食品工廠工藝創(chuàng)新設(shè)計(jì)專業(yè)培訓(xùn)課件

1、食品工廠工藝創(chuàng)新設(shè)計(jì)專業(yè)培訓(xùn)課件300T 奶粉3600000kg 酸奶24000000盒 酸奶150gA468000kg 酸奶31200000盒 酸奶150gA5199kg 酸奶6593.434668盒 酸奶150g批產(chǎn)量A2601kg 酸奶17334盒 酸奶150g2601kg 酸奶1736kg 水216.7kg 奶粉136.88kg 糖0.867kg 果膠日產(chǎn)量A15600kg 酸奶104001盒 酸奶150g866.8kg 菌種目錄第三節(jié) 工藝衡算第四節(jié) 設(shè)備生產(chǎn)能力計(jì)算及選型第二節(jié) 生產(chǎn)方法的選擇和工藝流程確實(shí)定 第一節(jié) 產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量確實(shí)定目錄 第七節(jié) 水汽用量的計(jì)算 第六節(jié) 生產(chǎn)

2、車間工藝布置 設(shè) 計(jì) 實(shí) 例第五節(jié) 勞動力計(jì)算前言食品工廠工藝設(shè)計(jì)是整個(gè)設(shè)計(jì)的主體和中心，決定全廠生產(chǎn)和技術(shù)的合理性，并對建廠的費(fèi)用和生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)品本錢、勞動強(qiáng)度有著重要的影響，同時(shí)又是非工藝設(shè)計(jì)的依據(jù)。因此，食品工廠工藝設(shè)計(jì)具有重要的地位和作用。 食品工廠工藝設(shè)計(jì)的步驟 工藝設(shè)計(jì)主要是在由原料到各個(gè)生產(chǎn)過程中，設(shè)計(jì)物質(zhì)變化及流向，包括所需設(shè)備的運(yùn)用。具體步驟如下： 根據(jù)前期可行性調(diào)查研究，確定產(chǎn)品方案及生產(chǎn)規(guī)模。 根據(jù)當(dāng)前的技術(shù)，經(jīng)濟(jì)水平選擇生產(chǎn)方法。 生產(chǎn)工藝流程設(shè)計(jì)。 物料衡算。 能量衡算包括熱量、耗冷量、供電量、給水量計(jì)算。 選擇設(shè)備。 車間工藝布置。 管路設(shè)計(jì)。 其它工藝設(shè)計(jì)。

3、 編制工藝流程圖、管道設(shè)計(jì)圖及說明書等。第一節(jié) 產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量確實(shí)定一.概述 產(chǎn)品方案又稱生產(chǎn)綱領(lǐng)，實(shí)際是食品廠準(zhǔn)備全年季度、月生產(chǎn)哪些品種和各種產(chǎn)品的規(guī)格、產(chǎn)量、產(chǎn)期、生產(chǎn)車間及班次等的方案安排。當(dāng)然市場經(jīng)濟(jì)條件下的工廠要以銷定產(chǎn)，產(chǎn)品方案既作為設(shè)計(jì)依據(jù)，又是工廠實(shí)際生產(chǎn)能力確實(shí)定及挖潛余量的測算。產(chǎn)品方案的影響因素是多方面的，主要有：產(chǎn)品的市場銷售、人們的生活習(xí)慣、地區(qū)的氣候和不同季節(jié)的影響。在制定產(chǎn)品方案時(shí)，首先要調(diào)查研究，分析得到的資料，以此確定主要產(chǎn)品的品種、規(guī)格、產(chǎn)量和生產(chǎn)班次。其次是要用調(diào)節(jié)產(chǎn)品用以調(diào)節(jié)生產(chǎn)忙閑不均的現(xiàn)象。最后盡可能把原料綜合利用及貯存半成品，以合理調(diào)劑生產(chǎn)中的

