愈少，而且溫度增高，充分氧的供給會加強酶的活性，所溫度增高，充分氧的供給會加強酶的活性，所以用減少氧的供給、降低溫度等措施，以以用減少氧的供給、降低溫度等措施，以抑制抑制抗壞血酸酶的活性抗壞血酸酶的活性，減少水果蔬菜貯藏中維生減少水果蔬菜貯藏中維生素素C C的損失是十分必要的。的損失是十分必要的。 維生素維生素C C對紫外線不穩(wěn)定，因此，對紫外線不穩(wěn)定，因此，不宜將玻璃不宜將玻璃瓶罐頭放在陽光下瓶罐頭放在陽光下。干制品應(yīng)密封包裝以免維。干制品應(yīng)密封包裝以免維生素生素C C被氧化。被氧化。

18、銅與鐵具有催化作用，加速維生素銅與鐵具有催化作用，加速維生素C C氧化，故氧化，故在加工時應(yīng)在加工時應(yīng)避免使用銅鐵器具。避免使用銅鐵器具。維生素維生素C C氧化后，氧化后，還導(dǎo)致食品發(fā)生褐變。還導(dǎo)致食品發(fā)生褐變。 2. 2. 脂溶性維生素脂溶性維生素 脂溶性維生素能溶于油脂，不溶于水。脂溶性維生素能溶于油脂，不溶于水。(1) (1) 維生素維生素A A原原( (胡蘿卜素胡蘿卜素) ) 植物體中植物體中不含維生素不含維生素A A，但有維生素但有維生素A A原即胡蘿卜素。原即胡蘿卜素。果蔬中的胡蘿卜素被人體吸收后，在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為維果蔬中的胡蘿卜素被人體吸收后，在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為維生素生素A A。它

19、在人體內(nèi)能它在人體內(nèi)能維持粘膜的正常生理功能，保護維持粘膜的正常生理功能，保護眼睛和皮膚等眼睛和皮膚等，能提高對疾病的抵抗性。它在貯藏中損，能提高對疾病的抵抗性。它在貯藏中損失不顯著。失不顯著。 胡蘿卜素耐高溫，但在加熱時遇氧易氧化。罐藏及胡蘿卜素耐高溫，但在加熱時遇氧易氧化。罐藏及果蔬汁能很好地保存胡蘿卜素，干制時易損失，漂洗和果蔬汁能很好地保存胡蘿卜素，干制時易損失，漂洗和殺菌均無影響，在堿性溶液中較穩(wěn)定。殺菌均無影響，在堿性溶液中較穩(wěn)定。(2)(2)維生素維生素B5B5 維生素維生素B5B5，是維生素類中最穩(wěn)定，不受光、，是維生素類中最穩(wěn)定，不受光、熱、氧破壞，綠葉蔬菜中含量較高，缺乏維

20、生熱、氧破壞，綠葉蔬菜中含量較高，缺乏維生素素B5B5主要癥狀是癩皮病。主要癥狀是癩皮病。 (3)(3)維生素維生素P P 又稱抗通透性維生素，在柑桔、蘆筍中含又稱抗通透性維生素，在柑桔、蘆筍中含量多，維生素量多，維生素P P能糾正毛細血管的通透性和脆性，能糾正毛細血管的通透性和脆性，臨床用于防治血管性紫癜、視網(wǎng)膜出血、高血臨床用于防治血管性紫癜、視網(wǎng)膜出血、高血壓等。壓等。 (4) (4) 維生素維生素E E和維生素和維生素K K 這兩種維生素存在于植物的綠色部分，性這兩種維生素存在于植物的綠色部分，性質(zhì)穩(wěn)定。葛根、萵苣富含維生素質(zhì)穩(wěn)定。葛根、萵苣富含維生素E E；菠菜、甘；菠菜、甘藍、花椰

21、菜、青番茄中富含維生素藍、花椰菜、青番茄中富含維生素K K。維生素。維生素K K是形成凝血酶原和維持正常肝功能所必需的物是形成凝血酶原和維持正常肝功能所必需的物質(zhì)，缺乏時會造成流血不止的危險病癥。質(zhì)，缺乏時會造成流血不止的危險病癥。 三、碳水化合物三、碳水化合物 碳水化合物是干物質(zhì)中的主要成分，其含碳水化合物是干物質(zhì)中的主要成分，其含量僅次于水。它包括量僅次于水。它包括糖、淀粉、纖維素、半纖糖、淀粉、纖維素、半纖維素、果膠物質(zhì)等。維素、果膠物質(zhì)等。 (1)(1)糖類糖類 果蔬中的糖類可分為單糖、雙糖和多糖。果蔬中的糖類可分為單糖、雙糖和多糖。糖類是果蔬體內(nèi)貯存的主要營養(yǎng)物質(zhì)，糖類是果蔬體內(nèi)貯存

22、的主要營養(yǎng)物質(zhì)，是影響是影響制品風(fēng)味和品質(zhì)的重要因素，制品風(fēng)味和品質(zhì)的重要因素，糖的各種特性如糖的各種特性如甜度、溶解度、水解轉(zhuǎn)化吸濕性和沸點上升等甜度、溶解度、水解轉(zhuǎn)化吸濕性和沸點上升等均與加工有關(guān)。均與加工有關(guān)。 糖的甜度與含糖種類有關(guān)，若以蔗糖的甜度為糖的甜度與含糖種類有關(guān)，若以蔗糖的甜度為100100計，則果糖的甜度為計，則果糖的甜度為173173，葡萄糖為，葡萄糖為7474，麥芽糖為，麥芽糖為3232。單糖（葡萄糖、果糖）和雙糖（蔗糖）是微生物可以單糖（葡萄糖、果糖）和雙糖（蔗糖）是微生物可以利用的主要營養(yǎng)物質(zhì)。利用的主要營養(yǎng)物質(zhì)。 單糖葡萄糖葡萄糖果糖果糖 不同的果蔬所含的單糖、雙

