果酒降酸方法的研究報(bào)告現(xiàn)狀

1、. 果酒降酸方法的研究現(xiàn)狀摘要:酸是果酒的構(gòu)架，是果酒風(fēng)味物質(zhì)的重要組成局部。適度的酸給人帶來(lái)清新、爽口和愉快的感覺(jué)。隨著果酒的開發(fā)和釀制，發(fā)現(xiàn)原酒的酸度非常高，因此降酸及降酸方法對(duì)果酒非常關(guān)鍵，既不損害果酒的品質(zhì)，又要改善果酒的適口性。注：本文概述常用的降酸方法，比擬各自的優(yōu)缺點(diǎn)，為生產(chǎn)高品質(zhì)的果酒提供參考。本文由華盛興邦企業(yè)管理咨詢公司收集整理，僅供大家學(xué)習(xí)參考，不代表華盛興邦觀點(diǎn)。本文系軟件自動(dòng)生成，可能出現(xiàn)圖、表錯(cuò)漏，如需原始文件，請(qǐng)聯(lián)系咨詢，。華盛興邦是國(guó)專業(yè)從事葡萄酒及果酒全產(chǎn)業(yè)鏈效勞的機(jī)構(gòu)，專門負(fù)責(zé)葡萄園、水果采摘園的深加工產(chǎn)業(yè)延伸效勞，提供酒莊規(guī)劃建立、葡萄酒廠及果酒廠設(shè)計(jì)建立

2、、生產(chǎn)許可證報(bào)批及產(chǎn)品開發(fā)、市場(chǎng)推廣效勞。歡送同行交流、共同推進(jìn)產(chǎn)業(yè)升級(jí)。關(guān)鍵詞:果酒，降酸，降酸方法眾所周知，水果為機(jī)體提供所需的維生素、碳水化合物、氨基酸、礦物質(zhì)，膳食纖維等。我國(guó)是一個(gè)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)大國(guó)，因氣候和地域類型多樣，水果種類繁多，但我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品貯藏與物流和農(nóng)產(chǎn)品的綜合開發(fā)利用相對(duì)較落后，除了鮮食外，每年果品腐損近1200 萬(wàn)t1。最近幾年，我國(guó)水果逐年得到了大力開發(fā)和綜合利用，如加工成果脯、果汁、果醋、果醬、低度果酒等。進(jìn)入21 世紀(jì)后，人們的飲料酒消費(fèi)觀發(fā)生了改變，追求天然、低糖、低度的有益于安康的果酒，進(jìn)一步促進(jìn)了飲料酒品種構(gòu)造的改變2。大多水果肉嫩汁多，酸甜可口，屬于漿果類，適

3、合釀制低度保健飲料酒，因此果酒順勢(shì)而生。果酒是以新鮮水果或果汁或果漿，采用全部或局部發(fā)酵釀制而成的，酒度在體積分?jǐn)?shù)7% 18% 的各種低酒度飲料酒3。雖然我國(guó)的果酒種類很多，但果酒的品質(zhì)還有待提高，口感有待改善。或許是受氣候、溫度、地域、品種以及原料成熟度等因素的影響，釀制好的果酒的酸含量不適宜。酸是果酒的構(gòu)架，是其風(fēng)味物質(zhì)的重要組成局部。適量的有機(jī)酸可以賦予果酒醇厚感和清爽感，但過(guò)多的有機(jī)酸果酒有酸澀感，口味粗硬，酒體不協(xié)調(diào)4，直接影響果酒的口感和品質(zhì)，必須進(jìn)展降酸處理。1 酸對(duì)果酒的影響果酒中酸的來(lái)源主要有兩局部，一是水果本身就含有多種有機(jī)酸，如檸檬酸，酒石酸，蘋果酸，還有少量的草酸，水酸

4、等; 二是發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的酸，如乳酸乙酸、琥珀酸等5。不同種類的果酒主體酸不同，各種酸所起的作用也不同如少量的蘋果酸可賦予果酒新鮮的酸味; 酒石酸和琥珀酸對(duì)葡萄酒較為重要，對(duì)其他果酒并不重要; 檸檬酸可以來(lái)阻止果酒鐵混濁病的發(fā)生; 乳酸的酸味柔和，在果酒釀過(guò)程十分重要等5。只有適宜的酸度與適宜的酒精度協(xié)調(diào)，才能形成果酒的特有的口感和風(fēng)味，成就果酒的典型性6。以葡萄酒為例，當(dāng)含酸量太低時(shí)，則口感寡淡無(wú)味; 過(guò)酸有澀味，讓人感到刺口、鋒利、難受7。適度的酸才能給人帶來(lái)清新、爽口和愉悅的感覺(jué)。在實(shí)際生產(chǎn)中，增酸不常見，而降酸是果酒生產(chǎn)的一個(gè)棘手環(huán)節(jié)，所以需要更好的降酸方法或降酸工藝來(lái)解決這一難題。2

