3第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P43

1、關(guān)注食品平安事件全球最猛咖啡：咖啡因含量為普通咖啡兩倍 2013-3美國紐約一家咖啡生產(chǎn)商聲稱他們生產(chǎn)出了世界上最猛的咖啡。之所以稱它“最猛,是因?yàn)槠淇Х纫蚝渴瞧胀Х榷沟膬杀?。?jù)報(bào)道,這款咖啡名為“死亡之愿(Death Wish)。光聽名字就知道它有多霸氣,絕非普通咖啡能比。制造商選用了阿拉比卡咖啡豆。這種咖啡豆本身并沒有含有太多咖啡因,但生產(chǎn)商稱,他們使用的特殊烘培方法最大程度的保存了咖啡豆中的咖啡因。而“死亡之愿的包裝也很有“死亡氣息。黑色的包裝袋上印著骷髏頭圖案,不仔細(xì)看,還真會(huì)被人誤認(rèn)為是什么有毒物品。據(jù)悉,“死亡之愿在網(wǎng)上已經(jīng)開售,每磅(約454克)售價(jià)19.99美元(約合人民幣

2、124元)。美國紐約地鐵廣告宣傳控制鹽分?jǐn)z取 2013-4在美國紐約搭乘地鐵,除了常見戒煙、少吃糖等警語之外,現(xiàn)在又多了一個(gè)提醒人們注意鹽分?jǐn)z取宣傳廣告。據(jù)報(bào)道,4月1日紐約市衛(wèi)生局推出新的宣傳廣告活動(dòng),呼吁乘客注意包裝食品中的鹽含量,選擇含鹽量較少產(chǎn)品。廣告警告,鹽份太多可導(dǎo)致心臟病發(fā)及中風(fēng)。紐約市敦促食品制造商降低鹽含量,并在2010年公布各餐廳及店家食物用鹽指導(dǎo)方針。市長Michael Bloomberg今年2月宣布目前已有21家企業(yè)到達(dá)目標(biāo)。例如亨氏番茄醬（Heinz ketchup）鹽份已比3年前降低15%,而美國卡夫食品單片乳酪（Kraft American）也減少18%的鈉。紐約

3、市衛(wèi)生局長法利（Thomas Farley）表示,我們飲食中攝取的鹽份大多來自包裝食品,其中有些嘗起來不咸但含鹽量較高,例如面包。美國疾控中心（CDC）發(fā)現(xiàn),美國人鈉攝取量平均高出建議量約43%。 鈉會(huì)增加高血壓風(fēng)險(xiǎn),高血壓是造成心臟疾病及中風(fēng)主要原因,美國飲食指南建議每天鈉攝取量不要超過2300毫克。食品感官評(píng)定 Sensory Evaluation of Food第一章 緒論第二章 食品感官評(píng)定根底第三章 食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)第四章 食品感官評(píng)定實(shí)驗(yàn)室第五章 樣品的制備和呈送及食品感官評(píng)定的組織與管理第六章 食品感官評(píng)定分析方法第七章 食品感官評(píng)定實(shí)例第八章 食品感官評(píng)定實(shí)驗(yàn)4第三章

4、 食品感官評(píng)價(jià)員的篩選與培訓(xùn)3.1 食品感官評(píng)價(jià)員的類型3.2 食品感官評(píng)價(jià)員的篩選3.3 食品感官評(píng)價(jià)員的培訓(xùn)3.4 啤酒品評(píng)員考核試驗(yàn)食品感官鑒評(píng)是以人的感覺為根底,通過感官評(píng)價(jià)食品的各種屬性后,再經(jīng)統(tǒng)計(jì)分析而獲得客觀結(jié)果的試驗(yàn)方法。食品感官鑒評(píng)過程中,其結(jié)果受客觀條件和主觀條件的影響。食品感官分析的客觀條件包括外部環(huán)境條件和樣品的制備,主觀條件則涉及到參與感官鑒評(píng)試驗(yàn)人員的根本條件和素質(zhì)。外部環(huán)境條件、參與試驗(yàn)的鑒評(píng)員、樣品制備是食品感官鑒評(píng)試驗(yàn)得以順利進(jìn)行并獲得理想結(jié)果的三個(gè)必備要素。只有在控制得當(dāng)?shù)耐獠凯h(huán)境條件中,經(jīng)過精心制備所試樣品和參與試驗(yàn)的鑒評(píng)員的密切配合,才能取得可靠而且重現(xiàn)

