項目四 豆制食品加工ppt課件

1、1.概述豆腐存在的歷史悠久，相傳是由中國漢高祖劉邦之孫淮南王劉安所發(fā)明。劉安在安徽省壽縣與淮南交界處的八公山上燒藥煉丹的時候，偶爾以石膏點豆汁，從而發(fā)明豆腐。袁翰青以為五代才有豆腐。日本學者筱田統(tǒng)根據(jù)五代陶谷所著“為青陽丞，潔己勤民，肉味不給，日市豆腐數(shù)個，以為豆腐來源于唐朝末期。1.概述大豆蛋白為植物蛋白，不含膽固醇，并含有人體所需8中必需氨基酸。1.概述1 消費自動化2 種類多樣化3 包裝機械化4 管理規(guī)范化2.豆制品的種類及其營養(yǎng)價值1、傳統(tǒng)大豆制品、傳統(tǒng)大豆制品2、新型大豆制品、新型大豆制品非發(fā)酵大豆制品非發(fā)酵大豆制品發(fā)酵大豆制品發(fā)酵大豆制品油脂類制品油脂類制品蛋白類制品蛋白類制品全豆

2、制品全豆制品非發(fā)酵豆制品發(fā)酵豆制品2.豆制品的種類及其營養(yǎng)價值10-15%含量太高影響產(chǎn)出率、儲存時間1、水分、水分2.豆制品的種類及其營養(yǎng)價值25.3g/100g主要為：半纖維素、纖維素、寡糖類的五碳糖幾乎不含淀粉和葡萄糖。2、糖類、糖類2.豆制品的種類及其營養(yǎng)價值19g/100g大豆的脂肪酸組成成分含量%：棕櫚酸 6-8 ，油酸 25-36，硬脂酸3-5，亞油酸 52-65，花生酸 0.4-0.1，亞麻酸 2.0-3.0。3、油脂、油脂n亞油酸具有降低血脂、軟化血管、降低血壓、促進微循環(huán)的作用，可預防或減少心血管病的發(fā)病率，能起到防止人體血清膽固醇在血管壁的堆積，有“血管清道夫的佳譽，具有

3、防治動脈粥樣硬化及心血管疾病的保健效果。加強智力，加強免疫力，維護視力，降低血脂，降低血壓，降低血糖，抑制出血性腦疾病和血栓性疾病，抑制癌癥的發(fā)生和轉(zhuǎn)移，預防心肌堵塞和腦堵塞，預防過敏性疾病，預防炎癥以及減緩人體衰老等。2.豆制品的種類及其營養(yǎng)價值1.1%-3.2%由磷脂酰膽堿卵磷脂，簡稱PC，高等級為PPC、磷脂酰乙醇胺腦磷脂，簡稱PE、磷脂酰肌醇肌醇磷脂，簡稱PI、磷脂酰絲胺酸絲胺酸磷脂，簡稱PS等成分組成，其中最典型的是前三種。4、磷脂、磷脂主要用于動脈粥樣硬化，急、慢性肝炎，脂肪肝，肝硬化，神經(jīng)衰弱等。制成軟膏可用于慢性潰瘍等。2.豆制品的種類及其營養(yǎng)價值34-38g/100g優(yōu)點：蛋

4、白質(zhì)含量超越肉類、蛋類。氨基酸有20余種，其中人體必需氨基酸數(shù)量較多；不含膽固醇，而豆固醇有一定抗動脈硬化的作用。5、蛋白質(zhì)、蛋白質(zhì)2.豆制品的種類及其營養(yǎng)價值硫胺素0.79mg胡蘿卜素0.40mg核黃素0.25mg尼克酸2.1mg維生素E6、維生素、維生素硫胺素又稱維生素B1、抗腳氣病因子、抗神經(jīng)炎因子等，是維生素中發(fā)現(xiàn)最早的一種。成人的建議每日攝取量是1.01.5mg。妊娠、哺乳期每天攝取1.51.6mg；可以維持眼睛和皮膚的安康，改善夜盲癥、皮膚粗糙的情況成年人每日只需食用約0.85個檸檬或1/2根胡蘿卜或1片芒果或1根蘆筍即可滿足需求；2.豆制品的種類及其營養(yǎng)價值磷、鈣、鐵、鈉、鎂、鉀

