食品論文-食用菌的保健功能及開發(fā)利用

1、.PAGE . . 1 . . . w d . 浙 江 育 英 職 業(yè) 技 術 學 院ZHEJIANG YUYING COLLEGE畢業(yè)設計論文(2015屆)題目 食用菌的保健功能與開發(fā)利用 分院/系 信息技術與應用系專業(yè)食品營養(yǎng)與檢測班級學 號學生指導教師日期2015年5月育英職業(yè)技術學院教務處 制食用菌的保健功能與開發(fā)利用摘要：食用菌(Edible Fungus)作為植物性食品，營養(yǎng)價值全面不僅具有高蛋白、低糖、低脂肪、富含維生素和礦物質(zhì)、多種氨基酸并存的營養(yǎng)特點,還具有許多功能特點如抑制腫瘤、抗病毒、調(diào)節(jié)免疫、抗衰老、保肝解毒等。隨著食用菌營養(yǎng)價值與功能特點被提醒，食用菌的開發(fā)在功能飲料

2、、保健酒、休閑食品、調(diào)味品以及醫(yī)藥工業(yè)和化裝品工業(yè)等方面具有重大的利用價值和廣闊的市場前景。本文基于食用菌的營養(yǎng)價值和保健功能，并從飲料、釀酒、調(diào)味品、醫(yī)藥四個方面闡述了食用菌的開發(fā)利用前景。關鍵字：食用菌； 營養(yǎng)價值； 保健功能； 開發(fā)利用；. 目 錄 TOC o 1-3 p h z u HYPERLINK l _Toc416787499 1前言 PAGEREF _Toc416787499 h 1 HYPERLINK l _Toc416787500 1.1 食用菌的營養(yǎng)價值 PAGEREF _Toc416787500 h 1 HYPERLINK l _Toc416787501 蛋白質(zhì) PAG

3、EREF _Toc416787501 h 1 HYPERLINK l _Toc416787502 礦物質(zhì) PAGEREF _Toc416787502 h 2 HYPERLINK l _Toc416787503 維生素 PAGEREF _Toc416787503 h 2 HYPERLINK l _Toc416787504 糖類和脂類 PAGEREF _Toc416787504 h 3 HYPERLINK l _Toc416787505 2食用菌的保健功能 PAGEREF _Toc416787505 h 3 HYPERLINK l _Toc416787506 2.1增強人體免疫能力 PAGEREF

4、 _Toc416787506 h3 HYPERLINK l _Toc416787507 2.2調(diào)節(jié)血脂作用 PAGEREF _Toc416787507 h 3 HYPERLINK l _Toc416787508 2.3保肝和解毒 PAGEREF _Toc416787508 h 4 HYPERLINK l _Toc416787509 2.4抗氧化和疲勞 PAGEREF _Toc416787509 h 4 HYPERLINK l _Toc416787510 3食用菌的開發(fā)利用 PAGEREF _Toc416787510 h 4 HYPERLINK l _Toc416787511 3.1食用菌在飲料

5、工業(yè)中的應用 PAGEREF _Toc416787511 h 4 HYPERLINK l _Toc416787512 3.2食用菌在釀酒工業(yè)中的應用 PAGEREF _Toc416787512 h 4 HYPERLINK l _Toc416787513 3.3食用菌在調(diào)味品工業(yè)中的應用 PAGEREF _Toc416787513 h 5 HYPERLINK l _Toc416787514 3.4食用菌在醫(yī)藥工業(yè)中的應用 PAGEREF _Toc416787514 h 5 HYPERLINK l _Toc416787515 4結論 PAGEREF _Toc416787515 h 5 HYPERL

6、INK l _Toc416787516 致 PAGEREF _Toc416787516 h 7HYPERLINK l _Toc416787517 參考文獻 PAGEREF _Toc416787517 h 8. 1前言食用菌是指可供人類食用的大型真菌。我國是世界上認識和栽培食用菌最早的國家，同時也是世界上食用菌最大的生產(chǎn)國、出口國和消費國 1。食用菌種類有967種，占世界總數(shù)的50%；藥用菌有540種，占世界總數(shù)的70%。食用菌具有肉質(zhì)、膠質(zhì)或纖維質(zhì)的子實體,子實體一般都比擬大,肉眼可見,徒手可得2 。隨著食品研究的開展從營養(yǎng)型的傳統(tǒng)食品向生理調(diào)節(jié)型的功能食品轉(zhuǎn)變,植物性食品受到廣泛的重視,食用