5、性強(qiáng)的客觀鑒評(píng)結(jié)果。食品感官的系統(tǒng)分析就是在特定的試驗(yàn)條件下利用人感官進(jìn)行的評(píng)析。參加鑒評(píng)人員的感官靈敏性和穩(wěn)定性嚴(yán)重影響最終結(jié)果的趨向性和有效性。由于個(gè)體間感官靈敏性差異較大,而且有許多因素會(huì)影響到感官靈敏性的正常發(fā)揮。因此,感官鑒評(píng)人員的選擇和訓(xùn)練是使感官鑒評(píng)試驗(yàn)結(jié)果可靠和穩(wěn)定的首要條件。3.1 食品感官評(píng)價(jià)員的類型參加感官鑒定的人員通常組成一個(gè)評(píng)審組（panel）。而評(píng)審組成員感覺的敏銳程度,及其對各評(píng)價(jià)工程表現(xiàn)的準(zhǔn)確程度,決定了感官鑒定的精度。評(píng)價(jià)員的根本條件和要求具有從事感官分析的興趣。這是選擇評(píng)價(jià)員的前提條件。身體健康,不能有任何感覺方面的缺陷。各評(píng)價(jià)員之間及評(píng)價(jià)人員本人要有一致的

6、和正常的敏感性。個(gè)人衛(wèi)生條件（狀況）較好,無明顯的個(gè)人氣味,如狐臭。具有所檢驗(yàn)產(chǎn)品的專業(yè)知識(shí)并對所檢驗(yàn)的產(chǎn)品無偏見。應(yīng)確定評(píng)價(jià)員對某些產(chǎn)品有無厭反感。尤其是將來可能被評(píng)價(jià)的產(chǎn)品。防止檢驗(yàn)結(jié)果的偏向性。1、專家型 食品感官鑒評(píng)人員中層次最高的一類、專門從事產(chǎn)品質(zhì)量控制、評(píng)估產(chǎn)品特定屬性與記憶中該屬性標(biāo)準(zhǔn)之間的差異和評(píng)選優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品等工作。 專家型鑒評(píng)人員數(shù)量最少而且不容易培養(yǎng)。品酒師、品茶師等屬于這一類人員。他們不僅需要積累多年專業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)和感官鑒評(píng)經(jīng)歷,而且在特性感覺上具有一定的天賦,在特征表述上具有突出的能力。通?？梢园褏⒓痈泄勹b評(píng)試驗(yàn)的人分為五類：要求如下： （1）對鑒定對象食品的各種感官特性

7、有區(qū)別、分析和判斷的能力。（2）對以上各種特性具有敏銳的感知能力（即刺激閾值?。＃?）對各種特性的量化具有強(qiáng)的感知能力（即區(qū)分閾?。＃?）對各種特性的程度具有一定表現(xiàn)能力。（5）對各種特性具有準(zhǔn)確的語言表達(dá)能力。特別是第（4）項(xiàng),要求對評(píng)價(jià)各工程的尺度（即得分標(biāo)準(zhǔn)）,必須在鑒定過程中保持不變。例如,采用打分評(píng)價(jià)時(shí),假設(shè)總分值是10分。那么,在10分、9分、8分程度的掌握上,能否保證各分值之間的等間隔,就與此項(xiàng)能力關(guān)系很大；采用刻度式評(píng)價(jià)時(shí),用 -3、-2、-1、0、1、2、3 的等間隔衡量尺度進(jìn)行評(píng)價(jià),第(4)項(xiàng)所要求的能力顯然是鑒定精度的保證。第(5)項(xiàng)要求對多面剖析評(píng)價(jià)和質(zhì)地評(píng)價(jià)用語定

8、義的理解有很大關(guān)系,要求在檢驗(yàn)過程中必須明確術(shù)語的含義或定義。評(píng)審組人數(shù)一般為10人左右。 2、消費(fèi)者型食品感官鑒評(píng)人員中代表性最廣泛的一類。通常由各個(gè)階層的食品消費(fèi)者的代表組成。與專家型感官鑒評(píng)人員相反,消費(fèi)者型感官鑒評(píng)人員僅從自身的主觀愿望出發(fā),評(píng)價(jià)是否喜愛或接受所試驗(yàn)的產(chǎn)品,及喜愛和接受的程度。這類人員不對產(chǎn)品的具體屬性或?qū)傩蚤g的差異作出評(píng)價(jià)。分析型評(píng)審組成員的資格主要強(qiáng)調(diào)是否具備上述能力,不管年齡和性別；而嗜好型評(píng)審組成員由于年齡、性別、職業(yè)、身體狀況、個(gè)人習(xí)慣等與嗜好性關(guān)系較大。因此,在進(jìn)行嗜好型感官鑒定時(shí),應(yīng)考慮各種影響因素,客觀分析,獲取綜合鑒定結(jié)果。 3、無經(jīng)驗(yàn)型 一類只對產(chǎn)品

9、的喜愛和接受程度進(jìn)行評(píng)價(jià)的感官鑒評(píng)人員,但這類人員不及消費(fèi)型代表性強(qiáng)。一般是在實(shí)驗(yàn)室小范圍內(nèi)進(jìn)行感官鑒評(píng)。由與所試產(chǎn)品有關(guān)人員組成,無須經(jīng)過特定的篩選和訓(xùn)練程序,根據(jù)情況輪流參加感官鑒評(píng)試驗(yàn)。 通過感官鑒評(píng)人員篩選試驗(yàn)并具有一定分辨差異能力的感官鑒評(píng)試驗(yàn)人員, 他們可專職從事差異類試驗(yàn),但是要經(jīng)常參與有關(guān)的差異試驗(yàn),以保持分辨差異的能力。4、有經(jīng)驗(yàn)型5、培訓(xùn)型 從有經(jīng)驗(yàn)型感官鑒評(píng)人員中經(jīng)過進(jìn)一步篩選和訓(xùn)練而獲得的感官鑒評(píng)人員。通常他們都具有描述產(chǎn)品感官品質(zhì)特性及特性差異的能力,專門從事對產(chǎn)品品質(zhì)特性的評(píng)價(jià)。 通常建立在感官試驗(yàn)室根底上的感官鑒評(píng)員組織都不包括專家型和消費(fèi)者型,只考慮其它三類人員

