營養(yǎng)食譜編制PPT課件

1、營養(yǎng)食譜編制的原則與方法營養(yǎng)食譜編制的原則與方法n能量配比要合理；能量配比要合理；n營養(yǎng)素比例適宜；營養(yǎng)素比例適宜；n食材搭配要均衡；食材搭配要均衡；n膳食結構要健康；膳食結構要健康；n營養(yǎng)美味都照顧。營養(yǎng)美味都照顧。第1頁/共18頁編制食譜所需的公式與標準編制食譜所需的公式與標準nBMIBMI（體質指數(shù)）（體質指數(shù)）= =體重（體重（kgkg）/ /身高（身高（m m）的平方）的平方【偏瘦【偏瘦18.518.5；18.518.5正常正常23.923.9；超重；超重2424；肥胖；肥胖2828】n標準體重標準體重= =身高（身高（cmcm）-105-105n供能營養(yǎng)素標準供能比：供能營養(yǎng)素標準

2、供能比：【蛋白質【蛋白質10%-15%10%-15%；脂肪；脂肪20%-30%20%-30%；碳水化合物；碳水化合物55%-65%55%-65%】n一日三餐標準供能比：一日三餐標準供能比：【早餐、午餐、晚餐能量供應量比值為【早餐、午餐、晚餐能量供應量比值為3 3:4 4:3 3】第2頁/共18頁1 1、根據(jù)、根據(jù)BMIBMI確確定體型狀況；定體型狀況； 2 2、根據(jù)職業(yè)特點判斷勞動強度；、根據(jù)職業(yè)特點判斷勞動強度； 3 3、計算每日總能量需要量：、計算每日總能量需要量： 【每日總能量需要量每日總能量需要量= =標準體重標準體重能量需求標準能量需求標準】營養(yǎng)食譜編制的步驟營養(yǎng)食譜編制的步驟能量需

3、求標準能量需求標準偏瘦偏瘦正常正常超重超重肥胖肥胖輕體力勞動輕體力勞動40kcal/kg35kcal/kg30kcal/kg25kcal/kg中體力勞動中體力勞動45kcal/kg40kcal/kg35kcal/kg30kcal/kg重體力勞動重體力勞動50kcal/kg45kcal/kg40kcal/kg35kcal/kg步驟一、計算每日總能量需要量：步驟一、計算每日總能量需要量：第3頁/共18頁1 1、營養(yǎng)學要求供能營養(yǎng)素標準供能比：、營養(yǎng)學要求供能營養(yǎng)素標準供能比： 蛋白質蛋白質10%-15%10%-15%、脂肪、脂肪20%-30%20%-30%、碳水化合物、碳水化合物55%-55%-6

4、5%65%2 2、了解配餐對象身體狀況：、了解配餐對象身體狀況： 如年齡段、疾病種類及特殊時期等如年齡段、疾病種類及特殊時期等3 3、確定供能營養(yǎng)素供能比：、確定供能營養(yǎng)素供能比：例：成人：蛋白質例：成人：蛋白質15%15%、脂類、脂類25%25%、碳水化合物、碳水化合物60%60%；痛風患者：蛋白質痛風患者：蛋白質1 10%0%、脂類、脂類25%25%、碳水化合物、碳水化合物65%65%；營養(yǎng)食譜編制的步驟營養(yǎng)食譜編制的步驟步驟二：確定三大供能營養(yǎng)素供能比步驟二：確定三大供能營養(yǎng)素供能比第4頁/共18頁 1 1、確定早、中、晚三餐能量分配比例：、確定早、中、晚三餐能量分配比例： 【營養(yǎng)學規(guī)定

5、早、中、晚三餐供能比為【營養(yǎng)學規(guī)定早、中、晚三餐供能比為3 3：4 4：3 3】例：例：如配餐對象每日能量需要量為如配餐對象每日能量需要量為2000kcal2000kcal 則：早餐則：早餐600kcal600kcal；午餐；午餐800kcal800kcal；晚餐；晚餐600kcal600kcal 2 2、計算每餐供能營養(yǎng)素供能量多少、計算每餐供能營養(yǎng)素供能量多少（以成人早餐為例）（以成人早餐為例）：早餐：蛋白質供能量早餐：蛋白質供能量=600kcal=600kcal15%=90kcal15%=90kcal； 脂類供能量脂類供能量=600=600kcalkcal25%=150kcal25%=1

