《食品衛(wèi)生微生物》精品PPT

1、食品衛(wèi)生微生物第一節(jié) 食物中毒性微生物及其引起的食物中毒第二節(jié) 污染食品引起的常見疫病的病原學第一節(jié) 食物中毒性微生物一、食物中毒的概念及其類型關于食物中毒的定義和概念，雖然還沒有一致的意見，這里僅談由于微生物引起的食物中毒: 指人體因吃了含有有害微生物或微生物毒素的食物而引起的一切中毒性疾患。根據(jù)引起食物中毒的微生物類群不同，主要包括細菌性食物中毒和霉菌性食物中毒兩大類。根據(jù)引起食物中毒的機理不同可分為感染型及毒素型。感染型食物中毒：病原細菌污染食物，并在食物中大量繁殖，這種含有大量活菌的食物被攝入人體，會引起人體消化道的感染而造成的中毒。毒素型食物中毒：食物中污染某些產毒微生物后，在適宜的

2、條件下，這些微生物在食物中繁殖并產生毒素，由于毒素的作用而引起的中毒，即稱為毒素型食物中毒。二、食物中毒的細菌 1沙門氏菌: (1) 形態(tài)與染色特性。沙門氏菌是革蘭氏陰性、兩端鈍圓的短桿菌，大小約為130.40.9m，不產生莢膜和芽孢，除雞白痢和雞傷寒沙門氏菌外，均具有周身鞭毛，能運動，多數(shù)細菌具有菌毛，能吸附于細胞表面或凝集豚鼠的紅細胞。形態(tài)上均與大腸桿菌相似。(2) 培養(yǎng)特性。本菌為需氧及兼性厭氧菌。生長的溫度范圍6.745.6，最適生長溫度37oC。生長的pH值范圍4.19.0，最適生長pH值6.87.8。營養(yǎng)要求不高，在普通瓊脂培養(yǎng)基上均能生長良好，培養(yǎng)24h后，形成中等大小、圓形、表

3、面光滑、無色、半透明、邊緣整齊的菌落。(3)中毒癥狀 沙門氏菌食物中毒的臨床癥狀一般在進食染菌食物1224h后出現(xiàn)。主要表現(xiàn)為急性胃腸炎癥狀，如嘔吐、腹痛、腹瀉等。另外，由于細菌毒素作用于中樞神經，還可引起頭痛、發(fā)熱，嚴重的會出現(xiàn)寒戰(zhàn)、抽搐和昏迷等癥狀。病程為37d，一般預后良好，但老人、兒童和體弱者如不及時進行急救處理也可致死。沙門氏菌食物中毒的病死率通常低于1。2.金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）(1) 形態(tài)與染色特性。金黃色葡萄球菌為革蘭氏染色陽性球菌，直徑為0.51.0m，呈葡萄狀排列。無芽孢，無鞭毛，無莢膜，不能運動。(2) 培養(yǎng)特性。金黃色葡萄球菌為兼性

4、厭氧菌，營養(yǎng)要求不高，在普通瓊脂培養(yǎng)基上培養(yǎng)1824h，形成圓形隆起、邊緣整齊、光滑濕潤、不透明的菌落，直徑12mm，顏色呈金黃色。最適生長溫度為3537oC，最適pH值7.4。(3) 毒素。金黃色葡萄球菌主要產生腸毒素。腸毒素是金黃色葡萄球菌產生的一種毒性蛋白，目前根據(jù)抗原性的不同，發(fā)現(xiàn)有6種腸毒素，即A、B、C、D、E、F型，其中A型腸毒素引起的食物中毒最多，B和C型次之。食品經煮沸、巴氏滅菌、烹調及其它熱處理不能完全破壞食品中的腸毒素。(3) 中毒癥狀。中毒的潛伏期一般為15h，最短為15min，最長不超過8h。中毒癥狀為急性胃腸炎癥狀，惡心、反復嘔吐，并伴有腹痛、頭暈、頭痛、腹瀉等。兒

