酒吧經(jīng)營管理ppt課件

1、第七章 酒吧運(yùn)營管理第一節(jié) 酒吧概述一、酒吧的種類二、酒吧的組織構(gòu)造與崗位職責(zé)一、酒吧的種類 一酒吧open bar或main bar主酒吧效力酒吧宴會酒吧紳士酒吧會員制酒吧 二雞尾酒廊cocktail lounge大堂酒吧音樂酒吧三飯店酒館1、主酒吧 主酒吧也叫英美正式酒吧，特點是客人直接面對調(diào)酒師坐在吧臺前，當(dāng)面欣賞調(diào)酒師的操作，調(diào)酒師從預(yù)備資料到酒水的調(diào)制和效力全過程都在客人的目視下完成。 2、酒廊 酒廊通常帶有咖啡廳的方式特征，風(fēng)格及其裝修規(guī)劃也近似。有兩種方式：一是大堂吧，二是音樂廳。 3、效力酒吧 效力酒吧在西餐廳、西餐廳各種文娛設(shè)備中設(shè)置。4、宴會酒吧 宴會酒吧根據(jù)宴會方式和人數(shù)

2、而擺設(shè)的酒吧，通常是按雞尾酒會、貴賓廳房、婚宴方式的不同而作相應(yīng)的擺設(shè)，但只是暫時性的，方式很多。 外賣酒吧是宴會酒吧中的一種特殊方式，在外賣的情況下擺設(shè)。二、酒吧的組織機(jī)構(gòu)與崗位職責(zé)組織機(jī)構(gòu)的表現(xiàn)：任務(wù)效率和滿足和客人的需求組織機(jī)構(gòu)與崗位設(shè)置的根據(jù)：規(guī)模、運(yùn)營工程一組織構(gòu)造 小型酒吧、中型酒吧、大型酒吧二崗位職責(zé) 酒吧經(jīng)理、酒吧領(lǐng)班、調(diào)酒師、酒吧效力員與酒吧實習(xí)生。第二節(jié) 酒吧設(shè)備與器具一、酒吧臺區(qū)主要設(shè)備及其配置二、酒水運(yùn)營器具一、酒吧設(shè)備設(shè)備配備原那么適用性美觀性方便性節(jié)能性低噪聲二、 酒水運(yùn)營設(shè)備與器具一酒水運(yùn)營設(shè)備與配置二常用調(diào)酒器具三常用各式載杯一酒吧臺區(qū)主要設(shè)備及其配置冷藏箱制冰

3、機(jī)生啤機(jī)電動攪拌機(jī)咖啡保溫爐果汁機(jī)洗杯機(jī)壓力沖水器蘇打槍葡萄酒貯藏柜收款機(jī)酒吧展現(xiàn)柜酒杯貯藏柜干品貯藏柜生啤機(jī)1、吧臺：Bar Counter2、操作臺：Making Table 英式 Working Table美式3、酒柜： Cup Board蘇打槍、洗杯機(jī)冰酒器 Wine-cooler用來存放葡萄酒，一切的葡萄酒要倒放。吧槍 Bar-gun普通掛在酒吧水池子旁邊，便于清潔臺面，有時也會用蘇打水清潔臺面。酒瓶吊架 Carousel如今很多酒吧用的不是很多，這個工具普通會適用于烈酒咖啡機(jī) Coffee-machine多是商務(wù)或者家庭運(yùn)用的型號沖泡型咖啡機(jī)：適用于咖啡用量比較大的地方咖啡機(jī) Co

