《食品污染及預(yù)防》教學(xué)課件精品PPT

1、食品污染及其預(yù)防一、食品污染的概念是指食品被外來(lái)的、有害人體健康的物質(zhì)所污染。二、分類食品污染的種類按其性質(zhì)可分為以下三類： 寄生蟲1生物性污染 昆蟲 細(xì)菌和細(xì)菌毒素 微生物 （為主，危害較大） 霉菌和霉菌毒素 2化學(xué)性污染（1）生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物。 如農(nóng)藥、有害金屬、多環(huán)芳烴化合物、N亞硝基化合物、二惡英等。（雞蛋內(nèi)的三聚氰胺）（2）盛裝食品的工具、容器、包裝材料及涂料等溶入食品中的物質(zhì)。（3）在食品加工儲(chǔ)存中產(chǎn)生的物質(zhì)。 如酒類中有害的醇類、醛類等。（4）濫用食品添加劑等。（三鹿奶粉事件）3放射性污染 食品的放射性污染主要來(lái)自放射性物質(zhì)的開(kāi)采、冶煉、生產(chǎn)以及在生活中的應(yīng)用與排放。特

2、別是半衰期較長(zhǎng)的放射性核素污染，在食品衛(wèi)生上更加重要。 第一節(jié) 生物性污染及其預(yù)防學(xué)習(xí)重點(diǎn) 食品的細(xì)菌污染與腐敗變質(zhì)，黃曲霉毒素對(duì)食品的污染及其預(yù)防，防止食品腐敗變質(zhì)的措施。一、食品的腐敗變質(zhì)1、概念： 是指食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性狀的改變，并失去食用價(jià)值的一種改變。2、原因：（1）食品本身的組成和性質(zhì)： 包括食品本身的成分、所含水分、pH值高低和滲透壓的大小。（2）環(huán)境因素： 濕度、溫度、紫外線和氧等。（3）微生物的作用： 細(xì)菌、霉菌和酵母3、食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過(guò)程、產(chǎn)物與鑒定指標(biāo)。（1）食品中蛋白質(zhì)的分解： 富含蛋白質(zhì)的食品，以蛋白質(zhì)分解為腐敗變質(zhì)的特

3、征。（肉、魚、禽、蛋、奶及豆類等食品）。 蛋白質(zhì) 氨基酸 形成多種腐敗產(chǎn)物鑒定指標(biāo)： （食品的腐敗變質(zhì)鑒定指標(biāo)一般是從感官、物理、化學(xué)和微生物四個(gè)方面確定其適宜指標(biāo)。） A：感官指標(biāo)： 最為敏感可靠，特別是通過(guò)嗅覺(jué)可以判定極輕微的腐敗變質(zhì)。 B：物理指標(biāo)： 蛋白質(zhì)分解時(shí)小分子物質(zhì)增多這一現(xiàn)象，先后研究有食品浸出物量、浸 出液電導(dǎo)率、折光率、冰點(diǎn)下降、粘度上升及pH改變等變化。 C：化學(xué)指標(biāo)： 主要有三個(gè)：一是揮發(fā)性鹽基總氮。 二是二甲胺與三甲胺。 三是K值。 發(fā)性鹽基總氮：食品水浸液在堿性條件下能與水蒸汽一起蒸餾出來(lái)總氮量。D：微生物指標(biāo)： 菌落總數(shù)和大腸菌群。（2）食品中脂肪的酸敗： 甘油

4、中性脂肪 脂肪酸 醛、酮和酮酸鑒定指標(biāo) A、過(guò)氧化值 。 B、酸價(jià) 。 C、物理性發(fā)生改變。 D、哈喇味。（3）碳水化合物的分解：以碳水化合物為主的分解，通常稱為發(fā)酵或酵解。碳水化合物 糖、醛、酮、酸、水和二氧化碳。鑒定指標(biāo) A、酸值 。B、有甜味和醇味。4、食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義 （自學(xué)）5、食品腐敗變質(zhì)的控制措施 常用的方法包括低溫冷藏、冷凍，高溫殺菌， 脫水干燥，腌漬和煙熏，食品輻射保藏。（1）低溫保藏低溫保藏的方法：低溫保藏包括兩種方法包括冷藏和冷凍兩種方法。低溫保藏的原理：A、低溫可以降低或停止食品中微生物的增殖速度B、低溫還可以減弱食品中一切化學(xué)反應(yīng)過(guò)程。（2）高溫殺菌防腐原理：

5、 在高溫作用下殺滅其中絕大部分微生物，并可破壞食品中的酶類。 常用的加熱殺菌技術(shù)：A、高溫滅菌法。B、巴氏消毒法（巴斯德消毒法）。C、超高溫消毒法。D、微波加熱殺菌。E、一般煮沸法。（3）脫水與干燥保藏 其原理即為將食品中的水分降至微生物繁殖所必需的水分以下。（4）食品腌漬和煙熏保藏 常見(jiàn)的腌漬方法有提高酸度、鹽腌、糖漬、熏制保藏。（5）食品的輻射保藏 主要是將放射線用于食品滅菌、殺蟲、抑制發(fā)芽等，以延長(zhǎng)食品的保藏期限。輻照保藏有三種方法：輻照滅菌、輻照消毒、輻照防腐。（6）二、食品的細(xì)菌污染及其防治1、常見(jiàn)的細(xì)菌性污染的菌屬及其危害（1）致病菌：動(dòng)物生前感染（沙門菌、結(jié)核桿菌等）。外界污染（

