食品化學(xué)習(xí)題集

1、第2章 水分 習(xí)題一、填空題1 從水分子結(jié)構(gòu)來看，水分子中氧的_6_個價電子參與雜化，形成_4_個_sp3_雜化軌道，有_近似四面體_的結(jié)構(gòu)。2 冰在轉(zhuǎn)變成水時，凈密度_增大_，當(dāng)繼續(xù)升溫至_3.98_時密度可達(dá)到_最大_，繼續(xù)升溫密度逐漸_減小_。3 液體純水的結(jié)構(gòu)并不是單純的由_氫鍵_構(gòu)成的_四面體_形狀，通過_H-橋_的作用，形成短暫存在的_多變形_結(jié)構(gòu)。4 離子效應(yīng)對水的影響主要表現(xiàn)在_改變水的結(jié)構(gòu)；影響水的介電常數(shù)；影響水對其他非水溶質(zhì)和懸浮物質(zhì)的相容程度_、等幾個方面。5 在生物大分子的兩個部位或兩個大分子之間，由于存在可產(chǎn)生_氫鍵_作用的基團(tuán)，生物大分子之間可形成由幾個水分子所構(gòu)

2、成的_水橋_。6 當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)的非極性基團(tuán)暴露在水中時，會促使疏水基團(tuán)_締合_或發(fā)生_疏水相互作用_，引起_蛋白質(zhì)折疊_；若降低溫度，會使疏水相互作用_變?nèi)鮛，而氫鍵_增強(qiáng)_。7 食品體系中的雙親分子主要有_脂肪酸鹽_、_蛋白脂質(zhì)_、_糖脂_、_極性脂類_、核酸_等，其特征是_同一分子中同時存在親水和疏水兩種基團(tuán)_。當(dāng)水與雙親分子親水部位_羧基_、_羥基_、_磷酸基_、_羰基_、_一些含氮基團(tuán)_等基團(tuán)締合后，會導(dǎo)致雙親分子的表觀_增溶_。8 一般來說，食品中的水分可分為_自由水_和_結(jié)合水_兩大類。其中，前者可根據(jù)被結(jié)合的牢固程度細(xì)分為_化合水_、_鄰近水_、_多層水_，后者可根據(jù)其食品中的物理作

3、用方式細(xì)分為_滯化水_、_毛細(xì)管水_。10 水與不同類型溶質(zhì)之間的相互作用主要表現(xiàn)在_與離子和離子基團(tuán)間的相互作用_、_與非極性物質(zhì)間的相互作用_、_與雙親分子的相互作用_等方面。 11 一般來說，大多數(shù)食品的等溫線呈_s_形，而水果等食品的等溫線為j_形。12 吸著等溫線的制作方法主要有_解吸等溫線_和_回吸等溫線_兩種。對于同一樣品而言，等溫線的形狀和位置主要與_試樣的組成_、_物理結(jié)構(gòu)_、_預(yù)處理_、_溫度_、_制作方法_等因素有關(guān)。13 食品中水分對脂質(zhì)氧化存在_抑制_和_促進(jìn)_作用。當(dāng)食品中W值在_0.35_左右時，水分對脂質(zhì)起_抑制氧化_作用；當(dāng)食品中W值_大于0.35_時，水分對

4、脂質(zhì)起_促進(jìn)氧化_作用。14 食品中W與美拉德褐變的關(guān)系表現(xiàn)出_鐘形_形狀。當(dāng)W值處于_0.30.7_區(qū)間時，大多數(shù)食品會發(fā)生美拉德反應(yīng)；隨著W值增大，美拉德褐變_增至最大_；繼續(xù)增大W，美拉德褐變_小_。15 冷凍是食品貯藏的最理想的方式，其作用主要在于_低溫_。冷凍對反應(yīng)速率的影響主要表現(xiàn)在_降低溫度使反應(yīng)變得非常緩慢_和_冷凍產(chǎn)生的濃縮效應(yīng)加速反應(yīng)速率_兩個相反的方面。16 隨著食品原料的凍結(jié)、細(xì)胞內(nèi)冰晶的形成，會導(dǎo)致細(xì)胞_結(jié)構(gòu)破壞_、食品汁液_流失_、食品結(jié)合水_減少_。一般可采取_速凍_、_添加抗冷凍劑_等方法可降低凍結(jié)給食品帶來的不利影響。18 玻璃態(tài)時，體系黏度_較高_(dá)而自由體積

5、_較小_，受擴(kuò)散控制的反應(yīng)速率_緩慢_；而在橡膠態(tài)時，其體系黏度_明顯降低_而自由體積_顯著增大_，受擴(kuò)散控制的反應(yīng)速率_加快_。19 對于高含水量食品，其體系下的非催化慢反應(yīng)屬于_非限制擴(kuò)散_，但當(dāng)溫度降低到_冰點(diǎn)以下_和水分含量減少到_溶質(zhì)飽和或過飽和_狀態(tài)時，這些反應(yīng)可能會因?yàn)轲ざ萠增大_而轉(zhuǎn)變?yōu)開限制性擴(kuò)散反應(yīng)_。20 當(dāng)溫度低于Tg時，食品的限制擴(kuò)散性質(zhì)的穩(wěn)定性_較好_，若添加小分子質(zhì)量的溶劑或提高溫度，食品的穩(wěn)定性_降低_。二、選擇題1 水分子通過_B_的作用可與另4個水分子配位結(jié)合形成正四面體結(jié)構(gòu)。（A）范德華力 （B）氫鍵 （C）鹽鍵 （D）二硫鍵2 關(guān)于冰的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)描述有誤

6、的是_C_。（A）冰是由水分子有序排列形成的結(jié)晶（B）冰結(jié)晶并非完整的晶體，通常是有方向性或離子型缺陷的。（C）食品中的冰是由純水形成的，其冰結(jié)晶形式為六方形。（D）食品中的冰晶因溶質(zhì)的數(shù)量和種類等不同，可呈現(xiàn)不同形式的結(jié)晶。3 稀鹽溶液中的各種離子對水的結(jié)構(gòu)都有著一定程度的影響。在下述陽離子中，會破壞水的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)效應(yīng)的是_A_。 （A）Rb （B）Na+ （C）Mg （D）Al34 若稀鹽溶液中含有陰離子_D_，會有助于水形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。（A）Cl - （B）IO3 - （C）ClO4 - （D）F-5 食品中有機(jī)成分上極性基團(tuán)不同，與水形成氫鍵的鍵合作用也有所區(qū)別。在下面這些有機(jī)分子的基團(tuán)中

7、，_D_與水形成的氫鍵比較牢固。（A）蛋白質(zhì)中的酰胺基 （B）淀粉中的羥基 （C）果膠中的羥基 （D）果膠中未酯化的羧基6 食品中的水分分類很多，下面哪個選項(xiàng)不屬于同一類_D_。（A）多層水 （B）化合水（C）結(jié)合水 （D）毛細(xì)管水7 下列食品中，哪類食品的吸著等溫線呈S型？_B_（A）糖制品 （B）肉類 （C）咖啡提取物 （D）水果8 關(guān)于等溫線劃分區(qū)間內(nèi)水的主要特性描述正確的是_B_。（A）等溫線區(qū)間中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移動的水。（B）等溫線區(qū)間中的水可靠氫鍵鍵合作用形成多分子結(jié)合水。（C）等溫線區(qū)間中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流動的水。 （D）食品的穩(wěn)定性主要與區(qū)