10、（無經(jīng)驗(yàn)型、有經(jīng)驗(yàn)型 、訓(xùn)練型 ）。（一）國家標(biāo)準(zhǔn)1、GB/ T 15549 - 1995 感官分析方法學(xué)檢測和識(shí)別氣味方面評(píng)價(jià)員的入門和培訓(xùn)；2、GB/ T 14195 - 1993 感官分析選拔與培訓(xùn)感官分析優(yōu)選評(píng)價(jià)員導(dǎo)則；3、GB/ T 16291 - 1996 感官分析專家的選拔、培訓(xùn)和管理導(dǎo)則。（二）國際標(biāo)準(zhǔn)1、ISO 5496 感官分析方法學(xué)有關(guān)氣味檢測和區(qū)分對評(píng)審人員的培訓(xùn)和傳授 2、ISO 8586 感官分析鑒定員的選擇、培訓(xùn)和考核的一般指南根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)和國際標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行選拔與篩選3.2 食品感官評(píng)價(jià)員的篩選感官試驗(yàn)室內(nèi)參加感官鑒評(píng)試驗(yàn)的人員大多數(shù)都要經(jīng)篩選程序確定。篩選程序包括挑

11、選候選人員和在候選人員中通過特定試驗(yàn)手段篩選兩個(gè)方面。 最基本的要求自愿參加（填寫志愿表）招募篩選培訓(xùn)選拔的程序具備幾個(gè)條件 區(qū)別檢驗(yàn)品評(píng)員描述分析試驗(yàn)品評(píng)員區(qū)別檢驗(yàn)品評(píng)員描述分析試驗(yàn)品評(píng)員來源沒有什么限制,通常來自組織機(jī)構(gòu)的內(nèi)部,如研究機(jī)構(gòu)內(nèi)部、食品公司的研發(fā)部門,也可以來自普通消費(fèi)者。可通過發(fā)放問卷或面談的方式獲得參選人員的相關(guān)信息,從中選出候選人,再進(jìn)一步篩選。一、感官鑒評(píng)候選人員的選擇 1. 問卷調(diào)查問卷要精心設(shè)計(jì),不但要求包含候選人員選擇時(shí)所應(yīng)考慮的各種因素,而且要能夠通過答卷人的答復(fù)獲得準(zhǔn)確信息。問卷設(shè)計(jì)一般要滿足以下要求：問卷應(yīng)能提供盡量多、全面的信息；問卷應(yīng)能滿足組織者的要求；

12、問卷應(yīng)能初步識(shí)別合格與不合格人選；問卷應(yīng)通俗易懂,容易答復(fù)。2. 面談更直接地了解參選人員的詳細(xì)情況,收集問卷中沒有或者不能反映的問題,從而使參選人員的信息更全面,降低評(píng)選誤差。可以互相提問。注意以下幾點(diǎn)：a. 組織者應(yīng)具備豐富的感官評(píng)定知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)；b. 組織者應(yīng)面談之前準(zhǔn)備好所有要問的問題；c. 面談的氣氛應(yīng)輕松、融洽；d. 組織者應(yīng)認(rèn)真、詳細(xì)記錄面談內(nèi)容；e. 面談中提出的問題要有一定的邏輯性,防止隨意發(fā)問。（1）是否自愿參加：最根本的要求,簽署自愿表格。（2）興趣。興趣是挑選候選人員的前提條件。候選人員對感官鑒評(píng)試驗(yàn)的興趣與他對該試驗(yàn)重要性的認(rèn)識(shí)和理解有關(guān)。 因此,在初選時(shí),要通過反響的

13、信息判斷各候選人對感官評(píng)定的興趣。 （3）健康狀況。候選人應(yīng)挑選身體健康、感覺正常、無過敏癥和服用影響感官靈敏度藥物史的人員。身體不適、感冒或過度疲勞的人,暫時(shí)不能參加。（4）準(zhǔn)時(shí)性。感官鑒評(píng)試驗(yàn)要求參加試驗(yàn)的人員每次都必須按時(shí)出席。經(jīng)常出差、旅行和工作任務(wù)較多難以抽身的人員不適宜作為候選人員。挑選感官鑒評(píng)人員時(shí)需要考慮以下因素：（5）表達(dá)能力。感官鑒評(píng)試驗(yàn)所需的語言表達(dá)及表達(dá)能力與實(shí)驗(yàn)方法相關(guān)。差異試驗(yàn)重點(diǎn)要求參加試驗(yàn)者的分辨能力,描述性試驗(yàn)重點(diǎn)要求感官鑒評(píng)人員表達(dá)和定義出產(chǎn)品的各種特性,因此,對于這類試驗(yàn)需要良好的語言表達(dá)能力。（6）對試樣的態(tài)度。候選人必須客觀地對待所有試驗(yàn)樣品,即在感官

