抽樣技術(shù)培訓(xùn)518

1、2014年安徽省食品安全抽檢監(jiān)測操作手冊年安徽省食品安全抽檢監(jiān)測操作手冊 安徽省食品藥品檢驗研究院安徽省食品藥品檢驗研究院 劉劉 琴琴 芳芳 聯(lián)系方式：聯(lián)系方式0551-63356519 2014 2014年年5 5月月 主要內(nèi)容主要內(nèi)容一、適用范圍一、適用范圍二、抽樣總體要求二、抽樣總體要求三、抽樣實施三、抽樣實施 1、抽樣前的準(zhǔn)備、抽樣前的準(zhǔn)備 2、抽樣、抽樣 3、 抽樣數(shù)量及要求抽樣數(shù)量及要求 4、抽樣注意事項、抽樣注意事項 5、抽樣工作流程、抽樣工作流程四、典型抽樣示例四、典型抽樣示例五、抽樣信息錄入平臺五、抽樣信息錄入平臺一、適用范圍一、適用范圍 本手冊

2、適用于2014年安徽省食品藥品監(jiān)管局根據(jù)國家總局的部署和要求組織的監(jiān)督抽檢和風(fēng)險監(jiān)測任務(wù)，覆蓋24大類食品，安徽省本級安排的相關(guān)抽檢監(jiān)測工作可參照執(zhí)行。各市食品監(jiān)管相關(guān)部門承擔(dān)抽樣具體工作。抽查任務(wù)整體格局抽查任務(wù)整體格局 國家抽檢監(jiān)測 本級組織 地方組織（全部抽樣任務(wù)）省局抽檢監(jiān)測 （部分抽樣任務(wù)） 2.1抽樣區(qū)域：抽樣區(qū)域：重點加強(qiáng)對食品生產(chǎn)聚集區(qū)、食品及食用農(nóng)產(chǎn)品集中交易市場、食品問題多發(fā)區(qū)、大型集體餐飲場所，以及農(nóng)村、城鄉(xiāng)結(jié)合部、中小學(xué)校園及周邊等區(qū)域食品的抽檢監(jiān)測。2.2抽樣環(huán)節(jié)抽樣環(huán)節(jié)生產(chǎn)環(huán)節(jié)采樣：生產(chǎn)環(huán)節(jié)采樣：應(yīng)兼顧不同規(guī)模；流通環(huán)節(jié)采樣：流通環(huán)節(jié)采樣：應(yīng)涵蓋批發(fā)市場、農(nóng)貿(mào)市場、

3、商場、超市、小食雜店等不同業(yè)態(tài)；餐飲環(huán)節(jié)采樣：餐飲環(huán)節(jié)采樣：應(yīng)涵蓋學(xué)校食堂、集體用餐配送單位、中央廚房、快餐店、小吃店等不同規(guī)模的餐飲服務(wù)單位。二、抽樣總體要求二、抽樣總體要求2.3抽樣批次要求抽樣批次要求 ：一個產(chǎn)品既有監(jiān)督抽檢又有風(fēng)險監(jiān)測項目的，實行一次抽樣，同時檢驗。 原則上生產(chǎn)環(huán)節(jié)和餐飲環(huán)節(jié)1個被采樣單位只抽取1個品種1個批次食品，流通環(huán)節(jié)1個被采樣單位最多抽取2個品種各1個批次食品。2.4抽檢抽檢監(jiān)測周期監(jiān)測周期/頻次：頻次：原則上在全年均衡分配（高風(fēng)險食品按月分配，較高風(fēng)險食品按季度分配，一般風(fēng)險食品按半年分配，特殊要求除外）。季節(jié)性生產(chǎn)銷售的食品或存在季節(jié)性質(zhì)量安全風(fēng)險的食品在相

4、應(yīng)季節(jié)增加采樣量。節(jié)令性食品在節(jié)前1個半月開展抽檢監(jiān)測工作。 三、抽樣實施三、抽樣實施 3.1 抽樣前準(zhǔn)備抽樣前準(zhǔn)備1、抽樣人員：抽檢監(jiān)測工作實施抽檢分離，承擔(dān)采樣任務(wù)的人員應(yīng)了解采樣目的，并做好采樣文書、工具、容器、儀器設(shè)備、材料和試劑的準(zhǔn)備工作。 2、抽樣前培訓(xùn)3、采集散裝食品的準(zhǔn)備 樣品盛裝的容器應(yīng)密封，不應(yīng)含有待檢物質(zhì)或干擾物質(zhì)。其中：常用帶塞玻璃瓶和塑料瓶、塑料袋等。 3.2 抽樣抽樣1、抽樣工作不得預(yù)先通知被抽檢對象。、抽樣工作不得預(yù)先通知被抽檢對象。2、抽樣人員不得少于、抽樣人員不得少于2名，名，3、至少有、至少有2名抽樣人員同時現(xiàn)場抽取，不得由被抽名抽樣人員同時現(xiàn)場抽取，不得由

5、被抽樣單位自行抽樣。樣單位自行抽樣。4、抽樣過程要有代表性（具體見產(chǎn)品抽樣規(guī)定）、抽樣過程要有代表性（具體見產(chǎn)品抽樣規(guī)定）抽樣單填寫抽樣單填寫5、抽樣人員應(yīng)索要食品執(zhí)行的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)文本復(fù)印、抽樣人員應(yīng)索要食品執(zhí)行的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)文本復(fù)印件，并與樣品一同移交承檢機(jī)構(gòu)件，并與樣品一同移交承檢機(jī)構(gòu) 不不予予抽抽樣樣的的情情形形 1）食品抽樣基數(shù)不符合實施細(xì)則要求的；2）食品標(biāo)簽、包裝、說明書標(biāo)有“試制”或者“樣品”等字樣的；3）有充分證據(jù)證明擬抽檢監(jiān)測的食品為被抽樣單位全部用于出口的；4）食品已經(jīng)由食品生產(chǎn)經(jīng)營者自行停止經(jīng)營并單獨存放、明確標(biāo)注進(jìn)行封存待處置的；5）超過保質(zhì)期或已腐敗變質(zhì)的；6）被抽樣單位存