8、間中的水有著密切的關(guān)系。9 關(guān)于水分活度描述有誤的是_D_。（A）W能反應(yīng)水與各種非水成分締合的強(qiáng)度。（B）W比水分含量更能可靠的預(yù)示食品的穩(wěn)定性、安全性等性質(zhì)。（C）食品的W值總在01之間。 （D）不同溫度下W均能用P/P0來表示。10 關(guān)于BET（單分子層水）描述有誤的是_A_。（A）BET在區(qū)間的高水分末端位置。（B）BET值可以準(zhǔn)確的預(yù)測干燥產(chǎn)品最大穩(wěn)定性時的含水量。 （C）該水分下除氧化反應(yīng)外，其它反應(yīng)仍可保持最小的速率。 （D）單分子層水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的單分子層吸附理論。11 當(dāng)食品中的W值為0.40時，下面哪種情形一般不會發(fā)生？C_（A）脂質(zhì)

9、氧化速率會增大。 （B）多數(shù)食品會發(fā)生美拉德反應(yīng)。（C）微生物能有效繁殖 （D）酶促反應(yīng)速率高于W值為0.25下的反應(yīng)速率。12 對食品凍結(jié)過程中出現(xiàn)的濃縮效應(yīng)描述有誤的是_D_（A）會使非結(jié)冰相的pH、離子強(qiáng)度等發(fā)生顯著變化。 （B）形成低共熔混合物。（C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。 （D）降低了反應(yīng)速率13 下面對體系自由體積與分子流動性二者敘述正確的是_D_。（A）當(dāng)溫度高于Tg時，體系自由體積小，分子流動性較好。 （B）通過添加小分子質(zhì)量的溶劑來改變體系自由體積，可提高食品的穩(wěn)定性。 （C）自由體積與Mm呈正相關(guān)，故可采用其作為預(yù)測食品穩(wěn)定性的定量指標(biāo)。 （D）當(dāng)溫度低于Tg時，食

10、品的限制擴(kuò)散性質(zhì)的穩(wěn)定性較好。14 對Tg描述有誤的是_B_。（A）對于低水分食品而言，其玻璃化轉(zhuǎn)變溫度一般高于0。（B）高水分食品或中等水分食品來說，更容易實(shí)現(xiàn)完全玻璃化。（C）在無其它因素影響下，水分含量是影響玻璃化轉(zhuǎn)變溫度的主要因素。（D）食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白質(zhì)對Tg有著重要的影響。15 下面關(guān)于食品穩(wěn)定性描述有誤的是_C_（A）食品在低于Tg溫度下貯藏，對于受擴(kuò)散限制影響的食品有利。（B）食品在低于Tg溫度下貯藏，對于受擴(kuò)散限制影響的食品有利。 （C）食品在高于Tg 和Tg溫度下貯藏，可提高食品的貨架期。（D）W是判斷食品的穩(wěn)定性的有效指標(biāo)。16 當(dāng)向水中加入哪種物質(zhì)，不會

11、出現(xiàn)疏水水合作用？_C_（A）烴類 （B）脂肪酸 （C）無機(jī)鹽類 （D）氨基酸類17 對籠形化合物的微結(jié)晶描述有誤的是？_B_（A）與冰晶結(jié)構(gòu)相似。（B）當(dāng)形成較大的晶體時，原來的多面體結(jié)構(gòu)會逐漸變成四面體結(jié)構(gòu)。（C）在0以上和適當(dāng)壓力下仍能保持穩(wěn)定的晶體結(jié)構(gòu)。（D）天然存在的該結(jié)構(gòu)晶體，對蛋白質(zhì)等生物大分子的構(gòu)象、穩(wěn)定有重要作用。18 鄰近水是指_C_。（A）屬自由水的一種。 （B）結(jié)合最牢固的、構(gòu)成非水物質(zhì)的水分。 （C）親水基團(tuán)周圍結(jié)合的第一層水。 （D）沒有被非水物質(zhì)化學(xué)結(jié)合的水。19 關(guān)于食品冰點(diǎn)以下溫度的W描述正確的是_C_。（A）樣品中的成分組成是影響W的主要因素。 （B）W與樣

12、品的成分和溫度無關(guān)。（C）W與樣品的成分無關(guān)，只取決于溫度。 （D）該溫度下的W可用來預(yù)測冰點(diǎn)溫度以上的同一種食品的W。20 關(guān)于分子流動性敘述有誤的是？_D（A）分子流動性與食品的穩(wěn)定性密切相關(guān)。 （B）分子流動性主要受水合作用及溫度高低的影響。 （C）相態(tài)的轉(zhuǎn)變也會影響分子流動性。 （D）一般來說，溫度越低，分子流動性越快。三、名詞解釋1 離子水合作用； 2 疏水水合作用； 3 疏水相互作用；4 籠形水合物； 5 結(jié)合水； 6 化合水；7 狀態(tài)圖； 8 玻璃化轉(zhuǎn)變溫度； 9 自由水； 10自由流動水； 11水分活度； 12水分吸著等溫線；13解吸等溫線； 14回吸等溫線； 15滯化水； 1

13、6滯后現(xiàn)象； 17單分子層水。四、簡答題2 簡述食品中結(jié)合水和自由水的性質(zhì)區(qū)別 5 滯后現(xiàn)象產(chǎn)生的主要原因。 6 簡要說明W比水分含量能更好的反映食品穩(wěn)定性的原因。7 簡述食品中W與化學(xué)及酶促反應(yīng)之間的關(guān)系。 8 簡述食品中W與脂質(zhì)氧化反應(yīng)的關(guān)系。9 簡述食品中W與美拉德褐變的關(guān)系。 五、論述題 1 請論述食品中水分與溶質(zhì)間的相互作用。 2 論述水分活度與溫度的關(guān)系。3 請論述水分活度與食品穩(wěn)定性之間的聯(lián)系。 4 論述冰在食品穩(wěn)定性中的作用。第2章 水分 習(xí)題答案三、名詞解釋1 離子水合作用:在水中添加可解離的溶質(zhì)，會使純水通過氫鍵鍵合形成的四面體排列的正常結(jié)構(gòu)遭到破壞，對于不具有氫鍵受體和給

