2015年食品保藏基礎(chǔ)學(xué)習(xí)知識原理復(fù)習(xí)資料題

1、食品保藏原理復(fù)習(xí)題、選擇題1、按pH值分類的食品中，酸性食品的pH值常以_C_劃分。A、v6.5 B、v5.4C、W4.6D、v4.02、 下列幾種食品冷藏時(shí)，_D_勺冷藏溫度會高些。A、蘋果B、魚C、雞D、香蕉3、 粉體食品生產(chǎn)最重要的方法是C_。A、流化床干燥B、氣流干燥C、噴霧干燥D、冷凍干燥4、 食品輻射保藏中所用到的丫射線能量最大不應(yīng)超過D_。A、5 MeVB、10 MeVC、5 kradD、10 krad5、 冷藏下列幾種食品時(shí)，溫度太低，_B_出現(xiàn)冷害。A、蝦B、香蕉C、雞蛋D、牛肉6、 影響干燥食品貯存品質(zhì)和穩(wěn)定性的主要因素是 _B_。_A、水分含量B、水分活度awC、儲藏溫度

2、D、儲藏濕度7、 在用微波處理下列材料時(shí)，_C_種材料溫度上升最慢。A、水B、木材C、聚乙烯D、肉類8、 目前_D是輻照食品常用的輻射源。A、60Co和137CsB、束能不超過5MeV的X射線C、不超過10MeV的加速電子D、A、B和C9、 下列物質(zhì)中有可能是發(fā)酵菌的代謝產(chǎn)物的是 _D_ _10、下列物質(zhì)中，_D_合作為油炸食品的抗氧化劑11、 用于包裝冷藏食品的包裝材料，主要考慮其_B_性。A、防濕B、耐低溫C、抗氧化D、B和C12、 下列因素中，A與殺菌時(shí)罐頭食品的傳熱無關(guān)。rCCCA、食品的pHB、罐頭容器C、食品的粘稠度D、殺菌設(shè)備13、 食品物料凍結(jié)時(shí)，凍結(jié)的速率愈快，食品物料內(nèi)形成

3、的冰結(jié)晶愈_C_分布也愈_C_。?“ A、小、不均勻廠B、大、不均勻廠C、小、均勻D、大、均勻14、 在微波加熱過程中，物料升溫速率與A有關(guān)。A、物料的介電損失B、微波的波長C、微波的頻率D、都有關(guān)15、 下列食品中，不屬于糖漬品的是C_A、話梅B、果脯C、醬瓜D、果醬16、 下列物質(zhì)中，屬于水溶性抗氧化劑的是_B_。A、VEB、VC C、連二亞硫酸鈉D、硫酸亞鐵17、 蒸煮袋分為A類。r c I r rA、4 B、5C、6D、718、測定某一食品的微生物致死率（L）為1/5，則其對應(yīng)的致死時(shí)間（F）是_C分鐘rrrrA、二氧化碳A、VEB、BHAC、PGB、乳酸C、乙醇D、A、B、C都可能是

4、A、0.05B、0.5C、5D、50C、志賀氏沙門氏菌D、肉毒梭狀芽抱桿菌19、 在用微波處理下列材料時(shí)， _C材料溫度上升最慢。A、水B、木材C、聚乙烯D、肉類20、 下列防腐劑中，_B_不屬于酸性防腐劑。A、苯甲酸鈉B、丙酸鈣C、山梨酸鉀D、對羥基苯甲酸酯21、 加工速凍蔬菜時(shí)，必須進(jìn)行A前處理。A、熱燙B、調(diào)味C、包裝D、殺菌22、 干燥過程中的濕熱傳遞是指_C_+A、熱量傳遞B、水分傳遞C、A和B D、溫度變化23、 微波處理過程中，微波穿透物料的深度與 _C_關(guān)。A、微波的頻率B、微波的波長C、物料的損耗因數(shù)D、都有關(guān)24、食品輻射過程中采用的丫射線和X射線能量不應(yīng)超過A _rA、5

5、 MeVCB、10 MeVrrC、15 MeVD、20MeV25、下列食品中， 屬于腌制品的是D_廠A、話梅*B、蘋果脯C、草莓醬D、醬黃瓜26、使用苯甲酸類防腐劑最適宜的pH值是A0A、2.54.0B、4.06.5C、6.58.0 D、沒有限制27、低酸性罐頭的熱殺菌，常以 _D_作為殺菌的對象菌C、志賀氏沙門氏菌D、肉毒梭狀芽抱桿菌A、枯草芽抱桿菌B、埃希氏大腸桿菌28、 聚乙烯根據(jù)密度分， 可分為高密度、 中密度和低密度。 根據(jù)出現(xiàn)年代， 可 分為_D_。c r c rA、1B、2C、3 D、429、 普通家用微波爐使用的微波頻率為_B_A、433.92MHzB、915MHzC、2375

6、MHzD、2450MHz30、 以下是四種物質(zhì)在輻射中的“G”值，其中A對輻射最敏感。A、G=25B、G=20C、G=15D、G=1031、 下列物質(zhì)中不可能是食品發(fā)酵過程中發(fā)酵菌代謝產(chǎn)物的是 _D_。A、CO2B、H2OC、C2H5OHD、O232、 下列殺菌劑中，A屬于氧化型殺菌劑。A、漂白粉B、亞硫酸鈉C、保險(xiǎn)粉D、焦亞硫酸鈉33、 影響干燥食品貯存品質(zhì)和穩(wěn)定性的主要因素是B_ _A、水分含量B、水分活度aw C、儲藏溫度D、儲藏濕度34、 衡量殺菌過程中微生物的耐熱性時(shí)，反映熱力致死速率和致死溫度關(guān)系的 特性參數(shù)是B值。rrrA、D B、ZC、TDT D、F35、 在相同的凍結(jié)條件下，

7、_D_食品可能凍結(jié)的速度最快。A、低水分、低脂食品B、含氣量高的食品C、高脂食品D、高水分食品36、 下述氣體中只有B不廠 是果蔬的氣調(diào)貯藏中主要控制的氣體。37、放射性同位素在輻射過程中，放射出的射線可能是D_寸線。A、a射線B、B射線C、丫射線D、都有可能38、 對流形式的食品干燥過程中，空氣起 _D_用。A、加熱B、排除汽化水分C、A和B D、A和B,以及散熱39.食品工業(yè)中，用于干燥的常用干燥劑是B_。A、絕干空氣B、含濕空氣C、CO D、CO240.人體在受到微波輻射時(shí)，下列器官中A最易受傷害。A、眼睛B、鼻C、口D、都不會41.果蔬干制的過程是一A過程。A.既滅菌又滅酶B.滅菌不滅

8、酶C.滅酶不滅菌D.既不滅菌也不滅酶42.在果蔬干制過程中，屬于內(nèi)部擴(kuò)散控制的果品（或蔬菜）是 _。AA.柿B.蘋果C.杏D.洋蔥43.果蔬干制過程中，當(dāng)處于恒溫干燥階段時(shí)，果蔬品溫 _ 。AA.幾乎不變B.快數(shù)上升C.緩慢上升D.緩慢下降44.下列干燥機(jī)屬于間接干燥機(jī)的是（D）。A遠(yuǎn)紅外干燥機(jī)B噴霧干燥機(jī)C冷凍干燥機(jī)D滾筒干燥機(jī)A、O2B、CO C、CO2 D、乙烯45.引起干制品腐敗變質(zhì)的微生物主要是（B）A細(xì)菌B霉菌C酵母菌D病毒46.磷酸鹽是一類具有多種功能的物質(zhì)，在食品加工中具有明顯的改善品質(zhì)的作 用。其作用機(jī)制是：.A、B、DA，提高體系pH值；B,增加離子強(qiáng)度；C,乳化油脂；D，