14、鑒別中根據(jù)要求去除對樣品的好反感。 另外,諸如職業(yè)、教育程度、工作經(jīng)歷、感官鑒評(píng)經(jīng)驗(yàn)、年齡、性別等因素也應(yīng)充分考慮。 年齡和性別一般地說,年輕人的感覺敏感度高于老年人,而老年人比年輕人富有經(jīng)驗(yàn)。隨年齡的變化,人的嗜好也發(fā)生變化。因此做嗜好型感官檢驗(yàn)要特別注意不同年齡段的嗜好性。性別的不同也會(huì)使感覺敏感度有所差異。 以下條件可供選擇評(píng)審員時(shí)做參考選擇健康的人?；颊呖赡軙?huì)降低、失去或者改變感官感覺,甚至有時(shí)會(huì)把苦味或者甜味說成咸味,把酸味說成無味。因此,色盲、嚴(yán)重鼻炎、口腔炎、胃腸炎患者及對某些食品過敏者都不能做評(píng)審員。對于吸煙者,要求在試驗(yàn)前0.5-1h停止吸煙。對于試驗(yàn)時(shí)間,建議安排在飯后2-

15、3h內(nèi)進(jìn)行,防止過飽或饑餓狀態(tài)。試驗(yàn)前要洗手、漱口,參加試驗(yàn)時(shí)不要擦香水等。身體健康狀況檢驗(yàn)評(píng)審員是否合格的常用方法是Spearman順序相關(guān)系數(shù)檢驗(yàn)法。其方法為:設(shè)n個(gè)樣品特性強(qiáng)度的實(shí)際排列順序?yàn)閄i、(i=1、2.n),某評(píng)審員的實(shí)際判斷順序?yàn)閅i,它們的差為di,如下表所示。根據(jù)下式求Spearman相關(guān)系數(shù)rs 能力 n10時(shí),可用下式計(jì)算U0： 當(dāng)U0l.645時(shí)，對信度a5%，有判斷能力; 當(dāng)U0l.645時(shí)，對信度a l%，有極高的判斷能力。 本例中，n8，對信度a1%，查表得: =1214，所以可以判斷評(píng)審員有識(shí)別能力。 當(dāng) rs0時(shí),無識(shí)別能力。 當(dāng) rs0,n10時(shí),查Sp

16、earman相關(guān)系數(shù)檢驗(yàn)表: 小于表中的數(shù)值時(shí),有判斷能力。 二、感官鑒評(píng)候選人員的篩選篩選指通過一定的篩選試驗(yàn)方法觀察候選人員是否具有感官鑒評(píng)能力,諸如普通的感官分辨能力；對感官鑒評(píng)試驗(yàn)的興趣；分辨和再現(xiàn)試驗(yàn)結(jié)果的能力和適當(dāng)?shù)母泄勹b評(píng)人員行為（合作性、主動(dòng)性和準(zhǔn)時(shí)性等）。食品感官鑒評(píng)人員的篩選工作在初步確定感官鑒評(píng)候選人后進(jìn)行。根據(jù)篩選試驗(yàn)的結(jié)果獲知參加篩選試驗(yàn)人員在感官鑒評(píng)試驗(yàn)上的能力,決定候選人員適宜作為哪種類型的感官鑒評(píng)或不符合參加感官鑒評(píng)試驗(yàn)的條件而淘汰。 篩選試驗(yàn)通常包括根本識(shí)別試驗(yàn)(根本味或氣味識(shí)別試驗(yàn))和差異分辨試驗(yàn)(三點(diǎn)試驗(yàn)、順位試驗(yàn)等)。有時(shí)根據(jù)需要也會(huì)設(shè)計(jì)一系列試驗(yàn)來屢次

17、篩選人員或者將初步選定的人員分組進(jìn)行相互比較性質(zhì)的試驗(yàn)。有些情況下也可以將篩選試驗(yàn)和訓(xùn)練內(nèi)容結(jié)合起來,在篩選的同時(shí)進(jìn)行人員訓(xùn)練。在篩選評(píng)價(jià)員之前,必須清楚以下幾點(diǎn)：1. 不是所有的候選人都符合感官評(píng)價(jià)員的要求;2. 大多數(shù)人不清楚他們對產(chǎn)品的感覺能力;3. 每個(gè)人的感官評(píng)價(jià)能力不都是一樣的;4. 所有人都需要經(jīng)過指導(dǎo)才會(huì)知道如何正確進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。區(qū)別檢驗(yàn)品評(píng)員的篩選篩選的目的：確定其兩種能力區(qū)別不同產(chǎn)品之間性質(zhì)差異的能力區(qū)別相同產(chǎn)品某項(xiàng)性質(zhì)程度大小、強(qiáng)弱的能力篩選的過程第一步：要求候選人填寫調(diào)查表第二步：感官能力測試匹配試驗(yàn)區(qū)別檢驗(yàn)排序檢驗(yàn)分級(jí)檢驗(yàn)不同類型的感官評(píng)定實(shí)驗(yàn)所使用的感官評(píng)價(jià)員的篩選方法