23、糖的量也不同不同的果蔬所含的單糖、雙糖的量也不同。仁果類：蘋果、梨以含仁果類：蘋果、梨以含果糖為主果糖為主核果類：大櫻桃、桃、李、杏以核果類：大櫻桃、桃、李、杏以蔗糖為主蔗糖為主漿果類漿果類: :葡萄、草莓、獼猴桃葡萄、草莓、獼猴桃主要含葡萄糖、果糖主要含葡萄糖、果糖柑橘類：紅橘、橙子、柚、柑柑橘類：紅橘、橙子、柚、柑以蔗糖為主以蔗糖為主 多糖為大分子物質(zhì)，果蔬中所含的多糖主要有淀多糖為大分子物質(zhì)，果蔬中所含的多糖主要有淀粉、纖維素、半纖維素和果膠類物質(zhì)。粉、纖維素、半纖維素和果膠類物質(zhì)。（2 2）淀粉）淀粉 淀粉是一種多糖，因為它是由多個單糖分子組成淀粉是一種多糖，因為它是由多個單糖分子組成

24、的，的，未成熟的果實含淀粉教多，未成熟的果實含淀粉教多，隨著果實的成熟或后隨著果實的成熟或后熟而逐漸減少熟而逐漸減少，因為在成熟和后熟過程中，由于淀粉，因為在成熟和后熟過程中，由于淀粉酶的作用將其轉(zhuǎn)化為了糖。酶的作用將其轉(zhuǎn)化為了糖。 有些果實如柑橘，有些果實如柑橘，充分成熟后則沒有淀粉的存在充分成熟后則沒有淀粉的存在。 淀粉在采收后貯藏期間會淀粉在采收后貯藏期間會在酶在酶的作用下變的作用下變成成麥芽糖和葡萄糖麥芽糖和葡萄糖。 淀粉酶淀粉酶 麥芽糖酶麥芽糖酶淀粉淀粉 麥芽糖麥芽糖 葡萄糖葡萄糖 或或H H+ + 或或H H+ + 提取淀粉的農(nóng)產(chǎn)品應(yīng)防止酶解，以提高淀粉產(chǎn)量。提取淀粉的農(nóng)產(chǎn)品應(yīng)防止

25、酶解，以提高淀粉產(chǎn)量。淀粉在酶的作用下生成葡萄糖，也可在一定條件下發(fā)淀粉在酶的作用下生成葡萄糖，也可在一定條件下發(fā)生可逆反應(yīng)，由葡萄糖合成淀粉。生可逆反應(yīng)，由葡萄糖合成淀粉。（3 3）果膠物質(zhì)）果膠物質(zhì) 果蔬中另一類非常重要的多糖是果膠物質(zhì)。果蔬中另一類非常重要的多糖是果膠物質(zhì)。 果膠物質(zhì)主要以果膠物質(zhì)主要以原果膠、果膠和果膠酸原果膠、果膠和果膠酸三種形式三種形式存在，這三種形式不同的特性，影響著果蔬的感官和存在，這三種形式不同的特性，影響著果蔬的感官和加工特性。加工特性。 原果膠：不溶于水，常與纖維素和半纖維素結(jié)合，原果膠：不溶于水，常與纖維素和半纖維素結(jié)合，稱為果膠纖維，起著粘接細胞作用，

26、是水果稱為果膠纖維，起著粘接細胞作用，是水果蔬菜硬度蔬菜硬度的決定因素的決定因素。 果膠：存在于細胞液中，可溶于水，無粘接作用。果膠：存在于細胞液中，可溶于水，無粘接作用。 果膠酸：果膠在果膠酸：果膠在果膠酶果膠酶的作用下分解為果膠酸和的作用下分解為果膠酸和甲醇，甲醇，果膠酸不具粘性，不溶于水，使得果蔬果膠酸不具粘性，不溶于水，使得果蔬變成變成軟軟爛狀態(tài)爛狀態(tài)。 原果膠不溶于水，在未成熟的果蔬中含量豐富，原果膠不溶于水，在未成熟的果蔬中含量豐富，使果蔬質(zhì)地堅硬。隨著果蔬的成熟與老化，原果膠水使果蔬質(zhì)地堅硬。隨著果蔬的成熟與老化，原果膠水解為水溶性果膠，組織崩潰，在蘋果和某些梨中表現(xiàn)解為水溶性果

27、膠，組織崩潰，在蘋果和某些梨中表現(xiàn)為發(fā)綿。果膠在果膠酯酶的作用下脫酯而成為果膠酸，為發(fā)綿。果膠在果膠酯酶的作用下脫酯而成為果膠酸，它不溶于水，無粘性。這一系列的變化是果實成熟后它不溶于水，無粘性。這一系列的變化是果實成熟后逐漸變軟的原因。逐漸變軟的原因。 水果蔬菜在貯藏加工期問，其體內(nèi)的果膠物質(zhì)不斷水果蔬菜在貯藏加工期問，其體內(nèi)的果膠物質(zhì)不斷地變化，可簡單表示為：地變化，可簡單表示為：原果膠原果膠成熟階段 原果膠酶 纖維素纖維素 果果 膠膠 過熟階段 果膠酶 甲甲 醇醇 果膠酸果膠酸 果膠酸酶 還還 原原 糖糖 半乳糖醛酸半乳糖醛酸 (4) (4) 纖維素和半纖維素纖維素和半纖維素 這兩種物質(zhì)

