第五章各類(lèi)食品的衛(wèi)生與管理

1、第五章第五章 各類(lèi)食品衛(wèi)生與管理各類(lèi)食品衛(wèi)生與管理1 1、乳乳及及乳制品乳制品 2 2、肉肉及肉制品及肉制品3 3、水產(chǎn)品、水產(chǎn)品 4 4、谷物類(lèi)制品、谷物類(lèi)制品 5 5、食用油、食用油 6 6、調(diào)味品、調(diào)味品 7 7、飲料、飲料 8 8、酒、酒 9 9、罐頭食品、罐頭食品 10 10、保健食品、保健食品1 1、加工工藝、加工工藝2 2、主要衛(wèi)生問(wèn)題、主要衛(wèi)生問(wèn)題3 3、控制措施、控制措施一、乳與乳制品一、乳與乳制品（一）主要生產(chǎn)工藝（一）主要生產(chǎn)工藝鮮乳：飼養(yǎng)、擠奶、收購(gòu)鮮乳：飼養(yǎng)、擠奶、收購(gòu)消毒乳（滅菌乳）：預(yù)處理、預(yù)殺菌、脫氣、分離、標(biāo)準(zhǔn)化、消毒乳（滅菌乳）：預(yù)處理、預(yù)殺菌、脫氣、分離、

2、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)、殺菌、灌裝、貯存均質(zhì)、殺菌、灌裝、貯存乳粉：驗(yàn)收、預(yù)處理、濃縮、干燥、出粉、冷卻、包裝乳粉：驗(yàn)收、預(yù)處理、濃縮、干燥、出粉、冷卻、包裝酸乳：預(yù)處理、分離、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)、殺菌、冷卻、接種、酸乳：預(yù)處理、分離、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)、殺菌、冷卻、接種、發(fā)酵、冷卻、后熟發(fā)酵、冷卻、后熟煉乳煉乳奶油奶油 煉乳的生產(chǎn)煉乳的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化標(biāo)準(zhǔn)化預(yù)熱殺菌預(yù)熱殺菌原料奶原料奶濃縮濃縮均質(zhì)均質(zhì)冷卻冷卻裝罐裝罐滅菌冷卻貯藏滅菌冷卻貯藏標(biāo)準(zhǔn)化標(biāo)準(zhǔn)化預(yù)熱殺菌預(yù)熱殺菌原料奶原料奶濃縮濃縮冷卻結(jié)晶冷卻結(jié)晶裝罐裝罐貯藏貯藏蔗糖蔗糖糖漿糖漿甜煉乳生產(chǎn)流程甜煉乳生產(chǎn)流程淡煉乳生產(chǎn)流程淡煉乳生產(chǎn)流程（二）主要衛(wèi)生問(wèn)題（二）主要衛(wèi)

3、生問(wèn)題微生物和有害物質(zhì)污染微生物和有害物質(zhì)污染1 1、乳的腐敗變質(zhì)、乳的腐敗變質(zhì)2 2、致病菌對(duì)乳的污染（結(jié)核桿菌、布氏桿菌、口蹄疫、葡、致病菌對(duì)乳的污染（結(jié)核桿菌、布氏桿菌、口蹄疫、葡萄球菌化膿性乳房炎和炭疽）；萄球菌化膿性乳房炎和炭疽）；3 3、其他：飼料中殘留的農(nóng)藥獸藥、霉菌及毒素，病牛用抗、其他：飼料中殘留的農(nóng)藥獸藥、霉菌及毒素，病牛用抗生素、摻雜摻假等均可對(duì)乳污染生素、摻雜摻假等均可對(duì)乳污染。牛乳中微生物的來(lái)源 乳房?jī)?nèi)的微生物污染：在健康乳牛乳房的乳頭管及其分支內(nèi)，常有許多細(xì)菌存在，主要是：小球菌屬、鏈球菌屬，其次還有乳桿菌屬、棒狀桿菌屬。（初乳棄掉可大大減少細(xì)菌在鮮乳中的數(shù)量） 當(dāng)

4、發(fā)生乳房炎時(shí)，牛乳中會(huì)出現(xiàn)乳房炎病原菌，如無(wú)乳鏈球菌、乳房鏈球菌、金黃色葡萄球菌、化膿棒桿菌、埃希氏桿菌、牛型結(jié)核桿菌、牛布氏桿菌。 環(huán)境中的微生物污染：擠奶時(shí)和擠奶后食用前的一切環(huán)節(jié)都可能受到污染，污染的微生物種類(lèi)和數(shù)量直接受牛舍的空氣、飼料、擠奶用具、容器、牛體表面的衛(wèi)生情況、擠奶工人和其他管理人員衛(wèi)生情況的影響（見(jiàn)附表） 總之，牛乳極易遭受微生物的污染，因此擠奶后須很快進(jìn)行過(guò)濾并及時(shí)冷卻，否則牛奶很快變質(zhì)。牛乳中的優(yōu)勢(shì)微生物種類(lèi)鮮牛乳中的微生物優(yōu)勢(shì)種類(lèi)是細(xì)菌、酵母菌和少數(shù)霉菌。即： 乳酸菌 胨化細(xì)菌 脂肪分解菌 細(xì)菌 酪酸菌 產(chǎn)生氣體的細(xì)菌 產(chǎn)堿菌 霉菌和酵母菌鮮乳變質(zhì)時(shí)的微生物變化抑菌

5、期：鮮乳中含有來(lái)源于動(dòng)物體的抗體物質(zhì)等抗菌因素，在微生物數(shù)量較少的情況下，這種抑菌作用可維持36小時(shí)左右（1314），此期為抑菌期。乳酸鏈球菌：乳中抗菌物質(zhì)減少或消失后，首先看到乳酸鏈球菌的成為優(yōu)勢(shì)類(lèi)群，使乳液酸度不斷升高，出現(xiàn)乳凝塊。當(dāng)酸度達(dá)到一定時(shí)，乳酸鏈球菌的生長(zhǎng)也被抑制，不再繼續(xù)繁殖，數(shù)量開(kāi)始下降。乳酸桿菌期：當(dāng)pH下降到6左右時(shí)，乳酸桿菌開(kāi)始生長(zhǎng)，當(dāng)pH下降到4時(shí)，乳鏈球菌受到抑制，乳酸桿菌 成為優(yōu)勢(shì)繼續(xù)產(chǎn)酸，此時(shí)大量的乳凝塊、乳清出現(xiàn)。真菌期： pH值達(dá)33.5時(shí)絕大多數(shù)細(xì)菌被抑制，甚至死亡，耐酸的酵母菌和霉菌利用乳酸和其他有機(jī)酸開(kāi)始生長(zhǎng)，使乳液的pH逐漸降低，接近中性。胨化細(xì)菌期

6、：經(jīng)過(guò)以上變化，乳中乳糖含量被大量消耗，蛋白質(zhì)和脂肪含量相對(duì)增高，分解蛋白質(zhì)和脂肪的細(xì)菌大量生長(zhǎng)，乳凝塊逐漸消失，乳的pH值不斷上升，向堿性轉(zhuǎn)化，并有腐敗菌生長(zhǎng)（芽孢桿菌屬、假單胞桿菌屬、變形桿菌屬），牛乳出現(xiàn)腐敗臭味。（三）乳的衛(wèi)生管理（三）乳的衛(wèi)生管理1 1、加強(qiáng)奶牛飼養(yǎng)過(guò)程管理；、加強(qiáng)奶牛飼養(yǎng)過(guò)程管理；2 2、規(guī)范擠奶操作，加強(qiáng)收奶過(guò)程衛(wèi)生管理；、規(guī)范擠奶操作，加強(qiáng)收奶過(guò)程衛(wèi)生管理；3 3、及時(shí)做好原料乳的預(yù)處理工作；、及時(shí)做好原料乳的預(yù)處理工作； 鮮乳應(yīng)及時(shí)冷卻至鮮乳應(yīng)及時(shí)冷卻至5 5以下，并盡快加工以下，并盡快加工4 4、有效殺菌或滅菌、有效殺菌或滅菌（巴氏消毒、煮沸、蒸汽消毒）；（

7、巴氏消毒、煮沸、蒸汽消毒）； 5 5、無(wú)菌灌裝；、無(wú)菌灌裝； 6 6、奶的貯運(yùn)、銷(xiāo)售均應(yīng)保持低溫；、奶的貯運(yùn)、銷(xiāo)售均應(yīng)保持低溫； 7 7、制訂衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)監(jiān)督管理。、制訂衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)監(jiān)督管理。鮮乳：鮮乳：GB19301鮮乳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)鮮乳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)滅菌乳的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：滅菌乳的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：感官指標(biāo)：感官指標(biāo)：為乳白色均勻液體，無(wú)沉淀、無(wú)凝塊、無(wú)機(jī)械雜為乳白色均勻液體，無(wú)沉淀、無(wú)凝塊、無(wú)機(jī)械雜質(zhì)、無(wú)粘稠和濃厚現(xiàn)象，具有牛乳固有的純香味，無(wú)異質(zhì)、無(wú)粘稠和濃厚現(xiàn)象，具有牛乳固有的純香味，無(wú)異味。味。理化指標(biāo)：理化指標(biāo)：包括包括比重、酸度、脂肪、比重、酸度、脂肪、全乳固體、雜質(zhì)、汞、全乳固體、雜質(zhì)、汞

