大眾化餐飲發(fā)展研究

1、大眾化餐飲發(fā)展研究摘要：新時期,隨著人們餐飲消費觀念的成熟,大眾消費將成為餐飲市場的消費主體,旅游飯店餐飲業(yè)為適應(yīng)市場及自身生存和發(fā)展的需要,實施大眾化經(jīng)營成為必然趨勢。只有制定適應(yīng)旅游飯店餐飲業(yè)發(fā)展的大眾化經(jīng)營策略,才能使之在激烈的市場競爭中立于不敗之地。關(guān)鍵詞：大眾餐飲 經(jīng)營策略一、引言中國餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀分析顯示，大眾化餐飲仍然是需求最大的市場。大眾化餐飲是指相對于酒樓、賓館等高檔的餐飲服務(wù)，中低檔的餐館、進行連鎖化擴展的餐館針對中等及以下收入水平的消費者需求提供的包括中西快餐、早餐、正餐中的家常菜等在內(nèi)的餐飲服務(wù)。大眾餐飲的目標(biāo)客戶群涵蓋社會的各個階層，經(jīng)營范圍廣泛并且依照顧客的需要可隨

2、時進行更改，餐廳的選址、布局、定位等非常靈活。其界定的標(biāo)準(zhǔn)主要有以下三個方面：便利快捷（convenient）：制售快捷，食用便利，服務(wù)簡便、迅速、高效，滿足客戶的基本需要和節(jié)省時間兩方面的需求，服務(wù)方式遵循便利顧客的原則。經(jīng)濟實惠（cheap）：提供配套、合理、適中的菜品及服務(wù)，經(jīng)營價位低廉物美，物有所值，與顧客的消費水平相適應(yīng)，滿足其“精打細算”的節(jié)儉心理。衛(wèi)生安全（clean）餐飲單位持合法有效衛(wèi)生許可證、食品衛(wèi)生狀況較好，從業(yè)人員身體健康，滿足大眾基本的食品安全和清潔的要求，提供無公害的就餐食品。二、我國大眾化餐飲市場的發(fā)展現(xiàn)狀（一）需求量很大。隨著居民收入的不斷提高，居民消費觀念、生

3、活方式的變化和休閑時間的增多，越來越多的居民選擇外出就餐，從社區(qū)的居民到工作繁忙的上班族、學(xué)業(yè)緊張的學(xué)生族，都傾向于外出解決飲食問題。城市化進程推進過程中，不斷增加的流動人口，由于其收入往往處于中低水平或者時間緊迫，也加入到在外就餐的隊伍，構(gòu)成了大眾化餐飲龐大的潛在顧客群。同時，外出就餐也成為居民的親友聚會的一種休閑娛樂方式。居民在外就餐的花費持續(xù)升高。2005年全國人均餐飲消費支出達到680元，比2004年高出100元，同比增長17%。目前，上海、北京、天津、廣東等省份人均餐飲消費支出已超千元，餐飲企業(yè)節(jié)假日市場的營業(yè)額較平日普遍增長2O以上。據(jù)商務(wù)部監(jiān)測，2007年“五一”黃金周期間，全國

4、實現(xiàn)社會消費品零售總額3200億元人民幣，比去年“五一”黃金周增長15.5，其中餐飲業(yè)增長17。（二）市場增長速度很快。據(jù)國家統(tǒng)計局的統(tǒng)計，1978年全國餐飲業(yè)零售額僅為54.8億元，經(jīng)過20年的發(fā)展，到1998年餐飲業(yè)的零售業(yè)達到2816.4億元，比1978年增長了50倍。自1991年以來，全國餐飲業(yè)零售額每年增幅都在兩位數(shù)以上，2005年全國餐飲業(yè)零售額達8886.8億元，同比增長17.7%，比上年凈增1331億元，占社會消費品總額的比重達到13.9%。2006年，我國餐飲業(yè)市場活躍，繼續(xù)呈現(xiàn)又好又快的穩(wěn)步發(fā)展態(tài)勢，餐飲消費實現(xiàn)歷史性的跨越，全年零售額首次突破一萬億元大關(guān)，達到10345.

