9西餐禮儀ppt課件

1、西餐禮儀.酒席上喝洗手水 李鴻章露怯 一次李鴻章在國外就餐，席間效力生送上來了洗手水，器皿極是講究。 正在洋人等著李大人洗手的時(shí)候，不料李大人將那只器皿曾經(jīng)舉到嘴邊，咕咚一下，就將洗手水喝下去了。這一下，洋人慌了，不能讓客人為難，沒有方法，在座的洋人一同隨李大人舉起那只器皿，眉頭一皺，全把洗手水喝下去了，李鴻章露了一個(gè)大怯，洋人每人喝了一小碗洗手水。.在宴席上，上雞、龍蝦、水果時(shí)，有時(shí)送上一小水盂銅盆、瓷碗或水晶玻璃缸，水上飄有玫瑰花瓣或檸檬片，供洗手用曾有人誤為飲料，以致成為笑話。洗時(shí)兩手輪番沾濕指頭，悄然涮洗，然后用餐巾或小毛巾擦干。. 袁小姐是大四的學(xué)生，目前在一家外貿(mào)公司的財(cái)務(wù)部實(shí)習(xí)。

2、公司舉行了大型的西式自助餐會(huì)，約請不少洋客戶及公司的全體員工。 由于很少吃西餐，袁小姐在餐會(huì)上出了不少“洋相。餐會(huì)一開場，袁小姐端起面前的盤子去取菜，之后卻發(fā)現(xiàn)那是裝食物殘?jiān)谋P子；為節(jié)省取食的路途，袁小姐從離本人最近的水果沙拉開場吃，而此時(shí)同事們都在吃冷菜，袁小姐只得開玩笑地說本人“減肥；由于刀叉位置放得不正確，她面前還沒吃完的菜就被效力員給收走一頓飯吃下來，袁小姐渾身不自在。不懂禮儀鬧笑話.西餐禮儀西餐是對西方國家餐飲的一種統(tǒng)稱。西餐的代表菜式法式菜 英式菜美式菜 意式菜俄式菜 .點(diǎn)著紅紅的蠟燭鋪著白白的餐布繽紛的美酒熠熠閃光的水晶燈吃氣氛講排場扮演性質(zhì).阿志帶著小紅到西餐廳用餐合宜者劃圈

3、 欠佳者打叉 西餐禮儀.侍者第一， 小紅第二，阿志第三。闡明：1 就位.就位.闡明：女士優(yōu)先。男士應(yīng)自動(dòng)為女士效力。2 入座.就座要領(lǐng):請問就座時(shí)該由哪一側(cè)入座呢?1.右側(cè)2.左側(cè)闡明：為防止撞在一塊。一概由左側(cè)入位、離席。.座次1、西餐多為長桌，也有小方桌，通常是男女間隔開入座，情侶夫妻分開坐。2、西餐中以右手邊的座位為貴，男主人的右手邊是女VIP，而女主人的右手邊坐的是男VIP，同理，男士應(yīng)該將本人右手邊的位置讓給女士做。3、男士應(yīng)該請女士坐在靠墻的位置上，年長者通常坐在靠墻的位置。4、男士應(yīng)該讓女士防止坐在人來人往的過道邊上，假設(shè)有兩男一女一同用餐，女士應(yīng)該坐在兩位男士的中間。.西餐長桌

4、排位法-賓主十人，男女主人分坐兩端門口男主人女主人女賓4男賓8 女賓5男主賓1男賓3女賓7男賓6女主賓2.西式長桌排位法-賓主十二人，男女主人對座於中央，由男賓居末座門口男主人女賓4男賓8女賓5男主賓1女賓7男賓3女主人女賓9男賓10女主賓2男賓6.座位安排男主人女男主賓女主人女女主賓男男男女.闡明：口布應(yīng)置于腿上。只用擦手或細(xì)微擦嘴唇。3、餐巾的禮儀.西餐之餐巾運(yùn)用.西餐之餐巾運(yùn)用1、餐巾是用來擦嘴的，不能用來擦汗、擦手、擦桌子、擦刀叉等等。.餐巾的禮儀.西餐之餐巾運(yùn)用2、餐巾的正確運(yùn)用方式是展開或者疊成三角形鋪在腿上，防止吃飯時(shí)弄臟衣服，而不是扎進(jìn)上衣領(lǐng)口里。.西餐之餐巾運(yùn)用3、中途分開座