8、、六六六、滴滴涕、黃曲霉毒素含量等標(biāo)準(zhǔn)值。六六六、滴滴涕、黃曲霉毒素含量等標(biāo)準(zhǔn)值。微生物指標(biāo)：微生物指標(biāo)：商業(yè)無(wú)菌商業(yè)無(wú)菌（不含有致病性微生物，也不含有（不含有致病性微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物）（在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物）（20102010）酸度：酸度：中和中和100ml100ml牛奶中的酸所消耗的牛奶中的酸所消耗的0.1mol/L0.1mol/L的的NaOHNaOH的的mlml。正常為不大于正常為不大于。 感官指標(biāo)感官指標(biāo)（GB193012003） 鮮乳感官指標(biāo)色色 澤澤呈乳白色或微黃色呈乳白色或微黃色滋味和氣味滋味和氣味具有乳固有的香味、無(wú)異常

9、氣味具有乳固有的香味、無(wú)異常氣味組織狀態(tài)組織狀態(tài)呈均勻一致膠態(tài)流體，無(wú)凝塊、無(wú)沉淀、呈均勻一致膠態(tài)流體，無(wú)凝塊、無(wú)沉淀、無(wú)粘稠現(xiàn)象、無(wú)肉眼可見(jiàn)異物無(wú)粘稠現(xiàn)象、無(wú)肉眼可見(jiàn)異物 鮮乳感官指標(biāo)色色 澤澤呈乳白色或微黃色呈乳白色或微黃色滋味和氣味滋味和氣味具有乳固有的香味、無(wú)異常氣味具有乳固有的香味、無(wú)異常氣味組織狀態(tài)組織狀態(tài)呈均勻一致膠態(tài)流體，無(wú)凝塊、無(wú)沉淀、呈均勻一致膠態(tài)流體，無(wú)凝塊、無(wú)沉淀、無(wú)粘稠現(xiàn)象、無(wú)肉眼可見(jiàn)異物無(wú)粘稠現(xiàn)象、無(wú)肉眼可見(jiàn)異物1.相對(duì)密度的測(cè)定相對(duì)密度的測(cè)定 2020時(shí)正常牛乳的相對(duì)密度為時(shí)正常牛乳的相對(duì)密度為1.0281.028以上。平均以上。平均1.0301.030。測(cè)定乳的

10、相對(duì)密度時(shí)，若數(shù)值離。測(cè)定乳的相對(duì)密度時(shí)，若數(shù)值離開(kāi)了此范圍，說(shuō)明乳的成分發(fā)生了變化。開(kāi)了此范圍，說(shuō)明乳的成分發(fā)生了變化。 牛乳密度為牛乳密度為20 的牛乳與同體積的牛乳與同體積4水的質(zhì)水的質(zhì)量比值。量比值。 乳的理化檢驗(yàn)乳的理化檢驗(yàn) 鮮乳及消毒乳的酸度有一個(gè)正常范圍，如果超過(guò)了這個(gè)范圍就說(shuō)明乳的質(zhì)量不符合要求，這個(gè)正常酸度范圍的上下限就是臨界酸度臨界酸度或界限酸度界限酸度。界限酸度的測(cè)定常采用定量堿液法和酒精凝固試驗(yàn)法。 酒精凝固試驗(yàn)酒精凝固試驗(yàn)：用68%、70、72%、75的的乙醇（中性）與等量的牛乳混合（一般用12mL等量混合），振搖后不出現(xiàn)絮片的牛乳符合表11-5酸度標(biāo)準(zhǔn)，出現(xiàn)絮片的牛

11、乳為酒精試驗(yàn)陽(yáng)性乳，表示其酸度較高。酒酒 精精 濃濃 度度不出現(xiàn)絮片的酸度不出現(xiàn)絮片的酸度6820T以下以下7019T以下以下7218T以下以下表表11-5 牛乳酸度表牛乳酸度表 取約取約10mL10mL牛乳，放入試管中置沸水浴中牛乳，放入試管中置沸水浴中5min5min，取出觀(guān)察管壁有無(wú)絮片出現(xiàn)或發(fā)生凝固現(xiàn)象。取出觀(guān)察管壁有無(wú)絮片出現(xiàn)或發(fā)生凝固現(xiàn)象。如產(chǎn)生絮片或凝固，表示牛乳已不新鮮，酸度如產(chǎn)生絮片或凝固，表示牛乳已不新鮮，酸度大于大于2626T T。表表11-6 乳的酸度與乳的熱穩(wěn)定性的關(guān)系乳的酸度與乳的熱穩(wěn)定性的關(guān)系乳的酸度乳的酸度（ T ）凝固條件凝固條件乳的酸度乳的酸度（ T ）凝固

12、條件凝固條件18煮沸時(shí)不凝固煮沸時(shí)不凝固40加熱至加熱至63時(shí)凝固時(shí)凝固20煮沸時(shí)不凝固煮沸時(shí)不凝固50加熱至加熱至40時(shí)凝固時(shí)凝固26煮沸時(shí)能凝固煮沸時(shí)能凝固6022時(shí)自行凝固時(shí)自行凝固28煮沸時(shí)凝固煮沸時(shí)凝固6516時(shí)自行凝固時(shí)自行凝固30加熱至加熱至77時(shí)凝固時(shí)凝固4.還原酶的測(cè)定還原酶的測(cè)定1.原理原理：微生物在乳中繁殖時(shí)，產(chǎn)生還原酶還原酶，還原酶具有還原作用，可以使有機(jī)染料美藍(lán)（甲烯藍(lán)）有機(jī)染料美藍(lán)（甲烯藍(lán)）還原成無(wú)色化合物還原成無(wú)色化合物。乳中細(xì)菌污染量越大，所形成的還原酶愈多，染料褪色越快。根據(jù)褪色的快慢可以判定乳被細(xì)菌污染的程度。 2.注意事項(xiàng)注意事項(xiàng)：試驗(yàn)中所用的吸管、試管等

13、必須先吸管、試管等必須先經(jīng)過(guò)滅菌處理經(jīng)過(guò)滅菌處理。（四）乳制品的衛(wèi)生管理（四）乳制品的衛(wèi)生管理包括：乳粉、酸乳、煉乳、奶酪等包括：乳粉、酸乳、煉乳、奶酪等為保證乳制品衛(wèi)生質(zhì)量，乳制品衛(wèi)生管理：為保證乳制品衛(wèi)生質(zhì)量，乳制品衛(wèi)生管理：、保證原料乳的衛(wèi)生質(zhì)量；、保證原料乳的衛(wèi)生質(zhì)量；、添加劑符合、添加劑符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；、用作酸奶的菌種應(yīng)純良、無(wú)害；、用作酸奶的菌種應(yīng)純良、無(wú)害；、良好生產(chǎn)工藝；、良好生產(chǎn)工藝；5 5、做好貯運(yùn)、銷(xiāo)售的衛(wèi)生管理；、做好貯運(yùn)、銷(xiāo)售的衛(wèi)生管理；6 6、制訂衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)監(jiān)督管理。、制訂衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)監(jiān)督管理。乳的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 乳粉乳粉

14、酸乳酸乳奶粉：奶粉：淺黃色、具有純正乳香味、干燥均勻的粉末，淺黃色、具有純正乳香味、干燥均勻的粉末，經(jīng)攪拌可迅速溶于水中不結(jié)塊。經(jīng)攪拌可迅速溶于水中不結(jié)塊。酸奶：酸奶：呈乳白色或略帶黃色，具有純正的乳酸味，凝呈乳白色或略帶黃色，具有純正的乳酸味，凝塊均勻細(xì)膩，無(wú)氣泡，可有少量乳清析出。塊均勻細(xì)膩，無(wú)氣泡，可有少量乳清析出。煉乳：煉乳：為乳白色或微黃色、有光澤、具有牛奶的滋味、為乳白色或微黃色、有光澤、具有牛奶的滋味、質(zhì)地均勻、粘度適中的黏稠液體。質(zhì)地均勻、粘度適中的黏稠液體。奶酪：奶酪：為均勻一致的乳白色或淺黃色的固體，組織狀為均勻一致的乳白色或淺黃色的固體，組織狀態(tài)微柔軟、細(xì)膩、無(wú)孔隙、無(wú)析

15、水現(xiàn)象，具有奶酪態(tài)微柔軟、細(xì)膩、無(wú)孔隙、無(wú)析水現(xiàn)象，具有奶酪的純香味的純香味 產(chǎn)生凝乳，即使煉乳凝固成塊。產(chǎn)生凝乳，即使煉乳凝固成塊。由于作用的微生物不同，凝乳又可由于作用的微生物不同，凝乳又可為甜性凝乳和酸凝乳；為甜性凝乳和酸凝乳； 由一些分解酪蛋白的芽孢桿菌作用，使由一些分解酪蛋白的芽孢桿菌作用，使煉乳產(chǎn)生苦味。煉乳產(chǎn)生苦味。變質(zhì)奶粉變質(zhì)奶粉1、變稠、變稠 由于芽孢桿菌、鏈球菌、葡萄球菌由于芽孢桿菌、鏈球菌、葡萄球菌和乳酸桿菌等細(xì)菌的和乳酸桿菌等細(xì)菌的 生長(zhǎng)及代謝而生長(zhǎng)及代謝而產(chǎn)生的乳酸及其有機(jī)酸如甲酸、乙酸、產(chǎn)生的乳酸及其有機(jī)酸如甲酸、乙酸、丁酸等，使煉乳變稠凝固，同時(shí)產(chǎn)生異丁酸等，使煉

