食品工藝原理考試大綱

1、食品工藝原理注：以下內(nèi)容為考試大綱（三）考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求 參照食品工藝學(xué)夏文水主編第一章 緒論1.1食品的概念1領(lǐng)會(huì)：食物（P1）、食品的概念(P1)食物：可供人們食用或具有可食性的物質(zhì)統(tǒng)稱食物PTT解釋：供人類食用的物質(zhì)稱為食物食品：各種供人們食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療疾病為目的的物品PTT解釋：經(jīng)過加工制作的食物統(tǒng)稱為食品2掌握：食品的分類方法（P1）*1 按加工工藝分類 罐頭食品、冷凍食品、干制食品、冷凍食品、腌制食品、煙熏食品、輻射食品、焙烤食品、擠壓膨化食品*2按原料來源分類 有肉制品、乳制品、水產(chǎn)制品、谷物制品、果蔬制品、大豆制

2、品、糖果、巧克力*3按產(chǎn)品特點(diǎn)分類 健康食品、營(yíng)養(yǎng)食品、功能食品、方便食品。等*4按食品對(duì)象分類 老年食品、兒童食品、婦女食品。等食品的特性（P4）*1安全性 *2保藏性 *3方便性1.2食品加工工藝1領(lǐng)會(huì)：食品加工（P6）與食品工藝（P9）食品加工：將食物（原料）經(jīng)過勞動(dòng)力、機(jī)器、能量及科學(xué)知識(shí)，把它們轉(zhuǎn)變成半成品或可食用的產(chǎn)品（食品）的過程 食品工藝：將原料加工成半成品或?qū)⒃虾桶氤善芳庸こ墒称返倪^程和方法食品加工的目的（P8）*1滿足消費(fèi)者要求 *2延長(zhǎng)食品的保存期 *3增加食品安全性 *4提高附加值1.3食品工業(yè)及其發(fā)展趨勢(shì)1領(lǐng)會(huì)：食品工業(yè)的組成（P10）食品工業(yè)包括4大類，21個(gè)中類

3、，79個(gè)小類。四大類為：食品加工業(yè) 食品制造業(yè) 飲料制造業(yè) 煙草加工業(yè)我國(guó)食品工業(yè)的概況和發(fā)展趨勢(shì)1.4食品工藝原理的研究?jī)?nèi)容和范圍1領(lǐng)會(huì)：食品保藏的途徑（P16）*1運(yùn)用無菌原理 *2抑制微生物活動(dòng) *3利用發(fā)酵原理 *4維持食品最低生命活動(dòng) 2掌握：食品工藝原理的主要研究范圍和內(nèi)容一：食品工藝學(xué)的定義食品工藝學(xué)是應(yīng)用化學(xué)、物理學(xué)、生物學(xué)、 微生物學(xué)、食品工程原理和營(yíng)養(yǎng)學(xué)等各方面的基礎(chǔ)知識(shí)，研究食品的加工保藏；研究加工、包裝、運(yùn)輸?shù)纫蛩貙?duì)食品質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、貨架壽命、安全性等方面的影響；開發(fā)新型食品；探討食品資源利用；實(shí)現(xiàn)食品工業(yè)生產(chǎn)合理化、科學(xué)化和現(xiàn)代化的一門應(yīng)用科學(xué)。二：主要研究?jī)?nèi)容和范

4、圍*1根據(jù)食物原料特性，研究食品的加工和保藏 *2研究食品質(zhì)量要素和加工對(duì)食品質(zhì)量的影響 *3創(chuàng)造滿足消費(fèi)者需求的新型食品 *4研究充分利用現(xiàn)有食物資源和開辟食物資源的途徑 *5研究加工或制造過程，實(shí)現(xiàn)工業(yè)生產(chǎn)的合理化、科學(xué)化和現(xiàn)代化引起食品變質(zhì)的主要因素（P14）*1微生物的作用 *2酶的作用*3物理化學(xué)的作用食品的質(zhì)量因素*1物理因素（外觀因素、質(zhì)構(gòu)因素、風(fēng)味因素）*2營(yíng)養(yǎng)因素 *3衛(wèi)生因素 *4耐儲(chǔ)藏性第二章 食品的脫水加工2.1食品干藏原理1領(lǐng)會(huì)：食品中水分存在的形式*1自由水或游離水 指組織細(xì)胞中容易結(jié)冰，也能溶解溶質(zhì)的這部分水*2結(jié)合水或被束縛水 是指不易流動(dòng)、不易結(jié)冰，不能作為溶

5、劑，被化學(xué)或物理結(jié)合力所固定的這部分水干藏原理通過對(duì)食品水分的脫除，進(jìn)而降低食品水分活度，從而限制微生物活動(dòng)、酶的活力以及化學(xué)發(fā)應(yīng)的進(jìn)行，達(dá)到長(zhǎng)期保藏的目的2掌握：水分活度（P25）、MSI的概念（P27） 水分活度游離水和結(jié)合水可用水分子的逃逸趨勢(shì)（逸度）來反映，我們把食品中水的逸度與純水的逸度之比稱為水分活度（water activity） Aw。 f 食品中水的逸度 Aw = f0 純水的逸度我們把食品中水的逸度和純水的逸度之比稱為水分活度。水分逃逸的趨勢(shì)通?？梢越频赜盟恼羝麎簛肀硎?，在低壓或室溫時(shí)，f/f0 和P/P0之差非常?。?lt;1%），故用P/P0來定義Aw是合理的。（1

6、）定義Aw = P/P0其中 P：食品中水的蒸汽分壓； P0：純水的蒸汽壓（相同溫度下純水的飽和蒸汽壓）。（2）水分活度大小的影響因素 取決于水存在的量；溫度；水中溶質(zhì)的濃度； 食品成分；水與非水部分結(jié)合的強(qiáng)度。（3）測(cè)量 利用平衡相對(duì)濕度的概念；數(shù)值上 Aw=相對(duì)濕度/100 ，但兩者的含義不同；水分活度儀。對(duì)單一溶質(zhì)，可測(cè)定溶液的冰點(diǎn)來計(jì)算溶質(zhì)的mol數(shù)；MSI：在恒定溫度下，以Aw（或相對(duì)濕度）對(duì)水分含量作圖所得到的曲線稱為水分吸附等溫線食品中水分含量與水分活度之間的關(guān)系（水分吸附等溫線）食品中水分含量（M）與水分活度之間的關(guān)系曲線稱為該食品的吸附等溫線 參照課本P27圖2-1所示為高水

7、分食品的MSI，對(duì)低水分含量時(shí)的MSI見圖2-23 熟練掌握：水分活度對(duì)微生物、酶及其它化學(xué)反應(yīng)的影響（P29）水活度對(duì)微生物的影響：各種微生物都有自己生長(zhǎng)最旺盛的適宜Aw Aw下降它們的生長(zhǎng)率也下降 Aw還可以下降到微生物停止生長(zhǎng)的水平 Aw能改變微生物對(duì)熱、光和化學(xué)試劑的敏感性 在高Aw時(shí)微生物最敏感，在中等Aw下最不敏感水活度對(duì)酶的影響：酶活性隨Aw提高增大 水分減少時(shí)，酶的活性也就下降，然而酶和底物同時(shí)增濃。在低水分干制品中酶仍會(huì)緩慢活動(dòng)，只有在水分降低到1%以下時(shí)，酶的活性才會(huì)完全消失 酶在濕熱條件下易鈍化 水活度對(duì)酶活性的影響主要通過以下途徑：*1水作為運(yùn)動(dòng)介質(zhì)促進(jìn)擴(kuò)散作用 *2穩(wěn)