4、ffee-machine半自動型咖啡機(jī)：酒吧多數(shù)運(yùn)用這種，做出的咖啡也是最好的。功能：溫杯子沖出的咖啡帶有香濃的咖啡油可以做奶泡洗滌槽及滴凈板 hand sink & drain board酒吧普通要設(shè)置三個水池，有浸泡杯具的，有沖地的，有洗手的。電冰箱 refrigerator臥式冰箱：多放于吧臺底下立式冰箱：用于展現(xiàn)酒吧的酒水制冰機(jī)ice machine 制冰機(jī)必需求配用冰鏟榨汁機(jī)Juice Squeezel 賓治盆 Punch-bowl調(diào)水果賓治用的，多用于大型酒會。酒單 drink list酒單：列明酒吧一切酒水的稱號(2) 制造酒單要按類別來分類作用：讓客人了解酒吧的酒水種類及價錢，

5、方便點酒水。另外酒吧會把葡萄酒單與普通酒單分開制造。二酒吧運(yùn)營器具調(diào)酒壺 shaker種類：小號調(diào)酒壺大號調(diào)酒壺特點：(1) 小號調(diào)酒壺用的比較多，350毫升。(2) 組成：壺帽、濾冰器、壺身波士頓調(diào)酒壺 Boston shaker特點： 在美式調(diào)酒中扮演較多(2) 有兩部門組成(3) 調(diào)出的酒水不如專業(yè)的調(diào)酒壺味道好吧勺和調(diào)酒杯bar-spoon & mixing-glass吧勺的背要一直貼在調(diào)酒杯的壁上，悄然的攪動。濾冰器 Strainer作用：蓋在調(diào)酒杯的上面，分別酒液和冰塊的作用。量酒器 jigger種類：1.5盎司、1/3盎司、1/2盎司、2盎司*酒的計量單位換算1ounce(oz.

6、)=28.41ml 1盎司等于28.41毫升開瓶器 crok-scrowBottle opener酒吧常見的開瓶器，適宜開廉價葡萄酒，速度快。AHA起瓶器：適用于陳年葡萄酒雙翼型開瓶器：適用于家庭運(yùn)用調(diào)酒師公用的酒刀，專業(yè)性比較強(qiáng)。吧刀砧板Bar-knifecutting-board吧刀：切小裝飾物：檸檬片，檸檬角等，開瓶的作用、取裝飾物等。水果榨汁器 juice-squeezer酒吧、家庭都會運(yùn)用，酒吧多用于鮮榨果汁。攪酒棒 mixing-stir攪酒棒主要是給客人用來攪拌混合酒水運(yùn)用。冰鏟 ice-scoop 從制冰機(jī)里取冰時運(yùn)用的工具冰桶wine cooler & ice bucket用

7、來冰鎮(zhèn)酒水用來提供冰塊椒、鹽盅 salt & pepper shaker 酒吧必備的資料，用來給酒水調(diào)味。糖盅 sugar-bowl 奶盅 milk-jar為客人提供咖啡時同時提供糖和奶溫咖啡器 Coffee warmer用來溫咖啡，堅持咖啡的溫度。雞尾酒簽 cocktail pick用來串聯(lián)裝飾物不止散落。吸管 drinking-straw酒吧提供最多的工具，外型比較多樣化。杯墊 coaster酒杯防滑的作用，同時區(qū)分廢品酒和非廢品酒的作用。瓶嘴 pourer有利于準(zhǔn)確快速的倒出所需求的酒水的量，瓶嘴多用于低糖份的酒水。冰錘 muddle冰錘用于搗碎水果、冰塊、糖塊酒吧紙巾 cocktail

8、-napkin防止冷凝水弄到客人的手上或者衣服上很難打理。酒吧毛巾 bar-rag & bar-towel 擦杯子的毛巾價錢較貴高溫消毒擦酒吧臺面的毛巾要堅持清潔不能有異味煙缸 Ashtray 煙灰缸里的煙蒂不能超越三個，換煙灰缸時以防煙灰飛起，要用新的煙灰缸蓋住原來的。載杯 Glassware不同的酒會用不同的杯子三酒吧常用各式載杯雞尾酒杯 Cocktail Glass也叫martini glass，Martini是一種非常受歐洲人歡迎的雞尾酒，成為王牌雞尾酒?，敻覃愄?Margarita專門盛瑪格麗特這種雞尾酒的杯子古典杯 巖石杯Old Fashioned Rock Glass古典杯是根據(jù)