7、菌以其豐富的營養(yǎng)價值和天然的保健功能贏得了越來越多人的青睞。隨著食用菌的功能成分逐漸被提醒,其功能食品的開發(fā)也得到重視與關注。食用菌的營養(yǎng)價值1.1.1蛋白質(zhì)食用菌中蛋白質(zhì)為其干重的13%-46%， 遠高于水果、蔬菜、米面類, 接近于肉、蛋類食物。據(jù)英國研究3，新鮮食用菌的蛋白質(zhì)與水果相比，是蘋果的十二倍。蛋白質(zhì)是由氨基酸組成的, 食用菌中蛋白質(zhì)由20 多種氨基酸組成, 所含氨基酸比擬齊全，其中人體必需的8種氨基酸含量較高，表1-1。氨基酸含量在10.71%-24.81%，8種人體必需氨基酸在總氨基酸中的比例約為30%-50%，谷類食物中缺乏的賴氨酸和亮氨酸含量也很豐富。德國科學家對十五種食用

8、菌的總氨含量作了測定,并對所含蛋白質(zhì)和氨基酸的生物學價值營養(yǎng)指標作了比擬,結果見表1-2。表1-1食用菌和雞蛋中氨基酸含量單位/100g2.氨基酸種類食用菌種類氨基酸雙孢蘑菇香菇草菇雞蛋亮氨酸7.57.94.58.8異亮氨酸4.54.93.46.6纈氨酸2.53.75.47.3色氨酸2.01.51.6賴氨酸9.13.97.16.4氨酸5.55.93.55.1苯丙氨酸4.25.92.65.8蛋氨酸0.91.97.13.1表1-2食用菌和幾種食物營養(yǎng)價值比擬4.必需氨基酸指標氨基酸比擬營養(yǎng)指標豬肉、牛肉100豬肉100雞59奶99雞、牛肉99牛肉43食用菌98奶91豬肉35馬鈴薯91食用菌89大豆

9、31玉米88甘藍68食用菌28黃瓜86馬鈴薯59菠菜26花生79花生63奶25菠菜、大豆76玉米50菜豆21蘿卜69菜豆46花生20胡蘿卜54黃瓜42甘藍17番茄44蘿卜33黃瓜14胡蘿卜31玉米11菠菜28蘿卜10大豆28馬鈴薯91.1.2礦物質(zhì)食用菌含有多種礦質(zhì)元素,除含有人體必需的Ca、Mg、K、P、S外,還含有人體必需的微量元素Zn、Cu、Fe、Ni、Cr、Se等。如每100g銀耳干品中含鈣357mg、含鐵185mg；礦質(zhì)元素的總量在2.37%4.5%為礦質(zhì)元素含量十分豐富的食品。食用菌的保健作用和對各種疾病的防治作用與微量元素含量有密切關系。每100g雙孢蘑菇干品含鉀640mg、而含

10、鈉只有100mg這種含高鉀、低鈉的食品對高血壓患者是十分有益的。不同的食用菌礦物元素含量存在一定的差異,其含量也因食用菌的不同部位而有差異。1.1.3維生素食用菌中含有多種豐富的維生素類，有VB2、Vc、VD、VE等。例如:草菇每100克含Vc206.27mg,這個含量高于一些富含Vc的水果和蔬菜,每100克鮮橙或鮮柚含Vc也只有41123mg。此外,食用菌中還含有麥角甾醇、麥角稀醇、麥角甾-7-2-二烯醇等。其VD的平均含量是大豆的21倍,紫菜8倍。可促進Ca、P在骨骼中的積累,有利于骨骼形成4。食用菌中VB12含量比肉還高,因此食用菌具有防止惡性貧血、改善神經(jīng)功能5。1.1.4糖類和脂類食