8、定酶的結(jié)構(gòu)和構(gòu)象 *3水是水解反應(yīng)的底物 *4破壞極性基團(tuán)的氫鍵 *5從反映復(fù)合物中釋放產(chǎn)物 對(duì)化學(xué)反應(yīng)的影響：化學(xué)反應(yīng)必須有水分子參加才能進(jìn)行（如水解反應(yīng)），若降低Aw，就減少了參加反應(yīng)的自由水的數(shù)量，反應(yīng)物（水）的濃度下降，化學(xué)反應(yīng)速度也就變慢 2.2干燥機(jī)制1領(lǐng)會(huì)：干燥機(jī)制（P32-35）1）機(jī)制干燥過程是濕熱傳遞過程：表面水分?jǐn)U散到空氣中，內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移到表面；而熱則從表面?zhèn)鬟f到食品內(nèi)部。水分梯度：干制過程中潮濕食品表面水分受熱后首先有液態(tài)轉(zhuǎn)化為氣態(tài)，即水分蒸發(fā)，而后，水蒸氣從食品表面向周圍介質(zhì)擴(kuò)散，此時(shí)表面濕含量比物料中心的濕含量低，出現(xiàn)水分含量的差異，即存在水分梯度。水分?jǐn)U散一般總是

9、從高水分處向低水分處擴(kuò)散，亦即是從內(nèi)部不斷向表面方向移動(dòng)。這種水分遷移現(xiàn)象稱為導(dǎo)濕性。溫度梯度：食品在熱空氣中，食品表面受熱高于它的中心，因而在物料內(nèi)部會(huì)建立一定的溫度差，即溫度梯度。溫度梯度將促使水分（無論是液態(tài)還是氣態(tài)）從高溫向低溫處轉(zhuǎn)移。這種現(xiàn)象稱為導(dǎo)濕溫性。 2掌握：水分梯度與導(dǎo)濕性，溫度梯度與導(dǎo)濕溫性（P32-35）可參照PPT影響干制的因素（干制條件、影響干燥速率的食品性質(zhì)）（一）干制條件的影響1.溫度 2.空氣流速 3.空氣相對(duì)濕度 4.大氣壓力和真空度（二）食品性質(zhì)的影響1.表面積2.組分定向3.細(xì)胞結(jié)構(gòu)4.溶質(zhì)的類型和濃度 3 熟練掌握：食品干制過程水分含量曲線（干燥曲線）、

10、干燥速率曲線、食品溫度曲線的變化特性（P36圖2-14)下面內(nèi)容僅為參考：干燥曲線：說明食品含水量隨時(shí)間而變化的關(guān)系曲線。意義：從圖中曲線可以看出，在干燥開始后的很短時(shí)間內(nèi)，食品的含水量幾乎不變。隨后，食品的含水量直線下降。在某個(gè)含水量以下時(shí)，食品含水量的下降速度將放慢， 最后達(dá)到其平衡的含水量，干燥過程即停止。干燥速度曲線：干燥過程中任何時(shí)間的干燥速度與該時(shí)間的食品絕對(duì)水分之間關(guān)系的曲線。意義：該曲線表明，在食品含水量?jī)H有較小變化時(shí)，干燥速度即由零增加到最大值，并在隨后的干燥過程中保持不變，稱為恒率干燥期。當(dāng)食品含水量降低到第一臨界點(diǎn)時(shí)，干燥速度開始下降，進(jìn)入降率干燥期。溫度干燥曲線：干燥過

11、程中食品溫度與其含水量之間關(guān)系的曲線。意義：由圖中可以看出，在干燥的起始階段，食品表面溫度很快達(dá)到濕球溫度。在整個(gè)恒率干燥期內(nèi)，食品的表面均保持該溫度不變，此時(shí)食品吸收的全部熱量都消耗于水分的蒸發(fā)，從第一臨界點(diǎn)開始，由于水分?jǐn)U散的速度低于水分蒸發(fā)速度，食品吸收的熱量不僅用于水分蒸發(fā)，而且是食品的溫度升高。當(dāng)食品含水量達(dá)到平衡含水量時(shí)，食品的溫度等于加熱空氣的溫度（干球溫度）。2.3干制對(duì)食品品質(zhì)的影響1領(lǐng)會(huì)：干制過程中食品的主要變化*1 物理變化 P43干縮、干裂 表面硬化 多孔性 熱塑性 溶質(zhì)的遷移*2 化學(xué)變化（1）營(yíng)養(yǎng)成分蛋白質(zhì)變性；碳水化合物焦化、褐變；脂肪氧化；高溫脫水時(shí)脂肪氧化比低

12、溫時(shí)嚴(yán)重維生素?fù)p耗； （2）色素；色澤隨物料本身的物化性質(zhì)改變（反射、散射、吸收傳遞可見光的能力）；天然色素：類胡蘿卜素、花青素、葉綠素。褐變：糖胺反應(yīng)(Maillard)、酶促褐變、焦糖化、其他。（3）風(fēng)味引起水分除去的物理力，也會(huì)引起一些揮發(fā)物質(zhì)的去處；熱會(huì)帶來一些異味、煮熟味。 2掌握：干制品的復(fù)原性和復(fù)水性(P48)干制品復(fù)水后恢復(fù)原來新鮮狀態(tài)的程度是衡量干制品品質(zhì)的重要指標(biāo)。1 干制品的復(fù)原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性狀、質(zhì)地、顏色、風(fēng)味、結(jié)構(gòu)、成分以及可見因素（感官評(píng)定）等各個(gè)方面恢復(fù)原來新鮮狀態(tài)的程度2 干制品的復(fù)水性：新鮮食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制

13、品吸水增重的程度來表示合理選用干燥條件的原則P502.4食品的干制方法1領(lǐng)會(huì)：噴霧干燥設(shè)備的組成P60設(shè)備主要由霧化系統(tǒng)、空氣加熱系統(tǒng)、干燥室、空氣粉末分離系統(tǒng)、鼓風(fēng)機(jī)等主要部分組成。冷凍干燥的條件P69*1真空室內(nèi)的絕對(duì)壓力至少0.5×1000Pa*2冷凍溫度-4 癟塌溫度的概念P70在二級(jí)干燥階段若熱量補(bǔ)加太快，食品溫度迅速上升而使原先形成的固態(tài)狀框架結(jié)構(gòu)變?yōu)橐琢鲃?dòng)的液態(tài)狀，而使食品的固態(tài)框架結(jié)構(gòu)發(fā)生癟塌（collapse），此時(shí)的溫度稱為癟塌溫度2掌握：各種類型干制方法的特點(diǎn)、適用性及主要設(shè)備P51干制方法可以區(qū)分為自然和人工干燥兩大類。自然干制：在自然環(huán)境條件下干制食品的方法

14、：曬干、風(fēng)干、陰干。 優(yōu)點(diǎn)方法簡(jiǎn)單，不需要設(shè)備投資，費(fèi)用低廉，不受場(chǎng)地局限，干燥過程中管理比較粗放，能在產(chǎn)地和山區(qū)就地進(jìn)行，還能促使尚未成熟的原料進(jìn)一步成熟。 缺點(diǎn)干燥過程緩慢，干燥過程不能認(rèn)為控制，產(chǎn)品質(zhì)量較差，制品易變色等 自然干制是世界上許多地方常用的干燥方法 （自然干制略看）人工干制：在常壓或減壓環(huán)境中用人工控制的工藝條件進(jìn)行干制食品，有專用的干燥設(shè)備。常見設(shè)備有空氣對(duì)流干燥設(shè)備、真空干燥設(shè)備、滾筒干燥設(shè)備。一、空氣對(duì)流干燥（一）柜式干燥設(shè)備（1）特點(diǎn)：間歇型，小批量、設(shè)備容量小、操作費(fèi)用高。（2）適用對(duì)象果蔬或價(jià)格較高的食品。作為中試設(shè)備，摸索物料干制特性，為確定大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)提供

