穩(wěn)定劑和凝固劑

1、C15.C15.穩(wěn)定劑和凝固劑穩(wěn)定劑和凝固劑是使食品結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，或使食品組織是使食品結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，或使食品組織結(jié)構(gòu)不變，增強粘性固性物的一類食品結(jié)構(gòu)不變，增強粘性固性物的一類食品添加劑。添加劑。1.概述概述1.概述概述列入列入GB2760中的穩(wěn)定和凝固劑共有中的穩(wěn)定和凝固劑共有8種產(chǎn)品，按其種產(chǎn)品，按其用途的不同，穩(wěn)定和凝固劑細分為用途的不同，穩(wěn)定和凝固劑細分為5個小類：個小類： 氯化鎂氯化鎂 18.002硫酸鈣硫酸鈣18.001氯化鈣氯化鈣18.003葡萄糖酸葡萄糖酸-內(nèi)酯內(nèi)酯 18.007薪草提取物薪草提取物18.009丙二醇丙二醇18.004乙二胺四乙酸二鈉乙二胺四乙酸二鈉18.005檸檬酸亞

2、錫二鈉檸檬酸亞錫二鈉18.006凝固劑凝固劑果蔬硬化劑果蔬硬化劑螯合劑螯合劑罐頭除氧劑罐頭除氧劑保濕劑保濕劑06中的中的18.008 07助劑助劑2.各論各論2.各論各論凝固劑凝固劑果蔬硬化劑果蔬硬化劑螯合劑螯合劑罐頭除氧劑罐頭除氧劑保濕劑保濕劑主要作用是使豆?jié){凝固為不溶性凝膠狀物的豆腐、主要作用是使豆?jié){凝固為不溶性凝膠狀物的豆腐、腦或制作果凍的凝固劑：鎂鹽凝固劑、鈣鹽凝固劑、腦或制作果凍的凝固劑：鎂鹽凝固劑、鈣鹽凝固劑、氯化鈣、酸內(nèi)酯凝固劑氯化鈣、酸內(nèi)酯凝固劑老豆腐老豆腐（鹽鹵豆腐）（鹽鹵豆腐）北豆腐北豆腐嫩豆腐嫩豆腐（石膏豆腐）（石膏豆腐）南豆腐南豆腐內(nèi)酯豆腐內(nèi)酯豆腐氯化鎂氯化鎂 （鹽鹵和

3、鹵片）（鹽鹵和鹵片）硫酸鈣硫酸鈣（石膏）（石膏）葡萄糖酸葡萄糖酸-內(nèi)酯內(nèi)酯2.各論各論氯化鎂類凝固劑氯化鎂類凝固劑（一）概述（一）概述氯化鎂鹽凝固劑主要是指含氯化鎂為主的氯化鎂鹽凝固劑主要是指含氯化鎂為主的2種物質(zhì)：鹽鹵種物質(zhì)：鹽鹵和鹵片和鹵片。鹽鹵，又稱鹵水，為淡黃色液體，味澀、苦。鹽鹵，又稱鹵水，為淡黃色液體，味澀、苦。鹵片為無色至白色結(jié)晶或粉末，無臭，味苦，極易溶于水鹵片為無色至白色結(jié)晶或粉末，無臭，味苦，極易溶于水和乙醇，常溫下為六水合物，加熱到和乙醇，常溫下為六水合物，加熱到100失去失去2分子結(jié)晶水，分子結(jié)晶水，極易吸潮。極易吸潮。（二）使用（二）使用鹽鹵豆腐具有獨特的豆腐風(fēng)味，用

4、鹽鹵點漿時，鹽鹵豆腐具有獨特的豆腐風(fēng)味，用鹽鹵點漿時，18.5。Be鹽鹵相對豆?jié){的最適用量為鹽鹵相對豆?jié){的最適用量為0.7%1.2%，以，以純純MgCl2計，其最適用量為計，其最適用量為0.13%0.22%。鹽鹵一般用來制作老豆腐、豆腐干，難于制作嫩豆鹽鹵一般用來制作老豆腐、豆腐干，難于制作嫩豆腐。腐。Mg+2 、 Ca+2與蛋白質(zhì)之間發(fā)生凝與蛋白質(zhì)之間發(fā)生凝固狀變性反應(yīng)，產(chǎn)物穩(wěn)定。固狀變性反應(yīng)，產(chǎn)物穩(wěn)定。凝固劑凝固劑果蔬硬化劑果蔬硬化劑螯合劑螯合劑罐頭除氧劑罐頭除氧劑保濕劑保濕劑2.各論各論硫酸鈣硫酸鈣（Calcium Sulfate）p硫酸鈣俗稱石膏，（硫酸鈣俗稱石膏，（CaSO4.2H2

