營養(yǎng)與健康谷類豆類營養(yǎng)PPT課件

1、食物種類食物種類七大類1 1、谷類2 2、豆類3 3、肉類4 4、水產(chǎn)類5 5、蛋類、乳類6 6、蔬菜、水果類7 7、食用菌類第1頁/共49頁第2頁/共49頁 谷類-生命的糧倉生命的糧倉 膳食調(diào)查膳食調(diào)查: :我國居民膳食我國居民膳食50%50%70%70%的能量、的能量、55%55%的蛋白質(zhì)、一些無機(jī)的蛋白質(zhì)、一些無機(jī)鹽及鹽及B B族維生素主要來源于谷類食族維生素主要來源于谷類食品。品。 谷類食品主要包括小麥、稻米、谷類食品主要包括小麥、稻米、玉米、小米、高粱等，其中以稻玉米、小米、高粱等，其中以稻米和小麥為主。米和小麥為主。 第3頁/共49頁 稻米也叫稻或水稻。脫殼形成大米。稻米也叫稻或水

2、稻。脫殼形成大米。 全世界有一半的人口食用它。主要在全世界有一半的人口食用它。主要在亞洲、歐洲南部和熱帶美洲及非洲部亞洲、歐洲南部和熱帶美洲及非洲部分地區(qū)。分地區(qū)。 總產(chǎn)量占世界糧食作物產(chǎn)量第三位，總產(chǎn)量占世界糧食作物產(chǎn)量第三位，低于玉米和小麥，但能維持較多人口低于玉米和小麥，但能維持較多人口的生活的生活. . 聯(lián)合國規(guī)定聯(lián)合國規(guī)定20042004年為年為“國際稻米國際稻米年年”。第4頁/共49頁 依米性而分：秈、粳、糯三種。依米性而分：秈、粳、糯三種。 秈米和粳米分別由秈稻谷和粳稻秈米和粳米分別由秈稻谷和粳稻谷脫殼而成。谷脫殼而成。 秈米通常中長粒型（粒長秈米通常中長粒型（粒長5.85.87

3、.3mm7.3mm），南方米。），南方米。 粳米通常短圓粒型粳米通常短圓粒型( (粒長粒長4.64.65.5mm)5.5mm)，北方米。，北方米。第5頁/共49頁糯米糯米 糯米富含糯米富含VBVB族族, ,能收澀能收澀, ,調(diào)理脾胃調(diào)理脾胃, ,補(bǔ)益補(bǔ)益中氣中氣 。 糯米性粘滯，難于消化，不宜一次食糯米性粘滯，難于消化，不宜一次食用過多，老人、小孩或病人更宜慎用。用過多，老人、小孩或病人更宜慎用。 糯米年糕糯米年糕無論甜咸，其碳水化合物和無論甜咸，其碳水化合物和鈉的含量都很高，對(duì)于有糖尿病、體鈉的含量都很高，對(duì)于有糖尿病、體重過重或其他慢性病如腎臟病、高血重過重或其他慢性病如腎臟病、高血脂的人

4、要適可而止。脂的人要適可而止。第6頁/共49頁香米香米n泰國香米泰國香米: :香米呈白色透明狀，香米呈白色透明狀，形狀稍扁，做米飯濃香四溢，久形狀稍扁，做米飯濃香四溢，久放不餿。放不餿。n國產(chǎn)香米國產(chǎn)香米: :紅香米俗稱紅香米俗稱“胭脂胭脂米米”, ,以其色紅以其色紅, ,氣香氣香, ,味醇稱奇于味醇稱奇于世。為歷代陜西供奉朝廷貢品世。為歷代陜西供奉朝廷貢品, ,有有“清熱潤肺清熱潤肺, ,寧心爽神寧心爽神, ,滋補(bǔ)腎滋補(bǔ)腎肝肝” . .第7頁/共49頁第8頁/共49頁糙米u(yù)糙米是指脫去谷殼，保留其糙米是指脫去谷殼，保留其它各部分的制品它各部分的制品u大米中大米中60607070的維生素、的維

