酒店餐飲七常法培訓(xùn)

1、.酒店與餐飲“盈利策略及七常管理法”實戰(zhàn)模式培訓(xùn)研討會培訓(xùn)資料濟南智橋酒店管理顧問有限公司中國酒店六常管理法推廣中心.Hotel酒店餐飲盈利策略n 主講：于軍領(lǐng) 濟南智橋酒店管理顧問有限公司.餐飲業(yè)態(tài)/市場分析.n 2008年的餐飲市場悄然進入新一輪備戰(zhàn)。一場一年一度的美食大戰(zhàn)即將在新的一年打響。誰能先聲奪人，玩轉(zhuǎn)人們的味覺體驗；誰能推陳出新，獨領(lǐng)美食世界風(fēng)騷；誰能搶先賣座，成為餐飲行業(yè)的風(fēng)向標(biāo).國營/民營餐飲現(xiàn)狀比較n 國營弱勢在經(jīng)營，民營弱勢在管理；n 國營知己不知彼，民營知彼不知己；n 國營經(jīng)常想當(dāng)初，民營經(jīng)營想當(dāng)然；n 國營創(chuàng)新缺眼力，民營經(jīng)營缺內(nèi)功。.餐飲市場特點分析n 1、餐飲網(wǎng)點

2、多，經(jīng)營方式多無化n 2、民過國退，市場重新整合n 3、大眾消費、假日市場火爆n 4、個性化消費明顯，菜系堅冰打破n 5、食品衛(wèi)生安全得到高度重視n 6、國際化交流進程加快n 7、餐飲連鎖經(jīng)營發(fā)展迅速.冷靜思考，策對應(yīng)變.策略一思路決定出路.餐飲經(jīng)營新理念以合理的價位，提高高品位的享受以親切的態(tài)度，提供高水準(zhǔn)的服務(wù).策略二摸清市場、找準(zhǔn)方向 .廣廣 美食廣場、休閑餐飲 餐飲市場餐飲市場多種業(yè)態(tài)多種業(yè)態(tài) 并存并存高高級賓館、高檔酒店樓特特色風(fēng)味店廣美食廣場、休閑餐館快中西快餐. 業(yè)態(tài)變化巧抓市場，根本就在于樹立正確的市場觀念，進行正確的市場定位，同時注重市場需求的分析和研究，制定適應(yīng)市場需要的產(chǎn)

3、品和經(jīng)營方式，滿足市需要，獲得經(jīng)營效益.策略三創(chuàng)造體驗，環(huán)境為首.隨著人們生活水平的提高，消費者對餐飲業(yè)提出了越來越高的要求，不僅要求吃飽，吃好，價廉物美，而且還要求獲得良好的心理的精神享受?，F(xiàn)代社會的消費者，在進行消費時往往帶有很多感性的成份，容易受到環(huán)境氛圍的影響，在飲食他們不太注重食物的味道，但非常注重進食時的環(huán)境與氛圍。.環(huán)境質(zhì)量內(nèi)涵分析n 衛(wèi)生n 整潔n 清新n 柔和n 寧靜n 溫馨.餐飲業(yè)一道亮麗的風(fēng)景主題餐廳（Theme Restaurant Bar） 從主流文化到非主流文化，主題餐廳被看做是一個花花世界和舞臺、離奇、幻想、流行、刺激，無所不包，專為不同年齡和對不同精神世界追求的

4、人們設(shè)計。主題餐廳的涌起是餐飲業(yè)發(fā)展的一個顯著趨勢，并成為開拓餐飲市場的潮流。.焦點焦點文化競爭將是餐飲業(yè)的發(fā)展之路n 餐廳環(huán)境是飲食文化的重要組成部分。n 餐廳文化氛圍的營造是多角度、多方位的，從餐廳外在的有形店景文化到餐廳的功能布局、設(shè)計裝飾、環(huán)境烘托、燈飾小品、掛件寓意都能體現(xiàn)文化主題和內(nèi)涵。.策略四口味創(chuàng)新，敢為天下“鮮”. 縱觀國內(nèi)成功的餐飲企業(yè)我們可以發(fā)現(xiàn)，其競爭的三大法寶就是口味，口味，口味。換句話說，特色菜，人無我有的經(jīng)典產(chǎn)品才是餐飲企業(yè)的根本 這里的三個“口味”有不同的含義 第一個口味可以看作是廚師推出菜品的口味； 第二個口味是不斷創(chuàng)新、符合大眾消費所需求的口味； 第三個口味