6、痢疾桿菌、副溶血性弧菌等）。（2）條件致病菌：（葡萄球菌、鏈球菌、變形桿菌等）。（3）非致病菌：（占絕大多數(shù)）非致病菌中多數(shù)非腐敗菌。2、細(xì)菌污染防治要點(diǎn)。 （自學(xué)）3食品細(xì)菌污染指標(biāo)與衛(wèi)生學(xué)意義反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)，可分為兩個(gè)方面：一為菌落總數(shù)，二是大腸菌群。（1）食品中的菌落總數(shù)及衛(wèi)生學(xué)意義。 菌落總數(shù)：是指在被檢樣品的單位重量（g）、容積（ml）、或表面積（cm2）內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下（樣品處理、培養(yǎng)基及其pH、培養(yǎng)溫度及時(shí)間、計(jì)數(shù)方法等）培養(yǎng)所形成的細(xì)菌菌落總數(shù)。以菌落形成單位（colony forming unit,CFU）表示其衛(wèi)生學(xué)意義為：一是食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志

7、。二是預(yù)測(cè)食品的耐保藏期。（2）大腸菌群菌屬及來(lái)源：包括腸桿菌科的埃希氏菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬。食品衛(wèi)生學(xué)意義：一是表示食品曾受到人與溫血?jiǎng)游锛S便的污染；一是作為腸道致病菌污染食品的指示菌。三、霉菌與霉菌毒素對(duì)食品的污染及其預(yù)防（一）概述霉菌是真菌的一部分。真菌是指有細(xì)胞壁，不含葉綠素，無(wú)根、莖、葉，以寄生或腐生方式生存，能進(jìn)行有性或無(wú)性繁殖的一類生物，霉菌是菌絲體比較發(fā)達(dá)而又沒(méi)有子實(shí)體的那一部分真菌。與食品衛(wèi)生關(guān)系密切的霉菌大部分屬于半知菌綱中曲霉菌屬、青霉菌屬和鐮刀霉菌屬。（二）衛(wèi)生學(xué)意義：霉菌污染食品可降低食品的食用價(jià)值，甚至不能食用。每年全世界平均至少有2%的糧食因?yàn)?/p>

8、霉變而不能食用。霉菌如在食品或飼料中產(chǎn)毒可引起人畜霉菌毒素中毒。(三)霉菌毒素： 霉菌毒素有200多種。 與食品衛(wèi)生關(guān)系密切比較重要的有黃曲霉毒素、展青霉素、單端孢霉烯化合物、玉米赤霉烯酮、赭曲霉毒素、雜色曲霉素、煙曲霉震顫素、伏馬菌素以及、桔青霉素、黃綠青霉素等。一)、黃曲霉毒素1AF的化學(xué)結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì) 黃曲霉毒素是一類結(jié)構(gòu)類似的化合物。即結(jié)構(gòu)中含有一個(gè)雙呋喃環(huán)，一個(gè)氧雜萘鄰?fù)ㄓ纸邢愣顾兀Ｆ浣Y(jié)構(gòu)與毒性和致癌性有關(guān)。在食品檢測(cè)中以AFB1為污染指標(biāo)。（1）在280時(shí)，才發(fā)生裂解，毒性破壞。（2）中性和酸性環(huán)境中穩(wěn)定，加堿強(qiáng)堿性環(huán)境中能 迅速分解，形成香豆素鈉鹽。（3）溶于氯仿和甲烷，而不

9、溶于水、正己烷、石油 醚及乙醚中。 2產(chǎn)毒的條件 黃曲霉產(chǎn)毒的必要條件為濕度80%90%，溫度2530，氧氣1%。此外天然基質(zhì)培養(yǎng)基（玉米、大米和花生粉）比人工合成培養(yǎng)基產(chǎn)毒量高。3對(duì)食品的污染 （1）花生、花生油和玉米，大米、小麥、面粉污染較輕，豆類很少受到污染。（2）廣大高溫高濕地區(qū)。4.毒性 黃曲霉毒素有很強(qiáng)的急性毒性，也有明顯的慢性毒性和致癌性。（1）急性毒性：黃曲霉毒素為一劇毒物，其毒性為氰化鉀的10倍?？沙霈F(xiàn)：肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞壞死。膽管上皮增生。肝臟脂肪浸潤(rùn)，脂質(zhì)消失延遲。肝臟出血。（2）慢性毒性：長(zhǎng)期小劑量攝入AFT可造成慢性損害，從實(shí)際意義出發(fā)，它比急性中毒更為重要。其主要表現(xiàn)是動(dòng)物

10、生長(zhǎng)障礙，肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷。其他癥狀如食物利用率下降、體重減輕、生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、雌性不育或產(chǎn)仔少。（3）致癌性：AFT可誘發(fā)多種動(dòng)物發(fā)生癌癥。黃曲霉毒素與人類肝癌發(fā)生的關(guān)系：凡食物中黃曲霉毒素污染嚴(yán)重和人類實(shí)際攝入量比較高的地區(qū)，原發(fā)性肝癌發(fā)病率高。AFT如不連續(xù)攝入，一般不在體內(nèi)蓄積。一次攝入后，約經(jīng)一周經(jīng)呼吸、尿、糞等將大部分排出。5、預(yù)防措施（1）防霉。（2）去毒。（3）嚴(yán)格執(zhí)行最高允許量標(biāo)準(zhǔn)。二）展青霉素三）單端孢霉烯化合物（自學(xué)）第二節(jié) 化學(xué)性污染及其預(yù)防學(xué)習(xí)重點(diǎn)： 農(nóng)藥殘留的來(lái)源及控制措施，有害金屬污染食品的途徑、毒作用和控制措施，N-污亞硝基化合物污染及其預(yù)防，多環(huán)芳族化合