5、5億元，同比增長16.4%，比上年凈增1458億元，比同期社會消費品零售總額增速高出2.7個百分點，比GDP增速高出5.7個百分點，與改革開放初期的1978年相比增長了188倍。2007年1至4月份，全國住宿與餐飲業(yè)零售額累計實現(xiàn)3880.1億元，同比增長17.6%，比去年同期增幅高出3.1個百分點，占社會消費品零售總額的比重達到13.9%，拉動社會消費品零售總額增長2.4個百分點，對社會消費品零售總額的增長貢獻率為15.9%。商務(wù)部預(yù)計2007年餐飲業(yè)市場運行將繼續(xù)以17%左右的速度高速增長，中國人均餐飲消費支出將達915元，全年零售額有望達到12100億元。（三）市場進入門檻低。餐飲業(yè)的行

6、業(yè)是一個起點較低的行業(yè)。投資者只要有一定場地、資金就可以營業(yè)。作為一種勞動密集型產(chǎn)業(yè)，中餐傳統(tǒng)手工、經(jīng)驗式的制作工藝特點也不會產(chǎn)生較高的行業(yè)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)門檻。不需要投入很高的技術(shù)、太多資金，經(jīng)營風(fēng)險較低，獲利相對有保障，尤其對于街頭流動攤點，又沒有房租、稅收等的壓力，吸引大量下崗失業(yè)人員或者城市外來人員加入大眾化餐飲服務(wù)提供的行列。此外政府部門對于進入餐飲行業(yè)的限制措施也不嚴(yán)格。 （四）分布廣泛激烈的市場競爭分化出多種大眾化餐飲的業(yè)態(tài)，如家常菜為主的大眾餐館、滿足快節(jié)奏生活的快餐，簡捷方便的社區(qū)店和街道的早餐點，人口流動密集地段的便當(dāng)與流動餐飲，適宜旅游與休閑的小吃廣場等。這些業(yè)態(tài)形式，加上較低的

7、行業(yè)進入門檻，巨大的潛在客戶需求，形成了分布廣泛的大眾化餐飲市場。目前，各式各樣的大眾化餐飲企業(yè)充斥在城市的大街小巷，為流動人口、外出人員提供物美價廉、簡單便捷的餐飲成品、半成品、方便食品等等?！胺判脑绮凸こ獭蓖苿又绮忘c網(wǎng)絡(luò)逐漸拓展，學(xué)校、醫(yī)院、火車站等附近地區(qū)的流動餐點連續(xù)不斷。國家統(tǒng)計局的數(shù)字顯示連鎖性餐飲企業(yè)也迅速擴張，2005年全國限額以上連鎖餐飲業(yè)集團（企業(yè)）共計300個，三年增長了64個，其中快餐類從2003年的78增長到2005年的117個。同時，全國限額以上連鎖餐飲業(yè)門店數(shù)達到8514個，其中快餐業(yè)的門點數(shù)達到4178，兩者比上年均增長了12.3%。三、我國大眾化餐飲存在的問

8、題（一）安全、衛(wèi)生等隱患較多。由于大眾化餐飲企業(yè)規(guī)模不等，食品、服務(wù)質(zhì)量參差不齊，人員素質(zhì)整體不高，流動性相對較強，衛(wèi)生部門的監(jiān)管難以到位等原因，其衛(wèi)生消防安全方面存在很多的問題。從2006年至今，一連串的餐飲安全事故提供了一個個鮮活的事例。2006年沈陽市“315”爆燃事故中，鑫大同江海鮮大排檔個人經(jīng)營飯店未經(jīng)過消防審批，私自后廚安裝了液化氣加壓閥。飯店工作人員用燃燒的煙頭查找后廚液化氣的漏氣點時導(dǎo)致燃爆，造成后廚工作人員3人重傷、8人輕傷的嚴(yán)重后果。2006年6月，北京電視臺調(diào)查發(fā)現(xiàn)，一道北京的時尚美味小吃麻辣小龍蝦鉛和砷的含量超標(biāo)。2006年8月，媒體曝光南京餐飲企業(yè)為節(jié)省成本重復(fù)用油的