5、 國(guó)外關(guān)于果酒降酸方法的研究目前國(guó)外用于果酒或果汁的降酸方法主要有化學(xué)降酸法8，物理降酸法如低溫冷凍法、離子交換樹脂降酸法9、電滲析降酸法1012、殼聚糖吸附降酸法13，微生物降酸14等。2.1 化學(xué)降酸法化學(xué)降酸法的原理是利用偏堿性鹽與酒體中的有機(jī)酸反響，到達(dá)降酸的目的。常用的降酸劑有K2C4H4O6、Na2CO3或K2CO3、KHCO3等。國(guó)外早在1968 年就有人采用雙鈣鹽法處理局部葡萄酒，除去沉淀之后與含酸量高的葡萄酒混合，得到了理想酸391度的葡萄酒。繼峰15等人認(rèn)為，需要大幅度降酸時(shí)，可使用K2CO3或KHCO3，二者不僅可以降低可滴定酸，對(duì)蘋果酸也有一定的效果。KHCO3降酸反響

6、較快，本錢低，但是處理果酒時(shí)一定要注意，除去過(guò)多的酒石酸后也會(huì)影響果酒的口感。少海16從公釀一號(hào)的降酸實(shí)驗(yàn)中得出: 僅使用KHCO3會(huì)減弱葡萄酒的香氣、口味，同時(shí)會(huì)改變葡萄酒的色度。艷17等人采用CaCO3、K2CO3、KHCO3三種物質(zhì)分別對(duì)降低荔枝酒的總酸、揮發(fā)酸的含量進(jìn)展研究，實(shí)驗(yàn)說(shuō)明在添加量控制在0.6g /200mL 時(shí)，CaCO3對(duì)荔枝酒的降酸作用比K2CO3和KHCO3更為顯著。王進(jìn)18等人采用了化學(xué)降酸和高分子有機(jī)材料作比照，對(duì)荔枝酒中的揮發(fā)酸進(jìn)展了降酸實(shí)驗(yàn)的研究，說(shuō)明采用高分子有機(jī)材料進(jìn)展降揮發(fā)酸，可到達(dá)較好的效果。燕19等人研究了CaCO3、K2CO3、K2C4H4O6對(duì)獼

7、猴桃果酒的單獨(dú)降酸和復(fù)合降酸，結(jié)果說(shuō)明CaCO3、K2CO3、K2C4H4O6不適合單獨(dú)降酸，前兩者用量增加時(shí)對(duì)酒的口感破壞強(qiáng)，后者雖然降酸效果好，但單獨(dú)降酸，本錢高。磊20等人對(duì)獼猴桃果酒的化學(xué)降酸和梨汁勾兌降酸技術(shù)進(jìn)展了研究，實(shí)驗(yàn)結(jié)果說(shuō)明，CaCO3、K2CO3對(duì)于獼猴桃果酒，都不適合單獨(dú)降酸，相比之下Na2CO3的整體效果較好，但混合獼猴桃汁和梨汁的勾兌法亦可到達(dá)同樣的降酸效果而且天然、安康，無(wú)任何化學(xué)添加劑，不僅能改善口感，還保持果酒的穩(wěn)定性，因此效果更佳?；瘜W(xué)降酸主要是降低酒石酸的含量，理論上降1g 酒石酸，單一降酸劑的用量為CaCO3: 0.67g /L、K2CO3: 0.62g

8、/L、KHCO3: 0.87g /L、Na2CO3: 1.0g /L 等。在一定圍，隨著降酸劑用量的增加，雖然降酸幅度大，但酒體苦澀感增加，酒體不穩(wěn)定19。使用單一降酸劑想要到達(dá)降酸的程度，可能需要的量大，可以選擇幾種降酸劑復(fù)合降酸，這樣即減少了使用量，使得降酸過(guò)程中產(chǎn)生的CO2及所帶入的金屬離子如Ca、K、Na 等減少，進(jìn)而減弱對(duì)果酒的口感和香氣的壞，使得酒體更穩(wěn)定。雖然化學(xué)降酸時(shí)間短、見效快，但是無(wú)論用哪一種化學(xué)試劑，都有一定的局限性，存在平安隱患，且不符合消費(fèi)者追求天然的、無(wú)添加劑的消費(fèi)心理8。2.2 物理降酸法物理降酸法中最早使用的是低溫冷凍法，需趁冷過(guò)濾，隨著對(duì)降酸方法的深入研究，陸

