雞蛋檢測(cè)和雞蛋方面的發(fā)展

1、禽蛋質(zhì)量指標(biāo) 禽蛋分級(jí)及儲(chǔ)存和運(yùn)輸技術(shù)服務(wù)電話： 郵箱：網(wǎng)站： 1第一節(jié) 禽蛋的質(zhì)量指標(biāo)第二節(jié) 禽蛋的分級(jí)第三節(jié) 鮮蛋的貯藏保鮮21、蛋形指數(shù)是指蛋的縱徑與橫徑的比值，表示蛋的形狀。正常蛋為橢圓形，蛋形指數(shù)在1.30-1.35之間。蛋形指數(shù)影響蛋的種用價(jià)值和孵化率，并因與耐壓性有關(guān)，因此影響蛋的破損率。蛋形指數(shù)=縱徑（mm）/橫徑（mm）2、蛋重蛋的重量是評(píng)定蛋的等級(jí)、新鮮度和蛋的結(jié)構(gòu)的重要指標(biāo)。雞蛋的國(guó)際重量標(biāo)準(zhǔn)為58g個(gè)。禽蛋質(zhì)量指標(biāo)蛋形指數(shù)測(cè)定34禽蛋的一般質(zhì)量指標(biāo)蛋 比 重 測(cè) 定3、蛋的比重間接測(cè)定蛋殼厚度的方法之一，亦是區(qū)別蛋的新鮮度的重要指標(biāo)。 蛋的比重以食鹽溶液對(duì)蛋的浮力來(lái)表示

2、。用鹽水漂浮法來(lái)測(cè)定蛋的比重時(shí)共分九級(jí)。 在1000mL水中加入氯化鈉68g為0級(jí)，每增加4g，級(jí)別增加一級(jí)。各級(jí)鹽水經(jīng)比重計(jì)檢測(cè)和校正，然后將蛋放入不同比重的溶液內(nèi)使懸浮，代表該級(jí)別的比重。測(cè)定最適溫度為34.5。5 禽 蛋 的 質(zhì) 量 指 標(biāo) 比重測(cè)定與新鮮度關(guān)系比重在1.080以上的蛋為新鮮蛋;比重在1.060以上為次鮮蛋;比重在1.050以上的蛋為陳次蛋;比重在1.050以下的蛋為變質(zhì)腐敗蛋6 禽蛋的質(zhì)量指標(biāo) 蛋 殼 厚 度 測(cè) 定 儀器：蛋殼厚度可用蛋殼厚度專用測(cè)量計(jì)、游標(biāo)卡尺、安裝在固定臺(tái)架上的測(cè)微儀等進(jìn)行測(cè)定。 方法：先將蛋打開(kāi),除去內(nèi)容物,再用清水沖洗殼的內(nèi)面,然后用濾紙吸干,

3、剔除(或不剔除)蛋殼膜,取蛋殼鈍端、中部、銳端各一小塊(或者將蛋的短徑三等份后取三點(diǎn)),再測(cè)量其厚度,求其平均厚度,以mm 為單位,精確到0.01mm。7 儀器：目前采用ORKA ESTG-1超聲波原理測(cè)量雞蛋殼的厚度，實(shí)現(xiàn)無(wú)需破損雞蛋。此儀器可以實(shí)現(xiàn)無(wú)損測(cè)量，也可以應(yīng)用于室外檢測(cè)，并可以進(jìn)行數(shù)據(jù)存儲(chǔ)。 方法：將雞蛋放在支架上，內(nèi)部的超聲波探頭就會(huì)自動(dòng)接觸雞蛋，并自動(dòng)測(cè)量，測(cè)量結(jié)果可以顯示在主機(jī)上，并可以實(shí)現(xiàn)結(jié)果保持，也可以利用軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析禽 蛋 指 標(biāo) 測(cè) 定蛋殼厚度無(wú)損測(cè)量8儀器：TenovoFood品牌SCQ-1A蛋殼顏色發(fā)射計(jì)方法：采用蛋殼顏色反射計(jì),測(cè)定時(shí)將其頭端的小孔壓于蛋殼表

