食品科學(xué)及工程專業(yè)認(rèn)知實(shí)習(xí)報告

1、. 專業(yè)認(rèn)知社會實(shí)踐報告一、實(shí)習(xí)目的1、專業(yè)認(rèn)知社會實(shí)踐是在開設(shè)專業(yè)課之前對本專業(yè)初步認(rèn)知的社會實(shí)踐教學(xué)。2、培養(yǎng)和訓(xùn)練我們認(rèn)識、觀察問題的能力，接觸社會、接觸食品行業(yè)，提高運(yùn)用所學(xué)知識及發(fā)現(xiàn)、分析和解決問題的能力。3、讓我們?nèi)媪私馐称焚|(zhì)量與平安行業(yè)現(xiàn)狀，為專業(yè)課的學(xué)習(xí)打下良好的根底。4、對食品科學(xué)活工程問題具有感性認(rèn)識，了解相關(guān)單位的運(yùn)營及對食品專業(yè)人才需求狀況。技能要求：參與能力、初步的專業(yè)調(diào)查研究能力、開學(xué)后進(jìn)展交流。二、實(shí)習(xí)時間專業(yè)認(rèn)知社會實(shí)踐教學(xué)實(shí)習(xí)共2周，時間為2014年7月22日-8月4日。三、實(shí)習(xí)地點(diǎn)諸城市喜緣食品廠四、實(shí)習(xí)單位和部門諸城市喜緣食品廠車間五、實(shí)習(xí)報告容隨著大三

2、下學(xué)期的完畢，這就意味著我們的大三生涯完畢了，我們迎來了大學(xué)生活中的最后一個暑假，在這個暑假中，我去了諸城市喜緣食品廠社會實(shí)踐，從而理論聯(lián)系實(shí)際，了解食品行業(yè)現(xiàn)狀以及實(shí)際操作中的問題與方法，為專業(yè)課的學(xué)習(xí)打下良好的根底。一公司簡介：諸城市喜緣食品廠創(chuàng)立于2009年，總部位于諸城市箭口鎮(zhèn)前松元社區(qū)，在諸城市擁有十多家連鎖式經(jīng)營分店配送工廠的企業(yè)，具備豐富經(jīng)歷的現(xiàn)代管理人才和一支技術(shù)穩(wěn)健的面點(diǎn)制作隊(duì)伍，經(jīng)營各式西餅面包、生日蛋糕、婚嫁禮餅、中秋月餅、端午靚粽、土產(chǎn)年貨的專業(yè)生產(chǎn)廠家。公司管理制度完善，衛(wèi)生制度嚴(yán)格，公司以現(xiàn)代化先進(jìn)設(shè)備、流水線生產(chǎn)及嚴(yán)格的管理體制規(guī)運(yùn)作并逐步向先進(jìn)領(lǐng)域水平開展。公司

3、擁有良好的經(jīng)營環(huán)境、專業(yè)人才和優(yōu)質(zhì)效勞以老實(shí)信譽(yù)、物美價廉在社會上樹立起良好的企業(yè)形象受到社會各界與廣闊市民的普遍信賴與支持。建廠以來該廠與新一代百貨形成穩(wěn)固的客源資源共享優(yōu)勢，新一代百貨一路走來顯得有些吃力，但畢竟它面對上有人人樂等大型百貨超市沖擊，下有快迪連鎖便利店擠壓的競爭環(huán)境下生存開展下來了。更難得的是，它在當(dāng)年一些零售企業(yè)關(guān)閉黯然退出競爭的環(huán)境下，依然憑借其穩(wěn)固的客源，一路走到了今天。二公司文化精神：團(tuán)結(jié)奮進(jìn)，銳意進(jìn)取，勇于開拓，勇于承當(dāng)。經(jīng)營理念：以人為本、人盡其才、物盡其用、開拓產(chǎn)品空間、提高市場占有率，創(chuàng)意不斷，新品頻出，突出風(fēng)格。口號：發(fā)揮團(tuán)隊(duì)精神，每天進(jìn)步一點(diǎn)點(diǎn)。制度觀：從