9、續(xù)出現(xiàn)了離子交換樹脂降酸法、電滲析降酸法、殼聚糖吸附降酸法等。2.2.1 低溫冷凍降酸低溫冷凍降酸法是在低溫( 一般02) 條件下，果酒中的酒石酸鹽類結(jié)晶析出，然后趁冷過(guò)濾除去沉淀15。為了加速酒石酸鹽類的沉淀，通常是與化學(xué)降酸法聯(lián)合，使用前預(yù)先參加一定量的酒石酸鹽如K2C4H4O6。此方法可在原酒貯階段進(jìn)展。目前此法已納入多數(shù)企業(yè)的生產(chǎn)規(guī)程。利用冷凍法降低果酒的酸度主要是降低酒中的酒石酸含量，而果酒中所含的蘋果酸變化不大，蘋果酸給味覺(jué)帶來(lái)的苦澀刺舌感，破壞口味的完整性21。冷凍法可消除沉淀，保持酒的非生物穩(wěn)定，但還不能完全解決改善果酒的口味問(wèn)題。繼峰13等人的實(shí)驗(yàn)說(shuō)明，冷凍處理可使葡萄汁的可

10、滴定酸度降低2.2g /L，使蘋果酸降低了0.89g /L。由于動(dòng)力消耗大，工廠生產(chǎn)不常用。2.2.2 離子交換樹脂降酸法離子交換樹脂降酸法是通過(guò)轉(zhuǎn)型后陰離子交換樹脂中的OH與有機(jī)酸反響，中和酒中的酸根，到達(dá)降酸的目的。離子交換樹脂降酸法其實(shí)并不是新的降酸方法，早在1969 年，Peterson22等人就利用陽(yáng)離子交換樹脂，來(lái)調(diào)整葡萄酒的酸度。生物法降酸和化學(xué)法降酸對(duì)于高pH 和高可滴定酸的果酒的降酸無(wú)效，因?yàn)樗鼈冊(cè)诮邓岬耐瑫r(shí)升高了果酒的pH，調(diào)整高pH 和高可滴定酸的果酒的酸度可采用離子交換法23。近幾年國(guó)一些研究人員熱衷于離子交換樹脂降酸法的研究。季建生24利用D*3 對(duì)干型梅果酒的降酸方

11、法進(jìn)展了研究，交換量為120( v /v) ，總酸下降幅達(dá)71%，可以反復(fù)使用，使得干型梅果酒中總酸含量可到達(dá)感官要求，產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味良好。袁懷波25等人研究了利用D941 弱堿性陰離子交換樹脂降低沙棘果汁的含酸量。王春霞26等人分別在果汁發(fā)酵前和原酒后酵期進(jìn)展采用D* 樹脂降酸等。諸慶7用了五種不同的樹脂對(duì)獼猴桃果酒進(jìn)展降酸研究，發(fā)現(xiàn)不同樹脂對(duì)果酒中的有機(jī)酸吸附有選擇性的吸附。選擇該方法要考慮到所選樹脂的價(jià)格、型號(hào)、耐用性及對(duì)所要降得酸的吸附性等，對(duì)于顏色深的果酒或果汁，可能會(huì)由于殼聚糖的吸附作用而變色。2.2.3 殼聚糖吸附降酸法殼聚糖為天然高分子氨基多糖，是葡萄糖胺相互之間以1，4糖苷