9、解離肌動球蛋白47.下列哪種糖類的擴(kuò)散系數(shù)最大：AA，葡萄糖；B,蔗糖；C,糊精；D，飴糖48.既能保證原料組織中的鹽分均勻分布，又能避免原料接觸空氣出現(xiàn)氧化變質(zhì)現(xiàn)象的腌制方法是：BA，干腌法；B，濕腌法；C，注射法；D，混合腌制法。49.食品熏制時(shí)采用哪種方法致癌危險(xiǎn)性最小。DA，冷熏法；B，熱熏法；C，溫熏法；D，液熏法。50.用于抑制馬鈴薯、洋蔥等的發(fā)芽；殺死昆蟲和肉類的病原寄生蟲，延遲鮮活 食品的后熟輻射劑量是：AA，低劑量輻照；B，中低劑量輻照；C,中高劑量輻照；D，高劑量輻照。51.冰水冷卻法主要用于哪類食品冷卻：AA，魚類冷卻；B，蔬菜的快速冷卻；C，肉類冷卻；D，蛋類冷卻。52

10、.食品凍結(jié)時(shí)最大冰晶生成帶是在哪個(gè)階段形成的：CA，初階段；B,過冷點(diǎn)階段；C,中階段；D，終階段。53.根據(jù)流體的流動特點(diǎn)，氣固兩相流體的流動有以下三種運(yùn)動狀態(tài)：ABDA，固定床階段；B，流化床階段；C,沸騰床階段；D，氣力輸送階段。54.下列哪一類食品與其他不同D？A焙烤食品B罐藏食品C發(fā)酵制品D方便食品55.罐頭發(fā)明者為A。A阿培爾B巴斯德C比奇洛D鮑爾56.哪個(gè)國家的罐頭生產(chǎn)量最大？AA美國B英國C日本D俄羅斯57.下列那種材料適合作深沖罐材料A58.午餐肉罐頭需要經(jīng)過什么樣的涂料處理？BA抗酸涂料B抗硫涂料C環(huán)氧胺基涂料D乙烯型涂料59.下列哪種罐頭不需要留頂隙？DA虎皮雞蛋罐頭B糖

11、水水果罐頭C清漬蔬菜罐頭D番茄果醬罐頭60.下列哪種排氣方法不可以單獨(dú)使用DA熱裝罐密封B蒸汽加熱排氣C真空封罐排氣D蒸汽噴射排氣61.下列微生物中，哪種類型最耐熱DA霉菌B沙門氏菌C嗜熱鏈球菌D芽孢桿菌屬62.下列食品中不需冷藏保鮮的食品是：BA、雞蛋B、面包C、蛋糕D、豬肉63.下列食品出現(xiàn)的現(xiàn)象屬于冷害導(dǎo)致的是：A64.能直接反應(yīng)食品貯藏條件的是：A鋁罐B玻璃罐C鍍鉻板罐D(zhuǎn)軟包裝袋A、馬鈴薯冷藏一段時(shí)間后發(fā)甜B(yǎng)、雞蛋冷藏一段時(shí)間后蛋白質(zhì)趨于堿性化C、牛肉冷藏一段時(shí)間后肉質(zhì)僵硬D、食品冷藏一段時(shí)間后重量減輕。A、水分在食品中的質(zhì)量百分比B、水分在食品中的質(zhì)量百分比C、食品的含水量D、水分活

12、度65.在由微生物引起的食品腐敗中， 引起變質(zhì)最為顯著的因素是：AA、細(xì)菌B、真菌C、病毒D、放線菌66.食品凍結(jié)的最經(jīng)濟(jì)有效的溫度是：CA、0CB、12C67.碎冰冷卻特別適合于：AA、魚類，B、葉類蔬菜，C、水果，D家禽68.水果的冷卻方法主要為：AA、冷風(fēng)冷卻，B、冷卻水冷卻，C、碎冰冷卻，D、真空冷卻69.肌肉中含有豐富的水分，其中與微生物活動具有密切關(guān)系的水分是：CA、結(jié)晶水，B、化合水，C、自由水，D、結(jié)合水70.凍結(jié)速度按距離劃分，中速凍結(jié)速度值為：BA、5-10cm ?h-1，B、1-5 cm ?h-1，C、0.1-1 cm ?h-1，D、20 cm ?h-171.下列屬于直接

13、凍結(jié)方式的是：AA、液氮凍結(jié)，B、隧道式凍結(jié)，C、傳送帶式連續(xù)凍結(jié)，D、懸浮凍結(jié)72.冰鹽混合物的溫度降低與加鹽量有關(guān)，一般冰中加鹽的量不超過冰重：DA、15，B、20，C、22.4 ，D、2973.目前食品凍結(jié)中通常采用單體快速凍結(jié)，其簡稱為：CA、IFQ, B、QFI，C、IQF，D、FQI74.對同一食品而言，在相同溫度變化范圍內(nèi)，其解凍時(shí)間與冷凍時(shí)間相比：AA、長,B、短，C、相等，D、無法比較75.食品在冷卻和冷藏過程中出現(xiàn)酸敗，油燒等現(xiàn)象，主要是由：AA脂肪氧化、B、寒冷收縮，C、干耗，D、冷害引起的76.在食品凍結(jié)的過程中，決定凍結(jié)品質(zhì)量好壞的是：BA、初階段，B、中階段，C、終

14、階段，D、初階段和終階段77.大多數(shù)食品的最大冰晶生成區(qū)是指：BC、18CD、30CA、一5一18C，B、一1一5C，C、一5一10C，D、一10一18C78.食品的溫度只有達(dá)到C食品內(nèi)的水分才能全部結(jié)冰A、冰點(diǎn)B、過冷點(diǎn)C、 共晶點(diǎn)D、凍結(jié)點(diǎn)79.根據(jù)凍結(jié)速度的時(shí)間劃分概念，食品的中心溫度從一C下降到一5C所需的時(shí)間在D以內(nèi)屬于快速凍結(jié)。A、60min B、50min C、40min D、30min80.下列食品在凍藏的過程中最容易凍結(jié)燒的食品是：DA、豬肉B、牛肉C、雞肉D、魚肉81.冷凍食品的“T.T.T”研究中通常采用C來評價(jià)冷凍食品的質(zhì)量。A、感觀評價(jià)B、理化指標(biāo)測定C、感觀評價(jià)結(jié)合

15、理化指標(biāo)測定D、微生物學(xué)評價(jià)82.在空氣冷藏的工藝中最重要的影響因素是：AA、貯藏溫度，B、空氣相對濕度，C、空氣流速，D、空氣流向83.不適合采用冷水冷卻的食品有：AA、肉類、B、水果、C、蔬菜、D、家禽、84.下列屬于直接凍結(jié)方法的有：CA、接觸凍結(jié)，B、靜止空氣凍結(jié)，C、冰鹽混合物凍結(jié)，D、送風(fēng)凍結(jié)85.下列食品中不適合低溫解凍的是：BA、豬肉，B、青豆，C、蝦，D、金槍魚86.作為工業(yè)原料的凍品，解凍時(shí)中心溫度達(dá)到A即可A、5C，B、0C，C、2C，D、5C87.利用水解凍時(shí)，水溫一般不超過：CA、10C，B、15C，C、20C，D、25C88.下列技術(shù)參數(shù)中，不屬于氣調(diào)貯藏的主要技術(shù)

16、參數(shù)是：A氧氣B二氧化碳C溫度D濕度89.在氣調(diào)貯藏過程中，我國的氧氣濃度大多數(shù)確定在：CA 12 % B 23 % C 35% D 810%90.腌制過程中屬于有害發(fā)酵的是A。A.乳酸發(fā)酵B.酒精發(fā)酵C.醋酸發(fā)酵D.丁酸發(fā)酵91 .新鮮肉中肌紅蛋白的存在形式是D。A.還原型肌紅蛋白B.氧化型肌紅蛋白C.氧合型肌紅蛋白D.氧化氮肌紅蛋白92.氧化肌紅蛋白是_B_。A.鮮紅色B.紫紅色C.褐色D黑色93.泡菜發(fā)酵過程中，異型乳酸發(fā)酵是發(fā)酵_A_的主要發(fā)酵類型。A.初期B.初中期C.中期D.后期94.肌肉腌制中不可缺少的腌制劑為_A_。A.氯化鈉B.蔗糖C.亞硝酸鹽D.磷酸鹽二、是非題：2、 不管