15、依據(jù)。（二）隧道式干燥設(shè)備一些定義：高溫低濕空氣進(jìn)入的一端熱端低溫高濕空氣離開的一端冷端濕物料進(jìn)入的一端濕端干制品離開的一端干端熱空氣氣流與物料移動(dòng)方向一致順流熱空氣氣流與物料移動(dòng)方向相反逆流（1）逆流式隧道干燥設(shè)備（2）順流隧道式干燥（3）雙階段干燥（三）輸送帶式干燥特點(diǎn)：操作連續(xù)化、自動(dòng)化、生產(chǎn)能力大。（1）多層輸送帶（2）雙帶式干燥（四）氣流干燥用氣流來輸送物料使粉狀或顆粒食品在熱空氣中干燥。特點(diǎn)：干燥強(qiáng)度大，懸浮狀態(tài)，物料最大限度地與熱空氣接觸；干燥時(shí)間短，0.55秒，并流操作；散熱面積小，熱效高，小設(shè)備大生產(chǎn)；適用范圍廣，物料(晶體)有磨損,動(dòng)力消耗大。適用對(duì)象：水分低于35%40%

16、的物料。（五）流化床干燥使顆粒食品在干燥床上呈流化狀態(tài)或緩慢沸騰狀態(tài)（與液態(tài)相似）。適用對(duì)象：粉態(tài)食品（固體飲料，造粒后二段干燥）。單層流化床干燥器；多層流化床干燥器；臥式多室流化床干燥器；噴動(dòng)流化床干燥器；振動(dòng)流化床干燥器。（六）倉(cāng)貯干燥適用于干制那些已經(jīng)用其他干燥方法去除大部分水分而尚有部分殘余水分需要繼續(xù)清除的未干透的制品。優(yōu)點(diǎn)：比較經(jīng)濟(jì)而且不會(huì)對(duì)制品造成熱損害。（七）泡沫干燥工作原理：將液態(tài)或漿質(zhì)態(tài)物料首先制成穩(wěn)定的泡沫料，然后在常壓下用熱空氣干燥。造泡的方法：機(jī)械攪拌，加泡沫穩(wěn)定劑，加發(fā)泡劑。特點(diǎn)：接觸面大，干燥初期水分蒸發(fā)快，可選用溫度較低的干燥工藝條件。適用對(duì)象：水果粉，易發(fā)泡的

17、食品。（八）噴霧干燥噴霧干燥就是將液態(tài)或漿質(zhì)態(tài)的食品噴成霧狀液滴，懸浮在熱空氣氣流中進(jìn)行脫水干燥過程。設(shè)備主要由霧化系統(tǒng)、空氣加熱系統(tǒng)、干燥室、空氣粉末分離系統(tǒng)、鼓風(fēng)機(jī)等主要部分組成。（1）常用的噴霧系統(tǒng)有兩種類型壓力噴霧：液體在高壓下（700-1000kPa）下送入噴霧頭內(nèi)以旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)方式經(jīng)噴嘴孔向外噴成霧狀，一般這種液滴顆粒大小約100-300m，其生產(chǎn)能力和液滴大小通過食品流體的壓力來控制。離心噴霧：液體被泵入高速旋轉(zhuǎn)的盤中（5000-20000rpm），在離心力的作用下經(jīng)圓盤周圍的孔眼外逸并被分散成霧狀液滴，大小10-500m。（2） 空氣加熱系統(tǒng)蒸汽加熱；電加熱。溫度150300，食品

18、體系一般在200 左右。（3） 干燥室液滴和熱空氣接觸的地方，可水平也可垂直，為立式或臥式，室長(zhǎng)幾米到幾十米，液滴在霧化器出口處速度達(dá)50m/s, 滯留時(shí)間5100秒，根據(jù)空氣和液滴運(yùn)動(dòng)方向可分為順流和逆流。干燥時(shí)的溫度變化空氣200， 產(chǎn)品濕球溫度80。（4） 旋風(fēng)分離器將空氣和粉末分離，大粒子粉末由于重力而將到干燥室底部，細(xì)粉末靠旋風(fēng)分離器來完成。（5）噴霧干燥的特點(diǎn)蒸發(fā)面積大；干燥過程液滴的溫度低；過程簡(jiǎn)單、操作方便、適合于連續(xù)化生產(chǎn)；耗能大、熱效低。（6）噴霧干燥的典型產(chǎn)品奶粉；速溶咖啡和茶粉；蛋粉；酵母提取物；干酪粉；豆奶粉；酶制劑。（7）噴霧干燥的發(fā)展與流化床干燥結(jié)合的兩階段干燥法

19、；再濕法和直通法。 二、接觸干燥被干燥物與加熱面處于密切接觸狀態(tài)，蒸發(fā)水分的能量來自傳導(dǎo)方式進(jìn)行干燥，間壁傳熱，干燥介質(zhì)可為蒸汽、熱油。特點(diǎn)：可實(shí)現(xiàn)快速干燥，采用高壓蒸汽，可使物料固形物從3-30%增加到90-98%，表面濕度可達(dá)100-145，接觸時(shí)間2秒-幾分鐘，干燥費(fèi)用低，帶有煮熟風(fēng)味。適用對(duì)象：漿狀、泥狀、液態(tài)，一些受熱影響不大的食品，如麥片、米粉（一）滾筒干燥基本結(jié)構(gòu)：金屬圓筒在漿料中滾動(dòng)，物料為薄膜狀，受熱蒸發(fā)，熱由里向外。設(shè)備類型：(1)單滾筒，示意圖；(2)雙滾筒，示意圖；(3)真空滾筒干燥，示意圖。三、真空干燥基本結(jié)構(gòu)：干燥箱、真空系統(tǒng)、供熱系統(tǒng)、冷凝水收集裝置。特點(diǎn)：物料呈

20、疏松多孔狀，能速溶。有時(shí)可使被干燥物料膨化。設(shè)備類型：間歇式真空干燥和連續(xù)式真空干燥（帶式輸送）。適用于：水果片、顆粒、粉末，如麥乳精。四、冷凍干燥將食品在冷凍狀態(tài)下，食品中的水變成冰，再在高真空度下，冰直接從固態(tài)變成水蒸汽（升華）而脫水，故又稱為升華干燥。冷凍干燥特點(diǎn)1）保持新鮮食品的色、香、味及營(yíng)養(yǎng)成分。適合于熱敏食品以及易氧化食品的干燥。2）冰晶體升華留下空間，使固體框架結(jié)構(gòu)不變，食品干燥后成為疏松多孔狀物質(zhì)，復(fù)水性好。3）由于操作在高真空和低溫下進(jìn)行，需要高真空設(shè)備和制冷設(shè)備，投資費(fèi)用大，且操作費(fèi)用也高，故產(chǎn)品成本高。4）一般用在高附加值功能食品成分、生物制品（醫(yī)藥），還有生物制品如酶

21、制劑等。第三章 食品的熱處理與殺菌3.1熱加工原理 1領(lǐng)會(huì)：罐頭食品按照pH分類P86，低酸性食品和酸性食品的分界線及依據(jù)食品的pH值分類：¡ 常見的分類方式：1、酸性4.6，低酸性>4.6 2、高酸性<3.7，酸性3.74.6，低酸性>4.6酸性及低酸性食品分界線： PH = 4.6 ，Aw = 0.85酸性及低酸性食品pH值劃分的依據(jù)：¡ 當(dāng)PH4.8時(shí)，肉毒梭狀芽孢桿菌的芽孢受到抑制，不會(huì)生長(zhǎng)繁殖（即不能產(chǎn)生毒素）。為增強(qiáng)安全性，以4.6為界線。¡ 當(dāng)Aw0.85時(shí)，其芽孢也不能生長(zhǎng)繁殖。¡ 低酸性食品的條件：pH >4.6