6、有明顯不符合有關(guān)法律法規(guī)和部門規(guī)章要求的；7）法律、法規(guī)和規(guī)章規(guī)定的其他情形。 封樣封樣 樣品一經(jīng)抽取，抽樣人員應(yīng)立即以妥善的方式進(jìn)行封樣以防止樣品被擅自拆封、動用及調(diào)換。 常用的封樣方法是采用紙質(zhì)封條可靠地貼封于樣品或樣品包裝的有關(guān)部位有關(guān)部位，防止出現(xiàn)樣品被調(diào)換而無法證明的情況。 封條上應(yīng)有一下信息1、被抽樣單位和抽樣人員雙方簽名2、蓋章3、抽樣單編號、抽樣單編號4、注明抽樣日期。抽樣單填寫抽樣單填寫（1）抽樣人員應(yīng)當(dāng)使用規(guī)定的國家食品安全抽樣檢驗抽樣單（附件4）詳細(xì)記錄抽樣信息。抽樣文書應(yīng)當(dāng)字跡工整、清楚，容易辨認(rèn)，不得隨意涂改，需要更改的信息應(yīng)當(dāng)由被抽樣單位蓋章或簽字確認(rèn)。（2）抽樣單

7、上被抽樣單位名稱應(yīng)嚴(yán)格按照營業(yè)執(zhí)照或其他相關(guān)法定資質(zhì)證書填寫。名稱不一致時，應(yīng)在抽樣單備注欄中說明。 （3）抽樣單上樣品名稱應(yīng)按照食品標(biāo)示信息填寫。否則要加必要的備注。 （4）被抽樣品為委托加工的要嚴(yán)格按手冊中要求填寫，見3.2.6.4（5）必要時，抽樣單備注欄中還可注明食品加工工藝、等級等信息。如糕點冷加工和熱加工，微生物指標(biāo)不同;食用油的浸出或壓榨工藝，溶劑殘留判定限量不同 （6）抽樣單填寫完畢后，必須由抽樣人員和被抽樣單位有關(guān)人員簽字，并加蓋被抽樣單位公章。 (7)抽樣單編號要與封條編號一致抽樣單編號要與封條編號一致說明：1、抽樣機(jī)構(gòu)編號按右側(cè)表格中各地市對應(yīng)的序列號2、流水號各抽樣機(jī)構(gòu)

8、可自行編寫3、各地市對不同區(qū)域的抽樣編號可分段給予，防止重號地市編號地市編號合肥01馬鞍山10淮北02蕪湖11亳州03宣城12宿州04銅陵13蚌埠05池卅14阜陽06安慶15淮南07黃山16滁州08廣德 21六安09宿松51轄區(qū)轄區(qū)流水號號段流水號號段抽樣單編號抽樣單編號肥東縣肥東縣1 GC1434011肥西縣肥西縣2GC1434012長豐縣長豐縣3GC1434013廬江縣廬江縣4GC1434014巢湖市巢湖市5GC1434015 蜀山區(qū)蜀山區(qū)6GC1434016 合肥市將流水號分段可防止重號示例抽樣單抽樣單0.doc 特殊膳食用食品特殊膳食用食品 foods for special diet

9、ary uses foods for special dietary uses 為滿足某些特殊人群的生理需要，或某些疾病為滿足某些特殊人群的生理需要，或某些疾病患者的營養(yǎng)需要，按特殊配方而專門加工的食品。患者的營養(yǎng)需要，按特殊配方而專門加工的食品。 這類食品的成分或成分含量，應(yīng)與可類比的普這類食品的成分或成分含量，應(yīng)與可類比的普通食品有顯著不同。通食品有顯著不同。 “嬰兒配方乳嬰兒配方乳( (奶奶) )粉粉”、 “ “無糖速溶豆粉無糖速溶豆粉”( (供糖供糖尿病患者食用尿病患者食用) )、“強(qiáng)化鐵高蛋白速溶豆粉強(qiáng)化鐵高蛋白速溶豆粉”( (供供貧貧血癥血癥患者食用患者食用) )等特殊含意的修飾詞

10、。等特殊含意的修飾詞。預(yù)包裝食品預(yù)包裝食品1、 在生產(chǎn)企業(yè)成品倉庫抽樣時，抽取在生產(chǎn)企業(yè)成品倉庫抽樣時，抽取近期近期生產(chǎn)的同一批次、并經(jīng)企業(yè)生產(chǎn)的同一批次、并經(jīng)企業(yè)檢驗合格或以任何形式表明合格的產(chǎn)品；檢驗合格或以任何形式表明合格的產(chǎn)品； 流通領(lǐng)域抽樣時，在貨架、柜臺、庫房抽取同一批次待銷產(chǎn)品。原則流通領(lǐng)域抽樣時，在貨架、柜臺、庫房抽取同一批次待銷產(chǎn)品。原則上應(yīng)在食品保質(zhì)期上應(yīng)在食品保質(zhì)期截止日期一個月之前截止日期一個月之前抽取樣品，抽取樣品，保質(zhì)期截止日期保質(zhì)期截止日期不足一個月的食品根據(jù)抽檢監(jiān)測的需要確定是否抽樣不足一個月的食品根據(jù)抽檢監(jiān)測的需要確定是否抽樣。3.3 抽樣數(shù)量及要求抽樣數(shù)量及

