FSSC22000 食品安全管理體系管理手冊和全套程序文件

1、FSSC22000 V5. 1食品安全管理體系管理手冊和全套程序文件XXX食品有限公司QM/ABC2020-01FSSC22000 V5. 1食品安全管理手冊A版編制：年月日審核：年月日批準：年月日受控狀態(tài)：分發(fā)號:2022-01-20 發(fā)布2022-01-20 實施XXX食品有限公司第 頁共288頁食品有限公司食品安全管理手冊食品安全管理手冊修訂次數(shù)：0修訂日期：2022.01.2044危害控制和防止交叉污染控制程序1目的防止在加工生產(chǎn)過程中加工的產(chǎn)品的加工者、加工環(huán)境把生物或化學 的污染物，因交叉污染對食品造成的危害；杜絕不恰當?shù)牟僮骱驮诓?衛(wèi)生的條件下加工產(chǎn)品。2適用范圍適用于產(chǎn)品加工、

2、生產(chǎn)的全過程。3職責1技術質(zhì)量部負責對員工衛(wèi)生狀況和行為進行檢查。2水廠負責具體的落實和執(zhí)行。2技術質(zhì)量部、水廠確保設施及人流、物流、水流、氣流不會對產(chǎn)品 造成污染。4工作程序1交叉污染的來源1. 1工廠的選址、設計（包括工藝流程設計）不合理。1.2衛(wèi)生操作不當。4. 1.3加工人員個人衛(wèi)生不良。4. 2控制與監(jiān)督4. 2.1嚴格審查廠內(nèi)外環(huán)境、工藝流程布局，做到合理和完善。最大 限度地防止食品、食品接觸表面和食品包裝受到污染。技術質(zhì)量部每 月對工廠內(nèi)部和外部的污染源進行一次審查。確保廠區(qū)內(nèi)、外污染源 對整個生產(chǎn)不造成污染，審查結(jié)果填入月衛(wèi)生評審表內(nèi)。廠區(qū)內(nèi)任何 廠房設施的變動或改進須經(jīng)過評審

3、或征求衛(wèi)生專家的意見，并有相應 的評審記錄。食品有限公司食品安全管理手冊食品安全管理手冊修訂次數(shù)：0修訂日期：2022.01.202.2明確人流、物流、水流、氣流的方向由無菌區(qū)流到低清潔區(qū)。 規(guī)定非清潔區(qū)人員不得到清潔區(qū)，同一車間人員流向是清潔區(qū)一相對 清潔區(qū)，并盡量避免人員流動；加工區(qū)劃定清潔區(qū)、次清潔區(qū)、非清 潔區(qū)。產(chǎn)品流向防止交叉，盡量減少迂回。清洗消毒區(qū)與加工區(qū)分開。2.3未清洗消毒的手套、工作服、工器具、設備或其它與產(chǎn)品加工無 關的物品等不得帶入車間；手、工具、設備等被污染時，立即停止加 工，清洗消毒后方進行；與產(chǎn)品接觸的容器如箱、周轉(zhuǎn)盒、水管頭等 不得直接與地面接觸，要有支架和掛鉤

4、；落地產(chǎn)品應單獨存放處理或 廢棄；原料、成品、污染物不能一起堆放；不使用不清潔材料；生產(chǎn) 車間應封閉，防止外來雜物污染；2.4操作人員的手、工作服、工器具及接觸食品的設備表面，如與加 工廢料、地面或其他不清潔物品接觸，在未經(jīng)充分清洗消毒之前不得 接觸食品。4. 2.5進入車間鞋、車輪要經(jīng)消毒池消毒；衛(wèi)生監(jiān)督員在生產(chǎn)車間入 口處負責管理洗手消毒設施，手消毒盆內(nèi)消毒液的有效氯維持在 50PPm-70PPm,鞋消毒池有效氯維持在200PPm-250ppmo工作服、帽必 須保持清潔，不得穿進廁所，穿出車間；對加工人員進行食品加工技 術和食品加工衛(wèi)生知識的培訓。了解怎樣和什么時候正確地對手進行 清洗和消

