SGS規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)全面講解

1、SGS規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)全面講解 人 員 衛(wèi) 生 規(guī) 范 清 洗 消 毒 規(guī) 范 工 作 方 法 規(guī) 范 日 期 標(biāo) 識(shí) 規(guī) 范 溫 度 控 制 規(guī) 范 非 食 品 安 全SGS操作規(guī)范個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)解釋： 1、工作服包括：圍裙、帽子、工作鞋。 2、員工圍裙特別臟或有明顯破損則需要扣分 3、工作服扣子沒(méi)有扣好要扣分 。 4、帽子發(fā)網(wǎng)需要拉下以遮蓋住頭發(fā)。所有熟食課員工是否穿戴潔凈和符合崗位要求的工作衣帽? (-50分)個(gè)人衛(wèi)生1.2銷售散裝產(chǎn)品之人員是否配戴完好帽子，手套，口罩? 手套是否潔凈完好?前額頭發(fā)是否戴在帽子內(nèi)；口罩是否正確佩戴？（-50分）標(biāo)準(zhǔn)解釋：1、佩戴完好的一次性手套，手套破損則扣分，根

2、據(jù)實(shí)際操作需要,可以佩戴一只手套,但必須保持另一只手清潔（正在使用中的一次性手套應(yīng)無(wú)污染；如手套在工作中取下則不可再重復(fù)使用）。2、口罩佩戴應(yīng)將口鼻遮住。3、頭發(fā)應(yīng)全部包在帽子里,前額頭發(fā)絕對(duì)不允許外露（烘焙部門長(zhǎng)頭發(fā)員工，頭發(fā)必須盤起）。個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)解釋：1、不得在工作區(qū)域喝水、吸煙、吃零食，水杯不得放在工作區(qū)。1.3是否在工作區(qū)及倉(cāng)庫(kù)內(nèi)吸煙，吐痰、嚼口香糖或喝水,吃東西?(-20分)個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)解釋：1、工作區(qū)域（包括銷售區(qū)域）不得存放生活用品，私人物品。員工是否在工作區(qū)存放私人物品？ (-10分)個(gè)人衛(wèi)生1.5工作人員是否蓄留指甲、涂指甲油或戴外露飾品，手表? 是否在賣場(chǎng)區(qū)域內(nèi)使用手機(jī)?

3、男員工頭發(fā)的長(zhǎng)度是否前面超過(guò)眉毛、側(cè)面超過(guò)耳垂、后面超過(guò)衣領(lǐng)？ (-50分)標(biāo)準(zhǔn)解釋：1、不得留長(zhǎng)指甲，指甲長(zhǎng)度不超過(guò)1mm，并及時(shí)把指甲清理干凈。2、手機(jī)不得佩戴在手臂上，所有員工不得佩戴飾品,包括手表。3、男員工頭發(fā)過(guò)長(zhǎng)則扣分。4、不得在食品加工區(qū)、銷售區(qū)域使用手機(jī)。個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)解釋： 1、有傷口要及時(shí)用創(chuàng)口貼包扎，清潔雙手并戴一次性手套操作。1.6生病或手部有傷口之人員是否按要求操作?(-30分)個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)解釋：1、不得戴著一次性手套進(jìn)行清潔，消毒工作。2、非本課人員進(jìn)入生鮮操作間佩戴帽子、口罩（需佩戴人員包括：生鮮經(jīng)理、維修人員等）。1.7員工工作前、生熟操作轉(zhuǎn)換、如廁后、處理垃圾后

4、是否洗手及更換手套？(-10分)個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)解釋：各崗位應(yīng)有員工隨時(shí)可以取用的手套和口罩；部門應(yīng)有足夠庫(kù)存滿足日常需要1.8各崗位應(yīng)有適當(dāng)?shù)囊淮涡钥谡?、手套的備?-20分)個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)解釋：1、員工必須佩戴大潤(rùn)發(fā)的胸卡或臨時(shí)識(shí)別證。2、識(shí)別卡必須清潔（照片和名字）且示于明顯位置。3、健康證原件（或復(fù)印件）隨身攜帶。1.9員工佩帶胸卡且是否展示員工的健康證？非本課員工是否擅自進(jìn)入工作區(qū)？(-20分)個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)解釋：1.現(xiàn)場(chǎng)審核時(shí)員工能正確回答洗手程序，抹布清潔消毒程序，清潔設(shè)備使用程序 1.10是否所有員工都接受了食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)并有記錄 ，并能正確回答問(wèn)題。(-20分)2.員工培訓(xùn)包括食品