5、則是適應(yīng)市場變化、及時調(diào)整企業(yè)發(fā)展的口味.研制創(chuàng)新菜需要下功夫，經(jīng)過反復(fù)試驗，不要隨便戴上“創(chuàng)新菜”的桂冠。要知道創(chuàng)新菜不等于創(chuàng)形菜，僅僅在形式上簡單地變個花樣而沒有實質(zhì)性變化，不能夠稱為創(chuàng)新菜。創(chuàng)新菜要經(jīng)過市場檢驗，是消費者認(rèn)可。這就是要求創(chuàng)新菜不僅要新，而且要好。如果某種菜肴雖符合“五新”要求，但菜的味感和質(zhì)感都不佳，消費者都不喜歡，這種“創(chuàng)新”就不且有市場價值，因而也沒有生命力。.策略五追求卓越服務(wù)提升服務(wù)品質(zhì).什么是服務(wù)？服務(wù)的本質(zhì)是什么？. 餐飲服務(wù)是餐飲產(chǎn)品的重要構(gòu)成，它與設(shè)施設(shè)備、菜點酒水、餐廳環(huán)境氣氛等共同為客人創(chuàng)造一種良好的用餐經(jīng)歷。.被動式服務(wù) 被動式服務(wù)漏洞式服務(wù) 漏洞式

6、服務(wù)主觀式服務(wù) 主觀式服務(wù) 教條是服務(wù) 教條是服務(wù)沉默式服務(wù) 顧客最討厭的服務(wù)顧客最討厭的服務(wù) 沉默式服務(wù)欺騙式服務(wù) 欺騙式服務(wù) 勢利式服務(wù) 勢利式服務(wù) 多余式服務(wù) 多余式服務(wù) .顧客追求的服務(wù)卓越服務(wù).超前的服務(wù)理念與服務(wù)思維如何設(shè)計酒店服務(wù) . 卓越服務(wù)卓越服務(wù) 服務(wù)是一種感覺，我們在為客人提供服務(wù)的時，只有服務(wù)超出他們的期望值，客人才會高度滿意，才會產(chǎn)生一種滿足感，感覺受到了尊重，獲得超前回報，并得到愉悅的感覺，卓越服務(wù)就是讓客人產(chǎn)生愉悅感覺的高級表現(xiàn)，做到卓越服務(wù)一般經(jīng)歷四個層次。.規(guī)范 -酒店企業(yè)認(rèn)可的基本水準(zhǔn).規(guī)范 -酒店質(zhì)量管 理的底線。.個性化服務(wù). 個性化服務(wù)的基礎(chǔ).個性化服

7、務(wù)的重點.精細(xì)化服務(wù) .細(xì)細(xì) n 精細(xì)化服務(wù)即為執(zhí)行服務(wù)的規(guī)范化，將規(guī)范細(xì)化。我們的任務(wù)是制定并執(zhí)行符合本企業(yè)和本部門經(jīng)營目標(biāo)和風(fēng)格，并切實可行的一整套服務(wù)規(guī)范和待客之道。 .餐飲管理要做到“四精六細(xì)”n 四精四精n 經(jīng)營上要精明 n 管理上要精心 n 業(yè)務(wù)上要精通 n 服務(wù)上要精致n 六細(xì) n 客要細(xì)察n 物要細(xì)管 n 貨要細(xì)點 n 質(zhì)要細(xì)看 n 帳要細(xì)算 n 單要細(xì)簽.策略六n 塑造強勁的企業(yè)文化，增強企業(yè)的凝聚力和執(zhí)行力，以塑造企業(yè)的品牌效應(yīng).什么是企業(yè)文化？n 企業(yè)文化的內(nèi)涵是什么？n 如何塑造企業(yè)文化 n 如何把企業(yè)文化理念強化與心 n 企業(yè)理念文化強化與心的方法.策略七n 務(wù)實管理