11、物污染及其預(yù)防一、農(nóng)藥污染及其防治（一）概述1農(nóng)藥的定義：是指用于預(yù)防、消滅或者控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲、草和其他有害生物以及有目的地調(diào)節(jié)植物、昆蟲生長(zhǎng)的化學(xué)合成或者來(lái)源于生物、其他天然物質(zhì)的一種物質(zhì)或者幾種物質(zhì)的混合物及其制劑。2、分類（1）按用途可將農(nóng)藥分為殺（昆）蟲劑、殺（真）菌劑、除草劑、殺線蟲劑、殺螨劑、殺鼠劑、落葉劑和植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑等類型。其中使用最多的是殺蟲劑、殺菌劑和除草劑三大類。（2）按化學(xué)組成及結(jié)構(gòu)可將農(nóng)藥分為有機(jī)磷、氨基甲酸酯、擬除蟲菊酯、有機(jī)氯、有機(jī)砷、有機(jī)汞等多種類型。3、使用農(nóng)藥的利和弊 利：（1）減少農(nóng)作物的損失、提高產(chǎn)量。（2）提高農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的經(jīng)濟(jì)效益。（3）增

12、加糧食供應(yīng)。弊:（1）對(duì)人體造成多方面的危害，如急、慢性中毒和致癌、致畸、致突變作用等，（2）對(duì)環(huán)境造成嚴(yán)重污染，使環(huán)境質(zhì)量惡化，物種減少，生態(tài)平衡破壞。4、食品中農(nóng)藥殘留的來(lái)源（1）直接污染：施用農(nóng)藥對(duì)農(nóng)作物的直接污染 包括表面沾附污染和內(nèi)吸性污染。（2）簡(jiǎn)介污染：農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥 由于施用農(nóng)藥和工業(yè)三廢的污染，大量農(nóng)藥進(jìn)入空氣、水和土壤，成為環(huán)境污染物。農(nóng)作物便可長(zhǎng)期從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥，尤其是從土壤和灌溉水中吸收農(nóng)藥。（3）生物富集作用和食物鏈：通過(guò)食物鏈污染食品 如飼料污染農(nóng)藥而導(dǎo)致肉、奶、蛋的污染；含農(nóng)藥的工業(yè)廢水污染江河湖海進(jìn)而污染水產(chǎn)品等。5、食品中農(nóng)藥殘留及其毒性

13、（1）有機(jī)氯農(nóng)藥對(duì)人體的危害（六六六和DDT）急性中毒：表現(xiàn)神經(jīng)毒作用。震顫抽搐和癱瘓。慢性中毒：損傷肝、脾、腎和神經(jīng)。致畸、致癌。（2）有機(jī)磷農(nóng)藥對(duì)人體的危害（敵百蟲、敵敵畏）神經(jīng)性毒劑 膽堿能神經(jīng)高度興奮。（3）擬除菊酯類（敵殺死、苯氰菊酯）6、防治措施（自學(xué)）二、有害金屬對(duì)食品的污染及其防治（一）有害金屬污染食品的途徑、毒作用特點(diǎn)和控制措施 其中一些金屬元素在較低攝入量的情況下對(duì)人體即可產(chǎn)生明顯的毒性作用。如鉛、鎘、汞等，常稱之為有毒金屬；另外許多金屬元素，甚至包括某些必需元素，如鉻、錳、鋅、銅等，如攝入過(guò)量也可對(duì)人體產(chǎn)生較大的毒性作用或潛在危害。1有害金屬污染食品的途徑 某些地區(qū)特殊自

14、然環(huán)境中的高本底含量；工業(yè)三廢環(huán)境污染而造成有毒有害金屬元素對(duì)食品的污染；食品加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售過(guò)程中使用和接觸的機(jī)械、管道、容器以及添加劑中含有的有毒有害金屬元素導(dǎo)致食品的污染。2食品中有害金屬污染的毒作用特點(diǎn) 強(qiáng)蓄積性：進(jìn)入人體后排出緩慢，生物半衰期多較長(zhǎng)；可通過(guò)食物鏈的生物富集作用而在生物體及人體內(nèi)達(dá)到很高的濃度。常以慢性中毒和遠(yuǎn)期效應(yīng)為主。3、汞、鎘、鉛、砷對(duì)食品的污染及其危害汞初:疲乏、頭昏、失眠；后:感覺(jué)異常；嚴(yán)重： 共濟(jì)失調(diào)，失明、失聰，精神錯(cuò)亂，瘋狂痙 攣而死。鎘蛋白尿、高鈣尿、氨基酸尿和尿糖。鉛消化系統(tǒng)癥狀、貧血、神經(jīng)衰弱、神經(jīng)炎。砷消化道癥狀，皮膚色素沉著，掌部過(guò)度角質(zhì)

15、 化，多發(fā)性神經(jīng)炎，神經(jīng)衰弱綜合癥。三、N-亞硝基化合物污染及其預(yù)防N-亞硝基化合物（NOC）是對(duì)動(dòng)物具有較強(qiáng)致癌作用的一類化學(xué)物質(zhì)，已研究的有300多種亞硝基化合物，其中90%具有致癌性。（一）N-亞硝基化合物的分類和結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及理化性質(zhì)根據(jù)分子結(jié)構(gòu)不同N-亞硝基化合物可分為N-亞硝胺和N-亞硝酰胺。1. 亞硝胺： 亞亞硝胺在中性和堿性環(huán)境中較穩(wěn)定，在酸性環(huán)境中易破壞，鹽酸有較強(qiáng)的去亞硝基作用。加熱到70110，N-N之間可發(fā)生斷裂。2亞硝酰胺：酸性和堿性條件中均不穩(wěn)定。（二）N-亞硝基化合物的前體物1硝酸鹽和亞硝酸鹽（1）硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛的存在于人類環(huán)境中，是自然界中最普遍含氮化合物。一