11、要求2、采樣數(shù)量根據(jù)檢驗項目的需要而定，一般將所抽樣品分為、采樣數(shù)量根據(jù)檢驗項目的需要而定，一般將所抽樣品分為2份份（其中（其中2/3用于檢驗，用于檢驗，1/3作為備存樣），檢驗樣和備樣分別封存作為備存樣），檢驗樣和備樣分別封存（備用樣品原則上由檢測單位留存）。（備用樣品原則上由檢測單位留存）。熟肉制品、即食類生肉制品、熟制水產(chǎn)品、即食生制水產(chǎn)制品和即熟肉制品、即食類生肉制品、熟制水產(chǎn)品、即食生制水產(chǎn)制品和即食藻類制品等食藻類制品等11種預(yù)包裝食品，生產(chǎn)日期在種預(yù)包裝食品，生產(chǎn)日期在2014年年7月月1日之后日之后（含（含7月月1日）的產(chǎn)品，致病菌項目執(zhí)行日）的產(chǎn)品，致病菌項目執(zhí)行GB 299

12、21-2012標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品抽樣數(shù)量適當(dāng)增加，其中必須保證致病菌項目抽樣數(shù)量適當(dāng)增加，其中必須保證致病菌項目5個獨立包裝且總量個獨立包裝且總量不少于不少于500g（ml）的要求，抽樣數(shù)量進(jìn)行了適當(dāng)?shù)姆糯?，詳見抽）的要求，抽樣?shù)量進(jìn)行了適當(dāng)?shù)姆糯?，詳見抽樣補充規(guī)定樣補充規(guī)定 。GB29921-2013 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限食品中致病菌限量量.pdf 抽樣信息修改內(nèi)容抽樣信息修改內(nèi)容 （一）預(yù)制肉制品（一）預(yù)制肉制品 在生產(chǎn)企業(yè)成品庫抽樣時，應(yīng)在倉庫不同位置抽取同一批次樣品，抽樣基數(shù)應(yīng)不少于20kg；預(yù)包裝產(chǎn)品（速凍調(diào)預(yù)包裝產(chǎn)品（速凍調(diào)制肉除外）抽樣量不少于制肉除

13、外）抽樣量不少于3kg，且不少于，且不少于6個獨立包裝個獨立包裝，所抽樣品2/3作為檢驗樣品，1/3用于復(fù)檢的備用樣品（由承檢機(jī)構(gòu)保管）。速凍調(diào)制肉制品抽樣量不少于速凍調(diào)制肉制品抽樣量不少于3kg，且，且不少于不少于10個獨立包裝，所抽樣品個獨立包裝，所抽樣品4/5作為檢驗樣品，作為檢驗樣品，1/5用用于復(fù)檢的備用樣品（由承檢機(jī)構(gòu)保管）。于復(fù)檢的備用樣品（由承檢機(jī)構(gòu)保管）。 （二）粽子（二）粽子 1、4.4檢驗依據(jù)中增加“GB 19295 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 速凍面米制品” 2、4.5.2 抽樣方法、基數(shù)及數(shù)量中對速凍工藝的粽子做出了特殊要求。 “在企業(yè)成品倉庫抽樣時，同一批次產(chǎn)品抽樣基數(shù)應(yīng)不少

14、于20kg，從同一批次樣品堆的4個不同部位抽取4個或4個以上的大包裝，分別取出相應(yīng)的樣品。抽取樣品量至少為2kg，2014年7月1日以前生產(chǎn)的除速凍粽子外的其他預(yù)包除速凍粽子外的其他預(yù)包裝產(chǎn)品裝產(chǎn)品不少于8個獨立包裝個獨立包裝，預(yù)包裝速凍粽子產(chǎn)品預(yù)包裝速凍粽子產(chǎn)品和2014年7月1日（含）以后生產(chǎn)的其他預(yù)包裝產(chǎn)品不少于12個個獨立獨立包裝。所抽取樣品中3/4為檢驗樣品，1/4為備用樣品。備用樣品封存在檢驗機(jī)構(gòu)?！?3、在流通領(lǐng)域抽樣時，抽樣基數(shù)應(yīng)不少于抽取樣品量。抽、在流通領(lǐng)域抽樣時，抽樣基數(shù)應(yīng)不少于抽取樣品量。抽樣量應(yīng)在生產(chǎn)企業(yè)抽樣量的基礎(chǔ)上，增加樣量應(yīng)在生產(chǎn)企業(yè)抽樣量的基礎(chǔ)上，增加1個獨立

15、包裝，個獨立包裝，單獨封樣，作為樣品確認(rèn)的備用樣品（原則上由抽樣單單獨封樣，作為樣品確認(rèn)的備用樣品（原則上由抽樣單位保管）。位保管）。 4. 樣品的確認(rèn) 在食品流通環(huán)節(jié)抽樣的，發(fā)現(xiàn)有不合格食品的，抽樣單位應(yīng)當(dāng)在收到檢驗報告書5日內(nèi)將國家食品安全抽樣檢驗樣品確認(rèn)通知書(附件11)書面通知標(biāo)示生產(chǎn)者確認(rèn)樣品的真實性。餐飲食品及散裝食品（初級農(nóng)產(chǎn)品）餐飲食品及散裝食品（初級農(nóng)產(chǎn)品）1、采集散裝產(chǎn)品時，預(yù)先對容器內(nèi)食品充分混合，然后從不同部位、采集散裝產(chǎn)品時，預(yù)先對容器內(nèi)食品充分混合，然后從不同部位采集分樣，混合成一份樣品。采集分樣，混合成一份樣品。固體從盛放樣品容器的上、中、下不同的部位多點采樣，混