5、毒，培訓情況記錄在培訓記錄表中。4. 2. 6低清潔區(qū)車間人員未經(jīng)充分清洗消毒不得進入無菌區(qū)車間。對加 工過程中使用的工器具如推車、架、盒、箱，實行嚴格的定位管理， 不同車間用不同顏色標識，各工序不能混用。衛(wèi)生監(jiān)督員每4個小時 檢查一次，并記錄在每日衛(wèi)生檢查記錄內(nèi)。4. 2. 7規(guī)范衛(wèi)生操作食品有限公司食品安全管理手冊食品安全管理手冊修訂次數(shù)：0修訂日期：2022.01.204. 2. 7. 1按有毒有害化學物品控制要求使用潤滑劑、殺蟲劑、清洗劑、 消毒劑。4. 2. 7. 2水廠嚴格按產(chǎn)品加工規(guī)程進行操作；衛(wèi)生監(jiān)督員對車間生產(chǎn) 連續(xù)監(jiān)控。4. 2. 7. 3不同產(chǎn)品的容器應有明顯標識，不交叉

6、使用工器具，盛廢棄 物器具有嚴格標識。4. 2. 7. 4工器具及設備使用前應得到清洗、消毒。衛(wèi)生監(jiān)督員負責管 理車間內(nèi)洗手消毒設施，手消毒盆有效氯維持在50PPm-70PPmo4. 2. 7. 5保持地面無積水，避免腳和交通工具通過死水時產(chǎn)生噴濺，車 間固定專人不定時清除。4. 2.8嚴格員工衛(wèi)生控制。監(jiān)控頻率：在開工時、餐后繼續(xù)進入車間 加工時。4. 2. 8. 1嚴格按程序要求進行手的清洗和消毒，車間內(nèi)設有洗手消毒 設施，手在不同情況下接觸污染物都必須立即按程序清洗消毒。4. 2. 8. 2保證工作服和手套的清潔，工作過程中工作服和手套污染即 時更換。員工工作服帽由專人收集后，送洗衣房統(tǒng)

7、一清洗，然后用紫 光燈消毒30分鐘以上。所有人員進車間前都必須穿戴消毒后的工作服 帽。4. 2. 8. 3嚴格按要求著裝，頭發(fā)不得外露，不得佩帶任何首飾（戒指、 耳環(huán)耳釘、項鏈、手鏈、手表等飾物）。4.2&4工作人員不得化妝、涂胭脂、口紅和噴香水。4. 2. 8. 5車間內(nèi)任何人員不得有吃零食、嚼口香糖、喝飲料和吸煙等 不良行為。42&6不將與生產(chǎn)無關的物品帶入車間。食品有限公司食品安全管理手冊食品安全管理手冊修訂次數(shù)：0修訂日期：2022.01.204. 2. 8. 7各工序的工作人員不得隨便串崗，以避免交叉污染。4.2.88 落到地上的未包裝產(chǎn)品單獨存放，另做處理。4. 2. 8. 9工作

8、區(qū)域內(nèi)，禁止隨地吐痰、對著產(chǎn)品咳嗽、打噴嚏等不良 行為。4. 2. 8. 10確保加工人員的健康，凡患有礙食品衛(wèi)生安全疾病的員工不 得進入車間。2. 8.11公司對水源、輔料、包裝材料等進行嚴格檢查與管理，入庫 由質(zhì)檢人員檢驗合格后方可入庫，庫房人員嚴格分類保管，防止交叉 污染。監(jiān)測頻率：輔料、包裝材料等進廠時，生產(chǎn)過程中按時檢查。2. 8. 12對新進廠員工進行基本的衛(wèi)生知識培訓，技術質(zhì)量部負責安 排基本的食品安全衛(wèi)生課程。4.3車間布局合理，清潔區(qū)與非清潔區(qū)嚴格分開，兩區(qū)水、空氣、工 器具嚴格分開，人員不得從清潔區(qū)向非清潔區(qū)流動。4.4污水的排放：地面無積存水，地漏足夠，下水道有弧度，清潔

