淺析麥芽控制點(diǎn)和質(zhì)量判斷

1、.wd.wd.wd.淺談麥芽生產(chǎn)控制點(diǎn)與質(zhì)量判斷張利剛金星集團(tuán)安陽啤酒 456300一、麥芽生產(chǎn)工序1、浸麥 (1)提高大麥的含水量，使大麥吸水充足，到達(dá)發(fā)芽的要求。麥粒含水26%35%，即可均勻發(fā)芽。但對釀造用麥芽，要求胚乳充分溶解到達(dá)酶的累積，含水必須到達(dá)44%48%甚至更高。 (2)在浸麥水中適當(dāng)添加石灰乳最常用、Na2CO3，、NaOH、甲醛等中任何一種化學(xué)藥物，可以加速麥皮中有害物質(zhì)如酚類、苦味物質(zhì)等的浸出，這些物質(zhì)對啤酒的口味不利，導(dǎo)致啤酒渾濁，同時除去麥粒外表的灰塵、雜質(zhì)和微生物，利于發(fā)芽正常進(jìn)展。 2、發(fā)芽未發(fā)芽的大麥，含酶量很少，多數(shù)是以酶原狀態(tài)存在，通過發(fā)芽，使其活化和增長

2、，并使麥粒生成大量的各種酶類，隨著酶系統(tǒng)的形成，胚乳中的淀粉、蛋白質(zhì)、半纖維素等高分子物質(zhì)在酶的作用下，得以分解成低分子物質(zhì)，使麥粒到達(dá)適當(dāng)?shù)娜芙舛?，滿足糖化的需要。3、枯燥綠麥芽用熱空氣強(qiáng)制通風(fēng)進(jìn)展枯燥和焙焦的過程即為枯燥,枯燥目的： (1) 除去綠麥芽多余的水分，使麥芽水分降低到5%以下。 (2) 停頓綠麥芽的生長和酶的分解作用，固定麥芽本質(zhì)特性。 (3) 經(jīng)過加熱分解并揮發(fā)出DMS的前體物質(zhì)，改善啤酒的風(fēng)味。 (4) 除去綠麥芽的生腥味，形成不同麥芽麥芽類型的色、香、味。 (5) 枯燥后易于除去麥根。麥根吸濕性強(qiáng)，不利麥芽貯存，有苦澀味并且容易使啤酒混濁。6綠麥芽中的可凝固氮得以凝固。雖

3、然枯燥設(shè)備不同，麥芽枯燥的全過程來說， 根本上可分二個階段：1低、中溫脫水階段：經(jīng)過強(qiáng)烈通風(fēng)，將麥芽水分從41%43%降至19%23%，排出麥粒外表的水分，即自由水?？刂瓶諝鉁囟仍?060，并適當(dāng)調(diào)節(jié)空氣流量，使排放空氣的相對濕度維持在9095%。當(dāng)麥芽水分降至19%左右時，水分的排除速度下降，排放空氣的相對濕度也隨之降低，此時應(yīng)降低空氣流量和適當(dāng)提高枯燥溫度，直至麥芽水分降至10%左右。 2高溫焙焦階段：當(dāng)麥芽水分降至10%以后，麥粒中水分全部為結(jié)合水，此時要進(jìn)一步提高空氣溫度，降低空氣流量，且適當(dāng)回風(fēng)。淡色麥芽麥層溫度升至8085，深色麥芽麥層溫度升至95105，并在此階段焙焦22.5h，

4、使出爐水分降在1.5%4.5%。4、冷卻枯燥后的麥芽仍有80左右的溫度，加之麥根較強(qiáng)的吸濕性，尚不能進(jìn)展貯藏，因而要進(jìn)展冷卻。5、除根 出爐麥芽中大多有3%4%的根芽，去除原因：(1)根芽很苦，會給麥汁或啤酒帶來粗糙的苦味。 (2)根芽的色澤很深，會使麥汁增加色度。(3)根芽中蛋白質(zhì)含量很高，會使過濾出的麥汁失光渾濁。(4)根芽中的DMS的前體物質(zhì)較多，要求7mg/kg。6、磨光麥芽出廠前磨光機(jī)處理麥芽，以除去附著在麥芽上的贓物和破碎的麥皮，使麥芽外觀更加漂亮，口味純粹，浸出率指標(biāo)上升等。7、貯存除根后的麥芽，一般都經(jīng)過68周最短1個月，最長6個月的貯存后，再投入使用,有如下原因。1由于枯燥操