5、生素、礦物質(zhì)和大量必需氨基酸都礦物質(zhì)和大量必需氨基酸都聚積在糊粉層中聚積在糊粉層中u糙米的營養(yǎng)價(jià)值糙米的營養(yǎng)價(jià)值 精制大精制大米米第9頁/共49頁 黑米黑米 -我很丑我很丑,但營養(yǎng)物但營養(yǎng)物質(zhì)豐富質(zhì)豐富 “逢黑必補(bǔ)逢黑必補(bǔ)” 黑米和紫米都稻米中的珍貴品種，黑米和紫米都稻米中的珍貴品種，都屬于糯米類都屬于糯米類, ,有有“補(bǔ)血米補(bǔ)血米”、“長壽米長壽米”的美譽(yù)的美譽(yù) 黑米含錳、鋅、銅等無機(jī)鹽比大黑米含錳、鋅、銅等無機(jī)鹽比大米高米高1 13 3倍；含維生素倍；含維生素C C、葉綠素、葉綠素、花青素、胡蘿卜素及強(qiáng)心甙等特花青素、胡蘿卜素及強(qiáng)心甙等特殊成分殊成分第10頁/共49頁黑米黑米功能功能u多食

6、黑米具有益中開胃，健多食黑米具有益中開胃，健脾暖肝，明目活血，滑澀補(bǔ)脾暖肝，明目活血，滑澀補(bǔ)精之功，對(duì)于少年白發(fā)、婦精之功，對(duì)于少年白發(fā)、婦女產(chǎn)后虛弱，病后體虛以及女產(chǎn)后虛弱，病后體虛以及貧血、腎虛均有很好的補(bǔ)養(yǎng)貧血、腎虛均有很好的補(bǔ)養(yǎng)作用。作用。第11頁/共49頁注意事項(xiàng)注意事項(xiàng)黑米外部有堅(jiān)韌的種皮，不易煮爛，黑米外部有堅(jiān)韌的種皮，不易煮爛，故應(yīng)先浸泡一夜再煮。故應(yīng)先浸泡一夜再煮。黑米粥若不煮爛，不僅影響營養(yǎng)素黑米粥若不煮爛，不僅影響營養(yǎng)素的溶出，而且多食后易引起急性腸的溶出，而且多食后易引起急性腸胃炎，對(duì)消化功能較弱的孩子和老胃炎，對(duì)消化功能較弱的孩子和老弱病者更是如此。弱病者更是如此。病

7、后消化能力弱的人不宜急于吃黑病后消化能力弱的人不宜急于吃黑米，可吃些紫米來調(diào)養(yǎng)。米，可吃些紫米來調(diào)養(yǎng)。第12頁/共49頁小米小米 又稱要米,有“代參湯”之美稱。 保存了許多的維生素和無機(jī)鹽，小米中的維生素B1可達(dá)大米的幾倍。 宜與大豆或肉類食物混合食用。 小米蛋白質(zhì)的氨基酸組成并不理想，賴氨酸過低而亮氨酸又過高。第13頁/共49頁小米的功能小米的功能 小米因富含維生素B1、B2等 具有防止反酸、嘔吐的功效 具有清熱解渴、健胃除濕、和胃安眠、滋陰養(yǎng)血的功能,有利產(chǎn)婦虛寒體質(zhì)調(diào)養(yǎng)，是老人、病人、產(chǎn)婦宜用的滋補(bǔ)品 小米粥不宜太稀薄第14頁/共49頁薏米 薏米，又名薏苡、薏仁、六谷米等。 薏米是我國古

8、老的藥食皆佳的糧種之一。 “世界禾本科植物之王”；在歐洲“生命健康之禾” 。 薏米具有容易消化吸收的特點(diǎn)，不論用于滋補(bǔ)還是用于醫(yī)療，作用緩和。第15頁/共49頁功效 薏米因含有多種維生素和礦物質(zhì)，可促進(jìn)新陳代謝和減少胃腸負(fù)擔(dān)，對(duì)慢性腸炎、消化不良等癥有效果。 薏米能增強(qiáng)腎功能，并有清熱利尿作用，適于浮腫病人。 薏米含硒元素、一定維生素E E。尤適于體弱，消化功能不良的人。 注意: :便秘，尿多者及孕早期的婦女應(yīng)忌食。第16頁/共49頁科學(xué)淘米科學(xué)淘米 清洗大米要講究科學(xué)，應(yīng)做到：1 1、用冷水。2 2、以洗去灰塵為目的，水量不宜大，次數(shù)不宜多。3 3、忌用手反復(fù)搓洗大米。第17頁/共49頁科學(xué)