9、區(qū) 與非清潔區(qū)有各自的污水排放系統(tǒng)。4.4.1車間內(nèi)地面有一定坡度（1%）,并設排水溝以利排水，排水溝 的側(cè)面和底面平滑、不滲水且有一定弧度。4.2廢水直接流入下水道，防止溢濺與倒流。4.3車間排水溝管口徑有足夠尺寸，以利于廢水通暢排出。4.4車間排水溝出口與污水處理設施相連，并有防止蟲害侵入的裝 置。上述設施每天進行一次徹底的清理，班前班后衛(wèi)生監(jiān)督員負責檢 查并記錄清理情況。5用于前后工段兩區(qū)域的清潔消毒器具，有明顯不同的標識，避免食品有限公司食品安全管理手冊食品安全管理手冊修訂次數(shù)：0修訂日期：2022.01.20混用造成交叉污染。4.6糾正措施6.1對新來的員工進行衛(wèi)生培訓。6.2在頭發(fā)

10、束縛、手飾的佩戴、手的清洗、個人物品的存放、加工 車間內(nèi)飲食、工作前靴子的消毒等個人衛(wèi)生上如存在問題，衛(wèi)生監(jiān)督 員按規(guī)定對工人加以糾正，如有必要則進行衛(wèi)生培訓，消毒液濃度每 隔兩小時檢測一次，以保證消毒的有效性。6. 3如有必要衛(wèi)生監(jiān)督員對可能造成食品污染的情況加以糾正。6.4排水不暢的地溝會阻塞排水系統(tǒng)，如有必要請維修人員對排水 問題加以解決。6.5衛(wèi)生監(jiān)督員對可能造成食品污染的情況加以糾正，并且要評估 產(chǎn)品質(zhì)量5記錄1每日衛(wèi)生檢查記錄5.2月衛(wèi)生評審表3包裝物料驗收記錄4消毒池配藥及濃度檢測記錄食品有限公司食品安全管理手冊食品安全管理手冊修訂次數(shù)：0修訂日期：2022.01.2045 PR

11、P前提方案驗證控制程序目的：為了確保IIACCP計劃、前提方案以及相關程序文件的有效實施，使 所識別的安全危害得到有效持續(xù)控制，特制定本程序。適用范圍：本程序適用于本公司對HACCP計劃、前提方案以及程序文件實施 適 宜性和符合性的驗證，并通過效果驗證進行單項驗證評價和體系驗證 評價。術語：1.驗證：通過提供客觀證據(jù)對規(guī)定要求己得到滿足的認定.3. 2.前 提方案：在整個食品鏈中為為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活 動，以適合生產(chǎn)、處理和提供安全終產(chǎn)品和人類消費的安全食品。職責:1HACCP小組組長負責編制食品安全驗證實施計劃。負責按 照 計劃組織驗證活動，保存相關記錄。2HACCP小組組長負

12、責組織HACCP小組成員進行驗證活動，并 負責 驗證活動的審核工作。3HACCP小組成員完成HACCP計劃、前提方案以及相關程序文 件的 驗證，負責對本公司內(nèi)部員工進行HACCP計劃的培訓。程序內(nèi)容：1驗證計劃1. 1HACCP小組組長負責編制食品安全驗證計劃,食品安全計 劃包括如下內(nèi)容：1. 1. 1驗證活動的目的（根據(jù)驗證不同項目）；食品有限公司食品安全管理手冊食品安全管理手冊修訂次數(shù)：0修訂日期：2022.01.205. 1. 1. 2驗證內(nèi)容；5. 1. 1. 3驗證方法；5. 1. 1. 4驗證頻次；5. 1. 15驗證人員的職責和權(quán)限。5. 1. 2HACCP小組組長編制計劃后報各

13、子公司總經(jīng)理對計劃實施的適 宜性進行評審，不合適修改計劃。5. 1. 3HACCP小組按照計劃組織驗證的實施準備工作，包括體系1IACCP 計劃、程序文件的準備、人員的籌集、記錄表格的印制等。5.1.4驗證計劃實施前轉(zhuǎn)入生產(chǎn)和服務提供控制程序。5. 2驗證實施5. 2. 1前提方案驗證5. 2. 1. 1通過前提方案有效實施確保食品安全關鍵要素相互溝通、使 食品安全管理體系得到有效實施和改進。5. 2. 1. 2前提方案驗證實施 對前提方案的驗證，包括：廠房設計，設 備/管路清洗效果的驗證，生產(chǎn)車間各區(qū)域衛(wèi)生狀況等，HACCP小 組成員以及所在部門負責人依據(jù)實施標準對實施情況進行驗證，驗證 人

