食品微生物學(xué)考試答案

1、第一章 緒論微生物有哪五大共性? 1、體積小、比表面積大 2、吸收多、轉(zhuǎn)化快 3、生長(zhǎng)旺、繁殖快 4、適應(yīng)強(qiáng)、易變異 5、分布廣、種類多什么是微生物、微生物學(xué)？學(xué)習(xí)微生物學(xué)的任務(wù)是什么？微生物：一群體形、構(gòu)造簡(jiǎn)單的低等生物的總稱。 微生物學(xué)：研究微生物及其生命活動(dòng)規(guī)律的科學(xué)。 研究食品微生物的任務(wù)： 1、研究與食品有關(guān)的微生物的生命活動(dòng)的規(guī)律2、研究如何利用有益微生物為人類制造食品3、研究如何控制有害微生物，防止食品發(fā)生腐敗變質(zhì)4、研究檢測(cè)食品中微生物的方法，制定食品中的微生物指標(biāo)，從而為判斷食品的衛(wèi)生質(zhì)量而提供科學(xué)依據(jù)。簡(jiǎn)述微生物在工業(yè)生產(chǎn)中的應(yīng)用？微生物在食品中的應(yīng)用： 1、微生物菌體的應(yīng)

2、用：食用菌就是受人們歡迎的食品；乳酸菌可用 于蔬菜和乳類及其他多種食品的發(fā)酵，所以，人們?cè)谑秤盟崤Ｄ毯退?泡菜時(shí)也食用了大量的乳酸菌；單細(xì)胞蛋白（SCP）就是從微生物體 中所獲得的蛋白質(zhì)，也是人們對(duì)微生物菌體的利用。2、微生物代謝產(chǎn)物的應(yīng)用：人們食用的食品是經(jīng)過微生物發(fā)酵作用 的代謝產(chǎn)物，如酒類、食醋、氨基酸、有機(jī)酸、維生素等。 3、微生物酶的應(yīng)用：如豆腐乳、醬油。醬類是利用微生物產(chǎn)生的酶 將原料中的成分分解而制成的食品。 微生物酶制劑在食品及其他工業(yè) 中的應(yīng)用日益廣泛。什么是“科赫原則” 為證明某種特定細(xì)菌是某種特定疾病的病原菌 這個(gè)原則的主要要點(diǎn)： 1、在所有病例中都能發(fā)現(xiàn)這種病菌2、把這

3、種病菌從病原體中分離出來，并完成純培養(yǎng)3、將純菌接種給健康動(dòng)物，能引起相應(yīng)的疾病4、在接種純菌而致病的動(dòng)物身上，仍能取得同種病菌，并仍能在體外實(shí)現(xiàn)純培養(yǎng)。我國(guó)學(xué)者湯飛凡教授的（2）分離和確證的研究成果，是一項(xiàng)具有國(guó)際領(lǐng)先水平的開創(chuàng)性成果。 （1）鼠疫桿菌 （2）沙眼病原體 （3）結(jié)枋桿菌 （4）天花病毒表示微生物大小的常用單位為：（B）mm m cm m 第二章 原核微生物微生物包括的主要類群有原核微生物、真核微生物和非細(xì)胞微生物。細(xì)菌的基本形態(tài)有球狀、桿狀和螺旋狀。細(xì)菌的特殊構(gòu)造有莢膜、鞭毛、菌毛和芽孢等。革蘭氏染色的步驟分為初染、媒染、脫色和復(fù)染，其中關(guān)鍵步驟為脫色；而染色結(jié)果G-為紅色、

4、G+為紫色，如大腸桿菌是革蘭氏陰性菌、葡萄球菌是革蘭氏陽性菌。G+細(xì)胞壁的主要成份是肽聚糖和磷壁酸。放線菌是一類呈菌絲生長(zhǎng)和以孢子繁殖的原核生物，其菌絲有基內(nèi)菌絲、氣生菌絲和孢子絲三種類型。菌落（colony）：由單個(gè)或少量細(xì)胞在固體培養(yǎng)基表面繁殖形成的、肉眼可見 的子細(xì)胞群體。芽孢：某些細(xì)菌生長(zhǎng)到一定階段，在細(xì)胞內(nèi)形成的一個(gè)圓形、橢圓形的、對(duì)不良環(huán)境條件具有較強(qiáng)抵抗能力的休眠體。放線菌：一類主要呈菌絲狀生長(zhǎng)和以孢子繁殖的原核微生物。立克次氏體：一類大小介于通常的細(xì)菌與病毒之間，在許多方面 類似細(xì)菌，專性活細(xì)胞內(nèi)寄生的原核微生物。藍(lán)細(xì)菌（Cyanoobacteria）：一大類群分布極廣的、異質(zhì)