9、雞尾酒Old Fashioned演繹過來的主要是放加冰的酒葡萄酒杯 Wine Glass (red wine-glass & White wine-glass) 大號葡萄酒杯：紅葡萄酒中號葡萄酒杯：白葡萄酒小號葡萄酒杯：餐后甜酒香檳杯 Champagne tulip Glass杯子的外形像郁金香花一樣香檳杯 Champagne saucer Glass主要是效力客人喝廉價的汽酒多用于婚慶宴會香檳杯 Champagne Glass Flute 笛型香檳杯：高雅 欣賞酒體拿杯子時要用手拿住底部以防酒水溫度上升白蘭地杯 Brandy Glasssnifter & balloon小號：聞香 可以一邊聞

10、一邊喝大號：多盛放XO、路易十三高檔的酒愛爾蘭咖啡杯 Irish-coffee glass一定要拿杯把而不要拿杯身，愛爾蘭咖啡溫度會更高，效力時一定要提供茶勺?？铝直咔虮?果汁杯HighballCollins & Juice Glass 海波杯：主要是效力軟飲、可樂等柯林杯：主要是盛放collins的酒果汁杯：主要盛放果汁，不能加冰啤酒杯 Beer Glass /Pilsner 啤酒杯普通都會放在冰杯機(jī)冰涼波特酒杯Port Glass雪莉酒杯Sherry Glass 扎啤杯 Beer mug用于盛放鮮榨啤酒，普通為0.5升或者1升扎啤杯 Beer mug有陶制，鉛制的扎啤杯，堅持啤酒更鮮更涼

11、的特點。第三節(jié) 酒吧效力規(guī)范與程序一、酒吧效力規(guī)范二、酒水效力程序三、酒吧營業(yè)中的效力四、酒吧營業(yè)后的任務(wù)程序一、酒吧效力規(guī)范一酒吧的根本效力點酒水開瓶示瓶斟酒托盤換煙灰缸1、點酒水 西餐酒水效力 客人在西餐廳消費(fèi)時，原那么上應(yīng)吃中國菜，飲中國酒，酒水包括白酒、黃酒、果酒、藥酒、啤酒等，但中國人通?？梢杂萌魏尉谱舨汀?、點酒水 西餐酒水效力 西餐對酒水的要求較高，吃什么菜肴，用什么餐具，喝什么酒水有一定的規(guī)定。吃西餐時，無論是點菜還是宴會，用于佐餐的酒水主要是葡萄酒。葡萄酒搭配原那么普通為：紅酒配紅肉，白酒配白肉。 一、酒水效力前的預(yù)備任務(wù)預(yù)備酒水預(yù)備酒杯示 瓶開 瓶一預(yù)備酒水 在客人決議喝何

12、種酒水后，效力員應(yīng)正確填單，取用酒水，并檢查其質(zhì)量。根據(jù)酒的不同類型進(jìn)展冰鎮(zhèn)或溫?zé)崽幹谩?、冰鎮(zhèn)降溫降溫處置的方法如下：冰桶冰鎮(zhèn)冰箱冷藏直接加冰塊另外，可以對杯具直接進(jìn)展降溫處置。啤酒：最正確飲用溫度是610攝氏度，但不能太涼，由于啤酒中含有豐富的蛋白質(zhì)，在4度以下會結(jié)成沉淀，影響感觀。白葡萄酒：白葡萄酒都應(yīng)冷凍后效力，味清淡者溫度可略高一點，在10攝氏度；味甜者冷凍至8攝氏度為宜。此外，由于白葡萄酒的芬芳香味比紅葡萄酒容易揮發(fā)，白葡萄酒都是在飲用時才可開瓶。飲前把酒瓶放在碎冰水內(nèi)冷凍，但不可放入冰箱內(nèi)，由于急劇的冷凍會破壞酒質(zhì)及白葡萄酒的特征。紅葡萄酒：通常不用冰鎮(zhèn)，1020攝氏度為最正確。