14、員將驗證結(jié)果以記錄的形式上報HACCP小組組長。5. 2. 2危害分析輸入持續(xù)更新的驗證5. 2. 2. 1當產(chǎn)品配方、原輔材料和加工工藝發(fā)生變化時，對危害分析 及 時更新是確保食品安全的有力保障，本公司根據(jù)信息交流控制程序 及時更新危害分析。5. 2. 2. 2HACCP小組對危害分析中的要求是否得以貫徹實施進行驗 證。這些驗證包括現(xiàn)有程序文件是否得以貫徹，特別是溝通渠道是否 暢通、變更職責和權(quán)限是否確定、危害分析表是否及時更新、危食品有限公司食品安全管理手冊食品安全管理手冊修訂次數(shù)：0修訂日期：2022.01.20害分析中的預防措施是否實施等，驗證人員將驗證記錄上報1IACCP小 組。5.

15、 2. 3 HACCP計劃實施驗證2. 3. 1IIACCP小組每半年對I1ACCP計劃（關鍵控制點）的有 效 性進行一次驗證檢查，方法：（包括但不限于）a）檢查監(jiān)控設備裝置計量的準確性；b）復查監(jiān)控設備裝置的校準記錄；c）從原料和成品中抽取樣品送化驗室，對危害指標進行檢驗分析；d）復查監(jiān)控記錄，糾偏記錄2. 4程序文件實施的驗證：HACCP小組對與食品安全有關的程序文件，如產(chǎn)品招回控制程序 的實施情況每半年驗證一次，保存相應的驗證記錄。2.5通過前提方案和HACCP計劃的驗證確定危害水平是 否 控制在可接受范圍之內(nèi)，并將這些驗證記錄進行保存，以待評審和分 析。3驗證活動結(jié)果的匯總HACCP小

16、組將驗證結(jié)果的記錄進行匯總，并將匯總的初步結(jié)果上報I1ACCP小組組長。4驗證評審HACCP小組組長按照策劃（計劃）時間定期進行驗證的評審工作, 評審依據(jù)體系文件和相關法律法規(guī)和其他要求，驗證主要內(nèi)容包括（不限于）:4. 1溝通與信息交流的有效性；4.2信息交流、前提方案更新的有效性；4.3HACCP計劃更新的有效性；食品有限公司食品安全管理手冊食品安全管理手冊修訂次數(shù)：0修訂日期：2022.01.204. 4危害分析結(jié)論的準確性；4. 5體系其他文件的符合性和適宜性；4.6組織結(jié)構(gòu)和人力資源、培訓的有效性。5 HACCP體系驗證HACCP小組人員按照規(guī)定要求進行記錄和整理。將以往的驗證結(jié)果及

17、 食品安全體系運行情況做為體系驗證的輸入信息。5. 1本公司在內(nèi)部審核以及外部審核后，根據(jù)內(nèi)外部審核的不合 格 項報告以及不合格項分布表,由HACCP小組對體系進行全面 驗證分析，以便：5. 1.1證實體系的整體運行滿足策劃的安排和本組織建立食品安全 管理體系的要求；5. 5. 1. 2識別食品安全管理體系改進或更新的需要；5. 5. 1. 3識別表明潛在不安全產(chǎn)品高事故、風險的趨勢；5. 5. 1.4確定信息，用于策劃與受審核區(qū)域狀況和重要性有關的內(nèi)部 審核方案；5. 5. 1. 5提供證據(jù)證明己采取糾正和糾正措施的有效性。5. 5. 2HACCP小組將對各種數(shù)據(jù)進行分析，分析的結(jié)果和由此產(chǎn)

