9 低度-品評-世界著名蒸餾酒

1、Part A 液態(tài)白酒及低度酒 1液態(tài)法白酒 指原料的糊化、糖化、發(fā)酵和蒸餾全部在液態(tài)條件下生產(chǎn)的一種白酒，其生產(chǎn)工藝類似于酒精 1、全液態(tài)法白酒生產(chǎn)-一步法直接向酒精發(fā)酵醪中投入產(chǎn)香微生物，如大曲、產(chǎn)酯酵母、復(fù)合菌類等，發(fā)酵成熟后蒸餾。在酒精發(fā)酵初期參加己酸菌發(fā)酵液，再經(jīng)23天共發(fā)酵后蒸餾。將己酸菌發(fā)酵液經(jīng)化學(xué)或生物化學(xué)法酯化后，再加酒精發(fā)酵醪蒸餾。酒精醪液和香味醪液分別發(fā)酵，然后按比例混合蒸餾成酒。2、液-固結(jié)合法白酒的生產(chǎn) 固態(tài)發(fā)酵法制成的香醅進(jìn)行串蒸或浸蒸，制得成品白酒，習(xí)慣上稱為新工藝白酒?！耙后w發(fā)酵取酒，酒基除雜脫臭，復(fù)蒸增香 酒基的處理： 高錳酸鉀氧化法： 0.010.02% 氧

2、化30分，復(fù)蒸 活性炭吸附：0.1%以下靜置23天，過濾 （3）串蒸、浸蒸、串浸結(jié)合3、調(diào)香法白酒生產(chǎn) 符合GB1043-89 或20024、提高質(zhì)量的方法 1 添加酒糟水配料 、2 低壓蒸煮，細(xì)汽長排 、3 低溫加曲，低溫入罐，雙邊發(fā)酵 、4 添加己酸菌、5 延長發(fā)酵期 、6 精心蒸餾并經(jīng)一定時(shí)間貯存 、7 綜合增香 21、渾濁（白濁）問題 棕櫚酸乙酯、油酸乙酯和亞油酸乙酯 、十二酸乙酯、十四酸乙酯和異丁醇、異戊醇等高級醇 2、香味風(fēng)格問題 諸味協(xié)調(diào)的酒體風(fēng)格 -水味低度白酒 意義：國外蒸餾酒、健康? 三種高級脂肪酸乙酯在不同酒度中的含量及溶解情況 酒 度 （%） 50 45 40 40棕櫚

3、酸乙酯（ppm） 4 3.5 2.5 2.0溶解情況 溶難溶、析出析出、渾濁 溶油酸乙酯或亞油酸乙酯（ppm） 4 3.5 2.5 2.0溶解情況 溶難溶、渾濁渾濁、析出 溶3低度白酒生產(chǎn)酒基選擇加漿降度酒液除濁勾兌調(diào)味貯存過濾低度白酒除濁：蒸餾法、冷凍過濾法-12、吸附法、抗凝聚法和微孔過濾法等 不同澄清劑處理酒樣試驗(yàn)結(jié)果4低度白酒生產(chǎn)酒基選擇加漿降度酒液除濁勾兌調(diào)味貯存過濾低度白酒1. 酒液除濁除濁：蒸餾法、冷凍過濾法-12、吸附法、抗凝聚法和微孔過濾法等 淀粉吸附法：一般用12%的淀粉，3以下處理12小時(shí) 樹脂吸附法：非極性或中性的樹脂、外表積為200m2/g，平均孔徑為400左右為宜

4、抗凝聚法：抗凝聚劑的用量一般為0.30.6%（W/V），用量過多會使酒中的固形物增加。2勾兌、調(diào)味5Part B 白酒的貯存與老熟 新蒸出的白酒，氣味不正，有所謂新酒臭，口味上有粗糙、辛辣而刺激性大等不悅感。新酒經(jīng)過適當(dāng)?shù)馁A存期，則香氣增加，酒味柔和，酒內(nèi)各種成分之間趨于協(xié)調(diào)，這種現(xiàn)象稱為自然老熟或陳釀。1、物理作用 1）. 締合作用2）. 揮發(fā)作用2、化學(xué)變化 1）. 氧化復(fù)原反應(yīng)2）. 酯化反應(yīng) 3）. 縮合反應(yīng)4）. 其他變化3、貯存容器與貯存效果：近幾年有向大容器開展的趨勢 6白酒的人工催陳法 1、人工催陳的原理 物理：(1)促進(jìn)締合作用 (2)增強(qiáng)酯化、縮合、氧化復(fù)原等反應(yīng)加速進(jìn)行(