8、 減本降耗.餐飲管理層的重點n 一線管理人員以現(xiàn)場管理作為重點 -目標(biāo)確寶顧客滿意n 中層管理人員以資源管理作為重點 -目標(biāo)保證企業(yè)贏利n 高層管理人員以決策作為工作重 -目標(biāo)保證企業(yè)可持續(xù)發(fā)展.1、制訂標(biāo)準(zhǔn)，減本降耗n 制定采購制度和規(guī)范，并加強監(jiān)督。n 制定各類原材料的加工規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。n 制定標(biāo)準(zhǔn)食譜，控制配料和烹飪環(huán)節(jié)。n 加強成本核算，定期并進行分析比較。 .2、務(wù)實管理，創(chuàng)B利潤n 管理的目的就是要不斷減少浪費，降低單位成本，減低經(jīng)營費用。n B利潤是指通過部門內(nèi)部管理，減少損耗，減少浪費而獲得的利潤。.Hotel 中國酒店七常管理法n 一套適合中國酒店和餐飲業(yè)全面視覺管理法n 一套適

9、合中國酒店和餐飲業(yè)傻瓜式管理模式. 什么是酒店管理定義在酒店經(jīng)營過程中發(fā)現(xiàn)問題，用最好的方法解決問題的策略（酒店管理是一種實踐活動） 發(fā)現(xiàn)-原因-方法-定人-溝通-分析-策略1、沒有發(fā)現(xiàn)問題：A標(biāo)準(zhǔn)太低B標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一C慣性思維D視覺疲勞2、發(fā)現(xiàn)問題沒，沒有方法解決管理思維1、順向思維2、逆向思維3、側(cè)向思維4、跨越式思維5、立體思維.酒店日常管理的幾個誤區(qū) 1、有科學(xué)組織框架，但管理過程仍然是經(jīng)驗型管理 2、管理過程工作安排隨意性太強，甚至存在無序狀態(tài) 3、酒店管理表里不一 A救火式管理制度B沒有結(jié)合本土酒店的管理文化、員工素質(zhì)以及中國的人倫社會特征 4、對設(shè)施設(shè)備只注重維修與采購，卻不注重維護

10、與保養(yǎng) 5、管理過程中只有標(biāo)準(zhǔn)，卻沒有方法.課程大綱n 第一部分：酒店和餐飲七常管理法的認(rèn)知n 第二部分：酒店和餐飲七常管理法操作方法.酒店七常管理法的認(rèn)知n 什么是酒店七常管理法?n 外在：常整理常整頓常清潔常維護常規(guī)范常檢查常自律n （物品常分類 現(xiàn)場常整頓環(huán)境常清潔成果常維護行為常規(guī)范工作常檢查人人常自律）n 內(nèi)在精髓n 1、視覺系統(tǒng)-全面視覺管理法，又稱TQMn 2、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范流程系統(tǒng)-傻瓜式管理模式n 3、思維轉(zhuǎn)化系統(tǒng)n 4、檢查監(jiān)督系統(tǒng).酒店七常管理法的由來n日本島國的漁民生活習(xí)慣3S管理日本豐田5S管理酒店七常管理. 日本島國漁民VS中國農(nóng)民工作、生活習(xí)慣生活在漁船上-物品太多船沉

11、掉一年不需要的物品丟掉環(huán)境整潔、物品量化、工作效率的提高打下基礎(chǔ)生活在庭院中不怕把房屋擠破（只要能放得開就行）破家值盛萬貫的喜財情節(jié)阻礙了環(huán)境的整潔、物品的量化、工作效率的提高生活在漁船上空間太小不利于物品翻箱倒柜的尋找物品分類集中存放找尋物品時具有針對性環(huán)境整潔、提高工作效率、物品的量化生活在庭院中空間大不考慮如何存放物品有利于物品的尋找物品的隨意擺放降低了工作效率、不利于環(huán)境的整潔和物品的量化 生活在漁船上空間小吃、喝、睡、工作在一個空間里環(huán)境衛(wèi)生須達(dá)到高標(biāo)準(zhǔn)高標(biāo)準(zhǔn)的衛(wèi)生生活在庭院中 空間大吃、喝、睡、工作各有其所降低了衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)低標(biāo)準(zhǔn)的衛(wèi)生漁民生活出海打魚生活用品帶的太多相對載魚量就會少