4、淡、旺季節(jié)。 總之，在安排產(chǎn)品方案時(shí)，應(yīng)盡量做到“四個(gè)滿足和“五個(gè)平衡。“四個(gè)滿足是：(1)滿足主要產(chǎn)品產(chǎn)量的要求；(2)滿足原料綜合利用的要求；(3)滿足淡旺季平衡生產(chǎn)的要求；(4)滿足經(jīng)濟(jì)效益的要求 。“五個(gè)平衡是：1產(chǎn)品產(chǎn)量與原料供給量平衡；2生產(chǎn)季節(jié)性與勞動力平衡；3生產(chǎn)班次要平衡；4產(chǎn)品生產(chǎn)量與設(shè)備生產(chǎn)能力要平衡；5水、電、氣負(fù)荷要平衡。 二、班產(chǎn)量年產(chǎn)量確實(shí)定 班產(chǎn)量是工藝設(shè)計(jì)的最主要經(jīng)濟(jì)根底，直接影響到車間布置、設(shè)備配套，占地面積，勞動定員和產(chǎn)品經(jīng)濟(jì)效益。一般情況下，食品工廠班產(chǎn)量越大，單位產(chǎn)品本錢越低，效益越好，由于投資局限及其它方面制約，班產(chǎn)量有一定的限制，但是必須到達(dá)或超過

5、經(jīng)濟(jì)規(guī)模的班產(chǎn)量。最適宜的班產(chǎn)量實(shí)質(zhì)就是經(jīng)濟(jì)效益最好的規(guī)模。1.年產(chǎn)量確實(shí)定1.決定班產(chǎn)量的因素(1) 原料的供給量多少(2) 生產(chǎn)季節(jié)的長短(3) 延長生產(chǎn)期的條件(4) 定型作業(yè)線或主要設(shè)備的能力(5) 廠房、公用設(shè)施的綜合能力3.生產(chǎn)班制 一般食品工廠每天生產(chǎn)班次為1-2班，淡季一班，中季二班，旺季三班制，這根據(jù)食品工廠工藝和原料特性及設(shè)備生產(chǎn)能力來決定，假設(shè)原料供給正常，或廠有冷庫貯藏室及半成品加工設(shè)備，可以延長生產(chǎn)期，不必突擊多開班次，這樣有利于勞動力平衡、設(shè)備利用充分、成品正常銷售，便生產(chǎn)管理，經(jīng)濟(jì)效益提高。4.工作日及日產(chǎn)量三.產(chǎn)品方案的制定舉例: 豬肉類罐頭3-4級凍豬肉出肉率

6、在65%-80%，其中可用于：1午餐肉罐頭凈去皮去骨肉55%-60% 扣肉罐頭帶皮去骨肉8%-10% 圓蹄罐頭1%-2% 其他肉罐頭2午餐肉罐頭凈去皮去骨肉55%-60% 排骨罐頭帶皮去骨肉5% 圓蹄罐頭1%-2% 其他肉罐頭3香菇肉醬罐頭34% 香菇豬腿罐頭21% 紅燒排骨罐頭15% 紅燒豬肉罐頭3% 圓蹄罐頭1% 筍干肉絲罐頭5%4西式火腿罐35% 其他肉罐頭香菇肉醬、圓蹄等 年產(chǎn)4000t餅干廠產(chǎn)品方案產(chǎn)品名稱年產(chǎn)量/t班產(chǎn)量(t)1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月嬰兒餅干2.403菊花餅干1.960動物餅干2.540雞蛋餅干2.100口香餅干2.736椒鹽餅干2.0

7、07雙喜餅干1.800鈣制餅干2.106寶石餅干1.700奶油餅干2.034孔雀餅干2.000鴛鴦餅干1.746旅行餅干1.890人參餅干1.760維生素餅干1.680四、產(chǎn)品方案比較 制訂產(chǎn)品方案時(shí)，為保證方案合理，有利于食品工廠開展和管理，應(yīng)按設(shè)計(jì)方案任務(wù)書中確定的年產(chǎn)量和品種，制定出2個(gè)以上的產(chǎn)品方案，按下述原那么進(jìn)行分析，對方案進(jìn)行技術(shù)上的先進(jìn)性和可行性進(jìn)行比較，并結(jié)合市場、經(jīng)濟(jì)、生產(chǎn)、社會綜合考慮，從中找出一個(gè)最正確方案作為設(shè)計(jì)依據(jù)。1.主要產(chǎn)品年產(chǎn)值和年產(chǎn)量2.每天所需工人數(shù)及最多最少之差的比較3.勞動生產(chǎn)率年產(chǎn)量/工人總數(shù)4.每天月原料、產(chǎn)品數(shù)之差比較5.平均每人年產(chǎn)值元/人.年