16、合后按四分固體從盛放樣品容器的上、中、下不同的部位多點采樣，混合后按四分法對角采樣，再進(jìn)行混合，最后取有代表性樣品放入采樣容器中；法對角采樣，再進(jìn)行混合，最后取有代表性樣品放入采樣容器中；半固體這類較稠的物料不易充分混勻，打開包裝，用采樣器分上、中、半固體這類較稠的物料不易充分混勻，打開包裝，用采樣器分上、中、下三層分別取出檢樣，檢查樣品的感官性狀，有無異味、發(fā)霉，然后將下三層分別取出檢樣，檢查樣品的感官性狀，有無異味、發(fā)霉，然后將樣品混合均勻品。樣品混合均勻品。 固體、半固體采樣時，可使用小勺或鑷子采樣；固體、半固體采樣時，可使用小勺或鑷子采樣；采集散裝液體采集散裝液體(如飲料等如飲料等)樣

17、品時，應(yīng)先充分混合后，再取中間部位進(jìn)行樣品時，應(yīng)先充分混合后，再取中間部位進(jìn)行采樣，采樣時可使用玻璃吸管或傾倒方式采樣。采樣，采樣時可使用玻璃吸管或傾倒方式采樣。對于均勻性較好的樣品，現(xiàn)場分為三份。對均勻性不好的樣品，應(yīng)對于均勻性較好的樣品，現(xiàn)場分為三份。對均勻性不好的樣品，應(yīng)抽取滿足檢驗的最小量的抽取滿足檢驗的最小量的3倍數(shù)量，交檢驗機(jī)構(gòu)分割。倍數(shù)量，交檢驗機(jī)構(gòu)分割。2、需要作微生物檢驗的，應(yīng)遵循無菌操作原則，應(yīng)注意無菌采樣（包括采樣過程、采集容器、樣品的包裝過程），使用酒精燈、無菌手套、無菌袋等開展采樣工作。采樣完畢除填寫國家食品安全抽檢監(jiān)測抽樣單外，還要填寫現(xiàn)場檢查筆錄記錄該批次樣品的食

18、品名稱食品名稱，散裝食散裝食品品檢查有無發(fā)霉、變質(zhì)、蟲害、污染，預(yù)包裝食品預(yù)包裝食品檢查包裝物有無破損、變形、是否受污染及超過保質(zhì)期。同時檢同時檢查查食品貯存條件以及操作間的衛(wèi)生狀況。3、幾種特殊樣品的采樣要求、幾種特殊樣品的采樣要求熟肉制品熟肉制品：以餐飲店內(nèi)同一銷售容器所盛放的同一品種熟肉制品：以餐飲店內(nèi)同一銷售容器所盛放的同一品種熟肉制品（以熟畜禽肉為主要原料）為一個抽樣單位。（以熟畜禽肉為主要原料）為一個抽樣單位。自制飲料自制飲料：以餐飲店內(nèi)同一品種現(xiàn)制鮮榨果蔬汁為一個抽樣單位。：以餐飲店內(nèi)同一品種現(xiàn)制鮮榨果蔬汁為一個抽樣單位。采取無菌操作方法取樣，均勻分裝于無菌包裝容器中密封。采取無

19、菌操作方法取樣，均勻分裝于無菌包裝容器中密封。涼拌菜、生食肉類產(chǎn)品、生食水產(chǎn)品等涼拌菜、生食肉類產(chǎn)品、生食水產(chǎn)品等：應(yīng)在餐飲單位現(xiàn)場要求：應(yīng)在餐飲單位現(xiàn)場要求該單位廚師按正常加工方法制作，并裝入盤中。該單位廚師按正常加工方法制作，并裝入盤中。外賣套餐和學(xué)生餐外賣套餐和學(xué)生餐：樣品應(yīng)在各餐飲單位的廚房或倉庫中隨機(jī)抽：樣品應(yīng)在各餐飲單位的廚房或倉庫中隨機(jī)抽取。所抽樣品應(yīng)為同一批次（同加工時間為同一批次）。取。所抽樣品應(yīng)為同一批次（同加工時間為同一批次）。4、采樣數(shù)量根據(jù)檢驗項目的需要而定，原則上應(yīng)滿足抽檢監(jiān)測需要。采樣數(shù)量根據(jù)檢驗項目的需要而定，原則上應(yīng)滿足抽檢監(jiān)測需要。 理化檢驗的樣品理化檢驗的

20、樣品 采樣采樣3份（檢驗樣品份（檢驗樣品2份、備樣份、備樣1份）；份）； 微生物檢驗的樣品微生物檢驗的樣品 采樣采樣1份。份。 既做理化檢驗項目又做微生物檢驗項目的樣品既做理化檢驗項目又做微生物檢驗項目的樣品 應(yīng)采樣應(yīng)采樣4份（檢驗份（檢驗樣品樣品3份、備樣份、備樣1份），份）， 檢驗樣品和備用樣品分別封存。檢驗樣品和備用樣品分別封存。 只進(jìn)行風(fēng)險監(jiān)測的餐飲食品，原則上根據(jù)相應(yīng)的檢驗項目確定檢只進(jìn)行風(fēng)險監(jiān)測的餐飲食品，原則上根據(jù)相應(yīng)的檢驗項目確定檢驗需要的樣品量。進(jìn)行理化檢驗的樣品，需另采集一份樣品備用，驗需要的樣品量。進(jìn)行理化檢驗的樣品，需另采集一份樣品備用，按照樣品保存的相關(guān)要求妥善保存。