5、位時(shí)，應(yīng)該把餐巾放在椅面上；用餐終了，要把餐巾放在桌面的左邊。.西餐之餐巾暗示女主人把餐巾鋪在腿上是宴會(huì)開場的標(biāo)志女主人把餐巾放在桌子上是宴會(huì)終了的標(biāo)志.餐桌擺設(shè)位置普通叉面包和奶油的盤子咖啡杯普通湯匙奶油刀酒杯飲料杯餐巾紙沙拉盤 水杯吃沙拉的叉子喝湯湯匙普通盤普通刀.餐具運(yùn)用順序由外而內(nèi)。闡明：餐具的運(yùn)用順序.普通餐具擺設(shè)圖(午宴、晚宴均適用)1.奶油碟子和奶油刀 2.甜點(diǎn)匙 3.飲料杯 4.沙拉盤 5.餐巾 6.主菜叉 7.沙拉叉 8.主菜盤 9.主菜刀 10.湯匙 11.茶(咖啡)杯、碟和茶匙.刀叉的運(yùn)用多副刀叉拿法.刀叉不能指人，切菜的時(shí)候左右肘關(guān)節(jié)夾在腰的兩側(cè)，別跟木匠似的；中途放下

6、，在盤子上放成漢字的“八字形刀刃朝內(nèi)，叉子弓朝上，齒朝下西餐之刀叉放置.進(jìn)餐中放下刀叉時(shí)，應(yīng)擺成“八字型，分別放在餐盤邊上。刀刃朝向本身，表示還要繼續(xù)吃。每吃完一道菜，將刀叉并攏放在盤中。.并排放代表不吃了.西餐之調(diào)羹運(yùn)用勺子普通放在右手的刀的外側(cè)，有兩到三把兩把的話：一把喝湯、一把吃甜品三把的話：還有一把喝紅茶、咖啡勺子的用法：從外側(cè)向內(nèi)側(cè)取用不能含在嘴里不能在杯子里立正勺子到了湯里，向遠(yuǎn)處舀起.西餐用餐順序普通所說的西餐，上菜時(shí)依序一道一道端出。其順序是： 1)頭盤。2)湯。3)副菜。4)主菜。5)蔬菜類菜肴。6)甜品。7)咖啡、茶。.1.頭盤西餐的第一道菜是頭盤，也稱為開胃品。開胃品的內(nèi)

7、容普通有冷頭盤或熱頭盤之分，常見的種類有魚子醬、鵝肝醬、雞尾杯、奶油雞酥盒、鋦蝸牛等。.2.湯與西餐有極大不同的是，西餐的第二道菜就是湯。西餐的湯大致可分為清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯等4類.開胃湯，美式蛤蜊周打湯、意式蔬菜湯、俄式羅宋湯、法式局蔥頭湯紅湯，如羅宋湯白湯，如蘑菇湯、奶油湯法國菜常見。.羅宋湯羅宋湯，瓊汁、圓白菜、紅蘿卜、西紅柿在一塊兒做的俄羅斯菜常見.3.副菜以白肉為主，肉纖維細(xì)膩,脂肪含量較低,脂肪中不飽和脂肪酸含量較高的肉類，如魚肉、雞肉、海鮮類等。.4.主菜以紅肉為主，指的是在烹飪前呈現(xiàn)紅色的肉，如牛肉、羊肉、豬肉，味濃，吃了耐饑餓。其中最有代表性的是牛肉或牛排。.全生Ra