5、3)加速低沸點(diǎn)成分的揮發(fā) 化學(xué)：(1)提供了某些氧化復(fù)原劑，使氧化復(fù)原反應(yīng)及早趨于動態(tài)平衡。(2)降低了各種反應(yīng)所需的活化能，加速了反應(yīng)的進(jìn)行。(3)由于化學(xué)或酶的催化作用，促使酯化反應(yīng)等加速進(jìn)行。2、人工催陳的方法白酒人工催陳的方法，有物理的、化學(xué)的、生物化學(xué)的、微生物的四大類，具體方法有以下24種： 即高頻電場法、磁處理法、超聲波法、微波法、機(jī)械振蕩法、冷凍法、溫差處理法、激光照射法、紅外線照射法、紫外線照射法等離子處理法、鈷60輻射法、高壓處理法、太陽能法、超濾法、聲光老熟法、樹脂交換法、臭氧法、通風(fēng)處理法、非生物催化劑法、賴氨酸添加法、酶添加劑法、微生物菌體處理法、綜合處理法。 7Pa

6、rt c 白酒的品評眼觀其色、鼻聞其香，口嘗其味 8品評理論1、器官略2、環(huán)境及容器 音小于40分貝 溫度20-22 濕度50-60% 光與色為白色散射光 空氣清新 用具為桌椅、酒杯漱口器、廢水缸 酒具為白色無異味，烘干 評員為素裝、無異味化裝、牙膏等9考評委第一是基礎(chǔ)理論知識：包括工藝、原理，酒的各種成分，操作過程對酒的質(zhì)量的影響等。第二是考感官：一是“色： 二是“香： 三是“味： 四是對酒的檔次準(zhǔn)確度進(jìn)行區(qū)分： 五是香型區(qū)分： 六是“再現(xiàn)型判別： 10過 程1、淘汰制評酒：2、編碼和倒酒的人背靠背：商標(biāo)、酒瓶換掉 3、識酒步驟四法：色、香、味、風(fēng)格4、白酒中的異雜味5、方法11Part D

7、 世界著名蒸餾酒 1、葡萄蒸餾酒類 工藝特色及風(fēng)格 1. Cognac酒一般都為4043，酒體呈琥珀色，清亮有光澤，酒體優(yōu)雅健美，口味精細(xì)考究、風(fēng)格豪壯英烈。酒和夏朗德當(dāng)?shù)厝艘粯?，性情穩(wěn)健、自信干練。Cognac聞起來像是香草、丁香、豆蔻、肉桂的微妙芳香，可又感甜甜的茉莉花和杏花若即若離，時(shí)隱時(shí)現(xiàn)的芬芳，飽滿圓潤、醇甜濃郁。最有名的Cognac酒有：Augier(奧吉埃)、 Bisquit(比斯吉)、 Camus(卡米)、 Hennessy(軒尼詩)、 Remy Martin(人頭馬)、 Otard(奧塔爾)。2. Armagnac呈琥珀色，但發(fā)黑發(fā)亮，香氣襲人，留杯許久，有時(shí)可保持一星期。風(fēng)

8、格穩(wěn)健沉著、醇厚濃郁，回味悠長。最有名的有： Castagnon(卡斯塔濃)、 Chabot(夏博)、 Sauval(索法爾)、 Semp(桑卜)。3. Brandy為法國其它地區(qū)和其它國家產(chǎn)的葡萄蒸餾酒。 12壺式蒸餾過程Pot still 2500L、酒帽 250L、預(yù)熱器2500、蛇管5 M3 70132.Whisky 工藝特色及風(fēng)格 有名的純麥威士忌有：The Glenlivet(格蘭利非特)、 Cardhu(卡爾都)、 Britannia(不列顛尼亞)、Highland Park(高地派克)、 Springbank(斯布林邦克)、 Argyli(阿爾吉利)有名的兌和威士忌：Haig(

9、海格)、高級白馬(Loqans)。有名的波旁威士忌： Four Roses(四玫瑰)、 Jim Beam(吉姆賓)、 Old Grand Dad(老爺爺)、 Old Turkey(老火雞)。（以及American Rye whiskyTennesse whiskyAmerican Blended whisky） 143. Gin(又譯氈酒、杜松子酒) 工藝特色及風(fēng)格 有名的荷蘭金酒有： Bols(波爾斯)、 Bokma(波克馬)Bomsma(邦斯馬)、 Hasekamp(哈密坎坡)Dry Gin(英式金酒、又干金酒)：明顯特征是干洌，很受歡送。生產(chǎn)方法也較荷式金酒簡單食用酒精和杜松子以及其它香