21、按照樣品保存的相關(guān)要求妥善保存。5、承擔(dān)本次餐飲環(huán)節(jié)產(chǎn)品抽樣介紹（1）只做微生物項目的產(chǎn)品：食用冰（含現(xiàn)場制售）、生食肉類產(chǎn)品（自制）、）只做微生物項目的產(chǎn)品：食用冰（含現(xiàn)場制售）、生食肉類產(chǎn)品（自制）、外賣配送套餐、盒飯、學(xué)生餐外賣配送套餐、盒飯、學(xué)生餐 隨機(jī)抽取隨機(jī)抽取250克（毫升），且樣品量不少于克（毫升），且樣品量不少于1個獨立包裝；個獨立包裝；（2）只做理化項目的產(chǎn)品：小麥粉制品（自制）、米粉和米線（自制）、其他）只做理化項目的產(chǎn)品：小麥粉制品（自制）、米粉和米線（自制）、其他米類自制品、火腿臘肉、咸肉、灌腸制品、非煙熏和煙熏板鴨（自制）；鴨米類自制品、火腿臘肉、咸肉、灌腸制品、非

22、煙熏和煙熏板鴨（自制）；鴨血豆腐、豬血豆腐（自制）、一次性餐飲具（紙杯，食品包裝紙，紙質(zhì)食品血豆腐、豬血豆腐（自制）、一次性餐飲具（紙杯，食品包裝紙，紙質(zhì)食品包裝盒、碗和桶、塑料餐飲具等）包裝盒、碗和桶、塑料餐飲具等） 隨機(jī)抽取隨機(jī)抽取3份份500克（毫升）克（毫升）/份，（檢驗樣品份，（檢驗樣品2份、備樣份、備樣1份）；份）； 其中紙杯、食品包裝紙、紙質(zhì)食品包裝盒、碗和桶隨機(jī)抽取其中紙杯、食品包裝紙、紙質(zhì)食品包裝盒、碗和桶隨機(jī)抽取20個，（檢驗樣品個，（檢驗樣品1份（份（15個個/份）、留樣份）、留樣1份（份（5個個/份），份）， 檢驗樣品和備用樣品分別封存。檢驗樣品和備用樣品分別封存。（3

23、）既做微生物指標(biāo)又做理化指標(biāo)的產(chǎn)品：熟肉制品（自制）、）既做微生物指標(biāo)又做理化指標(biāo)的產(chǎn)品：熟肉制品（自制）、醬腌菜（自制）、半固態(tài)調(diào)味料（自制）、糕點、面包（自醬腌菜（自制）、半固態(tài)調(diào)味料（自制）、糕點、面包（自制）、冰淇淋、雪糕（自制）、自制飲料、植物性和動物性和制）、冰淇淋、雪糕（自制）、自制飲料、植物性和動物性和混合性涼拌菜、湯圓、元宵（自制）、粽子（自制）、月餅混合性涼拌菜、湯圓、元宵（自制）、粽子（自制）、月餅（自制）、餐館用餐飲具（含陶瓷、玻璃、密胺餐飲具）（自制）、餐館用餐飲具（含陶瓷、玻璃、密胺餐飲具）隨機(jī)抽取隨機(jī)抽取4份，其中份，其中3份份500克（毫升）克（毫升）/份（檢驗

24、樣品份（檢驗樣品2份、備樣份、備樣1份），微生物檢驗份），微生物檢驗1份份250克（毫升）克（毫升）/份；份； 其中餐館用餐飲具（含陶瓷、玻璃、密胺餐飲具）抽取其中餐館用餐飲具（含陶瓷、玻璃、密胺餐飲具）抽取20個個（10個個/份理化檢驗，份理化檢驗，5個個/份微生物檢驗，份微生物檢驗，5個個/份備樣）份備樣） 檢驗樣和備樣分別封存。檢驗樣和備樣分別封存。3.4 抽樣注意事項抽樣注意事項1 、采樣過程防止污染。接觸的采樣工具要清潔、衛(wèi)生、采樣過程防止污染。接觸的采樣工具要清潔、衛(wèi)生2、 設(shè)法保持樣品原有微生物和理化指標(biāo)狀況，不得發(fā)生變化。設(shè)法保持樣品原有微生物和理化指標(biāo)狀況，不得發(fā)生變化。3

25、、 每一份散裝樣品應(yīng)當(dāng)單獨裝入容器，不得多份樣品共用容器，每一份散裝樣品應(yīng)當(dāng)單獨裝入容器，不得多份樣品共用容器， 防止防止樣品發(fā)生外漏、混雜等。樣品發(fā)生外漏、混雜等。4、抽取的樣品應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格按照、抽取的樣品應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格按照 樣品的特性樣品的特性或或其標(biāo)注的儲運條件其標(biāo)注的儲運條件運輸，確運輸，確保樣品的完整性和原始性。保樣品的完整性和原始性。 （運輸工具要求清潔衛(wèi)生，無污染，（運輸工具要求清潔衛(wèi)生，無污染，不混裝不混裝有毒有害物品，防止運輸和有毒有害物品，防止運輸和裝卸過程中可能造成的污染和損害。）裝卸過程中可能造成的污染和損害。）5 、樣品采集完后，應(yīng)及時（一般、樣品采集完后，應(yīng)及時（一般5日或當(dāng)