14、體的簡單無機(jī)離子，它們與水的相互作用僅僅是離子-偶極的極性結(jié)合。這種作用通常被稱為離子水合作用。2 疏水水合作用:向水中加入疏水性物質(zhì)，如烴、脂肪酸等，由于它們與水分子產(chǎn)生斥力，從而使疏水基團(tuán)附近的水分子之間的氫鍵鍵合增強(qiáng)，處于這種狀態(tài)的水與純水結(jié)構(gòu)相似，甚至比純水的結(jié)構(gòu)更為有序，使得熵下降，此過程被稱為疏水水合作用。3 疏水相互作用:如果在水體系中存在多個分離的疏水性基團(tuán)，那么疏水基團(tuán)之間相互聚集，從而使它們與水的接觸面積減小，此過程被稱為疏水相互作用。4 籠形水合物:指的是水通過氫鍵鍵合形成像籠一樣的結(jié)構(gòu)，通過物理作用方式將非極性物質(zhì)截留在籠中。通常被截留的物質(zhì)稱為“客體”，而水稱為“宿主

15、”。5 結(jié)合水:通常是指存在于溶質(zhì)或其它非水成分附近的、與溶質(zhì)分子之間通過化學(xué)鍵結(jié)合的那部分水。6 化合水:是指那些結(jié)合最牢固的、構(gòu)成非水物質(zhì)組成的那些水。8 玻璃化轉(zhuǎn)變溫度:對于低水分食品，其玻璃化轉(zhuǎn)變溫度一般大于0，稱為Tg；對于高水分或中等水分食品，除了極小的食品，降溫速率不可能達(dá)到很高，因此一般不能實(shí)現(xiàn)完全玻璃化，此時玻璃化轉(zhuǎn)變溫度指的是最大凍結(jié)濃縮溶液發(fā)生玻璃化轉(zhuǎn)變時的溫度，定義為Tg´。9 自由水:又稱游離水或體相水，是指那些沒有被非水物質(zhì)化學(xué)結(jié)合的水，主要是通過一些物理作用而滯留的水。10自由流動水:指的是動物的血漿、植物的導(dǎo)管和細(xì)胞內(nèi)液泡中的水，由于它可以自由流動，所

16、以被稱為自由流動水。11 水分活度:水分活度能反應(yīng)水與各種非水成分締合的強(qiáng)度，其定義可用下式表示：其中，P為某種食品在密閉容器中達(dá)到平衡狀態(tài)時的水蒸汽分壓；P0表示在同一溫度下純水的飽和蒸汽壓；ERH是食品樣品周圍的空氣平衡相對濕度。12 水分吸著等溫線:在恒溫條件下，食品的含水量（用每單位干物質(zhì)質(zhì)量中水的質(zhì)量表示）與W的關(guān)系曲線。13 解吸等溫線:對于高水分食品，通過測定脫水過程中水分含量與W的關(guān)系而得到的吸著等溫線，稱為解吸等溫線。14 回吸等溫線:對于低水分食品，通過向干燥的樣品中逐漸加水來測定加水過程中水分含量與W的關(guān)系而得到的吸著等溫線，稱為回吸等溫線。15 滯化水:是指被組織中的顯

17、微結(jié)構(gòu)和亞顯微結(jié)構(gòu)及膜所阻留的水，由于這部分水不能自由流動，所以稱為滯化水或不移動水。16 滯后現(xiàn)象:MSI的制作有兩種方法，即采用回吸或解吸的方法繪制的MSI，同一食品按這兩種方法制作的MSI圖形并不一致，不互相重疊，這種現(xiàn)象稱為滯后現(xiàn)象。17 單分子層水:在MSI區(qū)間的高水分末端（區(qū)間和區(qū)間的分界線，W=0.20.3）位置的這部分水，通常是在干物質(zhì)可接近的強(qiáng)極性基團(tuán)周圍形成1個單分子層所需水的近似量，稱為食品的“單分子層水（BET）”。四、簡答題2 簡述食品中結(jié)合水和自由水的性質(zhì)區(qū)別？食品中結(jié)合水和自由水的性質(zhì)區(qū)別主要在于以下幾個方面：食品中結(jié)合水與非水成分締合強(qiáng)度大，其蒸汽壓也比自由水低

18、得很多，隨著食品中非水成分的不同，結(jié)合水的量也不同，要想將結(jié)合水從食品中除去，需要的能量比自由水高得多，且如果強(qiáng)行將結(jié)合水從食品中除去，食品的風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)等性質(zhì)也將發(fā)生不可逆的改變；結(jié)合水的冰點(diǎn)比自由水低得多，這也是植物的種子及微生物孢子由于幾乎不含自由水，可在較低溫度生存的原因之一；而多汁的果蔬，由于自由水較多，冰點(diǎn)相對較高，且易結(jié)冰破壞其組織；結(jié)合水不能作為溶質(zhì)的溶劑；自由水能被微生物所利用，結(jié)合水則不能，所以自由水較多的食品容易腐敗。5 滯后現(xiàn)象產(chǎn)生的主要原因。MSI的制作有兩種方法，即采用回吸或解吸的方法繪制的MSI，同一食品按這兩種方法制作的MSI圖形并不一致，不互相重疊，這種現(xiàn)象稱為

19、滯后現(xiàn)象。產(chǎn)生滯后現(xiàn)象的原因主要有：解吸過程中一些水分與非水溶液成分作用而無法放出水分；不規(guī)則形狀產(chǎn)生毛細(xì)管現(xiàn)象的部位，欲填滿或抽空水分需不同的蒸汽壓；解吸作用時，因組織改變，當(dāng)再吸水時無法緊密結(jié)合水，由此可導(dǎo)致回吸相同水分含量時處于較高的W；溫度、解吸的速度和程度及食品類型等都影響滯后環(huán)的形狀。6 簡要說明W比水分含量能更好的反映食品的穩(wěn)定性的原因。W比用水分含量能更好地反映食品的穩(wěn)定性，究其原因與下列因素有關(guān)：（1）W對微生物生長有更為密切的關(guān)系；（2）W與引起食品品質(zhì)下降的諸多化學(xué)反應(yīng)、酶促反應(yīng)及質(zhì)構(gòu)變化有高度的相關(guān)性；（3）用W比用水分含量更清楚地表示水分在不同區(qū)域移動情況；（4）從M

20、SI圖中所示的單分子層水的W（0.200.30）所對應(yīng)的水分含量是干燥食品的最佳要求；（5）W比水分含量易測，且又不破壞試樣。7 簡述食品中W與化學(xué)及酶促反應(yīng)之間的關(guān)系。W與化學(xué)及酶促反應(yīng)之間的關(guān)系較為復(fù)雜，主要由于食品中水分通過多種途徑參與其反應(yīng)：水分不僅參與其反應(yīng)，而且由于伴隨水分的移動促使各反應(yīng)的進(jìn)行；通過與極性基團(tuán)及離子基團(tuán)的水合作用影響它們的反應(yīng)；通過與生物大分子的水合作用和溶脹作用，使其暴露出新的作用位點(diǎn)；高含量的水由于稀釋作用可減慢反應(yīng)。8 簡述食品中W與脂質(zhì)氧化反應(yīng)的關(guān)系。食品水分對脂質(zhì)氧化既有促進(jìn)作用，又有抑制作用。當(dāng)食品中水分處在單分子層水（W0.35左右）時，可抑制氧化作