5、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)、添加劑知識(shí)及正確使用培訓(xùn)、正確清洗、消毒程序培訓(xùn)消防培訓(xùn)登高安全培訓(xùn)） 人資或生鮮部門應(yīng)有培訓(xùn)文件存檔。（添加劑培訓(xùn)、清洗消毒培訓(xùn)僅包括生鮮員工、收貨區(qū)員工、倉(cāng)管員工個(gè)人衛(wèi)生3 .生鮮經(jīng)理制訂生鮮部門所有員工添加劑知識(shí)培訓(xùn)的培訓(xùn)計(jì)劃，計(jì)劃保留在現(xiàn)場(chǎng)并正確執(zhí)行 4.審核員在審核現(xiàn)場(chǎng)需要在各部門抽查至少3名員工，對(duì)其培訓(xùn)效果進(jìn)行評(píng)估。人員姓名需要記錄在審核表中清洗消毒標(biāo)準(zhǔn)解釋： 1、員工應(yīng)該知道正確的清潔程序并有效執(zhí)行 2、分配器不在使用時(shí)應(yīng)及時(shí)關(guān)閉、槍頭不得著地。2.1員工是否根據(jù)要求進(jìn)行清潔消毒？(-30分) 3、非用水時(shí)間段嚴(yán)禁沖洗地面（每天8：0013：00和14：3021：

6、00禁止用水沖地，13：0014：30和晚上21：00后為徹底清潔時(shí)間。）。清洗消毒標(biāo)準(zhǔn)解釋： 1、使用大潤(rùn)發(fā)內(nèi)部確認(rèn)的清潔工具和化學(xué)藥劑，并保證其有效，清潔劑不得過(guò)期和受污染2.2清潔用具、清潔劑及其他化學(xué)品是否使用恰當(dāng)？是否使用有效的清潔用品？是否清潔設(shè)施齊備完好？ (-40分) 2、不得使用有香味得洗手液。 3、清潔劑不能掛錯(cuò)位置。 4、清潔設(shè)備能正常使用。 5、清潔工具按基本配置表，抹布箱正確使用（具體見(jiàn)無(wú)水化清潔工具分配表）。清洗消毒標(biāo)準(zhǔn)解釋： 1、不使用的清潔工具必須清洗后整齊吊掛待用2、生鮮區(qū)域禁止使用鋼絲球。2.3清潔用具是否單獨(dú)存放,并標(biāo)識(shí)？（不使用的清潔工具必須清洗后整齊吊

7、掛；生鮮區(qū)域禁止使用鋼絲球） (-30分)清洗消毒標(biāo)準(zhǔn)解釋： 1、所有清潔劑與清潔用具應(yīng)遠(yuǎn)離食品及包材，并放置獨(dú)立規(guī)定區(qū)域。2.4清潔劑及其他化學(xué)品是否放置于獨(dú)立密閉場(chǎng)所，并有明確標(biāo)識(shí)？ (-40分) 2、清潔劑及化學(xué)品應(yīng)保留信息完整，清潔工具有需要時(shí)可標(biāo)識(shí)。清洗消毒標(biāo)準(zhǔn)解釋：1、本著就近方便的原則安裝使用洗手設(shè)施(有洗手池、洗手液、干手設(shè)施、洗手程序粘貼)。2、洗手設(shè)施能正常使用并保持潔凈（洗手液無(wú)污染）。2.5洗手臺(tái)設(shè)施是否齊全? (-20分)清洗消毒標(biāo)準(zhǔn)解釋： 1、按照大潤(rùn)發(fā)抹布使用規(guī)范操作。 2、莊臣消毒水濃度應(yīng)在200ppm-400ppm，消毒水每四小時(shí)更換一次，門店負(fù)責(zé)人必須配有測(cè)

8、試紙。2.6抹布是否依適當(dāng)管理程序維持清潔? (-30分) 3、抹布不在使用時(shí)應(yīng)放入抹布箱中 4、生鮮區(qū)域(熟食、面制品、烘焙、休閑吧、肉品配菜、蔬果切片、水產(chǎn)三文魚(yú))需要使用白色抹布；其他崗位抹布需要統(tǒng)一顏色。清洗消毒標(biāo)準(zhǔn)解釋 1、冷藏庫(kù)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生（地面無(wú)積水、門內(nèi)側(cè)、墻面無(wú)發(fā)霉、風(fēng)機(jī)口無(wú)積灰、貨架無(wú)垃圾等）貨物按分類堆放整齊。2.7冷藏庫(kù)是否清潔?（地面不得有積水） (-20分) 2、冷凍庫(kù)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生（天花板無(wú)積霜、棧板下不得有垃圾等）貨物按分類堆放整齊。 3、冷藏、冷凍庫(kù)應(yīng)每月徹底清潔二次。冷藏（凍）庫(kù)內(nèi)不得存放設(shè)備。地面在沒(méi)有人清理的情況下不允許有積水。清洗消毒標(biāo)準(zhǔn)解釋 1、冷