17、食品是否經(jīng)過加工處理， 在絕大多數(shù)場合， 其變質(zhì)主要原因是霉菌。（錯(cuò)）3、 根據(jù)細(xì)菌、霉菌和酵母菌的生長發(fā)育程度和PH值的關(guān)系，對于耐酸性而言，霉菌酵母菌細(xì)菌，酸性越強(qiáng)，抑制細(xì)菌生長發(fā)育的作用越顯著。（對）4、 水分活度高的食品則水分含量大， 同樣水分含量大的食品水分活度也高。 （錯(cuò)）5、 糖在低濃度時(shí)不能抑制微生物的生長活動，故傳統(tǒng)的糖制品要達(dá)到較長的儲 藏期，一般要求糖的濃度在50%以上。（錯(cuò)）6、 美拉德反應(yīng)在酸性和堿性介質(zhì)中都能進(jìn)行，但在堿性介質(zhì)中更容易發(fā)生，一般是隨介質(zhì)的ph值升高而反應(yīng)加快， 因此高酸性介質(zhì)不利于美拉德反應(yīng)的進(jìn)行 （對）7、a化淀粉在80攝氏度以上迅速脫水至10%以

18、下， 可防止變老化， 如加壓膨 化食品、 油炸食品就是利用此原理加工而成。 （對）8、就食品殺菌而言，真正具有威脅的微生物是細(xì)菌，因此，一般都將細(xì)菌作為 殺菌對象。（對）9、兩種食品的絕對水分可以相同，水分與食品結(jié)合的程度或游離的程度不一定 相同，水分活度也就不同。 （對）10、微生物生長的PH值范圍并不是一成不變的，它還要取決于其他因素的影響。如乳酸菌生長的最低PH值取決于所用酸的種類，其在檸檬酸、鹽酸、磷酸、酒 石酸等酸中生長的PH值比在乙酸或乳酸中低。（對）11、同脂肪自動氧化一樣，脂肪氧合酶催化不飽和脂肪酸的氧化，生成短鏈脂 肪酸，也會導(dǎo)致食品產(chǎn)生異味。 （對）12、酶失活涉及到酶活力

19、的損失，取決于于酶活性部位的本質(zhì)，有的酶失活需 要完全變性，而有的在很少變性的情況下就導(dǎo)致酶失活。 （對）13、有些酶類在熱鈍化后的一段時(shí)間內(nèi)，其活性可以部分的再生，這些酶的再 生是因?yàn)榧訜釋⒚阜譃槿芙庑缘暮筒蝗芙庑缘某煞郑?從而導(dǎo)致酶的活性部分從變 性蛋白質(zhì)中分離出來。 （對）1 4、一般在水分活度高時(shí)，酶的穩(wěn)定性較高，這也說明，酶在干熱條件下比在 濕熱條件下更容易失活。 （錯(cuò)）15、物化因素引起的變質(zhì)會使食品失去食用價(jià)值，感官質(zhì)量下降，包括外觀和16、柵欄因子的合理組合應(yīng)是既能抑制微生物活動，又盡可能的改進(jìn)產(chǎn)品的感 官質(zhì)量、營養(yǎng)性和經(jīng)濟(jì)效益。 （對）17、如果超過保存期，在一定時(shí)間內(nèi)食品仍

20、然具有食用價(jià)值，只是質(zhì)量有所下 降；但是超過保存期時(shí)間過長，食品可能嚴(yán)重變質(zhì)而喪失商業(yè)價(jià)值。 （錯(cuò)）18、酶活性冷凍冷藏中雖有顯著下降，但并不說明酶完全失活，即低溫對酶并 不起完全的抑制作用，在長期冷藏中，酶的作用仍可使食品變質(zhì)。 （對）19、在工業(yè)化的冷庫中，氟利昂是最常用的制冷劑，它具有較理想的制冷性質(zhì)。 （錯(cuò)）20、食品的儲藏期是食品儲藏溫度的函數(shù)。在保證食品不至于凍結(jié)的情況下， 冷藏溫度越接近凍結(jié)溫度則儲藏期越長。 （對）口感錯(cuò)）21、在空氣濕度較高的情況下， 空氣流速將對食品干耗產(chǎn)生嚴(yán)重的影響。 （錯(cuò)）22、通過對食品儲藏規(guī)律的研究發(fā)現(xiàn)，引起食品品質(zhì)下降的食品自身生理生化過程和微生物

21、作用過程，多數(shù)與氧和二氧化碳有關(guān)。 （對）23、食品在冷藏過程中會發(fā)生一系列的變化，其變化程度與食品的種類、成份，食品的冷卻冷藏條件密切相關(guān)。 （對）24、如果在冷害臨界溫度下經(jīng)歷時(shí)間較短，即使在界限溫度以下，也不會出現(xiàn) 冷害，因?yàn)樗⑹卟死浜Φ某霈F(xiàn)還需一段時(shí)間。（對）25、如果將有強(qiáng)烈氣味的食品與其它食品放在一起冷卻儲藏，這些強(qiáng)烈氣味就 有可能串給其他食品。 （對）26、肉類在冷卻時(shí)如發(fā)生寒冷收縮，其肉質(zhì)變硬、嫩度差，如果再經(jīng)凍結(jié)，在 解凍后會出現(xiàn)大量的汁液流失。 （對）27、凍品厚度過大，凍結(jié)過快，往往會形成因凍結(jié)膨脹壓所造成的龜裂現(xiàn)象。 （對）28、植物性食品如果蔬的組織結(jié)構(gòu)脆弱，細(xì)胞

22、壁較薄，含水量高，當(dāng)凍結(jié)進(jìn)行 緩慢時(shí)，就會造成嚴(yán)重的組織結(jié)構(gòu)的改變。（對）29、一般在12攝氏度可抑制微生物的活動，但化學(xué)變化沒有停止，在18攝氏度下微生物被殺死，但仍有緩慢的化學(xué)變化。（錯(cuò)）30、保持冷藏時(shí)足夠的低溫、減少溫差、增大相對濕度、加強(qiáng)冷藏食品的密封 包裝或采取食品表層渡冰衣的方法， 可以有效的減少冰晶升華引起的干耗。 （對）31、冷凍食品最終質(zhì)量取決于儲運(yùn)溫度、凍結(jié)時(shí)間和冷藏期的長短。 （對）32、為避免表面首先解凍的食品被微生物污染和變質(zhì)，解凍所用的溫度梯度也 遠(yuǎn)小于凍結(jié)所用的溫度梯度。 （對）33、畜、禽、魚、貝類等的生鮮食品解凍時(shí)的汁液流失與它們的成熟度（PH值 隨著成熟度

23、不同而變化）有直接的關(guān)系，PH值遠(yuǎn)離等電點(diǎn)時(shí)，汁液的流失就較 少，否則就較大。（對）34、微生物在超過它們最高生長溫度范圍時(shí)，致死的原因主要是由于高溫對菌 體蛋白質(zhì)、核酸、酶系統(tǒng)產(chǎn)生直接破壞作用，如蛋白質(zhì)較弱的氫鍵受熱容易被破 壞，使蛋白質(zhì)變性凝固。 （對）35、脂肪使細(xì)菌的耐熱性增強(qiáng)是通過減少細(xì)胞的含水量來達(dá)到的，因此，增加 食品中介質(zhì)中的含水量，即可部分或基本消除脂肪的熱保護(hù)作用。 （對）36、要達(dá)到同樣的殺菌效果，含蛋白質(zhì)少的食品要比含蛋白質(zhì)多的食品進(jìn)行更 大程度的熱處理才行。 （錯(cuò)）37、初始活菌數(shù)多之所以能增強(qiáng)細(xì)菌的耐熱性，原因可能是細(xì)菌的細(xì)胞分泌出 較多類似蛋白質(zhì)的保護(hù)物質(zhì)，以及細(xì)