6、50kcal； 碳水化合物供能量碳水化合物供能量=600=600kcalkcal60%=360kcal60%=360kcal。營養(yǎng)食譜編制的步驟營養(yǎng)食譜編制的步驟步驟三、計算供能營養(yǎng)素供能量步驟三、計算供能營養(yǎng)素供能量第5頁/共18頁1 1、三大供能營養(yǎng)素單位質量供能量：、三大供能營養(yǎng)素單位質量供能量：蛋白質蛋白質4kcal/g4kcal/g；脂肪；脂肪9kcal/g9kcal/g；碳水化合物；碳水化合物4kcal/g4kcal/g2 2、計算每餐營養(yǎng)素攝入量、計算每餐營養(yǎng)素攝入量（以成人早餐為例）：（以成人早餐為例）：早餐：蛋白質攝入量早餐：蛋白質攝入量=90kcal=90kcal4kcal

7、/g=22.5g4kcal/g=22.5g 脂肪攝入量脂肪攝入量=150kcal=150kcal9kcal/g=16.7g9kcal/g=16.7g 碳水化合物攝入量碳水化合物攝入量=360kcal=360kcal4kcal/g=90g4kcal/g=90g營養(yǎng)食譜編制的步驟營養(yǎng)食譜編制的步驟步驟四、計算每餐供能營養(yǎng)素攝入量：步驟四、計算每餐供能營養(yǎng)素攝入量：第6頁/共18頁 確定早餐食物，查食物成分表，計算主食攝入量：確定早餐食物，查食物成分表，計算主食攝入量：例成人早餐：例成人早餐：主食：米飯（粳米）；主食：米飯（粳米）； 副食：雞蛋炒西紅柿、牛奶副食：雞蛋炒西紅柿、牛奶300g300g（

8、寶塔建議量）（寶塔建議量） 牛奶碳水化合物含量牛奶碳水化合物含量=300g=300g3.4%=10.2g3.4%=10.2g 米飯?zhí)妓衔锖棵罪執(zhí)妓衔锖? =90g90g-10.2g-10.2g=79.8=79.8g g 米飯量米飯量=79.8=79.8g g79.2%=100.8g=100g79.2%=100.8g=100g營養(yǎng)食譜編制的步驟營養(yǎng)食譜編制的步驟步驟五、計算早餐主食攝入量：步驟五、計算早餐主食攝入量：食物（每食物（每100g）蛋白質蛋白質脂肪脂肪碳水化合物碳水化合物膳食纖維膳食纖維牛乳（均值）牛乳（均值）3 33.23.23.43.4- -粳米粳米6.96.9- -7

9、9.279.22.32.3第7頁/共18頁米飯蛋白質含量米飯蛋白質含量=100=100g g6.9%=6.9g6.9%=6.9g牛奶蛋白質含量牛奶蛋白質含量=300=300g g3%=9g3%=9g雞蛋需提供蛋白質量雞蛋需提供蛋白質量= =22.522.5g g-6.9-6.9g g-9-9g g=6.6g=6.6g雞蛋攝入量雞蛋攝入量=6.6=6.6g g13.3%=49.2g=50g13.3%=49.2g=50g營養(yǎng)食譜編制的步驟營養(yǎng)食譜編制的步驟步驟六、計算早餐輔食攝入量步驟六、計算早餐輔食攝入量（雞蛋）（雞蛋）：食物（每食物（每100g）蛋白質蛋白質脂肪脂肪碳水化合物碳水化合物膳食纖維

10、膳食纖維粳米粳米6.96.9- -79.279.22.32.3雞蛋（全）雞蛋（全）13.313.38.88.8- - -牛乳（均值）牛乳（均值）3 33.23.23.43.4- -第8頁/共18頁雞蛋脂肪含量雞蛋脂肪含量=50=50g g8.8%=4.4g8.8%=4.4g牛奶脂肪含量牛奶脂肪含量=300=300g g3.2%=9.6g3.2%=9.6g花生油需提供脂肪量花生油需提供脂肪量= =16.716.7g g-4.4-4.4g g- -9.69.6g g=2.7g=2.7g花生油攝入量花生油攝入量=2.7g=2.7g100%=2.7100%=2.7g g=3=3g g營養(yǎng)食譜編制的步驟