9、藏庫(kù)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生（地面無(wú)積水、門內(nèi)側(cè)、墻面無(wú)發(fā)霉、風(fēng)機(jī)口無(wú)積灰、貨架無(wú)垃圾等）貨物按分類堆放整齊。2.8冷凍庫(kù)是否清潔?（地面不得有積水、積冰） (-20分) 2、冷凍庫(kù)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生（天花板無(wú)積霜、棧板下不得有垃圾等）貨物按分類堆放整齊。 3、冷藏、冷凍庫(kù)應(yīng)每月徹底清潔二次。冷藏（凍）庫(kù)內(nèi)不得存放設(shè)備。地面在沒(méi)有人清理的情況下不允許有積水。清洗消毒標(biāo)準(zhǔn)解釋：1、展示柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生（無(wú)發(fā)霉，積塵，食物殘?jiān)?，出、回風(fēng)口不得有積塵）商品堆放整齊。2、冷藏、熱設(shè)備應(yīng)每月徹底清潔二次。2.9熱、冷藏(凍)柜是否清潔? (-20分)清洗消毒標(biāo)準(zhǔn)解釋： 1、層板的表面與背板應(yīng)保持清潔（層板反面無(wú)明顯積

10、垢及發(fā)霉）；銷售區(qū)地面保持清潔，稱量臺(tái)下方無(wú)雜物。2.10銷售展示架是否清潔？（包括熱賣臺(tái)、包裝臺(tái)、磅秤機(jī)臺(tái)）賣場(chǎng)地面是否清潔？ (-20分)清洗消毒2.11倉(cāng)庫(kù)是否清潔? 生鮮后倉(cāng)通道是否清潔？ (-20分)標(biāo)準(zhǔn)解釋：1、后倉(cāng)、其他臨時(shí)堆放區(qū)商品應(yīng)整齊堆放。2、倉(cāng)板貨架下不得有垃圾，地面無(wú)明顯油漬、無(wú)積水。清洗消毒標(biāo)準(zhǔn)解釋： 1、地面、倉(cāng)板、天花板、地漏、排水溝、墻角、管線插頭、矮墻瓷磚、水池、支架等設(shè)施應(yīng)維持清潔衛(wèi)生。 2.12操作間是否清潔?（地面不得有積水）(-20分)2、交接班與晚上打烊時(shí)應(yīng)做細(xì)部清潔。 3、地面在沒(méi)有人清理的情況下不允許有可移動(dòng)的積水。清洗消毒標(biāo)準(zhǔn)解釋：1、加工設(shè)備

11、表面應(yīng)保持清潔，設(shè)備無(wú)積垢、無(wú)發(fā)霉、積塵。2.13所有加工機(jī)械設(shè)備是否清潔? 工作臺(tái)是否清潔？ (-40分)2、不在使用的容器應(yīng)保持清潔干凈。3、工作臺(tái)正反面保持清潔，無(wú)發(fā)霉，積垢等情況。工作臺(tái)表面無(wú)積水，無(wú)積水滴落地面。清洗消毒標(biāo)準(zhǔn)解釋： 1、容器表面無(wú)發(fā)霉，生銹，積塵，食物殘?jiān)?，油膩，破裂等。（包括各類周轉(zhuǎn)箱、各類塑料、不銹鋼桶 ）；2.14容器、刀具、砧板、鐵盤、鐵夾等廚具是否清潔? (-40分) 2、工具表面無(wú)發(fā)霉、積塵、食物殘?jiān)取?3、不在使用的刀具應(yīng)放在消毒柜、帶蓋的消毒水容器中。清洗消毒標(biāo)準(zhǔn)解釋：1、包材間或包材存放區(qū)的包材必須密封放置。2、在使用中的包材應(yīng)做好防護(hù)，保持清潔避

12、免交叉污染。3、包材不得放在冷庫(kù)。2.16包材是否妥善隔離置放并維持清潔? (-30分)清洗消毒標(biāo)準(zhǔn)解釋： 1、燈罩表面無(wú)發(fā)霉、無(wú)明顯積塵、破裂脫落。2.17燈罩是否嚴(yán)重積塵、長(zhǎng)灰、剝落或結(jié)露? (-20分)清洗消毒標(biāo)準(zhǔn)解釋：1、滅蠅燈表面無(wú)積灰，托盤和網(wǎng)罩不得超過(guò)五只死蠅。2、滅蠅燈能正常使用。2.18滅蠅燈工作情況正常，且清潔？不在裸露食品正上方。 (-20分)3、滅蠅燈不能安裝在開(kāi)放式陳列產(chǎn)品區(qū)或加工區(qū)上方。4、蒼蠅拍放置遠(yuǎn)離食品。清洗消毒標(biāo)準(zhǔn)解釋：1、紫外線消毒柜保持清潔并正常使用。2、消毒箱內(nèi)藥水每4小時(shí)更換一次。3、消毒水的濃度應(yīng)在200ppm-400ppm之間。4、消毒水中刀具需