12、鍵連接而成的線性偏堿性的多糖，它的降酸原理是9:PNH2 + HOOCPNH+3 OOC生成的胺鹽遇到OH就會(huì)游離成原來(lái)的有機(jī)酸，經(jīng)過(guò)洗滌，殼聚糖還能回收再使用:PNH+3 OOC + OH PNH2 + HOOC此方法的優(yōu)點(diǎn)在于殼聚糖多孔膜制備簡(jiǎn)單，具有較大的比外表積和較強(qiáng)的吸附性，而且殼聚糖易于成膜，加工方便等。諸慶9比照了離子交換樹脂和殼聚糖吸附對(duì)獼猴桃果酒的降酸，結(jié)果說(shuō)明兩者都能降低獼猴桃酒的酸度，但苦澀感較重，總體質(zhì)量沒(méi)有得到改善。王勵(lì)治27利用殼聚糖和酒石酸鉀復(fù)合降酸，實(shí)驗(yàn)結(jié)果說(shuō)明11g /L 的殼聚糖和6g /L 的酒石酸鉀聯(lián)合添加，結(jié)合低溫冷凍后趁冷過(guò)濾，能是降酸率到達(dá)50%，

13、適合于檸檬酸含量高的果酒。2.2.4 電滲析降酸法電滲析降酸法是利用離子交換膜的選擇透過(guò)性，在外加直流電場(chǎng)的作用下，酒體中的陰、陽(yáng)離子分別通過(guò)陰離子和陽(yáng)離子交換膜，然后分別向陽(yáng)極和陰極移動(dòng)，進(jìn)入濃縮室，到達(dá)了降酸的目的。諸慶9利用電滲析降酸法對(duì)獼猴桃原酒進(jìn)展降酸，結(jié)果說(shuō)明電滲析降酸法使得酒體中各主體酸同步降低、酒精損失少、酒的總體質(zhì)量得到提高。王華一11等人研究了橙汁的電滲析降酸效果及最正確降酸條件，實(shí)驗(yàn)結(jié)果說(shuō)明，溫度、流速和電壓是影響電滲析降酸效果的主要因素，橙汁的電滲析降酸最正確條件是電壓60V，流速550L /h，溫度15。周392增群28等人采用一種經(jīng)改良的普通膜兩隔室電滲析設(shè)備，對(duì)梅

14、果酒進(jìn)展了降酸處理，實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示經(jīng)電滲析處理的梅果酒的可滴定酸含量在短時(shí)間里，可從1412g /L 降到86g /L，同時(shí)pH 升高，該實(shí)驗(yàn)結(jié)果說(shuō)明電滲析降酸法也有可能用于其它高酸度果酒和果汁的降酸。此方法不需要試劑，是個(gè)連續(xù)的降酸過(guò)程，但動(dòng)力消耗大，本錢高。2.3 生物降酸通過(guò)微生物的發(fā)酵作用分解蘋果酸，以到達(dá)降酸的目的。生物降酸中主要是蘋果酸乳酸菌發(fā)酵降酸和酵母菌降酸。該方法主要是針對(duì)蘋果酸含量高的果酒降酸。2.3.1 蘋果酸乳酸發(fā)酵降酸蘋果酸乳酸發(fā)酵降酸的降酸原理是乳酸菌把酸性較強(qiáng)的蘋果酸中的兩個(gè)羧基代掉一個(gè)變成酸性較弱的乳酸，即到達(dá)降酸的目的29。許多年以來(lái)，國(guó)外的許多釀酒師都依賴于蘋

15、果酸乳酸發(fā)酵來(lái)降低葡萄酒的酸度，不僅能降低酸度，而且可以提高果酒的品質(zhì)。許多實(shí)驗(yàn)說(shuō)明沒(méi)有經(jīng)過(guò)蘋果酸乳酸發(fā)酵的果酒，可以感覺(jué)到其酸度高于經(jīng)過(guò)蘋果酸乳酸發(fā)酵的果酒。其實(shí)，在釀階段會(huì)有蘋果酸乳酸發(fā)酵的發(fā)酵，只是不明顯而已。酒明串珠菌中的一些菌株常用于蘋果酸乳酸發(fā)酵法降酸之中，Gao30等曾采用高濃度酒明串珠菌( Leuconostoc oenos) 降酸。Laaboudi31等人連續(xù)兩年對(duì)法國(guó)勃艮地地區(qū)( Burgundy) 的黑比諾和霞多麗葡萄酒進(jìn)展了研究，對(duì)經(jīng)過(guò)蘋果酸乳酸發(fā)酵和未經(jīng)過(guò)蘋果酸乳酸發(fā)酵的葡萄酒進(jìn)展比照，發(fā)現(xiàn)前者的酸度較低。郭永亮等32認(rèn)為，經(jīng)過(guò)精選的*些乳酸菌能突出和提升葡萄酒的品種