16、般蔬菜中的硝酸鹽含量較高，而亞硝酸鹽含量較低。但腌制不充分的蔬菜、不新鮮的蔬菜中、泡菜中含有較多的亞硝酸鹽（其中的硝酸鹽在細(xì)菌作用下，轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽）。（2）作為食品添加劑加入量過(guò)多。2.胺類物質(zhì)含氮的有機(jī)胺類化合物，是N-亞硝基化合物的前體物，也廣泛的存在于環(huán)境中，尤其是食物中，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)、氨基酸、磷脂等胺類的前體物，是各種天然食品的成分。另外，胺類也是藥物、化學(xué)農(nóng)藥和一些化工產(chǎn)品的原材料（如大量的二級(jí)胺用于藥物和工業(yè)原料）。（三）來(lái)源1、天然食品中的N-亞硝基化合物及亞硝胺在體內(nèi)的合成 2、 在自然界中含量比較高的有以下幾種： 海產(chǎn)品，肉制品，啤酒，及不新鮮的蔬菜等。3、許多的食物中都能檢

17、測(cè)出亞硝胺；此外，人類接觸N-亞硝基化合物的途徑還有化妝品、香煙煙霧、農(nóng)藥、化學(xué)藥物以及餐具清洗液和表面清潔劑等。（四）N-亞硝基化合物對(duì)人體的危害1、 致癌性：許多的腫瘤可能都與亞硝基化合物有關(guān)，如胃癌、食管癌、結(jié)直腸癌、膀胱癌，以肝癌，引起肝癌致癌性的環(huán)境因素，除黃曲霉毒素外，亞硝胺也是重要的環(huán)境因素。肝癌高發(fā)區(qū)的副食以腌菜為主，對(duì)肝癌高發(fā)區(qū)的腌菜中的亞硝胺測(cè)定顯示，其檢出率為60%。2、致畸作用和致突變作用。其中致畸作用，亞硝酰胺對(duì)動(dòng)物具有致畸作用，并存在劑量效應(yīng)關(guān)系；而亞硝胺的致畸作用很弱。致突變作用，亞硝酰胺是一類直接致突變物。亞硝胺需經(jīng)哺乳動(dòng)物的混合功能氧化酶系統(tǒng)代謝活化后才具有致

18、突變性。（五）預(yù)防措施1、減少其前體物的攝入量。如限制食品加工過(guò)程中的硝酸鹽和亞硝酸鹽的添加量；盡量食用新鮮蔬菜等。2、減少NOC的攝入量。人體接觸的NOC有70-90%是在體內(nèi)自己合成的。3、多食用富含能阻斷NOC合成的成分食品。如VitC，E、及一些多酚類的物質(zhì)。4、制定食品中的最高限量標(biāo)準(zhǔn)。四、多芳族化合物污染及其預(yù)防多環(huán)芳族化合物目前已鑒定出數(shù)百種，其中苯并（a）芘研究的最早，資料最多。（一）苯并（a）芘 B（a）P1結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)（1）是有5個(gè)苯環(huán)構(gòu)成的多環(huán)芳烴。（2）常溫下為針狀結(jié)晶，淺黃色，性質(zhì)穩(wěn)定。（3）沸點(diǎn)310-312。熔點(diǎn)為178。（4）溶于苯、甲苯、二甲苯及環(huán)己烷中。稍

19、溶于甲醇和乙醇中。（5）在水中溶解度僅偽.5-6ug/L（6）陽(yáng)光和熒光均可使之發(fā)生光氧化作用，臭氧也可使之氧化。2致癌性和致突變性（1）對(duì)動(dòng)物的致癌性是肯定的。能在大鼠、小鼠、地鼠、豚鼠、蠑螈、兔、鴨及猴等動(dòng)物成功誘發(fā)腫瘤，在小鼠并可經(jīng)胎盤使子代發(fā)生腫瘤。（2）是短期致突變實(shí)驗(yàn)的陽(yáng)性物。在一系列的致突變實(shí)驗(yàn)中皆呈陽(yáng)性反應(yīng)。（3）有許多的流行病學(xué)研究資料顯示了人類攝入多環(huán)芳族化合物與胃癌發(fā)生率的相關(guān)關(guān)系。3代謝（1）通過(guò)水和食物進(jìn)入人體的BaP很快通過(guò)腸道吸收。乳腺（是否與乳腺增生有關(guān)）和脂肪組織中可蓄積。在經(jīng)口攝入的Bap可通過(guò)胎盤進(jìn)入胎仔體，呈現(xiàn)起毒性和致癌性。（2）經(jīng)肝膽通過(guò)糞便排出絕大

20、部分為其代謝產(chǎn)物，只1%的為原型。（3）有的可經(jīng)進(jìn)一步代謝，形成帶有羥基的化合物，最后可與葡萄糖醛酸、硫酸或谷胱甘肽結(jié)合從尿中排出。4、對(duì)食品的污染來(lái)源烘烤或熏制時(shí)直接受到污染；經(jīng)高溫裂解或熱聚形成，是食品中多環(huán)芳烴的主要來(lái)源；植物性食物可吸收土壤、水中污染的多環(huán)芳烴，并可受大氣飄塵直接污染；受機(jī)油污染，或食品包裝材料的污染，以及在柏油馬路上晾曬糧食可使糧食受到污染；污染的水體可使水產(chǎn)品受到污染；植物和微生物體內(nèi)可合成微量的多環(huán)芳烴。5、預(yù)防措施包括防止污染、去毒和制定食品中最高允許限量標(biāo)準(zhǔn)。五、雜環(huán)胺類化合物（HCA） 1、來(lái)源：主要產(chǎn)生于高溫烹調(diào)加工過(guò)程尤其是蛋白質(zhì)豐富的肉和魚類。這些物質(zhì)