18、生 的 活動，填寫體系驗證分析報告記錄上，作為管理評審的輸 入，由 HACCP小組組長向集團最高管理者匯報，分析結(jié)果也可作為食品安全 管理體系更新的輸入，分析過程按數(shù)據(jù)分析控制程序執(zhí)行。5. 5. 3HACCP體系驗證結(jié)果可作為管理評審的輸入。5. 6記錄保存5. 6. 1驗證結(jié)果由本公司HACCP小組負責保管。5. 6. 2HACCP小組驗證后，需要采取糾正措施和預防措施時，填寫糾食品有限公司食品安全管理手冊食品安全管理手冊修訂次數(shù)：0修訂日期：2022.01.20正、預防措施通知單并按糾正和預防措施控制程序具體 執(zhí)行。支持文件：SSOPGMP溝通與信息交流控制程序糾正和預防措施控制程序數(shù)據(jù)

19、分析控制程序生產(chǎn)和服務提供控制程序危害分析HACCP計劃記錄：食品安全驗證計劃食品安全驗證記錄表糾正、預防措施通知單食品有限公司食品安全管理手冊食品安全管理手冊修訂次數(shù)：0修訂日期：2022.01.2046產(chǎn)品設計和開發(fā)控制程序目的對食品研發(fā)全過程進行控制，確保研發(fā)的食品能滿足國家標準及顧客的要 求。適用范圍本程序適用于食品的研發(fā)和食品的改進活動。職責食品研發(fā)部負責編制并且監(jiān)督執(zhí)行食品開發(fā)計劃，負責食品開發(fā)全過程的 組織、協(xié)調(diào)和管理。品管部協(xié)助進行研發(fā)過程中所需的食品檢測工作。總經(jīng)理負責產(chǎn)品立項，負責主持產(chǎn)品鑒定并批準產(chǎn)品鑒定報告。與食品開發(fā)有關的其他部門要積極參與食品的開發(fā)工作。作業(yè)程序食品

20、研發(fā)的策劃4.1.1營銷部策劃人員收集、分析各類市場信息，在此基礎上，提出“食品 開發(fā)建議書”，報總經(jīng)理批準后，連同相關資料轉(zhuǎn)交食品研發(fā)部。4.1.2食品研發(fā)部經(jīng)理根據(jù)所開發(fā)食品的性質(zhì)，成立食品開發(fā)小組并任命 食品開發(fā)小組組長。食品開發(fā)小組的成員來自食品研發(fā)部、品管部、生產(chǎn) 部、營銷部和釆購部。4.1.3食品開發(fā)小組組長負責小組內(nèi)成員的職責及工作安排，負責做好食 品開發(fā)各階段的組織和協(xié)調(diào)工作，負責食品開發(fā)全過程的跟進和監(jiān)督。4.1.4食品開發(fā)小組組長組織編寫“食品開發(fā)計劃書”，經(jīng)食品開發(fā)小組 成員討論后，送食品研發(fā)部經(jīng)理審核，總經(jīng)理批準。批準后的“食品開發(fā) 計劃書”下發(fā)有關部門實施。食品有限公

21、司食品安全管理手冊食品安全管理手冊修訂次數(shù)：0修訂日期：2022.01.20“食品開發(fā)計劃書”應隨著食品開發(fā)的進展適時進行修訂。4.1.5食品開發(fā)小組組長在組織編寫“食品開發(fā)計劃書”的同時，應編制 “食品開發(fā)費用預算表”?！笆称烽_發(fā)費用預算表”送食品研發(fā)部經(jīng)理審 核，總經(jīng)理批準后，交財務部備案。4. 1.6食品開發(fā)小組組長要做好食品開發(fā)各階段的組織和協(xié)調(diào)工作。參與 食品開發(fā)的各部門、人員間以“信息聯(lián)絡單”的形式進行食品開發(fā)信息的 溝通或以例會記錄的形式進行溝通。食品研發(fā)的輸入4. 2. 1食品開發(fā)任務書的編制食品開發(fā)小組組長根據(jù)“食品開發(fā)建議書”等資料編制“食品開發(fā)任務書”, “食品開發(fā)任務書