5、童對腸毒素比成人更敏感，病情也較成人重。但金黃色葡萄球菌食物中毒一般不導致死亡，只要及時補充吐瀉的失水，12d內就能恢復正常。3.致病性大腸桿菌（Pothogenic E.coli） (1) 形態(tài)與染色特性。大腸桿菌是腸桿菌科埃希氏菌屬的細菌，它為革蘭氏陰性、兩端鈍圓的小桿菌，長為13m，寬約0.6m，本菌為周毛菌，能運動，不產生莢膜，有時兩端濃染，要注意與巴氏桿菌區(qū)別。(2) 培養(yǎng)特性。本菌為需氧及兼性厭氧菌，對營養(yǎng)要求不高，在普通瓊脂培養(yǎng)基上即可生長良好，最適生長溫度為37oC，最適pH為7.27.4。新分離出來的大腸桿菌一般是光滑型（S）菌株；在普通瓊脂平板上培養(yǎng)24h，可形成圓形、凸起

6、、光滑、濕潤、半透明的或接近無色的中等大菌落，(3) 中毒癥狀致病性大腸桿菌食物中毒的潛伏期較短，通常在攝食后410h突然發(fā)病。腸道致病性大腸桿菌和侵襲性大腸桿菌引起的癥狀與志賀氏菌引起的菌疾相似，表現(xiàn)為腹痛、腹瀉、嘔吐、發(fā)燒、大便呈水樣，有時伴有膿血和粘液；產毒性大腸桿菌引起的癥狀與霍亂相似，表現(xiàn)為腹痛、腹瀉、嘔吐、發(fā)燒、大便呈米泔水樣，但無膿血。4.肉毒梭狀芽孢桿菌（Clostridium bobulinm）(1) 形態(tài)與染色特性。本菌是兩端鈍圓的粗大桿菌，大小為0.91.246m，多單生，偶見成雙或短鏈，有周身鞭毛，無莢膜，能形成橢圓形芽孢，革蘭氏染色陽性。(2) 培養(yǎng)特性。本菌為嚴格厭

7、氧菌，對營養(yǎng)要求不高，在普通瓊脂培養(yǎng)基上生長良好，生長最適溫度為2837oC，生長最適pH值6.87.6，產毒最適pH值7.88.2。本菌在血清瓊脂上培養(yǎng)4872h，形成中央隆起、邊緣不整齊、灰白色、表面粗糙的絨球狀菌落。本菌的繁殖體抵抗力一般，經加熱80oC 30min或100oC 10min即可殺死，但其芽孢的抵抗力很大，可耐煮沸16h之久，于180oC干熱515min、120oC高壓蒸氣滅菌1020min才能殺死。肉毒毒素抵抗力也較強，80oC 30min或100oC 10min才能完全破壞，正常胃液和消化酶于24h不能將其破壞，因此可在胃腸吸收而引起中毒。 (3) 中毒機理及癥狀 肉毒

8、桿菌食物中毒由肉毒素所引起，所以它屬于毒素型食物中毒。主要作用于神經和肌肉的連接處及植物神經末稍，阻礙神經末稍乙酰膽堿的釋放，導致肌肉收縮和神經功能不全。三、霉菌毒素及其引起的食物中毒 (一) 霉菌毒素引起食物中毒的特點1. 發(fā)生中毒與某些食物有聯(lián)系。2. 霉菌毒素中毒癥發(fā)生往往有季節(jié)性和地區(qū)性，但無感染性。3. 霉菌毒素是小分子有機化合物，不是復雜的蛋白質分子，不 能刺激機體產生相應的抗體，無免疫性。4. 人和家畜家禽一次性攝入含有大量霉菌毒素的食物，往往會 發(fā)生急性中毒，長期少量攝入會發(fā)生慢性中毒和致癌。5霉菌毒素食物中毒易并發(fā)維生素缺乏癥，但補充維生素無效。 (二)常見的毒素及其食物中毒

9、1. 黃曲霉毒素（Aflatoxins）(1) 黃曲霉毒素中毒病原菌 產生黃曲霉毒素的病原菌是黃曲霉（Aflavus）和寄生曲霉（Aparasiticus），兩者均屬于黃曲霉群。溫特曲霉（Awentii）也能產生黃曲霉毒素，但產量較少。(2) 黃曲霉毒素性質 它是蠶豆素的衍生物，共有10余種，其中B1毒力最強，也最常見，G1和B2次之。本毒素耐熱，一般烹調加工溫度不能破壞，裂解溫度為280oC，它在水中溶解度很低，溶于油及氯仿、甲醇中，但不溶于乙醚、石油醚及乙烷中。(3) 黃曲霉毒素的毒性 按其臨床癥狀分為三型：急性和亞急性中毒 慢性中毒 2. 鐮刀菌毒素 鐮刀菌（Fusarium）又叫鐮孢霉