21、用，其原因可能在于：覆蓋了可氧化的部位，阻止它與氧的接觸；與金屬離子的水合作用，消除了由金屬離子引發(fā)的氧化作用；與氫過氧化合物的氫鍵結(jié)合，抑制了由此引發(fā)的氧化作用；促進(jìn)了游離基間相互結(jié)合，由此抑制了游離基在脂質(zhì)氧化中鏈?zhǔn)椒磻?yīng)。當(dāng)食品中W0.35時，水分對脂質(zhì)氧化起促進(jìn)作用，其原因可能在于：水分的溶劑化作用，使反應(yīng)物和產(chǎn)物便于移動，有利于氧化作用的進(jìn)行；水分對生物大分子的溶脹作用，暴露出新的氧化部位，有利于氧化的進(jìn)行。9 簡述食品中W與美拉德褐變的關(guān)系。食品中W與美拉德褐變的關(guān)系表現(xiàn)出一種鐘形曲線形狀，當(dāng)食品中W0.30.7時，多數(shù)食品會發(fā)生美拉德褐變反應(yīng)，造成食品中W與美拉德褐變的鐘形曲線形狀

22、的主要原因在于：雖然高于BHT單分子層W以后美拉德褐變就可進(jìn)行，但W較低時，水多呈水-水和水-溶質(zhì)的氫鍵鍵合作用與鄰近的分子締合作用不利于反應(yīng)物和反應(yīng)產(chǎn)物的移動，限制了美拉德褐變的進(jìn)行。隨著W增大，有利于反應(yīng)物和產(chǎn)物的移動，美拉德褐變增大至最高點(diǎn)，但W繼續(xù)增大，反應(yīng)物被稀釋，美拉德褐變下降。五、論述題1 論述食品中水分與溶質(zhì)間的相互作用。食品中水分與溶質(zhì)間的相互作用主要表現(xiàn)在以下幾個方面：水與離子和離子基團(tuán)的相互作用：在水中添加可解離的溶質(zhì)，會破壞純水的正常結(jié)構(gòu)，這種作用稱為離子水合作用。但在不同的稀鹽溶液中，離子對水結(jié)構(gòu)的影響是有差異的。某些離子如K+、Rb+、Cs+、Cl-等具有破壞水的網(wǎng)

23、狀結(jié)構(gòu)效應(yīng)，而另一類電場強(qiáng)度較強(qiáng)、離子半徑小的離子或多價離子則有助于水形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，如Li+、Na+、H3O+、F-等。離子的效應(yīng)不僅僅改變水的結(jié)構(gòu)，而且影響水的介電常數(shù)、水對其它非水溶質(zhì)和懸浮物質(zhì)的相容程度。水與具有氫鍵鍵合能力的中性基團(tuán)的相互作用：食品中蛋白質(zhì)、淀粉、果膠等成分含有大量的具有氫鍵鍵合能力的中性基團(tuán)，它們可與水分子通過氫鍵鍵合。水與這些溶質(zhì)之間的氫鍵鍵合作用比水與離子之間的相互作用弱，與水分子之間的氫鍵相近，且各種有機(jī)成分上的極性基團(tuán)不同，與水形成氫鍵的鍵合作用強(qiáng)弱也有區(qū)別。水與非極性物質(zhì)的相互作用：向水中加入疏水性物質(zhì)，如烴、稀有氣體及引入脂肪酸、氨基酸、蛋白質(zhì)的非極性基團(tuán)

24、，由于它們與水分子產(chǎn)生斥力，從而使疏水基團(tuán)附近的水分子之間的氫鍵鍵合作用增強(qiáng)，此過程稱為疏水水合作用；當(dāng)水體系存在有多個分離的疏水基團(tuán)，那么疏水基團(tuán)之間相互聚集，此過程稱為疏水相互作用。水與雙親分子的相互作用：水能作為雙親分子的分散介質(zhì)，在食品體系中，水與脂肪酸鹽、蛋白脂質(zhì)、糖脂、極性脂類、核酸類，這些雙親分子親水部位羧基、羥基、磷酸基或含氮基團(tuán)的締合導(dǎo)致雙親分子的表觀“增溶”。3 論述水分活度與食品穩(wěn)定性之間的聯(lián)系。水分活度比水分含量能更好的反映食品的穩(wěn)定性，具體說來，主要表現(xiàn)在以下幾點(diǎn)：食品中W與微生物生長的關(guān)系：W對微生物生長有著密切的聯(lián)系，細(xì)菌生長需要的W較高，而霉菌需要的W較低，當(dāng)W

25、低于0.5后，所有的微生物幾乎不能生長。食品中W與化學(xué)及酶促反應(yīng)關(guān)系：W與化學(xué)及酶促反應(yīng)之間的關(guān)系較為復(fù)雜，主要由于食品中水分通過多種途徑參與其反應(yīng)：水分不僅參與其反應(yīng)，而且由于伴隨水分的移動促使各反應(yīng)的進(jìn)行；通過與極性基團(tuán)及離子基團(tuán)的水合作用影響它們的反應(yīng)；通過與生物大分子的水合作用和溶脹作用，使其暴露出新的作用位點(diǎn)；高含量的水由于稀釋作用可減慢反應(yīng)。食品中W與脂質(zhì)氧化反應(yīng)的關(guān)系：食品水分對脂質(zhì)氧化既有促進(jìn)作用，又有抑制作用。當(dāng)食品中水分處在單分子層水（W0.35左右）時，可抑制氧化作用。當(dāng)食品中W0.35時，水分對脂質(zhì)氧化起促進(jìn)作用。食品中W與美拉德褐變的關(guān)系：食品中W與美拉德褐變的關(guān)系表

26、現(xiàn)出一種鐘形曲線形狀，當(dāng)食品中W0.30.7時，多數(shù)食品會發(fā)生美拉德褐變反應(yīng)，隨著W增大，有利于反應(yīng)物和產(chǎn)物的移動，美拉德褐變增大至最高點(diǎn)，但W繼續(xù)增大，反應(yīng)物被稀釋，美拉德褐變下降。第3章 碳水化合物 習(xí)題一、填空題1 碳水化合物根據(jù)其組成中單糖的數(shù)量可分為_單糖_、寡糖_、和_多糖_。2 單糖根據(jù)官能團(tuán)的特點(diǎn)分為_醛糖_和_酮糖_，寡糖一般是由_2-10_個單糖分子縮合而成，多糖聚合度大于_10_，根據(jù)組成多糖的單糖種類，多糖分為_均多糖_或_雜多糖_。3 根據(jù)多糖的來源，多糖分為_植物多糖_、_動物多糖_和_微生物多糖_；根據(jù)多糖在生物體內(nèi)的功能，多糖分為_結(jié)構(gòu)性多糖_、_儲藏性多糖_和