8、w一分熟牛排rare三分熟牛排medium rare五分熟牛排medium七分熟牛排medium well全熟牛排well done牛排.4.蔬菜類菜肴蔬菜類菜肴可以安排在肉類菜肴之后，也可以與肉類菜肴同時(shí)上桌，所以可以算為一道菜，或稱之為一種配菜。蔬菜類菜肴在西餐中稱為沙拉。.5.甜品西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。一切主菜后的食物，冰淇淋、水果、干果、堅(jiān)果、布丁、炸薯?xiàng)l、三明治、曲奇餅、烤餅等.Pudding；布丁是果凍的一種；用面粉、牛奶、雞蛋、水果等制成。布丁不僅看上去美味,吃起來更好。布丁有很多種：雞蛋布??；芒果布丁；鮮奶布??；巧克力布??；草莓布丁布丁.6.咖啡、茶西餐

9、的最后一道是上飲料，咖啡或茶。飲咖啡普通要加糖和淡奶油。茶普通要加香桃片和糖。.Mocha 摩卡 Caff Latte 拿鐵(奶量較多)Irish coffee 愛爾蘭咖啡Vienna coffee 維也納咖啡咖啡藍(lán)山咖啡：牙買加西部的藍(lán)山山脈；汽車“勞斯萊斯；被譽(yù)為“黑色寶石，“集一切好咖啡優(yōu)點(diǎn)于一身的咖啡美人。 .色拉魚咖啡水果羅宋湯牛肉冰激凌2 345 167正餐上菜順序.西餐酒菜的搭配在正式的西餐宴會(huì)里，酒水是重要角色，必需與菜肴相搭配。普通來講，吃西餐時(shí)，每道不同的菜肴要配不同的酒水，吃一道菜便要換上一種新的酒水。西餐宴會(huì)中所用的酒水，可以分為餐前酒、佐餐酒、餐后酒三種。.餐前酒又稱

10、開胃酒，是在正式用餐前飲用，或在吃開胃菜時(shí)相搭配的酒水。人們喜歡在餐前飲用的酒水有：雞尾酒、味美思和香檳酒。.“雞尾酒來歷的傳說雞尾酒一詞，由英文“雞尾(cocktail)直譯而來有人說，從前有位國王的駙馬會(huì)配制混合酒，由于受賓客歡迎，他應(yīng)接不暇，忙亂中喪失了調(diào)酒的勺子。情急之下，他信手拔下帽飾上的雞毛來調(diào)制，從此這種混合酒便得名雞尾酒。 .“雞尾酒來歷的傳說還有人說，在西歐某國，獵人上山打獵總是各自帶著酒。一次進(jìn)餐時(shí)，大家把酒混合在一同共飲，發(fā)現(xiàn)酒味甚佳，非同尋常。各種顏色的酒混合在一同，在陽光下閃閃爍爍，五彩奪目，象雄雞尾巴那樣美麗，于是人們?yōu)樗∶u尾酒。 .“雞尾酒來歷的傳說又有人說：

11、美國獨(dú)立戰(zhàn)爭時(shí)期，有隊(duì)士兵打了大勝仗，當(dāng)?shù)匕傩辗浅Ｅd奮。一家酒店老板特別調(diào)制了五顏六色、香氣四溢的混合酒，為他們慶功祝賀。恰巧這家酒店以雄雞斑瀾的羽尾作為商標(biāo)，人們遂把這種酒稱為雞尾酒。 .雞尾酒的調(diào)制雞尾酒的種類不斷添加，至今已有兩千多種。幾種比較常見的雞尾酒配方： 白蘭地(2兩)、苦酒(1滴)、檸檬汁和糖； 威士忌(2兩)、茵香酒(1兩)和汽水； 味美思(2兩)、金酒(1兩)、香擯酒(2兩)、檸檬片和糖； 香擯酒(1杯)、薄荷酒(半兩)，再加新穎櫻桃； .國際知名的雞尾酒有馬提尼、曼哈頓、紅粉佳人、血腥瑪麗、亞歷山大、天使之吻等。飲用雞尾酒時(shí)，應(yīng)運(yùn)用高角廣口的玻璃杯。雞尾酒.味美思酒是以葡