11、營養(yǎng)食譜編制的步驟步驟七、計算早餐輔食攝入量步驟七、計算早餐輔食攝入量（花生油）（花生油）：食物（每食物（每100g）蛋白質蛋白質脂肪脂肪碳水化合物碳水化合物牛乳（均值）牛乳（均值）3 33.23.23.43.4雞蛋（全）雞蛋（全）13.313.38.88.8- -花生油花生油- -100100- -第9頁/共18頁確定方法：確定方法：1 1）根據(jù)寶塔建議量；）根據(jù)寶塔建議量；2 2）根據(jù)菜品需求；）根據(jù)菜品需求；3 3）適度調節(jié)其他非供能營養(yǎng)素。）適度調節(jié)其他非供能營養(yǎng)素。營養(yǎng)食譜編制的步驟營養(yǎng)食譜編制的步驟步驟八、確定早餐其他非供能食物攝入量：步驟八、確定早餐其他非供能食物攝入量：確定早餐

12、西紅柿攝入量：確定早餐西紅柿攝入量：100g100g第10頁/共18頁 1 1、根據(jù)早餐編制方法制定午餐及晚餐、根據(jù)早餐編制方法制定午餐及晚餐食物；食物； 2 2、列出食譜；、列出食譜； 3 3、根據(jù)、根據(jù)中國居民平衡膳食寶塔中國居民平衡膳食寶塔評評價及修改食譜。價及修改食譜。營養(yǎng)食譜編制的步驟營養(yǎng)食譜編制的步驟步驟九、制定午餐及晚餐食物并調整食譜：步驟九、制定午餐及晚餐食物并調整食譜：第11頁/共18頁制定晚餐帶量食譜的實例 一位一位3636歲健康男性，身高歲健康男性，身高168cm168cm，體重，體重57kg57kg，無飲食禁忌，輕體力勞動者，為其配制晚餐帶量食譜。，無飲食禁忌，輕體力勞

13、動者，為其配制晚餐帶量食譜。 已知：已知：1 1、輕體力勞動者能量需求標準為、輕體力勞動者能量需求標準為35kcal/kg35kcal/kg；2 2、晚餐主食為粳米，副食有燉帶魚，拌白菜絲，牛奶、晚餐主食為粳米，副食有燉帶魚，拌白菜絲，牛奶300g300g。3 3、粳米含蛋白質、粳米含蛋白質6.9%6.9%，碳水化合物，碳水化合物79.2%79.2%； 牛奶含蛋白質牛奶含蛋白質3%3%，脂肪，脂肪3.2%3.2%，碳水化合物，碳水化合物3.4%3.4%； 帶魚含蛋白質帶魚含蛋白質17.7%17.7%，脂肪，脂肪4.9%4.9%。第12頁/共18頁制定晚餐帶量食譜的實例解：解：BMIBMI體重（

14、體重（kgkg）身高（）身高（m m）2 2=57=571.681.682 2=20.2=20.2綜合評價體重正常，能量需求標準為綜合評價體重正常，能量需求標準為35kcal/kg35kcal/kg。標準體重標準體重1681681051056363（kgkg）全天能量供給量全天能量供給量=63=6335=220535=2205（kcalkcal）確定蛋白質供能確定蛋白質供能15%15%；脂肪；脂肪25%25%；碳水化合物；碳水化合物60%60%第13頁/共18頁制定晚餐帶量食譜的實例三餐供能比以三餐供能比以3 3：4 4：3 3計計晚餐：晚餐：能量需要量能量需要量2205220530%30%6

15、61.5661.5（kcalkcal）蛋白質供給量蛋白質供給量661.5661.515%15%4 424.824.8（g g）脂肪供給量脂肪供給量661.5661.525%25%9 918.418.4（g g）碳水化合物供給量碳水化合物供給量661.5661.560%60%4 499.299.2（g g）第14頁/共18頁制定晚餐帶量食譜的實例牛奶碳水化合物含量牛奶碳水化合物含量=300=3003.4%=10.23.4%=10.2（g g）粳米碳水化合物含量粳米碳水化合物含量= =99.299.2-10.2-10.2= =8080（g g）粳米量粳米量=80=8079.2%=10179.2%=

16、101（g g）=100=100（g g）粳米蛋白質含量粳米蛋白質含量=100=1006.9%6.9%6.96.9（g g）牛奶蛋白質牛奶蛋白質含量含量=300=3003%=93%=9（g g）第15頁/共18頁制定晚餐帶量食譜的實例帶魚蛋白質含量帶魚蛋白質含量= =24.824.8-6.9-9=8.9-6.9-9=8.9（g g）帶魚需要量帶魚需要量=8.9=8.917.7%=50.317.7%=50.3（g g）=50=50（g g）帶魚脂肪含量帶魚脂肪含量50504.9%4.9%2.52.5（g g）牛奶脂肪含量牛奶脂肪含量=300=3003.2%=9.63.2%=9.6（g g）大豆油脂肪含量大豆油脂肪含量= =18.418.42