27、_功能性多糖_，一般多糖衍生物稱為_多糖復(fù)合物_。4 糖原是一種_葡聚糖_，主要存在于_肌肉_和_肝臟_中，淀粉對食品的甜味沒有貢獻(xiàn)，只有水解成_低聚糖_或_葡萄糖_才對食品的甜味起作用。5 糖醇指由糖經(jīng)氫化還原后的_多元醇_，按其結(jié)構(gòu)可分為_單糖醇_和_雙糖醇_。6 肌醇是環(huán)己六醇，結(jié)構(gòu)上可以排出_9_個立體異構(gòu)體，肌醇異構(gòu)體中具有生物活性的只有_肌-肌醇_，肌醇通常以_游離_存在于動物組織中，同時多與磷酸結(jié)合形成_磷酸肌醇_，在高等植物中，肌醇的六個羥基都成磷酸酯，即_肌醇六磷酸_。8 多糖的形狀有_直鏈_和_支鏈_兩種，多糖可由一種或幾種單糖單位組成，前者稱為_均多糖_，后者稱為_雜多糖

28、_。9 大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取決于分子的_大小_、_形狀_、_所帶凈電荷_和溶液中的_構(gòu)象_。10 蔗糖水解稱為_轉(zhuǎn)化_，生成等物質(zhì)的量_葡萄糖_和_果糖_的混合物稱為轉(zhuǎn)化糖。11 含有游離醛基的醛糖或能產(chǎn)生醛基的酮糖都是_還原糖_，在堿性條件下，有弱的氧化劑存在時被氧化成_醛糖酸_，有強(qiáng)的氧化劑存在時被氧化成_醛糖二酸_。12 凝膠具有二重性，既有_固體_的某些特性，又有_液體_的某些屬性。凝膠不像連續(xù)液體那樣完全具有_流動性_，也不像有序固體具有明顯的_剛性_，而是一種能保持一定_形狀_，可顯著抵抗外界應(yīng)力作用，具有黏性液體某些特性的黏彈性_半固體_。13 糖的熱分

29、解產(chǎn)物有_吡喃酮_、_呋喃_、_呋喃酮_、_內(nèi)酯_、_羰基化合物_、酸和酯類等。14 非酶褐變的類型包括：_美拉德反應(yīng)_、_焦糖化反應(yīng)_、抗壞血酸褐變_、_酚類成分的褐變_等四類。15 通常將酯化度大于_50%_的果膠稱為高甲氧基果膠，酯化度低于_50%_的是低甲氧基果膠。果膠酯酸是甲酯化程度_不太高_(dá)的果膠，水溶性果膠酯酸稱為_低甲氧基_果膠，果膠酯酸在果膠甲酯酶的持續(xù)作用下，甲酯基可全部除去，形成_果膠酸_。16 高甲氧基果膠必須在_低_pH值和_高_(dá)糖濃度中可形成凝膠，一般要求果膠含量小于 _1_，蔗糖濃度_58_75，pH2.8_3.5_。18 機(jī)體在代謝過程中產(chǎn)生的自由基有_超氧離子

30、_自由基、_羥_自由基、_氫過氧_自由基，膳食纖維中的_黃酮_、_多糖_類物質(zhì)具有清除這些自由基的能力。19 甲殼低聚糖在食品工業(yè)中的應(yīng)用：作為人體腸道的_微生態(tài)調(diào)節(jié)劑_、功能性_甜味劑_、食品_防腐劑_、果蔬食品的_保鮮_、可以促進(jìn)_鈣_的吸收。20 瓊脂除作為一種_海藻_類膳食纖維，還可作果凍布丁等食品的_凝固劑_、_穩(wěn)定劑_、_增稠劑_、固定化細(xì)胞的_載體_，也可涼拌直接食用，是優(yōu)質(zhì)的_低熱量_食品。二、選擇題1 根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)和化學(xué)性質(zhì)，碳水化合物是屬于一類_B的化合物。（A）多羥基酸 （B）多羥基醛或酮 （C）多羥基醚 （D）多羧基醛或酮2 糖苷的溶解性能與_B_有很大關(guān)系。（A）苷鍵

31、 （B）配體 （C）單糖 （D）多糖4 一次攝入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在體內(nèi)徹底水解產(chǎn)生_B_，導(dǎo)致中毒。（A）D葡萄糖 （B）氫氰酸 （C）苯甲醛 （D）硫氰酸6 噴霧或冷凍干燥脫水食品中的碳水化合物隨著脫水的進(jìn)行，使糖水的相互作用轉(zhuǎn)變成_A_的相互作用。（A）糖風(fēng)味劑 （B）糖呈色劑 （C）糖膠凝劑 （D）糖干燥劑7 環(huán)糊精由于內(nèi)部呈非極性環(huán)境，能有效地截留非極性的_D_和其他小分子化合物。（A）有色成分 （B）無色成分 （C）揮發(fā)性成分 （D）風(fēng)味成分8 碳水化合物在非酶褐變過程中除了產(chǎn)生深顏色_C_色素外，還產(chǎn)生了多種揮發(fā)性物質(zhì)。（A）黑色 （B）褐色 （C）類黑精 （D

32、）類褐精9 褐變產(chǎn)物除了能使食品產(chǎn)生風(fēng)味外，它本身可能具有特殊的風(fēng)味或者增強(qiáng)其他的風(fēng)味，具有這種雙重作用的焦糖化產(chǎn)物是_B_。（A）乙基麥芽酚褐丁基麥芽酚 （B）麥芽酚和乙基麥芽酚（C）愈創(chuàng)木酚和麥芽酚（D）麥芽糖和乙基麥芽酚10 糖醇的甜度除了_A_的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。（A）木糖醇 （B）甘露醇 （C）山梨醇 （D）乳糖醇11 甲殼低聚糖是一類由N乙酰（D）氨基葡萄糖或D氨基葡萄糖通過_B_糖苷鍵連接起來的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。 （A）1，4 （B）1，4 （C）1，6 （D）1，612 卡拉膠形成的凝膠是_A_，即加熱凝結(jié)融化成溶液，溶液放冷時，又形成凝膠。

33、（A）熱可逆的 （B）熱不可逆的 （C）熱變性的 （D）熱不變性的14 褐藻膠是由_C_結(jié)合成的大分子線性聚合物，大多是以鈉鹽形式存在。（A）醛糖 （B）酮糖 （C）糖醛酸 （D）糖醇16 食品中丙烯酰胺主要來源于_C_加工過程。（A）高壓 （B）低壓 （C）高溫 （D）低溫17 低聚木糖是由27個木糖以_D_糖苷鍵結(jié)合而成。（A）（16） （B）（16） （C）（14） （D）（14）18 馬鈴薯淀粉在水中加熱可形成非常黏的A_溶液。（A）透明 （B）不透明 （C）半透明 （D）白色19 淀粉糊化的本質(zhì)就是淀粉微觀結(jié)構(gòu)_C_。（A）從結(jié)晶轉(zhuǎn)變成非結(jié)晶 （B）從非結(jié)晶轉(zhuǎn)變成結(jié)晶； （C）從有序