5、的、絕大多數(shù)情況下營(yíng)產(chǎn)氧 光合作用的、古老的原核微生物。 支原體：是一類無細(xì)胞壁，介于獨(dú)立生活和活細(xì)胞內(nèi)寄生的最小 型原核微生物。鞭毛：某些細(xì)菌表面生有一種纖長(zhǎng)而呈波浪形彎曲的絲狀物。伴孢晶體：在芽孢旁伴生的菱形堿溶性的蛋白質(zhì)晶體。在 使 用 顯 微 鏡 油 鏡 時(shí)，為 了 提 高 分 辨 力，通 常 在 鏡 頭 和 蓋 玻 片 之 間 滴 加:：CA. 二 甲 苯 B. 水 C. 香 柏 油G-菌由溶菌酶處理后所得到的缺壁細(xì)胞是（4） （1）支原體； （2）L型細(xì)菌； （3）原生質(zhì)體； （4）原生質(zhì)球 產(chǎn)甲烷菌屬于（1） （1）古細(xì)菌； （2）真細(xì)菌； （3）放線菌； （4）藍(lán)細(xì)菌在下列微生

6、物中（2）能進(jìn)行產(chǎn)氧的光合作用 （1）鏈霉菌； （2）藍(lán)細(xì)菌； （3）紫硫細(xì)菌； （4）大腸桿菌沒有細(xì)胞壁的原核微生物是（2）（1）立克次體； （2）支原體； （3）衣原體； （4）螺旋體枯草桿菌Bacillus subitilis在生長(zhǎng)發(fā)育的一定時(shí)期能形成（2） （1）孢囊； （2）芽孢； （3）伴孢晶體； （4）子實(shí)體放線菌是抗生素的主要生產(chǎn)菌，許多著名常用的抗生素都是（1）屬的種的次生代謝產(chǎn)物 （1）鏈霉菌； （2）小單孢菌； （3）諾卡菌；（4）放線菌細(xì)菌細(xì)胞膜的主要生理功能是什么？答：1、高度選擇性的半透性薄膜，控制營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及代謝產(chǎn)物進(jìn)出 2、細(xì)胞在細(xì)胞膜上有著豐富的酶系 3、維持細(xì)

7、胞內(nèi)正常滲透壓的屏障 4、合成細(xì)胞壁和糖被的各種組分 5、是鞭毛基體的著生部位和鞭毛旋轉(zhuǎn)的供能部位簡(jiǎn)述革蘭氏染色的主要步驟、關(guān)鍵步驟是哪步，為什么？答：1、初染 2、媒染 3、脫色 4、復(fù)染 脫色是最關(guān)鍵的步驟，必須嚴(yán)格掌握酒精脫色程度。如脫色過度則陽 性細(xì)菌亦可誤染為陰性細(xì)菌。反之脫色不夠時(shí)，則陰性細(xì)菌會(huì)被誤染 為陽性細(xì)菌。第三章 真核微生物真核微生物具有的三種主要特征是細(xì)胞具有完整細(xì)胞核、能進(jìn)行有絲分裂和細(xì)胞質(zhì)中存在內(nèi)質(zhì)網(wǎng)、線粒體等細(xì)胞器，其主要類群有原生動(dòng)物、單細(xì)胞藻類和真菌。酵母菌細(xì)胞形態(tài)有球狀梨形、卵圓形、圓形、圓柱形或梨形等多種，其繁殖方式有(1) 有性繁殖和(2) 無性繁殖霉菌的

8、無性孢子有分生孢子節(jié)孢子和芽孢子、孢囊孢子、厚垣孢子、節(jié)孢子和芽孢子，有性孢子有卵孢子、接合孢子、子囊孢子和擔(dān)孢子，其有性繁殖過程為質(zhì)配、核配和減數(shù)分裂。霉菌：是絲狀真菌的一個(gè)俗稱，通常指那些菌絲體較發(fā)達(dá)又不產(chǎn) 生大型肉質(zhì)子實(shí)體結(jié)構(gòu)的真菌。蕈菌：又稱傘菌，通常是指那些能形成大型肉質(zhì)子實(shí)體的真菌。假根：是根霉屬真菌的匍匐枝與基質(zhì)接觸分化形成的根狀菌絲， 起著固定吸收營(yíng)養(yǎng)的作用。子實(shí)體：是由真菌的營(yíng)養(yǎng)菌絲和生殖菌絲纏繞而成具有一定形狀 的產(chǎn)孢結(jié)構(gòu)。吸器：是某些寄生性真菌從菌絲上產(chǎn)生出來的旁枝，侵入寄主細(xì) 胞內(nèi)形成枝狀、球狀或叢枝狀結(jié)構(gòu)，用以吸收寄主中的養(yǎng)料。間體：是由細(xì)胞膜內(nèi)褶形成的一種管狀、層狀