16、特性，增加其典型性。Katja Tiitinen33等人研究了在沙棘果汁加工過(guò)程中的蘋果酸乳酸發(fā)酵，實(shí)驗(yàn)結(jié)果說(shuō)明蘋果酸乳酸發(fā)酵能降低沙棘果汁中的蘋果酸，使得50% 的蘋果酸轉(zhuǎn)化為乳酸和CO2。Bronwen J34等人研究了pH 和酒精濃度對(duì)蘋果酸乳酸的乳酸桿菌的酶表達(dá)的影響，實(shí)驗(yàn)說(shuō)明pH3.8，酒精含量為0 時(shí)，蘋果酸的含量降得最快，酒精度是影響蘋果酸乳酸菌發(fā)酵過(guò)程中乳酸桿菌酶基因的表達(dá)主要因素。隨著發(fā)酵過(guò)程中酒精度的增加，蘋果酸乳酸發(fā)酵降酸對(duì)葡萄酒酒質(zhì)有許多正面的影響，是國(guó)外釀酒師喜歡采用此方法降酸的主要原因。繼峰15等人認(rèn)為，當(dāng)葡萄酒的酸度稍微偏高時(shí)，采用蘋果酸乳酸發(fā)酵法降酸即可到達(dá)降酸

17、的目的，同時(shí)又可改良葡萄酒的風(fēng)味。有人嘗試著化學(xué)降酸和生物降酸結(jié)合使用，如魯平原35等人使用CaCO3進(jìn)展物理和化學(xué)對(duì)沙棘汁降酸后發(fā)酵，然后用20mg /kg 的乳酸菌進(jìn)展生物降酸可以有效的降低沙棘干酒的酸度，能得到風(fēng)味和口感良好的沙棘干酒。2.3.2 酵母菌降酸酵母菌降酸的原理是把蘋果酸轉(zhuǎn)化為酒精和CO2而到達(dá)降酸的目的32。有人通過(guò)修飾酵母來(lái)降酸，Volschenk36等人用基因工程技術(shù)得來(lái)的酵母菌株使蘋果酸轉(zhuǎn)化為乳酸，他們將栗酒裂殖酵母蘋果酸透過(guò)酶基因( mae1) 分別與栗酒裂殖酵母蘋果酸酶基因( mae2) 和乳酸菌屬蘋果酸乳酸酶基因( mae S) 結(jié)合，并轉(zhuǎn)入啤酒酵母中共表達(dá)，使

18、降酸效率大大提高。mae1mae2 基因在7d 使蘋果酸降低了8g /L，mae1mae S 基因在4d 使蘋果酸降低了4.5g /L; mae1mae2 基因使白詩(shī)南葡萄醪中的蘋果酸降低5g /L。Bony37等人的研究結(jié)果說(shuō)明，mae S 在啤酒酵母菌株中多拷貝表達(dá)和mae1 單拷貝表達(dá)在4d 使蘋果酸降低3g /L。這些研究說(shuō)明基因工程酵母菌對(duì)葡萄醪降酸的效果非常明顯。Dong Hwan38等人研究了利用Saccharomycescerevisiae W3 和Issatchenkia orientalis KMBL 5774 對(duì)葡萄漿聯(lián)合發(fā)酵，能降低蘋果酸的含量。此外，有不少人用裂殖酵母

19、降酸，作用機(jī)理是它把蘋果酸幾乎完全轉(zhuǎn)化為二氧化碳和酒精29。但經(jīng)裂殖酵母處理的果酒中會(huì)產(chǎn)生不愉快的味道，影響果酒的質(zhì)量。研究發(fā)現(xiàn)，用栗酒裂殖酵母降低局部酸后，直接參加啤酒酵母，前者對(duì)后者有抑制作用39。菌株Lalvin AC1D 和Lalvin EC1118 也有一定的降酸作用40。很多果酒廠也在使用LalvinEC1118，如天全縣欣妙果酒廠，它的出酒率比著白葡萄酒酵母和Cross 釀酒酵母的出酒率高，pH 比兩者的高。另外，一些酵母菌在進(jìn)展酒精發(fā)酵的同時(shí)也具有降酸的功能，并且對(duì)果酒的品質(zhì)沒(méi)有影響，這類菌株倍受釀酒師們的青睞。AVilela41等人利用S26( Saccharomycesce