4、寬制定、從嚴(yán)執(zhí)行、全面覆蓋、逐步完善。用人理念：有德有才破格重用，有德無才培養(yǎng)使用，無德有才限制使用，無德無才堅(jiān)決不用。三面包的根本生產(chǎn)工藝流程：原輔材料的處理調(diào)配第一次和面第一次發(fā)酵第二次調(diào)制面團(tuán)第二次面團(tuán)處理第二次發(fā)酵整形成型烤前加工處理烘烤冷卻-半成品加工包裝成品。1、原輔材料的預(yù)處理1、面粉的處理：控溫，據(jù)地域和季節(jié)的不同，面粉在使用前應(yīng)放置適宜的環(huán)境進(jìn)展調(diào)溫處理，使之更適合加工要求。在冬季應(yīng)將面粉提前數(shù)天投放在生產(chǎn)車間或比擬暖和的地方，以提高面粉的溫度，有利于使用時促進(jìn)酵母菌的發(fā)酵速度，在夏季時要將面粉存放在低溫枯燥處，并且要通風(fēng)良好，以保持面粉適宜的溫度，適合使用且能延長面粉保質(zhì)期

5、。面粉在使用前必須過篩，防止其它雜質(zhì)滲入面粉中，還可以通過過篩進(jìn)展打碎面粉團(tuán)塊，粉體更細(xì)膩，使之混入更多氣體，有利于酵母菌的生長與繁殖。2酵母的處理：酵母本身就是一種生物活性菌，是制作面包的一種生物疏松劑，其質(zhì)量和活性的好壞對面包生產(chǎn)有著重要影響。酵母的預(yù)處理情況對產(chǎn)品質(zhì)量也有密切關(guān)系，酵母預(yù)處理方法如下：活性干酵母，在使用前可以用適溫的水進(jìn)展溶解然后參加攪拌面團(tuán)，但水溫不能超過60攝氏度，切不可混入油膩或高濃度的鹽溶液及糖溶液，因?yàn)辂}和糖都是屬抑菌物質(zhì)。3砂糖：生產(chǎn)面包時一般使用白砂糖，白砂糖是屬于結(jié)晶體，所以應(yīng)存放在陰涼枯燥處，防止產(chǎn)生大量結(jié)晶塊，防止潮濕。4油脂：生產(chǎn)面包時所制作面團(tuán)中添

6、加的油脂大多用固體油脂，一般用天然奶油、純動物性牛油、豬油、人造奶油、氫化酥油等。2、面團(tuán)的調(diào)制 面團(tuán)調(diào)制是將處理好的原輔材料按配方的用量，根據(jù)規(guī)的投料程序，調(diào)制成適合加工性能的面團(tuán)。面團(tuán)調(diào)制和面團(tuán)發(fā)酵是密切相關(guān)的兩個工序，也是影響面包質(zhì)量及產(chǎn)量的兩個關(guān)鍵因素。在調(diào)制面團(tuán)時，影響其質(zhì)量的因素還有很多：1水對面團(tuán)的影響：生產(chǎn)面包時，水的用量僅次于面粉。調(diào)制面團(tuán)時，水必須與面粉直接接觸，使面粉中的蛋白質(zhì)充分吸水形成大量面筋，起到形成面筋架和氣泡膜。水的PH值和礦物質(zhì)含量對面團(tuán)調(diào)制有密切關(guān)系，最適合PH5-6，PH值過高會使蛋白質(zhì)吸水性和面團(tuán)延伸性受到影響，也會延長發(fā)酵時間。水的溫度是控制面團(tuán)適合發(fā)