22、及Aw>0.85¡ 低酸性食品必須采用高壓殺菌。酸性食品和Aw0.85的食品則可采用常壓殺菌（巴氏殺菌）酸化食品的概念P87某些低酸性食品物料，因?yàn)楦泄倨焚|(zhì)的需要，不宜進(jìn)行高強(qiáng)度的加熱，可以采取加入酸或酸性食品的辦法，使產(chǎn)品的最終平衡pH在4.6及以下，這類產(chǎn)品稱為酸化食品罐頭食品殺菌工藝條件（殺菌公式）的主要組成因素P107、試驗(yàn)菌P86、反壓力的概念P107主要組成因素：溫度、時(shí)間、反壓 試驗(yàn)菌 試驗(yàn)菌是肉毒桿菌 反壓力：加熱殺菌或者冷卻過程中殺菌鍋內(nèi)需要施加的壓力2掌握：影響微生物耐熱性的因素P84*1污染微生物的種類和數(shù)量 *2熱處理溫度 *3罐內(nèi)食品成分罐藏食品生產(chǎn)的

23、基本工序P102及相應(yīng)的工藝要求P102基本工序：裝罐、排氣、密封、殺菌、冷卻、檢查等工序裝罐的工藝要求：（1）裝罐迅速，不要積壓。（2）保證凈重和固形物含量。（3）原料需合理搭配。（4）保留適當(dāng)頂隙。排氣方法，金屬罐封口對(duì)三率的要求P103排氣方法（1）熱灌裝法：將加熱至一定溫度的液態(tài)或半液態(tài)食品趁熱裝罐并立即密封，或先裝固態(tài)食品于罐內(nèi)，再加入熱的湯汁并立即密封。密封前罐內(nèi)中心溫度一般控制在80左右。特別適合于流體食品，也適合塊狀但湯汁含量高的食品。（2）加熱排氣法：預(yù)封后的罐頭在排氣箱內(nèi)經(jīng)一定溫度和時(shí)間的加熱，使罐中心溫度達(dá)到80 左右，立刻密封。特別適合組織中氣體含量高的食品。（3）蒸汽

24、噴射排氣法：在專用的封口機(jī)內(nèi)設(shè)置蒸汽噴射裝置，臨封口時(shí)噴向罐頂隙處的蒸汽驅(qū)除了空氣，密封后蒸汽冷凝形成真空。該法適合于原料組織內(nèi)空氣含量很低的食品。需要有較大的頂隙三率要求：疊接率（身蓋鉤疊接的程度）要求不低于50%；緊密度（蓋鉤上平伏部分占整個(gè)蓋鉤寬度的比例）要求大于50%；接縫蓋鉤完整率（接縫處蓋鉤寬度占正常蓋鉤寬度的比例，）要求大于50%；還要求二重卷邊平伏、光滑，不存在垂唇、牙齒、銳邊、快口、跳封、假封等現(xiàn)象。不同特性食品殺菌方式的選擇殺菌方式：常壓水殺菌、高壓蒸汽殺菌、火焰殺菌、微波殺菌3 熟練掌握：熱力致死時(shí)間曲線、熱力致死速率曲線、Z值、F值、D值，以及它們之間的關(guān)系和相互計(jì)算P

25、87-89罐頭食品的主要腐敗變質(zhì)現(xiàn)象及罐頭食品腐敗變質(zhì)的原因P111現(xiàn)象：脹罐、瓶蓋酸敗、黑變、霉變 原因：初期腐敗、殺菌不足、殺菌后污染、嗜熱菌生長(zhǎng)3.2熱燙1領(lǐng)會(huì)：熱燙的目的P118和影響因素P121目的：*1鈍化食品中的酶 *2減少殘留在產(chǎn)品表面的微生物細(xì)胞 *3驅(qū)除水果或者蔬菜細(xì)胞間的空氣 *4保持和鞏固大部分水果和蔬菜的色澤影響因素p121* 2掌握：熱燙方法*1熱水熱燙系統(tǒng) *2蒸汽熱燙系統(tǒng) *3組合式熱燙系統(tǒng) *4單體快速熱燙（IBQ）系統(tǒng)熱燙對(duì)食品品質(zhì)的影響P1243.3巴氏殺菌1領(lǐng)會(huì)：巴氏殺菌的概念和目的P114巴氏殺菌的概念（百度解釋）亦稱低溫消毒法，冷殺菌法，是一種利用較

26、低的溫度既可殺死病菌又能保持物品中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)風(fēng)味不變的消毒法,現(xiàn)在常常被廣義地用于定義需要?dú)⑺栏鞣N病原菌的熱處理方法。（其二解釋）在100攝氏度以下的加熱介質(zhì)中的低溫殺菌方法，以殺死病原菌及無芽孢的細(xì)菌但無法完全殺滅腐敗菌目的：*1鈍化可能造成產(chǎn)品變質(zhì)的酶類物質(zhì)，以延長(zhǎng)冷藏產(chǎn)品的貨架期 *2殺滅食品物料中可能存在的致病菌營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞，以保護(hù)消費(fèi)者的健康不受危害巴氏殺菌處理系統(tǒng)類型及特點(diǎn)P114*1間歇式巴氏殺菌系統(tǒng)相對(duì)便宜，處理量因容器的大小而異；主要缺點(diǎn)是效率較低 *2連續(xù)式巴氏殺菌系統(tǒng)2掌握：巴氏殺菌工藝條件的確定P116巴氏殺菌對(duì)食品品質(zhì)的影響P1243.3商業(yè)殺菌1領(lǐng)會(huì)：商業(yè)殺菌（商業(yè)滅菌）

27、的概念百度解釋：將病原菌、產(chǎn)毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物殺死，罐頭內(nèi)允許殘留有微生物或芽孢，不過，在常溫?zé)o冷藏狀況的商業(yè)貯運(yùn)過程中，在一定的保質(zhì)期內(nèi)，不引起食品腐敗變質(zhì)，這種加熱處理方法稱為商業(yè)滅菌法。2掌握：商業(yè)殺菌對(duì)食品品質(zhì)的影響P122第四章 食品的低溫處理與保藏4.1食品低溫保藏的基本原理1領(lǐng)會(huì)：冷藏和凍藏的概念冷藏：將食品的品溫降低到冰點(diǎn)，而不凍結(jié)的一種食品保藏方法。凍藏：就是食品凍結(jié)后的低于凍結(jié)點(diǎn)的溫度保藏食品的保藏方法2掌握：低溫對(duì)微生物、酶活性、非酶反應(yīng)速率常數(shù)的影響P128低溫對(duì)微生物的作用：低溫可起到抑制微生物生長(zhǎng)和促使部分微生物死亡的作用。但在低溫下，其死亡速度比在

28、高溫下要緩慢得多。一般認(rèn)為，低溫只是阻止微生物繁殖，不能徹底殺死微生物，一旦溫度升高，微生物的繁殖也逐漸恢復(fù)。降溫速度對(duì)微生物的影響：凍結(jié)前，降溫越迅速，微生物的死亡率越高；凍結(jié)點(diǎn)以下，緩凍將導(dǎo)致剩余微生物的大量死亡，而速凍對(duì)微生物的致死效果較差。低溫對(duì)酶活性的影響：酶作用的效果因原料而異；活性隨溫度的下降而降低；般的冷藏和凍藏不能完全抑制酶的活性；三、低溫對(duì)非酶因素的影響各種非酶促化學(xué)反應(yīng)的速度，都會(huì)因溫度下降而降低。影響微生物低溫致死的因素P132（1）溫度的高低        冰點(diǎn)以上：微生物仍然具有一定的生長(zhǎng)繁殖能力，雖然只有部分能適應(yīng)低溫的微生