28、都是植物的骨架物質(zhì)這兩種物質(zhì)都是植物的骨架物質(zhì)細胞壁的主要構(gòu)細胞壁的主要構(gòu)成部分成部分，對組織起著支持作用。纖維素在果蔬皮層中，對組織起著支持作用。纖維素在果蔬皮層中含量較多，它又能與木素、角質(zhì)、果膠等結(jié)合成復(fù)合含量較多，它又能與木素、角質(zhì)、果膠等結(jié)合成復(fù)合纖維素。纖維素。這對果蔬的品質(zhì)與貯運有重要意義。果蔬成這對果蔬的品質(zhì)與貯運有重要意義。果蔬成熟衰老時產(chǎn)生木素和角質(zhì)使組織堅硬粗糙，影響品質(zhì)。熟衰老時產(chǎn)生木素和角質(zhì)使組織堅硬粗糙，影響品質(zhì)。 半纖維素在植物體中有著雙重作用，既有類似纖半纖維素在植物體中有著雙重作用，既有類似纖維素的支持功能，又有類似淀粉的貯存功能。果蔬中維素的支持功能，又有類

29、似淀粉的貯存功能。果蔬中分布最廣的半纖維素為多縮戊糖，其水解產(chǎn)物為己糖分布最廣的半纖維素為多縮戊糖，其水解產(chǎn)物為己糖和戊糖。半纖維素在香蕉初采時，含和戊糖。半纖維素在香蕉初采時，含8 8-10-10( (鮮重鮮重計計) )，但成熟果內(nèi)僅存，但成熟果內(nèi)僅存1%1%左右，它是香蕉可利用的呼左右，它是香蕉可利用的呼吸貯備基質(zhì)。吸貯備基質(zhì)。 人體胃腸中沒有分解纖維素的酶，因此不能被消人體胃腸中沒有分解纖維素的酶，因此不能被消化，但能刺激腸的蠕動和消化腺分泌，因此有幫助消化，但能刺激腸的蠕動和消化腺分泌，因此有幫助消化的功能?；墓δ?。四、有機酸四、有機酸 果蔬中所含有機酸主要有：檸檬酸、蘋果酸、果蔬中

30、所含有機酸主要有：檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、草酸，而且常以一兩種為主。柑橘、酒石酸、草酸，而且常以一兩種為主。柑橘、番茄主要含檸檬酸，蘋果、櫻桃含蘋果酸，桃、番茄主要含檸檬酸，蘋果、櫻桃含蘋果酸，桃、杏含蘋果酸和檸檬酸，葡萄含有酒石酸，草酸杏含蘋果酸和檸檬酸，葡萄含有酒石酸，草酸多含于蔬菜中，如菠菜、竹筍等。多含于蔬菜中，如菠菜、竹筍等。有機酸除了有機酸除了賦予果蔬酸味外，也影響加工過程，如影響果賦予果蔬酸味外，也影響加工過程，如影響果膠的穩(wěn)定性和凝膠特性，影響色澤和風(fēng)味等。膠的穩(wěn)定性和凝膠特性，影響色澤和風(fēng)味等。u各種不同的酸在相同的用量下，給人的感覺不一，其各種不同的酸在相同的用量下，給人的

31、感覺不一，其中以酒石酸最強，其次為蘋果酸、檸檬酸。中以酒石酸最強，其次為蘋果酸、檸檬酸。在味覺上酸在味覺上酸有降低糖味的作用，通常以果蔬中總糖含量與總酸含量有降低糖味的作用，通常以果蔬中總糖含量與總酸含量的比值，即的比值，即糖酸比糖酸比作為果蔬作為果蔬風(fēng)味的指標風(fēng)味的指標。u果蔬里的有機酸，還可以作為呼吸基質(zhì)，它是合成能果蔬里的有機酸，還可以作為呼吸基質(zhì)，它是合成能量量ATPATP的主要來源，同時它也是細胞內(nèi)很多生化過程所的主要來源，同時它也是細胞內(nèi)很多生化過程所需中間代謝物的需中間代謝物的提供者提供者，在貯藏中會逐漸減少，從而引在貯藏中會逐漸減少，從而引起果蔬風(fēng)味的改變，起果蔬風(fēng)味的改變，如

32、蘋果、番茄等貯藏后如蘋果、番茄等貯藏后變甜了變甜了。 五、色五、色 素素l果蔬產(chǎn)品及原料的色澤對人們有著很大的影響，果蔬產(chǎn)品及原料的色澤對人們有著很大的影響，正常的鮮艷的色澤對人們有很強的吸引力，而且正常的鮮艷的色澤對人們有很強的吸引力，而且在大多數(shù)情況下，色澤作為判定成熟度的一個指在大多數(shù)情況下，色澤作為判定成熟度的一個指標，標，同時，果蔬的色澤同其風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)、營同時，果蔬的色澤同其風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)價值和總體評價也有一定的關(guān)系。養(yǎng)價值和總體評價也有一定的關(guān)系。l葉綠素是多數(shù)葉綠素是多數(shù)綠色果蔬的綠色果蔬的主要色素物質(zhì)，這些色主要色素物質(zhì)，這些色素物質(zhì)的性質(zhì)和含量同果蔬的護色工藝有著重

33、要素物質(zhì)的性質(zhì)和含量同果蔬的護色工藝有著重要關(guān)系。關(guān)系。 l思考：思考：l綠色蔬菜在加工過程中常常會有綠色變?yōu)辄S褐綠色蔬菜在加工過程中常常會有綠色變?yōu)辄S褐色，這是什么原因？采取什么措施進行護色？色，這是什么原因？采取什么措施進行護色？ 絕大部分的果品中都含有單寧物質(zhì)，單寧物質(zhì)普絕大部分的果品中都含有單寧物質(zhì)，單寧物質(zhì)普遍存在于遍存在于未成熟未成熟的果品內(nèi)，果皮部的含量多于果肉。的果品內(nèi)，果皮部的含量多于果肉。柿子和葡萄中單寧較多。單寧柿子和葡萄中單寧較多。單寧有澀味有澀味，具有一定的抑，具有一定的抑菌作用，易與蛋白質(zhì)發(fā)生作用，產(chǎn)生絮狀沉淀，這一菌作用，易與蛋白質(zhì)發(fā)生作用，產(chǎn)生絮狀沉淀，這一特性