13、浸沒(méi)。2.19是否配制、使用和交換用于工具的消毒箱或消毒柜 ？ (-40分)清洗消毒標(biāo)準(zhǔn)解釋： 能正常工作。2.20切配專間的紫外線滅菌燈工作是否正常？ (-10分)清洗消毒標(biāo)準(zhǔn)解釋：1、散裝食品上方的燈必須有保護(hù)膜或燈罩（包括開(kāi)放式展示柜和加工食品的操作間）。2.21食品上方的燈是否有防爆膜或燈罩？ (-10分)清洗消毒標(biāo)準(zhǔn)解釋：1、垃圾不能超過(guò)垃圾桶的邊沿（2/3）。2、垃圾桶必須帶蓋、標(biāo)識(shí)。3、垃圾袋應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充，桶內(nèi)桶外無(wú)積垢發(fā)霉現(xiàn)象。4、垃圾桶與商品至少間隔20cm以上。2.22垃圾筒是否帶蓋并及時(shí)清理？ (-20分)清洗消毒標(biāo)準(zhǔn)解釋：1、發(fā)現(xiàn)操作間及銷售區(qū)域有四害的足跡則扣分。2.2

14、3是否發(fā)現(xiàn)病媒(蒼蠅、蟑螂、老鼠等)及其他昆蟲(chóng)? (-10分)清洗消毒標(biāo)準(zhǔn)解釋： 1、不用或已損壞的設(shè)備應(yīng)轉(zhuǎn)移配件倉(cāng)庫(kù)或報(bào)廢。2.24工作間和商品/原料存放庫(kù)不得存放不能正常使用的設(shè)備/設(shè)施或工具。 (-20分)清洗消毒標(biāo)準(zhǔn)解釋： 所有吹地機(jī)要能正常使用，如無(wú)法使用必須要有保修單，且2天未修復(fù)的需要說(shuō)明原因2.25操作間吹地機(jī)是否能有效工作？ (-10分)清洗消毒標(biāo)準(zhǔn)解釋： 1、操作間的純水設(shè)施應(yīng)有標(biāo)識(shí)。2.25操作間是否有純水設(shè)施？純水管線是否被醒目標(biāo)識(shí)？ (-10分)2.26制做豆制品是否使用純水設(shè)施？ (-10分)清洗消毒標(biāo)準(zhǔn)解釋： 所有吹地機(jī)要能正常使用，如無(wú)法使用必須要有保修單，且2

15、天未修復(fù)的需要說(shuō)明原因2.27操作間吹地機(jī)是否能有效工作？ (-10分)清洗消毒標(biāo)準(zhǔn)解釋：1.所有的下水管要保持暢通，如需要維修必須要有保修單，且保修單在2天內(nèi)有效2.28各課下水管道是否有漏水現(xiàn)象？操作間水龍頭是否有漏水現(xiàn)象？ (-20分)2.所有的水龍頭要能夠有效關(guān)閉并不漏水，如需維修必須要有保修單，且保修單在2日內(nèi)有效清洗消毒標(biāo)準(zhǔn)解釋： 有溢口的水池在有效工作狀態(tài)，且完好通暢2.29有溢口的水池是否在有效工作狀態(tài)？ (-20分)清洗消毒標(biāo)準(zhǔn)解釋：冷柜下水要保持通暢；補(bǔ)貨或清洗完成的商品無(wú)水滴滴到地面2.30冷藏（凍）柜冷凝水排放是否通暢，是否造成地面積水？商品補(bǔ)貨/放置過(guò)程是否有滴水？