5、作不當(dāng)而產(chǎn)生的玻璃質(zhì)麥芽，在貯存期間向好的方面轉(zhuǎn)化。 2酶還處于不活潑的狀態(tài)，必須經(jīng)過儲存，酶的活力方能恢復(fù)。3提高麥芽的酸度，有利于糖化。 4麥芽在貯存期間吸收少量水分后，麥皮失去原有的脆性，粉碎時破而不碎，利于麥汁過濾；胚乳也失去原有的脆性，質(zhì)地得到了顯著改善。 二、麥芽的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)麥芽的性質(zhì)決定啤酒的性質(zhì)，要想對麥芽質(zhì)量作對比準(zhǔn)確的評價，即必須對它的外觀特征及其一系列的物理和化學(xué)特性，進(jìn)展全面判斷才能做出對比確切的評價。 一感觀特征1. 夾雜物 優(yōu)良的麥芽應(yīng)除根干凈，不含雜草、谷粒、塵埃、枯草、半粒、霉粒、損傷粒等雜物。2.色 澤應(yīng)具淡黃色、有光澤，與大麥相似。發(fā)霉的麥芽呈綠色、黑色或紅斑

6、色，屬無發(fā)芽力的麥粒。焙焦溫度低、時間短，易造成麥芽光澤差、香味差。3. 香 味有麥芽香味，不應(yīng)有霉味、潮濕味、酸味、焦苦味和煙熏味等。麥芽香味與麥芽類型有關(guān)，淺色麥芽香味小一些，深色麥芽香味濃一些，有麥芽香味和焦香味。二物理特性1.千粒重麥芽溶解愈完全，千粒重愈低，據(jù)此可衡量麥芽的溶解程度。優(yōu)良麥芽千粒重：3040g2.麥芽相密度相對密度越小，麥芽溶解度越高。優(yōu)良麥芽：85%。4. 切斷試驗(yàn)通過200粒麥芽斷面進(jìn)展評價，粉狀粒愈多者愈佳。玻璃質(zhì)粒愈多者愈差。 計(jì)算玻璃質(zhì)粒的方法：全玻璃質(zhì)粒為1，半玻璃質(zhì)粒為1/2，尖端玻璃質(zhì)者為1/4，優(yōu)良麥芽玻璃質(zhì)粒02.5%。 5. 葉芽長度通過葉芽平均

7、長度和長度范圍評價麥芽溶解度。淺色麥芽：葉芽長度3/4者75%左右，平均長度在3/4左右為好，深色麥芽：葉芽長度3/41者75%左右，平均長度在4/5以上為好。6. 脆度試驗(yàn)通過脆度計(jì)測定麥芽的脆度，借以表示麥芽的溶解度。優(yōu)良指標(biāo)：81%100% 。 7. 發(fā)芽率一般要求10%,超過10%，說明焙焦溫度和時間不夠，麥芽存在缺陷，啤酒的色度、口味等方面不穩(wěn)定，沒有保證。三化學(xué)特性1.水分出爐麥芽：淺色麥芽：3.5%5%， 深色麥芽2.0%3%， 貯存期中增長：0.51.0%，使用時水分不超過6%。焙焦溫度低7678，出爐水分高，酶活力強(qiáng)，但貯存后色澤深、麥汁混、啤酒的穩(wěn)定性差。2.浸出率優(yōu)良的麥