18、也不相同。篩選的目的：確定其三種能力對感官性質(zhì)及其強(qiáng)度進(jìn)行區(qū)別的能力抽象歸納的能力對感官性質(zhì)進(jìn)行描述的能力（語言性質(zhì)；標(biāo)尺強(qiáng)度）同時(shí)參試人員還應(yīng)符合以下條件：1、愿意參加具有嚴(yán)格要求的描述性分析感官檢驗(yàn)和培訓(xùn)、實(shí)踐以及以后的一系列工作；2、能夠參加80%以上的品評(píng)工作,以免影響試驗(yàn)的順利進(jìn)行；3、身體健康,不能有慢性疾病、傳染病、對食物或香料過敏或神經(jīng)系統(tǒng)疾病描述性檢驗(yàn)品評(píng)員的篩選篩選的方法第一步：填寫篩選調(diào)查表第四步：面試（了解其對后面的培訓(xùn)和試驗(yàn)的興趣、溝通能力、性格等）區(qū)別能力測試描述能力測試第二步：敏銳性試驗(yàn)第三步：排序/分級(jí)篩選試驗(yàn)（不同濃度或強(qiáng)度） 篩選過程中應(yīng)注意的四個(gè)問題1、最

19、好使用與正式感官鑒評(píng)試驗(yàn)相類似的試驗(yàn)材料,這樣既可以使參加篩選試驗(yàn)的人員熟悉今后試驗(yàn)中將要接觸的樣品的特性,也可以減少由于樣品間差距而造成人員選擇不適當(dāng)。2、在篩選過程中,要根據(jù)各次試驗(yàn)的結(jié)果隨時(shí)調(diào)整試驗(yàn)的難度。難易程度取決于從參加篩選試驗(yàn)人員的整體水平,以大多數(shù)人能夠分辨出差異或識(shí)別出味道(氣味)、但其中少數(shù)人員不能正確分辨或識(shí)別為宜。3、參加篩選試驗(yàn)的人數(shù)要多于預(yù)定參加實(shí)際感官鑒評(píng)試驗(yàn)的人數(shù)。假設(shè)是屢次篩選,則應(yīng)采用一些簡單易行的實(shí)驗(yàn)方法,并在每一步篩選中隨時(shí)淘汰明顯不適合參加感官評(píng)定的人選。 4、屢次篩選以相對進(jìn)展為根底,連續(xù)進(jìn)行直至挑選出人數(shù)適宜的最正確人選。5、篩選的組織工作：在感官

20、鑒評(píng)人員的篩選中,感官鑒評(píng)試驗(yàn)的組織者起決定性的作用。他們要收集相關(guān)信息、設(shè)計(jì)整體實(shí)驗(yàn)方案、組織具體實(shí)施、對篩選試驗(yàn)取得進(jìn)展的標(biāo)準(zhǔn)和選擇人員所需要的有效數(shù)據(jù)作出正確判斷,到達(dá)篩選目的。關(guān)注食品平安事件科學(xué)家利用果汁降低巧克力脂肪含量 2013-4英國華威大學(xué)（University of Warwick）研究人員找到一種方法,可以把巧克力的脂肪含量減少一半但口感不變。華威大學(xué)研究人員發(fā)現(xiàn),蘋果汁、橘子汁、蔓越莓汁可以取代巧克力中一半的脂肪,保持了巧克力入口即化的口感,并賦予它水果口味。現(xiàn)在市面上也有低脂類巧克力糖果,但口味明顯不如真正的巧克力,因?yàn)榍煽肆Φ募兇鉂櫥诟芯蛠碜杂谛≈厩驊一煸诠腆w中

21、形成的乳狀混和物。美國農(nóng)業(yè)部研究可感染蒼蠅的病毒 減少食源性疾病 2013-4 據(jù)美國食品平安新聞網(wǎng)消息,目前美國農(nóng)業(yè)部農(nóng)業(yè)研究效勞局的科研人員正在研究一種可以感染蒼蠅的病毒,希望以此作為手段減少食源性疾病的發(fā)生。研究發(fā)現(xiàn),當(dāng)蒼蠅感染了這種名為唾液腺肥大病毒后,雌性會(huì)停止排卵,雄性則停止交配,有效控制了蒼蠅的生育,減少了蒼蠅群體的數(shù)量,進(jìn)而控制了沙門氏菌與大腸桿菌疫情的發(fā)生幾率。目前研究的關(guān)鍵在于提高病毒對蒼蠅的感染比例,然而目前正常情況下蒼蠅的感染幾率較低,僅為0.5-1%。研究發(fā)現(xiàn),蒼蠅在病蠅與水存在環(huán)境下的感染幾率較大,在50%以上。Questions隨堂小考食品感官鑒評(píng)試驗(yàn)得以順利進(jìn)行