16、乳變稠凝固，同時(shí)產(chǎn)生異味。味。甜煉乳甜煉乳品質(zhì)變化品質(zhì)變化2、膨罐、膨罐（1）微生物）微生物主要是由于哮糖酵母發(fā)酵高濃度的蔗糖主要是由于哮糖酵母發(fā)酵高濃度的蔗糖產(chǎn)生酒精和二氧化碳產(chǎn)生酒精和二氧化碳（2）物理性）物理性裝的太滿(mǎn)；裝罐溫度過(guò)低，氣溫升高時(shí)裝的太滿(mǎn)；裝罐溫度過(guò)低，氣溫升高時(shí)造成底、蓋凸起造成底、蓋凸起 產(chǎn)氣乳，即使煉乳產(chǎn)氣，使罐膨脹爆裂；產(chǎn)氣乳，即使煉乳產(chǎn)氣，使罐膨脹爆裂；3、脂肪上浮、脂肪上浮4、塊狀物質(zhì)的形成：紐扣凝塊、塊狀物質(zhì)的形成：紐扣凝塊5、砂狀煉乳、砂狀煉乳6、糖沉淀、糖沉淀7、鈣沉淀、鈣沉淀8、褐變、褐變9、蒸煮味、蒸煮味 二、肉及肉制品二、肉及肉制品（一）肉及肉制品加

17、工工藝（一）肉及肉制品加工工藝1 1、肉（畜肉和禽肉）：鮮肉（熱鮮肉、冷鮮肉）和、肉（畜肉和禽肉）：鮮肉（熱鮮肉、冷鮮肉）和凍肉凍肉2 2、肉制品：干制品、腌肉、灌腸、熏肉、熟肉等、肉制品：干制品、腌肉、灌腸、熏肉、熟肉等（二）宰后肉尸的變化（二）宰后肉尸的變化牲畜宰殺后，從新鮮至腐敗變質(zhì)要經(jīng)牲畜宰殺后，從新鮮至腐敗變質(zhì)要經(jīng)僵直僵直 后熟后熟自溶自溶腐敗腐敗四個(gè)過(guò)程。四個(gè)過(guò)程。僵直僵直 宰殺的畜肉呈弱堿性，肌肉中糖原和含磷有機(jī)宰殺的畜肉呈弱堿性，肌肉中糖原和含磷有機(jī)化合物在組織酶作用下，分解為乳酸和游離磷酸，使肉化合物在組織酶作用下，分解為乳酸和游離磷酸，使肉的酸度增加，在的酸度增加，在pH5

18、.4pH5.4時(shí)達(dá)肌蛋凝白等電點(diǎn)時(shí)達(dá)肌蛋凝白等電點(diǎn)肌凝蛋白肌凝蛋白凝固，肌纖維硬化，此時(shí)肉味差，不鮮不香。一般出現(xiàn)凝固，肌纖維硬化，此時(shí)肉味差，不鮮不香。一般出現(xiàn)在宰后在宰后1.5h(1.5h(夏季夏季) )，3-4h(3-4h(冬季冬季) )后熟后熟 肉內(nèi)糖原分解、酶繼續(xù)作用，肉內(nèi)糖原分解、酶繼續(xù)作用，pHpH進(jìn)一步下降，進(jìn)一步下降，肌肉結(jié)締組織變軟，有彈性，肉松軟，表面蛋白凝固形肌肉結(jié)締組織變軟，有彈性，肉松軟，表面蛋白凝固形成有光澤膜，有阻止微生物入侵的作用，上述過(guò)程稱(chēng)后成有光澤膜，有阻止微生物入侵的作用，上述過(guò)程稱(chēng)后熟，俗稱(chēng)熟，俗稱(chēng)排酸排酸。后熟過(guò)程與溫度、畜肉中糖原含量有關(guān)，。后熟過(guò)

19、程與溫度、畜肉中糖原含量有關(guān)，4,1-34,1-3天完成后熟。溫度高，后熟時(shí)間短。天完成后熟。溫度高，后熟時(shí)間短。自溶自溶 常溫下繼續(xù)存放，組織酶繼續(xù)分解蛋白質(zhì)、常溫下繼續(xù)存放，組織酶繼續(xù)分解蛋白質(zhì)、脂肪使畜肉發(fā)生自溶。蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物硫化氫等，肌脂肪使畜肉發(fā)生自溶。蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物硫化氫等，肌肉的表層和深層形成暗綠色的硫化血紅蛋白，肌肉纖肉的表層和深層形成暗綠色的硫化血紅蛋白，肌肉纖維松弛，影響肉的質(zhì)量。自溶的肉必須經(jīng)維松弛，影響肉的質(zhì)量。自溶的肉必須經(jīng)高溫處理后高溫處理后才可食用。才可食用。為防止尸體發(fā)生自溶，宰后的尸體應(yīng)及時(shí)為防止尸體發(fā)生自溶，宰后的尸體應(yīng)及時(shí)掛晾降溫或冷藏掛晾降溫或冷藏腐敗

20、腐敗 自溶為細(xì)菌的侵入繁殖創(chuàng)造了條件，大量細(xì)自溶為細(xì)菌的侵入繁殖創(chuàng)造了條件，大量細(xì)菌的繁殖使蛋白質(zhì)脂肪分解，菌的繁殖使蛋白質(zhì)脂肪分解，PHPH上升，使肉腐敗變質(zhì)。上升，使肉腐敗變質(zhì)。腐敗變質(zhì)的畜肉主要表現(xiàn)為發(fā)粘發(fā)綠發(fā)臭，可使人中腐敗變質(zhì)的畜肉主要表現(xiàn)為發(fā)粘發(fā)綠發(fā)臭，可使人中毒，毒，不能食用腐敗變質(zhì)的肉。不能食用腐敗變質(zhì)的肉。（三）主要衛(wèi)生問(wèn)題：（三）主要衛(wèi)生問(wèn)題： 1 1、“自溶自溶”和腐敗變質(zhì)和腐敗變質(zhì) 2 2、人畜共患傳染病及寄生蟲(chóng)病、人畜共患傳染病及寄生蟲(chóng)病 3 3、有毒、有害化學(xué)物殘留（如農(nóng)藥、金屬、獸藥）、有毒、有害化學(xué)物殘留（如農(nóng)藥、金屬、獸藥） 4 4、情況不明死畜肉、情況不明死

21、畜肉 5 5、肉制品衛(wèi)生問(wèn)題、肉制品衛(wèi)生問(wèn)題 1 1）濫用食品添加劑）濫用食品添加劑 2 2）利用未經(jīng)獸醫(yī)檢疫的病死、毒死肉類(lèi)）利用未經(jīng)獸醫(yī)檢疫的病死、毒死肉類(lèi) 3 3）多環(huán)芳烴和亞硝胺污染）多環(huán)芳烴和亞硝胺污染 ( (四）肉與肉制品的衛(wèi)生管理四）肉與肉制品的衛(wèi)生管理1 1、認(rèn)真貫徹、認(rèn)真貫徹生豬屠宰管理?xiàng)l例生豬屠宰管理?xiàng)l例，實(shí)行分散養(yǎng)殖、實(shí)行分散養(yǎng)殖、定點(diǎn)統(tǒng)一屠宰、集中檢疫（合格后加蓋印訖）、分散定點(diǎn)統(tǒng)一屠宰、集中檢疫（合格后加蓋印訖）、分散經(jīng)營(yíng)制度。經(jīng)營(yíng)制度。未經(jīng)定點(diǎn)，任何單位和個(gè)人不得屠宰，但未經(jīng)定點(diǎn)，任何單位和個(gè)人不得屠宰，但農(nóng)村地區(qū)個(gè)人自宰自食除外。農(nóng)村地區(qū)個(gè)人自宰自食除外。2 2、

22、加強(qiáng)飼養(yǎng)過(guò)程的管理、加強(qiáng)飼養(yǎng)過(guò)程的管理3 3、加強(qiáng)肉畜采購(gòu)的驗(yàn)收管理（檢疫證明）、加強(qiáng)肉畜采購(gòu)的驗(yàn)收管理（檢疫證明） 4 4、抓好肉類(lèi)生產(chǎn)加工、運(yùn)輸及銷(xiāo)售的衛(wèi)生、抓好肉類(lèi)生產(chǎn)加工、運(yùn)輸及銷(xiāo)售的衛(wèi)生應(yīng)有密封冷藏車(chē)，有防塵，防蠅，防曬設(shè)備應(yīng)有密封冷藏車(chē)，有防塵，防蠅，防曬設(shè)備鮮肉應(yīng)倒掛，鮮肉與熟肉不應(yīng)同車(chē)運(yùn)輸，卸車(chē)時(shí)鮮肉應(yīng)倒掛，鮮肉與熟肉不應(yīng)同車(chē)運(yùn)輸，卸車(chē)時(shí)應(yīng)有鋪墊應(yīng)有鋪墊熟肉制品應(yīng)有盒裝，運(yùn)輸車(chē)輛必須清洗消毒。熟肉制品應(yīng)有盒裝，運(yùn)輸車(chē)輛必須清洗消毒。售點(diǎn)應(yīng)有防塵，防蠅設(shè)備，刀、砧板專(zhuān)用、注意售點(diǎn)應(yīng)有防塵，防蠅設(shè)備，刀、砧板專(zhuān)用、注意冷藏和重新加熱徹底冷藏和重新加熱徹底 5 5、妥善處理好病畜肉、