13、香檳酒：為了使香檳酒內(nèi)的氣泡亮堂閃爍時間久一些，要把香檳酒放在碎冰內(nèi)冷凍至78攝氏度時再開瓶飲用。白酒：中國白酒普通為常溫飲用，也有客人講究“燙酒，普通用熱水“燙至2025攝氏度時給客人效力，可去酒中的寒氣。但特別名貴的酒如茅臺那么普通不燙，目的是堅持其原“氣。黃酒：中國黃酒效力時應(yīng)燙至25攝氏度左右。升溫處置的方法如下：火烤水燙法點燃2、溫?zé)嵘郎亓硗膺€有沖泡就是將熱的酒液或飲料倒入冷的酒液或飲料中。二預(yù)備酒杯 根據(jù)酒水種類為客人預(yù)備相應(yīng)的酒杯，并按規(guī)定要求擺放好。黃酒杯白酒杯紅葡萄酒杯白葡萄酒杯直身飲料杯高腳飲料杯三酒水示瓶 如客人點用較為名貴的中國酒，如茅臺、五糧液等，效力員應(yīng)向客人展現(xiàn)酒

14、瓶上包括包裝盒上的商標(biāo)。1、效力員站在客人的右側(cè)；2、左手托瓶底，右手持瓶頸；3、酒瓶的商標(biāo)朝向客人，讓客 人識別商標(biāo)，直至客人點頭 認(rèn)可。1、示瓶方法 防止過失 對客人的尊重 證明商品的可靠性2、示瓶目的提問 四酒水開瓶 在客人確認(rèn)酒水的種類及質(zhì)量后，效力員應(yīng)運(yùn)用正確的開瓶器開啟瓶蓋。1、不同酒瓶的封口旋轉(zhuǎn)瓶蓋皇冠瓶蓋軟木塞易拉環(huán)2、開酒器常用的開酒器主要有：扳手、酒鉆和組合開酒器三類。扳手酒鉆組合開酒器3、選擇正確的開酒器皇冠瓶蓋酒起子易拉環(huán)、旋轉(zhuǎn)瓶蓋徒手軟木塞酒鉆開葡萄酒的詳細(xì)步驟:固定酒鉆順時針旋轉(zhuǎn)拔出木塞去錫紙拭擦瓶口4、酒水開瓶以葡萄酒為例 二、斟酒效力 斟酒順序站位姿態(tài)持瓶姿態(tài)斟

15、酒方法一站位姿態(tài) 操作時站在每一個餐位右側(cè)，面向客人，呈“丁字步或小 “八字步站立。左右開弓，探身對面，手臂橫越客人的視野等，均是忌諱和不禮貌的作法。 二持瓶姿態(tài) 右手持酒瓶的中下端 商標(biāo)朝外，正對客人 斟酒時，盡量升直手臂三斟酒方法桌斟1、徒手斟倒2、托盤斟酒徒手斟酒徒手斟酒操作要領(lǐng)： 左手持效力巾，背于身后； 在客人右側(cè)斟倒； 瓶口與杯口相距2-4厘米； 順時針旋轉(zhuǎn)90度。托盤斟酒托盤斟酒操作要領(lǐng)： 左手托盤； 托盤不可越過客人的頭頂，向后自然拉開； 掌握好托盤的重心； 其他同徒手斟酒一樣。輪番操作演示問題：怎樣處置酒杯碰翻的情況 假設(shè)是效力員因操作不慎而將酒杯碰翻，應(yīng)向賓客表示歉意，立刻