4、面,該儀器與微處理器相接,輸出讀數(shù)并作記錄。由于反射計(jì)裝有藍(lán)色濾片的表頭,可以提供更為靈敏的讀數(shù)。禽蛋指標(biāo)測(cè)定蛋殼顏色測(cè)定9采用蛋殼強(qiáng)度測(cè)定儀進(jìn)行測(cè)定,或者采用ORKA EFR-01蛋殼強(qiáng)度分析儀,用電子器件給蛋施壓測(cè)定蛋的變形度和(或)壓強(qiáng)。此儀器可高速進(jìn)行測(cè)定,并可聯(lián)機(jī)輸出數(shù)據(jù)。禽蛋質(zhì)量指標(biāo)蛋殼強(qiáng)度測(cè)定10 禽蛋的質(zhì)量指標(biāo) 蛋 殼 強(qiáng) 度 測(cè) 定一般教學(xué)采用國(guó)產(chǎn)KQ-1A型測(cè)量蛋殼強(qiáng)度11禽 蛋 指 標(biāo) 測(cè) 定蛋殼密度的測(cè)定 將風(fēng)干的蛋殼(包括殼膜在內(nèi))稱重,并計(jì)算蛋殼表面積: 式中 S蛋殼表面積(cm2); r蛋的短徑(cm); L蛋的長(zhǎng)徑(cm)。再根據(jù)蛋殼重、蛋殼表面積計(jì)算出蛋殼密度

5、:蛋殼密度(mg/cm2)=蛋殼重(mg)/蛋殼表面積(cm2)由于蛋殼密度與厚度有關(guān),Tyler及Geake (1953)提出了計(jì)算方法:T=3.98 (SW/SA)+16.8式中 T蛋殼表觀厚度(um); SW/SA蛋殼密度。因此,只要測(cè)得蛋殼表觀厚度,就可以計(jì)算出蛋殼密度。12禽蛋內(nèi)部品質(zhì)指標(biāo) 氣 室 高 度 測(cè) 量1. 氣室高度新鮮蛋的氣室很小。2. 蛋白指數(shù)蛋白指數(shù)是指濃厚蛋白與稀薄蛋白的重量的比值，新鮮蛋的蛋白指數(shù)為64或55。3. 蛋黃指數(shù)蛋黃指數(shù)是指蛋黃高度與蛋黃直徑的比值，新鮮蛋的蛋黃指數(shù)為0.34-0.38之間，合格蛋的蛋黃指數(shù)應(yīng)在0.30以上。蛋黃指數(shù)=蛋黃高度(mm)/

6、蛋黃直徑(mm)13禽蛋內(nèi)部品質(zhì)指標(biāo)光 照 鑒 別 法(一) 蛋的新鮮度檢驗(yàn)1.感官法 感官鑒別法主要憑檢驗(yàn)人員的技術(shù)經(jīng)驗(yàn)來(lái)判斷,靠眼看、耳聽(tīng)、手摸、鼻嗅等方法。(1)看:用肉眼觀察蛋殼色澤、形狀、殼上膜、蛋殼清潔度和完整情況。新鮮蛋殼比較粗糙,表面干凈,附有一層霜狀膠質(zhì)薄膜。如果膠質(zhì)脫落、不清潔、烏灰色或有霉點(diǎn),則為陳蛋。(2)聽(tīng):敲擊時(shí)新鮮蛋發(fā)出的聲音堅(jiān)實(shí),裂紋蛋發(fā)音沙啞,大頭有空洞聲的是空頭蛋,鋼殼蛋發(fā)音尖細(xì);振搖時(shí)沒(méi)有聲響的為新鮮蛋,有響聲的是散黃蛋。(3)嗅:用鼻子嗅時(shí),新鮮雞蛋無(wú)異味,新鮮鴨蛋有輕微的腥味。2.光照透視鑒別法 在燈光透視下,可觀察蛋殼、氣室高度、蛋白、蛋黃、系帶和胚

7、胎狀況,對(duì)蛋的品質(zhì)作出綜合評(píng)定。利用燈光進(jìn)行鮮蛋的品質(zhì)鑒定,各種照蛋器的結(jié)構(gòu)如圖實(shí)5所示。不同品質(zhì)的鮮蛋在燈光透視下表現(xiàn)不同的特征(表實(shí)-15)1415161718禽蛋內(nèi)部品質(zhì)指標(biāo)哈 弗 值 測(cè) 量 哈夫單位(houghunit)是根據(jù)蛋重與濃厚蛋白的高度，按公 式計(jì)算出的一種先進(jìn)方法，可衡量蛋白品質(zhì)和蛋的新鮮度。哈夫單位=100log（H1.7W0.37+7.57）H：濃厚蛋白高度（mm）W：蛋重（g）新鮮蛋的哈夫單位在80以上哈夫單位是現(xiàn)在國(guó)際上對(duì)蛋品質(zhì)評(píng)定的重要指標(biāo)和常用方法19 中國(guó)第一臺(tái)數(shù)顯蛋白高度計(jì) 的產(chǎn)生由天翔飛域制造 EQ-1A填補(bǔ)了中國(guó)市場(chǎng)空白20禽蛋內(nèi)部品質(zhì)指標(biāo)綜 合 指