29、物和嗜冷的菌逐漸增長(zhǎng)，但最后也回導(dǎo)致食品變質(zhì)。        -8-12，尤其-2-5（凍結(jié)溫度）：此時(shí)微生物的活動(dòng)就會(huì)受到抑制或幾乎全部死亡。        -20-25：微生物的死亡比-8-12時(shí)緩慢；當(dāng)溫度急劇下降到-20-30時(shí)，所有生化變化和膠體變性幾乎完全處于停頓狀態(tài)，以致細(xì)胞能在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持其生命力。（2）降溫速度        凍結(jié)前，降溫越快，微生物的死亡率越大        凍結(jié)時(shí)，緩凍將導(dǎo)致大量微生物死亡，而速凍

30、則相反。（3）結(jié)合狀態(tài)和過冷狀態(tài)        急劇冷卻時(shí)，如果水分能迅速轉(zhuǎn)化成過冷狀態(tài)，避免結(jié)晶形成固態(tài)玻璃體，就有可能避免因介質(zhì)內(nèi)水分結(jié)冰所遭受的破壞作用。        微生物細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)含有大量結(jié)合水分時(shí)，介質(zhì)極易進(jìn)入過冷狀態(tài)，不再形成冰晶體，有利于保持細(xì)胞內(nèi)膠體穩(wěn)定性。（比如芽孢，低溫下穩(wěn)定性比生長(zhǎng)細(xì)胞高）（4）介質(zhì)        高水分和低pH值的介質(zhì)會(huì)加速微生物的死亡，而糖、鹽、蛋白質(zhì)、膠體、脂肪對(duì)微生物則有保護(hù)作用（5）貯期    

31、0;   低溫貯藏時(shí)微生物一般總是隨著貯存期的增加而有所減少；        但貯藏溫度越低，減少的量越少，有時(shí)甚至沒有減少；        貯藏初期微生物減少的量最大，其后死亡率下降。（6）交替凍結(jié)和解凍        理論上講會(huì)加速微生物的死亡，但實(shí)際效果并不顯著。4.2食品的冷藏 1領(lǐng)會(huì)：冷鏈、冷害的概念P147冷鏈：為保證食品的質(zhì)量，從加工到貯藏、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)前的各個(gè)環(huán)節(jié)冷害：冷卻貯藏時(shí)，有些水果蔬菜的品溫雖然在凍結(jié)點(diǎn)以上，但當(dāng)貯藏溫度低于某一溫度界限時(shí)

32、，果蔬的正常生理機(jī)能受到障礙，失去平衡的現(xiàn)象冷藏的常用溫度 P1341至8冷耗量的計(jì)算 P138 Q=mc（T初 T終）2掌握：常用的食品冷卻方法及其優(yōu)缺點(diǎn)P135冷風(fēng)冷卻、冷水冷卻（優(yōu)：可避免干耗、需要的空間減少、冷卻速度快、成品質(zhì)量好 缺：外觀受到損害，冷卻后難以儲(chǔ)藏）、接觸式冷卻（優(yōu)：有較高的冷卻速度，融冰可一直保持產(chǎn)品表面濕潤(rùn)）、真空冷卻（所有冷卻方法中最為迅速）食品冷藏時(shí)的變化P146*1水分蒸發(fā) *2冷害 *3生化作用 *4脂類的變化 *5淀粉老化 *6微生物增殖 *7寒冷收縮氣調(diào)貯藏的概念P148、條件、方法。氣調(diào)貯藏的概念：即是人工調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中氧氣及二氧化碳的比例，以減緩新鮮

33、制品的生理作用及生化反應(yīng)的速度，比如呼吸作用，從而達(dá)到延長(zhǎng)貨架期的目的氣調(diào)貯藏的條件：比普通冷藏更高的相對(duì)濕度（90%-95%），這可以延緩新鮮制品的皺縮并降低重量損失氣調(diào)貯藏方法：采用高比例的二氧化碳可以有效的防止酶菌的生長(zhǎng)，從而延長(zhǎng)制品的貨架期 (1)自然降氧法（2）快速降氧法（3）混合降氧法（4）包裝貯藏法 3 熟練掌握：影響冷藏食品冷藏效果的因素（包括新鮮和加工食品）P141*1貯藏溫度 *2空氣相對(duì)濕度及其流速 *3食品原料的種類等4.3食品的凍結(jié) 1領(lǐng)會(huì)： 最大冰晶生成帶的概念 P157最大冰晶生成帶：指-4 -1的溫度范圍，大部分食品在此溫度范圍內(nèi)約80%的水分形成冰晶影響凍結(jié)速

34、度的因素P155 *1食品成分：不同成分比熱不同，導(dǎo)熱性也不同*2非食品成分：如傳熱介質(zhì)、食品厚度、放熱系數(shù)以及食品和冷卻介質(zhì)密切接觸程度等。傳熱介質(zhì)與食品間溫差越大，凍結(jié)速度越快，一般傳熱及至溫度為-30 至 -40攝氏度?？諝饣蛑评鋭┭h(huán)的速度越快，凍結(jié)速度越快。食品越厚，熱阻將增加，凍結(jié)速度就越慢。食品與制冷介質(zhì)接觸程度越大，凍結(jié)速度越快凍結(jié)速度與冰晶大小的關(guān)系P158凍結(jié)速度快，冰晶小，凍結(jié)速度慢，冰晶大，水重新分布也越顯著。2掌握：速凍與緩凍，及各自的優(yōu)缺點(diǎn)P169一般來說，速凍食品的質(zhì)量總是高于緩凍食品。速凍主要優(yōu)點(diǎn)：*1形成的冰晶體顆粒小，對(duì)細(xì)胞的破壞性也比較小 *2凍結(jié)時(shí)間短，

35、允許鹽分?jǐn)U散和分離出水分形成純冰的時(shí)間也隨之縮短 *3將食品溫度迅速降低到微生物生長(zhǎng)活動(dòng)溫度一下，就能及時(shí)阻止凍結(jié)食品分解 *4迅速凍結(jié)時(shí)，濃縮的溶質(zhì)和食品組織、膠體以及各種成分相互接觸的時(shí)間也顯著縮短，因而濃縮的危害性也隨之下降。速凍的缺點(diǎn)：費(fèi)用比較高 緩凍的優(yōu)點(diǎn)：費(fèi)用相對(duì)速凍低 緩凍缺點(diǎn)：食品中形成的冰晶體較大，并且由于細(xì)胞破裂，部分食品組織也受到嚴(yán)重破壞。且凍結(jié)速度慢凍結(jié)速度與凍藏食品質(zhì)量的關(guān)系p169凍結(jié)速度快，形成的冰晶體顆粒小，對(duì)細(xì)胞的破壞性也比較小 *2凍結(jié)時(shí)間短，允許鹽分?jǐn)U散和分離出水分形成純冰的時(shí)間也隨之縮短 *3將食品溫度迅速降低到微生物生長(zhǎng)活動(dòng)溫度一下，就能及時(shí)阻止凍結(jié)食

36、品分解 *4迅速凍結(jié)時(shí)，濃縮的溶質(zhì)和食品組織、膠體以及各種成分相互接觸的時(shí)間也顯著縮短，因而濃縮的危害性也隨之下降。為了保證食品的品質(zhì)應(yīng)盡可能快的通過最高冰晶形成溫度帶凍結(jié)食品解凍方法P181及影響解凍的因素各種解凍方法： 以提供熱量的方法分，A、預(yù)先加熱到較高溫度的外界介質(zhì)向食品表面?zhèn)鬟f熱量，而后熱量再?gòu)氖称繁砻嬷饾u向食品中心傳遞B、高頻或微波場(chǎng)中是內(nèi)部各個(gè)部位上同時(shí)受熱；從外界介質(zhì)和食品熱交換方式分A、空氣解凍法：又分04緩慢解凍、1520迅速解凍以及2540空氣蒸汽混合介質(zhì)解凍B、水或鹽水解凍法：用420水或鹽水介質(zhì)浸沒式或噴淋式解凍法C、在冰塊中的解凍法D、在加熱金屬面上的解凍法。影響