9、或囊狀結(jié)構(gòu)，一般 位于細(xì)胞分裂部位或其鄰近。 原生質(zhì)體：指在人工條件下用溶菌酶除盡原有細(xì)胞壁或用青霉素抑 制細(xì)胞壁的合成后，所留下的僅由細(xì)胞膜裹著的圓球狀滲透敏感胞。酵母菌的細(xì)胞壁主要含（D）。 A肽聚糖和甘露聚糖 B 葡聚糖和脂多糖 C 幾丁質(zhì)和纖維素 D葡聚糖和甘露聚糖下面的選項(xiàng)中，（3）是酵母菌可能采取的有性繁殖類型。（1）接合孢子；（2）芽孢子； （3）子囊孢子； （4）厚壁孢子下列哪一項(xiàng)不是真菌的共同特征（4）（1）具有核膜； （2）能進(jìn)行有絲分裂 （3）細(xì)胞質(zhì)中存在細(xì)胞器 （4）能進(jìn)行減數(shù)分裂根霉和毛霉在形態(tài)上的不同點(diǎn)是： （D）菌絲無隔膜多核蓬松絮狀假根試比較細(xì)菌、酵母菌的菌落特

10、征細(xì)菌：很濕或較濕、小而突起或大而平坦、多樣、一般有臭味；酵母菌：較濕、大而突起、單調(diào)、多數(shù)呈乳白色、多帶酒香味曲霉和青霉的主要形態(tài)區(qū)別。答：曲霉菌絲有隔膜，直立菌絲的頂端則呈現(xiàn)放射狀故呈球狀；青霉 菌絲分隔、有分歧，直立菌絲的頂端長(zhǎng)有掃帚狀的結(jié)構(gòu)故呈掃帚狀。 青霉菌菌絲與曲霉的相似，但無足細(xì)胞，孢子穗結(jié)構(gòu)不同?！罢撌觯喝绾卫斫狻胺啪€菌是介于細(xì)菌與絲狀真菌間而更接近細(xì)菌的一類微生物”？答： 放線菌是一類主要呈菌絲狀生長(zhǎng)和以孢子繁殖的陸生性較強(qiáng)的原 核生物，它與細(xì)菌十分接近。細(xì)胞壁主要為肽聚糖，菌絲直徑與 細(xì)菌相仿，都屬于原核微生物，都是單倍體，多核。而其細(xì)胞呈絲 狀分枝，形成基內(nèi)菌絲，氣生菌絲

11、，氣生菌絲有分化為孢子絲，與絲 狀真菌的基本單位“菌絲”類似，但是它們差異很大，真菌的菌絲 比放線菌粗，細(xì)胞壁的成分完全不同，絲狀真菌的細(xì)胞壁由幾個(gè)質(zhì)層，蛋白質(zhì)層，葡聚糖蛋白網(wǎng)層等構(gòu)成，菌絲體分化不同，絲狀真 菌菌絲體分化成營(yíng)養(yǎng)菌絲體和氣生菌絲體，繁殖方式不同，絲狀真 菌的氣生菌絲體會(huì)轉(zhuǎn)化成子實(shí)體，孢子在其里面或外面產(chǎn)生，放線菌 則通過氣生菌絲分化成孢子絲，并通過橫割分裂方式，產(chǎn)生成串分生孢子。第四章 非細(xì)胞微生物衛(wèi)星RNA一種伴隨植物病毒的小的自剪接 RNA 分子，只含有 不具侵染性的 RNA 組分。朊病毒朊病毒就是蛋白質(zhì)病毒，能引起宿主細(xì)胞內(nèi)相同蛋白質(zhì) 發(fā)生與其相似的構(gòu)象變化。一步生長(zhǎng)曲線

12、將少量微生物細(xì)胞接種至恒體積的液體培養(yǎng)基中，定 時(shí)測(cè)定含菌數(shù)，以時(shí)間為橫坐標(biāo)，以菌數(shù)對(duì)數(shù)為縱坐標(biāo)繪制的曲線稱 為生長(zhǎng)曲線。一般測(cè)量病毒大小的單位是nm病毒在顯微鏡下可辨別的最小單位是衣殼粒核衣殼是任何病毒所必須的基本結(jié)構(gòu)試述病毒的特點(diǎn)答：1、個(gè)體極其微?。耗芡ㄟ^細(xì)菌濾器，并且要在電子顯微鏡下才 能夠看到。 2、只含有一種核酸：DNA 或 RNA。3、專性寄生病毒：一般不含有酶系或酶系極不完全，所以不能獨(dú)立 的進(jìn)行代謝活動(dòng)，只能在特定的活的宿主細(xì)胞里。病毒的包膜是什么，有何作用？答：大多數(shù)動(dòng)物病毒，在毒粒外被有由糖蛋白、脂肪所形成的外膜。 作用：這樣的結(jié)構(gòu)具有高度的穩(wěn)定性，保護(hù)核酸不致在細(xì)胞外環(huán)