8、標(biāo) 的檢測(cè)檢測(cè)蛋重 、 蛋白高度、 哈弗值、 美國(guó)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的等級(jí)、 以及蛋黃顏色 的測(cè)定五個(gè)指標(biāo)采用美國(guó)奧卡EA-01 多功能蛋品質(zhì)分析儀， 可以一次性完成 ，比較自動(dòng)化，目前國(guó)際最先進(jìn)的雞蛋品質(zhì)檢測(cè)設(shè)備。單獨(dú)測(cè)量蛋黃的顏色，可以采用羅氏比色扇21二 禽蛋的分級(jí)2223目前廣泛采用不破殼的鑒別方法有感官鑒別法和光照鑒別法，必要時(shí)，還可進(jìn)行理化和微生物檢驗(yàn)。1、感官鑒別法眼看：蛋殼的完整性、清潔度、色澤、蛋形。耳聽(tīng)：根據(jù)敲擊發(fā)出的聲音判斷裂紋、變質(zhì)或蛋殼厚度。手摸：墜手感、蛋殼表面等。鼻嗅：異味242、光照透視鑒別法（1）新鮮蛋光照時(shí)，蛋內(nèi)容物透亮，并呈淡桔紅色;（2）氣室極小，高度不超過(guò)5 m

9、m，略微發(fā)暗，不移動(dòng)；（3）蛋白濃厚澄清，無(wú)色，無(wú)任何雜質(zhì)；（4）蛋黃居中，其胚胎看不出；（5）系帶在蛋黃兩端，呈現(xiàn)淡色條狀帶。光照透視法通常采用日光和燈光。有條件的可采用機(jī)械、電子自動(dòng)照蛋法。252627出口鮮蛋的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)一級(jí)蛋剛產(chǎn)出不久的鮮蛋，外殼堅(jiān)固完整，清潔干燥色澤自然有光澤，并帶有新鮮蛋固有的腥味。透視時(shí)氣室很小，不超過(guò).cm高度，且不移動(dòng)。 蛋白濃厚透明， 蛋黃位于中央，無(wú)胚胎發(fā)育現(xiàn)象28出口鮮蛋的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)二級(jí)蛋存放時(shí)間略長(zhǎng)的鮮蛋，外殼堅(jiān)固完整，清潔，允許稍帶斑跡透視時(shí)氣室略大，高度不超過(guò)cm，不移動(dòng)。蛋白略稀透明，蛋黃稍大明顯，允許偏離中央，轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)略快，胚胎無(wú)發(fā)育現(xiàn)象。29出口鮮

10、蛋的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)三級(jí)蛋存放時(shí)間較久，外殼較脆薄，允許有污殼斑跡。透視時(shí)氣室超過(guò).cm，允許移動(dòng)。黃大而扁平，并顯著呈現(xiàn)紅色，胚胎允許發(fā)育近年來(lái)供應(yīng)出口的商品蛋，經(jīng)雙方協(xié)商，將分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)具體規(guī)定在合同上30其他國(guó)家鮮蛋分級(jí)標(biāo)準(zhǔn) 美國(guó)雞蛋分類分級(jí)法凈殼蛋和污殼蛋:凈殼蛋又分為AA、A、B、C四個(gè)級(jí)污殼蛋:分為污殼蛋和次污殼蛋兩級(jí)。均按蛋殼、氣室、蛋白、蛋黃和胚胎五個(gè)指標(biāo)鑒定。除蛋殼指標(biāo)用外觀檢查外，其他指標(biāo)均用光照檢查?，F(xiàn)在美國(guó)還用哈氏單位和重量來(lái)分級(jí)。采用EA-01多功能蛋品質(zhì)測(cè)定儀，可以進(jìn)行分級(jí)，同時(shí)檢測(cè)重量指標(biāo)和蛋白高度以及蛋黃顏色等31其他國(guó)家鮮蛋分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)2. 波蘭雞蛋分級(jí)法:波蘭將雞蛋分為新鮮