34、常被用來澄清果汁和果酒。特性常被用來澄清果汁和果酒。六、單寧物質(zhì)（六、單寧物質(zhì)（多酚類物質(zhì)）多酚類物質(zhì)） 單寧單寧可溶性單寧可溶性單寧 有澀味有澀味不溶性單寧不溶性單寧 沒有沒有澀味澀味l脫澀脫澀1.脫澀原理：脫澀原理：可溶性單寧可溶性單寧不溶性單寧不溶性單寧 2.脫澀的作用：脫澀的作用大致分兩種：直接作用和間接作脫澀的作用：脫澀的作用大致分兩種：直接作用和間接作用。用。u直接作用：直接作用：用酒精，石灰水、食鹽等化學(xué)物質(zhì)，滲入單寧細用酒精，石灰水、食鹽等化學(xué)物質(zhì)，滲入單寧細胞中。這些物質(zhì)與單寧作用，使可溶性單寧發(fā)生沉淀，變成胞中。這些物質(zhì)與單寧作用，使可溶性單寧發(fā)生沉淀，變成不溶性單寧而脫澀

35、。不溶性單寧而脫澀。 u間接作用（間接作用（無氧呼吸無氧呼吸）：）：將柿果置于水、二氧化碳、乙烯氣體將柿果置于水、二氧化碳、乙烯氣體中，使其處于密閉的環(huán)境中，由于呼吸作用，先把容器內(nèi)空中，使其處于密閉的環(huán)境中，由于呼吸作用，先把容器內(nèi)空氣中的氧消耗掉，再由分子間的內(nèi)呼吸而分解果實內(nèi)的糖分，氣中的氧消耗掉，再由分子間的內(nèi)呼吸而分解果實內(nèi)的糖分，放出二氧化碳，同時放出二氧化碳，同時產(chǎn)生酒精、乙醛等物質(zhì)產(chǎn)生酒精、乙醛等物質(zhì)，使單寧細胞內(nèi)，使單寧細胞內(nèi)可溶性單寧發(fā)生沉淀，變成不溶性單寧而脫澀?？扇苄詥螌幇l(fā)生沉淀，變成不溶性單寧而脫澀。3.溫水浸泡脫澀溫水浸泡脫澀脫澀的方法脫澀的方法 u石灰水脫澀石灰水

36、脫澀u酒精脫澀酒精脫澀u或高二氧化碳濃度或高二氧化碳濃度l單寧的含量與單寧的含量與成熟度有密切關(guān)系成熟度有密切關(guān)系，未成熟的果，未成熟的果實中含量較高，常常是成熟果實的實中含量較高，常常是成熟果實的幾倍幾倍。l果皮通常比果肉高果皮通常比果肉高3-53-5倍。倍。l（3）單寧與加工的關(guān)系單寧與加工的關(guān)系lA.單寧在空氣中易被氧化成黑褐色聚合物，單寧在空氣中易被氧化成黑褐色聚合物，導(dǎo)致去皮或切開后的果蔬在空氣中變色；導(dǎo)致去皮或切開后的果蔬在空氣中變色；lB.遇堿遇堿變成藍黑色；變成藍黑色；lC.C.與與鐵等金屬離子鐵等金屬離子作用生成黑褐色物質(zhì)，故作用生成黑褐色物質(zhì)，故果蔬加工中要避免使用鐵質(zhì)工具

37、。果蔬加工中要避免使用鐵質(zhì)工具。lD.D.產(chǎn)生澀味產(chǎn)生澀味lE.E.易與蛋白質(zhì)發(fā)生作用，產(chǎn)生絮狀沉淀，這易與蛋白質(zhì)發(fā)生作用，產(chǎn)生絮狀沉淀，這一特性常被以來一特性常被以來澄清和穩(wěn)定果汁和果酒。澄清和穩(wěn)定果汁和果酒。 酶是由生物的活細胞產(chǎn)生的有催化作用的蛋白質(zhì)。酶是由生物的活細胞產(chǎn)生的有催化作用的蛋白質(zhì)。在新鮮果蔬細胞中進行的所有生物化學(xué)反應(yīng)都是在酶在新鮮果蔬細胞中進行的所有生物化學(xué)反應(yīng)都是在酶的參與下完成的。酶控制著整個生物體代謝作用的強的參與下完成的。酶控制著整個生物體代謝作用的強度和方向。度和方向。 新鮮果蔬的耐貯性和抗病性的強弱，與它們代謝新鮮果蔬的耐貯性和抗病性的強弱，與它們代謝過程中的

38、各種酶有關(guān)，過程中的各種酶有關(guān)，在貯藏加工中，酶也是引起果在貯藏加工中，酶也是引起果蔬品質(zhì)變化的重要因素。蔬品質(zhì)變化的重要因素。 七、七、 酶酶 l與果蔬加工有關(guān)的酶主要有與果蔬加工有關(guān)的酶主要有2類：類：l一類：氧化酶，一類：氧化酶，它們會使物質(zhì)氧化，主要有多酚氧化酶、脂氧合酶、抗壞血酸氧化酶、過氧化物酶等。l多酚氧化酶：多酚氧化酶：是導(dǎo)致果蔬褐變的主要酶l脂氧合酶：脂氧合酶：會破壞亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等必需脂肪酸l過氧化物酶和抗壞血酸氧化酶：過氧化物酶和抗壞血酸氧化酶：也會引起果蔬色澤的變化l另外一類：是水解酶，另外一類：是水解酶，包括果膠酶類、淀粉酶、蛋白酶、各種糖苷酶等。l果蔬加