9、“口水油”沸騰魚事件。同月，北京“蜀國演義”酒樓的“佳肴”福壽螺，導(dǎo)致160多人感染廣州管圓線蟲病（屬于腦膜炎一種）。僅僅因為廚師對于涼拌福壽螺操作理解有誤而產(chǎn)生了這樣的安全問題。國人一向推崇的洋快餐業(yè)頻頻爆出食品安全問題。06年2月麥當(dāng)勞薯條檢測中發(fā)現(xiàn)含高量危害物質(zhì)反式脂肪。目前，麥當(dāng)勞、肯德基已宣布擬在美停用含反式脂肪的烹調(diào)油，而在中國還暫無換油計劃。2007年315前夕，肯德基在陜西榆林、咸陽地區(qū)曝光使用“濾油粉”，以“拋光”混濁煎炸油,延長食用油的壽命，目前其安全性尚不能確定，但無疑已經(jīng)引起消費者的廣泛關(guān)注。諸多案例說明目前的餐飲市場安全隱患頗多。（二）污染、能耗較大。能源環(huán)境是經(jīng)濟社

10、會發(fā)展的重要物質(zhì)基礎(chǔ)和外部條件。目前我國的現(xiàn)代化建設(shè)對能源的需求持續(xù)增加，環(huán)境的承載能力不斷受到挑戰(zhàn)。在此背景下黨中央提出按照科學(xué)發(fā)展觀的要求，轉(zhuǎn)變經(jīng)濟增長方式，建設(shè)節(jié)約型社會和環(huán)境友好型社會。溫總理將節(jié)能降耗和保證環(huán)境列為今年政府工作的重點。餐飲業(yè)作為高能耗產(chǎn)業(yè)，繁榮發(fā)展的背后還存在著大量不合理不科學(xué)的行為和現(xiàn)象。一是全國各地浪費的現(xiàn)象嚴(yán)重，據(jù)有關(guān)材料反映，上海市日產(chǎn)餐飲垃圾1100噸，濟南市一天倒掉300問飯菜。同時不注重廢物回收，污染大氣、地表環(huán)境，惡化人們居住條件，同時造成的部分水體污染，引起水生動植物的死亡。二是餐飲企業(yè)在用電用水以及消耗品方面也造成很大的能源浪費，如有些空調(diào)系統(tǒng)起行

11、不加控制、鍋爐無回收設(shè)施等。三是流動攤點，如露天餐飲、燒烤、早餐、夜市餐飲等，油煙、粉塵污染周邊環(huán)境，影響市容市貌等，與政府倡導(dǎo)的高效節(jié)能、保護環(huán)境、居民提高自身生存環(huán)境的要求相悖。（三）菜品質(zhì)量不穩(wěn)定。中國餐飲業(yè)一向采用經(jīng)驗型、手工操作為主導(dǎo)的方式，烹調(diào)過程中個人的隨意性和模糊性很強，科學(xué)化、定量化和標(biāo)準(zhǔn)化程度很低。面向中低端市場的餐飲企業(yè)、流動餐點，菜品原材料貨源雜、質(zhì)量和價格不穩(wěn)定，菜具不一致，盛器的使用不嚴(yán)格如一，制作的流程不標(biāo)準(zhǔn)，出品的時間不嚴(yán)格，色澤味上也不統(tǒng)一，加之餐飲業(yè)從業(yè)人員的流動性非常大等，導(dǎo)致菜品的質(zhì)量良莠不齊，穩(wěn)定性較差，成為中餐發(fā)展的重要制約因素之一。同時與國外同行業(yè)

12、相比，我國餐飲業(yè)整體的資金實力和技術(shù)水平還有略顯不足，現(xiàn)今還未形成科學(xué)、規(guī)范的原料采購、運輸，檢驗、菜品加工、銷售渠道全程的跟蹤監(jiān)督機制；產(chǎn)品生產(chǎn)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)方面的工作做得還不夠。中餐烹飪品種繁多、色香味形的優(yōu)勢反而轉(zhuǎn)化為中餐企業(yè)的劣勢。客人投訴菜品和服務(wù)不穩(wěn)定的現(xiàn)象時有發(fā)生。（四）人員整體素質(zhì)較低由于餐飲行業(yè)進入的門檻低，對投資者資金、技術(shù)等要求都不高，政府對餐飲行業(yè)的進入限制很少，加上巨大的市場潛在需求，大量的下崗工人或外來的務(wù)工人員涌入其中，這些小攤販充當(dāng)了市場的補缺者。但隨之而來的是從業(yè)人員整體素質(zhì)相對落后，文化程度不高，沒有過硬的專業(yè)技術(shù)，系統(tǒng)接受專業(yè)知識、技能和職