13、 境中受到破壞。簡(jiǎn)述雙層平板法測(cè)定噬菌體效價(jià)的方法答：1.吸取 0.1ml10-2 噬菌體稀釋液于裝有 0.9ml 液體培養(yǎng)基的試管 中逐級(jí)稀釋至 10-6，注明稀釋度。 2.分別吸取 0.1ml 不同稀釋度的噬菌體懸液于無菌空試管，標(biāo)記。 3.吸取搖勻的大腸桿菌培養(yǎng)液 0.9ml 于另一支空白試管，注明對(duì)照 (CK)。 4.按由低到高濃度的順序吸取 0.9ml 大腸桿菌培養(yǎng)液于盛有 0.1ml 不 同稀釋度的噬菌體試管，混勻。 5.將 5 管裝有 4ml 上層半固體培養(yǎng)基熔化，冷卻至 48oC，置于水浴 鍋上保溫。 6.將 4 管混合液和對(duì)照對(duì)號(hào)加入上層培養(yǎng)基試管內(nèi)，立即混勻。 7.將混勻的

14、上層培養(yǎng)基倒入底層平板上，搖勻，放平，凝固后置 37oC 培養(yǎng)。第五章 微生物的營(yíng)養(yǎng)和培養(yǎng)基培養(yǎng)基應(yīng)具備微生物生長(zhǎng)所需要的六大營(yíng)養(yǎng)要素是碳源、氮源、能源、無機(jī)鹽、生長(zhǎng)因子和水。碳源物對(duì)微生物的功能是提供碳素來源和能量來源微生物的營(yíng)養(yǎng)類型可分為光能無機(jī)自養(yǎng)型、光能有機(jī)異養(yǎng)型、化能無機(jī)自養(yǎng)型和化能有機(jī)異養(yǎng)型生長(zhǎng)因子主要包括維生素、氨基酸和嘌呤及嘧啶，它們對(duì)微生物所起的作用是作為酶的輔基或輔酶參與新陳代謝、維持微生物正常生長(zhǎng)、為合成核苷、核苷酸和核酸提供原料。營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)入細(xì)胞的方式有被動(dòng)擴(kuò)散、促進(jìn)擴(kuò)散、主動(dòng)運(yùn)輸和基團(tuán)轉(zhuǎn)移。鑒別培養(yǎng)基：在培養(yǎng)基中加入某種試劑或化學(xué)藥品，使難以區(qū)分 的微生物經(jīng)培養(yǎng)后呈現(xiàn)

15、出明顯差別， 因而有助于快速鑒別某種微生物 的培養(yǎng)基。合成培養(yǎng)基：一類化學(xué)成分和數(shù)量完全知道的培養(yǎng)基，它是用已 知化學(xué)成分的化學(xué)藥品配制而成。選擇培養(yǎng)基：在培養(yǎng)基內(nèi)加入某種化學(xué)物質(zhì)或去除某些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 以抑制雜菌。加富培養(yǎng)基：在培養(yǎng)基中加入某種物質(zhì)以殺死或抑制不需要的菌 種生長(zhǎng)的培養(yǎng)基?；鶊F(tuán)移位：在能量的參與下，把營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)作些改變， 使之不能透過細(xì)胞膜而留在體內(nèi)， 這樣可以逆濃度地把細(xì)胞外的營(yíng)養(yǎng)物累積在細(xì)胞內(nèi)。營(yíng)養(yǎng)缺陷型：營(yíng)養(yǎng)缺陷型：通過誘變產(chǎn)生的，在某些物質(zhì)的合成能力上出現(xiàn)缺 陷、因而必須加入相應(yīng)物質(zhì)才能生長(zhǎng)的變異菌株。光能自養(yǎng)型微生物的營(yíng)養(yǎng)特征是什么？舉一典型的微生物例子。答： 光

16、能自養(yǎng)微生物所需的能源是光能， 這類微生物都含有光合色素， 所以能進(jìn)行光合作用。 藍(lán)細(xì)菌， 如： 細(xì)胞質(zhì)中含有光合膜的原核生物。 光合膜中含有葉綠素，可進(jìn)行光合作用。水分子可通過（2）進(jìn)入細(xì)胞。 （1）主動(dòng)運(yùn)輸 （2）擴(kuò)散 （3）促進(jìn)擴(kuò)散 （4）基團(tuán)轉(zhuǎn)位化能無機(jī)自養(yǎng)微生物可利用（2）為電子供體。 （1）CO2 （2）H2 （3）O2 （4）H2O用來分離固氮菌的培養(yǎng)基中缺乏氮源，這種培養(yǎng)基是一種（3）。 （1）基礎(chǔ)培養(yǎng)基 （2）加富培養(yǎng)基 （3）選擇培養(yǎng)基 （4）鑒別培養(yǎng)基配制培養(yǎng)基的原則和方法是什么？答：原則：1、目的明確 2、營(yíng)養(yǎng)協(xié)調(diào) 3、理化適宜 4、經(jīng)濟(jì)節(jié)約 方法：1、調(diào)查研究 2、試