22、并獲得理想結(jié)果的三個(gè)必備要素？食品感官評(píng)價(jià)員的類型?簡述評(píng)價(jià)員的根本條件和要求？挑選感官鑒評(píng)人員時(shí)需要考慮哪些因素？ 3.3 食品感官評(píng)價(jià)員的培訓(xùn)經(jīng)過一定程序和篩選試驗(yàn)挑選出來的人員,還要參加特定的培訓(xùn)才能真正適合感官評(píng)定的要求,以保證評(píng)價(jià)員都能以科學(xué)、專業(yè)的精神對待評(píng)定工作,并在不同的場合及不同的實(shí)驗(yàn)中獲得真實(shí)可靠的結(jié)果。一、培訓(xùn)目的1、提高和穩(wěn)定感官鑒評(píng)人員的感官靈敏度。 通過精心選擇的感官培訓(xùn)方法,可以增加感官評(píng)價(jià)員在各種感官實(shí)驗(yàn)中運(yùn)用感官的能力,減少各種因素對感官靈敏度的影響,使感官經(jīng)常保持在一定的水平之上。 2、降低感官鑒評(píng)人員之間及感官鑒評(píng)結(jié)果之間的偏差。通過特殊的培訓(xùn),可以保證感

23、官評(píng)價(jià)員對他們所要評(píng)定的物質(zhì)的特性、評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)、評(píng)價(jià)系統(tǒng)、感官刺激量和強(qiáng)度間關(guān)系等有一致的認(rèn)識(shí)。特別是在用描述性詞匯作為分度值的評(píng)分試驗(yàn)中,培訓(xùn)的效果更加明顯。通過培訓(xùn)可以使感官評(píng)價(jià)員對評(píng)分系統(tǒng)所用的描述性詞匯所代表的分度值有統(tǒng)一的認(rèn)識(shí),減少感官評(píng)價(jià)員之間在評(píng)分上的差異及誤差。 3、降低外界因素對鑒評(píng)結(jié)果的影響。經(jīng)過培訓(xùn)后,感官評(píng)價(jià)員能增強(qiáng)抵抗外界干擾的能力,并將注意力集中于試驗(yàn)中。 在訓(xùn)練中不僅要選擇適當(dāng)?shù)母泄勹b評(píng)試驗(yàn)以到達(dá)訓(xùn)練的目的,也要向受訓(xùn)練的人員講解感官鑒評(píng)的根本概念、感官分析程度和感官鑒評(píng)根本用語的定義和內(nèi)涵,從根本感官知識(shí)和試驗(yàn)技能兩方面對感官鑒評(píng)人員進(jìn)行訓(xùn)練。1. 培訓(xùn)的根本內(nèi)容

24、根據(jù)實(shí)驗(yàn)?zāi)康暮头椒ǖ牟煌?評(píng)價(jià)員所接受的培訓(xùn)也不相同,但根本內(nèi)容是相同的。首先,要向評(píng)價(jià)員詳細(xì)介紹樣品處理方法、打分表的使用及實(shí)驗(yàn)?zāi)康牡葍?nèi)容。然后,對評(píng)價(jià)員進(jìn)行培訓(xùn),使其熟悉以下內(nèi)容。二、培訓(xùn)內(nèi)容（1）評(píng)定過程必須讓所有評(píng)價(jià)員事先明確,如一次品嘗多少樣品、遞送方式（杯子、勺子、吸允、輕嗅、咀嚼）、品嘗時(shí)間的長短（吸允、聞、咬或咀嚼）、品嘗后樣品處置（吞咽、吐出、脫離接觸等）。（2）打分表的設(shè)計(jì),包括評(píng)價(jià)的指令、問題、術(shù)語和判斷的尺度,這些都必須讓所有評(píng)價(jià)員理解和熟悉。（3）評(píng)價(jià)方式,即感官評(píng)定要使用哪種檢驗(yàn)或分析方法（差異分析、描述性分析、嗜好檢驗(yàn)、接受性檢驗(yàn)）。 所有的感官評(píng)價(jià)員都必須牢記掌

25、握以上幾點(diǎn),每次實(shí)驗(yàn)前都要合理部署,并在實(shí)驗(yàn)中靈活運(yùn)用,這樣才能成為合格的感官評(píng)價(jià)員。在實(shí)驗(yàn)前,要告訴感官評(píng)價(jià)員一些本卷須知。比方,在培訓(xùn)期間尤其是培訓(xùn)的開始階段不能接觸或使用有氣味的化裝品及洗滌劑；防止味感受器官受到強(qiáng)烈刺激,不能喝咖啡、嚼口香糖、吸煙；除嗜好性感官實(shí)驗(yàn)外,評(píng)價(jià)員在鑒評(píng)過程中不能摻雜個(gè)人情緒；如果評(píng)價(jià)員感冒、頭痛或睡眠缺乏,則不應(yīng)該參加實(shí)驗(yàn)等。在實(shí)驗(yàn)開始時(shí),要認(rèn)真向評(píng)價(jià)員講解本次實(shí)驗(yàn)的正確步驟,要求評(píng)價(jià)員閱讀實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書并嚴(yán)格執(zhí)行。正式培訓(xùn)時(shí),遵循由易到難的原則來設(shè)計(jì)培訓(xùn)實(shí)驗(yàn),讓感官評(píng)價(jià)員理解整個(gè)實(shí)驗(yàn)。感官評(píng)定組織者還要向受培訓(xùn)的人員講解感官評(píng)定的根本概念、感官分析程度及感官評(píng)