9、煮粥科學(xué)煮粥 實(shí)驗(yàn)表明，煮粥加堿使維生素實(shí)驗(yàn)表明，煮粥加堿使維生素B1B1的損失率高達(dá)的損失率高達(dá)96%96%。 除煮粥外，煮粽子、制豆沙餡、做豌豆黃也不該加堿。除煮粥外，煮粽子、制豆沙餡、做豌豆黃也不該加堿。 煮玉米面時(shí)可適當(dāng)放些堿，目的是使玉米中的維生素煮玉米面時(shí)可適當(dāng)放些堿，目的是使玉米中的維生素P P（尼克酸）（尼克酸）由結(jié)合型轉(zhuǎn)變?yōu)橛坞x型，從而易于人體吸收利用，防止糙皮病。由結(jié)合型轉(zhuǎn)變?yōu)橛坞x型，從而易于人體吸收利用，防止糙皮病。第18頁/共49頁第19頁/共49頁 一般所稱的面粉是指小麥除掉麩皮后生產(chǎn)出來一般所稱的面粉是指小麥除掉麩皮后生產(chǎn)出來的白色面粉，可應(yīng)用在各種面包、蛋糕、餅干

10、的白色面粉，可應(yīng)用在各種面包、蛋糕、餅干制品中，是一切烘焙食品的最基本的材料。制品中，是一切烘焙食品的最基本的材料。 全麥面粉則是整粒小麥在磨粉時(shí)，僅僅經(jīng)過碾全麥面粉則是整粒小麥在磨粉時(shí)，僅僅經(jīng)過碾碎，而不須經(jīng)過除去麩皮程序，是整粒小麥包碎，而不須經(jīng)過除去麩皮程序，是整粒小麥包含了麩皮與胚芽全部磨成粉即稱為全麥面粉。含了麩皮與胚芽全部磨成粉即稱為全麥面粉。第20頁/共49頁 全麥面包是指用沒有去掉外面麩皮和麥胚的全麥面粉制作的面包。 它的特點(diǎn)是顏色微褐，肉眼能看到很多麥麩的小粒，質(zhì)地比較粗糙，但有香氣。 由于它的營養(yǎng)價(jià)值比白面包高，B B族維生素豐富。第21頁/共49頁吃蕎麥有什么好處？吃蕎麥

11、有什么好處？ 蕎麥籽粒含蛋白質(zhì)蕎麥籽粒含蛋白質(zhì)11.9%11.9%，遠(yuǎn)高于大米、玉米；脂肪，遠(yuǎn)高于大米、玉米；脂肪2.4%2.4%，超過小麥、大米和薯類；，超過小麥、大米和薯類； 纖維素纖維素10.3%10.3%，淀粉，淀粉70%70%，還含有多種維生素、尼克酸、葉酸、黃酮類物質(zhì)和微量元素銅、鉻、礬，有降低，還含有多種維生素、尼克酸、葉酸、黃酮類物質(zhì)和微量元素銅、鉻、礬，有降低血糖的作用。血糖的作用。第22頁/共49頁燕麥 燕麥即莜麥，俗稱為油麥、玉麥，是一種低糖、高營養(yǎng)、高能量食品。 是較受現(xiàn)代人歡迎的食物之一。 在時(shí)代雜志評(píng)出的十大健康食品中，燕麥名列第五。第23頁/共49頁功能 燕麥含有

12、豐富的B族維生素和鋅，調(diào)節(jié)糖類和脂肪類的代謝。 燕麥含有植物纖維有助于降糖、降脂。第24頁/共49頁臭米面臭米面? 臭米面是將碎玉米等粗糧用水浸泡約一個(gè)月左右，經(jīng)水淘洗后，濕磨成糊狀水面子，用布兜起，再用柴草灰，吸去過多的水分而成。 臭米面制作過程中，其中的椰毒假單孢菌產(chǎn)生毒性很強(qiáng)的米酵菌酸，極易發(fā)生食物中毒，并且發(fā)病急，發(fā)展迅速、病情復(fù)雜；病死率高，無特效療法。第25頁/共49頁油條油條 傳統(tǒng)的油條中常加入明礬起疏松作用。明礬化學(xué)名稱為硫酸鋁鉀或硫酸鋁銨，傳統(tǒng)的油條中常加入明礬起疏松作用。明礬化學(xué)名稱為硫酸鋁鉀或硫酸鋁銨，均含有鋁，使用過量不僅造成澀味，而且鋁進(jìn)入機(jī)體后，可使腦細(xì)胞老化，對(duì)均