12、根據(jù)出海日期帶夠生活用品為物品的周期量化打下基礎(chǔ)農(nóng)民生活土地離家近、工作在陸地上不考慮物品量化的問題物品量化沒有基礎(chǔ).實施酒店七常管理法的宗旨n 使我們酒店日常繁雜的管理變成員工的實際行動n 使酒店復(fù)雜的規(guī)章制度變成員工的工作和生活習(xí)慣傳統(tǒng)的管理觀念：使命目標(biāo)習(xí)慣行動文化 （根據(jù)員工現(xiàn)在自身的習(xí)慣付諸行動完成目標(biāo)形成管理文化）“七常管理法”創(chuàng)新觀念：行動習(xí)慣目標(biāo)使命文化 （通過行動塑現(xiàn)場通過整潔規(guī)范優(yōu)美的工作現(xiàn)場轉(zhuǎn)化員工 良好的工作和生活習(xí)慣利用好的習(xí)慣完成目標(biāo)形成管理文化）.我們?yōu)槭裁匆銎叱９芾矸ǎ磕谖覀兙频杲?jīng)營管理過程中是不是經(jīng)常發(fā)現(xiàn)這些令人頭疼的問題？廚房工作環(huán)境零亂又濕又滑經(jīng)常出現(xiàn)

13、摔破菜盤摔傷員工的事環(huán)境衛(wèi)生差存在衛(wèi)生死角管理存在盲區(qū)經(jīng)常出現(xiàn)采購不足或過量的問題導(dǎo)致物品積壓和食品變質(zhì)等問題從而使成本控制難上加難物品隨意擺放經(jīng)常找不到要找的東西工作效率低下酒店在日常工作過程中人為造成的安全事故頻頻發(fā)生廚師管理人員服務(wù)員經(jīng)常不知道干什么？領(lǐng)導(dǎo)在與不在，表現(xiàn)完全不一樣員工能源原料節(jié)約意識差造成能源原料大量流失酒店B利潤降低服務(wù)質(zhì)量不穩(wěn)定菜品質(zhì)量不穩(wěn)定經(jīng)常遭到客人投訴，導(dǎo)致客人很難回頭.另外，員工流失越來越嚴(yán)重，人力資源匱乏等等.安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率、素質(zhì) 常管理 常整頓 常清潔 常維護 常規(guī)范 常檢查 常自律.酒店七常管理法的內(nèi)容酒店七常管理法的含義常整理：判斷出完成工作所

14、必需的物品并把它與非必需的物品分開，將必需品的數(shù)量降低到最低到最低程度并把它分類集中放在一個方便的地方1、拋掉不需要的東西或回倉要與不要的物品1、按必需程度分層管理工作必需的物品目的騰出空間空間活用塑造清爽的工作場所為環(huán)境的整潔物品的量化打下基礎(chǔ)常整頓：通過常整理將不用的東西處理掉；把還要用的東西降至最低量選用合適的容器存放并井然有序，做上任何人都明白的標(biāo)記，所有物品做到有位置(家）有標(biāo)簽（名）以及先進先出后進后出左進右出的物流原則目的工作現(xiàn)場一目了然提高工作效率，規(guī)范常分類.常清潔：經(jīng)常進行打掃，以保持清潔，清潔檢查、衛(wèi)生程度由酒店所有員工來完成，每個員工都負(fù)有清掃、整、檢查的范圍-目的：創(chuàng)