16、(-30分)工作方法標(biāo)準(zhǔn)解釋：1、冷（凍）庫(kù)有分類標(biāo)識(shí)圖，內(nèi)有產(chǎn)品的分類標(biāo)識(shí)。2、產(chǎn)品應(yīng)按分類放置。冷庫(kù)、凍庫(kù)及倉(cāng)庫(kù)是否有產(chǎn)品分類圖和分類標(biāo)識(shí)？且產(chǎn)品按分類擺放。 (-10分)工作方法標(biāo)準(zhǔn)解釋：添加劑相關(guān)記錄保留至少兩年各課食品添加劑是否需要集中存放？存放區(qū)域是否張貼“食品添加存放區(qū)”字樣？添加劑的進(jìn)貨/領(lǐng)用是否填寫“食品添加劑領(lǐng)用記錄”并真實(shí)有效？ (-30分)工作方法各課是否正確使用食品添加劑？現(xiàn)場(chǎng)加工型專柜是否已經(jīng)簽訂“添加劑正確合法使用確認(rèn)書(shū)”？ (-35分)標(biāo)準(zhǔn)解釋：SGS公司審核員需要根據(jù)大潤(rùn)發(fā)各課食譜配方表核對(duì)添加劑使用情況；專柜需要核對(duì)“專柜現(xiàn)場(chǎng)使用食品添加劑目錄明細(xì)”來(lái)檢查符

17、合情況。“添加劑合法使用確認(rèn)書(shū)”由各店生鮮經(jīng)副理保存。工作方法標(biāo)準(zhǔn)解釋：1、冷庫(kù)、凍庫(kù)內(nèi)商品應(yīng)該及時(shí)倒庫(kù)和整理，做到先進(jìn)先出。所有商品是否遵守先進(jìn)先出之原則? (-50分)2、臺(tái)面商品擺放也應(yīng)做到先進(jìn)先出。3、送貨單上注明商品生產(chǎn)日期或批號(hào)的，如供應(yīng)商無(wú)FIFO提供商品，該項(xiàng)發(fā)現(xiàn)可寫在其他建議發(fā)現(xiàn)項(xiàng)。工作方法標(biāo)準(zhǔn)解釋：1、生熟制品有足夠的距離（至少間隔20cm以上）。2、生熟加工工具分開(kāi)存放，使用。3、銷售區(qū)直接入口食品有獨(dú)立的取用器具。生熟制品食品及加工的器具是否嚴(yán)格分開(kāi)？ (-40分)工作方法標(biāo)準(zhǔn)解釋： 1、發(fā)現(xiàn)接觸到直接入口的散裝食品則扣分。管路、展示柜的玻璃、銷售及品嘗用具、架子、燈罩

18、、價(jià)格牌是否接觸到食品？ (-20分)工作方法標(biāo)準(zhǔn)解釋： 1、庫(kù)存中、運(yùn)輸中的所有商品、原料都應(yīng)覆蓋或密封放置，避免污染，且堆放整齊。保存中之成品、半成品及已拆封原料是否按內(nèi)部規(guī)定操作? (-30分)工作方法標(biāo)準(zhǔn)解釋：1、退貨、銷毀產(chǎn)品必須放在指定區(qū)域，且標(biāo)識(shí)清楚。待丟棄之成品及半成品是否與良好品隔離放置,且清楚標(biāo)示? (-60分)2、應(yīng)與良好品分開(kāi)至少10cm以上。3、正常商品（包括原料）不得同報(bào)廢商品混放、不得放在待報(bào)廢區(qū)，發(fā)現(xiàn)則扣分。工作方法標(biāo)準(zhǔn)解釋： 1、商品不得著地，須加墊倉(cāng)板或上貨架。 2、離地13cm以上。商品及清潔后容器是否直接放在地上？ (-20分)工作方法標(biāo)準(zhǔn)解釋： 1、禁

19、止使用顧客手推車。 2、補(bǔ)貨車要有部門標(biāo)識(shí)，且保持清潔。 3、做到定期清洗消毒。是否有貨物存放在顧客手推車上？各部門手推車是否有標(biāo)識(shí)？ (-20分)工作方法標(biāo)準(zhǔn)解釋： 1、直接入口的散裝商品應(yīng)加蓋銷售。（無(wú)需清洗、直接食用的均需要防護(hù)）散裝產(chǎn)品銷售時(shí)是否有防塵材料遮蓋？ (-40分)工作方法標(biāo)準(zhǔn)解釋： 1、保持商品出廠時(shí)包裝。 2、排面發(fā)現(xiàn)破包、漏氣商品則扣分（三包以上,包括三包）。日配一包起扣銷售區(qū)排面是否有破包? (-10分)工作方法標(biāo)準(zhǔn)解釋： 1、商品實(shí)際重量不得低于標(biāo)識(shí)重量。 2、包裝袋、托盤去皮不能超過(guò)-2g誤差。產(chǎn)品重量是否符合要求？ (-50分)工作方法標(biāo)準(zhǔn)解釋： 1、銷售區(qū)域應(yīng)