39、工與酶的關(guān)系：果蔬加工與酶的關(guān)系：lA.抑制酶的作用抑制酶的作用 如，抑制果膠的分解、防止多酚的氧化變色如，抑制果膠的分解、防止多酚的氧化變色lB.對酶的利用對酶的利用 如，利用果膠酶澄清果汁和果酒、利用柚皮苷酶如，利用果膠酶澄清果汁和果酒、利用柚皮苷酶脫苦等脫苦等八、糖苷類（八、糖苷類（苦味物質(zhì)苦味物質(zhì) ）l（1 1）苦杏仁苷）苦杏仁苷 l具有具有強烈苦味強烈苦味，存在于多種果實的種子中。，存在于多種果實的種子中。l食用苦杏仁苷含量高的種仁時，必須先讓其水食用苦杏仁苷含量高的種仁時，必須先讓其水解，使得生產(chǎn)解，使得生產(chǎn)氫氰酸氫氰酸 逸出，才安全。逸出，才安全。l苦杏仁苷在苦杏仁苷酶或酸或加熱

40、作用下，發(fā)苦杏仁苷在苦杏仁苷酶或酸或加熱作用下，發(fā)生如下反應(yīng)：生如下反應(yīng)：l苦杏仁苷苦杏仁苷 2H2O 2葡萄糖苯甲醛葡萄糖苯甲醛 氫氰氫氰酸酸 （有劇毒）（有劇毒） l（2 2）黑芥子苷）黑芥子苷l呈苦味呈苦味，在蘿卜、芥菜等蔬菜中多。，在蘿卜、芥菜等蔬菜中多。l在在芥子苷酶芥子苷酶作用下水解，使得苦味消失，在蔬作用下水解，使得苦味消失，在蔬菜的腌制發(fā)酵中很重要。菜的腌制發(fā)酵中很重要。l黑芥子苷黑芥子苷苷芥子油苷芥子油+ +葡萄糖葡萄糖+ +硫酸氫鉀硫酸氫鉀l（3）茄堿苷（龍葵苷）茄堿苷（龍葵苷）l茄堿苷：呈苦味，有毒，主要存在于茄科植物中，茄堿苷：呈苦味，有毒，主要存在于茄科植物中，以以馬

41、鈴薯中馬鈴薯中含量較多。茄堿苷超過含量較多。茄堿苷超過0.010.01會感到會感到明顯苦味，超過明顯苦味，超過0.020.02使人中毒，嚴重著可使人中毒，嚴重著可致死。致死。l正常的馬鈴薯中含量比較低，一般為正常的馬鈴薯中含量比較低，一般為0.003-0.003-0.006%0.006%，多集中在，多集中在表皮層中表皮層中，但是發(fā)芽的馬鈴薯，但是發(fā)芽的馬鈴薯的的芽眼附近芽眼附近，受，受日光照射變綠部分的表皮層中日光照射變綠部分的表皮層中，含量急劇增加，可高達含量急劇增加，可高達0.024%0.024%。l茄堿苷在烹煮后也不會被破壞，所以加工發(fā)芽、茄堿苷在烹煮后也不會被破壞，所以加工發(fā)芽、變綠的

42、土豆時，必須挖干盡變綠的土豆時，必須挖干盡芽眼，削除皮部，在芽眼，削除皮部，在貯藏土豆時，要放在陰暗處，避免日光照射貯藏土豆時，要放在陰暗處，避免日光照射。l茄堿苷在酶或酸的作用下，可分解成糖類和茄茄堿苷在酶或酸的作用下，可分解成糖類和茄堿。堿。l（4）柑橘類糖苷（）柑橘類糖苷（苦味苦味）l主要存在于柑橘類果實中，在果皮的白皮層、主要存在于柑橘類果實中，在果皮的白皮層、種子含量多，其次是在囊衣中，在汁液中很少。種子含量多，其次是在囊衣中，在汁液中很少。l柑橘類糖苷包括柑橘類糖苷包括橙皮苷、柚皮苷等。橙皮苷、柚皮苷等。l柑橘類糖苷是柑橘類果汁產(chǎn)品的柑橘類糖苷是柑橘類果汁產(chǎn)品的前苦味物質(zhì)前苦味物質(zhì)

43、。l在加工中，常常選擇苦味物質(zhì)含量少的柑橘原在加工中，常常選擇苦味物質(zhì)含量少的柑橘原料和改進取汁方法來降低苦味。料和改進取汁方法來降低苦味。l柑橘類的苦味物質(zhì)還有萜類化合物，主要是柑橘類的苦味物質(zhì)還有萜類化合物，主要是檸檸堿。堿。l在完整的柑橘果實中，檸堿以在完整的柑橘果實中，檸堿以檸堿檸堿D-內(nèi)酯內(nèi)酯（非非苦味苦味物質(zhì)）的形式存在，當(dāng)取汁后，放置數(shù)小物質(zhì)）的形式存在，當(dāng)取汁后，放置數(shù)小時或加熱時，在檸堿時或加熱時，在檸堿D-內(nèi)酯酶和酸的作用下，內(nèi)酯酶和酸的作用下，轉(zhuǎn)變成檸堿，轉(zhuǎn)變成檸堿，呈現(xiàn)苦味呈現(xiàn)苦味，所以稱為，所以稱為后苦味物質(zhì)后苦味物質(zhì)。l可以通過可以通過酶法或吸附或隱蔽的方法脫苦酶法