34、轉(zhuǎn)變成無序 （D）從無序轉(zhuǎn)變成有序20 N-糖苷在水中不穩(wěn)定，通過一系列復(fù)雜反應(yīng)產(chǎn)生有色物質(zhì)，這些反應(yīng)是引起_A_的主要原因。（A）美拉德褐變 （B）焦糖化褐變 （C）抗壞血酸褐變 （D）酚類成分褐變?nèi)?、名詞解釋1多糖復(fù)合物； 2環(huán)狀糊精； 3多糖結(jié)合水； 4果葡糖漿； 5黏度； 6多糖膠凝作用；7非酶褐變； 8美拉德反應(yīng)； 9焦糖化褐變； 10淀粉的糊化； 11淀粉的老化； 12海藻硒多糖；13交聯(lián)淀粉； 14低黏度變性淀粉； 15預(yù)糊化淀粉； 16氧化淀粉； 17膳食纖維； 18糖原； 19纖維素； 20微晶纖維素四、簡答題1 簡述碳水化合物與食品質(zhì)量的關(guān)系。 2 碳水化合物吸濕性和保濕性

35、在食品中的作用。3 膳食纖維的安全性。 4 蔗糖形成焦糖素的反應(yīng)歷程。 5 抗壞血酸褐變的反應(yīng)歷程。6 請簡述淀粉糊化及其階段。 7 淀粉老化及影響因素。 8 影響淀粉糊化的因素有哪些。9 殼聚糖在食品工業(yè)中的應(yīng)用。 10 美拉德反應(yīng)的歷程。五、論述題1 膳食纖維的理化特性。 2 試述非酶褐變對食品質(zhì)量的影響。3 非酶褐變反應(yīng)的影響因素和控制方法。 4 食品中主要的功能性低聚糖及其作用。5 膳食纖維的生理功能。第3章 碳水化合物 習(xí)題答案三、名詞解釋4 果葡糖漿:工業(yè)上采用淀粉酶和葡萄糖糖化酶水解玉米淀粉得到近乎純的D葡萄糖。然后用異構(gòu)酶使D葡萄糖異構(gòu)化，形成由54D葡萄糖和42D果糖組成的平

36、衡混合物，稱為果葡糖漿。6 多糖膠凝作用:在食品加工中，多糖或蛋白質(zhì)等大分子，可通過氫鍵、疏水相互作用、范德華引力、離子橋接、纏結(jié)或共價鍵等相互作用，形成海綿狀的三維網(wǎng)狀凝膠結(jié)構(gòu)。網(wǎng)孔中充滿著液相，液相是由較小分子質(zhì)量的溶質(zhì)和部分高聚物組成的水溶液。7 非酶褐變:非酶褐變反應(yīng)主要是碳水化合物在熱的作用下發(fā)生的一系列化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生了大量的有色成分和無色的成分，或揮發(fā)性和非揮發(fā)性成分。由于非酶褐變反應(yīng)的結(jié)果使食品產(chǎn)生了褐色，故將這類反應(yīng)統(tǒng)稱為非酶褐變反應(yīng)。就碳水化合物而言，非酶褐變反應(yīng)包括美拉德反應(yīng)、膠糖化褐變、抗壞血酸褐變和酚類成分的褐變。8 美拉德反應(yīng):主要是指還原糖與氨基酸、蛋白質(zhì)之間的復(fù)雜

37、反應(yīng)，反應(yīng)過程中形成的醛類、醇類可發(fā)生縮和作用產(chǎn)生醛醇類及脫氮聚合物類，最終形成含氮的棕色聚合物或共聚物類黑素，以及一些需宜和非需宜的風(fēng)味物質(zhì)。9 焦糖化褐變:糖類在沒有含氨基化合物存在時，加熱到熔點(diǎn)以上也會變?yōu)楹诤值纳匚镔|(zhì)，這種作用稱為焦糖化作用。溫和加熱或初期熱分解能引起糖異頭移位、環(huán)的大小改變和糖苷鍵斷裂以及生成新的糖苷鍵。但是，熱分解由于脫水引起左旋葡聚糖的形成或者在糖環(huán)中形成雙鍵，后者可產(chǎn)生不飽和的環(huán)狀中間體，如呋喃環(huán)。10 淀粉的糊化:淀粉分子結(jié)構(gòu)上羥基之間通過氫鍵締合形成完整的淀粉粒不溶于冷水，能可逆地吸水并略微溶脹。如果給水中淀粉粒加熱，則隨著溫度上升淀粉分子之間的氫鍵斷裂，

38、因而淀粉分子有更多的位點(diǎn)可以和水分子發(fā)生氫鍵締合。水滲入淀粉粒。使更多和更長的淀粉分子鏈分離，導(dǎo)致結(jié)構(gòu)的混亂度增大，同時結(jié)晶區(qū)的數(shù)目和大小均減小，繼續(xù)加熱，淀粉發(fā)生不可逆溶脹。此時支鏈淀粉由于水合作用而出現(xiàn)無規(guī)卷曲，淀粉分子的有序結(jié)構(gòu)受到破壞，最后完全成為無序狀態(tài)，雙折射和結(jié)晶結(jié)構(gòu)也完全消失，淀粉的這個過程稱為糊化。11 淀粉的老化:熱的淀粉糊冷卻時，通常形成黏彈性的凝膠，凝膠中聯(lián)結(jié)區(qū)的形成表明淀粉分子開始結(jié)晶，并失去溶解性。通常將淀粉糊冷卻或儲藏時，淀粉分子通過氫鍵相互作用產(chǎn)生沉淀或不溶解的現(xiàn)象，稱作淀粉的老化。淀粉的老化實(shí)質(zhì)上是一個再結(jié)晶的過程。13 交聯(lián)淀粉:是由淀粉與含有雙或多官能團(tuán)的

39、試劑反應(yīng)生成的衍生物。兩條相鄰的淀粉鏈各有一個羥基被酯化，因此，在毗鄰的淀粉鏈之間可形成一個化學(xué)橋鍵，這類淀粉稱為交聯(lián)淀粉。這種由淀粉鏈之間形成的共價鍵能阻止淀粉粒溶脹，對熱和振動的穩(wěn)定性更大。16 氧化淀粉:淀粉水懸浮液與次氯酸鈉在低于糊化溫度下反應(yīng)發(fā)生水解和氧化，生成的氧化產(chǎn)物平均每2550個葡萄糖殘基有一個羧基，氧化淀粉用于色拉調(diào)味料和蛋黃醬等較低黏度的填充料，但它不同于低黏度變性淀粉，既不易老化也不能凝結(jié)成不透明的凝膠。17 膳食纖維:凡是不能被人體內(nèi)源酶消化吸收的可食用植物細(xì)胞、多糖、木質(zhì)素以及相關(guān)物質(zhì)的總和。18 糖原:糖原又稱動物淀粉，是肌肉和肝臟組織中的主要儲存的碳水化合物，是