22、”應明確規(guī)定對食品開發(fā)的要求，內(nèi)容可包括：食品感官特性：包括氣味、口味、質(zhì)地和外觀特性(就是通常指的色、 香、味、形)等。食品營養(yǎng)特性：營養(yǎng)素、營養(yǎng)成分的種類和性質(zhì)。食品原輔材料的要求。食品的安全衛(wèi)生要求。食品的保質(zhì)期限要求。食品的價格要求。包裝、運輸、貯存要求。適宜的消費者。銷售方式。相關的法律法規(guī)和標準的要求。環(huán)保要求。類似食品的信息以及食品研發(fā)所必需的其他要求。食品有限公司食品安全管理手冊食品安全管理手冊修訂次數(shù)：0修訂日期：2022.01.204. 2. 2食品開發(fā)任務書的評審食品開發(fā)小組組長組織有關開發(fā)人員與營銷部等相關部門對“食品開發(fā)任 務書”進行評審，確保其中不完善、含糊或矛盾的

23、要求予以解決。評審采取會簽形式進行。“食品開發(fā)任務書”經(jīng)食品研發(fā)部經(jīng)理審核、總經(jīng)理批準后，連同相關背 景資料提供給相關食品開發(fā)人員。實驗室階段的研發(fā)一一配方開發(fā)、樣品試制及評審4.3.1食品開發(fā)小組進行食品樣品試制，并擬制出食品配方。試制時, 要把原輔料成分、比例、工藝參數(shù)、試制設備記錄在“樣品試制記錄表” o4. 3.2品管部抽岀一部分樣品進行感官、理化及微生物檢驗，出具“產(chǎn)品 檢驗報告”。4. 3. 3食品開發(fā)小組組織有關的職能部門對配方、樣品進行評審(評審前可 讓評審人員品嘗食品樣品)。評審由食品研發(fā)部經(jīng)理主持。參加評審的部門一般包括食品研發(fā)部、 營銷部、品管部、生產(chǎn)部、倉庫、采購部等部

24、門。評審的內(nèi)容主要包括食品的感官特性、食品的營養(yǎng)特性、食品的安全 衛(wèi)生、食品原輔材料的選擇、食品的包裝、運輸與貯存、食品的預期用途、 食品的生產(chǎn)成本、食品批量生產(chǎn)的可行性、新食品所帶來的環(huán)境影響以及 與相關的法律法規(guī)和標準的符合性。將評審的結(jié)果及評審后應采取的必要措施記錄在“產(chǎn)品研發(fā)評審表” 上?！爱a(chǎn)品研發(fā)評審表”經(jīng)食品研發(fā)部經(jīng)理批準后下發(fā)相關部門。食品開 發(fā)小組應對評審中要求采取的措施的執(zhí)行情況進行跟蹤。食品研發(fā)配套工作的開展食品有限公司食品安全管理手冊食品安全管理手冊修訂次數(shù)：0修訂日期：2022.01.204. 4.1完成與食品有關的全部技術文件。（1）食品開發(fā)小組完成與食品有關的全部技

25、術文件。要完成的技術文件可 包括：產(chǎn)品描述（含終產(chǎn)品的預期用途）。原料、輔料、與產(chǎn)品接觸的材料的特性描述。產(chǎn)品配方，產(chǎn)品標準/技術條件（含包裝標準）。采購物資技術要求（原料、輔料、與產(chǎn)品接觸的材料的采購標準）。包裝盒、使用說明書等包裝圖樣及包裝文件（含食品標簽），等等。（2）對食品的安全食用所必需的產(chǎn)品特性、注意事項，應標識在相關的技 術文件中，或在技術文件中做特別的說明。（3）全套技術文件由食品開發(fā)小組組長審核、食品研發(fā)部經(jīng)理批準后下發(fā)。4. 4.2食品需送有關國家/行業(yè)機構(gòu)檢驗，辦理許可證時，食品開發(fā)小組組 長應組織作好相關工作。小批量試制4. 5.1工藝方案的編寫。小批量試制前，食品開發(fā)