11、雞蛋、冷藏雞蛋、油浸冷藏雞蛋和浸制雞蛋四個(gè)類別，每個(gè)類別均分為甲等品和乙等品，以蛋殼、氣室、蛋黃、胚胎、蛋白和異物六個(gè)指標(biāo)判定。3. 日本鮮蛋的分級(jí):根據(jù)農(nóng)林部頒布的日本工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（JIS規(guī)定，箱裝雞蛋分為特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、級(jí)外四個(gè)級(jí)別。依據(jù)蛋殼、蛋黃、蛋白、氣室狀況進(jìn)行分級(jí)。對(duì)鮮蛋除進(jìn)行外觀檢查、燈光逐視檢查外，還實(shí)行開(kāi)蛋檢查。32三 、鮮蛋的貯藏保鮮33鮮蛋的貯藏保鮮微生物、環(huán)境因素及禽蛋的特性三者互為條件、互為影響，發(fā)生綜合作用，使禽蛋在貯藏期間發(fā)生腐敗變質(zhì)。1. 微生物禽蛋腐敗變質(zhì)的主因。2. 環(huán)境因素如溫度、濕度等。3. 禽蛋的特性豐富的營(yíng)養(yǎng)成分是微生物生長(zhǎng)繁殖的最好的培養(yǎng)基。34一、

12、冷藏法二、表面涂膜法三、二氧化碳貯藏法35一、冷藏法(一) 貯藏原理冷藏保鮮法是利用冷藏庫(kù)中的低溫( 最低溫度不低于-3.5 )抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖和分解作用以及蛋內(nèi)酶的作用，延緩鮮蛋內(nèi)容物的變化冷藏保鮮法是延緩濃厚蛋白的變稀并降低重量損耗，使其保鮮。36(二) 貯藏方法 1.預(yù)冷:蛋在正式冷藏前應(yīng)先進(jìn)行預(yù)冷。預(yù)冷的溫度是 3 4 ，時(shí)間24 h 。 2. 冷藏的溫、濕度:庫(kù)溫0 0.5 ，濕度80% 85%。也有一些學(xué)者認(rèn)為鮮蛋的冷藏溫度最好為-2 -2.5 。 37(二) 貯藏方法 3. 定期檢查:每隔1 2個(gè)月定期檢查，一般可貯藏6 8 4. 出庫(kù):冷藏蛋出庫(kù)要事先經(jīng)過(guò)升溫，待蛋溫升至比

13、外界溫度低3 5 時(shí)才可出庫(kù)，可防止蛋殼面形成水珠并避免水分滲入蛋內(nèi)，影響蛋的品質(zhì)38二、表面涂膜法(一) 原理?yè)?jù)試驗(yàn)涂膜的蛋在貯藏6個(gè)月后，干耗率只有1% 2%，未經(jīng)涂膜的蛋干耗率高達(dá)15%以上美國(guó)的涂劑主要用礦物油，日本多使用植物油國(guó)外的一些大型蛋雞場(chǎng)，蛋產(chǎn)出后經(jīng)過(guò)分級(jí)(按重量)、洗滌、涂膜、干燥、包裝等工序處理后方可出售。這樣就縮短了涂膜前存放的時(shí)間,減少污染機(jī)會(huì)，提高保鮮效果39(二) 涂劑:目前使用的涂劑種類很多，有的使用單一的成分如液體石蠟、明膠、水玻璃、火棉膠等，也有采用兩種以上的成分配制,如松脂石蠟合劑等。 1. 松脂石蠟合劑: 石蠟18份，松脂18份，64份三氯乙烯，攪勻。將

14、新鮮、清潔的雞蛋置于上述合劑中浸泡30 s，取出晾干，即可在常溫下貯存。保鮮期6 8個(gè)月40(二) 涂劑 2. 蔗糖脂肪酸脂:使用時(shí)將其配成1%的溶液，再將經(jīng)過(guò)挑選的新鮮蛋浸入蔗糖酸脂溶液中20 s取出風(fēng)干后置于庫(kù)房貯藏。在25 下可貯藏6個(gè)月以上。 3. 蜂油合劑:取蜂蠟112 mL于水浴鍋上溶化，再徐徐加入橄欖油224 mL，邊加邊仔細(xì)調(diào)和勻。然后將無(wú)破損的鮮蛋浸入蜂油合劑中，使之均勻的粘上一層合劑，取出晾干，可以保存半年41三、二氧化碳貯藏法:利用二氧化碳貯藏鮮蛋能較好保持蛋的新鮮度，貯藏效果好。除CO2以外，使用N2也可以收到同樣的效果。(一) 原理(1)CO2能夠有效減緩和抑制蛋液p