21、是在高溫下由肌酸、肌酐、某些氨基酸和糖形成的。2、危害（1）HCA的致癌性 IQ化合物主要可誘發(fā)小鼠肝臟腫瘤，也可誘發(fā)出肺、前胃和造血系統(tǒng)的腫瘤，大鼠可發(fā)生肝、腸道、乳腺等器官的腫瘤；PhIP主要雄性大鼠腸道腫瘤，雌性乳腺腫瘤，小鼠的淋巴腺腫瘤。而其他氨基酸的熱解產(chǎn)物主要誘發(fā)小鼠的肝臟和血管腫瘤，大鼠、小鼠的肝臟和小腸腫瘤。（2）致突變：防止HCA危害的措施（1）改進(jìn)烹調(diào)方法，盡量不要采用油煎和油炸的烹調(diào)方法，避免過(guò)高溫度，不要燒焦食物。（2）增加蔬菜水果的攝入量。膳食纖維可以吸附HCA。而蔬菜和水果中的一些活性成分又可抑制HCA的致突變作用。（3）建立完善的HCA的檢測(cè)方法，開(kāi)展食物HCA含

22、量檢測(cè)。6、二惡英類化合物污染及其防治三致：致癌、致畸、致突變。四、食品容器包裝材料設(shè)備的食品衛(wèi)生（一）塑料分類與基本衛(wèi)生問(wèn)題（1）聚乙烯（PE）和聚丙烯（PP）： 屬于低毒級(jí)物質(zhì)。（2）聚苯乙烯（PS）： 聚苯乙烯塑料有透明聚苯乙烯和泡沫聚苯乙烯兩個(gè)品種（后者在加工中加入發(fā)泡劑制成，如快餐飯盒）。 以聚苯乙烯容器儲(chǔ)存牛奶、肉汁、糖液及醬油等可產(chǎn)生異味；儲(chǔ)放發(fā)酵奶飲料后，可能有極少量苯乙烯移入飲料，其移入量與儲(chǔ)存溫度、時(shí)間成正比。（3）聚氯乙烯（PVC）：氯乙烯可在體內(nèi)與DNA結(jié)合而引起毒性作用。主要作用于神經(jīng)、骨髓系統(tǒng)和肝臟，也被證實(shí)是一種致癌物質(zhì)。一般用于制作薄膜（大部分為工業(yè)用）、盛裝液

23、體用瓶，硬聚氯乙烯可制作管道。（4）聚碳酸脂塑料（PC）：具有無(wú)毒、耐油脂的特點(diǎn)，廣泛用于食品包裝，可用于制造食品的模具、嬰兒奶瓶等。美國(guó)FDA允許此種塑料接觸多種食品。（5）三聚氰胺甲醛塑料與脲醛塑料：前者又名密胺塑料（melamin），為三聚氰胺與甲醛縮合熱固而成。后者為脲素與甲醛縮合熱固而成，稱為電玉，二者均可制食具，且可耐120高溫。由于聚合時(shí)，可能有未充分參與聚合反應(yīng)的游離甲醛，后者仍是此類塑料制品的衛(wèi)生問(wèn)題。甲醛含量則往往與模壓時(shí)間有關(guān)，時(shí)間愈短則含量愈高。（6）聚對(duì)苯二甲酸乙二醇脂塑料：可制成直接或間接接觸食品的容器和薄膜，特別適合于制復(fù)合薄膜。在聚合中使用含銻、鍺、鈷和錳的催化

24、劑，因此應(yīng)防止這些催化劑的殘留。（7）不飽和聚脂樹(shù)及玻璃鋼制品：以不飽和聚脂樹(shù)脂加入過(guò)氧甲乙酮為引發(fā)劑，環(huán)烷酸鈷為催化劑，玻璃纖維為增強(qiáng)材料制成玻璃鋼。主要用于盛裝肉類、水產(chǎn)、蔬菜、飲料以及酒類等食品的儲(chǔ)槽，也大量用作飲用水的水箱。2衛(wèi)生要求和標(biāo)準(zhǔn) （1）各種塑料由于原料、加工成型變化及添加劑種類和用量不同，對(duì)不同塑料應(yīng)有不同的要求，但總的要求是對(duì)人體無(wú)害。（2）酚醛樹(shù)脂，我國(guó)規(guī)定不得用于制作食具、容器、生產(chǎn)管道、輸送管道等直接接觸食品的包裝材料。（二）、橡膠的食品衛(wèi)生被認(rèn)為是無(wú)毒?？赡艽嬖谥淳酆系膯误w及添加劑的衛(wèi)生問(wèn)題。橡膠中的毒性物質(zhì)主要來(lái)源有二個(gè)方面：橡膠膠乳及其單體；橡膠添加劑。1、

25、橡膠膠乳及其單體 硅橡膠的毒性較小，可用于食品工業(yè)，也可作為人體內(nèi)臟器使用。2、添加劑 主要的添加劑有硫化促進(jìn)劑、防老劑和填充劑。（1）硫化促進(jìn)劑：促進(jìn)橡膠硫化作用，以提高其硬度、耐熱度和耐浸泡性。（2）防老化劑：防老化劑不亦采用芳胺類而亦用酚類。因前者衍生物及其化合物具有明顯的毒性。酚類化合物應(yīng)限制制品中游離酚含量。（3）充填劑：主要有兩種，即炭黑和氧化鋅。碳黑提取物有明顯的致突變作用。故要求其純度應(yīng)高，并限制其苯并（a）芘含量，或降其提取至最低限度。（三）涂料的食品衛(wèi)生根據(jù)涂料的成分，其食品衛(wèi)生問(wèn)題主要有以下幾個(gè)方面：1溶劑揮干成膜涂料 此類如過(guò)氧乙烯漆、蟲膠漆等。與食品接觸，?？扇艹鲈斐?/p>