20、一直有員工在為顧客服務(wù)。是否有大潤(rùn)發(fā)服務(wù)人員一直在為顧客服務(wù)？ (-20分)工作方法標(biāo)準(zhǔn)解釋：1、試吃區(qū)域必須有員工照看。試吃現(xiàn)場(chǎng)是否有人維護(hù) ？試吃臺(tái)是否提供有效衛(wèi)生的試吃工具？ (-40分)2、試吃商品需有價(jià)格牌，使用過(guò)的牙簽應(yīng)有標(biāo)識(shí)，垃圾應(yīng)及時(shí)清理。3、保持試吃區(qū)域的衛(wèi)生（包括展臺(tái)、器具）；保持試吃品新鮮、衛(wèi)生。工作方法標(biāo)準(zhǔn)解釋：1、廢油報(bào)廢應(yīng)有真實(shí)的記錄，保存廢油記錄。2、后倉(cāng)需有廢油桶,廢油桶交接記錄保存。3、換油記錄需要保留。是否最長(zhǎng)每5天換一次油？（換油記錄需要保留） (-30分)工作方法標(biāo)準(zhǔn)解釋：1、加工食品不得使用木制、竹制砧板。2、冷凍、冷藏庫(kù)內(nèi)應(yīng)使用塑料棧板。加工食品過(guò)程

21、中是否使用木制的砧板，竹制砧板及冷（凍）庫(kù)內(nèi)是否使用木制棧板？ (-10分)工作方法標(biāo)準(zhǔn)解釋： 1、廚房人員試味應(yīng)用小碗或 一次性湯勺。2、發(fā)現(xiàn)用手試味扣分。廚房人員試味時(shí)是否使用中介器皿？ (-10分)工作方法標(biāo)準(zhǔn)解釋：1、食品的包裝容器應(yīng)是食品級(jí)容器,不得使用垃圾袋、飼料袋、化肥袋及不得使用有顏色的包裝袋。所有存放食品的容器是否都是食品級(jí)的？ (-25分)工作方法標(biāo)準(zhǔn)解釋：1、有效的檢定標(biāo)記，砝碼校準(zhǔn)時(shí)偏差在規(guī)定范圍內(nèi)。2、新稱的強(qiáng)檢日期為次年。3、門店保留標(biāo)準(zhǔn)砝碼、所有臺(tái)稱有計(jì)量證明。 所有電子稱是否有校準(zhǔn)并有效？ （稱量添加劑的計(jì)量設(shè)備至少需要精確到1g，或根據(jù)添加劑添加要求使用合適計(jì)

22、量設(shè)備） (-20分)工作方法標(biāo)準(zhǔn)解釋：1、經(jīng)藏匿、轉(zhuǎn)移物品和商品之行為。2、做虛假記錄。3、有不誠(chéng)實(shí)，欺騙現(xiàn)場(chǎng)審核人員之行為。審核過(guò)程中門店是否有應(yīng)付審核，作假的跡象？ (-120分)工作方法標(biāo)準(zhǔn)解釋：原料或產(chǎn)品中不得混入砧板屑；砧板如有洞，需要扣分是否存在塑料砧板屑混入食品中的現(xiàn)象？之 (-20分)工作方法標(biāo)準(zhǔn)解釋：1、檢查過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的任何有違食品衛(wèi)生安全原則的行為。2、維修人員進(jìn)入工作間工作需要有必要防護(hù)，如帽子或發(fā)網(wǎng)、口罩等員工是否存在其它有違食品衛(wèi)生和安全原則之行為? (-20分)日期標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)解釋：1、銷售中的產(chǎn)品應(yīng)有價(jià)格牌。2、商品名稱和實(shí)際商品相對(duì)應(yīng)并且不會(huì)讓顧客產(chǎn)生歧義。食品價(jià)

23、格牌和食品相對(duì)應(yīng)？商品價(jià)格同海報(bào)信息一致(-20分)3、有價(jià)格牌無(wú)貨暫不扣分。4、生鮮部門如需臨時(shí)調(diào)價(jià)，價(jià)格應(yīng)不高于海報(bào)價(jià)格。日期標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)解釋：1、商品沒(méi)有日期則扣分。2、入庫(kù)的包裝原料無(wú)任何標(biāo)識(shí)則扣分。所有商品是否標(biāo)示制造日期和保存期限？且日期標(biāo)識(shí)可識(shí)別(-40分)3、保質(zhì)期卡寫錯(cuò)（包括年、月、日）或沒(méi)有及時(shí)更新則扣分 。4、綁贈(zèng)商品不得遮蓋生產(chǎn)日期及保質(zhì)期。5、展示散裝產(chǎn)品（供應(yīng)商的原料和半成品）的信息卡；日期標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)解釋：1、不準(zhǔn)有明顯變質(zhì)腐壞的、被蟲(chóng)害污染（例如：有蟲(chóng)卵、蟲(chóng)尸、蟲(chóng)糞等）的原料/產(chǎn)品，及使用過(guò)期的原料。是否使用過(guò)期原料,包括變質(zhì)原料，被污染產(chǎn)品或原料(-100分)日期標(biāo)準(zhǔn)