37、解凍的因素：*1緩慢凍結(jié)的食品經(jīng)過長(zhǎng)期凍藏后，在解凍時(shí)就會(huì)有大量水分失去 *2凍藏溫度對(duì)解凍肉汁損耗量也有影響 *3動(dòng)物組織宰后的成熟度（PH）在解凍時(shí)對(duì)汁液流失有很大影響 *4解凍速度對(duì)解凍肉汁也有損失3 熟練掌握：常用的食品凍結(jié)方法及裝置P169凍結(jié)方法按照凍結(jié)速度可以分成緩凍和速凍。緩凍就是食品放在絕熱的低溫室中（-18 至 -40攝氏度，常用 -23至 -29攝氏度 ），并在靜態(tài)的空氣中進(jìn)行凍結(jié)的方法。速凍主要有三類：第一類鼓風(fēng)冷凍；第二類平板凍結(jié)或接觸凍結(jié)；第三類噴淋或浸漬冷凍影響凍制食品的品質(zhì)及其耐藏性的因素P176溫度、相對(duì)濕度、空氣流速是決定食品貯藏期和品質(zhì)的重要因素第五章 食

38、品的腌漬煙熏和發(fā)酵保藏5.1食品的腌漬保藏1領(lǐng)會(huì)：腌漬類型一 根據(jù)腌漬的材料鹽漬（肉類、蔬菜、水果、乳品）；糖漬；酸漬；糟漬；混合腌漬。二 根據(jù)腌漬的過程1非發(fā)酵性腌漬品沒有乳酸發(fā)酵，用鹽量較高。2發(fā)酵性腌漬品有乳酸發(fā)酵，用鹽量較低。本節(jié)腌漬保藏是指非發(fā)酵性腌漬。腌漬保藏的理論基礎(chǔ)P187、腌制方法P204食品腌漬過程中，不論鹽或糖或其它酸味劑等原輔料(固體或液體），總是發(fā)生擴(kuò)散滲透現(xiàn)象，溶質(zhì)進(jìn)入食品組織內(nèi)，水分滲透出來。因此，擴(kuò)散和滲透理論成為食品腌漬過程中重要的理論基礎(chǔ)腌制方法：（一）鹽腌：干腌法；濕腌法；肌肉（或動(dòng)脈）注射腌制法；混合腌制法；（新型快速腌制法）（二）糖漬：保持原料組織形態(tài)

39、的糖漬法；破碎原料組織形態(tài)的糖漬法。（注：是否有糖漬有歧義）2掌握：腌制對(duì)食品品質(zhì)的影響防止食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品的保藏期；使食品中的的脂肪和蛋白質(zhì)形成獨(dú)特的臘味；發(fā)色，形成受歡迎的色澤 影響滲透壓的因素溫度、溶質(zhì)的摩爾濃度、溶質(zhì)分子量、溶質(zhì)解離系數(shù)溫度上升，滲透壓上升；溫度每增加1，滲透壓增加0.30%0.35%；溶質(zhì)的摩爾濃度上升，滲透壓上升；相同質(zhì)量下，溶質(zhì)分子量上升，則滲透壓下降；溶質(zhì)解離系數(shù)大，滲透壓大。3 熟練掌握：腌漬保藏原理讓食鹽或食糖滲入食品組織內(nèi)，降低它們的水分活度，提高它們的水分活度、滲透壓，借以有選擇地控制微生物的活動(dòng)和發(fā)酵，抑制腐敗菌的生長(zhǎng)，從而防止食品腐敗變質(zhì)，保持

40、其食用品質(zhì)腌制劑的作用食鹽:*1脫水作用 *2離子化作用 *3毒性作用 *4對(duì)水活力的影響 *5鹽液中缺氧的影響食糖：主要是降低介質(zhì)的水分活度，減少微生物生長(zhǎng)活動(dòng)所能利用的自由水分，并借滲透壓導(dǎo)致細(xì)胞壁分離，得以抑制微生物的生長(zhǎng)活動(dòng)5.2食品的發(fā)酵保藏1領(lǐng)會(huì)：發(fā)酵的概念P210及重要的發(fā)酵類型P211概念：目前人們把借助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動(dòng)來制備微生物菌體本身、或者直接代謝產(chǎn)物或次級(jí)代謝產(chǎn)物的過程稱為發(fā)酵重要的發(fā)酵類型：1. 乳酸發(fā)酵 糖+乳酸菌 乳酸2. 酒精發(fā)酵 糖+ 酵母 酒精+ CO23. 醋酸發(fā)酵 酒精+醋酸菌+O2 醋酸+ H2O4. 丁酸發(fā)酵 乳酸或糖+ 酪酸梭狀芽

41、孢桿菌丁酸+副產(chǎn)物5. 產(chǎn)氣發(fā)酵 糖+大腸桿菌等CO2+H2乳酸菌發(fā)酵P219主要有肉與魚制品的發(fā)酵、蔬菜的發(fā)酵、淀粉發(fā)酵、乳品發(fā)酵（）2掌握：發(fā)酵對(duì)食品品質(zhì)的影響P218*1 改善食品的色澤、形狀、風(fēng)味 *2提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 *3發(fā)酵產(chǎn)物（酸、酒精）有利于阻止腐敗菌的生長(zhǎng)，抑制混雜在食品中的一般病原菌的生長(zhǎng)活動(dòng)，提高耐藏性 *4改變組織質(zhì)構(gòu)(1)蔬菜脆性的變化；(2)發(fā)軟:豆腐乳、干酪；(3) 疏松：面包。*5色澤的變化：肉的發(fā)紅色；蔬菜變色（綠色或黃色）。發(fā)酵保藏的原理發(fā)酵保藏食品利用能夠產(chǎn)酸和酒精的微生物的生長(zhǎng)來抑制其它微生物的生長(zhǎng)。（1）有利菌一旦能大批生長(zhǎng)，在它們所產(chǎn)生的酒精和酸的

42、影響下，原來有可能被腐敗菌所利用的食物成分將被發(fā)酵菌作利用；（2）有利菌的產(chǎn)物如酸和酒精等對(duì)有害菌有抑制作用，從而使得有害菌得生長(zhǎng)不能大量進(jìn)行，而保持食品不腐?。唬?）    有利菌一般能耐酸，大部分腐敗菌不耐酸3 熟練掌握：控制食品發(fā)酵的因素P2131酸度酸度不管是外加或發(fā)酵的均可抑制微生物生長(zhǎng)。除了橘子、檸檬那樣的高酸食品外，一般需要在發(fā)酵前加酸或促進(jìn)發(fā)酵產(chǎn)酸，否則有害微生物將大量繁殖。含酸食品有一定的防腐能力，但有氧存在時(shí)有霉菌生長(zhǎng)將酸消耗掉將失去防腐能力。食品中酸度也會(huì)因蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生氨類物質(zhì)而下降。乳酸鏈球菌的發(fā)酵突出并產(chǎn)乳酸，不過該菌的生長(zhǎng)也會(huì)受到自己