12、萄酒為基酒，用一種苦艾葉作為根底香料的葡萄酒。.味美思酒這種酒的代表風(fēng)味是甜味中略帶點(diǎn)苦，氣味芳香、誘人，口味醇厚、柔和?？喟频木凭慷嘣?020之間。它的儲(chǔ)存時(shí)間不宜過久，是餐前的主要開胃酒。.消費(fèi)味美思最有名的國家為意大利和法國在飲用味美思酒時(shí)，國外習(xí)慣上要加冰塊味美思酒.香檳酒以法國香檳地域所產(chǎn)最為有名，有此稱。是法國舉世出名的特產(chǎn)之一，是西方喜慶宴會(huì)上最上等的飲料。是一種富含二氧化碳的、起泡沫的白葡萄酒酒精含量在10度左右，口感清涼、酸澀，有水果香味。.郁金香型高腳杯.佐餐酒又稱餐酒。西餐里的佐餐酒均為葡萄酒，且大多數(shù)是干葡萄酒或半干葡萄酒。并且佐餐酒講究“白酒配白肉，紅酒配紅肉。

13、“白肉指魚肉、海鮮、雞肉，吃這些肉類時(shí)，須以白葡萄酒搭配；“紅肉，即牛肉、羊肉、豬肉，應(yīng)配以紅葡萄酒。.白酒配白肉，紅酒配紅肉紅葡萄酒配紅肉符合烹調(diào)學(xué)本身的規(guī)那么，葡萄酒中的單寧與紅肉中的蛋白質(zhì)相結(jié)合，便于消化。但紅葡萄酒與某些海鮮相搭配時(shí)，高含量的單寧會(huì)嚴(yán)重破壞海鮮的口味，與蟹同食可令腸胃不適。白葡萄酒的口味比較清淡，會(huì)被牛肉或羊肉所掩蓋，但它們假設(shè)為板魚、蝦、龍蝦或烤雞胸脯佐餐就會(huì)將美味推到極高境界。.餐后酒指的是在用餐后，用來助消化的酒水。最常見的餐后酒是利口酒、白蘭地。.利口酒又稱甜酒，是一種以食用酒精和其他蒸餾酒為主酒，配以各種調(diào)香資料，并經(jīng)過甜化處置的含酒精飲品。利口酒按配制時(shí)所用

14、調(diào)香資料的不同，可以分為果實(shí)利口酒、藥草利口酒和種子利口酒三種。.瑪利亞蘋果利口酒21度.白蘭地酒是洋酒中最為名貴的酒，一度與威士忌酒和茅臺(tái)酒被并稱為“世界三大名酒。它是一種烈酒，由葡萄干發(fā)酵之后蒸餾精制而成，它的酒精含量約為40度，色澤金黃，香甜醇美。世界上知名的白蘭地酒的品牌有馬爹利、軒尼詩、人頭馬、拿破侖等。.馬爹利.軒尼詩.人頭馬.拿破侖.白蘭地酒飲用白蘭地酒時(shí)，最正確飲用溫度為18度，應(yīng)運(yùn)用公用的大肚、收口、矮腳杯。先觀其色，并以手掌為其加溫，后聞其味，再漸漸小口品味。.如何呼喚侍者呢?1.拍手2.嘴巴喊說明：眼睛表示，手輕揮擺。女士點(diǎn)頭即可。男女一同時(shí),由男士召喚。5.點(diǎn)頭表示3.