24、菌存在耐熱性差異。 （對）38、任何酶的最適溫度都是不固定的，而是受到ph值、共存鹽等因素的影響。對）39、一般來說，加熱殺菌時(shí)，在其他條件不變時(shí)，頂隙越小，罐內(nèi)外壓差就越 ?。豁斚对酱?，則壓差就越大。 （錯(cuò)）40、一般的，高溫短時(shí)熱力殺菌有利于包藏和改善食品品質(zhì)，但可能難以達(dá)到 鈍化酶的要求，也不宜用于導(dǎo)熱型食品的殺菌。（對）41、通常情況下，食品酸度越高，腐蝕性就越強(qiáng)，罐頭壽命也就短一些，他們 之間的關(guān)系是成比例增減的。 （錯(cuò)）42、與霉菌和酵母菌相比，細(xì)菌能忍受更低的水分活度，因而是干制品中常見 的腐敗菌。（錯(cuò)）43、降低水分活度除了可有效抑制微生物生長外，也將使微生物的耐熱性增大。 （

25、對）44、如果食品原料所污染的食物中毒菌在干制前沒有產(chǎn)生毒素，那么干制后也 不會產(chǎn)生毒素。（對）45、食品中的酶反應(yīng)除了與整個(gè)食品體系的水分活度有關(guān)外，還與局部的水分 子存在狀態(tài)有關(guān)。（對）46、食品在干燥過程中濕熱傳遞的速度除了受其比熱、導(dǎo)熱系數(shù)以及導(dǎo)溫系數(shù) 等的內(nèi)在因素的影響以外， 還要受食品表面積、干燥工藝系數(shù)等外部條件的影響。 （對）47、在干燥大批食品或干燥初期烘干大量水分時(shí)，應(yīng)選用2450MHz的微波， 而在干燥小批食品或在食品干燥后期時(shí)，應(yīng)選擇915MHz的微波。（錯(cuò)）48、通常認(rèn)為脂質(zhì)對蛋白質(zhì)的穩(wěn)定有一定的保護(hù)作用，但脂質(zhì)氧化的產(chǎn)物將促 進(jìn)蛋白質(zhì)的變性。（對）49、切制果干塊一

26、般不需要?dú)⑾x藥劑處理，因它們總是經(jīng)過硫熏處理，以致于 它的二氧化硫含量足以預(yù)防蟲害發(fā)生。 （對）50、高溫儲藏會加劇高水分乳粉中蛋白質(zhì)和乳糖間的反應(yīng)，以致產(chǎn)品的顏色、 香味和溶解度發(fā)生不良變化。 （對）51、干制品復(fù)水性下降，有些是膠體中物理變化和化學(xué)變化的結(jié)果，但更多的 還是細(xì)胞和毛細(xì)管萎縮和變形等物理變化的結(jié)果。（錯(cuò)）52、在食品加熱過程中，時(shí)常根據(jù)多酚氧化酶是否失活來判斷巴氏殺菌和熱湯 是否充分。（錯(cuò)）53、食品的腐敗變質(zhì)主要是由于微生物的生命活動和食品中的酶所進(jìn)行的生物 化學(xué)反應(yīng)所造成的。（對）54、輻射并不能使毒素去除（ 對 ）55、輻射可用于推遲新鮮果蔬的后熟期（ 對 ）56、食品

27、輻射殺菌的一般劑量在50kGy以上（ 錯(cuò) ）57、輻射易引起食品產(chǎn)生誘感放射性（ 錯(cuò) ）58、a-射線因透射能力小和電離能力小，而不能用于食品輻射保藏。（錯(cuò)）59、水分活度與水分含量成線性關(guān)系。 （錯(cuò) ）60、導(dǎo)濕性成為水分?jǐn)U散轉(zhuǎn)移的阻礙因素時(shí)，通常情況下物料內(nèi)部的水分會向 物料表面轉(zhuǎn)移。 （ 錯(cuò) ）62、罐頭的頂隙是為了調(diào)節(jié)凈重而設(shè)置的。 （錯(cuò) ）63、 罐頭殺菌后應(yīng)及時(shí)冷卻，冷卻溫度越低，制品質(zhì)量越高。 （錯(cuò)）65、食品凍結(jié)時(shí)，凍結(jié)溫度不斷下降，冰晶體不斷形成， 含有溶質(zhì)的溶液也就 隨之不斷凍結(jié)，因此未凍結(jié)溶液的濃度也越來越小。 （ 錯(cuò)）66、 快速降氧法就是在氣調(diào)貯藏期間，果蔬依靠自身的

28、呼吸作用快速的降低O2的含量和增加CO2的濃度。（對 ）67、在-18C,食品中的水分全部凍結(jié)，因此食品的保存期長（錯(cuò)）68、罐藏食品出現(xiàn)假脹時(shí)，內(nèi)容物仍可食用。 （ 對 ）69、冷庫中空氣流動速度越大， 庫內(nèi)溫度越均勻， 越有利于產(chǎn)品質(zhì)量的保持。（錯(cuò)）70、氣調(diào)保藏技術(shù)就是調(diào)節(jié)氣體的組成不同于正常大氣組分，而且食品完全暴 露在調(diào)節(jié)氣體中。（對 ）71、食品中添加苯甲酸能夠切斷油脂自由氧化的連鎖反應(yīng)，達(dá)到防止食品酸敗 的目的。（ 錯(cuò) ）72、 由于相同濃度的食鹽溶液的滲透壓大于糖溶液的滲透壓，食鹽溶液抑菌效 果比糖溶液強(qiáng)。（對 ）73、 為延長果蔬原料貯藏保鮮期，應(yīng)盡量排除環(huán)境中的氧 X74、

29、 傳導(dǎo)型罐頭殺菌時(shí)，其冷點(diǎn)在于罐頭的幾何中心位置。V75、 食品凍藏過程中發(fā)生的“重結(jié)晶”現(xiàn)象是指食品中產(chǎn)生比重大于冰的結(jié)晶 X76、微波加熱過程中，物料升溫速率與微波頻率成正比。 X77、 輻射保藏技術(shù)屬于一種冷殺菌技術(shù)。V78、 腌制食品在腌制過程中沒有發(fā)酵作用。X79、 食品化學(xué)保藏就是在食品生產(chǎn)和儲運(yùn)過程中使用各種添加劑提高食品的耐藏性和達(dá)到某種加工目的。X80、 食品包裝的首要任務(wù)是保護(hù)食品的品質(zhì)，使其在運(yùn)輸、貯藏中品質(zhì)不變或減少損失。V82、pH小于4.7的番茄制品罐頭屬于酸性食品。V83、冷凍干燥可以較好地保留食品的色、香、味及熱敏性物質(zhì)，較好的保留原 有體積及形態(tài)，產(chǎn)品易復(fù)水，

30、因此是食品干燥的首選方法。X84、微波具有穿透力，適用于所有密閉袋裝、罐裝食品的加熱殺菌。X85、腌漬品之所以能抑制有害微生物的活動，是因?yàn)辂}或糖形成高滲環(huán)境，從而使微生物的正常生理活動受到抑制。V86、苯甲酸及其鹽類屬于酸性防腐劑。V88、微波用于食品加熱處理的最大缺點(diǎn)是電能消耗大。V89、進(jìn)行輻射處理時(shí)，射線劑量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品輻射時(shí)應(yīng)采用大劑量輻射。X90、 判斷水產(chǎn)原料新鮮度的方法有感官鑒定法、化學(xué)鑒定法及微生物鑒定法。V91、 凍藏食品解凍時(shí)，只有當(dāng)食品全部解凍后，食品的溫度才會繼續(xù)上升。V92、 食品干燥過程中，只要有水分迅速地蒸發(fā)，物料的溫度不會高于濕球溫度