40、同聚糖，與支鏈淀粉的結(jié)構(gòu)相似，含-D-1，4和-D-1，6糖苷鍵。19 纖維素:纖維素是植物細(xì)胞壁的主要結(jié)構(gòu)成分，通常與半纖維素、果膠和木質(zhì)素結(jié)合在一起，是由D吡喃葡萄糖通過-D-1，4糖苷鍵連接構(gòu)成的線形同聚糖。四、簡答題2 碳水化合物吸濕性和保濕性在食品中的作用。碳水化合物的親水能力大小是最重要的食品功能性質(zhì)之一，碳水化合物結(jié)合水的能力通常稱為保濕性。根據(jù)這些性質(zhì)可以確定不同種類食品是需要限制從外界吸入水分或是控制食品中水分的損失。例如糖霜粉可作為前一種情況的例子，糖霜粉在包裝后不應(yīng)發(fā)生黏結(jié)，添加不易吸收水分的糖如乳糖或麥芽糖能滿足這一要求。另一種情況是控制水的活性。特別重要的是防止水分損

41、失，如糖果餞和焙烤食品，必須添加吸濕性較強(qiáng)的糖，即玉米糖漿、高果糖玉米糖漿或轉(zhuǎn)化糖、糖醇等。3 膳食纖維的安全性。（1）大量攝入膳食纖維，因腸道細(xì)菌對纖維素的酵解作用而產(chǎn)生揮發(fā)性脂肪酸、二氧化碳及甲烷等，可引起人體腹脹、脹氣等不適反應(yīng)。（2）影響人體對蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的吸收，膳食纖維的食物充盈作用引起膳食脂肪和能量攝入量的減少，還可直接吸附或結(jié)合脂質(zhì)，增加其排出；具有凝膠特性的纖維在腸道內(nèi)形成凝膠，可以分隔、阻留脂質(zhì)，影響蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂質(zhì)與消化酶及黏膜的接觸，從而影響人體對這些能量物質(zhì)的生物利用率。（3）對于一些結(jié)構(gòu)中含有羥基或羰基基團(tuán)的膳食纖維，可與人體內(nèi)的一些有益礦物元素，

42、發(fā)生交換或形成復(fù)合物，最終隨糞便一起排出體外，進(jìn)而影響腸道內(nèi)礦物元素的生理吸收。（4）一些研究表明，膳食纖維可束縛一些維生素，對脂溶性維生素有效性產(chǎn)生影響。5 抗壞血酸褐變的反應(yīng)歷程?？箟难岵粌H具有酸性還具有還原性，因此，常作為天然抗氧化劑。抗壞血酸在對其它成分抗氧化的同時它自身也極易氧化，其氧化有兩種途徑：（1）有氧時抗壞血酸被氧化形成脫氫抗壞血酸，再脫水形成DKG（2，3-二酮古洛糖酸）后，脫羧產(chǎn)生酮木糖，最終產(chǎn)生還原酮。還原酮極易參與美拉德反應(yīng)德中間及最終階段。此時抗壞血酸主要是受溶液氧及上部氣體的影響，分解反應(yīng)相當(dāng)迅速。（2）當(dāng)食品中存在有比抗壞血酸氧化還原電位高的成分時，無氧時抗壞

43、血酸因脫氫而被氧化，生成脫氫抗壞血酸或抗壞血酸酮式環(huán)狀結(jié)構(gòu)，在水參與下抗壞血酸酮式環(huán)狀結(jié)構(gòu)開環(huán)成2，3-二酮古洛糖酸；2，3-二酮古洛糖酸進(jìn)一步脫羧、脫水生成呋喃醛或脫羧生成還原酮。呋喃醛、還原酮等都會參與美拉德反應(yīng)，生成含氮的褐色聚合物或共聚物類?？箟难嵩趐H<5.0的酸性溶液中氧化生成脫氫抗壞血酸，速度緩慢，其反應(yīng)是可逆的。6 淀粉糊化及其階段。給水中淀粉粒加熱，則隨著溫度上升淀粉分子之間的氫鍵斷裂，淀粉分子有更多的位點(diǎn)可以和水分子發(fā)生氫鍵締合。水滲入淀粉粒，使更多和更長的淀粉分子鏈分離，導(dǎo)致結(jié)構(gòu)的混亂度增大，同時結(jié)晶區(qū)的數(shù)目和大小均減小，繼續(xù)加熱，淀粉發(fā)生不可逆溶脹。此時支鏈淀粉

44、由于水合作用而出現(xiàn)無規(guī)卷曲，淀粉分子的有序結(jié)構(gòu)受到破壞，最后完全成為無序狀態(tài)，雙折射和結(jié)晶結(jié)構(gòu)也完全消失，淀粉的這個過程稱為糊化。淀粉糊化分為三個階段：第一階段：水溫未達(dá)到糊化溫度時，水分是由淀粉粒的孔隙進(jìn)入粒內(nèi)，與許多無定形部分的極性基相結(jié)合，或簡單的吸附，此時若取出脫水，淀粉粒仍可以恢復(fù)。第二階段：加熱至糊化溫度，這時大量的水滲入到淀粉粒內(nèi)，黏度發(fā)生變化。此階段水分子進(jìn)入微晶束結(jié)構(gòu)，淀粉原有的排列取向被破壞，并隨著溫度的升高，黏度增加。第三階段：使膨脹的淀粉粒繼續(xù)分離支解。當(dāng)在95恒定一段時間后，則黏度急劇下降。淀粉糊冷卻時，一些淀粉分子重新締合形成不可逆凝膠。7 淀粉老化及影響因素。熱的

45、淀粉糊冷卻時，通常形成黏彈性的凝膠，凝膠中聯(lián)結(jié)區(qū)的形成表明淀粉分子開始結(jié)晶，并失去溶解性。通常將淀粉糊冷卻或儲藏時，淀粉分子通過氫鍵相互作用產(chǎn)生沉淀或不溶解的現(xiàn)象，稱作淀粉的老化。影響淀粉老化因素包括以下幾點(diǎn)。（1）淀粉的種類。直鏈淀粉分子呈直鏈狀結(jié)構(gòu)，在溶液中空間障礙小，易于取向，所以容易老化，分子量大的直鏈淀粉由于取向困難，比分子量小的老化慢；而支鏈淀粉分子呈樹枝狀結(jié)構(gòu)，不易老化。（2）淀粉的濃度。溶液濃度大，分子碰撞機(jī)會多，易于老化，但水分在10以下時，淀粉難以老化，水分含量在3060，尤其是在40左右，淀粉最易老化。（3）無機(jī)鹽的種類。無機(jī)鹽離子有阻礙淀粉分子定向取向的作用。（4）食品

46、的pH值。pH值在57時，老化速度最快。而在偏酸或偏堿性時，因帶有同種電荷，老化減緩。（5）溫度的高低。淀粉老化的最適溫度是24，60以上或20以下就不易老化。（6）冷凍的速度。糊化的淀粉緩慢冷卻時會加重老化，而速凍使淀粉分子間的水分迅速結(jié)晶，阻礙淀粉分子靠近，可降低老化程度。（7）共存物的影響。脂類、乳化劑、多糖、蛋白質(zhì)等親水大分子可抗老化。表面活性劑或具有表面活性的極性脂添加到面包和其他食品中，可延長貨架期。8 影響淀粉糊化的因素有哪些。影響淀粉糊化的因素很多，首先是淀粉粒中直鏈淀粉與支鏈淀粉的含量和結(jié)構(gòu)有關(guān)，其他包括以下一些因素。（1）水分活度。食品中存在鹽類、低分子量的碳水化合物和其他