43、產(chǎn)生的酸的抑制。2酒精與酸一樣，同樣具有防腐作用，主要取決于其濃度,按容積計(jì)12-15%發(fā)酵酒精能抑制酵母的生長(zhǎng)。一般發(fā)酵飲料酒的酒精含量9-13%，缺少防腐能力，還需巴氏殺菌；飲料酒中，如添加酒精使含量達(dá)到20%，就不需殺菌處理，有防腐抑菌作用；3酵種發(fā)酵開始時(shí)預(yù)期菌種迅速繁殖可抑制其它雜菌生長(zhǎng)。如饅頭、釀酒、酸乳生產(chǎn)。目前發(fā)展已改使用預(yù)先培養(yǎng)的菌種稱為發(fā)酵劑或酵種。可以是純菌種，也可以是混合菌種。如制造紅腐乳，一般用單純的霉菌； 制造酸奶、干酪，多為混合菌；菌種反映發(fā)酵水平。4溫度發(fā)酵所需的溫度依微生物的種類而異，溫度起伏會(huì)影響發(fā)酵效果。在混合發(fā)酵時(shí)可以調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度使不同類型的微生物的生長(zhǎng)

44、速度得以控制，借以達(dá)到有目的的發(fā)酵效果。5氧氣供應(yīng)量 適當(dāng)?shù)靥峁┗蚯袛嘌鯕饪梢源龠M(jìn)或抑制（發(fā)酵）菌的生長(zhǎng)，同時(shí)可以導(dǎo)致生產(chǎn)向產(chǎn)生預(yù)期的代謝產(chǎn)物方向發(fā)展。乳酸菌是兼性厭氧菌，只有在缺氧的條件下才能將糖轉(zhuǎn)化成乳酸；霉菌完全是需氧性的菌，故缺氧是控制霉菌生長(zhǎng)的重要途徑，這就是為什么腌制蔬菜時(shí)要進(jìn)行密風(fēng)，民間有防止“走風(fēng)”的說法。6鹽不同濃度的鹽溶液對(duì)微生物有不同的影響，各種微生物對(duì)不同鹽液濃度的耐受性并不相同；蔬菜腌制中出現(xiàn)的朊解菌和其他類型腐敗菌都不能忍受.以上的鹽液濃度；乳酸菌一般能忍受1018以上的鹽液濃度。5.3煙熏保藏1領(lǐng)會(huì)：煙熏的目的1. 形成特殊煙熏風(fēng)味和增添花色品種；2. 帶有煙熏色

45、并有助于發(fā)色；3. 防止腐敗變質(zhì)；4. 預(yù)防氧化。2掌握：煙熏的方法及特點(diǎn)主要有三種方法：熱熏法、冷熏法和液熏法1. 冷熏制品周圍熏煙和空氣混合物氣體的溫度不超過22的煙熏過程稱為冷熏。特點(diǎn) 冷熏時(shí)間長(zhǎng)，需要4-7天，熏煙成分在制品中滲透較均勻且較深，冷熏時(shí)制品干燥雖然比較均勻，但程度較大，失重量大，有干縮現(xiàn)象，同時(shí)由于干縮提高了制品內(nèi)鹽含量和熏煙成分的聚集量，制品內(nèi)脂肪熔化不顯著或基本沒有，冷熏制品耐藏性比其它煙熏法穩(wěn)定，特別適用于煙熏生香腸。 2. 熱熏制品周圍熏煙和空氣混合氣體的溫度超過22的煙熏過程稱為熱熏，常用的煙熏溫度在35-50，因溫度較高，一般煙熏時(shí)間短，約12-48小時(shí)。在肉

46、類制品或腸制品中，有時(shí)煙熏和加熱蒸煮同時(shí)進(jìn)行，因此生產(chǎn)煙熏熟制品時(shí)，常用60-110溫度。熱熏時(shí)因蛋白質(zhì)凝固，以致制品表面上很快形成干膜，妨礙了制品內(nèi)部的水分滲出，延緩了干燥過程，也阻礙了熏煙成分向制品內(nèi)部滲透，因此，其內(nèi)滲深度比冷熏淺，色澤較淺。煙熏溫度對(duì)于煙熏抑菌作用有較大影響。溫度為30濃度較淡的熏煙對(duì)細(xì)菌影響不大；溫度為43而濃度較高的熏煙能顯著降低微生物數(shù)量，溫度為60時(shí)不論淡的或濃的熏煙都能將微生物數(shù)量下降到原數(shù)的0.01%液熏：成本低；可實(shí)現(xiàn)機(jī)械化和連續(xù)化；無致癌危險(xiǎn)；操作簡(jiǎn)易，勞動(dòng)強(qiáng)度低，不污染環(huán)境；是產(chǎn)品具有不同色澤和風(fēng)味；加大產(chǎn)品使用范圍煙熏保藏的基本原理P224*1煙熏可

47、以形成特殊煙熏風(fēng)味和增添花色品種 *2帶有煙熏色并有助于發(fā)色 *3防止腐敗變質(zhì) *4預(yù)防氧化 從而可以達(dá)到保藏的效果3 熟練掌握：熏煙的組成及其作用P223（一）熏煙組成 熏煙主要是不完全氧化產(chǎn)物包括揮發(fā)性成分和微粒固體如碳粒等，以及水蒸氣、CO2等組成的混合物。在熏煙中對(duì)制品產(chǎn)生風(fēng)味、發(fā)色作用及防腐效果的有關(guān)成分就是不完全氧化產(chǎn)物，人們從這種產(chǎn)物中已分出約200多種化合物，一般認(rèn)為最重要的成分有酚、醇、酸、羧基化合物和烴類等。（二） 煙熏成分及作用1. 酚作用：（1）    形成特有的煙熏味；（2）抑菌防腐作用；（3）有抗氧化作用2. 醇 醇主要起到一種為其它有

48、機(jī)物揮發(fā)創(chuàng)造條件的作用，也就是揮發(fā)性物質(zhì)的載體。3. 有機(jī)酸 能促進(jìn)肉煙熏時(shí)表面蛋白質(zhì)凝固，使腸衣易剝除。4. 羰基化合物 有非常典型的煙熏風(fēng)味和芳香味。羰基化合物與肉中的蛋白質(zhì)、氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生煙熏色澤。5. 烴類主要指產(chǎn)生的多苯環(huán)烴類，其中至少有兩類二苯并蒽和苯并芘，已被證實(shí)是致癌物質(zhì)。與防腐和風(fēng)味無關(guān)。這兩種物質(zhì)一般附著在熏煙的固相上，可以被清除掉。5.4半干半濕食品1領(lǐng)會(huì)：半干半濕食品的概念與特點(diǎn)及延長(zhǎng)其保質(zhì)期的措施P234概念: 分含量在20%至50%，Aw在0.70至0.85 之間，比新鮮水果、蔬菜和肉類的水分或水分含量低，而比傳統(tǒng)干燥食品的水分含量或Aw高，處于半干濕狀

49、態(tài)特點(diǎn)：口感柔軟，可調(diào)各種味道?？杀３衷显械馁|(zhì)地和組織結(jié)構(gòu)，風(fēng)味強(qiáng)，食用前不需復(fù)水，食用方便，易涂抹，有一定的保藏性措施：降低Aw、添加鹽、甘油；化學(xué)保藏添加防腐劑；降低PH；根據(jù)保藏原理抑菌結(jié)合冷藏或加熱殺菌熱處理等方法 第六章 食品的化學(xué)保藏6.1食品的化學(xué)保藏的定義和特點(diǎn)1領(lǐng)會(huì)：食品添加劑的概念及作用為改善食品的色、香、味以及防腐變質(zhì)，適應(yīng)食品加工工藝的需要而加入到食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。2掌握：化學(xué)保藏的概念及特點(diǎn)就是在食品生產(chǎn)和儲(chǔ)運(yùn)過程中適用化學(xué)制品來提高食品的耐藏性和盡可能保持原有品質(zhì)的一種方法，也就是防止食品變質(zhì)和延長(zhǎng)保質(zhì)期。 特點(diǎn)：簡(jiǎn)單、經(jīng)濟(jì)。普通企業(yè)特別愿意使用。