31、 V93、 在結(jié)晶過程中，只要溶液的濃度達(dá)到過飽和濃度就能產(chǎn)生晶核，開始結(jié)晶 X94、 微波可以用食品的膨化。V95、 某物質(zhì)在輻射過程中，其G值越大，說明該物質(zhì)越耐輻射。X96、 采用煙熏方法中的冷熏法熏制食品時(shí)，制品周圍熏煙和空氣混合物的溫度 不超過22CV97、 化學(xué)保藏這種方法只能在有限的時(shí)間內(nèi)保持食品原有的品質(zhì)狀態(tài)，它屬于一種暫時(shí)性的或輔助性的保藏方法。V98、 無論對于哪類食品物料的冷藏，只要控制溫度在食品物料凍結(jié)點(diǎn)之上，溫 度愈低，冷藏的效果愈好。X99、對食品進(jìn)行干燥處理可以達(dá)到滅菌、滅酶的目的，從而延長保存期。 X100、對微生物細(xì)胞而言，5%的食鹽溶液屬于高滲溶液。V101

32、、 在通用產(chǎn)生編碼（條形碼）中數(shù)碼的37位數(shù)字為商品生產(chǎn)商、商品類別和檢查代號。V102、 芽抱菌的耐熱性要高于一般的微生物。V103、微波在食品運(yùn)用過程中除考慮食品的質(zhì)量之外，很重要的一個(gè)問題是必須注意泄漏問題。V104、137CS丫輻射源半衰期比60Co長，因此，在食品輻射保藏中采用較多。x105、 超咼溫瞬時(shí)殺菌適應(yīng)于所有食品的殺菌x106、在對流干燥過程中，物料內(nèi)部的水分梯度與溫度梯度的方向相反；而微波干燥過程中，物料內(nèi)部的水分梯度與溫度梯度的方向相同。V107、當(dāng)溫度低于0C時(shí)，食品物料中的水分即開始凍結(jié)。x108、食品進(jìn)行輻射處理時(shí)，被照射物質(zhì)所吸收的射線的能量稱為吸收量，其常用單

33、位有居里（Ci）、貝克（Bq）和克鐳當(dāng)量。x109、 在通用產(chǎn)生編碼（條形碼）中我國的代號為96o x110、 化學(xué)防腐劑包括能殺滅微生物的殺菌劑。V111、有一種罐頭食品的加熱曲線為轉(zhuǎn)折型加熱曲線，這種罐頭的內(nèi)容物可能含有大量氣體x113、 罐頭卷邊疊接率一般不應(yīng)超過50%，否則會影響關(guān)頭的密封性。（x）不得低于50%114、 罐頭食品都要有一定的頂隙，但午餐肉是唯一的例外，其頂隙為零。（V）115、采用真空封罐，當(dāng)真空度高、封罐速度快時(shí)易產(chǎn)生暴溢現(xiàn)象。(V)116、D值和Z值都是微生物的耐熱性特征值，D值和Z值越大，則微生物的耐 熱性越差。（X）越強(qiáng)1tA Ldt117、 現(xiàn)用殺菌時(shí)間的計(jì)

34、算方法（F0）將各溫度下的致死率或殺菌強(qiáng)度轉(zhuǎn) 換成了標(biāo)準(zhǔn)溫度下所需加熱時(shí)間表示。 （V）118、 微生物熱力致死速率的溫度系數(shù)小于罐頭食品化學(xué)反應(yīng)的溫度系數(shù)。（X）大于119、 就成熟度而言，果蔬的采收成熟度高于食用成熟度。（X）低于120、 錫層和錫鐵合金層越薄，鍍錫薄板的耐腐蝕性能越好。（X）越差121、 為達(dá)到較高的真空度，罐頭頂隙越大越好。（X）頂隙適當(dāng)122、 預(yù)封的目的是為了便于排氣和防止水珠滴入式品種。（V）123、 氧化圈形成是由于罐頭食品排氣過度、真空度過高所引起的（X）排氣不 夠124、fh值大，則說明罐頭食品傳熱快。（X）慢125、 比洛奇基本推算法計(jì)算殺菌時(shí)間是以部分殺

35、菌效率值為基礎(chǔ)的。（V）127、 罐頭金屬容器上的膨脹圈和加強(qiáng)筋都在罐身上，都是為了增強(qiáng)罐身的強(qiáng)度。（X，膨脹圈在罐蓋上，加強(qiáng)筋在罐身上）128、 氧化圈形成是由于罐頭食品排氣過度、真空度過高所引起的。（X,不足）129、當(dāng)其它條件一定時(shí)，食品的體積和膨脹度與食品的初溫成正比。（X,反比）130、 干熱條件下殺菌，微生物死亡較快。（X,較慢）131、 平酸菌可引起罐頭食品脹罐性腐敗。（X，平蓋酸壞）132、 微生物熱力致死速率的溫度系數(shù)小于罐頭食品化學(xué)反應(yīng)的溫度系數(shù)。（V）133、在罐頭殺菌和冷卻過程中，罐內(nèi)壓力總是大于罐外壓（X，冷卻）134、食品的pH值偏離微生物生長的適宜pH范圍越遠(yuǎn)，則

36、其耐熱性變得越強(qiáng)。（X,弱）135、在采用超高溫瞬時(shí)滅菌時(shí)，由于殺菌時(shí)間短，部分酶可能沒有完全失活。（v）136、 蒸汽噴射排氣能充分排出食品組織內(nèi)部的氣體。（X,不能）137、 半流體食品在殺菌受熱過程中都是靠傳導(dǎo)傳熱。 （ v）138、 為了防止罐頭變形,在殺菌過程中,自始至終需要加一定的反壓。 （ X, 冷卻 ）139、 真空排氣封罐時(shí)罐內(nèi)真空度的主要決定因素是食品密封溫度。 （ X 食品密 封溫度和真空室的真空度 ）140、 殺菌過程中馬鈴薯罐頭內(nèi)部壓力一直上升是由組織內(nèi)空氣外逸造成的。（ v）141、罐頭殺菌后不再有微生物殘留。 （X 有部分微生物殘留 ）142、真空封罐時(shí),真空室內(nèi)

37、真空度越高,食品溫度也應(yīng)越高。 （X ）143、罐頭殺菌后應(yīng)立即冷卻到室溫。（X40C ）145、松花蛋中的松花是由于蛋白質(zhì)分解過程中所產(chǎn)生的游離氨基酸與蛋中的無 機(jī)鹽類的混合物而構(gòu)成的結(jié)晶體。（v）146、食用l0kGy以下輻照農(nóng)產(chǎn)品及其制品是安全衛(wèi)生的。（v）147、果蔬采摘后,仍具有生命力,他們的呼吸作用可起到調(diào)節(jié)氣體的作用,因 此,氣調(diào)保鮮主要用于果蔬保藏。（X）判斷說明：氣調(diào)保鮮可用于果蔬保藏,也 可用于其它食品的保藏。148、對于軟嫩或易碎食品,如草莓、黃瓜片、青刀豆、蘆筍、油炸茄子等速凍 時(shí)，可以采用振動流化速凍裝置。（X）判斷說明：振動流化速凍裝置運(yùn)動幅度較大，速凍時(shí)，對于軟嫩

38、或易碎食品，如 草莓、黃瓜片、青刀豆、蘆筍、油炸茄子等有損傷，不易采用。150.當(dāng)食品處于恒率干燥階段時(shí)，水分蒸發(fā)速率一致，食品溫度逐漸升高。（X）151.要使食品的最終水含量最低可采用順流式干燥。（X）152.冷卻率因素主要是用來校正由于各種食品的冷耗量不同而引起設(shè)備熱負(fù)荷分布不均勻的一個(gè)系數(shù)。（X）153.罐頭經(jīng)正常殺菌式操作后出現(xiàn)的脹罐屬于物理性脹罐。（X）154.殺菌不足引起的脹罐，菌檢時(shí)微生物類型較多且耐熱性強(qiáng)。（X）155.罐頭殺菌后應(yīng)及時(shí)冷卻，冷卻溫度愈低，制品質(zhì)量愈高。（X）156.果蔬成熟度低，組織堅(jiān)硬，食品內(nèi)氣體排除困難，在熱力排氣時(shí)，應(yīng)適當(dāng)增 加排氣時(shí)間。（V）157.在