23、妥善處理好病畜肉炭疽：炭疽：炭疽烈性傳染病。是炭疽烈性傳染病。是牛、羊、馬牛、羊、馬的傳染病，傳播途徑的傳染病，傳播途徑為皮膚接觸，空氣吸入，食物污染（少）。癥狀為全身出為皮膚接觸，空氣吸入，食物污染（少）。癥狀為全身出血，肝脾腫大等。未形成芽胞的炭疽桿菌血，肝脾腫大等。未形成芽胞的炭疽桿菌5555左右左右10-1510-15分分鐘可被殺死，形成芽胞的需在鐘可被殺死，形成芽胞的需在1403014030分鐘干熱或分鐘干熱或100100蒸蒸氣氣5 5分鐘方能殺滅。分鐘方能殺滅。 發(fā)現(xiàn)炭疽病畜，發(fā)現(xiàn)炭疽病畜，應(yīng)整體高溫化制應(yīng)整體高溫化制，也可加石灰埋入，也可加石灰埋入2 2米米深坑。同群牲畜應(yīng)立即深

24、坑。同群牲畜應(yīng)立即隔離隔離，注射炭疽芽胞疫苗和免疫血，注射炭疽芽胞疫苗和免疫血清進(jìn)行清進(jìn)行預(yù)防預(yù)防。屠宰人員的手，衣服用。屠宰人員的手，衣服用2%2%來(lái)蘇兒進(jìn)行來(lái)蘇兒進(jìn)行消毒消毒，并注射青霉素。場(chǎng)地消毒用并注射青霉素。場(chǎng)地消毒用20%20%有效氯，有效氯，5%5%氫氧化鈉或氫氧化鈉或5%5%甲甲醛消毒。醛消毒。 結(jié)核結(jié)核 ：人畜共患?。ㄅＰ?、禽型結(jié)核可傳染給人）。病畜人畜共患?。ㄅＰ?、禽型結(jié)核可傳染給人）。病畜消瘦，貧血，咳嗽，體表淋巴結(jié)腫大變硬。消瘦，貧血，咳嗽，體表淋巴結(jié)腫大變硬。全身結(jié)核且消瘦全身結(jié)核且消瘦的病畜應(yīng)全部銷(xiāo)毀。的病畜應(yīng)全部銷(xiāo)毀。局部結(jié)核可切除病灶后經(jīng)高溫處理后食局部結(jié)核可切

25、除病灶后經(jīng)高溫處理后食用。用。布氏桿菌?。翰际蠗U菌?。翰际蠗U菌對(duì)牛、羊、豬易感染，為人畜共患傳布氏桿菌對(duì)牛、羊、豬易感染，為人畜共患傳染病，主要經(jīng)皮膚、粘膜接觸傳染。常見(jiàn)病畜流產(chǎn)，陰道炎，染病，主要經(jīng)皮膚、粘膜接觸傳染。常見(jiàn)病畜流產(chǎn)，陰道炎，子宮炎，睪丸炎。豬表現(xiàn)為化膿性關(guān)節(jié)炎，骨髓炎等。病畜子宮炎，睪丸炎。豬表現(xiàn)為化膿性關(guān)節(jié)炎，骨髓炎等。病畜的生殖器和乳房必須廢棄。高溫或鹽腌等加工處理后食用。的生殖器和乳房必須廢棄。高溫或鹽腌等加工處理后食用。（肉塊切成（肉塊切成2kg2kg左右，煮沸左右，煮沸2 2小時(shí)，干腌用鹽量為肉重的小時(shí)，干腌用鹽量為肉重的15%15%） 鼻疽：鼻疽：烈性傳染病。感染

26、途徑為消化道，呼吸道和損傷的皮烈性傳染病。感染途徑為消化道，呼吸道和損傷的皮膚和鼻腔膚和鼻腔 、喉頭和氣管內(nèi)有粟粒狀大小，高低不平的結(jié)節(jié)、喉頭和氣管內(nèi)有粟粒狀大小，高低不平的結(jié)節(jié)或潰湯，肺、肝、脾也有粟大小不等的結(jié)節(jié)。處理同炭疽?；驖?、肝、脾也有粟大小不等的結(jié)節(jié)。處理同炭疽?？谔阋撸嚎谔阋撸簽榭谔阋卟《?，是為口蹄疫病毒，是豬、牛、羊豬、牛、羊等動(dòng)物的急性傳染病，等動(dòng)物的急性傳染病，也是高度接觸性人畜共患傳染病。病畜體溫升高，口腔粘膜、也是高度接觸性人畜共患傳染病。病畜體溫升高，口腔粘膜、牙齦、舌、鼻出現(xiàn)水泡或形成爛斑，口角線(xiàn)狀流涎，蹄發(fā)生牙齦、舌、鼻出現(xiàn)水泡或形成爛斑，口角線(xiàn)狀流涎，蹄發(fā)

27、生水泡。水泡。發(fā)現(xiàn)口蹄疫病畜要急宰，同群牲畜應(yīng)全部屠宰，以杜發(fā)現(xiàn)口蹄疫病畜要急宰，同群牲畜應(yīng)全部屠宰，以杜絕疫源傳播。體溫升高的病畜肉、內(nèi)臟等應(yīng)高溫處理。體溫絕疫源傳播。體溫升高的病畜肉、內(nèi)臟等應(yīng)高溫處理。體溫正常的去骨肉及內(nèi)臟正常的去骨肉及內(nèi)臟經(jīng)經(jīng)后熟過(guò)程（即在后熟過(guò)程（即在0-548h0-548h或或630h630h或或0-1224h0-1224h）后食用。接觸過(guò)病畜的工具、衣服、屠宰場(chǎng)所）后食用。接觸過(guò)病畜的工具、衣服、屠宰場(chǎng)所應(yīng)進(jìn)行消毒應(yīng)進(jìn)行消毒 。豬瘟，豬丹毒，豬出血性敗血癥，豬瘟，豬丹毒，豬出血性敗血癥，豬的三大傳染病。豬的三大傳染病。分別由豬瘟病毒、丹毒桿菌、豬出血性敗血癥桿菌所

28、致。分別由豬瘟病毒、丹毒桿菌、豬出血性敗血癥桿菌所致。豬豬丹毒丹毒可通過(guò)皮膚接觸可通過(guò)皮膚接觸感染人感染人外，豬瘟和豬出血性敗血癥均不外，豬瘟和豬出血性敗血癥均不感染人感染人，病豬可引起食物中毒。病豬可引起食物中毒。病畜肉處理：病畜肉處理：肉或內(nèi)臟有明顯病變?nèi)饣騼?nèi)臟有明顯病變工業(yè)用或銷(xiāo)毀；工業(yè)用或銷(xiāo)毀；輕微病變的肉應(yīng)在輕微病變的肉應(yīng)在2424小時(shí)內(nèi)經(jīng)高溫處理后出廠(chǎng)，小時(shí)內(nèi)經(jīng)高溫處理后出廠(chǎng)，超過(guò)超過(guò)2424小時(shí)的肉、內(nèi)臟小時(shí)的肉、內(nèi)臟工業(yè)用或銷(xiāo)毀；工業(yè)用或銷(xiāo)毀；豬皮消毒后利用，脂肪消毒煉制后可食用。豬皮消毒后利用，脂肪消毒煉制后可食用。囊蟲(chóng)病囊蟲(chóng)?。航{蟲(chóng)主要寄生在舌肌、臀肌、腰肌、膈肌等部位。：

29、絳蟲(chóng)主要寄生在舌肌、臀肌、腰肌、膈肌等部位。家畜為絳蟲(chóng)的中間宿主。囊蟲(chóng)尾蚴在半透明水泡狀囊中，白家畜為絳蟲(chóng)的中間宿主。囊蟲(chóng)尾蚴在半透明水泡狀囊中，白色，綠豆大。也稱(chēng)色，綠豆大。也稱(chēng)“米豬肉米豬肉”或或“豆豬肉豆豬肉”。人吃有囊尾蚴的肉后人吃有囊尾蚴的肉后腸道內(nèi)發(fā)育成蟲(chóng)并寄生在腸道內(nèi)腸道內(nèi)發(fā)育成蟲(chóng)并寄生在腸道內(nèi)人人絳蟲(chóng)病絳蟲(chóng)病糞便排出節(jié)片或蟲(chóng)卵糞便排出節(jié)片或蟲(chóng)卵污染環(huán)境。污染環(huán)境。 腸道逆轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)腸道逆轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)節(jié)片、蟲(chóng)卵逆行入胃節(jié)片、蟲(chóng)卵逆行入胃消化孵出幼蟲(chóng)消化孵出幼蟲(chóng)腸壁腸壁血液血液全身全身囊尾蚴病（如寄生腦、眼、肌肉囊尾蚴囊尾蚴病（如寄生腦、眼、肌肉囊尾蚴病。）病。） 病畜肉的處理：病畜肉的處理