15、造優(yōu)美的環(huán)境及個人原料清潔，以保證酒店的衛(wèi)生質(zhì)量常維護：對常分類常整頓常清潔前三常進行維護，把前三常實施的成果標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范化制度化對酒店所有設(shè)施設(shè)備進行維護目的維護前三常的成果常規(guī)范：在前四常所取得的成果的基礎(chǔ)上，做到工作過程中的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化，流程化。-目的：達(dá)到管理的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、流程化、流程框架化。常檢查對七常管理法的實施進行定期和不定期的檢查與督導(dǎo)，以保證七常管理法的實施，并保證其實施效果常自律：通過以上五常的實施使酒店員工有一個良好的環(huán)境和統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范，在常檢查的基礎(chǔ)上，再通過批評教育。使員工養(yǎng)成良好的工作和生活習(xí)慣。 .一、常整理 一共有10個操作點.1、1界定工作必需物品與非

16、必需的標(biāo)準(zhǔn)-視覺控制管理基礎(chǔ)存?zhèn)}物品生命期（半年以上）半年；1年1年以上；（年限內(nèi)需作出倉庫處理紅黃藍(lán)牌）.出現(xiàn)三種情況1、工作中需要的保留在工作現(xiàn)場2、徹底不要的處理掉3、在不要的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)，但以后可能有用的放在暫存?zhèn)}庫 但我們不可能永遠(yuǎn)把它放在暫存?zhèn)}庫，必需用紅黃藍(lán)牌戰(zhàn)略處理掉暫存?zhèn)}庫內(nèi)的物品.1.2把非必需物品處理掉或放入暫存庫工作現(xiàn)場沒有非必需物品環(huán)境控制管理.1.3-1.3-酒店所有物品進行非食品與食品分開、食品、酒店所有物品進行非食品與食品分開、食品、醬料、工具等所有物品進行分類集中存放醬料、工具等所有物品進行分類集中存放物品分層管理物品分層管理 要與不要的標(biāo)準(zhǔn)要與不要的標(biāo)準(zhǔn)處理掉不要

17、的或放入管存庫處理掉不要的或放入管存庫 工作現(xiàn)場留下必需的物品工作現(xiàn)場留下必需的物品進行分類集中存放（分層管理）進行分類集中存放（分層管理）.1.41.4工作現(xiàn)場沒有私人物品，私人物品集中工作現(xiàn)場沒有私人物品，私人物品集中存放，貴重物品放入帶鎖的櫥柜內(nèi)存放，貴重物品放入帶鎖的櫥柜內(nèi) 私人私人物品管理物品管理.1.51.5根據(jù)工作需要、每人配備一套必需根據(jù)工作需要、每人配備一套必需的工具或文具，并進行立體分類集中存的工具或文具，并進行立體分類集中存放以進行工具的透視化管理放以進行工具的透視化管理效率、效率、透視化管理透視化管理.1.61.6酒店餐廳備餐臺及客房工作車等內(nèi)酒店餐廳備餐臺及客房工作車

18、等內(nèi)的餐具及物品按操作順序存放并有數(shù)量的餐具及物品按操作順序存放并有數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)物品控制物品控制.1.7文件分類集中存放，用分類標(biāo)簽、文件目錄進行搜索文件管理.1.8開有效會議時間增值、效率管理 規(guī)范會議管理制度簡報會及上班前小組會班前會（30分鐘內(nèi)完成）定期主管會議（1小時內(nèi)完成） .1.9活動圓桌、玻璃轉(zhuǎn)盤進行書架式存放物品的維護管理.1.10建立一站式服務(wù)服務(wù)意識 以制度化建立酒店部門之間的交叉培訓(xùn)體系.二、常整頓 共有十個操作點.2.1酒店物品的名、家管理制度物品的標(biāo)簽化管理. 有食品、工具等所有物品進行三定+K+R（張貼物品明稱標(biāo)簽、確定物品的擺放位置、物品擺放區(qū)域的類別以及物品的價

