云南民族飲食文化

1、云南民族飲食文化云南飲食特色,可以看作兩個(gè)同心圓或者五塊不同地區(qū).第一個(gè)圓是滇池、昆明地區(qū)，是云南的省會(huì)與中心地區(qū)。在中華文化的基礎(chǔ)上，有鮮明的“邊緣文化”特色：處與中原文化的邊緣，青藏文化的邊緣，東南亞巴利文化的邊緣，邊緣性就是交叉性，交叉性在飲食文化的口味顯示上就是“雜”。從人口要素上來(lái)說(shuō)，有人認(rèn)為早在戰(zhàn)國(guó)時(shí)期“莊蹻王滇，變服從其俗”，使得楚文化的飲食口味與當(dāng)?shù)孛褡屣嬍晨谖督蝗冢褪堑岢氐貐^(qū)五味雜呈的濫觴之一；“元跨革囊“，蒙古軍越大渡河入云南、進(jìn)昆明，漠北口味多少會(huì)不起而入地進(jìn)到滇池地區(qū)；明代沐英等率數(shù)十萬(wàn)大軍入滇，以翠湖一帶為“柳營(yíng)”，隨后“南京填云南”，大批移民入滇，其中相當(dāng)一部分自

2、稱籍貫為“應(yīng)天府高石坎柳樹灣”的漢民來(lái)到滇池畔，江南口味無(wú)疑會(huì)帶入滇池地區(qū)；清初吳三桂率領(lǐng)駐扎山海關(guān)的軍隊(duì)進(jìn)入云南，焉知不帶來(lái)冀遼燕北的飲食口味；尤其抗日戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期，內(nèi)地各省大批人口避來(lái)“大后方”的云南，天南地北的飲食口味交疊和相互影響，形成滇池一帶在云南最為突出的以漢族口味為主體的豐富雜呈的飲食口味特點(diǎn)。從民族要素上說(shuō)，云南有漢族和25個(gè)少數(shù)民族，昆明的少數(shù)民族人口有36萬(wàn)多，占全市總?cè)丝诘?1以上。個(gè)民族獨(dú)具特色的飲食習(xí)慣與多樣化的口味，勢(shì)必將對(duì)滇池地帶的飲食文化的內(nèi)容與調(diào)鼎產(chǎn)生影響?？谖吨半s”是順理成章的。云南號(hào)稱“植物王國(guó)”，有高等植物18000多種，占全國(guó)的一半以上，生物資源的優(yōu)勢(shì)可

3、見一斑；有香料69000多種，有“香料王國(guó)”的美譽(yù)；依托著立體氣候的庇蔭，昆明更有“春城”的雅號(hào)；這些都為滇池領(lǐng)域飲食的豐富駁雜奠定了基礎(chǔ)。云南飲食的第二個(gè)同心圓包括了四個(gè)不同地區(qū)：滇西南西雙版納和德宏地區(qū)；滇西和滇西北的大理、麗江和迪慶地區(qū)；滇東和滇東北的曲靖和昭通地區(qū)；滇南玉溪和建水等地區(qū)。滇西南西雙版納和德宏一帶是特征典型的糯米文化與古樸的發(fā)酵食品帶。西雙版納、德宏等地，日本學(xué)者認(rèn)為是“照葉樹林文化”的代表性地區(qū)之一，“最有照葉樹林帶文化特色的是人們賴以生存的芋頭、家山藥等芋類以及刀耕火種的粟、高梁、旱稻等大量雜谷類。從飲食文化看角度看，糯米文化在該地區(qū)最有特色，各種糯制食品如“切糕”、

4、“粽子”等十分普及。當(dāng)?shù)氐拇鲎宓壬贁?shù)民族群眾將糯性食品常常作為正式場(chǎng)合的禮儀食品，節(jié)慶日子多半吃“紫米飯”用甄子蒸的紅糯米飯。而該地區(qū)的另一個(gè)特色是發(fā)酵食品文化。如：西雙版納一帶至今仍然用鹽和各種曲子加工大豆，讓大豆蛋白質(zhì)慢慢地加水分解，氨基酸發(fā)酵，制成豆豉、豆醬和醬油。用曲子使谷物固體的淀粉發(fā)酵糖化釀成的粒酒以及用蒸好的糯米加進(jìn)曲子使其糖化釀成甜白酒，味道酸甜可口，讓人微醺。各種腌制而成的發(fā)酵食品如腌大豆、酸芭蕉片、臭干魚等等。各種發(fā)酵茶和飲料。如：“竹筒茶”和“酸茶”滇西、滇西北的大理、麗江和迪慶地區(qū)是痕跡突出的半牧食俗存在帶。食俗方面，牧作生活在飲食方面的痕跡猶存。大理、麗江等地名食中有

5、乳餅、乳扇，這是牛、羊乳保存、加工的別致方法。最具有代表性的莫過(guò)于鄧川乳扇。此外，彌渡卷蹄、鶴慶圓腿、鶴慶豬肝醡、骨頭參、白族吹肝、彝族“坨坨肉”納西族米灌腸、摩梭人的灌豬蹄、寧蒗一帶的豬膘肉等，吃法別于內(nèi)地，皆為古代氐羌民族的某種遺存。滇東、滇東北的曲靖、昭通等地區(qū)是冷寒山區(qū)雜糧與腌臘食俗帶。滇東北高寒山區(qū)盛產(chǎn)蕎麥，食蕎歷史悠遠(yuǎn)，蕎麥，對(duì)土地的營(yíng)養(yǎng)條件要求低，生長(zhǎng)適應(yīng)能力強(qiáng)、富含人體必需的氨基酸和微量元素、食用與藥用功效統(tǒng)一得好，它幾乎成為了滇東北人人格的某種象征。洋芋、蕎麥、包谷、紅薯等雜糧多，產(chǎn)生的邊角料也多，為畜養(yǎng)業(yè)提供了比較好的飼料供給來(lái)源。滇東北地區(qū)的烏蒙山區(qū)盛產(chǎn)“烏金豬”，宣威火腿以此基礎(chǔ)，滋味獨(dú)特，百年飄香，縱觀古今。滇南玉溪、建水等糧谷蔬菜豐饒的精品飲食文化帶。滇南氣候溫和、溫度適宜，農(nóng)作物茂盛，水稻、玉米、蠶豆、小麥、甘蔗、花生等豐茂飽碩，各類蔬菜果品品種濟(jì)濟(jì)，花菜、番茄、蒜苔、洋蔥等美名遠(yuǎn)播，行銷全國(guó)。江湖縱橫、湖泊星羅棋布。盛產(chǎn)抗浪魚、大頭魚、金線魚、荷元鯉魚等品類繁多的水產(chǎn)。更有豐饒的果類，香蕉、菠蘿、石