24、標(biāo)準(zhǔn)解釋： 1、排面不得有過(guò)期及變質(zhì)的商品。貨架是否有過(guò)期或變質(zhì)的產(chǎn)品？ (-100分)日期標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)解釋：1、過(guò)期及變質(zhì)的商品應(yīng)報(bào)廢，不得惡意翻包。過(guò)保質(zhì)期限、變質(zhì)的商品是否翻包？ (-100分)日期標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)解釋：1、按照大潤(rùn)發(fā)排面銷售期限及庫(kù)內(nèi)保質(zhì)期限的要求操作（如日期小于標(biāo)準(zhǔn)中的日期則不扣分）。是否遵守大潤(rùn)發(fā)銷售期限及大潤(rùn)發(fā)庫(kù)內(nèi)保質(zhì)期限？ (-50分)日期標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)解釋：1、所有產(chǎn)品的保質(zhì)日期是以產(chǎn)品合格證的設(shè)定為準(zhǔn)。2、磅秤機(jī)日期的設(shè)定不得延長(zhǎng)原包裝商品的保質(zhì)日期。3、日期的設(shè)定見(jiàn)大潤(rùn)發(fā)內(nèi)部規(guī)定。是否遵守保質(zhì)期要求？(不得延長(zhǎng)保值期)(-50分)日期標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)解釋：1、散裝食品區(qū)域應(yīng)有醒目提

25、示或標(biāo)識(shí)，便于顧客看到。散裝食品具有禁止消費(fèi)者觸摸的標(biāo)志? (-30分)日期標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)解釋：1、保質(zhì)期卡或產(chǎn)品合格證上提供的內(nèi)容信息應(yīng)該齊全，真實(shí) 。2、小包裝產(chǎn)品上若信息齊全,則無(wú)需放置保質(zhì)期卡或產(chǎn)品合格證。散裝產(chǎn)品展示“保質(zhì)期卡”內(nèi)容包括：食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法？ (-40分)日期標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)解釋：1、標(biāo)簽上面設(shè)置的內(nèi)容應(yīng)齊全，真實(shí) 。2、小包裝產(chǎn)品上若信息齊全,可不用設(shè)置。散裝產(chǎn)品的標(biāo)簽是否提供詳細(xì)的信息（食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法） (-40分)日期標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)解釋：1、價(jià)格牌上應(yīng)提供商品的產(chǎn)地，產(chǎn)地正確。2

26、、蔬果課、水產(chǎn)課手工插牌、手工書(shū)寫的標(biāo)識(shí)需要按照國(guó)家規(guī)定標(biāo)識(shí)到二級(jí)地名，例如：海南 海口；江蘇 南京。價(jià)格牌上是否有產(chǎn)品品名、產(chǎn)地？ (-20分)日期標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)解釋： QS標(biāo)示相應(yīng)的編碼必需同商品一致，真實(shí)有效需要QS的商品/原料產(chǎn)品合格證、外包裝上是否包括其真實(shí)、有效的QS編號(hào)和標(biāo)志？(-20分)日期標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)解釋： 1、包裝待銷售的商品應(yīng)立及貼標(biāo)簽。待銷售的包裝產(chǎn)品是否立即貼上標(biāo)簽？ (-30分)日期標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)解釋：1、散裝熟食保質(zhì)期為一天。2、切割后的熟食保質(zhì)期為4小時(shí)，以標(biāo)簽上的時(shí)間為準(zhǔn)。（僅上海要求) 散裝熟食是否銷售一天？改刀商品銷售時(shí)間是否控制在4小時(shí)內(nèi)？（限上海地區(qū)） (-20分)日