10、料共同蒸餾得干金酒。(如茴香、甘草、桔皮、杏仁、菖蒲根等)。干金酒透明無色，清澈帶有光澤，酒香調(diào)料香濃郁，口感醇美爽適。有名的干金酒有： Beefeater(比費(fèi)特)、 Bols(波爾斯)、 Gordons(戈登斯)、 Tanqueray(探戈雷)。154. Vodka 工藝特色及風(fēng)格 名酒： Blauer Bison(蘭牛)波 Bolskaya(波爾斯卡亞)俄 Zubrowka(米波羅卡)波 Gorilka(哥麗爾卡)俄 Pertsouka(伯特索天卡)俄 （Arak(阿拉克酒)一詞出于阿拉伯語，含有汁的意思。因此可稱為此的酒就很多，東南亞的米酒、西亞的棕櫚子酒、南美的花酒、中東的椰棗酒、中

11、國的黃酒。）165、Rhum工藝特色及風(fēng)格 如牙買加、古巴、海地、波多黎各、馬提尼克島等。酒色有無色、棕色或琥珀色。原料(甘蔗糖汁、廢糖蜜)能影響酒的風(fēng)味。采用壺式鍋間斷蒸餾或柱式連續(xù)蒸餾會使質(zhì)量有差異?？谖蹲兓鹤畛跸矚g濃香的，口味重的，后來則喜歡清淡的。發(fā)酵時(shí)間：發(fā)酵11.5天，即得淡香型朗姆酒(以西印度群島中馬提尼克島所產(chǎn)的酒為代表酒種)，發(fā)酵12天，可得濃香朗姆酒，口味厚重。如牙買加(Tamaique)所產(chǎn)。所用酵母：實(shí)踐證明：原來天然酵母不理想，混種發(fā)酵在海地和波多黎各(Haiti and Puerto Rico)獲成功。淡香型朗姆酒采用連續(xù)塔式蒸餾，而濃香型酒則采用壺式鍋間斷蒸餾。

12、濃度：朗姆酒的酒體愈輕、酒香愈淡，在蒸餾時(shí)的蒸餾度就越高，如牙買加的蒸餾液，其酒度為96。如果只改變蒸餾度為86，其酒體就會較重，酒香就會較濃。命名：朗姆酒依地而名，有時(shí)可代表其產(chǎn)品的質(zhì)量。如“牙買加老姆酒就說明其是“體重、酒香的產(chǎn)品。 17 Bacardi Rum 波多黎各 Absolut Vodka 18Moet & Chandon Rose Champagne TequilablueagavePiper-Heidsieck Cuvee Rare 19Standard blends Black Label, Limited edition for team McLaren Mercedes

13、Red & Cola a premix of Red Label and cola, sold in cans and beer-bottle like bottles. This product has also been marketed under the names Premix and One. Red Label a blend of around 35 grain and malt whiskies. It is intended for making mixed drinks.4 80 proof. 40% ABV. Black Label a blend of about 4

14、0 whiskies, each aged at least 12 years. According to William Manchester this was the favourite Scotch of Winston Churchill.5 80 proof. 40% ABV. Johnnie Walker SwingJohnnie Walker Swing supplied in a distinctive bottle whose irregular bottom allows it to rock back and forth. It was Alexander IIs las

15、t blend: it features a high proportion of Speyside malts, complemented by malts from the northern Highlands and Islay, and is almost as sweet as a bourbon.6 Green Label a vatted malt that is a blend of about 15 individual single malts, the signature malts being Talisker, Cragganmore, Linkwood, and C

16、aol Ila Aged 15 years. 86 proof. 43% ABV. Previously sold under the name Pure Malt. Gold Label a rare blend of over 15 single malts, including the very rare Clynelish malt. It was derived from Alexander IIs blending notes for a whisky to commemorate Johnnie Walkers centenarycitation needed. His orig

17、inal efforts were thwarted by a shortage of these malts following World War I. Gold Label is commonly bottled at 15 or 18 years. 80 proof. 40% ABV. Johnnie Walker Blue Label Blue Label Johnnie Walkers premium blend. Every bottle is serial numbered and sold in a silk-lined box, accompanied by a certi

18、ficate of authenticity. There is no age declaration for Blue Label although its information booklet states that some of the blends used are up to 60 years old. 86 proof. 20Tasting Notes: First, the whisky is actually a deep golden brown in colour, similar to Markers Mark bourbon. On the nose it is sweet and you can pick up some sherry fruitiness and some smoke and