44、或吸附或隱蔽的方法脫苦。第二節(jié)第二節(jié) 果蔬的敗壞與加工保藏方法果蔬的敗壞與加工保藏方法 一、果蔬敗壞的原因一、果蔬敗壞的原因 果蔬原料的易腐性的表現(xiàn)主要是變質(zhì)、變味、變果蔬原料的易腐性的表現(xiàn)主要是變質(zhì)、變味、變色、分解和腐爛。據(jù)資料顯示，目前，果蔬采后損失色、分解和腐爛。據(jù)資料顯示，目前，果蔬采后損失約為總產(chǎn)量約為總產(chǎn)量的的404050%50%，有些發(fā)展中國家還要高，達，有些發(fā)展中國家還要高，達808090%90%。由于果品蔬菜含有豐富的營養(yǎng)成分，所以。由于果品蔬菜含有豐富的營養(yǎng)成分，所以極易造成極易造成微生物感染微生物感染，同時，進行的，同時，進行的呼吸作用也會造呼吸作用也會造成變質(zhì)、變味等

45、不良影響。成變質(zhì)、變味等不良影響。 果蔬的敗壞主要是微生物敗壞和化學(xué)敗壞兩方面果蔬的敗壞主要是微生物敗壞和化學(xué)敗壞兩方面的原因造成的。的原因造成的。 1 1、微生物敗壞、微生物敗壞 微生物種類繁多，而且無處不在，果蔬營養(yǎng)豐富，微生物種類繁多，而且無處不在，果蔬營養(yǎng)豐富，為微生物的生長繁殖提供了為微生物的生長繁殖提供了良好的基地良好的基地，極易滋生微，極易滋生微生物。果蔬敗壞的原因中微生物的生長發(fā)育是主要原生物。果蔬敗壞的原因中微生物的生長發(fā)育是主要原因，由微生物引起的敗壞通常表現(xiàn)為因，由微生物引起的敗壞通常表現(xiàn)為生霉、酸敗、發(fā)生霉、酸敗、發(fā)酵、軟化、腐爛、變色等。酵、軟化、腐爛、變色等。 2

46、2、化學(xué)敗壞、化學(xué)敗壞 主要表現(xiàn)為色澤和風(fēng)味的變化。色澤變化包括主要表現(xiàn)為色澤和風(fēng)味的變化。色澤變化包括酶酶促褐變、非酶褐變、葉綠素和花青素在不良處理條件促褐變、非酶褐變、葉綠素和花青素在不良處理條件下變色或褪色，胡蘿卜素的氧化下變色或褪色，胡蘿卜素的氧化等；變味主要是由于等；變味主要是由于果蔬的果蔬的芳香物質(zhì)損失或異味產(chǎn)生芳香物質(zhì)損失或異味產(chǎn)生而引起的；果蔬中而引起的；果蔬中果果膠物質(zhì)的水解膠物質(zhì)的水解會引起果蔬軟爛而造成品質(zhì)敗壞，而維會引起果蔬軟爛而造成品質(zhì)敗壞，而維生素受光或熱分解的損失，不僅造成了風(fēng)味的變化，生素受光或熱分解的損失，不僅造成了風(fēng)味的變化，而且使營養(yǎng)損失。而且使營養(yǎng)損失。

47、 二、果蔬加工保藏方法二、果蔬加工保藏方法 按保藏原理分類，可將食品保藏技術(shù)大致劃按保藏原理分類，可將食品保藏技術(shù)大致劃分成四大類：分成四大類： 1 1、維持食品最低生命活動的保藏方法、維持食品最低生命活動的保藏方法 采收后的新鮮果蔬仍然進行著生命活動，因脫離采收后的新鮮果蔬仍然進行著生命活動，因脫離植株，不再有養(yǎng)料供應(yīng)，因此，生命活動越旺盛，果植株，不再有養(yǎng)料供應(yīng)，因此，生命活動越旺盛，果蔬內(nèi)貯存物質(zhì)的分解越快，組織結(jié)構(gòu)也就隨之而迅速蔬內(nèi)貯存物質(zhì)的分解越快，組織結(jié)構(gòu)也就隨之而迅速瓦解或解體，不易久藏。瓦解或解體，不易久藏。 若采用低溫若采用低溫(0(05)5)、一定濕度和適宜的氣體比、一定濕

48、度和適宜的氣體比例下貯藏，就能抑制果蔬呼吸作用和酶的活力，例下貯藏，就能抑制果蔬呼吸作用和酶的活力，并延并延緩儲存物質(zhì)的分解，延長果蔬貯藏期。緩儲存物質(zhì)的分解，延長果蔬貯藏期。 2.2.抑制微生物生命活動的保藏方法抑制微生物生命活動的保藏方法 在某些物理化學(xué)因素的影響下，食品中在某些物理化學(xué)因素的影響下，食品中微微生物和酶的活動也會受到抑制生物和酶的活動也會受到抑制，從而也能延緩，從而也能延緩其腐敗變質(zhì)，屬于這類的保藏方法有其腐敗變質(zhì)，屬于這類的保藏方法有冷凍保藏冷凍保藏、高滲透壓保藏高滲透壓保藏( (如干制、腌制、糖漬等如干制、腌制、糖漬等) )、煙熏煙熏及使用添加劑及使用添加劑等。等。 3

49、.3.運用發(fā)酵原理的食品保藏方法運用發(fā)酵原理的食品保藏方法 這是培養(yǎng)某些有這是培養(yǎng)某些有益微生物益微生物，進行發(fā)酵活動，建，進行發(fā)酵活動，建立起能立起能抑制腐敗菌生長活動的新條件抑制腐敗菌生長活動的新條件，以延緩食品腐，以延緩食品腐敗變質(zhì)的保藏措施。敗變質(zhì)的保藏措施。 乳酸發(fā)酵、醋酸發(fā)酵和酒精發(fā)酵等主要產(chǎn)物乳酸發(fā)酵、醋酸發(fā)酵和酒精發(fā)酵等主要產(chǎn)物酸和酒精就是抑制腐敗菌生長的有效物質(zhì)。如酸和酒精就是抑制腐敗菌生長的有效物質(zhì)。如泡菜、泡菜、酸黃瓜、酸奶酸黃瓜、酸奶等就是采用這類方法保藏的食品。等就是采用這類方法保藏的食品。 l4.4.殺菌和滅酶的保藏方法（罐藏法）殺菌和滅酶的保藏方法（罐藏法）l通過