5、、鋁、銅7、無機質(zhì)、無機質(zhì)2.豆制品的種類及其營養(yǎng)價值大豆異黃酮、大豆皂苷、大豆多肽8、生物活性物質(zhì)、生物活性物質(zhì)2.豆制品的種類及其營養(yǎng)價值細胞膜需破碎胰蛋白酶抑制素加熱30min大豆血細胞凝集素加熱脹氣要素大豆低聚糖棉籽糖、水蘇糖，難以吸收，但可被大腸埃希菌發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳、甲烷和氫氣等。也可被益生菌利用。豆腥味脂肪氧化酶作用產(chǎn)生揮發(fā)性醇、醛、酮、酸等。9、營養(yǎng)抑制素、營養(yǎng)抑制素3.傳統(tǒng)豆制品1、物理性粉碎、物理性粉碎2、蛋白量變性、蛋白量變性3、鹽析過程、鹽析過程4、加壓脫水、加壓脫水3.傳統(tǒng)豆制品破壞大豆細胞組織，最大限制溶解蛋白質(zhì)，獲得豆?jié){。1、物理性粉碎、物理性粉碎3.傳統(tǒng)豆制品加

6、熱目的?2、蛋白量變性、蛋白量變性3.傳統(tǒng)豆制品鹽析作用：蛋白質(zhì)分子、堿金屬中性鹽、凝聚析出3、鹽析過程、鹽析過程3.傳統(tǒng)豆制品強迫排除豆腐腦中多余的水分。構(gòu)成類似固體的豆腐。4、加壓脫水、加壓脫水3.傳統(tǒng)豆制品黃大豆豆中之王青大豆黑大豆其他大豆飼料豆襪食豆1、原料要求、原料要求3.傳統(tǒng)豆制品1凝固劑鹽類：石膏、鹵水酸類 ：醋酸、酸漿、乳酸、檸檬酸、葡糖酸、葡糖酸-內(nèi)酯2、輔料要求、輔料要求石膏：硫酸鈣生、半熟、熟、 過熟石膏我國：熟石膏石膏凝固豆腐的原理：在水中溶解度低，形成Ca2+、SO42-。效果較緩慢，因此豆腐比鹵水豆腐保水性好，更光滑細嫩。南豆腐普通采用：沖漿法留意：溫度、均勻度鹵水

7、：鹽鹵，消費海鹽的副產(chǎn)品，分為鹵塊、鹵片、鹵粉。 成分：氯化鎂為主，其他包括氯化鈉、氯化鈣、氯化鉀以及硫酸鎂、硫酸鈣 特點：凝固速度快，豆腐保水性較差，水分含量少，質(zhì)地嚴密，豆腐的味道較好。北豆腐、干豆腐等制品。 留意海水污染問題。葡糖酸-內(nèi)酯：無毒酸類添加劑，酸味劑、防腐劑、膨松劑、蛋白質(zhì)凝固劑。 原理：葡糖酸-內(nèi)酯緩慢分解為葡糖酸，可以使豆?jié){凝固，但高溫時分解速度快。 凝固方法：先將葡糖酸-內(nèi)酯與豆?jié){混合，裝袋或裝盒，加熱促進其分解，到達凝固豆?jié){的目的。 主要產(chǎn)品：充填豆腐、袋豆腐、盒豆腐 產(chǎn)品特點：保水性能好，有彈性、口感好，但有味酸味。3.傳統(tǒng)豆制品2消泡劑：主要依托其較大的乳化才干。