10、，在自然界中分布極為廣泛，是食品中經常分離出的一種真菌。目前已發(fā)現(xiàn)有多種鐮刀菌產生對人畜健康威脅極大的鐮刀菌毒素。根據(jù)聯(lián)合國糧農組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）聯(lián)合召開的第三次食品附加劑和污染物會議資料，鐮刀菌毒素問題同黃曲霉毒素一樣被看作是自然發(fā)生的最危險的食物污染物。 鐮刀菌毒素已發(fā)現(xiàn)有十幾種，按其化學結構可分為三大類：單端孢霉烯族化合物(Trichothecenes)、玉米赤霉烯酮(Zearelenone)和丁烯酸內酯(Butenolide)。3. 雜色曲霉素（Versicolin） 它是雜色曲霉、構巢曲霉、焦曲霉等的代謝產物。除異雜色曲霉外，化學結構中都有兩個呋喃環(huán)，與黃曲霉毒素

11、結構相似，為肝臟毒素，可以導致試驗動物的肝癌、腎癌、皮膚癌和肺癌，其致癌性僅次于黃曲霉毒素。(三) 防霉方式 物理防霉 干燥防霉，控制水份和濕度，保持食品和貯藏場所的干燥，做好食品貯藏地的防濕防潮，相對濕度不超過65%70%，保持食品干燥，控制溫差，防止結露，糧食及食品可在陽光下晾曬，風干、烘干或加吸濕劑，密封。 低溫防霉，把食品儲藏溫度控制在霉菌生長的適宜溫度以下，從而抑菌防霉，冷藏的食品溫度界限應在4oC以下。 氣調防霉，就是控制氣體成份，防止霉菌生長和毒素產生，通常采取除氧或加入CO2、N2等氣體，運用密封技術控制和調節(jié)儲藏環(huán)境中的氣體成份，現(xiàn)已在食品儲藏工作中廣泛應用?；瘜W防霉 使用防

12、霉化學藥劑，有熏蒸劑如溴甲烷、二氯乙烷、環(huán)氧乙烷，有拌合劑如有機酸、漂白粉、多氧霉素。如用環(huán)氧乙烷熏蒸，用于糧食防霉效果很好。如食品中加入0.1%的山梨酸，防霉效果很好。第二節(jié) 污染食品引起的常見疫病的病原學一、炭疽桿菌（Bacillus anthracis） 二、布魯氏菌 （Brucella）三、結核分枝桿菌(Mycobacterium tuberculosis)第一節(jié) 致病性大腸埃希氏菌及其食物中毒一、生物學特性（一）形態(tài)特征及培養(yǎng)特性此菌為兩端鈍圓的短小桿菌，一般大小為1.03.00.50.8m，革蘭氏染色陰性。此菌多單獨或成雙存在，但不呈長鏈狀排列。因生長條件不同，個別菌體可呈近似球狀

13、或長絲狀。約有50%左右的菌株具有周生鞭毛而能運動，但多數(shù)菌體只有14根，一般不超過10根，故菌體動力弱；多數(shù)菌株生長有比鞭毛細、短、直且數(shù)量多的菌毛，有的菌株具有莢膜或微莢膜；不形成芽胞，對普通堿性染料著色良好。在普通營養(yǎng)瓊脂平板上培養(yǎng)24h生長表現(xiàn)3種菌落形態(tài)：光滑型 菌落邊緣整齊，表面有光澤、濕潤、光滑、呈灰色，有特殊的糞臭味，在生理鹽水中容易分散。粗糙型 菌落扁平、干澀、邊緣不整齊，易在生理鹽水中自凝。粘液型 常為含有莢膜的菌株。在伊紅美蘭平板上，發(fā)酵乳糖形成帶有金屬光澤的紫黑色菌落。第一節(jié)致病性大腸埃希氏菌及其食物中毒（二）生化特性本菌數(shù)量大，菌型多，大多數(shù)菌的生化特性比較一致：可發(fā)

14、酵葡萄糖、乳糖、麥芽糖、甘露醇，產酸產氣，本菌不能在氯化鉀培養(yǎng)基上生長，能產生靛基質，M.R試驗陽性，吲哚試驗陽性，V-P試驗陰性，不利用枸掾酸鹽。不分解尿素，不液化明膠，不產H2S。 第一節(jié)致病性大腸埃希氏菌及其食物中毒（三）抗原結構大腸桿菌抗原結構較為復雜，主要有菌體（O）抗原、鞭毛（H）抗原和莢膜（K）抗原三部分組成。O抗原 指光滑大腸桿菌的菌體抗原，其組成是細胞壁上的糖、類脂、蛋白質復合物，也是細菌的內毒素，對熱非常穩(wěn)定，經高壓蒸汽處理2h而不被破壞。每一種血清型只含有一種O抗原，已分出167個血清型，分別以阿拉伯數(shù)字表示。H抗原 指鞭毛抗原，為蛋白質構成，一種大腸桿菌只有一種H抗原。