15、彈指頭4.眼睛表示.4、喝湯的禮儀. 喝湯的方法. 叉與匙的運(yùn)用方法. 喝完湯后湯匙擺法.喝湯的禮儀.闡明：用手撕成小片，一片一片吃，不宜大口咬 。5、吃面包的禮儀.說明：用手撕成小片，一片一片吃，不宜大口咬 。吃面包的禮儀.1、右手拿刀； 左手拿叉。2、切一塊； 吃一塊。闡明：6、主菜的禮儀. 餐刀運(yùn)用方法.主菜的禮儀.切肉技巧:1.由右至左2.由左至右說明：牛肉從左邊開場切,往右移。. 整條魚的吃法. 龍蝦的吃法. 雞腿的吃法. 大塊肉的吃法.7、暫時(shí)離位.暫時(shí)分開： 叉面朝下、刀刃朝內(nèi)、八字型。闡明：暫時(shí)離位.暫時(shí)離席.8、品酒的禮儀.杯子運(yùn)用禮儀.品酒的禮儀.刀叉時(shí)，千萬不能把小拇指翹

16、起來。不能用刀子叉食物，應(yīng)該用叉子。吃完一道菜后，刀叉應(yīng)該平行放在盤子上。吃蛋糕時(shí)，應(yīng)該從尖的地方開場吃。.洗手缽 Finger Bowl 9、吃水果及甜品禮儀指尖全手.吃水果的講究吃梨、蘋果，不要整個(gè)咬，應(yīng)先用水果刀切成四、六瓣，再用刀去皮、核，然后用手拿著吃，削皮時(shí)刀口朝內(nèi)，從外往里削。.吃水果的講究香蕉先剝皮，用刀切成小塊吃。橙子用刀切成塊吃如西瓜、菠蘿等，通常都去皮切成塊，吃時(shí)可用水果刀切成小塊用叉取食。.水果的籽宜先吐于手心，再置入盤內(nèi)。闡明：.餐廳效力生自然會(huì)收走。闡明：水果吃完. 甜點(diǎn)的吃法.小匙：僅調(diào)咖啡用，不可舀起咖啡嘗其味道。杯子：拇指、食指拈住杯把端起。小匙置于碟中不用端

17、起。闡明：10、喝咖啡禮儀.上圖為英式休憩時(shí)圖終了時(shí)圖以下圖為法式休憩時(shí)圖終了時(shí)圖.參與西餐宴會(huì)時(shí)應(yīng)該留意：l應(yīng)等全體客人面前都上了菜，女主人表示后才開場用餐。2餐巾應(yīng)鋪在膝上?？捎貌徒淼囊唤遣寥プ焐匣蚴种干系挠蜐n，但絕不可用餐巾揩拭餐具。3在餐桌上，一路的食物都運(yùn)用刀叉去取。只需芹菜、小蘿卜、青果、水果、干點(diǎn)心、干果、糖果、炸土豆片、玉米、田雞腿和面包等可以用手拿著吃。.4要喝水時(shí)，應(yīng)把口中的食物先咽下去。不要用水沖嘴里的食物。用玻璃杯喝水時(shí)，要留意先擦去嘴上的油漬，以免弄臟杯子。喝茶或喝咖啡不要把湯匙放在杯子里。5不要在餐桌前擤鼻涕或打嗝。6在飯桌上不要剔牙。7進(jìn)餐時(shí)，一直堅(jiān)持沉默是不禮貌的，應(yīng)該同身旁的人有所交談。但是在咀嚼食物時(shí)不要講話。.8當(dāng)侍者依次為客人上菜時(shí)，走到他的左邊，才輪到他取菜。9當(dāng)女主人要為他添菜時(shí),他可以將盤子連同放在上面的刀叉一同傳送給她或者交給效力員。假設(shè)她不問他，他就不能自動(dòng)要求添菜，那樣做很不禮貌。10用餐畢，客人應(yīng)等女主人從座位上站起后，再一同隨著離席。在進(jìn)餐中或宴會(huì)終了前離席都不禮貌。起立后，男賓應(yīng)協(xié)助