13、業(yè)道德培訓(xùn)的很少，經(jīng)營管理理念、復(fù)合管理能力更是幾乎不具備，從而影響了整個行業(yè)的服務(wù)水平和發(fā)展。四、促進大眾化餐飲發(fā)展的策略(一）從戰(zhàn)略高度認(rèn)識，大眾化餐飲對構(gòu)建和諧社會的重要作用餐飲產(chǎn)業(yè)作為我國第三產(chǎn)業(yè)中傳統(tǒng)的支柱產(chǎn)業(yè)，其持續(xù)快速的增長，為經(jīng)濟增長做出了重要貢獻。根據(jù)2006中國餐飲產(chǎn)業(yè)運行報告的數(shù)據(jù)，19972002年餐飲業(yè)實際增加值占GDP的比重六年期間持續(xù)上升，從1.22%增長到1.93%。同時，餐飲業(yè)因其具有商品消費與服務(wù)消費的雙重特性，在滿足大眾的差異化需求，擴大社會就業(yè)，維護社會穩(wěn)定，建設(shè)和諧社會方面都發(fā)揮著巨大作用。然而，在肯定餐飲產(chǎn)業(yè)對于國民經(jīng)濟發(fā)展的積極作用的同時，其發(fā)展過

14、程中存在的諸多問題也應(yīng)該引起政府相關(guān)部門的高度重視。充分使用政府規(guī)劃的手段與市場調(diào)節(jié)的手段：一方面，在地區(qū)商業(yè)規(guī)劃中，應(yīng)當(dāng)重視對大眾化餐飲服務(wù)設(shè)施的配套建設(shè)。即各城市在發(fā)揮地方特色，科學(xué)規(guī)劃城市發(fā)展布局的同時，應(yīng)注重配套服務(wù)設(shè)施建設(shè)，發(fā)揮不同行業(yè)間的連帶效應(yīng)，提高產(chǎn)業(yè)的集中度。另一方面，借助市場化手段，調(diào)節(jié)餐飲企業(yè)的供給狀況。由于餐飲業(yè)的進入壁壘較低，大量企業(yè)涌入，導(dǎo)致市場的無序競爭，某些企業(yè)的運作欠規(guī)范，服務(wù)質(zhì)量較低，因此需要充分發(fā)揮市場的調(diào)節(jié)作用，引導(dǎo)餐飲企業(yè)在就餐環(huán)境、菜品質(zhì)量、服務(wù)水平、價格標(biāo)準(zhǔn)上下功夫，改善供應(yīng)產(chǎn)品質(zhì)量，滿足不同層次的消費需求。（二）促進大眾化餐飲發(fā)展的具體策略1、政

15、府加強管理，督促餐飲企業(yè)消除各種潛在隱患為保證居民就餐的安全，政府相關(guān)部門應(yīng)加強衛(wèi)生安全管理，增強在種植養(yǎng)殖、生產(chǎn)加工、市場流通、餐飲消費各個環(huán)節(jié)的食品監(jiān)管力度，建立和健全各種衛(wèi)生安全檢驗標(biāo)準(zhǔn)，并認(rèn)真落實相關(guān)的各項規(guī)定，如食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、飯館（餐廳）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、一次性可降解餐飲具通用技術(shù)條件、商業(yè)、服務(wù)業(yè)經(jīng)營場所傳染性疾病預(yù)防措施等，引導(dǎo)餐飲企業(yè)增強安全意識，加強原料進貨檢驗驗收制度、可追溯制度等制度建設(shè)，提高企業(yè)的衛(wèi)生安全保證能力。對從業(yè)人員執(zhí)行健康制度，開展食品安全教育。針對大眾化餐飲企業(yè)存在的諸多隱患，還要重點抓好中小餐館、流動餐點的衛(wèi)生、安全監(jiān)管以及人員密集及事故多發(fā)場所的消防安