19、格和現(xiàn)存量）按物品的使用效率、重量、安全進行底、中、高來確定物品的擺放位置.物品的使用頻率劃分（平面空間） .2.2酒店物品的物流、量化管理制度-標(biāo)簽化管理.所有物品需遵循先進先出、左進右出的物流原則、所有物品有最高和最低限量、并在物品標(biāo)簽上標(biāo)明、食品、醬料標(biāo)明使用限量、自制食品標(biāo)明生產(chǎn)期和保質(zhì)期.2.3平面圖管理制度效率管理便于物品30秒取出或放回酒店庫房、貨架、冰箱、備餐櫥、工作車需制定物品存放平面圖平面圖內(nèi)容：物品擺放存檔平面圖、負(fù)責(zé)人、負(fù)責(zé)人的照片、標(biāo)準(zhǔn)要求、下班行六常、清理時間、檢查時間.2.4每個區(qū)域職責(zé)權(quán)制度（崗位職責(zé)、責(zé)任區(qū)職責(zé)）、每個區(qū)域或位置都有責(zé)任人標(biāo)簽：責(zé)任人照片、姓名

20、、替班人、標(biāo)準(zhǔn)和要求、清理時間、檢查時間、上、下班行六常.2.5物品容器管理制度所有物品須選用合適的透明容器進行存放、其余的用層架分類存放、并以不妨礙取放其它物品為準(zhǔn).2.6清除不必要的門、蓋、鎖便于提高工作效率.2.7工具按操作順序進行上墻掛放作透視化管理.2.8視覺管理制度刀具、菜墩、抹布、原料生熟、青菜、貨架層次、管道、標(biāo)志線、地線、安全線、平面圖等.2.9建立工作流程化上墻掛放制度根據(jù)操作流程從左至右掛放工具，并用圖片的形式張貼流程操作流程圖.2.10建立動線指示標(biāo)示管道、消防通道、員工行動路線、下水通道、閥門開關(guān)方向等.三、常清潔 共有十個操作點.3.1用平面圖的形式對酒店衛(wèi)生區(qū)進行

21、無空隙劃分，并制定各衛(wèi)生區(qū)責(zé)任區(qū)的衛(wèi)生清潔頻率n 高層參與n 平面圖注明負(fù)責(zé)人、負(fù)責(zé)人照片、清潔內(nèi)容、標(biāo)準(zhǔn)要求、清潔時間、檢查時間n 劃分的形式：酒店整體劃分給各部門部門化分給每個員工.3.2物品存放高地15公分，離墻10公分.3.3建立清潔標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范與流程n 現(xiàn)場清潔、設(shè)備清潔、原材料清洗、洗手、洗餐具等等，并用圖片或文字的形式標(biāo)明流程及標(biāo)準(zhǔn).3.4清除衛(wèi)生死角n 1、清潔較隱蔽的地方n 2、定期清潔坑渠，保持清潔暢通.3.5工作現(xiàn)場清洗池分開,冰箱、現(xiàn)場生熟分開 .3.6員工通道設(shè)置欲進間，更衣室、涼菜間設(shè)置紫燈進行夜間消毒.3.7倉庫具備防鼠、透風(fēng)、防潮、溫度計設(shè)施.3.8用綠色植物對衛(wèi)

22、生區(qū)進行裝飾點綴，以美化環(huán)境并保證自然新鮮空氣和新鮮空氣的流通.3.9制訂各部門各崗位衛(wèi)生清潔計劃n 1、找出所存在的衛(wèi)生死角n 2、算出衛(wèi)生死角的生長周期.3.10清潔成果衡 n 地面和墻壁以能反光為標(biāo)準(zhǔn)n 伸手不見灰塵為標(biāo)準(zhǔn).四、常維護 對前三常進行維護.常維護的真正含義：n 對前三常的成果標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、制度化n 常維護更深意義的精華，就是對常分類、常整頓、常清潔三常找出難以實施的初始點源頭，并對其采取必要的措施制度化.衛(wèi)生管理制度 以前： 衛(wèi)生責(zé)任范圍內(nèi)若地面有水、有垃圾、油污、衛(wèi)生死角，責(zé)任人發(fā)罰款10元六常： 1、清洗原材料時若不是用托盤而造成滴水，致使地面有水當(dāng)事人罰款10元2、