26、食品污染。2加固化劑交聯(lián)成膜樹(shù)脂 主要代表為環(huán)氧樹(shù)脂和聚酯樹(shù)脂。涂料本身不宜向食品移行。3環(huán)氧成膜樹(shù)脂 干性油為主的油漆屬于這一類。此類漆膜不耐浸泡，不宜盛裝液態(tài)食品。4高分子乳液涂料 聚四氟乙烯樹(shù)脂為代表，可耐熱280，“不粘鍋”，衛(wèi)生問(wèn)題主要是聚合不充分，可能會(huì)有含氟低聚物溶于油脂中。在使用時(shí)，加熱不能超過(guò)其耐受溫度280，否則會(huì)使其分解產(chǎn)生揮發(fā)性很強(qiáng)的有毒害的氟化物。第三節(jié) 食品物理性污染及預(yù)防學(xué)習(xí)重點(diǎn)： 食品放射性污染對(duì)人體的危害及控制措施 。分類 食品雜物污染和放射性污染一、食品雜物污染1、污染途徑食品在產(chǎn)、儲(chǔ)、運(yùn)、銷過(guò)程中可能受到雜物的污染。2、防治措施（1）加強(qiáng)監(jiān)督管理。（2）采

27、用先進(jìn)的加工和檢驗(yàn)設(shè)備。（3）制定食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（4）堅(jiān)持不懈打擊摻雜摻假。二、食品的放射性污染及其防治（一）電離輻射和天然放射性本底 1、 電離輻射包括射線、射線、射線和射線等。 2、天然放射性本底是指自然界本身固有的，未受人類活動(dòng)影響的電離輻射水平。它主要來(lái)源于宇宙線和環(huán)境中的放射性核素。（二）、食品中的天然放射性核素 在絕大多數(shù)動(dòng)植物性食品中都不同程度的含有天然放射性物質(zhì)，亦即食品的放射性本底。（三）、環(huán)境中人為的放射性核素污染及其向食品中的轉(zhuǎn)移1、環(huán)境中人為的放射性核素污染（1）核爆炸 。（2）核廢物的排放。（3）意外事故。2、放射性核素向食品轉(zhuǎn)移途徑通過(guò)食物鏈向食品中轉(zhuǎn)移。（1）向水

28、生生物體內(nèi)轉(zhuǎn)移。（2）向植物轉(zhuǎn)移。（3）向動(dòng)物轉(zhuǎn)移。 3、人為污染食品的放射性核素人為污染的放射性核素主要有以下幾種：131I、90Sr、89Sr 、137Cs。（四）、食品放射性污染對(duì)人危害 對(duì)組織、器官和細(xì)胞產(chǎn)生的低劑量長(zhǎng)期內(nèi)照射效應(yīng)。主要表現(xiàn)為對(duì)免疫系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)的損傷和致癌、致畸、致突變作用。（五）、控制食品放射性污染的措施 1、加強(qiáng)對(duì)污染源的衛(wèi)生防護(hù)和經(jīng)常性的衛(wèi)生監(jiān)督。 2、定期進(jìn)行食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，使食品中放射性物質(zhì)的含量控制在允許的范圍之內(nèi)。第四節(jié) 各類食品的衛(wèi)生要求一、植物性食品衛(wèi)生要求1、糧豆類（1）主要衛(wèi)生問(wèn)題霉菌和霉菌素的污染農(nóng)藥殘留有毒有害物質(zhì)污染倉(cāng)儲(chǔ)

29、害蟲其他污染（無(wú)機(jī)夾雜物和有毒種子）摻偽：A、為了掩蓋霉變；B、為了增白；C、摻假（2）衛(wèi)生要求豆制品要冷藏最好小包裝豆制品中的添加劑要符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定2蔬菜和水果（1）衛(wèi)生問(wèn)題微生物和寄生蟲卵污染工業(yè)廢水和生活污水的污染農(nóng)藥殘留腐敗變質(zhì)和亞硝酸鹽含量（2）衛(wèi)生要求貴在新鮮需要消毒（清洗消毒、煮沸消毒）二、動(dòng)物性食品衛(wèi)生要求1、畜禽肉（1）衛(wèi)生問(wèn)題腐敗變質(zhì)人畜共患傳染?。ㄌ烤?、鼻疽、口蹄疫、豬瘟、囊蟲病、旋毛蟲病、結(jié)核）病死畜禽肉藥物殘留使用違禁飼料添加劑（2）衛(wèi)生要求感官要求（色澤、粘度、彈性、氣味和肉湯等方面的衛(wèi)生要求）理化指標(biāo)：鮮豬肉：揮發(fā)性鹽15mg/100g；汞0.5mg/Kg;六六

30、六4mg/kg;肥瘦肉（鮮重）DDT 0.5mg/Kg；純肥肉DDT 2mg/Kg。2、水產(chǎn)品（1）衛(wèi)生問(wèn)題腐敗變質(zhì)寄生蟲食物中毒廢水污染（2）衛(wèi)生要求從體表、腮、眼、肌肉、黏膜等方面作出要求。我國(guó)水產(chǎn)衛(wèi)生管理辦法要求：A、鱔魚、甲魚、河蟹、青蟹、小蟹、各種貝類，死亡者均不得銷售加工。B、含有自然毒素的水產(chǎn)品，如鯊魚、旗魚必須去肝；鰉魚必須去肝、卵；河豚魚有劇毒，不得流入市場(chǎng)。C、凡化學(xué)物質(zhì)中毒致死的水產(chǎn)品均不得食用。D、凡青皮紅肉的魚出售時(shí)必須注意鮮度質(zhì)量。3、蛋類（1）、衛(wèi)生問(wèn)題微生物污染化學(xué)污染 其他衛(wèi)生問(wèn)題（2）衛(wèi)生問(wèn)題感官好。不應(yīng)該檢出有毒有害物質(zhì)。4、奶及奶制品（1）衛(wèi)生問(wèn)題奶中存