30、： 40cm40cm面積有面積有1 13 3個(gè)囊尾蚴，整個(gè)肉尸冷凍或鹽腌后出廠(chǎng)；個(gè)囊尾蚴，整個(gè)肉尸冷凍或鹽腌后出廠(chǎng)；有有4-54-5個(gè)，應(yīng)高溫處理出廠(chǎng)；個(gè)，應(yīng)高溫處理出廠(chǎng)；6-106-10個(gè)，工業(yè)用或銷(xiāo)毀。個(gè)，工業(yè)用或銷(xiāo)毀。 腌制：肉塊腌制：肉塊2 2左右，厚度小于左右，厚度小于8cm,8cm,濃鹽水中浸泡濃鹽水中浸泡3 3周，周，囊尾蚴活力體檢，囊尾蚴活力體檢，3737加膽汁孵化一小時(shí)，無(wú)頭節(jié)伸出。加膽汁孵化一小時(shí)，無(wú)頭節(jié)伸出。 冷凍：使肌肉內(nèi)部溫度達(dá)冷凍：使肌肉內(nèi)部溫度達(dá)-10-10，然后在，然后在-12-12放置放置1010天，天，或達(dá)或達(dá)-12-12后在后在-13-13放置放置4 4天

31、即可。天即可。旋毛蟲(chóng)病：旋毛蟲(chóng)?。?主主要要寄生在膈肌，舌肌，心肌，形成包囊寄生在膈肌，舌肌，心肌，形成包囊人人食入后約一周在腸道發(fā)育成成蟲(chóng)食入后約一周在腸道發(fā)育成成蟲(chóng)產(chǎn)生大量新幼蟲(chóng)產(chǎn)生大量新幼蟲(chóng)鉆入腸壁鉆入腸壁血循環(huán)移入身體各部位。人患旋毛蟲(chóng)發(fā)血循環(huán)移入身體各部位。人患旋毛蟲(chóng)發(fā)病與生食或半生食肉類(lèi)的習(xí)慣有關(guān)。病與生食或半生食肉類(lèi)的習(xí)慣有關(guān)。 取膈肌，在取膈肌，在2424個(gè)檢樣中發(fā)現(xiàn)個(gè)檢樣中發(fā)現(xiàn)5 5個(gè)以下包囊或鈣個(gè)以下包囊或鈣化囊化囊高溫處理后食用，高溫處理后食用， 5 5個(gè)以上個(gè)以上工業(yè)用或銷(xiāo)毀。工業(yè)用或銷(xiāo)毀。7 7、加強(qiáng)肉制品的衛(wèi)生管理、加強(qiáng)肉制品的衛(wèi)生管理主要肉制品的衛(wèi)生指標(biāo)主要肉制品

32、的衛(wèi)生指標(biāo)（感觀(guān)、理化、微生物）（感觀(guān)、理化、微生物）主要肉制品的衛(wèi)生指標(biāo)主要肉制品的衛(wèi)生指標(biāo)（感觀(guān)、理化、微生物）（感觀(guān)、理化、微生物）主要肉制品的衛(wèi)生指標(biāo)（感觀(guān)、理化、微生物）主要肉制品的衛(wèi)生指標(biāo)（感觀(guān)、理化、微生物）三、水產(chǎn)品三、水產(chǎn)品（一）水產(chǎn)品的加工工藝（一）水產(chǎn)品的加工工藝1 1、鮮、凍（生凍和熟凍）動(dòng)物性水產(chǎn)品、鮮、凍（生凍和熟凍）動(dòng)物性水產(chǎn)品2 2、腌制、腌制3 3、干制、干制（二）主要衛(wèi)生問(wèn)題（二）主要衛(wèi)生問(wèn)題1 1、微生物（細(xì)菌、病毒）污染、微生物（細(xì)菌、病毒）污染2 2、有害物質(zhì)污染、有害物質(zhì)污染3 3、本身含有毒素（河豚毒素、生物胺）或攜帶毒素（海洋藻、本身含有毒素（河

33、豚毒素、生物胺）或攜帶毒素（海洋藻類(lèi)毒素）類(lèi)毒素）（三）衛(wèi)生管理（三）衛(wèi)生管理1 1、加強(qiáng)環(huán)境治理，改善水質(zhì)狀況；、加強(qiáng)環(huán)境治理，改善水質(zhì)狀況；2 2、水產(chǎn)品保鮮和鹽腌保藏、水產(chǎn)品保鮮和鹽腌保藏1 1）挑選僵直期及自溶期魚(yú)，冷凍時(shí)以挑選僵直期及自溶期魚(yú)，冷凍時(shí)以-25-25速凍，再速凍，再以以-18-18冷庫(kù)中存放。魚(yú)冷凍過(guò)程易發(fā)生冰晶形成、魚(yú)冷庫(kù)中存放。魚(yú)冷凍過(guò)程易發(fā)生冰晶形成、魚(yú)體干縮、脂肪氧化，為此應(yīng)做到：體干縮、脂肪氧化，為此應(yīng)做到：（1 1）凍結(jié)溫度為）凍結(jié)溫度為-25-25-28-28，中心溫度，中心溫度-12-12-15-15，凍結(jié)時(shí)，凍結(jié)時(shí)間小于間小于1414小時(shí)；小時(shí)；（2

34、2）凍結(jié)后使魚(yú)體掛冰防氧化；）凍結(jié)后使魚(yú)體掛冰防氧化；（3 3）控制冷庫(kù)溫度波動(dòng)在）控制冷庫(kù)溫度波動(dòng)在33，相對(duì)濕度，相對(duì)濕度757595%95%，自然風(fēng)速，自然風(fēng)速0.040.040.080.08米米/ /秒；秒；（4 4）限定冷藏期：如黃魚(yú)、青魚(yú)）限定冷藏期：如黃魚(yú)、青魚(yú)9 9個(gè)月；個(gè)月；（5 5）控制解凍條件）控制解凍條件2 2）鹽腌保存法的用鹽量一定要足夠）鹽腌保存法的用鹽量一定要足夠3 3、加強(qiáng)魚(yú)類(lèi)運(yùn)輸、銷(xiāo)售的衛(wèi)生、加強(qiáng)魚(yú)類(lèi)運(yùn)輸、銷(xiāo)售的衛(wèi)生監(jiān)測(cè)與監(jiān)測(cè)與管理管理河豚魚(yú)不得流入市場(chǎng)河豚魚(yú)不得流入市場(chǎng)不得出售和加工已死亡的黃鱔、甲魚(yú)、烏龜、河蟹和各種不得出售和加工已死亡的黃鱔、甲魚(yú)、烏龜、

35、河蟹和各種貝類(lèi)貝類(lèi) 水產(chǎn)品檢驗(yàn)：感觀(guān)、揮發(fā)性鹽基總氮、有害物質(zhì)含量、微水產(chǎn)品檢驗(yàn)：感觀(guān)、揮發(fā)性鹽基總氮、有害物質(zhì)含量、微生物等生物等感觀(guān)指標(biāo)感觀(guān)指標(biāo): :金黃色，有光澤，鱗片完整無(wú)脫落；鰓鮮紅或紫金黃色，有光澤，鱗片完整無(wú)脫落；鰓鮮紅或紫紅，鰓絲清晰；眼球飽滿(mǎn)凸出，角膜透明無(wú)混濁；肌肉堅(jiān)實(shí)紅，鰓絲清晰；眼球飽滿(mǎn)凸出，角膜透明無(wú)混濁；肌肉堅(jiān)實(shí)有彈性。有彈性。四四、谷物類(lèi)食品、谷物類(lèi)食品（一）主要生產(chǎn)工藝（一）主要生產(chǎn)工藝麥片類(lèi)、方便面、膨化食品麥片類(lèi)、方便面、膨化食品（二）主要衛(wèi)生問(wèn)題（二）主要衛(wèi)生問(wèn)題1 1、霉菌和霉菌毒素污染、霉菌和霉菌毒素污染2 2、農(nóng)藥殘留、農(nóng)藥殘留3 3、污水灌溉污染、

36、污水灌溉污染4 4、食品添加劑超標(biāo)、食品添加劑超標(biāo)5 5、加工過(guò)程中形成有害物質(zhì)、加工過(guò)程中形成有害物質(zhì)（二）衛(wèi)生管理（二）衛(wèi)生管理1 1、做好農(nóng)藥的登記、使用工作；、做好農(nóng)藥的登記、使用工作；2 2、組織指導(dǎo)農(nóng)村做好田間生產(chǎn)管理工作；、組織指導(dǎo)農(nóng)村做好田間生產(chǎn)管理工作；3 3、在糧食的征購(gòu)、調(diào)撥、供應(yīng)等各個(gè)中必須做好檢、在糧食的征購(gòu)、調(diào)撥、供應(yīng)等各個(gè)中必須做好檢驗(yàn)工作，嚴(yán)格執(zhí)行質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；（農(nóng)藥驗(yàn)工作，嚴(yán)格執(zhí)行質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；（農(nóng)藥殘留、鎘、汞）殘留、鎘、汞）4 4、做好谷物的貯存工作；、做好谷物的貯存工作；5 5、嚴(yán)格生產(chǎn)衛(wèi)生管理；、嚴(yán)格生產(chǎn)衛(wèi)生管理；6 6、做好谷物類(lèi)食品的運(yùn)

37、輸和包裝衛(wèi)生管理；、做好谷物類(lèi)食品的運(yùn)輸和包裝衛(wèi)生管理；7 7、制訂谷物類(lèi)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)監(jiān)管；、制訂谷物類(lèi)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)監(jiān)管；8 8、按我國(guó)規(guī)定做好檢驗(yàn)和檢疫工作，把好進(jìn)口關(guān)。、按我國(guó)規(guī)定做好檢驗(yàn)和檢疫工作，把好進(jìn)口關(guān)。五五、食用油及其制品、食用油及其制品（一）常用油脂的加工工藝（一）常用油脂的加工工藝植物種子植物種子 壓榨法（熱榨和冷榨）、浸出法、水化法壓榨法（熱榨和冷榨）、浸出法、水化法 毛油毛油 精煉油精煉油 色拉油色拉油 氫化油（人造奶油）氫化油（人造奶油）（二）食用油脂的主要衛(wèi)生問(wèn)題（二）食用油脂的主要衛(wèi)生問(wèn)題1 1、油脂酸敗、油脂酸敗2 2、霉菌毒素污染、霉菌毒素污染3 3