8、酸敗油腳酸敗油腳加石灰植物油加石灰脂肪酸皂化素乳化硅油甘油脂肪酸酯2、輔料要求、輔料要求效果較好，但不衛(wèi)生，已制止運用。參與氫氧化鈣，構(gòu)成膏狀物，pH值升高，使堿性蛋白質(zhì)增多，制品體積較大，持水率高。植物油加熱至150-160，參與過篩生石灰粉，不停攪拌，構(gòu)成黃色膏狀物，冷卻變硬。添加：融化后參與0.5%-0.6%3.傳統(tǒng)豆制品1、豆腐制造工藝流程、豆腐制造工藝流程包裝豆腐包裝豆腐充填豆腐充填豆腐原資料浸泡粉碎分別蛋白熱變性二次濾漿凝固蹲腦脫水成型切制裝盒噴印日期水浴滅菌冷卻裝箱檢驗入庫低溫儲存原資料浸泡粉碎分別蛋白熱變性二次濾漿漿水冷卻添加凝固劑充填封裝噴印日期水浴加溫成型冷卻裝箱檢驗入庫低

9、溫儲存3.傳統(tǒng)豆制品1大豆選擇與除雜2浸泡3磨漿4煮漿5過濾6凝固7成型2、豆腐制造主要技術要求、豆腐制造主要技術要求3.傳統(tǒng)豆制品1豆?jié){2凝固劑3點漿4蹲腦5成型3、南豆腐與北豆腐的、南豆腐與北豆腐的消費工藝差別消費工藝差別豆?jié){濃度：南豆腐北豆腐南豆腐更細膩南豆腐：石膏，7-10g/kg豆?jié){北豆腐：鹵水，25-30g/kg大豆南豆腐：沖漿，溫度為75-85北豆腐：邊加邊攪拌，溫度為70-80南豆腐：30min以上北豆腐：15-20min南豆腐：不需破腦，加壓較小，含水高。北豆腐：排水較多，外表易成皮，含水較低。3.傳統(tǒng)豆制品1消費原理2消費條件對質(zhì)量的影響4、內(nèi)酯豆腐的消費、內(nèi)酯豆腐的消費3

10、.傳統(tǒng)豆制品北方稱“豆腐皮，南方稱“千張，魯西南一帶稱“豆腐片，由豆腐壓制而成，較薄，稍干，口味與豆腐有區(qū)別。3.傳統(tǒng)豆制品1、點漿2、潑腦3、看小車4、壓榨5、剝片6、整形7、煮布3.傳統(tǒng)豆制品人工點腦蹲腦開缸養(yǎng)腦上板壓制預成型鹵制涼貨分裝3.傳統(tǒng)豆制品人工點腦蹲腦開缸養(yǎng)腦上板壓制揭片油炸鹵制涼貨分裝3.傳統(tǒng)豆制品植物蛋白肉是以脫脂豆粉為原料，經(jīng)加熱膨化等過程而制成，含大豆蛋白質(zhì)高達50%以上。它的色澤、食感、構(gòu)造、韌性均與動物肉類似，而蛋白質(zhì)含量卻比豬、牛瘦肉高二三倍，賴氨酸含量更優(yōu)于其它植物蛋白，并且無毒、無害、無病菌、營養(yǎng)豐富，而其最大優(yōu)越之處是不含膽固醇，沒有動物肉類的副作用，是一種防止高血壓、動脈硬化、心血管病的安康食品之一，對人體非常有益。4.豆乳的制造氨基酸組成不含膽固醇亞油酸含量高純豆乳，調(diào)制豆乳，豆乳飲料4.豆乳的制造大豆清理與浸泡去皮滅酶磨漿離心分別、真空脫臭調(diào)配均質(zhì)超高溫短時殺菌冷卻儲存廢品4.豆乳的制造1、豆腥味產(chǎn)生緣由和去除方法緣由：脂肪氧化酶方法：加熱鈍化脲酶較耐熱能將尿素脲分解為氨和二氧化碳或碳酸銨的酶。廣泛分布于植物的種子中，以大豆及刀豆中含量豐富。 4.豆乳的制造2、豆乳苦澀味產(chǎn)生緣由和去除方法緣由：磷脂及大豆蛋白降解產(chǎn)物小肽和苦澀氨基酸方法：極性溶液萃取 酶法 葡糖酸內(nèi)酯4.豆乳的制造3、豆乳的穩(wěn)定性緣由：濃度、黏度、粒度、pH值、