第四章 氣調(diào)儲(chǔ)藏與氣調(diào)庫(kù)(1)

1、第四章 氣調(diào)儲(chǔ)藏與氣調(diào)庫(kù) 一、氣調(diào)儲(chǔ)藏 二、氣調(diào)庫(kù)復(fù)習(xí)引入 組織教學(xué) 復(fù)習(xí)引入1、供液方式有哪些？2、冷凍設(shè)備有哪些？ 3、冷藏蔬果需要什么方式？ 一、氣調(diào)儲(chǔ)藏（一）氣調(diào)儲(chǔ)藏原理1、定義：指在冷藏的基礎(chǔ)上，調(diào)整環(huán)境氣體的組成以延長(zhǎng)食品壽命和貨架壽命的方法。 2、原理：調(diào)節(jié)溫度、溫度及氣體成分，維持果蔬正常生理活動(dòng)前提下，有效地抑制呼吸、蒸發(fā)、激素作用及微生物活動(dòng)。延緩生理代謝，推遲后熟、衰老進(jìn)程，防止腐敗變質(zhì)，減少損失，延長(zhǎng)保鮮期。一、氣調(diào)儲(chǔ)藏3、氣調(diào)保藏對(duì)鮮活食品生理活動(dòng)的影響1）相互促進(jìn)：降低氧和提高二氧化碳的濃度，都能降低果蔬呼吸強(qiáng)度。如同時(shí)降氧和提高二氧化碳濃度，對(duì)果蔬類(lèi)呼吸抑制作用更

2、為顯著。2）相互制約：乙烯會(huì)加速后熟和衰老，但降氧和提高二氧化碳濃度又能抑制乙烯的產(chǎn)生和外源乙烯的作用。一、氣調(diào)儲(chǔ)藏（二）歷史 最早是1821年法國(guó)的JBernard。他做的實(shí)驗(yàn)結(jié)果使他贏(yíng)得了法國(guó)科學(xué)院物理大獎(jiǎng)。可是這成果卻沒(méi)能運(yùn)用到商業(yè)中去。 l 918年，Kidd和West在劍橋開(kāi)始了這方面研究。1927年，Kidd&West首先稱(chēng)改變貯藏物周?chē)鷼怏w混合物組成的技術(shù)為“氣體貯藏”。英國(guó)的第一例商業(yè)氣調(diào)貯藏是SMount在1929年完成的，應(yīng)用在蘋(píng)果上，用l0二氧化碳。 1934年，這技術(shù)被帶到北美。一、氣調(diào)儲(chǔ)藏 1938年，英國(guó)建起了大型商業(yè)氣調(diào)保鮮庫(kù)，用來(lái)貯藏蘋(píng)果、香橙、柑桔等水

3、果。 40年代，Phillips將氣體貯藏概念更名為現(xiàn)在廣泛使用的氣調(diào)貯藏概念。改用術(shù)語(yǔ)“氣調(diào)(Control Atmosphere )”。 50年代后，有關(guān)氣調(diào)的研究開(kāi)始在各國(guó)逐步出現(xiàn)。 60年代后逐步建立氣調(diào)庫(kù)。氣調(diào)貯藏由水果發(fā)展到蔬菜。一、氣調(diào)儲(chǔ)藏 1971年，澳大利亞開(kāi)始做了綠香蕉的氣調(diào)貯藏實(shí)驗(yàn)，然而直到90年代初，氣調(diào)條件下香蕉運(yùn)輸才開(kāi)始采用這一成果。 1974年，波蘭發(fā)表了關(guān)于洋蔥氣調(diào)貯藏的研究，但直到1994年才把洋蔥氣調(diào)貯藏成果用于商業(yè)上。 1977年，荷蘭的開(kāi)始用氣調(diào)研究荷蘭白甘藍(lán)的貯藏，這工作很成功?，F(xiàn)在許多國(guó)家才開(kāi)始把氣調(diào)作為一項(xiàng)適用技術(shù)而廣泛用于甘藍(lán)的貯藏80年代后，氣