38、、有機(jī)溶劑殘留、有機(jī)溶劑殘留( (50mg/kg)50mg/kg)4 4、毛油含有有毒成份（棉籽油中的棉酚、菜籽油中的芥酸、毛油含有有毒成份（棉籽油中的棉酚、菜籽油中的芥酸、芥子甙）芥子甙）5 5、高溫油脂的有害物質(zhì)、高溫油脂的有害物質(zhì)油脂酸敗及其預(yù)防油脂酸敗及其預(yù)防1 1、油脂酸敗的原因、油脂酸敗的原因1 1）生物性：由動(dòng)植物組織和生物酶引起）生物性：由動(dòng)植物組織和生物酶引起2 2）化學(xué)性：在空氣、日光和水作用下）化學(xué)性：在空氣、日光和水作用下2 2、反映油脂酸敗的指標(biāo)：、反映油脂酸敗的指標(biāo)： 酸價(jià)、羰基價(jià)、過(guò)氧化值、丙二醛酸價(jià)、羰基價(jià)、過(guò)氧化值、丙二醛酸價(jià)（酸價(jià)（AVAV）：）：中和中和1

39、 1克油脂中的游離脂肪酸所需克油脂中的游離脂肪酸所需KOHKOH毫克數(shù)毫克數(shù)稱(chēng)為油脂酸價(jià)。植物油稱(chēng)為油脂酸價(jià)。植物油3mg/g3mg/g，豬油，豬油1.5mg/g1.5mg/g。過(guò)氧化值（過(guò)氧化值（POVPOV）：）：油脂中不飽和脂肪酸被氧化為過(guò)氧化油脂中不飽和脂肪酸被氧化為過(guò)氧化物的含量，一般以物的含量，一般以100g (1kg)100g (1kg)被測(cè)油脂使碘化鉀析出碘的被測(cè)油脂使碘化鉀析出碘的mgmg數(shù)表示（數(shù)表示（mg/100gmg/100g）。植物油）。植物油250mg/100g250mg/100g，動(dòng)物油脂，動(dòng)物油脂200mg/100g200mg/100g。羰基價(jià)（羰基價(jià)（CGVC

40、GV）：）：反映油脂酸敗時(shí)產(chǎn)生醛、酮總量的指標(biāo)。反映油脂酸敗時(shí)產(chǎn)生醛、酮總量的指標(biāo)。以以meq/kgmeq/kg表示。表示。丙二醛含量：丙二醛含量：是豬油酸敗的產(chǎn)物之一是豬油酸敗的產(chǎn)物之一 3 3、防止油脂酸敗的措施、防止油脂酸敗的措施 1 1）確保油脂純度：防止植物組織殘?jiān)烊?，保證油）確保油脂純度：防止植物組織殘?jiān)烊耄ＷC油純度；控制水分含量純度；控制水分含量( (0.2%)0.2%)。 2 2）創(chuàng)造適宜貯存條件：低溫貯存；避免與陽(yáng)光、空）創(chuàng)造適宜貯存條件：低溫貯存；避免與陽(yáng)光、空氣接觸；避免接觸金屬離子。氣接觸；避免接觸金屬離子。 3 3）加優(yōu)質(zhì)抗氧化劑（）加優(yōu)質(zhì)抗氧化劑（BHABHA

41、、BHTBHT、PGPG）。）。 4 4）避免反復(fù)使用。）避免反復(fù)使用。 油脂污染及天然存在的有害物質(zhì)油脂污染及天然存在的有害物質(zhì)1 1、黃曲霉毒素、黃曲霉毒素2 2、有機(jī)溶劑殘留、有機(jī)溶劑殘留3 3、多環(huán)芳烴類(lèi)化合物、多環(huán)芳烴類(lèi)化合物4 4、棉酚：、棉酚：棉酚是棉籽色素腺體中的有毒物質(zhì)包括游離棉酚、棉酚是棉籽色素腺體中的有毒物質(zhì)包括游離棉酚、棉酚紫和棉酚綠三種棉酚紫和棉酚綠三種 ，采用熱榨法和堿煉或精煉工藝可降低采用熱榨法和堿煉或精煉工藝可降低棉籽油中游離棉酚的含量。棉籽油中游離棉酚的含量。 5 5、芥子甙：、芥子甙：芥子甙在油菜籽中含量較多芥子甙在油菜籽中含量較多 6 6、芥酸：、芥酸：芥

42、酸是一種二十二碳不飽和脂肪酸，在菜籽油中芥酸是一種二十二碳不飽和脂肪酸，在菜籽油中含量較高。含量較高。（三）食用油脂的衛(wèi)生管理（三）食用油脂的衛(wèi)生管理1 1、生產(chǎn)食用油脂的企業(yè)必須嚴(yán)格執(zhí)行、生產(chǎn)食用油脂的企業(yè)必須嚴(yán)格執(zhí)行GB8955GB8955食用植食用植物油廠(chǎng)衛(wèi)生規(guī)范；物油廠(chǎng)衛(wèi)生規(guī)范；原輔料、生產(chǎn)過(guò)程、成品檢驗(yàn)及包裝、貯存運(yùn)輸及原輔料、生產(chǎn)過(guò)程、成品檢驗(yàn)及包裝、貯存運(yùn)輸及銷(xiāo)售、衛(wèi)生與質(zhì)量檢驗(yàn)銷(xiāo)售、衛(wèi)生與質(zhì)量檢驗(yàn)2 2、食用煎炸油的原油應(yīng)符合、食用煎炸油的原油應(yīng)符合GB2716GB2716規(guī)定，規(guī)定，控制油炸溫控制油炸溫度和時(shí)間，度和時(shí)間，要求煎炸中的最高溫度不得超過(guò)要求煎炸中的最高溫度不得超

43、過(guò)170170；3 3、行政部門(mén)加強(qiáng)監(jiān)督檢測(cè)。、行政部門(mén)加強(qiáng)監(jiān)督檢測(cè)。六六、調(diào)味品、調(diào)味品調(diào)味品是指賦予食物咸、甜、酸、鮮、辛辣等特定味道或特定風(fēng)調(diào)味品是指賦予食物咸、甜、酸、鮮、辛辣等特定味道或特定風(fēng)味的一大類(lèi)天然或加工制品味的一大類(lèi)天然或加工制品，包括咸味劑、鮮味劑、酸味劑等。，包括咸味劑、鮮味劑、酸味劑等。（一）醬油類(lèi)調(diào)味品（一）醬油類(lèi)調(diào)味品1 1、醬油類(lèi)調(diào)味品的種類(lèi)、醬油類(lèi)調(diào)味品的種類(lèi)1 1）醬油：分為釀造醬油和配制醬油（酸水解蛋白調(diào)味液）醬油：分為釀造醬油和配制醬油（酸水解蛋白調(diào)味液）2 2）水產(chǎn)類(lèi)調(diào)味品：魚(yú)露、蝦油、蝦醬）水產(chǎn)類(lèi)調(diào)味品：魚(yú)露、蝦油、蝦醬3 3）醬類(lèi)：黃豆醬、豆瓣醬、

44、面醬）醬類(lèi)：黃豆醬、豆瓣醬、面醬2 2、加工工藝、加工工藝是以含蛋白質(zhì)豐富的植物性食品或動(dòng)物性食品為原料經(jīng)天然或人是以含蛋白質(zhì)豐富的植物性食品或動(dòng)物性食品為原料經(jīng)天然或人工發(fā)酵，經(jīng)微生物酶分解其中蛋白質(zhì)而獲得低分子含氮浸出物工發(fā)酵，經(jīng)微生物酶分解其中蛋白質(zhì)而獲得低分子含氮浸出物（如氨基酸、核苷酸等）較豐富的鮮味物基質(zhì)，經(jīng)過(guò)濾，添加適（如氨基酸、核苷酸等）較豐富的鮮味物基質(zhì)，經(jīng)過(guò)濾，添加適量食鹽、色素勾兌而形成相應(yīng)風(fēng)味的半固態(tài)或液態(tài)調(diào)味品。量食鹽、色素勾兌而形成相應(yīng)風(fēng)味的半固態(tài)或液態(tài)調(diào)味品。2 2、主要衛(wèi)生問(wèn)題：微生物和有害物質(zhì)污染、主要衛(wèi)生問(wèn)題：微生物和有害物質(zhì)污染3 3、醬類(lèi)調(diào)味品的衛(wèi)生管理