13、含有鋁，使用過量不僅造成澀味，而且鋁進(jìn)入機(jī)體后，可使腦細(xì)胞老化，對(duì)身體有害，目前生產(chǎn)的無鋁發(fā)酵粉身體有害，目前生產(chǎn)的無鋁發(fā)酵粉磷酸二氫鈣將代替明礬。磷酸二氫鈣將代替明礬。第26頁/共49頁米面安全七字歌米面安全七字歌 食品安全很重要，出現(xiàn)問題不得了。 安全意識(shí)緊樹牢，莫把此言當(dāng)玩笑。 食品安全很重要，購進(jìn)偽劣真煩惱。 我來教你三兩招，保你平安擔(dān)憂消。 如今黨的政策好，消費(fèi)環(huán)境卻不妙。 假冒偽劣的商品，送禍進(jìn)口不得了。 購買大米有技巧，陳化霉變不能要。 發(fā)黃大米可莫吃，黃曲霉素定超標(biāo)。 選購面粉有訣竅，廠名廠址要記牢。 避免選用增白劑，太白面粉不地道。 第27頁/共49頁第28頁/共49頁 豆類

14、分大豆（黃豆、黑豆和青豆）和其他豆類（包括豌豆、蠶豆、綠豆、豆類分大豆（黃豆、黑豆和青豆）和其他豆類（包括豌豆、蠶豆、綠豆、小豆、蕓豆等），是我國居民膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源。小豆、蕓豆等），是我國居民膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源。豆類家族豆類家族第29頁/共49頁“五谷宜為養(yǎng)，失豆則不良五谷宜為養(yǎng)，失豆則不良” 大豆含有大豆含有35%35%40%40%的蛋白質(zhì)，是植物性食品中的蛋白質(zhì)，是植物性食品中含蛋白質(zhì)最多的食品。含蛋白質(zhì)最多的食品。 大豆所含脂肪量約為大豆所含脂肪量約為15%15%20%20%，其中不飽和脂，其中不飽和脂肪酸占肪酸占85%85%，且以亞油酸最多，高達(dá)，且以亞油酸最多，高

15、達(dá)50%50%以上。以上。 大豆油中還含有大豆油中還含有1.64%1.64%的磷脂和具有較強(qiáng)抗氧化的磷脂和具有較強(qiáng)抗氧化能力的維生素能力的維生素E E。 此外，大豆還含有豐富的鈣、硫胺素和核黃素。此外，大豆還含有豐富的鈣、硫胺素和核黃素。第30頁/共49頁第31頁/共49頁豆腐豆腐 豆腐有南豆腐、北豆腐、老豆腐、嫩豆腐、板豆腐、圓豆腐、水豆腐、凍豆腐、包子豆腐等，分別都是豆腐的鮮貨制品( (包括豆腐干、豆腐皮、豆腐腦等) )； 豆腐的發(fā)酵制品，有臭豆腐、乳腐、長毛豆腐等，這些都是我國人民傳統(tǒng)的副食品。 第32頁/共49頁 老豆腐，又稱北豆腐、硬豆腐，是指含水量老豆腐，又稱北豆腐、硬豆腐，是指含

16、水量80%80%85%85%的豆腐。的豆腐。 一般以鹽鹵（氯化鈣、氯化鎂）作凝固劑，也有的以石膏或酸一般以鹽鹵（氯化鈣、氯化鎂）作凝固劑，也有的以石膏或酸黃漿水作凝固劑，黃漿水作凝固劑， 其特點(diǎn)是豆腐硬度較大，韌性較強(qiáng)，含水量較低，味道較香，其特點(diǎn)是豆腐硬度較大，韌性較強(qiáng)，含水量較低，味道較香，蛋白質(zhì)含量在蛋白質(zhì)含量在7.4%7.4%以上。以上。 第33頁/共49頁嫩豆腐嫩豆腐 嫩豆腐，又稱南豆腐，軟豆腐嫩豆腐，又稱南豆腐，軟豆腐 一般指用石膏一般指用石膏( (硫酸鈣硫酸鈣) )作凝固劑制成的含水量較多的豆腐作凝固劑制成的含水量較多的豆腐 其特點(diǎn)是質(zhì)地細(xì)嫩，富有彈性，含水量大，一般含水量為其特