8、：6.季節(jié)性和設(shè)備平衡比較7.水、電、汽消耗量比較8.組織生產(chǎn)難易的比較9.基建投資的比較10.社會、經(jīng)濟(jì)效益比較：利潤產(chǎn)品方案分析項(xiàng)目方案方案一方案二方案三產(chǎn)品年產(chǎn)值勞動生產(chǎn)率（t/人年）平均每人年產(chǎn)值（元/人年）基建投資（元）經(jīng)濟(jì)效益（利稅元/率）水、電、汽耗量（元）員工人數(shù)（人）全年空員工人數(shù)差值（人）原料損耗率第二節(jié) 生產(chǎn)方法的選擇和工藝流程確實(shí)定 盡管食品廠的類型很多,而且在同一類型的食品廠中產(chǎn)品的品種和加工工藝亦各不相同,但在同一類型的食品廠中主要工藝過程和設(shè)備根本相近,只要這些產(chǎn)品不同時(shí)生產(chǎn),其相同工藝過程的設(shè)備是可以公用的,所以我們在確定產(chǎn)品工藝流程時(shí)只要將主要產(chǎn)品的工藝流程確

9、定后,其他產(chǎn)品就好辦了。 但必須指出，為了保證食品產(chǎn)品的質(zhì)量，對不同原料應(yīng)選擇不同的工藝流程，另外，即使原料相同，如果所確定的工藝路線和條件不相同，不僅會影響產(chǎn)品質(zhì)量，而且會影響到工廠的經(jīng)濟(jì)效益，所以，我們對所設(shè)計(jì)的食品廠的主要產(chǎn)品工藝流程應(yīng)進(jìn)行認(rèn)真探討和論證。工藝流程是初步設(shè)計(jì)審批過程中主要審查內(nèi)容之一，它的正確與否往往決定產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)品競爭力，決定食品廠的生存與開展，選擇工藝流程必須通過分析、比較，從理論和實(shí)際各個(gè)方面進(jìn)行論證，證實(shí)它在技術(shù)上是先進(jìn)的。在經(jīng)濟(jì)上是高效的，符合設(shè)計(jì)方案任務(wù)書的要求： 原料匹配性。根據(jù)原料性質(zhì)、種類和來源擬定工藝流程。 按產(chǎn)品規(guī)格和部頒標(biāo)準(zhǔn)擬定。 注意經(jīng)濟(jì)效益，

10、盡量選投資少，消耗低，本錢低，產(chǎn)品收益率高的生產(chǎn)工藝?！叭龔U處理效果好，減少“三廢處理量，治理三廢工程與主體工程同時(shí)設(shè)計(jì)，同時(shí)施工，選用產(chǎn)品“三廢少或經(jīng)過治理容易到達(dá)國家規(guī)定的“三廢排放標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)工藝。一、原那么 產(chǎn)品在市場有較強(qiáng)的競爭能力，有利于原材料的綜合利用。 對傳統(tǒng)名優(yōu)產(chǎn)品不得隨意更改生產(chǎn)工藝，一旦更改必須經(jīng)過反復(fù)實(shí)驗(yàn)、專家鑒定、報(bào)上級批準(zhǔn)。 對科研成果，必須經(jīng)過中試放大后，才能應(yīng)用。 優(yōu)先采用機(jī)械化、連續(xù)化自動作業(yè)線，暫不能實(shí)現(xiàn)機(jī)械化生產(chǎn)的品種，其工藝流程應(yīng)盡量按流水線排布，減少原料，半成品在生產(chǎn)流程中停留的時(shí)間，防止變色、變味、變質(zhì)現(xiàn)象發(fā)生。 罐裝后需要?dú)⒕氖称纷詈貌捎眠B續(xù)殺菌或