47、成分將會降低水活度，進(jìn)而抑制淀粉的糊化，或僅產(chǎn)生有限的糊化。(2) 淀粉結(jié)構(gòu)。當(dāng)?shù)矸壑兄辨湹矸郾壤^高時不易糊化，甚至有的在溫度100以上才能糊化；否則反之。（3）鹽。高濃度的鹽使淀粉糊化受到抑制；低濃度的鹽存在，對糊化幾乎無影響。（4）脂類。脂類可與淀粉形成包合物，即脂類被包含在淀粉螺旋環(huán)內(nèi)，不易從螺旋環(huán)中浸出，并阻止水滲透入淀粉粒。因此，凡能直接與淀粉配位的脂肪都將阻止淀粉粒溶脹，從而影響淀粉的糊化。（5）pH值。當(dāng)食品的pH<4時，淀粉將被水解為糊精，黏度降低。當(dāng)食品的pH47時，對淀粉糊化幾乎無影響。pH10時，糊化速度迅速加快。（6）淀粉酶。在糊化初期，淀粉粒吸水膨脹已經(jīng)開始，

48、而淀粉酶尚未被鈍化前，可使淀粉降解，淀粉酶的這種作用將使淀粉糊化加速。10美拉德反應(yīng)的歷程。美拉德反應(yīng)主要是指還原糖與氨基酸、蛋白質(zhì)之間的復(fù)雜反應(yīng)。它的反應(yīng)歷程如下。開始階段：還原糖如葡萄糖和氨基酸或蛋白質(zhì)中的自由氨基失水縮合生成N葡萄糖基胺，葡萄糖基胺經(jīng)Amadori重排反應(yīng)生成1-氨基-1-脫氧-2-酮糖。中間階段：1-氨基-1-脫氧-2-酮糖根據(jù)pH值的不同發(fā)生降解，當(dāng)pH值等于或小于7時，Amadori產(chǎn)物主要發(fā)生1，2-烯醇化而形成糠醛（當(dāng)糖是戊糖時）或羥甲基糠醛（當(dāng)糖為己糖時）。當(dāng)pH值大于7、溫度較低時，1-氨基-1-脫氧-2-酮糖較易發(fā)生2，3-烯醇化而形成還原酮類，還原酮較不

49、穩(wěn)定，既有較強(qiáng)的還原作用，也可異構(gòu)成脫氫還原酮（二羰基化合物類）。當(dāng)pH值大于7、溫度較高時，1-氨基-1-脫氧-2-酮糖較易裂解，產(chǎn)生1-羥基-2-丙酮、丙酮醛、二乙?；群芏喔呋钚缘闹虚g體。這些中間體還可繼續(xù)參與反應(yīng)，如脫氫還原酮易使氨基酸發(fā)生脫羧、脫氨反應(yīng)形成醛類和-氨基酮類，這個反應(yīng)又稱為Strecker降解反應(yīng)。終期階段：反應(yīng)過程中形成的醛類、酮類都不穩(wěn)定，它們可發(fā)生縮合作用產(chǎn)生醛醇類脫氮聚合物類。五、論述題1 膳食纖維的理化特性。 （1）溶解性與黏性膳食纖維分子結(jié)構(gòu)越規(guī)則有序，支鏈越少，成鍵鍵合力越強(qiáng)，分子越穩(wěn)定，其溶解性就越差，反之，溶解性就越好。膳食纖維的黏性和膠凝性也是膳食纖

50、維在胃腸道發(fā)揮生理作用的重要原因。（2）具有很高的持水性膳食纖維的化學(xué)結(jié)構(gòu)中含有許多親水基團(tuán)，具有良好的持水性，使其具有吸水功能與預(yù)防腸道疾病的作用，而且水溶性膳食纖維持水性高于水不溶性膳食纖維的持水性。（3）對有機(jī)化合物的吸附作用膳食纖維表面帶有很多活性基團(tuán)而具有吸附腸道中膽汁酸、膽固醇、變異原等有機(jī)化合物的功能，從而影響體內(nèi)膽固醇和膽汁酸類物質(zhì)的代謝，抑制人體對它們的吸收，并促進(jìn)它們迅速排出體外。（4）對陽離子的結(jié)合和交換作用膳食纖維的一部分糖單位具有糖醛酸羧基、羥基和氨基等側(cè)鏈活性基團(tuán)。通過氫鍵作用結(jié)合了大量的水，呈現(xiàn)弱酸性陽離子交換樹脂的作用和溶解親水性物質(zhì)的作用。（5）改變腸道系統(tǒng)中

51、微生物群系組成膳食纖維中非淀粉多糖經(jīng)過食道到達(dá)小腸后，由于它不被人體消化酶分解吸收而直接進(jìn)入大腸，膳食纖在腸內(nèi)發(fā)酵，會繁殖相當(dāng)多的有益菌，并誘導(dǎo)產(chǎn)生大量的好氧菌群，代替了腸道內(nèi)存在的厭氧菌群，從而減少厭氧菌群的致癌性和致癌概率。（6）容積作用膳食纖維吸水后產(chǎn)生膨脹，體積增大，食用后膳食纖維會對腸胃道產(chǎn)生容積作用而易引起飽腹感。2 試述非酶褐變對食品質(zhì)量的影響。（1）非酶褐變對食品色澤的影響（2）非酶褐變對食品風(fēng)味的影響（3）非酶褐變產(chǎn)物的抗氧化作用（4）非酶褐變降低了食品的營養(yǎng)性（5）非酶褐變產(chǎn)生有害成分3 非酶褐變反應(yīng)的影響因素和控制方法。影響非酶褐變反應(yīng)的因素（1）糖類與氨基酸的結(jié)構(gòu)還原糖

52、是主要成分，其中以五碳糖的反應(yīng)最強(qiáng)。在羰基化合物中，以-己烯醛褐變最快，其次是-雙羰基化合物，酮的褐變最慢。至于氨基化合物，在氨基酸中堿性的氨基酸易褐變。蛋白質(zhì)也能與羰基化合物發(fā)生美拉德反應(yīng)，其褐變速度要比肽和氨基酸緩慢。（2）溫度和時間溫度相差10，褐變速度相差35倍。30以上褐變較快，20以下較慢，所以置于10以下儲藏較妥。（3）食品體系中的pH值當(dāng)糖與氨基酸共存，pH值在3以上時，褐變隨pH增加而加快；pH2.03.5范圍時，褐變與pH值成反比；在較高pH值時，食品很不穩(wěn)定，容易褐變。中性或堿性溶液中，由抗壞血酸生成脫氫抗壞血酸速度較快，不易產(chǎn)生可逆反應(yīng)，并生成2，3-二酮古羅糖酸。堿性溶液中，食品中多酚類也易發(fā)生自動氧化，產(chǎn)生褐色產(chǎn)物。降低pH可防止食品褐變，如酸度高的食品，褐變就不易發(fā)生。也可加入亞硫酸鹽來防止食品褐變，因亞