2022年夜飯策劃例文

1、第10頁 共10頁2022年夜飯籌劃例文一、在“年文化”上做文章-挖掘傳統(tǒng)文化，引領(lǐng)當(dāng)今市場宴席是很多人聚餐的一種餐飲方式，從實際內(nèi)容來講，它是按筵宴的要求、規(guī)格、檔次，程序化的整套菜點。從社會意義來講，它是進(jìn)展喜慶、團聚、社交、紀(jì)念等社會活動的重要手段。宴席菜點的組合原那么有諸多方面：如突出主題，屬性和諧，價值相符，葷素搭配，口味鮮明，營養(yǎng)合理等。 那么春節(jié)筵宴，那么要緊緊圍繞“年文化”、“年風(fēng)俗”來設(shè)計，緊扣主題。春節(jié)宴會的菜點安排一定要與日常宴會設(shè)計有明顯區(qū)別，以突現(xiàn)節(jié)慶、團聚和歡樂氣氛。“年文化”是很廣泛的概念，是中國傳統(tǒng)民族文化的一個重要組成局部，根植于每個中國人的意識形態(tài)之中。“年

2、文化”包括很多中國的傳統(tǒng)風(fēng)俗：年夜飯又叫團年飯，是“年文化“的重要組成局部，也是餐飲業(yè)春節(jié)期間開拓的主要市場。家庭是中華民族社會的基石，一年一度的團年飯充分表現(xiàn)出中華民族家庭成員的互敬、互愛。說起年夜飯的重要性，我們從鄧云鄉(xiāng)先生燕京鄉(xiāng)士記中記載的一個除夕凄涼的故事中得到體會：舊社會窮人生活困難，年三十晚上是個關(guān)。有戶人家，丈夫年三十晚上很晚尚未拿錢回來，家中瓶粟早罄，年貨毫無。女人在家哄睡了孩子，一籌莫展，聽得鄰家的砧板聲，痛苦到了極點，不知丈夫能否拿點錢或東西回來，不知明天這個年如何過，又怕自己家沒有剁肉的砧板聲，惹鄰居笑話，便拿刀斬空的砧板，邊斬邊落淚。這個故事聽了確實讓人心酸，但更充分表

3、達(dá)了年夜飯在人們心目中的重要位置。年夜飯中，人們往往會給菜品起一些桔祥如意的名字，并賦予一定的含義，下文還有專門分析p ，在此不再贅述。飲酒也是年夜飯的重要組成局部，同時也是我們經(jīng)營者所容易無視的局部。在中國古代，人們過年喝酒非常注重酒的品質(zhì)和特點，有些如今已經(jīng)沒有了，但留下了很多動聽的名字，供我們餐飲經(jīng)營者去挖掘，如“葡萄醅”、“蘭尾酒”、“宣春酒”、“梅花酒”、“桃花酒”、“屠蘇酒”等，每一種酒都有其特殊的工藝配方和含義，有待我們每一個經(jīng)營者根據(jù)企業(yè)情況去挖掘和研究，或許能成為本企業(yè)經(jīng)營的一個亮點。除夕守歲是中國“年文化”的一個傳統(tǒng)風(fēng)俗，守歲從年夜飯開場，根據(jù)荊楚歲世時記記載，至少在南北朝

4、時代，中國已有了吃年夜飯的風(fēng)俗，守歲既有對逝去歲月的惜別留戀之情，又有對即將降臨的新年寄以美妙希望之意。守歲時，所備瓜果小吃也有講究，如：吃棗(春來早)，吃柿餅(事事如意)，吃杏仁(幸福人)，吃長生果()，吃年糕(一年比一年高)，我們是否也可將其整合包裝，在春節(jié)期間附帶銷售呢?相信大家對“年”是怪獸的傳說都已經(jīng)非常熟悉了，過年放爆竹是“年文化”的又一個傳統(tǒng)風(fēng)俗，但在我國很多城市中，出于平安、環(huán)保等方面的考慮，城區(qū)內(nèi)禁放煙花爆竹，如假設(shè)我們在年夜飯完畢后附帶加上一條，組織大家去郊區(qū)燃放煙花、爆竹，相信又會給人們增加一些吸引力。二、“年夜飯”上出特色-創(chuàng)新本店菜品，注重營養(yǎng)平衡菜品是餐飲企業(yè)的靈魂