50、熱處理、輻照、超濾、超高壓等手段通過熱處理、輻照、超濾、超高壓等手段殺滅全殺滅全部致病菌和大部分腐敗菌部致病菌和大部分腐敗菌，同時使，同時使酶鈍化、失活酶鈍化、失活，同時通過同時通過密封防止二次感染密封防止二次感染的方法。的方法。l此法，可長期保藏食品。此法，可長期保藏食品。第三節(jié)第三節(jié) 果蔬加工原料預(yù)處理果蔬加工原料預(yù)處理一、果蔬加工對原料的要求一、果蔬加工對原料的要求 果蔬加工要求有合適的原料種類品種、合適的成熟度果蔬加工要求有合適的原料種類品種、合適的成熟度和新鮮、完整、衛(wèi)生。和新鮮、完整、衛(wèi)生。（一）原料種類和品種（一）原料種類和品種 選擇合適的原料，這就要根據(jù)各種加工品的制作要求選擇

51、合適的原料，這就要根據(jù)各種加工品的制作要求和原料本身的特性來決定。和原料本身的特性來決定。1.1.原料本身的特性原料本身的特性2.2.各種加工品的制作要求各種加工品的制作要求（二）原料成熟度（二）原料成熟度 在果蔬加工學(xué)上，一般將成熟度分為三個階段，在果蔬加工學(xué)上，一般將成熟度分為三個階段，即可采即可采收成熟度、加工成熟度和生理成熟度。收成熟度、加工成熟度和生理成熟度。 可采收成熟度（綠熟）：可采收成熟度（綠熟）：果實充分膨大成，果實到這個時期果實充分膨大成，果實到這個時期基本上完成了生長發(fā)育過程，體積停止增長，種子已發(fā)育成基本上完成了生長發(fā)育過程，體積停止增長，種子已發(fā)育成熟，已可采收。從外

52、觀來觀察，果實開始具有原料的色澤，熟，已可采收。從外觀來觀察，果實開始具有原料的色澤，但風(fēng)味欠佳但風(fēng)味欠佳，果實硬，果膠含量豐富，糖酸比值低，生產(chǎn)上，果實硬，果膠含量豐富，糖酸比值低，生產(chǎn)上俗稱俗稱五六成熟五六成熟。 加工成熟度（堅熟）加工成熟度（堅熟）：是指果實已具備該品種應(yīng)有的加工是指果實已具備該品種應(yīng)有的加工特征，果實充分表現(xiàn)出品種應(yīng)有的外觀、色澤、風(fēng)味和芳特征，果實充分表現(xiàn)出品種應(yīng)有的外觀、色澤、風(fēng)味和芳香，在化學(xué)成分含量和營養(yǎng)價值上也達到最高點，生產(chǎn)上香，在化學(xué)成分含量和營養(yǎng)價值上也達到最高點，生產(chǎn)上常稱為常稱為七至九成熟七至九成熟，是制作罐頭、果汁、干制品、速凍食，是制作罐頭、果汁

53、、干制品、速凍食品和腌制品的良好原料。加工成熟度分為適當(dāng)成熟與充分品和腌制品的良好原料。加工成熟度分為適當(dāng)成熟與充分成熟。根據(jù)加工類別不同而要求成熟度也不同。成熟。根據(jù)加工類別不同而要求成熟度也不同。生理成熟度生理成熟度：是指果實質(zhì)地變軟，風(fēng)味變淡，營養(yǎng)價值降是指果實質(zhì)地變軟，風(fēng)味變淡，營養(yǎng)價值降低，一般稱這個階段為低，一般稱這個階段為過熟過熟。這種果實除了可做果汁和果。這種果實除了可做果汁和果醬外醬外(因不需保持形狀因不需保持形狀)，一般不適宜加工其他產(chǎn)品。，一般不適宜加工其他產(chǎn)品。 （三）新鮮度（三）新鮮度 加工所用果蔬必須新鮮、完整，否則，果蔬一旦發(fā)酵變加工所用果蔬必須新鮮、完整，否則，

54、果蔬一旦發(fā)酵變化就會有化就會有許多微生物的侵染，造成果蔬腐爛許多微生物的侵染，造成果蔬腐爛，這樣不但質(zhì)量，這樣不但質(zhì)量差，而且導(dǎo)致加工品帶菌量增加，差，而且導(dǎo)致加工品帶菌量增加，使殺菌負荷加重，使殺菌負荷加重，而按原而按原定的殺菌公式即有可能導(dǎo)致加工品的殺菌不足。若增加殺菌定的殺菌公式即有可能導(dǎo)致加工品的殺菌不足。若增加殺菌時間或升高殺菌溫度則會導(dǎo)致食用質(zhì)和營養(yǎng)成分的下降。時間或升高殺菌溫度則會導(dǎo)致食用質(zhì)和營養(yǎng)成分的下降。 可采用可采用暫時貯存的措施，以保證原料的新鮮度。暫時貯存的措施，以保證原料的新鮮度。常用的保存方法有：常用的保存方法有：短期貯存、較長期貯存和短期貯存、較長期貯存和防腐保存