26、日）送往實驗室日或當(dāng)日）送往實驗室6、茶葉產(chǎn)品為預(yù)包裝產(chǎn)品或稱量銷售產(chǎn)品，其生產(chǎn)日期必須是、茶葉產(chǎn)品為預(yù)包裝產(chǎn)品或稱量銷售產(chǎn)品，其生產(chǎn)日期必須是2013年年3月月1日以后的產(chǎn)品。日以后的產(chǎn)品。 乳粉、液體乳：預(yù)包裝產(chǎn)品，優(yōu)先抽取企業(yè)的主導(dǎo)產(chǎn)品。產(chǎn)品生產(chǎn)日乳粉、液體乳：預(yù)包裝產(chǎn)品，優(yōu)先抽取企業(yè)的主導(dǎo)產(chǎn)品。產(chǎn)品生產(chǎn)日期應(yīng)為期應(yīng)為2013年年6月月1日以后。日以后。7、“任務(wù)類別”在“監(jiān)督抽檢、風(fēng)險監(jiān)測”中選擇， 僅含有風(fēng)險監(jiān)測項目的食品樣品抽取時選擇風(fēng)險監(jiān)測，其他選擇監(jiān)督抽檢。風(fēng)險監(jiān)測項目.xls8、“生產(chǎn)加工/購進(jìn)日期”原則上： 預(yù)包裝食品預(yù)包裝食品按包裝標(biāo)簽上標(biāo)示的生產(chǎn)日期填寫， 散裝食品散裝

27、食品按進(jìn)貨單標(biāo)示的生產(chǎn)日期填寫， 餐飲環(huán)節(jié)：餐飲自制餐飲環(huán)節(jié)：餐飲自制食品按實際加工日期填寫， 食用農(nóng)產(chǎn)品食用農(nóng)產(chǎn)品等按購進(jìn)日期填寫。9、抽樣單信息備注完整：加工工藝和等級加工工藝和等級 糕點食品加工工藝、食用植物油的加工工藝、等級10、在企業(yè)成品庫抽樣時，、在企業(yè)成品庫抽樣時，抽取大包裝產(chǎn)品時，從每個大包裝產(chǎn)品中分別分裝成相應(yīng)小包裝樣品（由企業(yè)在包裝車間或企業(yè)自行選擇的其他清潔區(qū)進(jìn)行分裝操作并密封），抽樣人員若進(jìn)入其包裝車間，應(yīng)按照企業(yè)的要求進(jìn)入，并在抽樣單上注明“樣品由企業(yè)在無菌環(huán)境下分裝樣品由企業(yè)在無菌環(huán)境下分裝”等類似文字11、“區(qū)域類型區(qū)域類型”在在“城市、鄉(xiāng)村、景點城市、鄉(xiāng)村、景點

28、”中選擇，其中：中選擇，其中：“城市城市”為縣中心城區(qū)及縣級市以上的城（市）區(qū)域范圍，為縣中心城區(qū)及縣級市以上的城（市）區(qū)域范圍，“鄉(xiāng)鎮(zhèn)鄉(xiāng)鎮(zhèn)”為城（市）區(qū)域以外范圍，為城（市）區(qū)域以外范圍，“景點景點”為旅游景點范圍，為旅游景點范圍，選擇選擇“景點景點”時，應(yīng)同時選擇時，應(yīng)同時選擇“城市城市”或或“鄉(xiāng)鎮(zhèn)鄉(xiāng)鎮(zhèn)”。12、“任務(wù)來源任務(wù)來源”要求填寫出具要求填寫出具國家食品安全抽樣檢驗告知國家食品安全抽樣檢驗告知書書的食品藥品監(jiān)管部門的名稱。的食品藥品監(jiān)管部門的名稱。 1313、雙方簽字蓋章、雙方簽字蓋章 1414、拍照、拍照抽樣中相關(guān)工作時間要求一覽表抽樣中相關(guān)工作時間要求一覽表序號 工作內(nèi)容 時

29、限要求 備注1樣品抽取后送達(dá)檢驗機(jī)構(gòu) 原則上被抽樣品應(yīng)在5日（指工作日，下同）內(nèi)送至承檢機(jī)構(gòu)，對保質(zhì)期短的食品應(yīng)及時送至承檢機(jī)構(gòu)。 2樣品和檢驗結(jié)果確認(rèn) 在食品流通環(huán)節(jié)抽樣的，發(fā)現(xiàn)有不合格食品的，抽樣單位應(yīng)當(dāng)在收到檢驗報告書5日內(nèi)將國家食品安全抽樣檢驗樣品確認(rèn)通知書(附件11)書面通知標(biāo)示生產(chǎn)者確認(rèn)樣品的真實性。 3食品生產(chǎn)者對不合格樣品確認(rèn)反饋 相關(guān)食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)自收到通知之日起5日內(nèi)，向抽樣單位反饋意見。 4復(fù)檢申請人對檢驗結(jié)果提出異議時間 自收到國家食品安全抽樣檢驗結(jié)果通知書之日起5日內(nèi)從已公告的復(fù)檢機(jī)構(gòu)名錄中自行選擇復(fù)檢機(jī)構(gòu),逾期未提出的,視為認(rèn)可檢驗結(jié)論。 樣品的確認(rèn) 流通環(huán)節(jié)抽樣，

30、經(jīng)檢驗為不合格食品的，需由抽樣單位進(jìn)行樣品確認(rèn) 抽樣單位應(yīng)當(dāng)在收到檢驗報告書 5日內(nèi)將國家食品安全抽樣檢驗樣品確認(rèn)通知書（附件11）書面通知標(biāo)示生產(chǎn)者確認(rèn)樣品真實性 相關(guān)食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)自收到通知之日起5日內(nèi)，向抽樣單位反饋意見 樣品確認(rèn)可能存在情形樣品確認(rèn)可能存在情形 認(rèn)定確認(rèn)結(jié)果認(rèn)定確認(rèn)結(jié)果 處理方式處理方式 生產(chǎn)者確認(rèn)樣品為其生產(chǎn)樣品真實 進(jìn)入后處理程序 生產(chǎn)者逾期未反饋意見視為樣品真實 進(jìn)入后處理程序 生產(chǎn)者否認(rèn)樣品為其生產(chǎn)樣品存在異議 抽樣單位應(yīng)將生產(chǎn)者提出的異議相關(guān)情況移交被抽樣單位所在地省級局依法組織處理 3.5 食品安全抽檢工作流程圖 1、省局下發(fā)抽樣計劃各市抽樣單位按抽樣操作手