15、H抗原能被80熱處理或酒精破壞，共有 64種抗原，K抗原 指包于細胞外部的莢膜物質或包膜物質的表面抗原。新分離的大腸桿菌70具有K抗原。根據(jù)K抗原對熱的敏感性，可將K抗原分為A、B、L三類，目前發(fā)現(xiàn)100多個血清型，致病性大腸桿菌的抗原主要為B抗原，少數(shù)為L抗原。B抗原于L抗原均可經煮沸所破壞。L抗原還可被酒精和當量鹽酸所破壞。O抗原可將大腸桿菌分成若干血清群，然后在根據(jù)K抗原和H抗原進一步分為若干血清型或亞型，根據(jù)大腸桿菌抗原的鑒定，可確定其抗原式，O111:K58(B)H12,一般認為，H抗原與致病性無關。第一節(jié)致病性大腸埃希氏菌及其食物中毒（四）抵抗力該菌對熱的抵抗力較其他腸道桿菌強，5

16、5經60min或60加熱15min仍有部分細菌存活。在自然界的水中可存活數(shù)周至數(shù)月對化學藥品的抵抗力較弱，如以5苯酚或1:500升汞處理，5min可殺死。對磺胺類、鏈霉素、氯霉素等敏感。來源與分布致瀉性大腸桿菌是引起人體以腹瀉癥狀為主的全球性疾病，其中尤以EPEC、ETEC所占比例為大。近來，EHEC O157:H7為世界衛(wèi)生組織（WHO）定為新的食源性致病菌，其引發(fā)的出血性腸炎的暴發(fā)或散發(fā)病例常見。第一節(jié)致病性大腸埃希氏菌及其食物中毒（五）致病因子：1.定居因子（Colonization factor ,CF）也稱粘附素(Adhesin)，即大腸桿菌的菌毛。2. 腸毒素 人體腸道內或培養(yǎng)液中

17、主要產生兩種毒素分為耐熱和不耐熱兩種。不耐熱腸毒素（Heat labile enterotoxin， LT） 對熱不穩(wěn)定，65經30min即失活。蛋白質，分子量大，具有免疫原性。 耐熱腸毒素（Heat stable enterotoxin ,ST）：對熱穩(wěn)定，100經20min仍不被破壞，分子量小，免疫原性弱。ST可激活小腸上皮細胞的鳥苷酸環(huán)化酶，使胞內cGMP增加，在空腸部分改變液體的運轉，使腸腔積液而引起腹瀉。3. 胞壁脂多糖的類脂A具有毒性，O特異多糖有抵抗宿主防御屏障的作用。大腸桿菌的K抗原有吞噬作用。 第一節(jié)致病性大腸埃希氏菌及其食物中毒（六）癥狀此類食物中毒是攝入了大量致病性活菌體

18、所致。其感染劑量為107108個/g.一類是毒素型大腸埃希氏菌引起的急性胃腸炎，主要癥狀表現(xiàn)為嘔吐、腹瀉，糞便呈水樣，伴有粘液，無膿血。腹瀉次數(shù)每日可達510次。患者體溫升高，約為3840。另一類為急性菌痢，主要癥狀表現(xiàn)為腹痛、腹瀉、發(fā)熱，體溫可達37.840，持續(xù)34d。大便為伴有粘液膿血的黃色水樣便。第二節(jié) 葡萄球菌及其胃腸炎 一、形態(tài)結構球形或稍呈橢園形，直徑0.4um1.2 um左右，分裂面不規(guī)則，分裂后許多菌體無規(guī)則地堆積在一起，呈葡萄串狀,如金黃色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)。葡萄球菌無鞭毛，不能運動。無芽孢，除少數(shù)菌株外一般不形成莢膜。革蘭氏染色為陽性。