17、驗(yàn)比較與促進(jìn)擴(kuò)散相比，微生物通過主動(dòng)運(yùn)輸吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的優(yōu)點(diǎn)是什么？答：在一般情形下，體外營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)濃度低于體內(nèi)的濃度，因而微生物 單靠擴(kuò)散作用是無法取得營(yíng)養(yǎng)物的。在長(zhǎng)期進(jìn)化過程中，微生物發(fā)展 了促進(jìn)擴(kuò)散中的滲透酶的作用，在提供能量的前提下，將體外的營(yíng)養(yǎng) 物質(zhì)逆濃度地運(yùn)送至體內(nèi)，這就是主動(dòng)運(yùn)輸作用。生產(chǎn)中常見的碳源和氮源各有哪些？答：碳源：山芋粉、玉米粉、麩皮、廢糖蜜、野生植物淀粉等 氮源：魚粉、蠶蛹粉、各種餅粉、玉米漿等根據(jù)細(xì)菌對(duì)碳源利用情況的差異，可將細(xì)菌分為哪兩大營(yíng)養(yǎng)類型？異養(yǎng)菌又可以分為哪些類型？答：自養(yǎng)型，異養(yǎng)型。寄生、腐生。第六章 微生物的生長(zhǎng)繁殖水分活度Aw表示了在水溶液中能夠自由運(yùn)

18、動(dòng)的水分子的比例。滅菌是指采用任何一種方法，將物品的表面和內(nèi)部的微生物及 其各種芽孢、孢子全部殺死。消毒是指采用某種方法，僅殺滅物品上的病原微生物，起到保 護(hù)人民健康的作用。對(duì)活的微生物進(jìn)行計(jì)數(shù)的最準(zhǔn)確的方法是（ 4 ）。 （1）比濁法 （2）顯微鏡直接計(jì)數(shù) （3）干細(xì)胞重量測(cè)定 （4）平板菌落記數(shù)如果將處于對(duì)數(shù)期的細(xì)菌移至相同組分的新鮮培養(yǎng)基中，該批培養(yǎng)物將處于哪個(gè)生長(zhǎng)期？（4） （1）死亡期 （2）穩(wěn)定期（3）延遲期（4）對(duì)數(shù)期實(shí) 驗(yàn) 室 培 養(yǎng) 基 高 壓 蒸 汽 滅 菌 的 工 藝 條 件 是 : AA. 121 / 30min B. 115 / 30min C. 130 / 30mi

19、n下列不是利用高滲透壓來防腐的是：B A 鹽漬菜B醬漬菜C 糖漬菜 D泡菜果汁、牛奶常用的滅菌方法為：AA巴氏消毒 B干熱滅菌C間歇滅菌 D 高壓蒸汽滅菌消毒效果最好的乙醇濃度為（B） A 、 50% B 、 75%C 、 30% D 、 95 試?yán)L圖說明單細(xì)胞微生物的生長(zhǎng)曲線，并指明各期的特點(diǎn)，及如何利用微生物的生長(zhǎng)規(guī)律來指導(dǎo)工業(yè)生產(chǎn)？答：1、生長(zhǎng)曲線分為 適應(yīng)期：代謝活動(dòng)開始旺盛起來，體積增長(zhǎng)，曲線平緩，大量誘導(dǎo)酶 產(chǎn)生； 對(duì)數(shù)期：曲線直線上升，代謝活躍，生長(zhǎng)速率高，代時(shí)穩(wěn)定，代謝穩(wěn)定； 穩(wěn)定期：儲(chǔ)存物積累，養(yǎng)料消耗多，芽孢形成，抗生素產(chǎn)生，繁殖速 率下降死亡率上升； 衰亡期：細(xì)胞普遍衰老

20、，液泡出現(xiàn)，有的部分自溶，菌體細(xì)胞有時(shí)產(chǎn) 生畸形四個(gè)時(shí)期。 生產(chǎn)上常需要縮短適應(yīng)期，延長(zhǎng)穩(wěn)定期。 縮短適應(yīng)期的措施：a.以對(duì)數(shù)期菌齡接種。b.增大接種量。c.營(yíng)養(yǎng)條件 適宜。d.通過遺傳學(xué)方法改變種的遺傳特性使適應(yīng)期縮短。 延長(zhǎng)穩(wěn)定期的措施：生產(chǎn)上常通過補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（補(bǔ)料）或取走代謝 產(chǎn)物、調(diào)節(jié) PH、調(diào)節(jié)溫度、對(duì)好氧菌增加通氣、攪拌或振蕩等措施 延長(zhǎng)穩(wěn)定期生長(zhǎng)期。簡(jiǎn)述用普通滅菌鍋進(jìn)行濕熱滅菌的具體方法。答：1、加水：直接往滅菌鍋內(nèi)加水約 3L. 2、裝料：將待滅菌的物品放在滅菌桶內(nèi)。包與包之間留有適當(dāng) 的空隙，以利蒸汽的流通。 3、密封：將蓋上的軟管插入滅菌桶的槽內(nèi)，上下對(duì)齊，以對(duì)角線方 法