15、H的變化;(2)CO2能抑制蛋內(nèi)的化學(xué)反應(yīng);(3)CO2抑制蛋殼表面和貯藏容器中微生物繁殖42(二) 方法:采用此法貯藏蛋需備有密閉的庫(kù)房或容器， 以保持一定的CO2濃度 將蛋裝入箱內(nèi)，并通入CO2氣體置換箱內(nèi)空氣 然后將蛋箱放在含有3%CO2 的庫(kù)房?jī)?nèi)貯藏 此法最好與冷藏法配合使用，效果更理想。即使貯藏10個(gè)月，品質(zhì)無(wú)明顯下降。43禽蛋的組成、理化特性及加工特性44第一節(jié)禽蛋的組成和理化特性第二節(jié)禽蛋的加工特性45一、蛋的概念禽蛋是一個(gè)完整的、具有生命的活卵細(xì)胞禽蛋中包含著自胚發(fā)育、生長(zhǎng)成幼雛的全部營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)還具有保護(hù)這些營(yíng)養(yǎng)成分的物質(zhì)。禽蛋主要包括:蛋殼10% 13% 蛋殼膜1% 3%

16、蛋白55% 66%蛋黃32% 35%。46二、蛋的構(gòu)造(一) 殼外膜殼外膜也稱殼上膜，即蛋殼表面的一層無(wú)定形可溶性膠體。殼外膜成分為粘蛋白質(zhì)，易脫落，尤其在水洗情況下更易消失，故可據(jù)此判斷蛋的新鮮度。47二、蛋的構(gòu)造（二）蛋殼蛋殼的厚度一般為0 微米（平均微米）。蛋殼表面常帶有深淺不同的色澤和肉眼看不見(jiàn)的微小氣孔。蛋的大頭有氣孔300 370個(gè)/cm2，小頭最少為個(gè)m2。48(三) 殼內(nèi)膜及蛋白膜蛋殼內(nèi)有一層殼內(nèi)膜，厚度73 114微米。殼內(nèi)膜分內(nèi)外兩層，外層緊貼蛋殼，稱殼內(nèi)膜。內(nèi)層緊貼蛋白，稱蛋白膜。1）殼內(nèi)膜厚，其纖維較粗，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)粗糙，空隙大，細(xì)菌可直接通過(guò)進(jìn)入蛋內(nèi)。(2)蛋白膜薄，其纖

17、維紋理較緊密細(xì)致，有些細(xì)菌不能直接通過(guò)進(jìn)入蛋內(nèi)，只有其所分泌的蛋白酶將蛋白膜破壞之后，微生物才能進(jìn)入蛋內(nèi)。(3)所有霉菌的孢子均不能透過(guò)這兩層膜而進(jìn)入蛋內(nèi)，但其菌絲體可以自由透過(guò)，并能導(dǎo)致蛋內(nèi)發(fā)霉49（四）氣室殼內(nèi)膜和蛋白膜在蛋的鈍端分離而形成氣室。殼下膜不溶于水、酸、堿及鹽類溶液中。當(dāng)?shù)鞍酌钙茐牧说鞍啄ひ院?，微生物才能進(jìn)入蛋白內(nèi)，所以說(shuō)蛋殼膜具有保護(hù)蛋內(nèi)容物不受微生物侵蝕的作用。氣室的大小與蛋的新鮮程度有關(guān)，是鑒別蛋新鮮度的主要標(biāo)志之一。50（五）蛋白:蛋白呈不同濃度層：1.最外層（稀薄層）占全蛋的% %;2.次層(濃厚層)占全蛋的7% %;3.最內(nèi)層（稀薄層）占全蛋% %濃厚蛋白含量約占全