19、其衰老、死亡或被白細胞吞噬后的某些菌株可被染成革蘭氏陰性。第二節(jié) 葡萄球菌及其胃腸炎二、培養(yǎng)與生理生化特性葡萄球菌營養(yǎng)要求不高，在普通培養(yǎng)基上生長良好，在含有血液和葡萄糖的培養(yǎng)基中生長更佳，需氧或兼性厭氧，少數(shù)專性厭氧。28-38均能生長，致病菌最適溫度為37，PH為4.5-9.8，最適為7.4。耐鹽性強,在含有10%15%的氯化鈉培養(yǎng)基中能生長,在含有20%30%二氧化碳的環(huán)境中培養(yǎng),可產生大量毒素。在瓊脂平板上形成圓形凸起，邊緣整齊，表面光滑，濕潤，不透明的菌落。不同種的菌株產生不同的色素，如金黃色、白色、檸檬色。色素為脂溶性。葡萄球菌在血瓊脂平板上形成的菌落較大，有的菌株菌落周圍形成明顯

20、的全透明溶血環(huán)（溶血），也有不發(fā)生溶血者。凡溶血性菌株大多具有致病性。 多數(shù)葡萄球菌能分解葡萄糖、麥芽糖和蔗糖，產酸不產氣。致病性菌株能分解甘露醇。在一般非芽孢細菌中，葡萄球菌抗性較強，在干燥的膿汁、血液以及食品中可存活數(shù)月。在80的加熱溫度下，30分鐘才能殺死，煮沸可使其迅速死亡。第二節(jié) 葡萄球菌及其胃腸炎三、抗原構造 葡萄球菌抗原構造復雜，已發(fā)現(xiàn)的在30種以上，其化學組成及生物學活性了解的僅少數(shù)幾種。 1葡萄球菌A蛋白（staphylococcal protein A, SPA） SPA是存在于 90%以上的金黃色葡萄球菌細胞壁表面的一種蛋白質，為完全抗原。SPA能抑制吞噬細胞的吞噬作用，

21、對T、B細胞是良好的促分裂原。2多糖抗原 為半抗原，具有群特異性，存在于細胞壁，借此可以分群。其抗原決定簇為磷壁酸的核糖醇單位。 3莢膜抗原 幾乎所有金黃色葡萄球菌菌株的表面有莢膜多糖抗原的存在。表皮葡萄球菌僅個別菌株有此抗原。 第二節(jié) 葡萄球菌及其胃腸炎四、金黃色葡萄球菌引起的胃腸炎及其預防 金黃色葡萄球菌能引起食物中毒，主要原因為其能產生腸毒素（Enterotoxin, 簡稱SE） 從臨床分離的金黃色葡萄球菌，約1/3產生腸毒素。金黃色葡萄球菌腸毒素主是由血漿凝固酶或耐熱酸酶陽性菌株所產生的一類結構相關、毒力相似、抗原性不同的胞外蛋白質，迄今從血清型上已被鑒定的SE有10種，A、B、C、D

22、、E、G、H、I、J、K，其中C型抗原又根據(jù)等電點的不同分為3個亞型（C1、C2、C3），各型腸毒素均能引起食物中毒，其中以A型和D型引起的食物中毒最多，B型和C型次之。腸毒素可引起急性胃腸炎，人吃了被產毒菌株污染了的牛奶、肉類、魚蝦、蛋類等食品就會引起食物中毒。腸毒素是一種可溶性蛋白質，耐熱，經100煮沸30分鐘不被破壞，也不受胰蛋白酶的影響，故誤食污染腸毒素的食物后，在腸道作用于內脂神經受體，傳入中樞，刺激嘔吐中樞，引起嘔吐，并產生急性胃腸炎癥狀。發(fā)病急，病程短，恢復快。一般潛伏期為16小時，出現(xiàn)頭暈、嘔吐、腹瀉，發(fā)病12日可自行恢復，預后良好。第三節(jié) 沙門氏菌及其沙門氏菌病 沙門氏菌（S

23、almonella）屬是腸桿菌科中的一個屬，革蘭氏陰性細菌，包括2324個血清型。美國沙門氏菌食物中毒占第二位，僅次于葡萄球菌食物中毒。日本沙門氏菌食物中毒占第三位，僅次于副溶血性弧菌和葡萄球菌食物中毒。一、生物學特性(一) 、形態(tài)特征及培養(yǎng)特性沙門氏菌菌體呈直桿狀，兩端鈍圓，直徑130.40.9m，革蘭氏染色陰性，無莢膜，無芽孢，除雞白痢沙門氏菌和雞傷寒沙門氏菌外大多數(shù)有周生鞭毛，能運動。 普通營養(yǎng)瓊脂上經37 1824h培養(yǎng)，形成直徑23m正圓形菌落，菌落表面濕潤光滑，邊緣整齊或不整齊，無色半透明。第三節(jié) 沙門氏菌及其沙門氏菌病(二) 生理生化特性生化反應比較一致，但也有個別菌株的個別特性