27、期標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)解釋： 1、散裝熟食、豆制品的供應(yīng)商應(yīng)每日提供送貨單并有進(jìn)貨臺(tái)帳。供應(yīng)商是否提供非定型包裝熟食的“ 熟食送貨單”和散裝豆制品的“ 豆制品送貨單？（限上海、蘇州、南京地區(qū)門店） (-40分)日期標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)解釋：1、所有的商品報(bào)廢需填報(bào)廢單。2、報(bào)廢單上的簽名應(yīng)齊全。商品報(bào)廢是否有報(bào)廢記錄？ (-30分)日期標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)解釋：1、庫(kù)內(nèi)解凍需有解凍標(biāo)識(shí)。食品從冷凍庫(kù)里轉(zhuǎn)移至冷藏庫(kù)進(jìn)行解凍時(shí)，是否標(biāo)明轉(zhuǎn)移日期和轉(zhuǎn)移后的保質(zhì)期？ (-30分)日期標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)解釋：1、兩張標(biāo)簽不得有兩個(gè)不同的日期設(shè)定2、打折、出清的標(biāo)簽日期應(yīng)一致。3、展示出原生產(chǎn)日期與保質(zhì)期。4、除打折、出清外，商品不得有兩張標(biāo)簽。銷售

28、區(qū)銷售的商品是否貼二張標(biāo)簽？ (-50分)日期標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)解釋：1、三證（車輛消毒證、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫證、非疫區(qū)檢疫證）應(yīng)齊全。2、檢疫證上日期不得涂改，送達(dá)地址正確，數(shù)量正確。是否保留肉.禽制品的三證? (-50分)溫度控制標(biāo)準(zhǔn)解釋：1、溫度必須4 ，如溫度系統(tǒng)出問(wèn)題，即使已報(bào)修也要扣分。2、審核員現(xiàn)場(chǎng)測(cè)溫。冷藏柜/庫(kù)是否達(dá)到預(yù)定溫度? ( 4) (-20分)溫度控制標(biāo)準(zhǔn)解釋： 1、溫度必須-18，如溫度系統(tǒng)出問(wèn)題，即使已報(bào)修也要扣分。 2、審核員現(xiàn)場(chǎng)測(cè)溫 。冷凍柜/庫(kù)是否達(dá)到預(yù)定溫度? ( -18) (-20分)溫度控制標(biāo)準(zhǔn)解釋：1、溫度必須60，如溫度系統(tǒng)出問(wèn)題，即使已報(bào)修也要扣分。2、員工必須

29、將溫度開(kāi)到要求溫度。 熱柜是否達(dá)到指定的溫度？(60) (-10分)溫度控制標(biāo)準(zhǔn)解釋： 1、溫度必須25 ，如溫度系統(tǒng)出問(wèn)題，即使已報(bào)修也要扣分。 2、審核員現(xiàn)場(chǎng)測(cè)溫。切配間的溫度是否達(dá)到要求？(25) (-10分)溫度控制標(biāo)準(zhǔn)解釋：1、每天按溫度記錄表要求記錄溫度。2、記錄時(shí)間前后不得超過(guò)15分鐘 。所有溫度設(shè)備是否有溫度記錄并簽名確認(rèn)？（所有冷鏈設(shè)施均需要有溫度記錄） (-40分)3、如遇故障或報(bào)修時(shí)應(yīng)注明“故障”字樣，不得留有空白。4、所有有溫度要求設(shè)備、設(shè)施均應(yīng)有溫度顯示器和溫度記錄。溫度控制標(biāo)準(zhǔn)解釋：1、冷藏庫(kù)內(nèi)的商品離墻5cm放置，離地13CM，庫(kù)內(nèi)商品堆放的高度不得超過(guò)警戒線或直

30、接擋住風(fēng)機(jī)口，至少保留一米距離。2、冷凍庫(kù)內(nèi)商品離地13公分。冷藏庫(kù)商品是否離墻；冷藏（凍）庫(kù)商品擺放是否直接擋住風(fēng)機(jī)口？ (-20分)溫度控制標(biāo)準(zhǔn)解釋：1、冷藏柜內(nèi)放入的商品，不得超過(guò)警戒線，不得堵住出風(fēng)口和回風(fēng)口。冷藏展示柜商品是否擺放超過(guò)紅線，擋住出風(fēng)口和回風(fēng)口？ (-20分)溫度控制標(biāo)準(zhǔn)解釋：1、及時(shí)關(guān)門。2、無(wú)人時(shí)門（蓋）必須關(guān)閉。所有冷/凍柜的門（蓋）是否都應(yīng)保持關(guān)閉狀態(tài)？ (-40分)溫度控制標(biāo)準(zhǔn)解釋：1、食品不得離開(kāi)冷鏈超過(guò)20分鐘，要及時(shí)放回冷藏。2、食品收貨后不得在后倉(cāng)、操作間、銷售區(qū)等常溫下存放超過(guò)20分鐘。是否有食品從冷藏（凍）室取出后沒(méi)有及時(shí)放入冷鏈存放 ？ (-20分)溫度控制標(biāo)準(zhǔn)解釋：1、商品應(yīng)在指定的溫度條件下存放或銷售。商品是否在指定溫度條件下存放,銷售？ (-