26、小組應對生產(chǎn)過程進行策劃，編寫小批量試產(chǎn)的“工藝方案”?！肮に嚪桨浮钡膬?nèi)容可包括：（1）對工藝工作量的大體估計。（2）設備的購置或設計、改裝意見。（3）專用工藝裝備設計、制造意見。（4）生產(chǎn)工藝流程的建議，關鍵工序點（含工序質(zhì)量控制點CP、食品安全 關鍵控制點CCP）設置的建議。（5）提出應編寫的全部工藝文件及要求。食品有限公司食品安全管理手冊食品安全管理手冊修訂次數(shù)：0修訂日期：2022.01.20對工藝、工裝的驗證要求。對檢測手段、檢測方法的建議。生產(chǎn)節(jié)拍安排、投產(chǎn)方式的建議。環(huán)保建議。車間平面布置的調(diào)整建議，等等。4. 5.2 1藝方案的評審。在工藝方案實施前，食品開發(fā)小組組織有關部門對

27、其進行評審，以確認工 藝方案的正確、合理與完整性。參加評審的部門一般包括品管部、生產(chǎn)部、 設備部等部門。評審的內(nèi)容可包括：工藝方案和工藝流程的合理性和經(jīng)濟性，滿足產(chǎn)品質(zhì)量、安全要求的符合性。工藝設計的可行性，包括特殊和專門的工藝要求。可檢驗性和可試驗性，檢驗方法的合理性，檢驗手段的適應性，包括 特殊檢驗用設備和儀器。工裝設計的適用性和設備選型的合理性。環(huán)保的可行性與合理性。關鍵工序點(含工序質(zhì)量控制點、食品安全關鍵控制點)設置及工序 質(zhì)量因素分析的正確性。食品開發(fā)小組整理出“工藝方案評審報告”?！肮に嚪桨冈u審報告”應記 錄工藝方案評審的結(jié)果及評審后應采取的必要措施。工藝方案評審之后，著手進行工

28、藝裝備的設計，危害分析及HACCP計劃的 建立，工藝規(guī)程、工藝文件的編寫等。4. 5. 3編制車間平面布置圖。食品有限公司食品安全管理手冊食品安全管理手冊修訂次數(shù)：0修訂日期：2022.01.20必要時，食品開發(fā)小組應編制車間平面布置圖，車間平面配置圖上要注明 人流、物流走向，設備分布，衛(wèi)生管理區(qū)域，檢測點，CCP點，貯存區(qū)等。5.4繪制產(chǎn)品工藝流程圖，并編制工藝描述。（1）食品開發(fā)部工程師繪制產(chǎn)品流程圖。流程圖的內(nèi)容包括：操作中所有步驟的順序和相互關系；源于外部的過程和分包工作；原料、輔料和中間產(chǎn)品投入點；返工點和循環(huán)點；終產(chǎn)品、屮間產(chǎn)品和副產(chǎn)品放行點及廢棄物的排放點。（2）食品開發(fā)小組編制

29、工藝描述，對過程流程圖中的每一步驟的控制措施 進行描述。工藝描述的內(nèi)容包括過程參數(shù)及其實施的嚴格度、工藝控制方 法及要求、工作程序，還包括可能影響控制措施的選擇及其嚴格程度的外 部要求（如來自顧客或主管部門的要求）。4.5.5工裝、設備的配置。按工藝裝備管理規(guī)定的要求做好工裝的設計、制造與驗收，確保在小 批試制前到位；按設施、設備管理程序的要求做好生產(chǎn)設備的配置工 作。4. 5. 6監(jiān)測裝置的配備。品管部按監(jiān)視、測量設備和方法控制程序的要求做好監(jiān)測裝置的配置, 確保在小批試制前到位。4. 5.7進行危害分析并建立OPRP操作性前提方案、HACCP計劃。（1）在工廠布局、工藝流程完成，設備、工裝

30、到位，工藝文件（作業(yè)指導 書）最終定稿之前，生產(chǎn)副總經(jīng)理牽頭成立食品安全小組，進行危害分析 并建立OPRP操作性前提方案、HACCP計劃。詳見危害分析與HACCP計劃食品有限公司食品安全管理手冊食品安全管理手冊修訂次數(shù)：0修訂日期：2022.01.20建立控制程序。（2）OPRP操作性前提方案、HACCP計劃建立完成后，食品安全小組要對其 有效性進行確認，詳見確認、驗證、驗證結(jié)果的評價與分析控制程序。 4. 5.8編制過程指導書（工藝規(guī)程）。4. 5. 8. 1食品開發(fā)小組根據(jù)工藝流程圖、工藝描述、OPRP操作性前提方案、 HACCP計劃及相關標準編寫指導工人操作和用于生產(chǎn)、工藝、環(huán)境管理的工