7、酵溫度的重要手段，面團(tuán)松弛和根本發(fā)酵時最適合的溫度是2528攝氏度，最后發(fā)酵的最正確溫度是38攝氏度左右。同時，控制水的溫度是控制面團(tuán)溫度的主要手段，而面團(tuán)的溫度是影響其發(fā)酵過程質(zhì)量的重要因素。2面團(tuán)攪拌程度的適度控制：面團(tuán)適度攪拌程度的控制是影響面包質(zhì)量的另一重要因素。面團(tuán)攪拌缺乏，使其未得到充分延伸，持氣性差，成品體積小，部組織粗糙，顏色不佳，組織構(gòu)造不均勻且面團(tuán)發(fā)硬，整型時表皮易撕裂，成品出現(xiàn)塌陷現(xiàn)象；如果攪拌過度，表皮變濕發(fā)黏，不利于整型和操作，成品體積小，部組織粗糙，品質(zhì)極差等現(xiàn)象。3輔料的影響：輔料對面包的質(zhì)量、風(fēng)味、組織等影響也很關(guān)鍵。蔗糖：制作同樣軟硬度的面包，每增加5%的蔗糖

8、，面粉的吸水率就會降低1%，面團(tuán)中蔗糖量的增加會使得面粉吸水速度減慢而延長攪拌時間，同時，糖對面包還可以起到抑菌、改善色澤、增加風(fēng)味等作用；食鹽：可以增加面團(tuán)的柔韌性，增加風(fēng)味，抑制細(xì)菌滋生和控制酵母發(fā)酵等作用；奶粉：在面團(tuán)中添加脫奶粉可增加吸水率，因?yàn)槊撝谭畚徛倘粫娱L面團(tuán)攪拌時間，使面包更柔軟，增加風(fēng)味等作用；蛋品：雞蛋可以使面包更柔軟、改善色澤、增加風(fēng)味等作用；改進(jìn)劑：可以改善面包部組織、加大面包體積、延緩面包老化時間等作用；3、面團(tuán)的發(fā)酵 發(fā)酵是泛指有機(jī)化合物由于微生物中酶餓催化作用產(chǎn)生的一系列生物化學(xué)變化的過程，在面包的發(fā)酵過程中正表達(dá)了這一定義。淀粉水解成糖再由酵母的酒精

9、酶分解成酒精和二氧化碳，局部糖在乳酸菌和醋酸菌的作用下生成有機(jī)酸。發(fā)酵過程中，通過一系列的生物化學(xué)變化，積累了足夠的生成物，使得制品具有優(yōu)良的風(fēng)味和芳香。在發(fā)酵過程中進(jìn)一步促進(jìn)面團(tuán)的氧化，增強(qiáng)面團(tuán)的氣體保持能力。發(fā)酵的根本原理：面團(tuán)的發(fā)酵就是利用酵母菌在其生命活動過程中所產(chǎn)生的二氧化碳和其它成分，使面團(tuán)蓬松而富有彈性，并賦予制品特殊的色、香、味及多孔性構(gòu)造。影響面團(tuán)發(fā)酵的因素：溫度是影響酵母發(fā)酵的重要因素。酵母在面團(tuán)發(fā)酵過程中要求的溫度有一定的圍，一般控制在2532度。溫度太低會使得面團(tuán)發(fā)酵速度過慢；溫度高雖然可以縮短發(fā)酵時間，但也會給雜菌生長創(chuàng)造有利的條件。酵母菌最適宜溫度是35度，乳酸菌最

10、適宜溫度是37度，這兩種有益菌生長過快會提高面包酸度，降低質(zhì)量；同時，面團(tuán)溫度過高也會使酶的作用旺盛，持氣性差。所以，面團(tuán)操作的最正確溫度是2528度，高于這個溫度圍就不好掌握操作工藝，而且容易影響其質(zhì)量。面粉的質(zhì)量也是影響其發(fā)酵的另因素。面粉質(zhì)量主要是受面粉中面筋和酶的影響，面團(tuán)發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳需要由強(qiáng)力面筋形成的網(wǎng)絡(luò)保護(hù)膜包住，使其膨脹形成海綿狀。酶的影響緊次于面筋，酵母在發(fā)酵過程中需要淀粉酶將淀粉不斷分解成但糖供酵母利用，如果已經(jīng)變質(zhì)或被高溫處理過的面粉，起淀粉酶的活力會受到抑制。水分的含量也與面團(tuán)發(fā)酵有關(guān)，相對情況下水分含量多一些有助于酵母芽孢增長，發(fā)酵速度就會快些，反之則慢一