31、在的微生物致病菌對(duì)奶的污染：A、擠奶前的污染。B、擠奶后的污染奶及奶制品有毒有害物質(zhì)的殘留摻偽：A、電解質(zhì)類物質(zhì)；B、非電解質(zhì)類物質(zhì)尿素，C、膠體物；D、防腐劑；E、其他雜物。（2）衛(wèi)生要求消毒奶：達(dá)到巴氏消毒乳（GB5408.11999）要求。A、感官指標(biāo) ；B、理化指標(biāo)；C、不得檢出致病菌。奶制品A、全脂奶粉：符合全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉和調(diào)味奶粉（GB5410-1999）的要求。B、煉乳：符合全脂無(wú)糖煉乳和全脂加糖煉乳（GB5417-1999）要求。C、酸奶：色：乳白色或微黃色；味：純正乳酸味；質(zhì)：均勻細(xì)膩，無(wú)氣泡。D、奶油：符合（GB5415-1999）要求。5、冷飲食品（1）

32、衛(wèi)生問(wèn)題微生物污染。有害化學(xué)物質(zhì)污染。（2）衛(wèi)生要求管理好原料，使用原料必須要符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。管理好生產(chǎn)過(guò)程。管理好銷售網(wǎng)點(diǎn)。嚴(yán)格執(zhí)行產(chǎn)品檢驗(yàn)制度。6、罐頭食品胖聽(tīng) 一、有細(xì)菌引起的變化，又稱生物性氣脹。二、化學(xué)性氣脹。三、物理性氣脹。第三節(jié) 食物中毒及其預(yù)防和管理一、食物中毒的概念 、特點(diǎn)和分類1、概念 食物中毒：指攝入了含有生物性或化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品，或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食物攝入后出現(xiàn)的非傳染性疾病。2、特點(diǎn)（1）急性或亞急性，發(fā)病呈爆發(fā)性，潛伏期短，來(lái)勢(shì)急劇，短時(shí)間內(nèi)可能有多數(shù)人發(fā)病，發(fā)病曲線呈上升趨勢(shì)。（2）具有相似癥狀，常常出現(xiàn)

33、:惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道癥狀。（3）發(fā)病與食物有關(guān)。（4）不傳染。3、分類（1）細(xì)菌性食物中毒（2）有毒動(dòng)植物中毒（3）化學(xué)性食物中毒（4）真菌喝霉變食品中毒各論一、細(xì)菌性食物中毒1、概念：攝入含有細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食品而引起的食物中毒 。2、特點(diǎn)：（1）夏秋季發(fā)生較多。（2）主要為動(dòng)物性食品。（3）病程短、恢復(fù)快、預(yù)后良好。1、沙門菌食物中毒（1）病因及病理1）、病因：鼠傷寒沙門菌、豬霍亂沙門菌、腸炎沙門菌。2)、進(jìn)入腸道后大量繁殖，除使腸黏膜發(fā)炎外，大量的活菌釋放的內(nèi)毒素同時(shí)引起機(jī)體中毒。（2）發(fā)病特點(diǎn)1）、多見(jiàn)夏、秋兩季。2）、動(dòng)物性食品為多見(jiàn)。3）、盛用食品的用具生熟不分、交叉感

34、染；食用前未加熱或加熱不徹底。（3）中毒表現(xiàn)1）分五種類型：胃腸炎型、類霍亂型、類傷寒型、類感冒型和敗血癥型。2) 潛伏期：12-36h，長(zhǎng)者達(dá)48-72h，大都集中在48h 。3） 臨床表現(xiàn)：初期：頭痛、惡心、食欲不振，繼則嘔吐、腹痛、腹瀉、發(fā)熱，重者引起痙攣、脫水、休克等，腹瀉主要為水樣便，少數(shù)帶有粘液或血。（4）預(yù)防措施1）、防止污染。2）、高溫殺滅細(xì)菌。3）、控制繁殖細(xì)菌。2、葡萄球菌食物中毒（1）、病因及病理 能產(chǎn)生腸毒素的葡萄球菌，其中以金色葡萄球菌毒力最強(qiáng)。（2）、中毒表現(xiàn)1）、潛伏期：2-3h,多在4h，最短1h，最長(zhǎng)不超過(guò)10h。2)、臨床表現(xiàn):典型的胃腸道癥狀，即惡心、劇烈

35、嘔吐，腹痛 、腹瀉（水樣便）。3）、病程短，1-2天內(nèi)痊愈，很少有死亡。（3）預(yù)防措施1）防止污染。2）防止腸毒素的形成。3、肉毒梭菌毒素食物中毒（1）、病因及病理 肉毒梭菌產(chǎn)生的外毒素即肉毒毒素。是強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素，毒性比氰化鉀強(qiáng)1萬(wàn)倍。（2）發(fā)病特點(diǎn)：1)、冬、春季節(jié)多發(fā)；2）、中毒食品主要為自家自制的發(fā)酵、谷類制品，其次為肉類和罐頭。3）、中毒因素主要是被污染了肉毒素的食品在食用前未被徹底的加熱處理。（3）中毒表現(xiàn)1）潛伏期：數(shù)小時(shí)至數(shù)天不等。2）臨床癥狀：主要表現(xiàn)為運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹癥狀。（如頭昏、無(wú)力、視物昏花、走路不穩(wěn)、呼吸困難）。（4）預(yù)防措施1）不吃生醬及可疑含毒食品。2）發(fā)酵時(shí)原料要