20、revisiae) 來(lái)降低果酒中的揮發(fā)性酸乙酸，能降低1.44g /L。而在我國(guó)，對(duì)于酵母菌降酸的研究并不多，早期佛民42等人采用了七種裂殖酵母菌種對(duì)獼猴桃半干酒新工藝降酸進(jìn)展了研究，結(jié)果說(shuō)明生物降酸對(duì)酒的風(fēng)味有不良影響，實(shí)驗(yàn)結(jié)論是裂殖酵母發(fā)酵可降低猴桃酒酸度但不能和葡萄酒酵母同時(shí)添加，必須先加裂殖酵母，待發(fā)酵旺盛后再加葡萄酒酵母。3 小結(jié)上述幾種降酸方法，化學(xué)降酸法常用的降酸劑有CaCO3、K2CO3、Na2CO3、K2C4H4O6等，該方法除去的大局部是酒石酸，反響快，時(shí)間短，效果明顯，但如CaCO3降酸時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量的白色沉淀，使酒體極不穩(wěn)定，且果酒的香氣會(huì)伴著產(chǎn)生的CO2溢出而減弱。另外

21、，隨著降酸劑的量增加，果酒的苦澀感增加。此外化學(xué)降酸法所用的是化學(xué)試劑，存在著平安劑量以及殘留的問(wèn)題。生物降酸法中的蘋果酸乳酸發(fā)酵，主要降低的是蘋果酸，但所需時(shí)間長(zhǎng)。如果選用裂殖酵母降酸時(shí)，要注意所選用的裂殖酵母不要給果酒帶來(lái)不愉快的味道，否則適得其反。物理降酸法的低溫冷凍降酸雖對(duì)酒體色澤沒(méi)影響，但時(shí)間長(zhǎng)、效率低，而且動(dòng)力消耗大、本錢偏高。殼聚糖吸附降酸法既能降酸又能提高酒體的澄清度，但會(huì)給后續(xù)過(guò)濾帶來(lái)麻煩。電滲析降酸法目前還不成熟，有待深入研究。利用生物工程技術(shù)如基因工程和原生質(zhì)體融合技術(shù)選育出適合各種果酒專用的釀酒酵母，既能代產(chǎn)生酒精又能降酸是很必要和急需的。此外，從果酒原料上著手，除果酒

22、發(fā)酵時(shí)最好采用成熟的水果外，培育和選育一些果實(shí)含糖度高、酸度低的水果品種也是解決果酒酸度高的最有效的方法。4 展望由于化學(xué)降酸主要是采用的化學(xué)試劑降低果酒中的酒石酸含量，使用量超出一定圍會(huì)影響果酒的口感、色澤及香氣，帶入的金屬離子還容易造成酒體的不穩(wěn)定，對(duì)于果酒的品質(zhì)的負(fù)面影響很大。為了防止上述問(wèn)題，可以結(jié)合其他三種降酸方法，如先化學(xué)降酸再低溫冷凍，趁冷過(guò)濾，或化學(xué)降酸劑和殼聚糖聯(lián)合使用降酸等。物理降酸法的低溫冷凍法和電滲析降酸法動(dòng)力消耗大，本錢高，殼聚糖吸附降酸法不但能夠降低果酒的總酸，還能提高果酒的澄清度，只是需要有更好的方法解決過(guò)濾的問(wèn)題。蘋果酸乳酸發(fā)酵降酸由于乳酸菌的代活動(dòng)能微調(diào)整果酒

23、的成分，既降低了果酒的酸度，又能改善果酒的品質(zhì)，關(guān)鍵是防止了化學(xué)試劑的參加，符合消費(fèi)者追求天然的、無(wú)添加劑的消費(fèi)心理，所以要追求高品質(zhì)的果酒，應(yīng)中選用蘋果酸乳酸降酸方法。不同果酒的主體酸不盡一樣，因此應(yīng)根據(jù)果酒的主體酸來(lái)選擇適宜的降酸方法，到達(dá)既改善果酒的適口性，又能提高果酒品質(zhì)的目的。參考文獻(xiàn)1蒲彪，文.農(nóng)產(chǎn)品貯藏與物流學(xué)M.: 科學(xué)，2012.2周桃英.獼猴桃果酒釀造工藝研究J.食品與發(fā)酵，2008，132( 1) : 2630.3曾潔，穎暢.果酒生產(chǎn)技術(shù)M.: 中國(guó)輕工業(yè)，2011.4康孟利，凌建剛，林旭東.果酒降酸方法的應(yīng)用研究進(jìn)展J.現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技，2008，24: 2526.5曾潔，

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