11、高溫短時(shí)殺菌，高濃縮操作的食品應(yīng)采用真空濃縮以減少溫度對產(chǎn)品色澤和口味的影響，特別是對熱敏性的食品，需要注意。 結(jié)合我國國情。在市場消費(fèi)水平，相關(guān)機(jī)械設(shè)備及電氣儀表制造能力，勞動就業(yè)與生產(chǎn)自動化水平關(guān)系等方面做出恰當(dāng)?shù)暮饬?，綜合考慮。在引進(jìn)國外先進(jìn)技術(shù)和設(shè)備時(shí)，要考慮是否適合我國生產(chǎn)實(shí)際，并注意消化吸收，以縮短與興旺國家的水平差距。 確保平安生產(chǎn)，以保證人身和設(shè)備平安。二、生產(chǎn)工藝流程設(shè)計(jì)根據(jù)產(chǎn)品方案及生產(chǎn)規(guī)模，視生產(chǎn)實(shí)際情況，結(jié)合投資大小，確定生產(chǎn)線及生產(chǎn)線數(shù)目。如果產(chǎn)量大，可采用幾條生產(chǎn)線，以便生產(chǎn)調(diào)劑，設(shè)備護(hù)理等1 確定生產(chǎn)線數(shù)目 生產(chǎn)線有間歇和連續(xù)兩種。在確定生產(chǎn)線自動化程度時(shí)，根據(jù)生

12、產(chǎn)特點(diǎn)和技術(shù)成熟性，結(jié)合生產(chǎn)規(guī)模，一般采用先進(jìn)、經(jīng)濟(jì)、合理的自動化生產(chǎn)線，高品質(zhì)產(chǎn)品生產(chǎn)配以自動化在線檢測，以保證產(chǎn)品質(zhì)量2 確定生產(chǎn)線自動化程度工藝流程圖的設(shè)計(jì)主要包括生產(chǎn)工藝流程示意圖，生產(chǎn)工藝流程草圖和生產(chǎn)工藝流程圖三個(gè)階段3 工藝流程圖的設(shè)計(jì)生產(chǎn)工藝流程示意圖又稱方框流程圖，在物料衡算前進(jìn)行。主要是定性表述由原料轉(zhuǎn)變?yōu)榘氤善返倪^程及應(yīng)用的相關(guān)設(shè)備。它只是定性的生產(chǎn)工藝表述，不要求正確的比例繪制。主要包括生產(chǎn)過程中需要經(jīng)過哪些單位操作，各單位操作中的流程方案及所需型號的表述。內(nèi)容包括工序名稱、完成該工序工藝操作手段手工或機(jī)械設(shè)備名稱、物料流向、工藝條件等。在方框圖中，應(yīng)以箭頭表示物料流動

13、方向，其中以粗實(shí)線表示物料由原料到成品的主要流動方向，細(xì)實(shí)線表示中間產(chǎn)物，輔助料,廢料的流動方向。 桔汁生產(chǎn)流程啤酒生產(chǎn)工藝流程示意圖 一次性混合灌裝工藝流程 二次性混合灌裝工藝流程 2.工藝流程草圖由四個(gè)局部組：生產(chǎn)工藝流程圖、圖例、設(shè)備一覽表和必須的文字證明，繪制工藝流程早圖時(shí)要求如下：A 表示出廠房各層樓面的標(biāo)高B 用細(xì)實(shí)線畫出設(shè)備示意圖C 用粗實(shí)線畫出物料流程管理，并畫出流向箭頭。用細(xì)實(shí)線畫 水、汽、空氣等動力管線，并畫出流向箭頭。D 繪制設(shè)備和管道上主要閥門、控制儀表及管路附件。E 對必要的局部，而又不能用圖線表達(dá)時(shí)，用文字注釋。如“三廢、副產(chǎn)物的去向等。F 附注圖例，并按圖標(biāo)繪出。常采用1：50，1：100，1：200等。具體繪制工藝流程草圖的步驟如下： 生產(chǎn)工藝設(shè)備流程圖包括：有關(guān)設(shè)備的根本外形，工序名稱、