50、6.2食品防腐劑1領(lǐng)會(huì)：防腐劑的作用模式P244*1干擾微生物的酶系，破壞其正常的新陳代謝，抑制酶的活性 *2破壞微生物的遺傳物質(zhì)，干擾其生存和繁殖 *3與細(xì)胞膜作用，使細(xì)胞通透性上升，導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)溢出而失活 2掌握：防腐劑的分類P245、常用的防腐劑及其應(yīng)用特性用于食品保藏的抗菌劑可以區(qū)分為無機(jī)和有機(jī)的兩大類，CO2，SO2，H2O2，苯甲酸及其鈉鹽，山梨酸及其鉀鹽，脂肪酸、酒精等為常用的抗菌劑。一、無機(jī)類1過氧化氫因具有氧化還原作用而具有殺菌效果，特別對(duì)厭氧芽孢桿菌殺滅效果好。工廠用于無菌包裝容器及塑料容器的消毒處理。2CO2高濃度的CO2能阻止微生物的生長(zhǎng)，高壓下，CO2溶解度比常壓下

51、高，因而高壓下，防腐能力也大碳酸飲料的防腐。CO2也常和冷藏結(jié)合在儀器用于水果保鮮、氣調(diào)保鮮減緩呼吸作用。3亞硝酸鹽和硝酸鹽、臭氧兩者都有延遲微生物生長(zhǎng)的作用，后者由于靠酶轉(zhuǎn)化或亞硝酸鹽而起作用，用量大一些。抑制梭狀芽孢桿菌有效。二、有機(jī)類1苯甲酸及其鈉鹽，以及衍生物 對(duì)羥基苯甲酸酯（尼泊金酯，甲、乙、丙、丁、庚）這類制品只有在酸性介質(zhì)中才有效，pH從7.0降到3.5，防腐能力可增加5-10倍，只有未解離酸才有防腐力，成鹽后基本無效果；苯甲酸對(duì)酵母的影響大于霉菌的影響，但對(duì)細(xì)菌效力極弱；苯甲酸對(duì)人體毒害?。谎苌?，對(duì)羥基苯甲酸酯，對(duì)于細(xì)菌、霉菌都有非常明顯的作用，其抗菌活性依賴于鏈長(zhǎng)度。一般隨

52、鏈長(zhǎng)度增長(zhǎng)對(duì)革蘭氏陽性菌作用要比陰性菌強(qiáng)。另外，尼泊金酯受pH影響較小，可用于中性食品，但由于其溶解度有限，加之不良的氣味和費(fèi)用較高，使其未能廣泛用于食品。2山梨酸及其鉀鹽對(duì)霉菌有較強(qiáng)的抑制作用，對(duì)厭氧菌無效，pH值越低，抗菌作用越強(qiáng)，在微生物數(shù)量過高的情況下，發(fā)揮不了作用。3其它酸類丙酸、丙酸鈣：有效地抑制引起食品發(fā)粘的菌類，馬鈴薯?xiàng)U菌和細(xì)菌，而且它抑菌霉菌生長(zhǎng)時(shí)，對(duì)酵母的生長(zhǎng)基本無影響，因此，特別適用于面包等焙烤食品的防腐。丙酸及其鹽時(shí)谷物、飼料儲(chǔ)藏中最有效的有機(jī)酸類防腐劑，在美國(guó)，被認(rèn)為是安全的食品防腐劑，廣泛用于面包和加工干酪，在我國(guó)，廣泛用于糕點(diǎn)、餅干、面包等。另外，脫氫醋酸、雙乙酸

53、鈉也是有效的。以上防腐劑適用注意點(diǎn)：食品pH，pH下降，防腐作用上升；抑菌譜不同；不同的防腐劑之間有協(xié)同作用；一般比較難溶于水，應(yīng)先溶解后再添加。三、生物代謝產(chǎn)物1抗菌素抗菌素的抗菌效能為普通化學(xué)防腐劑的100-1000倍?？咕饔糜羞x擇性，青霉素對(duì)G-，土霉素對(duì)G+、G-都有效，頭孢菌素都有效。但有一點(diǎn)要注意，微生物可能會(huì)逐漸產(chǎn)生耐藥性。2乳酸鏈球菌素（Nisin）抗菌譜比較窄，只能殺死革蘭氏陽性菌，特別是孢子，對(duì)陰性菌、酵母和霉菌均無作用，一般10mg/kg卻有效。目前用于干酪等乳制品、罐頭制品、乙醇飲料。3納它鏈霉素（Natamycin）對(duì)酵母和霉素有效，對(duì)細(xì)菌無效。4植物殺菌素應(yīng)用特性

54、：*1 PH下降，防腐劑作用上升 *2抑菌譜不同 *3不同防腐劑之間有協(xié)同作用 *4一般較難溶于水，應(yīng)先溶解后再添加6.3抗氧化劑1領(lǐng)會(huì)：抗氧化劑的主要作用推遲、延緩或者預(yù)防由于氧化引起的食品敗壞或者風(fēng)味劣化常用的抗氧化劑P258*自由基抑制劑 *2激發(fā)態(tài)氧湮滅劑 *3金屬離子螯合劑 *4氧清除劑 *5酶第七章 食品的輻射保藏7.1概述1領(lǐng)會(huì)：食品輻射保藏的概念及特點(diǎn)食品輻射保藏就是利用原子能射線的輻射能量照射食品或原材料，進(jìn)行殺菌、殺蟲、抑制發(fā)芽、延遲成熟等處理，以達(dá)到延長(zhǎng)食品保藏期的方法輻射保藏的優(yōu)越性（意義、特點(diǎn)） （1）食品在受輻射過程中溫度升高甚微。因此，被輻射適當(dāng)處理后的食品在感官

55、性狀如色、香味和質(zhì)地等方面與新鮮食品差別很小，特別適合于一些不耐熱的食品和藥品。（2）射線穿透力強(qiáng)。在不拆包裝和解凍的情況下，可殺滅其深藏于谷物、果實(shí)或凍肉內(nèi)部的害蟲和微生物，也節(jié)省了包裝材料，避免再污染。（3）無殘毒（4）節(jié)能 （5）適應(yīng)范圍廣：能處理各種不同類型的食物品種，如從裝箱的馬鈴薯到袋裝的面粉、肉類、水果、蔬菜、谷物、水產(chǎn)等。多種體積的食品；不同狀態(tài)，固體、液體。（6）處理方法簡(jiǎn)便輻照食品P274是指用鈷-60、銫-137產(chǎn)生的r射線或電子加速器產(chǎn)生的低于10MeV電子束照射加工保藏的食品7.2 輻射的基本原理1領(lǐng)會(huì)：輻射類型、可用輻射源輻射類型：主要有電離輻射（低頻輻射線）和非電

56、離輻射（高頻輻射線）輻射指能量傳遞的一種方式，在電磁波譜中，根據(jù)能量相應(yīng)的大小，可使電磁波分成無線電波、微波、紅外、可見光、紫外線，和射線?？捎幂椛湓矗喝斯し派湫酝凰?、電子加速器輻射用的多種單位（一）   能量單位電子伏特ev. 表示輻射能量單位普通用eV，即相當(dāng)于個(gè)電子在真空中通過電位差為伏特的電場(chǎng)被加速所獲得的動(dòng)能。ev=1.602*10-12爾格（evg）；1Mev=106ev ，1kev=103ev。（二）放射性強(qiáng)度衡量放射性強(qiáng)弱程度的一個(gè)物理量。指單位時(shí)間內(nèi)發(fā)生核衰變的次數(shù)。（1）居里（以前曾用）， 1Ci=3.7*1010衰變秒即每秒中有3.7*1010次原子核衰變。（2）現(xiàn)法定單位用貝克Bq