21、擰緊螺栓，切勿漏氣。 4、升溫：點(diǎn)燃煤氣、加熱。至水沸騰，完全排盡冷空氣，然后關(guān)上 放氣閥，讓其升溫。 5、滅菌：待溫度達(dá)到一定時(shí)，關(guān)小煤氣，使其恒溫，并開始計(jì)算滅 菌時(shí)間。 6、降溫：達(dá)到規(guī)定的滅菌時(shí)間后，關(guān)閉煤氣，讓其自然降溫冷卻。 7、取料：待壓力完全降至“零”后，打開放氣閥，再松動(dòng)螺栓，拿 掉蓋子，從滅菌鍋內(nèi)取出滅過菌的材料。 8、倒水：滅菌鍋用好以后，將鍋內(nèi)剩余的水倒掉，以免日久腐蝕。 注意事項(xiàng)：1、待滅菌的物品放置不宜過緊，要留有適當(dāng)?shù)目障叮?利蒸汽的流通 2、必須將冷空氣充分排除，否則鍋內(nèi)溫度達(dá)不到規(guī)定溫 度，影響滅菌效果 3、滅菌完畢后，不可以放氣減壓，否則瓶?jī)?nèi)液體會(huì)劇烈 沸

22、騰，沖掉瓶塞而外溢甚至導(dǎo)致容器爆裂。須待滅菌器 內(nèi)壓力降至與大氣壓相等才可以開蓋。8.某純培養(yǎng)細(xì)菌，接種時(shí)的含菌量為3104個(gè)/ml，2小時(shí)后進(jìn)入指數(shù)生長(zhǎng)，再過8小時(shí)，發(fā)酵液含菌量為41010個(gè)/ml，求其代時(shí)。答：公式 G=T/3.3lg(y/x) 24min為什么分子氧對(duì)厭氧微生物細(xì)胞有毒性？答：因?yàn)檠鯕膺M(jìn)入菌體后，能接受電子而產(chǎn)生不同還原性的氧離子。第七章 代謝 無氧呼吸化合物氧化脫下的氫和電子經(jīng)呼吸鏈傳遞，最終交給無機(jī)氧化物的過程。異型乳酸發(fā)酵是發(fā)酵產(chǎn)物中除乳酸外，還有乙酸、乙醇和 CO2。生物氧化指細(xì)胞內(nèi)一切代謝物所進(jìn)行的氧化作用。下列葡萄糖生成丙酮酸的糖酵解途徑中，（ 3 ）是存在

23、于某些缺乏完整EMP途徑的 （1）EMP途徑 （2）HEP途徑 （3）ED途徑 （4）WD途徑化能自養(yǎng)微生物的能量來源于（ 2 ）。 （1）有機(jī)物 （2）還原態(tài)無機(jī)化合物 （3）氧化態(tài)無機(jī)化合物 （4）日光下列代謝方式中，能量獲得最有效的方式是（ 2 ）。 （1）發(fā)酵 （2）有氧呼吸 （3）無氧呼吸 （4）化能自養(yǎng)無氧呼吸中呼吸鏈末端的氫受體是（ 4 ）。 （1）還原型無機(jī)化合物 （2）氧化型無機(jī)化合物 （3）某些有機(jī)化合物 （4）氧化型無機(jī)化合物和少數(shù)有機(jī)化合物硝化細(xì)菌是（ 2 ）。 （1）化能自養(yǎng)菌，氧化氨生成亞硝酸獲得能量 （2）化能自養(yǎng)菌，氧化亞硝酸生成硝酸獲得能量 （3）化能異養(yǎng)菌，

24、以硝酸鹽為最終的電子受體 （4）化能異養(yǎng)菌，以亞硝酸鹽為最終的電子受體異型乳酸發(fā)酵的產(chǎn)物是：C 乳酸 丙酸 乳酸，乙酸，CO2 丁酸第八章 遺傳基因是 DNA 分子上具有遺傳信息的特定核苷酸序列的總稱。飾變一種不涉及遺傳物質(zhì)結(jié)構(gòu)改變而只發(fā)生在轉(zhuǎn)錄、轉(zhuǎn)譯水平 上的表型變化。質(zhì)粒一種獨(dú)立于染色體外，能進(jìn)行自主復(fù)制的細(xì)胞質(zhì)遺傳因子， 主要存在于各種微生物細(xì)胞中。最小的遺傳單位是（ 2 ）。（1）染色體 （2）基因 （3）密碼子 （4）核苷酸由于個(gè)別堿基的置換、插入或缺失引起的突變稱為（ 2 ）（1）染色體突變 （2）基因突變 （3）自發(fā)突變 （4）人工誘導(dǎo)突變 誘變育種是指利用各種誘變劑處理微生物細(xì)