23、清洗拖把時如不用小桶接著或把拖把擰干而造成拖把滴水，當(dāng)事人罰款10元 3清潔衛(wèi)生時如不按清潔流程清潔衛(wèi)生（先濕拖把后干拖把）當(dāng)事人罰款10元 4、洗滌原材料或洗碗等如水龍頭寧的太大造成水的外濺，當(dāng)事人罰款10元5、拿餐具時如往地面控水當(dāng)事人罰款10元.常維護分兩大階段 1、當(dāng)所謂的常分類、常整頓、常清潔發(fā)生混亂時，保持從前的整潔狀態(tài) 2、使常分類、常整頓、常清潔成為統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)從而使員工養(yǎng)成習(xí)慣常維護的預(yù)防措施 1、無摒棄之分類（預(yù)先分類） 2、無亂混之整頓（預(yù)先整頓） 3、無臟物之清潔（預(yù)先清掃） 4、酒店所有設(shè)備定期維護保養(yǎng)，要有維護保養(yǎng)記錄 5、合理的采購流程 6、找出設(shè)施設(shè)備損壞的原因，

24、堵住源頭.制止產(chǎn)生不整潔的源頭預(yù)防整頓的方法一：吊起來預(yù)防整頓的方法二：裝起來.五、常規(guī)范.5.1員工工作流程化管理n 制定各部門各崗位工作流程并墻n 時間控制流程n 工作對接流程.5.2標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、操作流程化n 1、在員工通道區(qū)域設(shè)置員工二次化妝區(qū)設(shè)置化妝臺，并用圖片的形式標(biāo)明化妝標(biāo)準(zhǔn)n 2、員工儀容儀表、特定行為規(guī)范：特定的操作動作、操作流程須用圖片的形式表現(xiàn)其規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和流程并上墻員工及工作的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、流程化管理.5.3傻瓜式管理任何人都看明白的圖畫式管理.5.4設(shè)施設(shè)備管理n 具有安全隱患設(shè)備須張貼設(shè)備安全操作說明、責(zé)任人及照片和維保人及照片n 電話等張貼規(guī)范操作說明.5.5

25、消防安全n 于各分區(qū)張貼走火路線圖，緊急事故應(yīng)變指引n “滅火器、警告燈、緊急出口”標(biāo)識和走火設(shè)施的處理n 消防栓、滅火器用圖片的形式張貼操作說明n 對消防栓、滅火器定期進行維護和檢查并做好記錄.5.6危險標(biāo)示及危險工作管理n 一、安全提示危險標(biāo)示管理n 1、防滑提醒餐廳地面、衛(wèi)生間n 2、防燙提醒蒸車、明檔爐灶等n 3、防碰提醒比較低的房屋或通道n 4、電源安全提醒所有電線、插座、動力開關(guān)等n 5、燃?xì)?、酒精易燃提醒n 6、所有貨架區(qū)、設(shè)備區(qū)、專人負(fù)責(zé)區(qū)、禁區(qū)等有黃線提醒.二、危險工作管理危險工作指引n 1、取火鍋底：現(xiàn)將火鍋煲平鋪在爐頭上，身體任何部位不要碰到爐身。用一只手打湯（約七分滿），之后雙手握緊，煲柄送出廳面。n 2、使用毛巾車n 3、搬轉(zhuǎn)盤：40寸以下一人搬；6尺以上兩人搬，兩人要斜對面，前后腳蹲下一手放轉(zhuǎn)盤下面撐著，另一只手扶盤邊，慢慢支起身體。n 4、搬運蒸籠n 5、油炸食物n 6、搬運或倒出熱的食品n 7、清潔風(fēng)口n 8、水臺操作n 9、傳送比較熱或蒸氣比較大的菜 .5.7開關(guān)、電源插座插頭管理n將所有開關(guān)加上指示標(biāo)示并標(biāo)明開關(guān)時間電氣管理 .5.8酒店日常費用及抵制易耗品費用的明示化 .5.9原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化管理n 廚房各種原材料需用圖片及文字的形勢標(biāo)明其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；料頭及特定配料用圖片及