11、用菌是脂類含量很低的食物, 一般脂肪含量為干質(zhì)量的 1.1% 8.3% , 平均含量4%,其脂肪組成75%以上為不飽和脂肪酸, 如亞油酸、油酸等 6 ，對肥胖和糖尿病者比擬平安。食用菌所含的脂類有卵磷脂、腦磷脂、神經(jīng)磷脂和多種甾醇類，對高血壓患者十分有效且效果明顯。2食用菌的保健功能隨著人們對食用菌生物活性的深入研究，其所具有的保健成效已得到多方面的證實。食用菌含有多種類型的成效成分，如多糖類、礦物質(zhì)、維生素、脂肪類等。2.1增強人體免疫能力食用菌中富含的多糖是一種非特異性免疫促進劑，具有活性成分,具有免疫調(diào)節(jié)活性,能增強網(wǎng)狀皮系統(tǒng)的吞噬功能,通過多條途徑、多個層面對免疫系統(tǒng)發(fā)揮調(diào)節(jié)作用,不僅

12、能激活T、B淋巴細胞,咀嚼細胞和自然殺傷細胞(NK)等免疫細胞,還能活化補體,促進細胞因子的生成,參與宿主特異性免疫與非特異性免疫,從而提高機體免疫功能7。食用菌的免疫調(diào)節(jié)作用與食用菌中的鍺、硒含量高有關。因為隨年齡的增長機體的正常免疫功能隨之下降, 而硒具有保護胸腺,維持淋巴細胞活性和促進抗體形成的作用,可以提高人體免疫機能，有機鍺具有調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)功能,增進免疫能力。2.2調(diào)節(jié)血脂作用高血脂是由人體血脂代中膽固醇、甘油三醇等升高所引發(fā)的，人體血脂代與心腦血管疾病的發(fā)生密切相關。日本學者Kaneda和Tokuda等六十年代中期,人發(fā)現(xiàn)口服香菇可以降低血清中膽固醇的含量,隨后的研究證實了其有效成

13、分是香菇嘌呤 8。其降血脂作用比常用降血脂藥要強10倍,并發(fā)現(xiàn)口服比注射有效。森住 9等研究發(fā)現(xiàn)，黑木耳液體發(fā)酵物能顯著降低大鼠血清中的總膽固醇、甘油三脂、高密度脂蛋白膽固醇及低密度脂蛋白膽固醇。此外,食用菌具有調(diào)節(jié)心臟功能,改善心臟血液流動,增加冠狀動脈血流量,降低心肌耗氧量,改善心肌缺血等功能。2.3保肝和解毒ChangR10等人的研究顯示，靈芝具有保護肝臟并增強排毒作用,降低由CC14引起的血清轉(zhuǎn)氨酶水平,刺激切除肝的老鼠局部肝的再生,降低甘油三脂的積累。茯苓多糖含茯苓酸等16 種具有藥理作用的物質(zhì)，具有護肝解毒作用。2.4抗氧化和疲勞研究發(fā)現(xiàn)食用菌多糖能劑量依賴性降低小鼠血清中乳過氧化

14、物酶(LPO)含量:,并可劑量依賴性地提高全血超氧化物歧化酶(SOD)活力,從而到達抗氧化成效11。食用菌可以延緩疲勞產(chǎn)生,加速疲勞消除。實驗研究說明：香菇蛋白多糖有抗疲勞作用，用小鼠實驗，香菇蛋白多糖能延長小鼠的負重游泳時間,顯著提高小鼠體肌糖原和肝糖原的儲藏量,降低運動后乳酸堆積和血尿素氮的增量,加速體血尿素氮的去除速率。3食用菌的開發(fā)利用大力開發(fā)保健食品是當今世界食品行業(yè)的新潮流。我國是食用菌產(chǎn)量居世界第一， 出口創(chuàng)匯比例逐年增加，隨著人們對食用菌營養(yǎng)價值及醫(yī)療保健功能的深入研究，因此以食用菌加工成的各種產(chǎn)品也多樣化。尤其近幾年來，我國對食用菌產(chǎn)業(yè)的開發(fā)逐漸深入，正向多層次，多元化開展，