24、有差異。本菌發(fā)酵葡萄糖、麥芽糖、甘露醇和梨醇產酸產氣，不發(fā)酵乳糖、蔗糖和水楊苷，不生成吲哚，V-P反應陰性。不水解尿素和對苯丙氨酸不脫氨。除雞白痢、豬傷寒、甲型副傷寒、傷寒和蘚臺等沙門氏菌外，均能作用枸掾酸鹽。傷寒、雞傷寒及部分雞白痢沙門氏菌不發(fā)酵麥芽糖。培養(yǎng)時可以利用氨基酸作為氮源，但鼠傷寒沙門氏菌也可以利用硝酸鹽、亞硝酸鹽和NH3作為唯一氮源。一般不能利用乳糖發(fā)酵，但有些血清型能夠利用這種糖。除牛流產等少數(shù)沙門氏菌外，凡第一亞屬的菌型都不能液化明膠。第三節(jié) 沙門氏菌及其沙門氏菌病(三) 培養(yǎng)特性 沙門氏菌的最適培養(yǎng)溫度為37，最適pH值為7.27.4，不耐熱，60 2030min即可殺死。

25、沙門氏菌的最佳生長pH在中性附近，在pH9.0以上和pH4.0以下會致死。沙門氏菌在pH為6.68.2的情況下能良好生長。 在生長的水分活度方面，在中性pH環(huán)境下，當Aw值低于0.94時，沙門氏菌的生長受到了抑制，當pH下降至生長極限值時，所需的Aw值較高。與葡萄球菌不同的是，沙門氏菌不能耐受較高的鹽濃度。鹽濃度在9以上會致死沙門氏菌。湯普森沙門氏菌和鼠傷寒沙門氏菌比森夫頓堡沙門氏菌更能耐受酸的作用。第三節(jié) 沙門氏菌及其沙門氏菌病三、沙門氏菌的血清型沙門氏菌的菌種和血清型可根據(jù)一種或多種O抗原的類似性歸類于A、B、C等類型。O抗原存在于菌體表面，其化學性質為類脂多糖多肽復合物，由多糖決定其特異

26、性。該抗原對熱穩(wěn)定。 沙門氏菌的O抗原共有65種，以阿拉伯數(shù)字1、2、3代表，有的O抗原是幾個菌群共有的，如1、5、6、12等，這些被稱為次要抗原，有些O抗原是某一菌群特有的，如2、3、4、7、8、9、10、11等，其它菌群不具有，這些抗原被稱為主要抗原。H抗原存在于鞭毛中，其化學性質是蛋白質，由肽鏈中氨基酸的排列順序及空間構型決定其特異性。該抗原不耐熱，酒精也可破壞其抗原性。 Vi抗原少數(shù)沙門氏菌如丙型副傷寒沙門氏菌、傷寒沙門氏菌、新分離出來的菌株，常具有一種包膜（Vi）抗原，經過幾次傳代、60加熱處理或石炭酸處理易于消失，Vi 抗原可阻止O抗原與體結合，因此要進行O凝集反應，必須先洗掉Vi

27、抗原。 第三節(jié) 沙門氏菌及其沙門氏菌病四、沙門氏菌食物中毒癥狀及致病因子 由沙門氏菌引起的食品中毒癥狀主要有惡心、嘔吐、腹痛、頭痛、畏寒和腹瀉等，還伴有乏力、肌肉酸痛、視覺模糊、中等程度發(fā)熱、躁動不安和嗜睡，延續(xù)時間23d。平均致死率為4.1。 沙門氏菌病的誘發(fā)涉及到兩種毒素腸毒素和細胞毒素。 沙門氏菌腸毒素是一種與大腸桿菌腸毒素作用方式類似的腸毒素，即它可以提高腸道中的環(huán)狀腺苷單磷酸(cAMP)水平。與大腸桿菌腸毒素不同的是，它的生成量要低得多，而且難以從產毒細胞中分離出來。 研究者在沙門氏菌病發(fā)過程中，腸道黏膜上出現(xiàn)的細胞損傷是由細胞毒素引起的。一旦受到損傷之后，腸道黏膜更易于受到微生物的