36、清潔，鹽14%以上，并提高發(fā)酵溫度。3）肉毒素不耐熱，徹底加熱是預(yù)防最好的措施。4、副溶血弧菌食物中毒（1）、病因病理 副溶血弧菌不耐熱，攝入1百萬(wàn)個(gè)以上，幾小時(shí)就可發(fā)生胃腸炎（細(xì)菌在胃腸道繁殖，并可產(chǎn)生耐熱溶血毒素對(duì)腸道作用）。（2）發(fā)病特點(diǎn)1）、中毒多發(fā)生在6-9月份高溫季節(jié)。2）、中毒食品主要為海產(chǎn)品，其次為咸菜、說(shuō)肉類、禽蛋類，約半數(shù)為腌制品。3）、未徹底加熱。（3）中毒表現(xiàn)1）潛伏期：6-10小時(shí)，最短1小時(shí)，長(zhǎng)者24- 48小時(shí)。2）臨床癥狀：發(fā)病急，有惡心、腹痛、發(fā)熱、嘔吐、腹瀉（多為稀水樣，嘔吐腹瀉嚴(yán)重者可引起虛脫）。3）大部分病人2-3天可恢復(fù)正常，嚴(yán)重者可由于休克、昏迷而死

37、亡。 （4）預(yù)防措施1）停止食用可疑食物。2）加工海產(chǎn)品一定要燒熟煮透。鹽浸漬濃度40%以上可以有效殺滅細(xì)菌。3）烹調(diào)和調(diào)制海產(chǎn)品、拼盤時(shí)可加適量食醋。4）加工過(guò)程中生熟要分開(kāi)，宜低溫儲(chǔ)藏。5、O157：H7(1)、病因及病理 O157：H7產(chǎn)生志樣毒素和腸溶血毒素，導(dǎo)致人發(fā)生出血性結(jié)腸炎和溶血性尿毒綜合征。（2）、發(fā)病特點(diǎn)1）、流行與飲食有關(guān)。2）、多見(jiàn)肉及肉制品、漢堡包、生牛奶、奶制品、飲水等，多為糞-口傳播。3）、多發(fā)在夏秋季，小兒及老人最易感。（3）、中毒表現(xiàn)1）潛伏期：2-9天，最快9h，起病急。2）臨床表現(xiàn)：主要為突發(fā)性腹部交通，有的僅為輕度腹瀉，有的是水樣便，繼而轉(zhuǎn)為血腥腹瀉。3

38、）嚴(yán)重者造成溶血性尿毒綜合征、血栓性血小板減少性紫癜、腦神經(jīng)障礙，危及生命。（4）、預(yù)防措施1）、停止食用可疑的食品。2）、不食用生的或加熱不徹底的牛奶和動(dòng)物性食品，不食用不干凈的蔬菜、水果、剩飯菜等。3）、飯前便后要洗手。4）、保證食品的加工、運(yùn)輸、銷售安全性。二、有毒動(dòng)植物中毒1、河豚魚中毒河豚魚中毒是指食用了含有河豚毒素的魚類引起的中毒。（1）、毒性物質(zhì) 河豚毒素可分為：河豚素、河豚酸、河豚肝臟毒素和河豚卵巢毒素。河豚的卵巢和肝臟毒素最強(qiáng)，其次為腎臟、血液、眼睛、腮和皮膚。（2）、中毒表現(xiàn)1）、潛伏期：潛伏期0.5-3h，一般10-45min，多發(fā)于春季、發(fā)病急 。2）、臨床癥狀：先感覺(jué)

39、手指、口唇、舌尖麻木或刺痛，然后出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸癥狀，進(jìn)而四肢筋肉麻痹，以至身體搖擺，行走困難，甚至全身麻痹成癱瘓。3）、嚴(yán)重者呼吸衰竭之死亡。（3）、預(yù)防措施1）、捕撈時(shí)必須將河豚魚剔除。2）、嚴(yán)禁出售鮮河豚魚。3）、加強(qiáng)宣傳河豚魚的毒性和危害。2、魚類引起組胺中毒（1）中毒物質(zhì)不新鮮或腐敗的魚體中游離的氨基酸經(jīng)脫羧酶作用產(chǎn)組胺，引起中毒。（2）中毒表現(xiàn)1）潛伏期：0.5-1h，最短可為5min，最長(zhǎng)4h，發(fā)病快、癥狀輕、恢復(fù)迅速。2）主要癥狀：臉紅、頭暈、頭痛、心慌、呼吸急迫、臉脹、唇腫、蕁麻疹等。（3）預(yù)防措施 不吃腐敗變質(zhì)的魚，特別青皮紅肉的魚類。3、毒蕈中毒（1）、中毒物質(zhì) 毒蘑菇。（2）、中毒表現(xiàn)1）、胃腸炎型。 有毒物及病理： 有毒物質(zhì)可能為類樹(shù)脂、甲醛類化合物，對(duì)胃腸道有刺激作用。潛伏期：0.5-6h，多在餐后2h左右發(fā)病，最短10min。臨床表現(xiàn)：劇烈惡心、嘔吐、陣發(fā)性上腹部交通，劇烈腹瀉，水樣便。預(yù)后：病程短，預(yù)后良好，死亡率低。2）、神經(jīng)精神型有毒物質(zhì)及病理 有毒成分多種多樣，多為混合型。潛伏期：0.5-4h，最短10