45、、醬類(lèi)調(diào)味品的衛(wèi)生管理1 1）原料的衛(wèi)生管理：大豆、脫脂大豆、小麥、麩皮必須符合）原料的衛(wèi)生管理：大豆、脫脂大豆、小麥、麩皮必須符合糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；生產(chǎn)用水應(yīng)符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；生產(chǎn)用水應(yīng)符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；所用酸水解蛋白液應(yīng)符合所用酸水解蛋白液應(yīng)符合酸水解植物蛋白調(diào)味液酸水解植物蛋白調(diào)味液（SB 10338-2000SB 10338-2000）2 2）添加劑的衛(wèi)生管理：）添加劑的衛(wèi)生管理： 嚴(yán)禁以加胺法生產(chǎn)焦糖色素嚴(yán)禁以加胺法生產(chǎn)焦糖色素 化學(xué)醬油的衛(wèi)生問(wèn)題：所用鹽酸必須是食品工業(yè)用的鹽酸；化學(xué)醬油的衛(wèi)生問(wèn)題：所用鹽酸必須是食品工業(yè)用的鹽酸；用化學(xué)法生產(chǎn)醬油須經(jīng)省級(jí)衛(wèi)生監(jiān)

46、督部門(mén)批準(zhǔn)。用化學(xué)法生產(chǎn)醬油須經(jīng)省級(jí)衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)批準(zhǔn)。3 3）人工發(fā)酵醬油的曲霉菌種管理）人工發(fā)酵醬油的曲霉菌種管理 發(fā)酵醬油所用的曲霉為專(zhuān)用不產(chǎn)毒的黃曲霉，需發(fā)酵醬油所用的曲霉為專(zhuān)用不產(chǎn)毒的黃曲霉，需定期對(duì)菌種篩選、純化和鑒定，限定黃曲霉毒素定期對(duì)菌種篩選、純化和鑒定，限定黃曲霉毒素B B1 1的含量的含量 5g/L5g/L。4 4）醬油的防腐與消毒）醬油的防腐與消毒5 5）醬油中的食鹽濃度不得低于）醬油中的食鹽濃度不得低于15%15%6 6）醬油中的總酸）醬油中的總酸 總酸度應(yīng)低于總酸度應(yīng)低于2.5/100ml2.5/100ml（二）食醋（二）食醋1 1、種類(lèi)：釀造食醋和配制食醋、種類(lèi)：釀

47、造食醋和配制食醋2 2、加工工藝、加工工藝3 3、主要衛(wèi)生問(wèn)題、主要衛(wèi)生問(wèn)題 微生物和有毒有害物質(zhì)污染微生物和有毒有害物質(zhì)污染4 4、衛(wèi)生管理、衛(wèi)生管理（1 1）原料管理。）原料管理。（2 2）生產(chǎn)過(guò)程防止污染并有效滅菌處理。）生產(chǎn)過(guò)程防止污染并有效滅菌處理。（3 3）配制食醋中釀造食醋比例（以乙酸計(jì)）不得少）配制食醋中釀造食醋比例（以乙酸計(jì)）不得少于于50%50%。（4 4）加強(qiáng)監(jiān)測(cè)。）加強(qiáng)監(jiān)測(cè)。（三三）鹽的衛(wèi)生管理）鹽的衛(wèi)生管理根據(jù)根據(jù)衛(wèi)生部辦公廳關(guān)于印發(fā)全國(guó)碘鹽監(jiān)測(cè)方案的通知衛(wèi)生部辦公廳關(guān)于印發(fā)全國(guó)碘鹽監(jiān)測(cè)方案的通知（衛(wèi)（衛(wèi)辦疾控發(fā)辦疾控發(fā)2004820048號(hào)）的要求：號(hào)）的要求： 監(jiān)

48、測(cè)對(duì)象：監(jiān)測(cè)對(duì)象：第一層次第一層次-碘鹽加工或分裝和批發(fā)企業(yè)；碘鹽加工或分裝和批發(fā)企業(yè)； 第二層次第二層次-居民戶(hù)居民戶(hù)標(biāo)準(zhǔn)要求：標(biāo)準(zhǔn)要求：（直接滴定法定量測(cè)定（直接滴定法定量測(cè)定 ）（1 1）第一層次：鹽中碘含量應(yīng)為）第一層次：鹽中碘含量應(yīng)為353515mg/Kg(20-50mg/Kg)15mg/Kg(20-50mg/Kg)；（2 2）第二層次：食用鹽中碘含量為）第二層次：食用鹽中碘含量為20-50mg/Kg20-50mg/Kg；（3 3）非碘鹽：食用鹽中碘含量）非碘鹽：食用鹽中碘含量5 mg/Kg5 mg/Kg；（4 4）不合格碘鹽：食用鹽中碘含量為）不合格碘鹽：食用鹽中碘含量為5-20m

49、g/Kg5-20mg/Kg（不含（不含20 20 mg/Kgmg/Kg）或大于）或大于50 mg/Kg50 mg/Kg。七七、冷飲食品、冷飲食品（一）分類(lèi)：冷凍飲品和軟飲料（一）分類(lèi)：冷凍飲品和軟飲料冷凍飲品是以飲用水、甜味料、乳品、果品、豆品等為主要原料冷凍飲品是以飲用水、甜味料、乳品、果品、豆品等為主要原料加入適量的香精、著色劑、乳化劑等食品添加劑，經(jīng)配料、滅菌加入適量的香精、著色劑、乳化劑等食品添加劑，經(jīng)配料、滅菌凝凍而制成的冷凍固態(tài)飲品，包括冰激凌、雪糕等。凝凍而制成的冷凍固態(tài)飲品，包括冰激凌、雪糕等。我國(guó)軟飲料分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)將乙醇含量小于我國(guó)軟飲料分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)將乙醇含量小于0.5%0.5%（m

50、/Vm/V）的飲料制）的飲料制品為軟飲料，分十類(lèi)：碳酸飲料、果汁及果汁飲料、蔬菜汁及蔬菜品為軟飲料，分十類(lèi)：碳酸飲料、果汁及果汁飲料、蔬菜汁及蔬菜汁飲料、含乳飲料、植物蛋白飲料、瓶裝飲用水、茶飲料類(lèi)、固體汁飲料、含乳飲料、植物蛋白飲料、瓶裝飲用水、茶飲料類(lèi)、固體飲料、特殊用途的飲料、其他飲料類(lèi)。飲料、特殊用途的飲料、其他飲料類(lèi)。（二）（二）加工工藝和加工工藝和主要衛(wèi)生問(wèn)題主要衛(wèi)生問(wèn)題微生物污染和有害物質(zhì)污染微生物污染和有害物質(zhì)污染（三）相應(yīng)控制措施（三）相應(yīng)控制措施1 1、抓好冷飲食品的用水、原輔材料、添加劑衛(wèi)生。、抓好冷飲食品的用水、原輔材料、添加劑衛(wèi)生。2 2、加強(qiáng)冷飲食品加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)

51、生管理、加強(qiáng)冷飲食品加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生管理1 1）對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)實(shí)行衛(wèi)生許可證制度，經(jīng)檢查、審批合）對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)實(shí)行衛(wèi)生許可證制度，經(jīng)檢查、審批合格后方可允許生產(chǎn)。格后方可允許生產(chǎn)。2 2）生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)遠(yuǎn)離污染源，生產(chǎn)工藝和布局合理，嚴(yán)格執(zhí)）生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)遠(yuǎn)離污染源，生產(chǎn)工藝和布局合理，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生規(guī)范，并建立相應(yīng)的產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，產(chǎn)品行衛(wèi)生規(guī)范，并建立相應(yīng)的產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，產(chǎn)品經(jīng)檢驗(yàn)合格后方可出廠(chǎng)。經(jīng)檢驗(yàn)合格后方可出廠(chǎng)。3 3）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須每年進(jìn)行健康檢查并合格。）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須每年進(jìn)行健康檢查并合格。4 4）經(jīng)營(yíng)企業(yè)銷(xiāo)售合格、保質(zhì)期內(nèi)的冷飲食品。）經(jīng)營(yíng)企業(yè)銷(xiāo)售合格、保質(zhì)期

52、內(nèi)的冷飲食品。3 3、制訂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)冷飲食品的監(jiān)督檢測(cè)。、制訂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)冷飲食品的監(jiān)督檢測(cè)。（菌落總數(shù)、大腸菌群、人工合成色素、鉛）（菌落總數(shù)、大腸菌群、人工合成色素、鉛）八八、酒類(lèi)、酒類(lèi)按生產(chǎn)工藝分為蒸餾酒、發(fā)酵酒和配制酒按生產(chǎn)工藝分為蒸餾酒、發(fā)酵酒和配制酒（一）蒸餾酒（一）蒸餾酒加工工藝加工工藝（威士忌、白蘭地、伏特加、白酒（燒酒、老白干）威士忌、白蘭地、伏特加、白酒（燒酒、老白干）由由糧、薯、水果經(jīng)發(fā)酵、糖化、蒸餾、勾兌而成糧、薯、水果經(jīng)發(fā)酵、糖化、蒸餾、勾兌而成1 1、蒸餾酒的主要衛(wèi)生問(wèn)題蒸餾酒的主要衛(wèi)生問(wèn)題 原料的衛(wèi)生；原料的衛(wèi)生； 蒸餾過(guò)程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)；蒸餾過(guò)程中產(chǎn)生的

53、有害物質(zhì)； 加工設(shè)備和容器等污染。加工設(shè)備和容器等污染。2 2、蒸餾酒中可能存在的有害物質(zhì)：蒸餾酒中可能存在的有害物質(zhì)： 甲醇、甲醇、雜醇油、醛類(lèi)、氰化物、鉛、錳雜醇油、醛類(lèi)、氰化物、鉛、錳（以薯干及代用品為原料者，甲醇不得超過(guò)（以薯干及代用品為原料者，甲醇不得超過(guò)0.12g/100ml0.12g/100ml；以谷類(lèi)為原料者，不得超過(guò)以谷類(lèi)為原料者，不得超過(guò)0.04g/100ml0.04g/100ml）（二）發(fā)酵酒的衛(wèi)生問(wèn)題（二）發(fā)酵酒的衛(wèi)生問(wèn)題1 1、二甲基亞硝胺、二甲基亞硝胺2 2、展青霉毒素、展青霉毒素3 3、二氧化硫殘留、二氧化硫殘留4 4、微生物污染、微生物污染( (足夠的發(fā)酵期足夠