11、些。原輔料對面團(tuán)發(fā)酵也會產(chǎn)生不同程度的影響。糖可以給酵母菌生長提供一定的營養(yǎng)，但其本身也有抑菌作用，所以使用量為面粉的5%7%時產(chǎn)氣能力最大，超過這個圍，糖約多則酵母發(fā)酵速度越慢；食鹽不但具有強(qiáng)烈的抑菌作用，而且也能抑制酶的活力，食鹽的添加量約多則發(fā)酵約慢，不過食鹽可以增強(qiáng)面筋筋力，使面團(tuán)的穩(wěn)定性增強(qiáng)；乳品和蛋品的影響：乳粉和蛋品都含較豐富的蛋白質(zhì)，使得面團(tuán)發(fā)酵時緩沖PH值作用。面團(tuán)發(fā)酵的技術(shù)操作：面團(tuán)發(fā)酵方法有傳統(tǒng)發(fā)酵法和機(jī)械連續(xù)混合法。前者包括快速發(fā)酵法、中種發(fā)酵法及三次發(fā)酵法，后者包括柯萊伍德法、多美克法、埃姆弗羅法等?？焖侔l(fā)酵法即把材料一次性參加調(diào)制，在溫度適宜的環(huán)境下發(fā)酵成熟，這種方

12、法的好處在于速度快，生產(chǎn)周期短等。但其產(chǎn)品質(zhì)量不好控制，容易出現(xiàn)組織粗糙、空心、制品香味缺乏和口感較差等。中種法及三次法是將面團(tuán)材料分兩次或兩次以上參加調(diào)制，一般第一次面粉量在50%70%，加水量為50%60%。調(diào)制好的面團(tuán)放置在28度/濕度78%左右的環(huán)境下發(fā)酵3個小時，然后再添加其它材料進(jìn)展調(diào)制，最后發(fā)酵的最正確溫度為37度/濕度85%左右。4、整形和成型的控制 將第二次發(fā)酵成熟的面團(tuán)加工成一定形狀的面團(tuán)胚的過程稱為整形。整形包括分塊、稱量、搓圓、整型和裝盤等工序。最后將面團(tuán)胚做成各種設(shè)計(jì)好的形狀、添加餡料、入模及最后發(fā)酵等工序稱為成型。按成品規(guī)格的要求進(jìn)展分塊稱量，一般面團(tuán)胚經(jīng)過烘烤之后

13、，其質(zhì)量會損耗710%，所以在面團(tuán)分塊稱重時要把此因素考慮進(jìn)去。而且，面團(tuán)分塊的速度和時間也要根據(jù)不同品種的要求所控制，主食面包的分塊最好在20分鐘左右完成，點(diǎn)心面包、最好在40分鐘之完成。搓圓和精置的目的是將不規(guī)則的面團(tuán)胚搓成圓球形狀，使其芯子結(jié)實(shí)，外表光滑，精置一段時間后，使其面筋回軟，彈性降低一點(diǎn)后更方便操作和成型。成型時控制好面團(tuán)溫度和環(huán)境的溫度及濕度也是非常重要的，一般情況成型室的溫度圍應(yīng)在36度左右，相對濕度在80%左右。判斷成型最后發(fā)酵的適宜程度也很重要，一般要求面團(tuán)胚發(fā)酵程度為七至八成，另外兩三成則在烤爐中膨脹。5、面包的烤焙 面包的焙烤工作也真重要，所謂三分做七分烤。面包烘烤