26、定根本用語的定義和內(nèi)涵,從根本感官和實(shí)驗(yàn)技能兩方面對感官評(píng)價(jià)員進(jìn)行培訓(xùn)。2. 不同類型感官評(píng)價(jià)員的培訓(xùn)（1）區(qū)別檢驗(yàn)感官評(píng)價(jià)員的培訓(xùn)首先,向受訓(xùn)人員介紹一些描述性詞匯,包括外觀、風(fēng)味、口感和質(zhì)地方面的詞匯,讓他們能夠了解各種不同類型食品的感官特性。其次,準(zhǔn)備一些差異比較小的樣品,讓受訓(xùn)人員對這些樣品進(jìn)行區(qū)別和描述。這時(shí)可能出現(xiàn)的問題是,原本相同的樣品得到的評(píng)價(jià)卻不相同；同一個(gè)樣品幾次得到的結(jié)果不一致。經(jīng)過一定時(shí)間的培訓(xùn),會(huì)使鑒評(píng)結(jié)果一致合理。最后,讓受培訓(xùn)人員對幾個(gè)不同產(chǎn)品進(jìn)行鑒評(píng),并進(jìn)行反復(fù)的培訓(xùn),增強(qiáng)感官評(píng)價(jià)員的時(shí)間控制能力。每次感官評(píng)定實(shí)驗(yàn)完成后,評(píng)價(jià)員都應(yīng)集中到一起,對結(jié)果和不同觀點(diǎn)進(jìn)

27、行評(píng)論,使意見達(dá)成一致,這對提高評(píng)價(jià)員的描述和表達(dá)能力具有十分重要的意義。（2）描述實(shí)驗(yàn)感官評(píng)價(jià)員的培訓(xùn)3. 在實(shí)施訓(xùn)練過程中應(yīng)注意的問題1、訓(xùn)練期間可以通過提供已知差異程度的樣品做單向差異分析或通過評(píng)析與參考樣品相同的試樣特性,了解感官鑒評(píng)人員訓(xùn)練的效果,決定何時(shí)停止訓(xùn)練,開始實(shí)際的感官鑒評(píng)工作。2、參加訓(xùn)練的感官鑒評(píng)人員應(yīng)比實(shí)際需要的人數(shù)多（1.5-2倍）,以防止因疾病、度假或因工作繁忙造成人員調(diào)配困難。3、已經(jīng)接受過訓(xùn)練的感官鑒評(píng)人員,假設(shè)一段時(shí)間內(nèi)未參加感官鑒評(píng)工作,要重新接受簡單訓(xùn)練之后才能再參加感官鑒評(píng)工作。4、訓(xùn)練期間,每個(gè)參訓(xùn)人員至少應(yīng)主持一次感官鑒評(píng)工作,負(fù)責(zé)樣品制備、試驗(yàn)設(shè)

28、計(jì)、數(shù)據(jù)收集整理和討論會(huì)召集等,使每一感官鑒評(píng)人員都熟悉感官試驗(yàn)的整個(gè)程序和進(jìn)行試驗(yàn)所應(yīng)遵循的原則。 5、除嗜好性感官試驗(yàn)外,在訓(xùn)練中應(yīng)反復(fù)強(qiáng)調(diào)試驗(yàn)中客觀評(píng)價(jià)樣品的重要性,鑒評(píng)人員在評(píng)析過程中不能摻雜個(gè)人情緒。所有參加訓(xùn)練的人員應(yīng)明確集中注意力和獨(dú)立完成試驗(yàn)的意義,試驗(yàn)中盡可能防止鑒評(píng)人員之間的談話和討論,使評(píng)價(jià)員能獨(dú)立進(jìn)行實(shí)驗(yàn),理解整個(gè)實(shí)驗(yàn),逐漸增強(qiáng)自信心。 6、在訓(xùn)練期間,尤其是訓(xùn)練的開始階段應(yīng)嚴(yán)格要求感官鑒評(píng)人員在試驗(yàn)前不接觸或防止使用有氣味化裝品及洗滌劑,防止味感受器官受到強(qiáng)烈刺激,如喝酒、咖啡、嚼口香糖、吸煙等。在實(shí)驗(yàn)30min內(nèi)不要接觸食物或者有香味的物質(zhì)；如果在實(shí)驗(yàn)中有過敏現(xiàn)象,