31、冊實施抽樣及時送達(dá)檢測機(jī)構(gòu)（按樣品本身的生物學(xué)、物理、微生物特性確定運輸條件）-填好樣品交接單雙方確認(rèn)簽字。 2、抽樣單位完成抽樣后應(yīng)在5日內(nèi)將抽樣信息通過中國食品藥品檢定研究院“食品安全抽檢監(jiān)測信息管理系統(tǒng)”（以下簡稱信息系統(tǒng)）報送。 輸入用戶名和密碼，也可以用EXELLE表格形式批量錄入 3、流通領(lǐng)域樣品的確認(rèn)、問題樣品的送達(dá)均由抽樣單位按期限完成須以檢驗結(jié)果確認(rèn)回執(zhí)、快遞查詢等方式確認(rèn)相關(guān)單位收到檢驗報告 。 四、典型抽樣示例四、典型抽樣示例 食用植物油食用植物油1、 產(chǎn)品種類產(chǎn)品種類及名稱及名稱:1.1 按壓榨和按壓榨和浸出浸出工藝分類：工藝分類：如花生油（壓榨花生油、浸出花生油），以

32、下品種均屬于這個類別 大豆油、菜籽油、棉籽油、亞麻籽油、葵花籽油、油茶 籽油、玉米油、米糠油、核桃油、紅花籽油、花椒籽油1.2 其它類：其它類：芝麻油（芝麻香油、成品芝麻油）、棕櫚油（成品棕櫚油、成品分提棕櫚油）、棕櫚仁油（精煉棕櫚仁油）、橄欖油、油橄欖果渣油、椰子油、杏仁油、食用調(diào)和油、煎炸過程用油2 、 抽樣型號或規(guī)格抽樣型號或規(guī)格 預(yù)包裝產(chǎn)品預(yù)包裝產(chǎn)品:包括小包裝產(chǎn)品 20L/桶（瓶）以下、標(biāo)準(zhǔn)食用油桶（200L）裝， 散裝產(chǎn)品散裝產(chǎn)品：包括油池、油罐、車槽裝油，煎炸過程用油。3 、抽樣準(zhǔn)備、抽樣準(zhǔn)備 文書：附件文書：附件1國家食品安全抽樣檢驗告知書 附件附件2 封條（國家食品安全抽樣檢

33、驗封條） 附件附件4 國家食品安全抽樣檢驗抽樣單 附件附件5 國家食品安全抽樣檢驗樣品購置費用告知書 附件附件6 國家食品安全抽樣檢驗拒檢認(rèn)定書 附件附件7 國家食品安全抽樣檢驗工作質(zhì)量及工作紀(jì)律反饋單 器具準(zhǔn)備：清洗并烘干的玻璃瓶4、樣品獲取、樣品獲取抽樣人員應(yīng)向被抽樣單位支付樣品購置費，并索取發(fā)票及所購樣品明細(xì)費用支付方式費用支付方式：可現(xiàn)場支付費用或先出具國家食品安全抽樣檢驗樣品購置費用告知書隨后支付費用付款單位付款單位：由組織抽檢監(jiān)測的食品藥品監(jiān)管部門指定(安徽省食品藥品檢驗研究院安徽省食品藥品檢驗研究院) 檢驗費用告知書2.doc5、 抽樣方法、基數(shù)及數(shù)量預(yù)包裝產(chǎn)品優(yōu)先抽取小包裝產(chǎn)品

34、。對不同盛裝方式的抽樣數(shù)量分為如下兩種情況：小包裝食用植物油：在生產(chǎn)企業(yè)成品庫抽樣時，同一批次的食用植物油產(chǎn)品抽樣基數(shù)不得少于100L。小包裝食用植物油在生產(chǎn)企業(yè)成品庫樣品堆的對稱位置抽取不少于3個包裝單位，且樣品總量不少于3L。其中2/3為檢驗樣品，1/3為備樣，備樣封存在檢驗機(jī)構(gòu)。 標(biāo)準(zhǔn)食用油桶（200L）裝和散裝產(chǎn)品的抽樣數(shù)量見表3。盛裝方式抽樣基數(shù)抽樣方法抽樣數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)食用油桶（200L）10桶以下3桶（每桶取出1L）將抽取的樣品經(jīng)充分搖動，混合均勻后，分出3L作為平均樣品，盛裝于清洗并烘干的玻璃瓶內(nèi)，每瓶1L，共3瓶。11桶50桶5桶（每桶取出1L）51桶100桶10桶（每桶取出1L）

35、101桶以上總桶數(shù)的10%（每桶取出1L）油池、油罐、車槽500噸以下3L501噸1000噸4L1001噸以上5L煎炸過程用油1.0L僅在餐飲環(huán)節(jié)抽取煎炸過程用油，從煎炸用鍋等容器內(nèi)取出約1L于經(jīng)營單位提供的干凈瓷質(zhì)或鐵質(zhì)容器內(nèi),現(xiàn)場冷卻后待分裝。0.5L，盛裝于清洗并烘干的玻璃瓶內(nèi)，分2份表3 標(biāo)準(zhǔn)食用油桶（200L）裝、散裝油抽樣方法、數(shù)量生產(chǎn)環(huán)節(jié)抽樣，樣品分兩份，其中2/3為檢驗樣品，1/3為備樣，備樣封存在檢驗機(jī)構(gòu)。餐飲環(huán)節(jié)煎炸過程用油只做一個理化指標(biāo)，檢驗樣和備樣分別封存。6、填好抽樣單，雙方簽字、蓋章填好抽樣單，雙方簽字、蓋章食用油抽樣單.doc 詳細(xì)記錄抽樣信息抽樣文書應(yīng)當(dāng)字跡工