28、感染，這些感染的微生物又能導致其它組織的損傷。第四節(jié) 志賀氏菌及志賀氏菌病 志賀氏菌屬（Shigella） 的細菌（通稱痢疾桿菌），是細菌性痢疾的病原菌。 在我國廣大農村地區(qū)由于衛(wèi)生條件差，經常有食品或水源受到志賀氏菌污染而引起的痢疾、腹瀉等疾病。 志賀氏菌屬包括四個亞群：A群 痢疾志賀氏菌，有10個抗原組成各不相同的血清型，其中包括最知名的志賀氏桿菌（型痢疾志賀氏菌）和舒密次桿菌（型痢疾志賀氏菌）。B群 福氏志賀氏菌，有6個血清型，其中的15又可分為兩個亞型，還有x、y兩個變種，這些型、亞型和變種之間通過大量的共同抗原聯(lián)系在一起。C群 鮑氏志賀氏菌，有15個血清型，其中有的血清型有甘露醇陰性

29、的變種。D群 宋內氏志賀氏菌，只有一個血清型，它具有光滑型和粗糙型的變異。第四節(jié) 志賀氏菌及志賀氏菌病一、志賀氏菌的形態(tài)結構志賀氏菌屬細菌的形態(tài)與一般腸道桿菌無明顯區(qū)別，為革蘭氏陰性桿菌，長約2-3m ,寬0.5-0.7m 。不形成芽胞、無莢膜、無鞭毛、有菌毛。營養(yǎng)要求不高，能在普通培養(yǎng)基上生長， 37培養(yǎng)1824h 后菌落呈圓形、微凸、光滑濕潤、無色、半透明、邊緣整齊，直徑約2mm，在液體培養(yǎng)基中呈均勻渾濁生長，無菌膜形成。第四節(jié) 志賀氏菌及志賀氏菌病二、培養(yǎng)與生理生化特性需氧或兼性厭氧。營養(yǎng)要求不高，能在普通培養(yǎng)基上生長，最適溫度為37，但在1040范圍內亦可以生長，在pH 6.47.8時

30、生長良好，最適pH約為7.2。本菌屬都能分解葡萄糖，產酸不產氣。大多不發(fā)酵乳糖，靛基質產生不定，甲基紅陽性，VP試驗陰性，不分解尿素，不產生H2S。 三、抗原構造主要抗原有三種。型特異性抗原、群特異性抗原、表面抗原（K抗原）。型特異性抗原：型多糖抗原為菌體抗原的一種，是光滑型菌株所含有的重要抗原。當菌株變?yōu)榇植谛蜁r，此抗原也常隨之消失，各菌型所含的型抗原不同，可用于區(qū)別菌種的型別。群特異性抗原：為光滑型菌株的次要抗原，也是菌體抗原的一種。特異性較低，常在數(shù)種近似的菌內出現(xiàn)。表面抗原（K抗原）：在新分離的某些菌株菌體表面含有此種抗原。不耐熱，加熱100 1h即被破壞。具有此種抗原的菌株，可阻止菌

31、體抗原與相應免疫血清發(fā)生凝集。第四節(jié) 志賀氏菌及志賀氏菌病第四節(jié) 志賀氏菌及志賀氏菌病四、志賀氏菌引起的疾病及致病因子1. 侵襲力 志賀氏菌進入大腸后，由于菌毛的作用粘附于大腸粘膜的上皮細胞上，繼而進入上皮細胞并在內繁殖，擴散至鄰近細胞及上皮下層。由于毒素的作用，上皮細胞死亡，粘膜下發(fā)炎，并有毛細吸管血栓形成以至壞死、脫落，形成潰瘍。志賀氏菌一般不侵犯其他組織，偶爾可引起敗血癥。目前認為不論是產生外毒素的還是只有內毒素的志賀氏菌，必須侵入腸壁才能致病。因此，對粘膜組織的侵襲力是決定致病力的主要因素。2. 內毒素 志賀氏菌屬中各菌株都有強烈的內毒素，作用于腸壁，使通透性增高，從而促進毒素的吸收。