54、的發(fā)酵期; ;加強(qiáng)生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生加強(qiáng)生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生管理管理) )（三）配制酒（三）配制酒使用的原輔材料、添加劑必須符合相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)使用的原輔材料、添加劑必須符合相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（四）酒類(lèi)衛(wèi)生管理：（四）酒類(lèi)衛(wèi)生管理：白酒廠(chǎng)衛(wèi)生規(guī)范白酒廠(chǎng)衛(wèi)生規(guī)范 果酒廠(chǎng)衛(wèi)生規(guī)范果酒廠(chǎng)衛(wèi)生規(guī)范葡萄酒廠(chǎng)衛(wèi)生規(guī)范黃酒廠(chǎng)衛(wèi)生規(guī)范葡萄酒廠(chǎng)衛(wèi)生規(guī)范黃酒廠(chǎng)衛(wèi)生規(guī)范啤酒廠(chǎng)衛(wèi)生規(guī)范蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)啤酒廠(chǎng)衛(wèi)生規(guī)范蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)口酒類(lèi)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)管理辦法發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)口酒類(lèi)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)管理辦法 企業(yè)依據(jù)上述衛(wèi)生規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)酒類(lèi)生產(chǎn)加工中企業(yè)依據(jù)上述衛(wèi)生規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)酒類(lèi)生產(chǎn)加工中的原料、生產(chǎn)過(guò)程、容器、包裝

55、標(biāo)志、運(yùn)輸、保管、的原料、生產(chǎn)過(guò)程、容器、包裝標(biāo)志、運(yùn)輸、保管、衛(wèi)生與質(zhì)量檢驗(yàn)實(shí)施衛(wèi)生監(jiān)督管理衛(wèi)生與質(zhì)量檢驗(yàn)實(shí)施衛(wèi)生監(jiān)督管理1 1、蒸餾酒的衛(wèi)生管理蒸餾酒的衛(wèi)生管理（1 1）原料新鮮、干燥和潔凈，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，防止有毒有害）原料新鮮、干燥和潔凈，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，防止有毒有害物污染及霉變；物污染及霉變；（2 2）設(shè)備、容器應(yīng)合格）設(shè)備、容器應(yīng)合格；（3 3）制酒必須嚴(yán)格掌握摘酒時(shí)機(jī)，采用中餾份酒（即掐頭去）制酒必須嚴(yán)格掌握摘酒時(shí)機(jī)，采用中餾份酒（即掐頭去尾）可有效降低甲醇（酒尾）和雜醇油（酒頭）的含量。尾）可有效降低甲醇（酒尾）和雜醇油（酒頭）的含量。 以木薯、果核為原料制酒，應(yīng)加強(qiáng)原料的清蒸排雜

56、。以木薯、果核為原料制酒，應(yīng)加強(qiáng)原料的清蒸排雜。2 2、發(fā)酵酒衛(wèi)生管理：發(fā)酵酒衛(wèi)生管理：加工過(guò)程中防止微生物污染并進(jìn)行有效消毒（鮮啤）加工過(guò)程中防止微生物污染并進(jìn)行有效消毒（鮮?。┚啪?、罐頭食品、罐頭食品（一）罐頭食品生產(chǎn)工藝（一）罐頭食品生產(chǎn)工藝（二）主要衛(wèi)生問(wèn)題（二）主要衛(wèi)生問(wèn)題微生物污染和有害物質(zhì)污染微生物污染和有害物質(zhì)污染（三）為保證罐頭食品的衛(wèi)生質(zhì)量，要求做到（三）為保證罐頭食品的衛(wèi)生質(zhì)量，要求做到裝裝罐罐排排氣氣密密封封殺殺菌菌冷冷卻卻成成品品檢檢驗(yàn)驗(yàn)包包裝裝入入庫(kù)庫(kù)原料處理原料處理清洗消毒清洗消毒 原料原料 空罐空罐保保溫溫試試驗(yàn)驗(yàn)真真空空度度檢檢查查外外觀(guān)觀(guān)檢檢查查1 1、盛放

57、罐頭的的金屬罐、玻璃罐和塑料金屬?gòu)?fù)合膜，、盛放罐頭的的金屬罐、玻璃罐和塑料金屬?gòu)?fù)合膜，均應(yīng)符合食品包裝容器的衛(wèi)生要求；金屬罐內(nèi)壁必均應(yīng)符合食品包裝容器的衛(wèi)生要求；金屬罐內(nèi)壁必須涂膜，玻璃罐和塑料金屬?gòu)?fù)合膜在使用前必須清須涂膜，玻璃罐和塑料金屬?gòu)?fù)合膜在使用前必須清洗、消毒和瀝干。洗、消毒和瀝干。 2 2、所有食品原料如果蔬類(lèi)、畜禽肉類(lèi)和生產(chǎn)用水均、所有食品原料如果蔬類(lèi)、畜禽肉類(lèi)和生產(chǎn)用水均應(yīng)符合相應(yīng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，而且對(duì)原料要進(jìn)行預(yù)煮處應(yīng)符合相應(yīng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，而且對(duì)原料要進(jìn)行預(yù)煮處理，以破壞氧化酶的活性。理，以破壞氧化酶的活性。3 3、裝罐、排氣和密封應(yīng)連續(xù)進(jìn)行，盡量縮短工藝流、裝罐、排氣和密封應(yīng)連續(xù)

58、進(jìn)行，盡量縮短工藝流程，以減少微生物污染和繁殖機(jī)會(huì)。密封后應(yīng)迅速程，以減少微生物污染和繁殖機(jī)會(huì)。密封后應(yīng)迅速進(jìn)入殺菌程序。進(jìn)入殺菌程序。裝罐裝罐： 留頂隙防滅菌時(shí)鼓蓋、脹裂；留頂隙防滅菌時(shí)鼓蓋、脹裂；排氣排氣： 可用熱力排氣、真空封罐和噴蒸氣封罐，可用熱力排氣、真空封罐和噴蒸氣封罐，可抑菌、防酸腐蝕、防食品氧化、減少維生素?fù)p失、可抑菌、防酸腐蝕、防食品氧化、減少維生素?fù)p失、減少色、香、味改變。減少色、香、味改變。密封密封：防食品與微生物、空氣接觸。：防食品與微生物、空氣接觸。4 4、殺菌的目的是殺滅食品中的致病微生物和在常、殺菌的目的是殺滅食品中的致病微生物和在常溫下能在其中繁殖的非致病微生物

59、，以保證產(chǎn)品的溫下能在其中繁殖的非致病微生物，以保證產(chǎn)品的耐保藏性，耐保藏性，常用用高溫高壓殺菌，常用用高溫高壓殺菌，殺菌時(shí)應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)殺菌時(shí)應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行殺菌公式行殺菌公式，殺菌后必須快速冷卻，殺菌后必須快速冷卻，以防止嗜熱芽以防止嗜熱芽孢菌發(fā)育和繁殖。孢菌發(fā)育和繁殖。 殺菌、冷卻殺菌、冷卻要求殺滅腐敗菌、產(chǎn)毒菌、致病菌并破壞酶，達(dá)到要求殺滅腐敗菌、產(chǎn)毒菌、致病菌并破壞酶，達(dá)到長(zhǎng)期保存的目的。長(zhǎng)期保存的目的。 T T1 1TT2 2TT3 3 T T殺菌所需溫度殺菌所需溫度 T T T1T1加熱至殺菌溫度所需時(shí)間加熱至殺菌溫度所需時(shí)間 T2T2保持恒定溫度所需時(shí)間保持恒定溫度所需時(shí)間 T3T3降至常

60、溫所需時(shí)間降至常溫所需時(shí)間5 5、對(duì)成品罐頭應(yīng)做、對(duì)成品罐頭應(yīng)做7 7天保溫天保溫（肉類(lèi)和水果罐頭在（肉類(lèi)和水果罐頭在373722，果汁類(lèi)和蔬菜類(lèi)罐頭在不低于，果汁類(lèi)和蔬菜類(lèi)罐頭在不低于2020）試）試驗(yàn)及實(shí)驗(yàn)室檢查驗(yàn)及實(shí)驗(yàn)室檢查 實(shí)驗(yàn)室檢查：實(shí)驗(yàn)室檢查：1 1、外觀(guān)檢查：、外觀(guān)檢查：正常罐頭外部清潔、封口完整、罐底及底稍凹入、不生銹、正常罐頭外部清潔、封口完整、罐底及底稍凹入、不生銹、不膨脹、不漏氣、無(wú)裂縫。不膨脹、不漏氣、無(wú)裂縫。胖聽(tīng)：罐頭的一端或兩端凸出，叩擊呈空虛鼓音稱(chēng)為胖聽(tīng)。胖聽(tīng)：罐頭的一端或兩端凸出，叩擊呈空虛鼓音稱(chēng)為胖聽(tīng)?？煞譃槲锢硇耘致?tīng)、化學(xué)性胖聽(tīng)和生物性胖聽(tīng)?？煞譃槲锢硇耘致?tīng)