5、O）又稱生石膏，）又稱生石膏，將其加熱到將其加熱到100，（，（CaSO4.0.5H2O），又稱燒石膏、），又稱燒石膏、熟石膏。加熱到熟石膏。加熱到194C以上，成為無水硫酸鈣。以上，成為無水硫酸鈣。p鈣和硫酸根都是人體正常成分，鈣和硫酸根都是人體正常成分， 被認為是無害被認為是無害 。p生產(chǎn)豆腐常用磨細的煅石膏作為凝固劑，效果最佳。生產(chǎn)豆腐常用磨細的煅石膏作為凝固劑，效果最佳。最適用量，相對豆?jié){為最適用量，相對豆?jié){為0.3%0.4%。p對蛋白質(zhì)凝固性緩和，所生產(chǎn)的豆腐質(zhì)地細嫩，持對蛋白質(zhì)凝固性緩和，所生產(chǎn)的豆腐質(zhì)地細嫩，持水性好，有彈性。但因其難溶于水，易殘留澀味和雜水性好，有彈性。但因其難

6、溶于水，易殘留澀味和雜質(zhì)。質(zhì)。p此外，石膏還可用作過氧化苯甲酰的稀釋劑及鈣離此外，石膏還可用作過氧化苯甲酰的稀釋劑及鈣離子硬化劑。用作番茄罐頭和馬鈴薯罐頭的硬化劑時，子硬化劑。用作番茄罐頭和馬鈴薯罐頭的硬化劑時，可根據(jù)配方添加可根據(jù)配方添加0.1%0.3%。 凝固劑凝固劑果蔬硬化劑果蔬硬化劑螯合劑螯合劑罐頭除氧劑罐頭除氧劑保濕劑保濕劑2.各論各論葡萄糖酸葡萄糖酸-內(nèi)酯內(nèi)酯（一）概述（一）概述又稱又稱1，5 葡萄糖酸內(nèi)酯、葡萄糖酸內(nèi)酯，簡稱葡萄糖酸內(nèi)酯、葡萄糖酸內(nèi)酯，簡稱GDL。分子式為分子式為C6Hl0O6，相對分子質(zhì)量為，相對分子質(zhì)量為178.14。（二）性狀（二）性狀白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，

7、幾乎無臭，味先甜后酸。白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，幾乎無臭，味先甜后酸。易溶于水（易溶于水（60g/100m1），稍溶于乙醇，幾乎不溶于乙醚。），稍溶于乙醇，幾乎不溶于乙醚。在水中緩慢水解形成葡萄糖酸及其在水中緩慢水解形成葡萄糖酸及其-內(nèi)酯和內(nèi)酯和-內(nèi)酯的平衡混內(nèi)酯的平衡混合物。合物。新配制新配制1%水溶液的水溶液的pH值為值為3.5， 2小時后變?yōu)樾r后變?yōu)?.5。本品熱。本品熱穩(wěn)定性低，在穩(wěn)定性低，在153左右分解。左右分解。由于葡萄糖酸內(nèi)酯有一定的吸水性，溫度太高會使其發(fā)生由于葡萄糖酸內(nèi)酯有一定的吸水性，溫度太高會使其發(fā)生“糖化糖化” 。凝固劑凝固劑果蔬硬化劑果蔬硬化劑螯合劑螯合劑罐頭除氧劑罐