25、胞，提高基因的隨機(jī)（ 3），通過一定的篩選方法獲得所需要的高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)菌株。（1）重組頻率 （2）融合頻率 （3）突變頻率 （4）調(diào)控頻率簡(jiǎn)述：紫外線誘變育種的主要步驟及注意事項(xiàng)答：在照射前，先開燈預(yù)熱 20min，使光波穩(wěn)定。然后將 5mL 菌懸 液放在直徑為 6cm 的培養(yǎng)皿中， 放在離具有穩(wěn)壓裝置的燈管 30cm 處進(jìn)行照射。培養(yǎng)皿底要平整并要搖動(dòng)或利用電磁攪拌設(shè)備，以求照射均勻。對(duì)于有光復(fù)活作用的菌體，照射后的操作須在紅光下進(jìn)行。處 理后的菌懸液進(jìn)行增殖培養(yǎng)期間， 可用黑紙包住盛有處理菌液的玻璃器皿。 另外，只要總的時(shí)間相同，分次處理和一次處理的效果一般沒有不 同，只要每次處理的時(shí)間不能相

26、隔太久。證明遺傳物質(zhì)是DNA的三大實(shí)驗(yàn)是答：細(xì)菌轉(zhuǎn)化、噬菌體繁殖、病毒重建。第九章 微生物與自然界生態(tài)互生：兩種可單獨(dú)生活的生物，當(dāng)它們?cè)谝黄饡r(shí)，通過各自的代謝而有利于對(duì)方或偏利于一方的生活方式。拮抗：一種微生物通過產(chǎn)生特殊代謝產(chǎn)物或改變環(huán)境條件來抑制或殺死另一種微生物的現(xiàn)象。生物固氮常溫常壓下，固氮生物在體內(nèi)固氮酶的催化作用下將大氣中的分子態(tài) N2 還原成為 NH4的過程。細(xì)菌冶金利用某些自養(yǎng)細(xì)菌在浸出劑中的作用，從貧礦中富集某些金屬元素的過程。活性污泥以好氧性細(xì)菌為主的微生物和水中的懸浮物質(zhì)、膠體物質(zhì)混雜在一起形成的肉眼可見的絮狀顆粒。反硝化作用微生物將 NO3還原成氣態(tài)氮的過程。即硝酸鹽

27、的異化還原。 纖維分解菌與自生固氮菌之間由于前者為后者提供碳源，后者為前者提供氮源而構(gòu)成了：BA. 偏利共棲關(guān)系 B. 互利共棲關(guān)系 C. 共生關(guān)系 D. 寄生關(guān)系。弗來明發(fā)現(xiàn)青霉素是由于觀察到在產(chǎn)黃青霉菌菌落周圍不見有革蘭陽性細(xì)菌生長(zhǎng) , 而再深入研究創(chuàng)造奇跡的。這是人類首次觀察到的微生物之間的（ C） A 、寄生關(guān)系 B 、捕食關(guān)系 C 、特異性拮抗關(guān)系 D 、非特異性拮抗關(guān)系 土壤中三大類群體微生物以數(shù)量排序?yàn)椋ˋ ） A 、細(xì)菌放線菌真菌 B 、細(xì)菌真菌放線菌 C 、放線菌細(xì)菌真菌 D 、真菌細(xì)菌放線菌 地衣是微生物間的（B ） A 、競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系 B 、共生關(guān)系 C 、互生關(guān)系 D 、寄

28、生關(guān)系根瘤菌處于植物所形成的根瘤內(nèi)，所以它屬于（ A ）型微生物。A好氧 B厭氧 C兼性厭氧 D耐氧微生物在生態(tài)系統(tǒng)中的角色根瘤菌與豆科植物間的共生關(guān)系（舉例說明）答：根瘤菌是與豆科植物共生，形成根瘤來固定空氣中的氮?dú)夤┲参?營(yíng)養(yǎng)。這種共生體系具有很強(qiáng)的固氮能力。根瘤菌拌種、豆科植物做 綠肥。 共生的例子很多， 例如地衣是由某些真菌和藻類共同生活形成的。為什么說土壤是人類最豐富的“菌種資源庫”？ 答：土壤具備了各種微生物生長(zhǎng)發(fā)育所需的優(yōu)越條件，包括營(yíng)養(yǎng)、水 分、空氣、酸堿度、滲透壓和溫度等，故其中各種微生物的含量極其 豐富，尤以細(xì)菌、放線菌居多，真菌居中，藻類、原生動(dòng)物較少。所 以，土壤構(gòu)成了