18、部蛋白的%，含有特有成分溶菌酶。剛生的鮮蛋，濃厚蛋白含量高，溶菌酶含量多，活性也強(qiáng)，蛋的質(zhì)量好，耐貯藏。濃厚蛋白含量的多少也是衡量蛋質(zhì)量的重要標(biāo)志51（六）系帶在蛋黃兩邊各有一條濃厚的帶狀物即為系帶。其重量為蛋白的% %，約占全蛋的.。系帶情況也是鑒別雞蛋新鮮度重要指標(biāo)（七）蛋黃膜:蛋黃膜厚度為微米左右，重量為蛋黃重的% % 。其中又可分為三層，內(nèi)外二層為粘蛋白，中間為角蛋白。蛋黃膜也具有收縮和膨脹的能力。蛋黃膜的主要作用為保護(hù)蛋黃不向蛋白中分散。52（八）蛋黃蛋黃內(nèi)容物的中央為白色蛋黃層，周圍則為互相交替著的深色蛋黃層和淺色蛋黃層所包圍著，蛋黃表面的中心是胚盤。胚盤的下部有蛋黃芯。蛋白的滲透

19、壓小于蛋黃的滲透壓。因此蛋白中的水分不斷向蛋黃中滲透，蛋黃中的鹽類以相反方向滲透。使蛋黃體積不斷增大，蛋黃膜彈性減小，當(dāng)體積大于應(yīng)有的體積時(shí)則破裂形成散黃。根據(jù)蛋黃指數(shù)，則可判斷蛋黃的新鮮程度。蛋黃指數(shù)越小，蛋越陳舊。 蛋黃指數(shù)=蛋黃高度/蛋黃直徑53第一節(jié)禽蛋的組成和理化特性一、蛋殼二、蛋清三、蛋黃54一、蛋殼1.蛋殼主要由無(wú)機(jī)物所構(gòu)成，約占整個(gè)蛋殼的%。主要是碳酸鈣（約占），其次有少量的碳酸鎂（約1.0%)以及磷酸鈣磷酸鎂2.有機(jī)物約占蛋殼的%,主要為蛋白質(zhì)，屬于膠原蛋白，其中約有的氮，的硫。55二、蛋清蛋清層主要組分是水，混合蛋清含水%蛋清是一種蛋白質(zhì)體系，蛋清中的蛋白質(zhì)包括:(1)卵清

20、蛋白;(2)伴清蛋白; (3)卵類粘蛋白; (4)溶菌酶;(5)卵粘蛋白。56二、蛋清(一) 卵清蛋白:卵清蛋白占蛋清蛋白總量的54% 69%,，它屬磷糖蛋白，耐受熱。如在為和6下加熱3.min，僅%的卵清蛋白有顯著改變。(二) 伴清蛋白:伴清蛋白即卵運(yùn)鐵蛋白,是一種糖蛋白,占蛋清蛋白的9%。在57 加熱min 后，%的伴清蛋白變性。當(dāng)為時(shí)，在上述的條件下加熱，伴清蛋白性質(zhì)未見(jiàn)明顯改變。57二、蛋清(三) 卵類粘蛋白卵類粘蛋白占蛋清蛋白總量的11%,是糖蛋白質(zhì)酸性和中等堿性的介質(zhì)中能抵抗熱凝結(jié)作用，但是在有溶菌酶存在的溶液中加熱到以上時(shí)，蛋白質(zhì)便凝結(jié)成塊58二、蛋清(四) 溶菌酶溶菌酶占蛋清蛋

21、白總量的3% 4%。PI=10.7，比其他蛋清蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)高得多，而其分子量（14600）卻最低。溶菌酶的熱失活取決于pH與溫度。當(dāng)雞蛋蛋清在63.5加熱min時(shí)，猶如pH高于時(shí)一樣，其中的溶菌酶在很大程度上失活。59二、蛋清(五) 卵粘蛋白卵粘蛋白是一種糖蛋白，占蛋清蛋白總量的2.0% 2.9%卵粘蛋白有助于濃厚蛋清凝膠結(jié)構(gòu)的形成。60三、蛋黃蛋黃中固形物約占%。新鮮蛋蛋黃的固形物含量為%，在冷藏周后蛋黃中固形物含量下降約%，這是因?yàn)榈扒逯械乃D(zhuǎn)移到蛋黃中的緣故蛋黃中蛋白質(zhì)的含量約%，脂類的含量在%之間，此外還有少量的碳水化合物61禽蛋的加工特性62禽蛋有許多重要特性，其中與食品加工有密切