55、。防腐保存。二、二、 果蔬加工原料的預(yù)處理果蔬加工原料的預(yù)處理 果蔬加工的前處理（果蔬加工的前處理（pretreatment）主要包括：）主要包括：選別、選別、分級、清洗、去皮、切分、修整、漂燙（預(yù)煮）、硬化、抽分級、清洗、去皮、切分、修整、漂燙（預(yù)煮）、硬化、抽空空等工序。這些工序中對制品影響最大的有分選、去皮、漂等工序。這些工序中對制品影響最大的有分選、去皮、漂燙及工序間護色。燙及工序間護色。 （一）分選（一）分選 分選包括原料的分選包括原料的去雜和分級去雜和分級。 去雜去雜工作主要靠人工完成，剔除原料中的腐敗、腐爛工作主要靠人工完成，剔除原料中的腐敗、腐爛果，混入原料中的樹枝、沙石等雜質(zhì)

56、。果，混入原料中的樹枝、沙石等雜質(zhì)。 分級分級是按照加工品的要求采用不同的標準進行分級。是按照加工品的要求采用不同的標準進行分級。常用的分級標準有常用的分級標準有大小分級、成熟度分級、色澤分級和品大小分級、成熟度分級、色澤分級和品質(zhì)分級。質(zhì)分級。 蘑菇分級機蘑菇分級機（二）去皮（二）去皮 去皮必須要做到適度，去掉不合要求的部分即可。去皮必須要做到適度，去掉不合要求的部分即可。去皮不足，不合要求，要增加工作量，去皮過度，原料去皮不足，不合要求，要增加工作量，去皮過度，原料消耗大，增加成本。消耗大，增加成本。 只有在加工某些果脯、蜜餞、果汁和果酒時才因為只有在加工某些果脯、蜜餞、果汁和果酒時才因為

57、要打漿或榨汁或其他原因才不用去皮；加工腌漬制品不要打漿或榨汁或其他原因才不用去皮；加工腌漬制品不用去皮。用去皮。 常用的去皮方法有：常用的去皮方法有：手工去皮、機械去皮、化學(xué)去皮、手工去皮、機械去皮、化學(xué)去皮、熱力去皮。熱力去皮。 1手工去皮：手工去皮：應(yīng)用刨、刀等工應(yīng)用刨、刀等工具人工去皮，應(yīng)用較廣，其具人工去皮，應(yīng)用較廣，其優(yōu)點優(yōu)點是是去皮干凈、損失率少，并可有去皮干凈、損失率少，并可有修整的作用，同時也可去心、去修整的作用，同時也可去心、去核、切分等同時進行，在果蔬原核、切分等同時進行，在果蔬原料質(zhì)量較不一致的情況下能顯示料質(zhì)量較不一致的情況下能顯示出其優(yōu)點，出其優(yōu)點，但這種方法但這種方

58、法費工、費費工、費時、生產(chǎn)效率低。時、生產(chǎn)效率低。目前常用的手工去皮刀具圖目前常用的手工去皮刀具圖2機械去皮：機械去皮：主要用于一些比較規(guī)整的果蔬原料，主要用于一些比較規(guī)整的果蔬原料，生產(chǎn)上常用的有生產(chǎn)上常用的有旋皮機和擦皮機旋皮機和擦皮機。旋皮機旋皮機可對蘋果、梨、可對蘋果、梨、柿子、獼猴桃等去皮，柿子、獼猴桃等去皮，擦皮機擦皮機用于一些質(zhì)地用于一些質(zhì)地較硬的蔬菜較硬的蔬菜原料，如馬鈴薯、蘿卜的去皮，通過摩擦將皮擦掉，然原料，如馬鈴薯、蘿卜的去皮，通過摩擦將皮擦掉，然后用水沖洗干凈。后用水沖洗干凈。 蘋果削皮機蘋果削皮機3化學(xué)去皮化學(xué)去皮 主要有酸或堿液去皮和酶法去皮兩種。主要有酸或堿液去皮

59、和酶法去皮兩種。u堿液去皮堿液去皮是果蔬原料去皮應(yīng)用最廣泛的，其原理是通過堿是果蔬原料去皮應(yīng)用最廣泛的，其原理是通過堿液對表皮內(nèi)的液對表皮內(nèi)的中膠層溶解中膠層溶解，從而使果皮分離，表皮所含的角，從而使果皮分離，表皮所含的角質(zhì)、半纖維素具有較強的抗腐蝕能力，質(zhì)、半纖維素具有較強的抗腐蝕能力，中層薄壁組織主要由中層薄壁組織主要由果膠果膠組成，在堿的作用下，極易腐蝕溶解組成，在堿的作用下，極易腐蝕溶解，而可食部分多為，而可食部分多為薄壁細胞，抗酸堿的腐蝕，堿液掌握適度，就可使表皮脫落。薄壁細胞，抗酸堿的腐蝕，堿液掌握適度，就可使表皮脫落。u常用的堿為氫氧化鈉（廉價）、氫氧化鉀、碳酸鈉、碳酸常用的堿為

60、氫氧化鈉（廉價）、氫氧化鉀、碳酸鈉、碳酸氫鈉等。處理方法主要有：氫鈉等。處理方法主要有：浸堿法和淋堿法浸堿法和淋堿法。浸堿法浸堿法即將一定濃度、溫度的堿液裝入容器，將原料投入，即將一定濃度、溫度的堿液裝入容器，將原料投入，不斷攪拌，經(jīng)過適當(dāng)?shù)臅r間撈起原料，用清水沖洗干凈即可。不斷攪拌，經(jīng)過適當(dāng)?shù)臅r間撈起原料，用清水沖洗干凈即可。淋堿法淋堿法主要要采取淋堿去皮機，用皮帶傳送原料，堿液加熱主要要采取淋堿去皮機，用皮帶傳送原料，堿液加熱后用高壓噴淋，通過控制傳送速度，達到去皮的目的，淋堿后用高壓噴淋，通過控制傳送速度，達到去皮的目的，淋堿法常合用擦皮機原理。法常合用擦皮機原理。影響堿液去皮效果的因素