29、應(yīng)立即通知負(fù)責(zé)人；如果有感冒等疾病,則不應(yīng)該參加實(shí)驗(yàn)。7、實(shí)驗(yàn)中應(yīng)留意評(píng)價(jià)員的態(tài)度、情緒和行為的變化。這可能是由于評(píng)價(jià)員對實(shí)驗(yàn)過程的不理解,或者對實(shí)驗(yàn)失去興趣,或者精力不集中。評(píng)價(jià)員篩選和培訓(xùn)的根本流程招募產(chǎn)品態(tài)度調(diào)查一系列感官測試培訓(xùn)篩選每人完成1份調(diào)查表,包括年齡、性別、對特殊食品要求、多種現(xiàn)有或?qū)頃?huì)推出的產(chǎn)品所采用方法基于測試者描述產(chǎn)品差異方面的能力而設(shè)計(jì)情感型檢驗(yàn)分析型檢驗(yàn)描述分析需要深入的培訓(xùn)感官評(píng)定產(chǎn)品態(tài)度調(diào)查表 此表是用來調(diào)查您的產(chǎn)品偏好、使用情況，請務(wù)必按要求完成填寫。您所提供的一切信息我們都會(huì)給予保密。姓名 部門 分機(jī)號(hào)碼 日期 一般信息：女性 男性 35歲以下群體 303

30、5歲 50歲以上 已婚 單身 1、下列食品中如您不喜歡的，請一一加以指出（食物過敏或不適等）奶酪 家禽 巧克力 雞蛋 海鮮 水果（請具體說明） 香料（請具體說明） 肉類（請具體說明） 蔬菜（請具體說明） 牛奶 大豆 2、如果您的個(gè)人食譜有特殊要求，請一一指出糖尿病 低鹽 高能量 低能量 無特殊要求 其他（請具體說明） 類別不吃沒有吃過食品種類非常喜歡很喜歡一般喜歡有點(diǎn)喜歡既不喜歡也不會(huì)不喜歡有點(diǎn)不喜歡一般不喜歡很不喜歡非常不喜歡焙烤類產(chǎn)品和點(diǎn)心1110蛋糕9876543211110曲奇餅9876543211110布丁987654321早餐食品1110博餅9876543211110烤面包片987

31、6543211110烤面包圈987654321飲料1110碳酸飲料9876543211110咖啡9876543211110茶987654321果汁1110柑橘類9876543211110非柑橘類987654321罐頭食品1110辣椒9876543211110水果9876543211110意大利面條987654321去除不能完成調(diào)查表的人讓志愿者在23周內(nèi)將表格交回來產(chǎn)品態(tài)度調(diào)查去除那些不喜歡產(chǎn)品或其行為沒有代表性的人判斷標(biāo)準(zhǔn)：以可樂飲料為例,在總分值為9分時(shí)（非常喜歡）,招募者的喜好度打分平均值是6.3分,篩選出那些所給分?jǐn)?shù)與該平均分的標(biāo)準(zhǔn)偏差在1范圍內(nèi)的人。去除那些極端喜歡或者不喜歡所有產(chǎn)品

32、的人應(yīng)該挑選出來的是那些更能代表該產(chǎn)品典型消費(fèi)者態(tài)度的個(gè)體不喜歡產(chǎn)品的個(gè)體會(huì)對檢驗(yàn)行動(dòng)緩慢,在評(píng)估表現(xiàn)中有很大的變異性且通常會(huì)中斷測試。一系列感官測試篩選測試者感官評(píng)定技能在收到和處理完產(chǎn)品態(tài)度調(diào)查表后,應(yīng)在最短時(shí)間內(nèi)安排感官測試防止測試者興趣下降感官測試方法原則：首先幫助參與者懂得怎樣利用自己的感官然后讓他們學(xué)會(huì)如何完成一個(gè)測試測試由易到難漸進(jìn)根據(jù)測試者的敏感度和可信度進(jìn)行分類,剔除掉感覺遲鈍、不可靠以及無法跟從指引的測試者感官測試最可靠做法采用差異測試要在12周完成防止測試者失去興趣。初始時(shí)差異測試要設(shè)置容易讓答案正確率到達(dá)90%100%,鼓勵(lì)人們繼續(xù)參與測試,并給一些鼓勵(lì),培養(yǎng)成就感。經(jīng)過幾次差異比對測試之后,增加難度。進(jìn)行了2030個(gè)測試后,就根據(jù)個(gè)人技能將測試者分類,并篩選出合格的評(píng)價(jià)員。有一經(jīng)驗(yàn)值：測試人員要到達(dá)65%及以上的正確率其余的測試者則可以參加再篩選或者歸類到進(jìn)行情感型檢驗(yàn)人員儲(chǔ)藏庫。情感型檢驗(yàn)需要的是另外一種不同的判斷技能,而一般來說每個(gè)人都會(huì)具備這種技能。篩選合格評(píng)價(jià)員的依據(jù)姓名：PC指成比照較檢驗(yàn),DT指二-三點(diǎn)檢驗(yàn),T指三角檢驗(yàn)測試人員的表現(xiàn)記錄卡