29、人類最重要的菌種資源庫。飲用水的微生物學(xué)標(biāo)準(zhǔn)：答：細(xì)菌總數(shù)100 個(gè)/mL、大腸桿菌3 個(gè)/L 細(xì)菌、大腸桿菌活性污泥有何特點(diǎn)或優(yōu)勢(shì)? 答：特點(diǎn)：1、處理效果好。 2、廢水處理程度靈活，可高可低。 優(yōu)勢(shì)：1、可以連續(xù)反復(fù)使用 2、具有良好的沉降性能 3、可以降解水中的溶解性有機(jī)物第十章 微生物與發(fā)酵食品單細(xì)胞蛋白又稱菌體蛋白，是由微生物在發(fā)酵培養(yǎng)條件下形成的菌體蛋白。用于腐乳發(fā)酵的菌種有：腐乳毛霉、魯氏毛霉、五通橋毛霉、總狀毛霉、華根霉等。為何將食用菌稱為“素中之葷”？ 答：主要是因?yàn)槭秤镁胸S富的蛋白質(zhì)、氨基酸和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分。在食用菌中，蛋白質(zhì)含量比一般蔬菜、水果要高得多。食用菌中所含

30、的氨基酸種類也很多，含量也比較高。食用菌中所含的氨基酸種 類一般都有 1718 種之多，而且都含有所有的 8 種必需氨基酸。此外，有些食用菌還含有較多的維生素。酵母在面包生產(chǎn)中起著什么樣的作用？答：1、使面包體積蓬松 酵母菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的大量的 CO2能使面包疏松多孔，體積膨脹，呈海綿狀結(jié)構(gòu)。 2、 改善面包的風(fēng)味 酵母菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酒精和其他有機(jī)物，與面團(tuán)中的有機(jī)酸在烘烤中形成特有的風(fēng)味。 3、增加面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 酵母菌細(xì)胞中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。菌體殘留在面包中，因而提高了發(fā)酵食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。腐乳外部一層的“皮”的形成答：在發(fā)酵前期，主要是毛霉等的生長(zhǎng)發(fā)育期，在豆乳坯周圍布滿菌 絲

31、，這種菌絲就形成了腐乳外部的“皮”。淀粉的糖化、蛋白質(zhì)的水解主要是什么微生物在起作用？有哪些主要種類？答：霉菌。曲霉、毛霉、青霉、根霉。啤酒的發(fā)酵工藝流程答：大麥加工處理形成麥芽糖化形成麥芽汁過濾煮沸， 添加酒花冷卻與澄清主發(fā)酵后發(fā)酵啤酒過濾包裝成品 啤酒第十一章 微生物引起食品變質(zhì)腐敗食品因變質(zhì)而產(chǎn)生臭氣、刺激味和毒性物質(zhì)的現(xiàn)象。酸敗油脂在貯藏時(shí)由于空氣等的作用而產(chǎn)生特異臭和味的現(xiàn)象。試述利用滲透壓防腐的原理和例子答：微生物在低滲透壓的食品中較易生長(zhǎng)，而在高滲食品中，微生物 則易因脫水而死亡。細(xì)菌絕大多數(shù)不能在較高滲透壓的食品中生長(zhǎng)。 在實(shí)踐中，常用鹽腌食品和糖漬食品。超高溫瞬時(shí)滅菌法答：超

32、高溫短時(shí)滅菌是將食品在瞬間加熱到高溫(130 攝氏度以上)而 達(dá)到滅菌目的，可分為直接加熱和間接加熱兩種方法。超高溫瞬時(shí)滅菌的效果非常好，幾乎可達(dá)到或接近完全滅菌的要求，而且滅菌時(shí)間 短，物料中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)破壞少，食品質(zhì)量幾乎不變，營(yíng)養(yǎng)成分保存率達(dá) 92%以上，生產(chǎn)效率很高。肉類為何會(huì)發(fā)粘答：這是由于假單胞桿菌、產(chǎn)堿菌屬、鏈球菌屬、明串珠菌屬、芽孢菌和微球菌以及乳桿菌的某些菌株在肉表面上生長(zhǎng)繁殖， 產(chǎn)生粘液的結(jié)果。污染魚類食品的常見微生物有哪些類群？答：假單胞菌屬、不動(dòng)桿菌屬、莫拉氏菌屬、無色桿菌屬、黃桿菌屬 和弧菌屬等。污染水果和蔬菜食品的常見微生物有哪些類群？答：霉菌、酵母菌和某些細(xì)菌。第十二