39、輻射保藏中是將A型肉毒桿菌芽抱作為徹底滅菌的對象菌。（V）158.在冷卻溫度范圍內(nèi)，T.T.T概念適用于魚肉或肉類，以及（但不適用于）植 物性食品。X159.食品在冷卻的過程中，食品表面和食品內(nèi)部冷卻的速度是一致的。X160.平板狀食品的初始溫度越低，其冷卻的速度越快。X161.氣調(diào)冷藏保藏食品時(shí)，其中氧氣的濃度越低，CO2濃度越高效果越好。X162.食品在冷藏的過程中，未成熟的果實(shí)的干耗現(xiàn)象比成熟果實(shí)嚴(yán)重。V163.冷藏荔子的果皮變黑、蘋果的褐心是由于干耗（冷害）導(dǎo)致的。X164.食品的冰點(diǎn)即是0C0X 食品的冰點(diǎn)是食品結(jié)冰時(shí)的溫度，不一定是0C。165.當(dāng)食品的溫度降到冰點(diǎn)后就一定會結(jié)冰。

40、X（不一定會結(jié)冰）166.過冷是晶核形成的必要條件。V167.水結(jié)冰的速度與冰解凍的速度一樣的X（不一樣）167.所有的食品都有穩(wěn)定的過冷現(xiàn)象出現(xiàn)。X并不是所有的食品都有穩(wěn)定的過冷現(xiàn)象出現(xiàn)。168.食品凍結(jié)速度越快，則凍結(jié)食品的質(zhì)量越好。V169.蝦在凍結(jié)的過程中“變黑”主要是由干耗等物理變化引起的X（化學(xué)變 化引起的）170. .冷凍食品的質(zhì)量主要由“早期質(zhì)量”和“最終質(zhì)量”決定， “早期質(zhì)量”受“TTT”條件的影響。X171.“TTT”計(jì)算方法是適合于所有冷凍食品推測其品質(zhì)變化的有效方法。X172.冷凍食品在食用前的煮熟也屬于解凍。V173.解凍可以視作凍結(jié)的逆過程，因此解凍時(shí)間和凍結(jié)時(shí)間

41、是相等的。X174.干耗與凍結(jié)燒都是由于冰晶升華引起的，都屬于物理變化。X三、名詞解釋1.食品工業(yè) ：指有一定生產(chǎn)規(guī)模、固定的廠房，相當(dāng)?shù)膭恿驮O(shè)備，科學(xué)和生 產(chǎn)和管理方法， 生產(chǎn)商品化食品、 飲品和其它與食品工業(yè)相關(guān)的配料、 輔料等產(chǎn) 物的產(chǎn)業(yè)。2.D值：微生物的活菌數(shù)每減少90%，也就是對數(shù)坐標(biāo)中C的數(shù)值每跨過一 個(gè)對數(shù)循環(huán)所對應(yīng)的時(shí)間。3.F值：指在一定的致死溫度下將一定數(shù)量的某種微生物全部殺死所需的時(shí)間4.G值：指介質(zhì)每吸收100ev能量而分解形成的物質(zhì)（分子、原子、離子和 原子團(tuán)等）的數(shù)目5.Z值：D值變化90%所對應(yīng)的溫度變化值。N:遞減指數(shù)6.反滲透濃縮 ：利用反滲透膜選擇性的透

42、過溶劑的性質(zhì)，對溶液施加壓力以克 服溶液的滲透壓，使溶液通過半透膜而使溶液得到濃縮。7.“合理”比重計(jì)：它的0Be和15C時(shí)水的密度相當(dāng)，66Be和濃硫酸的密度1.8429g/ml相當(dāng)，而食鹽濃度為10%時(shí)，它的標(biāo)度正好為10Be，因此在010Be間等分成十格,每格大致相當(dāng)于1%食鹽溶液。8.食品的化學(xué)保藏 ：在食品生產(chǎn)和貯運(yùn)過程中使用化學(xué)保藏劑來提高食品的耐 藏性。9.商業(yè)殺菌 ：殺菌后食品通常也并非達(dá)到完全無菌，只是殺菌后食品不含致病 菌，殘存的處于休眠狀態(tài)的非致病菌在正常的食品貯藏條件下不能正常生產(chǎn)系 列，它是一種部分無菌。商業(yè)滅菌： 將病原菌、 產(chǎn)毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物殺死

43、， 罐頭 內(nèi)允許殘留有微生物或芽孢， 不過， 在常溫?zé)o冷藏狀況的商業(yè)貯運(yùn)過程中， 在一 定的保質(zhì)期內(nèi)，不引起食品腐敗變質(zhì)，這種加熱處理方法稱為商業(yè)滅菌法。商業(yè)性無菌： 在有效保質(zhì)期內(nèi)， 產(chǎn)品不發(fā)色變質(zhì)， 使食品的微生物減少到零 或有限個(gè)數(shù)，此時(shí)食品可在任何條件下貯藏。10.吸附等溫線 ：如果P蒸和P物間的平衡狀態(tài)是由物料吸濕形成的，則稱為吸附等溫線11.介電損失：& =才（介電常數(shù)）xtan3（介電損耗）12.酪酸發(fā)酵 ：食品中己糖在酪酸菌的作用下產(chǎn)生酪酸的過程13.加工成熟度 ：果實(shí)已全部或部分顯色，雖未充分成熟，但已充分表現(xiàn)出特有 的色香味。化學(xué)成分和營養(yǎng)價(jià)值max14.凍結(jié)速率

44、：指食品物料內(nèi)某點(diǎn)的溫度下降速率或冰峰的前進(jìn)速率15.食品輻照 ：利用射線照射食品，抑制食品發(fā)芽和延遲新鮮食品生理成熟過程 的發(fā)展，或?qū)κ称愤M(jìn)行消毒、殺蟲、殺菌、防霉等加工處理，達(dá)到延長食品保持 期，穩(wěn)定、提高食品質(zhì)量的處理技術(shù)。16.發(fā)酵食品 ：利用自然界中的有益微生物、借助其活動來生產(chǎn)多種傳統(tǒng)食品和 飲料，包括釀酒，釀醋，酸奶，面包和各種調(diào)味品。17低酸性食品：指最終平衡PH4.6;aw0.85的任何食品，包括酸化而降低pH的低酸性水果蔬菜制品，不包括PH4.7的番茄、梨，菠蘿及其汁類和PH4.9的無花果.18.呼吸強(qiáng)度 ：以1KG水果或蔬菜1h所放出的CO2毫克數(shù)來表示，也可用吸 入氧的

45、毫升數(shù)表示。19.脫氧劑：又稱游離氧吸收劑（FOA）游離氧驅(qū)除劑（FOS）,它是一類能夠 吸附氧的物質(zhì)。20、中濕食品 ：也稱半干半濕食品，部分脫水而可溶性固形物的濃度升高到 足以 束縛住殘余水分的一些食品。水分活度在0.70.85之間的部分脫水，可 溶性固形物含量很高。中濕食品的水分比新鮮食品原料（果蔬肉類等）低，又比 常規(guī)干燥產(chǎn)品水分高，按質(zhì)量計(jì)一般為15%-50%。20.殺菌：一種較溫和的殺菌形式，處理溫度通常在100C以下，典型條件為62.8C，30min，達(dá)到同樣的巴氏殺菌效果可以有不同的溫度和時(shí)間組合。21.氣流干燥 ：是指在常壓下，以空氣作為熱源和濕氣載體，用自然或強(qiáng)制對流 循環(huán)