16、全，確保消防設(shè)施完好，疏散通道暢通，清查各種事故的隱患。2、強化節(jié)能降耗。配合中央有關(guān)節(jié)能降耗、保護環(huán)境的相關(guān)要求，鼓勵和倡導(dǎo)餐飲企業(yè)采取節(jié)能、節(jié)水和其他有利于環(huán)境保護的技術(shù)和設(shè)備，減少使用或者不使用浪費資源、污染環(huán)境的消費品。嚴(yán)格執(zhí)行國家環(huán)?？偩职l(fā)布了飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)（GB18483-2001）、飲食業(yè)污水排放標(biāo)準(zhǔn)及測量方法(報批稿)、飲食業(yè)潲水油及固體廢棄物處理處置控制規(guī)范(報批稿)、惡臭污染物排放標(biāo)準(zhǔn)等環(huán)保標(biāo)準(zhǔn)、法律法規(guī)和政策。組織宣傳和引導(dǎo)居民的合理、節(jié)約、綠色消費。3、鼓勵中餐工業(yè)化的探索，加快中餐工業(yè)化進程，降低中餐的制作成本。將傳統(tǒng)的中餐手工操作變成工廠化操作，提高菜品制作過程

17、中機械化程度高，降低勞動強度，提高工業(yè)效率；在每一種菜點從原料到成品的制作過程均遵循特定的工藝流程，每一道工序都采用嚴(yán)格的操作規(guī)程和工藝條件；建立統(tǒng)一的菜點質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并設(shè)立有相應(yīng)的控制手段，降低制作成本的同時，有效地控制菜點質(zhì)量。同時，商務(wù)部應(yīng)牽頭，聯(lián)合中國烹飪協(xié)會、中國食品工業(yè)協(xié)會等組織選擇有代表的、有實力的企業(yè)，進行重點中餐工業(yè)化餐飲企業(yè)培育，并組織各種相關(guān)技術(shù)的推廣活動，促使中餐與國際接軌。4、鼓勵菜品創(chuàng)新，建立菜品標(biāo)準(zhǔn)化體系，獎勵菜品的研究開發(fā)建立各種菜品制作程序及關(guān)鍵工序的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，引導(dǎo)餐飲企業(yè)根據(jù)消費者多層次需求，提供相應(yīng)的特色飲食，鼓勵大佬餐飲企業(yè)在菜品烹飪原料、使用的器皿、工藝

18、的科技含量、風(fēng)味特征、審美價值、營養(yǎng)功效等方面推陳出新，獎勵各種菜品研發(fā)活動，打擊剽竊他人菜品行為，從而遏制菜品同質(zhì)化傾向，延長菜品經(jīng)濟生命周期，豐富菜品品種，增強餐飲產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的能力，滿足顧客不斷變化的需求。5、加強餐飲從業(yè)人員的培訓(xùn)，提高餐飲人員的素質(zhì)由于我國目前的餐飲從業(yè)人員的綜合素質(zhì)還沒有達到要求，亟需建立培訓(xùn)與培養(yǎng)并重的餐飲人才教育系統(tǒng)，從戰(zhàn)略的高度進行兼具系統(tǒng)性和超前性的人才培養(yǎng)長遠規(guī)劃。培養(yǎng)既熟悉餐飲方面的知識又掌握現(xiàn)代科學(xué)管理知識的復(fù)合型管理人才；通過立法，實行餐飲業(yè)從業(yè)人員資格認(rèn)證；學(xué)習(xí)世界知名餐飲企業(yè)先進的人力資本管理機制，建立“以人為本”人員管理和培訓(xùn)系統(tǒng)，加強對員工業(yè)務(wù)及職業(yè)道德的培訓(xùn)，提升餐飲服務(wù)人員的整體素質(zhì)。6、柔性管理鑒于許多流動餐飲企業(yè)對社會大眾化餐飲的市場補缺作用，應(yīng)當(dāng)對流動餐飲企業(yè)采取相對“柔性”管理，即不依靠制度