22、關(guān)系的特性為蛋的凝固性、乳化性和發(fā)泡性，這些特性使蛋在各種食品中得到廣泛應(yīng)用，如蛋糕、餅干、蛋黃醬、冰淇淋及糖果等。第二節(jié)禽蛋的加工特性63蛋的凝固性或稱凝膠性，是指禽蛋蛋白在受到熱、鹽、酸或堿以及機(jī)械作用時(shí)發(fā)生凝固的現(xiàn)象。是蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化的結(jié)果。（一）凝固機(jī)理蛋白質(zhì)的凝固可分為變性和結(jié)塊兩個(gè)階段。64（一）凝固性機(jī)理變性：在加熱、酸、堿、鹽等外因作用下，維持蛋白質(zhì)分子高級(jí)結(jié)構(gòu)（二級(jí)、三級(jí)及四級(jí)結(jié)構(gòu)）的次級(jí)鍵（如氫鍵、二硫鍵、鹽鍵等）被破壞，使蛋白質(zhì)的高級(jí)結(jié)構(gòu)被打開(kāi)，蛋白質(zhì)分子（肽鏈）呈現(xiàn)不規(guī)則的松散結(jié)構(gòu)，使原來(lái)埋藏在蛋白質(zhì)分子高級(jí)結(jié)構(gòu)內(nèi)的疏水基團(tuán)暴露出來(lái)，形成中間體，導(dǎo)致蛋白質(zhì)沉淀，

23、稱之為變性65可逆變性及不可逆變性可逆變性： 若導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性的外因條件強(qiáng)度不大或作用時(shí)間較短，蛋白質(zhì)的變性可以恢復(fù)到原來(lái)的性質(zhì)，這種變性稱為可逆變性； 不可逆變性：蛋白質(zhì)松散分子結(jié)構(gòu)中的極性基團(tuán)，在外因條件下重新形成新的空間結(jié)構(gòu)，改變了蛋白質(zhì)原有的性質(zhì)，使變性不能恢復(fù)，稱為不可逆變性。 結(jié)塊：不可逆變性使蛋白質(zhì)分子的肽鏈之間，借助次級(jí)鍵的締合作用，形成較大的聚合物成為凝膠狀結(jié)構(gòu)，使蛋白質(zhì)失去流動(dòng)性和可溶性，稱為蛋白質(zhì)的結(jié)塊。66（二）發(fā)生凝固的因素 影響蛋白質(zhì)凝固變性的元因素很多，如熱、酸、堿、鹽、有機(jī)溶劑、光、高壓、劇烈振蕩等。食品加工中常見(jiàn)的包括：1、加熱引起的凝固變性蛋白、蛋黃在加熱時(shí)

24、，其凝固與加熱溫度的成正比關(guān)系。2、干燥引起的變性作用在天然狀態(tài)下，蛋白質(zhì)分子中均含有水分，這些水分子填充在肽分子的間隙中，穩(wěn)定蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)，蛋白質(zhì)脫水后，蛋白質(zhì)分子內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生改變而發(fā)生變性。若加熱的溫度過(guò)高或脫水嚴(yán)重時(shí)，破壞了蛋白質(zhì)分子的次級(jí)鍵，使蛋白質(zhì)加水后不能恢復(fù)原來(lái)的狀態(tài)和性質(zhì)。67蛋白、蛋黃加熱溫度與凝固狀態(tài)的關(guān)系（8 min）68雞蛋特性中凝膠強(qiáng)度的測(cè)定可以用凝膠強(qiáng)度測(cè)定儀來(lái)測(cè)定69（二）發(fā)生凝固的因素 3、蛋液加熱變性凝固與含水量有關(guān)：含水量越高，加熱變性越容易，原因是加熱使蛋白質(zhì)分子中的水分子劇烈運(yùn)動(dòng)，導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子的次級(jí)鍵斷裂。如蛋清液含水85時(shí)，551h開(kāi)始凝固，含水量15-17時(shí)，7012h尚有較好的溶解性。4、蛋液加熱變性凝固與pH有關(guān)：這與蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)密（4.5左右）切相關(guān)，pH值低，接近蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)，加熱易使蛋白質(zhì)變性；pH值高，遠(yuǎn)離等電點(diǎn)，加入不易變性。5、添加物對(duì)加熱變性凝固有影響：添加鹽類，鈣、鈉、鎂等金屬離子會(huì)促進(jìn)蛋白質(zhì)的凝固；添加蔗糖可提高蛋液的凝固溫度。70 蛋黃中含有豐富的卵磷脂，由于卵磷脂分子具有能與油脂結(jié)合的疏水基和與水分子結(jié)合的親水基