46、的方式對濕物料進(jìn)行間歇或連續(xù)干燥的方法。22.腌漬食品 ：讓食鹽或糖滲入食品組織內(nèi)，降低其水分活性，提高其滲透壓， 或通過微生物的正常發(fā)酵降低食品的PH值，從而抑制腐敗菌的生長， 防止食品 腐敗變質(zhì)， 獲得更好的品質(zhì)， 并延長食品保持期的加工方法稱為食品的腌漬， 用 該法加工的制品稱腌漬食品23.食品包裝 ：指用合適的材料、容器、工藝、結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)等手段將食品包裹和裝 飾，以便在食品加工、 運(yùn)輸、貯存、銷售過程中保持食品品質(zhì)和增加其商品價(jià)值。24.低溫冷害 ：指當(dāng)冷凍的溫度低于果蔬可以耐受的限度時(shí)，果蔬的正常代謝受 到破壞，使果蔬出現(xiàn)病變，果蔬表面出現(xiàn)斑點(diǎn)，內(nèi)部變色等。25.吸附等溫線 ：在一定溫

47、度下，反映食品物料中水分活性與水分含量關(guān)系的平 衡曲線稱為吸附等溫線。27 .防腐劑：從廣義上講，凡是能抑制微生物的生長活動、延緩食品腐敗變質(zhì)或 生物代謝的物質(zhì)都成為防腐劑。 從狹義上僅指可直接加入到食品中山梨酸 （鹽）、 苯甲酸（鹽）等化學(xué)物質(zhì)，即常稱為食品防腐劑。28.抗氧化劑 ：食品抗氧化劑是為了防止或延緩食品氧化變質(zhì)的一類物質(zhì)。29.保鮮劑 ：指為了防止生鮮食品脫水、氧化、變色、腐敗變質(zhì)等而在其表面進(jìn) 行噴涂、噴淋、浸泡或涂膜的物質(zhì)。30.酸性食品：指天然pH4.6的食品。番茄、梨、菠蘿及其汁類，pH4.7;無花果，pH4.9，也稱為酸性食品。31酸化食品：是指加入酸或酸性食品使產(chǎn)品最

48、后平衡pH0.85的食品，它們也被稱為酸漬食品。32食品標(biāo)簽 ：是指食品包裝上的文字、圖形、符號及一切說明物33無菌包裝 ：是指將預(yù)殺菌（無菌）的食品在無菌的條件下充填到無菌的包裝 容器中，隨后在無菌的環(huán)境條件下進(jìn)行包裝密封（封口）的全過程。34防濕包 裝：包括防止包裝內(nèi)食品從環(huán)境中吸收水分（蒸汽）和防止包裝內(nèi)的 食品水分散失。35、防氧包裝 ：采用真空包裝、脫氧包裝或氣體轉(zhuǎn)換法，形成低氧狀態(tài)，以延 長或保證食品的品質(zhì)的包裝方法。36、巴氏殺菌 ：巴氏殺菌是一種較溫和的熱殺菌形式，巴氏殺菌的處理溫度通常在 10 0C以下，典型的巴氏殺菌的條件是62.8C,30mi n,達(dá)到同樣的巴氏殺 菌效果

49、可以有不同的溫度、時(shí)間組合。37最低水分活度； 任何一種微生物都有其適宜生長的水分活度范圍，這個(gè)范圍 的下限稱為最低水分活度， 即當(dāng)水分活度低于這個(gè)極限值時(shí)， 該種微生物就不能 生長、代謝和繁殖，最終可能導(dǎo)致死亡。在食品儲藏過程中，如果能有效地控制 水分活度，就能抑制或控制食品中微生物的生長。 一般為0.70-0.75作為微生物 生長的下限。38導(dǎo)濕溫性； 溫度梯度促使水分從高溫向低溫處轉(zhuǎn)移39增效劑； 本身無生物活性，但與某種藥劑混用是能大幅度提高藥劑的毒力和 藥效之助劑。40同位素：一種元素的原子中其中子數(shù)（N）并不完全相同， 若原子具有同一質(zhì)子 數(shù)（z）,而中子數(shù)（N）不同就稱此為同一元

50、素的同位素。41放射性同位素： 不穩(wěn)定同位素衰變過程中伴有各種輻射線的產(chǎn)生，這些不穩(wěn)定同位素稱之為放射性同位素?；蚍Q之為放射性核素。一般可以放射a,B+, B=,r射線42、平蓋酸?。?外觀正常，內(nèi)容物變質(zhì)，呈輕微或嚴(yán)重酸味，PH可能下降到0.1-0.3。43、發(fā)酵保藏 ：利用微生物的代謝活動，通過生物催化劑使有機(jī)物轉(zhuǎn)化成產(chǎn)品 的過程。44、罐內(nèi)冷點(diǎn) ：罐頭在殺菌過程中，罐內(nèi)溫度變化最緩慢的點(diǎn)，依據(jù)罐的形狀 和內(nèi)容物的性質(zhì)而不同。45、冷藏干耗（縮）：未包裝食品預(yù)冷時(shí)，因它的溫度和蒸汽壓較高，使其迅速 失水而萎縮，是物料失去彈性時(shí)出現(xiàn)的一種變化。46、反壓殺菌 ：為了防止罐內(nèi)壓力過高而導(dǎo)致脹罐

51、等現(xiàn)象，在殺菌時(shí)（冷卻時(shí)） 加入壓縮空氣使內(nèi)外壓差不至于過大的殺菌方式。47、復(fù)水性 ：指新鮮食品干制后重新吸回水分的溫度，一般用于制品吸水增重 的程度來表示。48、導(dǎo)濕溫性 ：指食品在干制過程中由于受熱不均勻，存在溫度梯度促使水分 從高濕處向低濕處轉(zhuǎn)移的現(xiàn)象。49、發(fā)色現(xiàn)象 ：指肉制品在腌制時(shí)，肉的顏色變化。一般借助于亞硝酸鹽和硝 酸鹽等，使肉的肌蛋白與亞硝酸鹽反應(yīng)， 生成穩(wěn)定的亞硝基色原， 顯現(xiàn)出較好較 穩(wěn)定的粉紅色，迎合消費(fèi)者的心理。50、冰晶最大生成帶：大多數(shù)冰晶體都是在-C-4C間形成的，稱之為最大 冰晶生成帶。51、吸收劑量 ：在輻射源的輻射場內(nèi)，單位質(zhì)量被輻射物質(zhì)吸收的輻射能量稱

52、 吸收劑量。52、真空冷卻 ：真空冷卻又叫減壓冷卻，它的原理是根據(jù)水分在不同的壓力下有不同的沸點(diǎn)， 水汽化時(shí)要吸收大量汽化熱使食品本身的溫度降低， 達(dá)到快速冷 卻的目的。53.食品的變質(zhì)：新鮮食品在常溫下（20 C）存放，由于隨著在食品表面的微生物 作用和食品內(nèi)所含酶的作用，使食品的色、香、味和營養(yǎng)價(jià)值降低，直至食品腐 敗或變質(zhì)，以致完全不能食用，這種變化即是食品的質(zhì)變。54.冷害： 當(dāng)冷藏溫度低于某一溫度界限時(shí)，果蔬正常生理機(jī)能受到障礙，失 去平衡，稱為冷害。55.移臭（串味）：具有強(qiáng)烈香或臭味的食品冷藏在一起發(fā)生串味，使食品原有 風(fēng)味發(fā)生變化56.淀粉老化：淀粉老化是指食品中以 a-淀粉形

53、式存在的淀粉在接近0C低溫范 圍中，a-淀粉分子自動排列成序，形成致密高度晶化的不溶性淀粉分子， 迅速出 現(xiàn)淀粉 B化的現(xiàn)象。老化的淀粉不易被淀粉酶作用，所以不易被人消化吸收57.寒冷收縮： 宰后的牛肉在短時(shí)間內(nèi)快速冷卻，肌肉會發(fā)生顯著收縮，以后即 使經(jīng)過成熟過程，肉質(zhì)也不會十分軟化。這種現(xiàn)象叫寒冷收縮。58.凍結(jié)食品的干耗現(xiàn)象 ：由于凍結(jié)食品表面與凍藏室之間的溫差，使得凍結(jié)食 品表面的冰晶升華， 造成水分損失， 從而使凍結(jié)食品表面出現(xiàn)干燥現(xiàn)象， 并造成 重量損失，即俗稱干耗。凍結(jié)點(diǎn)間的任一溫度下凍結(jié)水分的比例。60.有效凍結(jié)時(shí)間 ：即食品中心溫度從開始的溫度下降到所要求的凍結(jié)終溫所需時(shí)間。6