8、頭除氧劑保濕劑保濕劑2.各論各論葡萄糖酸葡萄糖酸-內(nèi)酯內(nèi)酯（三）用量（三）用量相對豆?jié){的最適用量為相對豆?jié){的最適用量為0.25%-0.26%，內(nèi)酯盒，內(nèi)酯盒裝豆腐是當今唯一能連續(xù)化生產(chǎn)的豆腐，其生產(chǎn)方裝豆腐是當今唯一能連續(xù)化生產(chǎn)的豆腐，其生產(chǎn)方法是將煮沸的豆?jié){冷卻到法是將煮沸的豆?jié){冷卻到40以下，然后加入內(nèi)酯，以下，然后加入內(nèi)酯，用封口機裝盒密封，隔水加熱至用封口機裝盒密封，隔水加熱至80，保持，保持15分鐘，分鐘，即可凝固成豆腐。即可凝固成豆腐。內(nèi)酯的特點是在水溶液中能緩慢水解，具有特內(nèi)酯的特點是在水溶液中能緩慢水解，具有特殊的遲效作用，使殊的遲效作用，使pH值降低，豆腐凝乳是在進入模值降低

9、，豆腐凝乳是在進入模具后產(chǎn)生，豆腐因之具有質(zhì)地細膩、滑嫩可口、保具后產(chǎn)生，豆腐因之具有質(zhì)地細膩、滑嫩可口、保水性好、防腐性好水性好、防腐性好 、保存期長等優(yōu)點，一般在夏季、保存期長等優(yōu)點，一般在夏季放置放置2-3天不變質(zhì)。其缺點是豆腐稍帶酸味天不變質(zhì)。其缺點是豆腐稍帶酸味大豆球蛋白大豆球蛋白PHI4.34.5凝固劑凝固劑果蔬硬化劑果蔬硬化劑螯合劑螯合劑罐頭除氧劑罐頭除氧劑保濕劑保濕劑2.各論各論葡萄糖酸葡萄糖酸-內(nèi)酯內(nèi)酯（四）其它作用（四）其它作用 防腐劑防腐劑對霉菌和一般細菌有抑制作用，對霉菌和一般細菌有抑制作用，可用于魚、肉、禽、蝦等的防腐保鮮，使制品外觀可用于魚、肉、禽、蝦等的防腐保鮮，

10、使制品外觀光澤、不褐變，同時可保持肉質(zhì)的彈性。光澤、不褐變，同時可保持肉質(zhì)的彈性。 酸味劑酸味劑果汁飲料、果凍果汁飲料、果凍 螯螯 合合 劑劑可用于葡萄汁或其他漿果酒，能防止生成酒石。可用于葡萄汁或其他漿果酒，能防止生成酒石。用于奶制品，可防止生成乳石。用于奶制品，可防止生成乳石。用于啤酒生產(chǎn)中，可防止產(chǎn)生啤酒石。用于啤酒生產(chǎn)中，可防止產(chǎn)生啤酒石。凝固劑凝固劑果蔬硬化劑果蔬硬化劑螯合劑螯合劑罐頭除氧劑罐頭除氧劑保濕劑保濕劑2.各論各論包括氯化鈣等鈣鹽類物質(zhì)：包括氯化鈣等鈣鹽類物質(zhì)：p主要作用是使果蔬中的可溶性的果膠酸與鈣離子反應(yīng)生成凝膠主要作用是使果蔬中的可溶性的果膠酸與鈣離子反應(yīng)生成凝膠狀不

11、溶性果膠酸鈣，狀不溶性果膠酸鈣，p加強了果膠分子的交聯(lián)作用，從而保持了果蔬加工制品的脆度加強了果膠分子的交聯(lián)作用，從而保持了果蔬加工制品的脆度和硬度。和硬度。（一）氯化鈣概述（一）氯化鈣概述p分子式為分子式為CaCl22H2O ，分子量，分子量147.02。p白色堅硬的碎塊狀結(jié)晶，無臭，微苦，易溶于水，可溶于乙醇。白色堅硬的碎塊狀結(jié)晶，無臭，微苦，易溶于水，可溶于乙醇。p吸濕性強，干燥的氯化鈣置于空氣中會很快吸收空氣中的水分，吸濕性強，干燥的氯化鈣置于空氣中會很快吸收空氣中的水分，成為潮解性的成為潮解性的CaCl2.6H2O。p5%水溶液的水溶液的pH值為值為4.58.5，水溶液的冰點可降至，