36、整、清楚，容易辨認(rèn)，不得隨意涂改 需要更改的信息應(yīng)當(dāng)由被抽樣單位蓋章或簽字確認(rèn) 1.3.4.1 除煎炸過程用油外，產(chǎn)品需填寫產(chǎn)品質(zhì)量等級，若產(chǎn)品標(biāo)簽上未標(biāo)注產(chǎn)品質(zhì)量等級，由企業(yè)提供質(zhì)量等級，并在備注欄中注明“樣品質(zhì)量等級由企業(yè)確認(rèn)提供”。1.3.4.2樣品規(guī)格按照產(chǎn)品標(biāo)簽填寫，若從油桶(罐、池、槽)中抽樣，樣品規(guī)格填寫散裝（油桶、油罐、油池、油槽）。煎炸過程用油規(guī)格填寫散裝。若從大罐中抽樣，需在備注中注明“樣品質(zhì)量等級由企業(yè)確認(rèn)提供”。1.3.4.3 除煎炸過程用油外，“備注欄”里填寫產(chǎn)品的加工工藝類型，“壓榨”或“浸出”，并注明“加工工藝類型由企業(yè)確認(rèn)提供”。企業(yè)規(guī)模企業(yè)規(guī)模大型企業(yè)大型企業(yè)

37、中型企業(yè)中型企業(yè)小型企業(yè)小型企業(yè)年銷售額/萬元100001000且1000010007、樣品處置序號項 目要 求1包 裝小包裝產(chǎn)品小包裝產(chǎn)品為原包裝（玻璃瓶、塑料桶等）。標(biāo)準(zhǔn)食用油桶（200L）裝和散裝油（油池、油罐、車槽）, 煎炸過程用油盛裝于清洗并烘干的玻璃瓶。2封 樣抽樣人員在瓶口與瓶蓋連接處，加貼封樣單，封樣單上應(yīng)由抽樣人員及企業(yè)有關(guān)人員簽字，將封樣單用膠粘帶予以覆蓋，以防止在正常運輸搬運中損壞封樣狀態(tài)和拆封。大包裝產(chǎn)品加抽的完整包裝，應(yīng)單獨簽封。3運送方法運輸中注意樣品要小心輕放，置于常溫陰涼干燥處保存。若產(chǎn)品明示需冷藏條件儲運，應(yīng)按照產(chǎn)品明示要求執(zhí)行。4接收樣品查驗方法檢驗機(jī)構(gòu)接收

38、樣品時，檢查樣品封樣狀態(tài)是否完好，瓶體有無破裂，瓶口有無溢出，并做好記錄。表4 樣品處置要求8 8、封樣、封樣 2瓶為檢驗樣，1瓶為備樣分別封存抽樣單編號：GC1434011001 抽樣人簽字：李一、張二 國家食品安全抽樣檢驗封條 被抽樣單位簽字/蓋章：張三 2014 年 4 月28 日 （抽樣單位蓋章）紙質(zhì)封條可靠地貼封于樣品或樣品包裝有關(guān)部位，防止出現(xiàn)樣品被調(diào)換而無法證明的情況 在樣品不便于封樣時，可先用塑 料袋裝好樣品，再用封條封存 9、現(xiàn)場信息采集、現(xiàn)場信息采集 抽樣人員應(yīng)通過拍照或錄像等方式對被抽樣品狀態(tài)、食品庫存及其他可能影響抽檢監(jiān)測結(jié)果的情形進(jìn)行現(xiàn)場信息采集。 了解其他可能影響抽

39、檢監(jiān)測結(jié)果的情形 1、企業(yè)外觀，廠牌 2、營業(yè)執(zhí)照、資質(zhì)證書（QS等）， 資質(zhì)證書照片或加蓋公章的復(fù)印件抽樣人員從樣品堆中取樣照片，應(yīng)包含有抽樣人員和樣品堆信息（可大致反映抽樣基數(shù)） 從不同部位抽取的含有外包裝的樣品照片封樣完畢后，所封樣品碼放整齊后的外觀照片和封條近照。3、抽樣人員和樣品堆、抽樣人員和樣品堆 4、不同部位取樣照片、不同部位取樣照片 5、封樣完畢、封樣完畢現(xiàn)場信息采集樣品堆的不同部位10、運輸、運輸2、5個工作日內(nèi)送達(dá)檢驗機(jī)構(gòu)1、運輸工具在運輸和裝卸過程中防止污染，不能與有毒有害物質(zhì)混勻3、填好樣品交接單 樣品交接單.docx 說明：1、如果抽取散裝產(chǎn)品或餐飲環(huán)節(jié)抽樣還需準(zhǔn)備3個洗凈烘干的玻璃瓶，按散裝產(chǎn)品規(guī)定抽樣 2、流通領(lǐng)域抽樣時，抽樣基數(shù)應(yīng)不少于抽取樣品量。抽樣量應(yīng)在生產(chǎn)企業(yè)抽樣量的基礎(chǔ)上，增加1個獨立包裝，單獨封樣，作為樣品確認(rèn)的備用樣品（原則上由抽樣單位保管）。 11、樣品的確認(rèn) 流通環(huán)節(jié)抽樣，經(jīng)檢驗為不合格食品的，需由抽樣單位進(jìn)行樣品確認(rèn) 抽樣單位應(yīng)當(dāng)在收到檢驗報告書 5日內(nèi)將國家食品安全抽樣檢驗樣品確認(rèn)通知書（附件11）書面通知標(biāo)示生產(chǎn)者確認(rèn)樣品真實性 相關(guān)食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)自收到通知之日起5日內(nèi)，向抽樣單位反饋意