5、，作為一個成功的餐飲企業(yè)，必定有本店的特色菜品作為支撐?！俺浴笔侵袊诉^節(jié)的主要內(nèi)容之一，我們餐飲從業(yè)人員要結(jié)合春節(jié)這個節(jié)日的特點，研究特色菜品，推出具有本店特色的“年菜”。據(jù)有關(guān)部門統(tǒng)計，在1997年以后，城市居民在酒樓、酒店過年形成一種風(fēng)氣，而且這種風(fēng)氣愈演愈烈，這點從以上提到的中烹?yún)f(xié)對20_4年春節(jié)餐飲市場的調(diào)查報告中就可以看出。而我們的菜品也隨著市場的變化要不斷調(diào)整。從媒體的報道上也可以看到，有些餐飲企業(yè)的菜單已經(jīng)有不少批評和抱怨的聲音。據(jù)屢次在同一酒樓春節(jié)聚餐的老顧客反映，“新年菜”變化不大，還是存在油膩且與往年重復(fù)過多的現(xiàn)象，也有一些新顧客反映，菜單華而不實，只是名字好聽罷了，詳細(xì)

6、內(nèi)容卻搞不懂。為此，我建議大家在制定年夜飯菜單時應(yīng)注意以下幾點：1、名稱祥和，標(biāo)注本名為襯托過年氣氛，可給自己酒店的菜品起一個響亮的名字，為了不剝奪賓客的知情權(quán)，最好在后面標(biāo)注上菜點的本名，或標(biāo)注上所用原料，下面是一家知名酒店的新年菜單中的幾道菜品，與大交流：大展宏圖-金湯蟹黃翅財廣進(jìn)-鮑汁扣廣肚加官封爵-官燕炒鮮奶花開富貴-蟹粉扒西蘭花竹報平安-竹笙琵琶豆腐年年有余-年糕三杯銀鱈魚如意桔祥-松茸炒帶子心想事成-鵝肝醬釀海參2、色形艷麗，富有創(chuàng)意春節(jié)宴會，食客心情愉快，氣氛熱烈，為迎合此心情，在宴會設(shè)計方面，菜點要有豐富多彩的色彩、賞心悅目的形態(tài)和整體熱鬧的效果。此時客人對菜點的需求已是物質(zhì)和

7、精神雙重享受的結(jié)合，大飽口福與大飽眼福并舉，店家滿足了食客的這種需求，食客才會對你的酒店留下美妙的印象。所以，在宴會的設(shè)計和制作方面，特別要注重細(xì)化、美化，在注重食用性的同時，還要突出其欣賞性和藝術(shù)性。如藝術(shù)菜、花色菜、盛器的選用、點綴裝飾的手段等等。3、精選菜點，突出特色春節(jié)菜單的設(shè)計，應(yīng)突出本店特色。所謂特色菜至少要具備兩個根本特點，第一從菜品原料、營養(yǎng)、口味、色彩等方面要有區(qū)別于其他酒店出品的特點;第二菜品在本店點擊率高，是菜單中的亮點、是品牌菜。所以春節(jié)菜單組合，首先要選擇本店特色菜，然后再加上局部創(chuàng)新菜、時令菜，這就成為一套很好的菜單了。4、經(jīng)濟實惠，突出美味春節(jié)人們?nèi)ゾ频?、酒樓擺家