12、水溶液的冰點可降至-55。凝固劑凝固劑果蔬硬化劑果蔬硬化劑螯合劑螯合劑罐頭除氧劑罐頭除氧劑保濕劑保濕劑2.各論各論（二）氯化鈣使用（二）氯化鈣使用p一般不用作豆腐凝固劑，可用作低甲氧基果膠和海一般不用作豆腐凝固劑，可用作低甲氧基果膠和海藻酸鈉的凝固劑。藻酸鈉的凝固劑。p另外可用于制作乳酪，可使牛乳凝固，用量可達另外可用于制作乳酪，可使牛乳凝固，用量可達0.02%；p用于冬瓜硬化處理，可將冬瓜去皮，泡在用于冬瓜硬化處理，可將冬瓜去皮，泡在0.1%CaCl2溶液中，抽真空，使溶液中，抽真空，使Ca2+滲入組織內(nèi)部，滲透滲入組織內(nèi)部，滲透2025分鐘，經(jīng)水煮、漂洗后備用；分鐘，經(jīng)水煮、漂洗后備用；p

13、同樣可用作什錦菜番茄、萵苣等的硬化劑。同樣可用作什錦菜番茄、萵苣等的硬化劑。凝固劑凝固劑果蔬硬化劑果蔬硬化劑螯合劑螯合劑罐頭除氧劑罐頭除氧劑保濕劑保濕劑2.各論各論與多價金屬離子結(jié)合形成可溶性絡(luò)合物：與多價金屬離子結(jié)合形成可溶性絡(luò)合物：p在食品中主要用于消除易引起有害氧化作用的金在食品中主要用于消除易引起有害氧化作用的金屬離子，以提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性。屬離子，以提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性。pEDTA和葡萄糖酸和葡萄糖酸-內(nèi)酯都可用作螯合劑。內(nèi)酯都可用作螯合劑。凝固劑凝固劑果蔬硬化劑果蔬硬化劑螯合劑螯合劑罐頭除氧劑罐頭除氧劑保濕劑保濕劑2.各論各論專指檸檬酸亞錫二鈉：專指檸檬酸亞錫二鈉：p用于蘑菇

14、等果蔬罐頭中，能逐漸與罐中的殘用于蘑菇等果蔬罐頭中，能逐漸與罐中的殘留氧發(fā)生作用，留氧發(fā)生作用，Sn2+氧化成氧化成Sn4+，而表現(xiàn)出良，而表現(xiàn)出良好的抗氧化性能。好的抗氧化性能。p可起到保護食品色澤、抗氧化、防腐蝕的作可起到保護食品色澤、抗氧化、防腐蝕的作用，并且不影響罐頭的風(fēng)味用，并且不影響罐頭的風(fēng)味凝固劑凝固劑果蔬硬化劑果蔬硬化劑螯合劑螯合劑罐頭除氧劑罐頭除氧劑保濕劑保濕劑2.各論各論丙二醇丙二醇性狀：性狀：p主要用做溶劑、保濕劑、柔軟劑。主要用做溶劑、保濕劑、柔軟劑。p本品為無色、清亮、透明粘稠液體，外觀與甘本品為無色、清亮、透明粘稠液體，外觀與甘油相似，有吸濕性，無臭，略有辛辣味和甜

15、味，油相似，有吸濕性，無臭，略有辛辣味和甜味，p能與水、醇等多數(shù)有機溶劑任意混合。能與水、醇等多數(shù)有機溶劑任意混合。p對光熱穩(wěn)定，有可燃性，沸點對光熱穩(wěn)定，有可燃性，沸點187.3，流動點，流動點-56。丙二醇作為食品中許可使用的有機溶劑，用丙二醇作為食品中許可使用的有機溶劑，用于糕點中，能增加糕點的柔軟性、光澤和保于糕點中，能增加糕點的柔軟性、光澤和保水性。水性。凝固劑凝固劑果蔬硬化劑果蔬硬化劑螯合劑螯合劑罐頭除氧劑罐頭除氧劑保濕劑保濕劑2.各論各論丙二醇的使用丙二醇的使用p主要用作難溶于水的食品添加劑的溶劑，也可主要用作難溶于水的食品添加劑的溶劑，也可用作糖果、面包、包裝肉類、干酪等的保濕劑、用作糖果、面包、包裝肉類、干酪等的保濕劑、柔軟劑。柔軟劑。p加工面條添加本品，能增加彈性，防止面條干加工面條添加本品，能增加彈性，防止面條干燥崩裂，增加光澤，添加量