16、將酒杯扶起，檢查有無破損，假設(shè)有破損要立刻另換新杯，假設(shè)無破損，要迅速用一塊干凈餐巾鋪在酒跡之上，然后將酒杯放復(fù)原處，重新斟酒。假設(shè)是賓客不慎將酒杯碰破、碰倒，效力員也要同樣處置。思索：1、杯口與瓶口能否相碰，為什么？2、最后瓶口為什么要轉(zhuǎn)一下？四斟酒順序和量度控制1、順序 普通從主賓位置開場，按順時針方向依次進(jìn)展。西餐斟酒 1、西餐宴席斟酒的順序普通是從主賓開場，主賓在先，主人在后，女士在前，男士在后。假設(shè)主賓是男士，也可先為男士斟酒。兩名效力員一同為客人斟酒時，一個從主賓開場，另一個可以從副主賓倒起，然后依座次按逆時針為客人斟上酒水或飲料。 2、當(dāng)主賓發(fā)表講話時，餐廳員工的一切活動都該當(dāng)停

17、頓，宜靜靜地站在離客人適當(dāng)?shù)拈g隔，以免對客人的正常活動呵斥不用要的干擾。當(dāng)主人發(fā)言快要終了時，效力員該當(dāng)將主人的酒杯遞上，以供主人敬酒之用。當(dāng)主人離席子給來賓們敬酒時，效力員要用托盤帶著低度酒和烈性酒跟隨主人，見機(jī)給主賓續(xù)酒。 西餐斟酒 1、西餐主人一旦確定飲用何種酒以后，能夠就不會發(fā)生太大的變化，但西餐卻不同，高級的西餐所飲用的酒甚至有七種之多，每吃一道菜就要變換一種酒，相應(yīng)的菜就要喝相應(yīng)的酒。 2、每斟一種酒時，應(yīng)先將前面所用的酒杯與即將飲用的酒杯互換一下位置，然后倒上酒，以方便客人敬酒。 3、斟酒順序是，普通情況下先女主賓后男主賓，接著是主人，然后按座次斟酒。果汁烈性酒紅葡萄酒白葡萄酒啤

18、酒斟酒量度 規(guī)范烈性酒、軟飲料斟至酒杯的八成滿；紅葡萄酒入杯均為1/3 ；白葡萄酒斟入杯中為2/3；白蘭地酒斟入杯中為一個斟倒量 (1/2)，普通只斟到酒杯的1/8，即常說的“1P。；香檳酒斟入杯中時，應(yīng)先斟到1/3，待酒中泡沫衰退后，再往杯中續(xù)斟至七分滿即可；調(diào)雞尾酒時，使酒液入杯占3/4空間即可，以便于客人欣賞或方便客人端拿。啤酒泡沫不溢出(酒液8分，泡沫兩分)冰水入杯普通為半杯水參與適量的冰塊，不加冰塊時應(yīng)斟滿水杯的3/4。假設(shè)客人要求啤酒與汽水混合飲用，應(yīng)先斟啤酒，然后再參與汽水。一、酒吧效力規(guī)范二調(diào)酒的效力規(guī)范姿態(tài)、動作先后順序與時間 衛(wèi)生規(guī)范察看、訊問與良好效力清理任務(wù)臺一、酒吧效力規(guī)范三酒吧常見酒水效力規(guī)范葡萄酒與香檳酒效力規(guī)范香檳酒與葡萄汽酒效力規(guī)范紅葡萄酒效力方法啤酒效力方法利口酒效力方法雞尾酒效力方法二、酒吧日常任務(wù)程序酒吧清潔任務(wù)領(lǐng)取酒水和用品存放酒水記錄酒水酒吧擺設(shè)預(yù)備調(diào)酒原料與裝飾品預(yù)備餐巾和擦酒杯與擦吧臺的各種布巾檢查電器與設(shè)備三、酒吧營業(yè)中的效力迎接客人引座遞酒水單請客人點酒水酒水效力隨時改換煙灰缸為客人斟酒推銷第二杯酒結(jié)賬送客清理臺面四、酒吧營業(yè)后的任務(wù)一清理酒吧二填寫當(dāng)日各種記錄和報表三清點酒水四平安檢查五封鎖電器六鎖好門窗案例分析三位客人在餐廳用餐，已喝