8、芽無水浸出率應(yīng)在7882%，浸出物低，說明糖化收得率低，主要原因是原大麥品種低劣、皮厚、淀粉含量低、制麥工藝粗放。單靠浸出率一項(xiàng)不易作出評價。3.糖化時間優(yōu)良的麥芽糖化時間如下：淺色麥芽：1015min； 深色麥芽：2030min。糖化時間越短，那么麥芽淀粉硬度就低，就越容易分解。4. 麥汁過濾速度與透明度溶解良好的麥芽，麥汁的過濾速度快1 h以下，麥汁清亮；溶解不良的麥芽，麥汁過濾速度慢，麥汁不清。麥汁的過濾速度和透明度還受大麥品種、生長條件、發(fā)芽方法、枯燥溫度、麥芽貯存期等因素的影響。不能僅以此作為衡量麥芽質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)5. 色度正常的麥芽，協(xié)定法糖化麥汁的色度應(yīng)為：淺色麥芽2.54.5EBC

9、，中度深色麥芽5.08.0 EBC，深色麥芽9.515EBC。麥芽的色澤主要取決于原大麥底色，浸麥工藝及浸麥添加劑，大麥的溶解度及赤霉酸的用量以及大麥的焙燥作用時間。6. 香味和口味協(xié)定法糖化麥汁的香味與口味應(yīng)純粹，無酸澀味、焦味、霉味、鐵腥味等不良雜味7. 粗細(xì)粉差利用粗粉和細(xì)粉的糖化浸出率差(采用協(xié)定糖化法)來評價麥芽細(xì)胞的溶解情況和酶活力，15為優(yōu)，此值越小，浸出率越高，糖化速度越快。如過小，說明溶解過度，會影響啤酒的泡沫性能。所以并非越低越好。8. 麥汁粘度以8.6%協(xié)定麥汁計(jì)麥汁粘度可以說明麥芽胚乳細(xì)胞壁半纖維素和麥膠物質(zhì)的降解情況，從面對麥芽溶解度做出評價。粘度越低，麥芽溶解好，過

10、濾越快。優(yōu)良麥汁粘度：220mg100g麥芽干質(zhì)，-氨基氮(EBC茚三酮法150mg/100g麥芽干物質(zhì)12. 糖：非糖利用麥汁中糖：非糖的含量來衡量麥芽的淀粉分解情況是早期啤酒工業(yè)常用的方法?，F(xiàn)在不少工廠仍作為控制生產(chǎn)的方法。有些工廠已用最終發(fā)酵度取代，優(yōu)良數(shù)據(jù)為： 淺色麥芽是 糖：非糖 1：040.5 深色麥芽是 糖：非糖 1：050713.最終發(fā)酵度(又稱極限發(fā)酵度)以麥汁的最終發(fā)酵度來表示麥芽糖化后，可發(fā)酵浸出物與非可發(fā)酵浸出物的關(guān)系。最終發(fā)醇度與大麥品種，生長條件和時間、制麥方法都有關(guān)系。一般是麥芽溶解的愈好，其最終發(fā)酵度愈高。正常的麥芽，其協(xié)定法麥汁的外觀最終發(fā)酵度達(dá)80%以上。1

11、4. 淀粉酶與糖化力酶活力是指在適當(dāng)?shù)牡矸勖复嬖谙?，?0，每小時液化1g可溶性淀粉的數(shù)量稱為1個酶活力單位，以DU20表示。通過對麥芽淀粉酶活性的測定，也可以估價麥芽的淀粉分解能力。在啤酒生產(chǎn)中最具有實(shí)用價值的是測-淀粉酶活性和麥芽糖化力。正常情況下，淺色麥芽的淀粉酶活性為4070(ASBC)。糖化力是表示麥芽中-淀粉酶和淀粉酶聯(lián)合使淀粉進(jìn)展水解成復(fù)原糖的能力。優(yōu)良麥芽250WK，深色麥芽的糖化力為80120WK。15. 哈同值麥芽在20、45、65、80下，分別糖化1h，求得四種麥汁的 浸出率與協(xié)定法麥汁浸出率之比的百分率的平均值，減去58所得差數(shù)即為哈同值。它可反映麥芽的酶活性和溶解狀況。20是將制麥過程中形成的可溶性浸出物提取出來的溫度。45是蛋白酶分解蛋白質(zhì)為可溶性浸出物的適宜溫度。65是麥芽中-淀粉酶和淀粉酶作用于淀粉生成浸出物