54、1.凍結(jié)燒：由于干耗的不斷進(jìn)行，食品表面的冰晶升華向內(nèi)延伸，達(dá)到深部冰 晶升華，這樣不僅使凍結(jié)食品脫水減重， 造成重量損失， 而且由于冰晶升華后的 地方成為微細(xì)空穴， 大大增加了凍結(jié)食品與空氣接觸面積。 在氧的作用下， 食品 中的脂肪氧化酸敗，表面變黃褐，使食品外觀損壞，風(fēng)味、營養(yǎng)變差，稱為凍結(jié) 燒。62.凍結(jié)食品的T.T.T概念：是指凍結(jié)食品的品溫變化與品質(zhì)保持時(shí)間的關(guān)系， 即凍結(jié)食品的品質(zhì)變化主要取決于溫度， 凍結(jié)食品的品溫越低， 優(yōu)秀品質(zhì)的保存 時(shí)間越長。T.T.T概念還告訴我們，凍結(jié)食品在流通中因時(shí)間、溫度的經(jīng)歷而引 起的品質(zhì)降低是累積和不可逆的，但與經(jīng)歷的順序無關(guān)。63.溫度系數(shù)Q1

55、0 : Q10是溫差10C,品質(zhì)降低的速度比，也就是溫度降低10C, 冷凍食品品質(zhì)保持的時(shí)間比原來延長的倍數(shù)。64.共晶點(diǎn)：食品中含有的全部水分都結(jié)冰的溫度。59.凍結(jié)率：凍結(jié)率=1食品的凍結(jié)點(diǎn) C食品凍結(jié)點(diǎn)以卜的實(shí)測溫度 C或指食品在共晶點(diǎn)和65.凍結(jié)點(diǎn)：食品中冰晶開始出現(xiàn)的溫度即所謂凍結(jié)點(diǎn)。66.凍結(jié)膨脹壓：0C冰比0C水體積約增大9%，含水分較多的食品凍結(jié)時(shí)體積會膨脹。 凍結(jié)時(shí)表面水分首先結(jié)成冰， 然后冰層逐漸向內(nèi)部延伸。 當(dāng)內(nèi)部的水 分因凍結(jié)而膨脹時(shí)會受到外部凍結(jié)層的阻礙，于是產(chǎn)生內(nèi)壓，所謂凍結(jié)膨脹壓。67.水蒸氣凝結(jié)解凍 ：在真空狀態(tài)下，水在低溫時(shí)沸騰，沸騰形成的水蒸氣遇到 更低溫的

56、凍品， 在其表面凝結(jié)。 此時(shí)放出的凝結(jié)熱被凍品吸收， 使凍品溫度升高 而解凍。68、罐頭食品(Canned Food/Tinned Food)：是指將符合標(biāo)準(zhǔn)要求的原料經(jīng)處 理、調(diào)味后裝入金屬罐、 玻璃罐、 軟包裝材料等容器， 再經(jīng)排氣密封、 高溫殺菌、 冷卻等過程制成的一類食品。69、TDT值：(Thermal Death Time,TDT)熱力致死時(shí)間，是指熱力致死溫度 保持不變，將處于一定條件下的食品（或基質(zhì)）中的某一對象菌（或芽抱）全部殺死 所必須的最短的熱處理時(shí)間。70、TRT值：熱力指數(shù)遞減時(shí)間（Thermal Reduction Time,TRT）在任何熱力致死溫度條件下將細(xì)菌或

57、芽抱數(shù)減少到某一程度（如10-n）時(shí)所需的熱處理時(shí)間（min）。71.食品干藏一一就是脫水干制品在它的水分降低到足以防止腐敗變質(zhì)的水平后，始終保持低水分進(jìn)行長期貯藏的過程。72.干燥一一就是在自然條件或人工控制條件下促使食品中水分蒸發(fā)的工藝過程。73.脫水一一就是為保證食品品質(zhì)變化最小，在人工控制條件下促使食品水分蒸發(fā) 的工藝過程。脫水就是指人工干燥。74.干制一一利用一定的手段，減少原料中的水分，將其可溶性固形物的濃度提 高到微生物不能利用的程度，同時(shí)，原料本身所含酶的活性也受到抑制， 使產(chǎn)品 得以長期保存。75.干燥曲線一一就是干制過程中食品絕對水分（W）和干燥時(shí)間（t）間的關(guān)系 曲線，即

58、W=f（t） o76.干燥速率曲線一一就是干制過程中任何時(shí)間的干燥速率（列絕）和該時(shí)間食dt品絕對水分（W絕）的關(guān)系曲線，即二f（W絕）。在干燥曲線各點(diǎn)上畫出切線 后所得的斜率即為該點(diǎn)食品絕對水分時(shí)的相應(yīng)的干燥速率。又因W絕二f（t），故有時(shí)在圖中也可按照=f（t）的關(guān)系畫出干燥速率曲線。dt77.食品溫度曲線一一就是干燥過程中食品溫度（T）和干燥時(shí)間（t）的關(guān)系曲線， 即T食=f（t）。78.滾筒干燥一一蒸汽加熱滾筒的表面，液體食品在滾筒表面形成薄膜，滾筒緩慢旋轉(zhuǎn)時(shí)，熱量由內(nèi)向外傳遞而發(fā)生干燥，干燥速度極快。79.冷凍升華干燥一一是使食品在冰點(diǎn)以下冷凍，水分即變?yōu)楣虘B(tài)冰，然后在較高 真空下使

59、冰升華為蒸汽而除去，達(dá)到干燥的目的。80.復(fù)水率一一復(fù)水后瀝干質(zhì)量（G）與干制品試樣質(zhì)量（G）的比值。R復(fù)二G復(fù)/G干11.復(fù)水系數(shù)一一復(fù)水后制品的瀝干質(zhì)量（G復(fù)）與該干制品在干制前相應(yīng)原料 質(zhì)量（G原）之比。K復(fù)=G復(fù)/G原X100%81食品輻照：利用射線照射食品（包括原材料） （1分），延遲新鮮食物某些生 理過程（發(fā)芽和成熟）的發(fā)展 （1分），或?qū)κ称愤M(jìn)行殺蟲、消毒、防霉等處理， 達(dá)到延長保藏時(shí)間、穩(wěn)定、提高食品質(zhì)量目的的操作過程 （1分）。82排氣： 是指將罐頭頂隙間、裝罐時(shí)帶入的空氣以及原料組織細(xì)胞內(nèi)空氣盡量 從罐內(nèi)排除 （2分），從而使密封后罐頭頂隙內(nèi)形成部分真空的過程 （1分）。8

60、3暴溢是采用高速真空封罐機(jī)進(jìn)行罐頭食品的排氣密封時(shí) （1分），因罐內(nèi)頂隙 的空氣壓力瞬間降低 （1分），罐內(nèi)湯汁突然沸騰，汁液外溢的現(xiàn)象 （1分）。84食品腐?。菏侵甘称吩谖⑸镒饔孟?（1分），食品的感官品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)甚 至衛(wèi)生安全品質(zhì)等發(fā)生不良變化，而喪失其可食性的現(xiàn)象 （2分）。85、高能電子射線 ：電子加速器利用電磁場作用，將電子加速到接近光速，使 電子流能量達(dá)到可以利用程度的電子射線為高能電子射線86吸收劑量 ：radiation dose加工過程中，食品經(jīng)過輻射區(qū)時(shí)吸收的輻射能量，87、照射量：指X或丫射線在單位質(zhì)量空氣中產(chǎn)生的全部次級電子被完全阻留 在空氣中時(shí)所產(chǎn)生的統(tǒng)一符號粒子的總電荷