15、在許多行業(yè)及各個領域得到應用開展。3.1食用菌在飲料工業(yè)中的應用因食用菌的營養(yǎng)價值很高，以食用菌加工的保健飲品也越來越多，尤其是以食用菌加工成的功能性飲料，市場份額廣，在國外十分暢銷如靈芝茶。尤其是日本自1991 年開場實施特定保健食品制度后，以食用菌加工的保健飲料品種很多，如保健茶飲料，尤其是靈芝配制的靈芝保健茶飲料在歐美及日本銷路較好。3.2食用菌在釀酒工業(yè)中的應用針對老人的降血脂降血壓，食用菌在釀酒工業(yè)上的應用越來越多。主要是以食用菌為原料，參加相應輔料，經(jīng)發(fā)酵釀制成風味獨特的保健酒，也可以用酒或酒精將食用菌中有效成分，浸提出來配制成各種類型的保健酒，如猴頭靈芝酒、香菇靈芝酒、金針菇保健

16、酒等。3.3食用菌在調(diào)味品工業(yè)中的應用因食用菌的菇類中含核苷酸組成的美味成分，具有十分強烈的鮮香味。食用菌調(diào)味品的生產(chǎn)除了傳統(tǒng)的醋、醬油等品種以外，現(xiàn)在國外較為流行的是將食用菌抽提物作調(diào)味品，在歐美、日本市場上流行一種蘑菇提取物，作為新型保健食品調(diào)味料，具有調(diào)味增香的作用，蘑菇抽提物經(jīng)自溶或外加酶作用，將其中有效成份抽提出來，經(jīng)過濾，濃縮制得產(chǎn)品，適于做日式、西式和中式烹調(diào)的調(diào)味料，有廣闊前景。草菇中呈味成分如谷氨酸、鵝膏氨酸含量高，味道鮮美，是生產(chǎn)菇類抽提物較理想的原料。表3-1草菇抽提物的主要成分樣品水分%蛋白質(zhì)%游離氨基酸 g/100g粗脂肪%碳水化合物%草菇 鮮89.72.16-1.0

17、36.10草菇漿8.618.610.393.7934.15草菇精粉16.2816.2816.287.1664.623.4食用菌在醫(yī)藥工業(yè)中的應用食用菌中有100余種具有藥用價值，已逐漸應用于醫(yī)藥工業(yè)。以香菇多糖制劑治療惡性胸腔積液的應用；從樹舌芝中，別離的萜烯化合物治療腫瘤疾病；以猴頭菌中多糖和多肽類物質(zhì)用于治療消化系統(tǒng)癌變、潰瘍、胃炎等疾??；以靈芝孢子粉治療癌癥等等， 尤其是靈芝，有扶元固本的保健醫(yī)療作用，經(jīng)研究，它有抗血栓形成、 使血壓正?；?、 防止動脈硬化、 提高免疫力等八大作用，有機鍺含量高，是人參含鍺量的3-6倍，有機鍺具有調(diào)整腫瘤電位功能，使腫瘤處于不利于生存的環(huán)境。日本已用靈芝提

18、煉而制成高級營養(yǎng)液 鍺泉源飲料，在國際上售價極高。隨著食用菌藥理作用機理的深入研究，將會有更多食用菌在醫(yī)療行業(yè)發(fā)揮作用。4結論本研究從食用菌的成分角度分析了它的保健功能。關于食用菌的功能成分及保健成效的研究雖然取得了一些可喜的成果，但其有效成分未能更多地別離出來，多數(shù)有效成分的作用機理仍不清楚，因此必須加強食用菌的植物化學研究，盡快別離出更多的有效成分，深入研究各種功能因子的藥理作用，特別是研究它們在人體的代和分子藥理學效應。在此根底上，還應加強對各種食用菌保健食品和藥品的開發(fā)，使之更好地為人類安康效勞。致本論文是在指導教師帥的悉心指導下完成的，在他的耐心指導和幫助下，使得我的論文逐漸完善并取得了一定的進步指導最后的成功。同時，我還要感我育英學院領導和教師在我實習期間給予我的指導和幫助，另外，我還要感大學期間各位任課教師在學習上給予我的指導和幫助，教育我如何做人治學的道理。再次，我再一次的感幫助我完成這篇論文的所有教師以及朋友，！參考文獻： 1 中國現(xiàn)代菇業(yè)開展現(xiàn)狀及展望J