4、調(diào)貯藏迅速發(fā)展到肉類(lèi)、水產(chǎn)品、焙烤食品等。 70年代末80年代初，中國(guó)在北京、廣東建立了氣調(diào)庫(kù)，用來(lái)貯藏水果。一、氣調(diào)儲(chǔ)藏（三）氣調(diào)儲(chǔ)藏的優(yōu)點(diǎn)1、儲(chǔ)藏期長(zhǎng)一、氣調(diào)儲(chǔ)藏2、貨架期長(zhǎng)一、氣調(diào)儲(chǔ)藏3、損失量小一、氣調(diào)儲(chǔ)藏4、保鮮效果好一、氣調(diào)儲(chǔ)藏5、具有良好的附加經(jīng)濟(jì)效益延長(zhǎng)了保鮮期、解決了“旺季爛、淡季盼”。6、無(wú)污染采用物理方法、無(wú)任何化學(xué)或生物制劑處理。一、氣調(diào)儲(chǔ)藏（四）氣調(diào)儲(chǔ)藏的方式1、減壓氣調(diào)即是真空處理，抽進(jìn)部分氣體，使呼吸作用減緩。2、氣體成分置換按不用的蔬果，配制特定氣體成分。3、快速氣調(diào)人為強(qiáng)制降氧。4、自然氣調(diào)利用蔬果自然呼吸降氧增碳二、氣調(diào)庫(kù)（一）氣調(diào)庫(kù)的特點(diǎn)1、氣密性2、安全

5、性3、庫(kù)內(nèi)空間高4、快進(jìn)整出5、高堆滿(mǎn)裝二、氣調(diào)庫(kù)（二）氣調(diào)庫(kù)的類(lèi)型1、按用途分按物種不同分：水果、蔬菜、糧食2、按構(gòu)造形式分砌筑式、夾套式、裝配組合式3、按氣調(diào)方式分一般氣調(diào)庫(kù):只控制二氧化碳和氧氣特殊氣調(diào)庫(kù)：還要控制其他氣體成分二、氣調(diào)庫(kù)（二）歷史 最早是1821年法國(guó)的JBernard。他做的實(shí)驗(yàn)結(jié)果使他贏(yíng)得了法國(guó)科學(xué)院物理大獎(jiǎng)?？墒沁@成果卻沒(méi)能運(yùn)用到商業(yè)中去。 l 918年，Kidd和West在劍橋開(kāi)始了這方面研究。1927年，Kidd&West首先稱(chēng)改變貯藏物周?chē)鷼怏w混合物組成的技術(shù)為“氣體貯藏”。英國(guó)的第一例商業(yè)氣調(diào)貯藏是SMount在1929年完成的，應(yīng)用在蘋(píng)果上，用l0

6、二氧化碳。 1934年，這技術(shù)被帶到北美。二、氣調(diào)儲(chǔ)藏（三）氣調(diào)庫(kù)的構(gòu)造1、主體構(gòu)造一、氣調(diào)庫(kù) 氣調(diào)庫(kù)的構(gòu)造示意圖a氣密筒 b氣密孔 c觀(guān)察窗1.氣密門(mén) 2.CO2吸收裝置 3.加熱裝置 4.冷氣出口 5.冷風(fēng)管6.呼吸袋 7.氣體分析裝置 8.冷風(fēng)機(jī) 9.N2發(fā)生器 10.空氣凈化器二、氣調(diào)庫(kù)2、特有設(shè)施1）氣密門(mén)二、氣調(diào)庫(kù)2）調(diào)壓氣袋3）安全閥二、氣調(diào)庫(kù)4）技術(shù)走廊二、氣調(diào)庫(kù)5）觀(guān)察窗二、氣調(diào)庫(kù)3、氣調(diào)庫(kù)的制冷系統(tǒng)設(shè)置1）制冷機(jī)組與蒸發(fā)器圍護(hù)結(jié)構(gòu)耗冷量小、入庫(kù)熱負(fù)荷大、無(wú)換氣熱負(fù)荷、無(wú)操作熱。2）儲(chǔ)藏溫度靜態(tài)偏差控制 宜小不宜大3）制冷加濕設(shè)備的安裝 要防水、不漏氣4）制冷沖霜方法 水沖霜二、氣調(diào)庫(kù)4、氣調(diào)庫(kù)的氣調(diào)系統(tǒng)1）降氧裝置系統(tǒng)自然降氧靠呼吸作用實(shí)現(xiàn)快速降氧開(kāi)式：充氮降氧閉式：采用吸附 或燃燒二、氣調(diào)庫(kù)2）二氧化碳脫除裝置采用活性碳吸收和吸附去除，3）硅橡膠袋氣調(diào)裝置利用硅橡膠織物的單面硅膠涂層對(duì)混合氣體中各組分氣體有選擇