酒店中餐廳傳菜員崗位工作流程

1、第 PAGE4 頁 共 NUMPAGES4 頁酒店中餐廳傳菜員崗位工作流程酒店中餐廳傳菜員崗位工作流程 1實習部門:餐飲部中餐廳。2管理層級關系 (1)直接上級:中餐廳傳菜部領班。(2)協(xié)作人員:中餐廳值臺員、中餐廳廚師。3主要業(yè)務 負責將廚師烹制好的菜肴迅速、準確、平安地傳送至餐桌。4素質要求 (1)具有較強的端托負重才能和一定的平衡技巧。(2)在工作中發(fā)生意外時，具有較強的處事應變才能，靈敏地采取應急措施。(3)具備一定的菜肴知識和菜肴質量鑒別才能。5崗位職責 (1)做好營業(yè)前餐具、用具的衛(wèi)生及入柜工作，保證開餐時取拿、使用方便。(2)開餐前準備好特殊菜肴的調料和配料以及傳菜的用具，并主動

2、配合廚師做好出菜前的準備工作。(3)積極配合餐廳值臺員，做到傳遞點菜單迅速，走菜快捷。(4)按照廚房出菜的次序要求，將所有菜肴準確無誤地傳送到餐臺。(5)協(xié)助廚師長把好菜品質量關，如菜肴的冷熱程度、菜品的色、香、味、形、器的搭配等。(6)妥善保管點菜單，以便復核、審查。(7)做好前臺與后臺的信息溝通工作。(8)開餐完畢后，清潔整理傳菜用具和場地衛(wèi)生。6工作器具 托盤、抹布、臺號夾、透明膠帶、白板、保溫蓋、推車等。7實習工作內容 (1)按時到崗，整理好自身的儀容儀表。(2)參加班前會，理解當日工作安排和詳細的工作分工。(3)清潔本效勞區(qū)域內環(huán)境衛(wèi)生，準備好營業(yè)期間所需效勞用具。(4)熟知菜單內容

3、，保證菜肴按序準確無誤的傳遞至餐臺。(5)協(xié)助餐廳值臺員將其工作臺上的臟餐具、空菜盤以及其他雜物撤回洗碗間并分類擺放。(6)負責清掃傳菜間及規(guī)定區(qū)域的衛(wèi)生。8實習工作程序、標準及要求(表425) 表425 傳菜員效勞工作程序表 程 序 工 作 標 準 及 要 求 營業(yè)前的準備工作 1在傳菜臺右側準備好清潔無損的托盤數(shù)個(包括長方形、圓形等類型) 2銀器的準備。選擇干凈無氧化痕跡的銀托及銀制菜盤蓋放于傳菜臺的左側 3準備干凈無損的餐具，包括飯碗、小吃盤和墊盤等 傳送涼菜 1承受點菜單。傳菜員接到點菜單后應檢查是否簽章，點菜單上是否寫清訂單時間、值臺員姓名(或工號)、客人人數(shù)、臺號及日期 2檢查點

4、菜單上是否記錄有客人的特殊要求，如有，馬上通知廚師長，并將結果及時告訴值臺員 3將涼菜點菜單送交冷菜間制作涼菜，并保證第一盤涼菜在5分鐘之內送之餐廳 傳送熱湯 涼菜傳送完畢后，在接到值臺員指示后，立即將熱湯傳送到餐廳 傳送熱菜 1傳送熱菜時，先傳高檔菜(頭菜)，再傳肉類、禽類、蔬菜、面點。假如客人有特殊要求，即按客人要求傳菜 2注意傳菜前核對臺號、菜肴品名，防止上錯菜肴 3傳送熱菜時注意特殊菜肴佐料的跟上，以及菜肴傳送的速度要求。防止因傳送時間問題影響菜肴的最正確口味表達 4在返回傳菜間時將工作臺上的臟餐具、空菜盤以及其他雜物撤回洗碗間并分類擺放 傳送甜菜 熱菜傳送完畢后，在接到值臺員指示后，立即請廚師制作甜菜，并將制作完成的甜菜在5分鐘之內傳送到餐廳 傳送水果 當客人飯菜食用即將完畢時，將冷菜間制作好的水果拼盤傳送到餐廳 營業(yè)完畢后的收尾工作 1將所有銀器送交擦銀處清潔并