31、 藝文件，包括工藝卡/作業(yè)指導書、原輔料定額等。工藝文件中應對關鍵工序、特殊工序、工序質(zhì)量控制點CP、食品安全關鍵 控制點CCP作特別的注明。（1）關鍵工序的設置原則對最終產(chǎn)品的特性（感官、營養(yǎng)特性等）有直接影響的工序。產(chǎn)品特性形成的工序。工藝難度大，質(zhì)量較易波動或問題發(fā)生較多的工序。（2）特殊工序的設置原則工序結(jié)果不能通過其后的檢驗和試驗加以驗證。工序結(jié)果的缺陷僅在后續(xù)的過程乃至在產(chǎn)品食用后才顯露出來。工序結(jié)果需實施昂貴的測試才能獲得證實。4. 5. 8. 2食品開發(fā)小組編制供包裝工人使用的包裝作業(yè)指導書。4. 5. 8. 3品管部編制檢驗作業(yè)指導書。4. 5. 9小批量試生產(chǎn)。4. 5.

32、9. 1做好小批生產(chǎn)的準備工作。（1）食品開發(fā)小組用“小批試制準備情況檢查表”檢查設備、工裝、監(jiān)測 裝置、工藝規(guī)程的準備情況，確保設備、工裝、監(jiān)測裝置、工藝規(guī)程、1IACCP 計劃、OPRP操作性前提方案在試生產(chǎn)前準備到位。食品有限公司食品安全管理手冊食品安全管理手冊修訂次數(shù)：0修訂日期：2022.01.20(2)生產(chǎn)部計劃科作好車間生產(chǎn)計劃并統(tǒng)籌試制物料的采購。4. 5. 9. 2食品開發(fā)小組填寫“小批試制申請報告”，經(jīng)品管部、生產(chǎn)部會簽 評審后，報食品研發(fā)部經(jīng)理審核，總經(jīng)理批準后實施。4. 5. 9. 3在試制準備工作完成后，開始進行試生產(chǎn)。試制前三天，由食品開發(fā)小組組長主持召開產(chǎn)前會，落

33、實試制準備情 況并明確各部門在試制中的作用。同時由研發(fā)工程師講解試制過程中的檢 驗和生產(chǎn)要點。食品開發(fā)小組指導車間根據(jù)工藝文件、HACCP計劃、OPRP操作性前提 方案進行試制工作。試制中，品管部等部門應做好配合。試制中發(fā)現(xiàn)的問 題應及時以“信息聯(lián)絡單”的形式向食品開發(fā)小組反映。4. 5. 10研發(fā)驗證一一試制產(chǎn)品的檢驗。品管部從試產(chǎn)的產(chǎn)品中抽樣進行感官、理化、微生物檢測，岀具相應的“產(chǎn) 品檢驗報告”。4. 5. 11小批試制總結(jié)試制結(jié)束后，食品開發(fā)小組應對試制工作進行總結(jié)，編寫“小批試制總結(jié) 報告”。4. 5. 12特約顧客的品賞。營銷部向特約顧客發(fā)放試產(chǎn)的食品供其品嘗。營銷部根據(jù)顧客品嘗的情況, 填寫“顧客食用報告”交食品開發(fā)小組。產(chǎn)品鑒定(研發(fā)確認)。食品開發(fā)小組按照試制、檢驗驗證、顧客食用品嘗中所提出的改進意見對 配方、技術文件、工藝文件、HACCP計劃等進行修改補充后，適時召開產(chǎn)品 鑒定會，審查通過產(chǎn)品標準。.1產(chǎn)品鑒定會由食品開發(fā)小組組織，食品研發(fā)部經(jīng)理主持，營銷部、品管食品有限公司食品安全管理手冊食品安全管理手冊修訂次數(shù)：0修訂日期：2022.01.20部、生產(chǎn)部等部門參加。.2產(chǎn)品鑒定會召開時，食品開發(fā)小組應準備鑒定資料，包括食品開發(fā)任務 書、食品開發(fā)輸出文件、OPRP操作