14、務(wù)必掌握三個重要條件，即面包的品種、溫度和時間。烘烤過程中的第一階段是讓其體積繼續(xù)快速的膨脹，所以爐要保持65%左右的濕度。第二階段就是其成熟階段，這一時間段一般在36分分鐘左右，而且到達(dá)成品體積的要求。第三階段就是上色和增加香氣、提高風(fēng)味，面包已根本成熟，并產(chǎn)生金黃色的表皮。通過這三個階段的烘烤，即可制成色、香、味俱佳的面包。烘銬時間要根據(jù)不同面包的品種和體積而定。一般點(diǎn)心面包的烘烤時間在13分鐘左右，烘烤溫度也在200度左右；吐司類要求的溫度比擬底，時間比擬長，才能使其部完全熟透。特殊面包需要溫差可能比擬大，所以時間也隨其而定。6、面包的老化因素及防止方法面包在儲藏和運(yùn)輸過程中最顯著的變化

15、就是老化，也稱化、硬化或固化。老化后口味變劣，組織變硬，香味消失，口感粗糙等，其被消化吸收率也會降低。從熱力學(xué)的角度分析，面包老化是自發(fā)的能量降低過程，所以只能延緩面包老化而不能徹底防止。延緩其老化的措施有以下幾點(diǎn)：控制環(huán)境溫度：成品面包保存在60度的環(huán)境下可保鮮24-48小時，儲存溫度在20度以上，老化進(jìn)展得緩慢；零下7度20度是面包老化速度最快的老化帶，所以面包出爐后盡量不通過這個溫度區(qū)。其中1度老化最快，30度時老化速度曲線幾乎成一直線，比擬緩慢。到達(dá)零下7度時，水分開場凍結(jié)，老化速度急劇緩慢。使用適當(dāng)?shù)奶砑觿耗壳皣褂玫难泳徝姘匣奶砑觿┮话惴Q為改進(jìn)劑，不僅能夠改善面包部組織構(gòu)造和

16、幫助酵母菌正常發(fā)酵的作用，還可以延緩其老化的作用。改進(jìn)劑的成分有單甘油酸酯、卵磷脂等乳化劑及硬酯酰乳酸鈣CSL、硬酯酰乳酸鈉SSL、硬酯酰延胡索酸鈉SSF等抗老化劑可延緩面包老化的作用。乳化劑和抗老化劑一般使用量是面粉比例的0.3%0.5%。原材料的影響因素：小麥粉的質(zhì)量對面包的老化有一定的影響；蔗糖的含量也是影響其老化的另一因素；食鹽的添加量、油脂和水分的含量都會構(gòu)成其老化的直接影響材料。適宜的加工條件和工藝：環(huán)境衛(wèi)生是影響面包老化和霉變的一個因素；提高面團(tuán)吸水率使面包更柔軟，不僅能改善口感更能延緩老化；攪拌要充分，面筋的充分?jǐn)U展亦能延緩老化；發(fā)酵成熟，盡量采用二次發(fā)酵法，因?yàn)榘l(fā)酵時間短或發(fā)

17、酵時間缺乏也會加快面包老化。合理的包裝：包裝可以保持面包衛(wèi)生，防止水分散失，保持面包的柔軟和風(fēng)味，延緩面包老化，但不能防止淀粉老化?？傊?，要保持穩(wěn)定的、成功的、優(yōu)質(zhì)的面包產(chǎn)品，除了了解其生產(chǎn)工藝外，還要保持一致穩(wěn)定的操作規(guī)、原料選擇、和各項(xiàng)管理，才能夠到達(dá)真正的目的。四實(shí)習(xí)的具體容進(jìn)入工廠的第一天化驗(yàn)的主管帶著我們參觀了工廠的生產(chǎn)車間、化驗(yàn)室、倉庫和辦公場所，讓我們對工廠有了初步的了解。在化驗(yàn)室里主管詳細(xì)的給我們講解了化驗(yàn)室的儀器設(shè)備以及我們各自的工作職責(zé)，這里的儀器設(shè)備全部是這兩年的最新產(chǎn)品，并且是國外進(jìn)口的，自己能在這樣一個實(shí)驗(yàn)室里工作感覺真的很幸運(yùn)。最初接觸這些儀器設(shè)備時我有點(diǎn)不知所措，