17、點(diǎn)是質(zhì)地細(xì)嫩，富有彈性，含水量大，一般含水量為85%85%90%90%，蛋白質(zhì)含，蛋白質(zhì)含量在量在5%5%以上。以上。第34頁/共49頁內(nèi)酯豆腐 用葡萄糖酸內(nèi)酯作凝固劑制成的盒裝豆腐、袋裝豆腐也屬于嫩豆腐的范疇。用葡萄糖酸內(nèi)酯作凝固劑制成的盒裝豆腐、袋裝豆腐也屬于嫩豆腐的范疇。 患膽、腎結(jié)石的人可放心食用?；寄?、腎結(jié)石的人可放心食用。第35頁/共49頁豆腐的感官性狀豆腐的感官性狀 比較好的豆腐應(yīng)該是乳白色或者豆黃色; 如白里帶灰，說明制作時(shí)摻雜了米粉； 若色彩偏黃，說明制作時(shí)摻雜了木薯粉；第36頁/共49頁 豆腐乳豆腐乳 豆腐乳又稱腐乳，是用大豆、黃酒、高粱酒、紅曲等原料混合豆腐乳又稱腐乳，是

18、用大豆、黃酒、高粱酒、紅曲等原料混合制成的。制成的。 口味鮮美，有除腥解膩的作用?？谖鄂r美，有除腥解膩的作用。 著名著名: :北京王致和臭豆腐、浙江的紹興腐乳等。北京王致和臭豆腐、浙江的紹興腐乳等。第37頁/共49頁豆奶豆奶p 磨漿磨漿p 預(yù)熱、均質(zhì)預(yù)熱、均質(zhì)p 殺菌、抽真空、抽除豆腥味殺菌、抽真空、抽除豆腥味p 置于貯存罐內(nèi)，在置于貯存罐內(nèi)，在80809595的溫度下保存待飲用的溫度下保存待飲用 第38頁/共49頁豆奶比牛奶豆奶比牛奶 蛋白質(zhì)含量與牛奶相近蛋白質(zhì)含量與牛奶相近; ; 維生素維生素B2B2只有牛奶的只有牛奶的1/31/3，尼克酸、維生素，尼克酸、維生素A A、維生素、維生素C

19、C的含量則的含量則為零為零; ; 鐵的含量雖然較高，但不易被人體所吸收，鈣的含量也只有牛鐵的含量雖然較高，但不易被人體所吸收，鈣的含量也只有牛奶的一半奶的一半; ; 1 1千卡熱量的牛奶中，有千卡熱量的牛奶中，有188188毫克的膽固醇，豆奶則不含膽固醇，毫克的膽固醇，豆奶則不含膽固醇，飽和脂肪酸也較低。飽和脂肪酸也較低。第39頁/共49頁米豆腐米豆腐 芙蓉鎮(zhèn)是湘西永順縣王村芙蓉鎮(zhèn)是湘西永順縣王村 將浸泡的稻米磨成米漿，放入鍋里燒熱，將浸泡的稻米磨成米漿，放入鍋里燒熱，邊加適量的食用堿邊用力攪拌，直至煮邊加適量的食用堿邊用力攪拌，直至煮熟，取出、冷卻即成。熟，取出、冷卻即成。第40頁/共49頁

20、日本豆腐日本豆腐 日本豆腐采用雞蛋及天然綠地植物有效成分，加入添日本豆腐采用雞蛋及天然綠地植物有效成分，加入添加劑，科學(xué)配比而成。加劑，科學(xué)配比而成。 加水煮后自動(dòng)凝成加水煮后自動(dòng)凝成“日本豆腐日本豆腐”。第41頁/共49頁豆腐腦豆腐腦 黃豆磨成豆瓣，去皮后放入清黃豆磨成豆瓣，去皮后放入清水中浸泡水中浸泡4 4個(gè)小時(shí)左右，到發(fā)白個(gè)小時(shí)左右，到發(fā)白時(shí)撈出，磨成細(xì)豆?jié){，過濾取時(shí)撈出，磨成細(xì)豆?jié){，過濾取汁倒入鐵鍋里，用旺火燒開汁倒入鐵鍋里，用旺火燒開 將熟將熟石膏石膏用清水化開，放入瓦用清水化開，放入瓦缸內(nèi)，將桶里豆?jié){趁熱倒入，缸內(nèi)，將桶里豆?jié){趁熱倒入，約約5 5分鐘，即成。分鐘，即成。第42頁/共49頁豆腐干豆腐干 又名豆干、白干、干豆腐。 豆腐干是以大