8、宴的另一個需求是，追求美味，即平日家庭做不出的、酒店日常不曾推出的特色菜點，這在調(diào)劑春節(jié)宴會菜肴的口味方面特別顯得重要。在這方面，要注重五味平和，喜聞樂見，所有菜點均應(yīng)做到“甘而不濃，酸而不醋，咸而不減，辛而不烈”。春節(jié)期間主要是個人消費，以家庭、朋友聚餐為主，中華民族的節(jié)省本性，也會在春節(jié)期間外出就餐上得到表達(dá)。這時，多半為至親好友共餐，丟掉了平時商場、官場上的虛榮與面子，追求的更是一種實惠與適口，建議我們在“年菜”的設(shè)計上表達(dá)出實惠與美味、美感的有機結(jié)合。5、營養(yǎng)平衡，返樸歸真?zhèn)鹘y(tǒng)上，中國人過年本是在家聚餐，大家都有一個共同心理：辛苦了一年，得出了空閑，要好好犒勞一下自己，所以食物是以大魚

9、、大肉為主，幾個回合下來，使人們身心疲憊，“胃”自叫苦，給人們的身體安康埋下了重大隱患。由于在春節(jié)期間攝入大量的熱量和油脂，引起人們的體重、血糖、膽固醇、尿酸上升，使安康狀況受到很大影響。所以，在設(shè)計春節(jié)菜單時要注意以下幾點：(1)葷素搭配合理整個宴會菜點要注意肉禽、水產(chǎn)、水果、豆乳品的搭配，還要注意每個單一葷菜中的葷料配合，切忌一味大肉大魚。即使肉禽菜肴，也要主料適量，精細(xì)配伍。(2)少油、少鹽年菜應(yīng)減少炸、煎等吸油較多的烹調(diào)方法，以蒸、煮、炒、鹵、拌等方式烹調(diào)較佳，五花肉、蹄膀、豬腳等含動物性油脂較高的肉類要少用，調(diào)味宜盡量清淡。(3)增加蔬菜水果的選用別忘了來一盤青菜、蔬果與肉類或海鮮同

10、烹，火鍋料以青菜、菌類、豆制品為主，都是較好的選擇。青菜水果不僅熱量低，所富含的纖維質(zhì)對腸胃蠕動、癌癥預(yù)防、血糖脂控制均有很大幫助。(4)甜菜、甜品適量中國人有過年吃甜菜的習(xí)慣，而酒店平時設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)菜單時往往參加一、二道甜品或酸甜菜，建議大家在設(shè)計年宴套餐時安排一道微甜菜即可，切忌濃甜。(5)注意食材挑選與衛(wèi)生平安要注意選擇新穎原料，嚴(yán)格衛(wèi)生條件。雖然是冬季，加工過的原料也要立即放入冰箱冷藏或冷凍保存。嚴(yán)格操作工藝、程序，杜絕食物中毒發(fā)生。(6)不妨粗菜淡飯，提倡返樸歸真粗菜淡飯保持著濃郁的鄉(xiāng)土風(fēng)味，如今人們的生活程度進(jìn)步了，已膩煩了大肉大魚的飲食生活，許多人青睞返樸歸真，向往原汁原味的飲食。春

11、節(jié)家宴是否可迎合這些需求?或在整體宴會設(shè)計中摻和局部鄉(xiāng)土菜、舊俗菜，或干脆推出一整桌令人遐想、令人思戀、令人珍惜、令人享受的幸?；貞?。在這類宴會和菜點的設(shè)計制作上，要將現(xiàn)代廚藝風(fēng)格、程度融入其中，做到土菜不俗，粗糧細(xì)做，表達(dá)中國菜點色、香、味、意、形、養(yǎng)的完美屬性。一方水土養(yǎng)一方人。每一地域都有各不一樣的飲食風(fēng)俗，每一個地方都有于民間的特色菜點，在注重挖掘的前提下加以研制創(chuàng)新，均可登上春節(jié)宴的大雅之堂，也一定會產(chǎn)生使客人耳目一新的感覺，得到一種難以忘懷的享受。通過春節(jié)家宴的改革、設(shè)計和推新，將一些初級的、原始的、地方的、粗糙的但不失食用價值的、仍在閃閃發(fā)光的菜點食品科學(xué)烹制，去粗取精，為我所用