18、經(jīng)常出錯，忘記一些主要步驟或是將數(shù)據(jù)輸錯等，師傅每次都是細(xì)心的幫我找問題，并耐心的給我講解，這一個月我們的根本任務(wù)是掌握實(shí)驗(yàn)室儀器設(shè)備的原理并熟練使用。隨著對儀器使用越來越熟練，我也開場重拾自己的信心，每天都會超額完成工作，在空閑時間主管就幫我們聯(lián)系其他部門去學(xué)習(xí)。六、實(shí)習(xí)中發(fā)現(xiàn)的問題通過這次實(shí)習(xí)最主要的體會就是我對食品的加工、生產(chǎn)中的控制與管理、等方面有了一次比擬全面等感性認(rèn)識，進(jìn)一步理解承受課堂上的知識，將所學(xué)與所看結(jié)合起來使理論在實(shí)際生產(chǎn)中得到運(yùn)用，重要的是怎樣融入企業(yè)，提高工作能力。近年來，人民群眾生活水平的提高以及對食品平安意識的提高，使得食品行業(yè)得到了長足的開展，與此同時也越來越規(guī)

19、，這對于我們食品專業(yè)的學(xué)生來說既是一個機(jī)遇、也是一個挑戰(zhàn)，食品行業(yè)是一個高風(fēng)險低利潤的企業(yè)，如何在劇烈的市場競爭占據(jù)有利地位獲得較高的利潤成了食品廠開展的方向。眾所周知，面粉的本錢70%至80%是小麥，小麥的價格走勢直接影響面粉的價格波動。對小麥進(jìn)展合理而又優(yōu)質(zhì)的采購直接影響面粉的運(yùn)營，所以面粉行業(yè)的利潤是采購出來的。在我實(shí)習(xí)期間我就發(fā)現(xiàn)這個企業(yè)在小麥采購上存在一點(diǎn)問題，沒有指定合理的小麥采購方案，一直抱著用最低的價格去買麥子，而不是用合理的價格買到優(yōu)質(zhì)麥，并且我認(rèn)為麥源緊應(yīng)該在小麥倉儲物流上想方法才是持續(xù)之道。實(shí)習(xí)過程中我也發(fā)現(xiàn)了自身的一些問題，缺乏社會經(jīng)歷，曾經(jīng)因被老員工欺負(fù)有過離開企業(yè)的

20、念頭，在工作中有時也會因?yàn)橐恍┬∈虑橄敕艞?，這些都是我還不夠成熟的表現(xiàn)，在以后的日子里我會不斷加強(qiáng)自身的修養(yǎng)、磨練自己的毅力、多積累社會經(jīng)歷。七、實(shí)習(xí)收獲與體會通過這次使我明白感想來于現(xiàn)實(shí)，發(fā)于現(xiàn)實(shí)！雖然時間不是很長，但是卻使我有了太多的感想！對我來說確實(shí)非常深刻、非常有意義，從中使我明白了很多道理，很多人生哲學(xué)的真諦，更使我留下了一段難忘的回憶。在期間的辛苦、勞累對自己能力是一種嚴(yán)格的考驗(yàn)，更是對自己所學(xué)的理論知識的一次全面檢查，同時對自己綜合素質(zhì)的一次考察，在工作中必須學(xué)會做事、學(xué)會學(xué)習(xí)、學(xué)會吸收、學(xué)會在社會中生存開展，不斷提高自己的能力，開掘自己的潛能，增強(qiáng)自己的動手能力。掌握過硬的技術(shù)本領(lǐng)、不斷進(jìn)取、不斷攀登做出不平凡的業(yè)績，勇往直前，吸收更多的有用的東西，使理論與實(shí)踐相結(jié)合，充分感受到學(xué)理論知識的價值，用理論去指導(dǎo)，在工作中加深對理論的認(rèn)識，并且吸收新的理論經(jīng)歷、經(jīng)歷、不斷地充實(shí)自己、開展自己、活潑自己，在工作中更要善于