32、繼而作用于中樞神經系統(tǒng)及心血管系統(tǒng)，引起臨床上一系列毒血癥癥狀，如發(fā)熱、神志障礙，甚至中毒性休克。 3. 外毒素 志賀氏菌1型及部分2型（斯密茲痢疾桿菌）菌株能產生強烈的外毒素。為蛋白質，不耐熱，7580 1h即可破壞。其作用是使腸粘膜通透性增加，并導致血管內皮細胞損害。 第五節(jié) 副溶血性弧菌 副溶血性弧菌又稱致病性嗜鹽菌(Vibrio Parahaemolyticus)也是常見的引起食物中毒的病原菌。 中毒常表現(xiàn)為三種類型，即由腸毒素引起的毒素型；活菌侵入腸粘膜引起的感染型以及兩者共同引起的混合型。本菌引起的食物中毒，一般發(fā)病急，潛伏期為124h，多為610h。初期臨床表現(xiàn)：上腹部疼痛、惡心

33、、嘔吐、發(fā)熱、腹瀉。隨后劇烈腹痛，約持續(xù)12d，拉水樣便，便中有粘液和膿血。少數(shù)病人可出現(xiàn)意識不清、痙攣、臉色蒼白、血壓下降及休克等癥狀。第五節(jié) 副溶血性弧菌一、生物學特性（一）形態(tài)和染色特性本菌為多形態(tài)，表現(xiàn)為桿狀、稍彎曲的弧狀，有時呈棒狀、球狀或球桿狀等。本菌無芽孢，有單鞭毛，能活潑運動，革蘭氏染色陰性。 （二）培養(yǎng)特性本菌為需氧或兼性厭氧菌，但在厭氧時生長非常緩慢。生長的溫度范圍在844，最適生長溫度為37，生長的pH范圍4.811.0，最適pH為7.78.0。 （三）（四）抵抗力本菌的抵抗力不強，不耐熱，經56 30min、75 5min、90 1min加熱即可殺死。對醋酸更為敏感，在

34、食醋中經5min即死亡，1醋酸1min可致死。在淡水中生存不超過2d，在鹽漬醬菜中存活30d以上，在海水中能存活47d以上。本菌對四環(huán)素、氯霉素、金霉素敏感。（五）抗原結構本菌具有耐熱的O抗原，不耐熱的K抗原和H抗原三種。經過凝集試驗分為12個O群和70個K型。多數(shù)均具有相同的H抗原。H抗原又稱不耐熱抗原，其穩(wěn)定性和特異性均不理想。經加熱100 30min就被破壞，因此不用H抗原進行分類。 在O3群中，O3:K6血清型副溶血性弧菌被報道可能比其它血清型更能導致腹瀉和感染。Calcultta通過實驗證實O3：K6菌株能產生較高水平的耐熱溶血素（TDH）。 （六）致病因子 耐熱型直接溶血素(TDH

35、)相對分子量為42000，由2條相同的氨基酸鏈組成，每條氨基酸鏈由567個氨基編碼成189個氨基酸，其中前24個氨基酸為信號肽，后165個氨基酸為功能區(qū)。TDH是一種致毒心臟的細胞毒蛋白，可以致死老鼠，在兔回腸循環(huán)試驗中誘導一種陽性反應。 在用PCR技術擴增目的基因時，根據(jù)tdh基因序列設計引物，在其5，端加上合適的限制性酶切位點和保護性序列，序列如下：P1：5，-CGGAATTCATGAAACACCAATATTTTGC-3，；P2：5，-CGCGGATCCTTATTTTTATTGTTGATGT-3，。采用ELISA方法分析時，所有的基因陽性菌株都能產生耐熱型直接溶血素。 第六節(jié) 單核增生李斯

36、特氏菌及其食物中毒 單核細胞增生李斯特氏菌，是一種能在冷藏溫度下存活的致病菌。因為其細胞的苯酚-水浸出物可以誘導單核細胞的生成,而獲得了“單核增生細菌”這個種名。一、生物學特性（一）、形態(tài)與結構該菌為小的革蘭氏陽性類球形桿菌，大小約為0.40.50.52.0m,圓端,直或稍彎，單個、呈V字型排列或成對排列，兼性厭氧、無芽孢，一般不形成莢膜。（二）、培養(yǎng)特性該菌生長需要B族維生素生長素、核黃素、硫胺素和硫辛酸和氨基酸半胱氨酸、谷氨酰胺、異亮氨酸、亮氨酸和纈氨酸。葡萄糖能促進所有李斯特菌的生長，并產生L(+)-乳酸。（三）、血清型根據(jù)菌體（O）抗原和鞭毛(H)抗原，將單增李斯特氏菌分成13個血清型，分別是1/2a、1/2b、1/2c、3a、3b、3c、4a、4b、4ab、