12、，在口味、品種、色形、造型上加以繼承、改革，使春節(jié)宴既“陽春白雪”，又“下里巴人”，既雅俗共賞，又樂在其中。三、“年環(huán)境”上示團聚-新年氣氛濃郁，突顯喜慶祥和如今人們外出就餐，所追求的是一個愉悅完好的過程，“吃”只是這個過程中的一局部，而效勞和用餐環(huán)境也是這個過程中的重要組成局部?！澳戥h(huán)境”是指酒店春節(jié)期間餐廳的布置，酒店可根據(jù)本地人們的愛好、風(fēng)俗布置，以洋溢出人們過新年的喜悅心情。如張貼年畫，掛燈籠，貼春聯(lián)，餐廳掛一些特色鮮明的飾品等，來布置出新年氣氛，效勞人員根據(jù)春節(jié)風(fēng)俗調(diào)整一下服飾也能對整體環(huán)境起到襯托作用;另一個是軟環(huán)境，指的是效勞人員的態(tài)度、效勞水準(zhǔn)。春節(jié)是大家休息團聚的時刻，而我們

13、的效勞人員卻在工作崗位上，看到人家舉家歡聚，也必有思親之情，思鄉(xiāng)之念，可能會導(dǎo)致心情不穩(wěn)定，影響效勞質(zhì)量。作為酒店管理人員，工作上要身先士卒，同時要做好思想工作，領(lǐng)導(dǎo)大家統(tǒng)一認(rèn)識，進(jìn)步效勞程度。況且，這期間效勞人員還要精神飽滿地給賓客送去新年的祝福，以自己的精神相貌給賓客來帶桔祥喜慶的團聚氣氛。如假設(shè)這兩點做好了，就可以給客人塑造一個濃郁的過節(jié)氣氛。再如，籌劃一些抽獎活動、歌舞演出等工程，更會使你的酒店經(jīng)營錦上添花。四、“年營銷”上強宣傳-優(yōu)選目的市場，強化營銷力度隨著春節(jié)餐飲市場的日趨火爆，企業(yè)之間的競爭也更加劇烈，很多餐飲企業(yè)已將春節(jié)促銷與圣誕節(jié)促銷一起列入企業(yè)全年營銷方案當(dāng)中。本來應(yīng)該是

14、先吃圣誕餐，后訂年夜飯。然而，今年年關(guān)的餐飲市場卻一反常態(tài)，圣誕餐和年夜飯在一些餐飲企業(yè)中出現(xiàn)同時提早預(yù)訂的場面。與往年一樣的是：圣誕節(jié)吃西餐的多，而年夜飯那么大多項選擇擇吃中餐。圣誕降臨之際，很多人選擇了吃西餐，于是，星級酒店紛紛借勢推出圣誕豪華大餐。這一類的圣誕大餐以異國情調(diào)為主，除了圣誕火雞、火腿、龍蝦、生蠔、金槍魚、珍寶蟹、三紋魚、精巧圣誕甜品等特色美食外，還邀請樂隊與名歌手表演，價格那么一般從20_元至20_0元不等?，F(xiàn)如今，春節(jié)年夜飯的預(yù)訂啟動得越來越早，一些酒店在上一年的1O月份就開場承受消費者預(yù)訂，有的消費者甚至在吃去年年夜飯時就把今年的年夜飯訂下來了。不過，年夜飯的價格比起圣誕大餐來要顯得“實惠”很多，一桌10人，一般每桌的價格以400元起。年長者大多喜歡標(biāo)準(zhǔn)套餐，而年輕人更喜歡自主點菜。圣誕餐和年夜飯已經(jīng)成為年末餐飲市場兩大熱點，市場細(xì)分趨勢漸明，不少公司把圣誕餐看作是一年中與重要客戶聯(lián)絡(luò)感情的好時機，往往追求檔次和氣氛，不惜血本，選擇星級酒店。而在年夜飯市場中，合家團聚，講求價格實惠。因此，中式餐廳的年夜飯較受歡送，一些企業(yè)在營銷上還增加抽獎活