食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第六節(jié)脂溶性維生素概述

1、食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第六節(jié) 脂溶性維生素概述一、維生素A二、維生素D三、維生素E四、維生素K一、維生素A1性質(zhì)2生理功能3缺乏與過(guò)量4參考攝入量與食物來(lái)源1性質(zhì)維生素A又稱(chēng)視黃醇、抗干眼病維生素。不溶于水，對(duì)熱、酸、堿比較穩(wěn)定，與脂肪一起加熱可提高維生素A原的吸收利用率。對(duì)氧和光很敏感，在高溫和有氧存在時(shí)容易損失。維生素A 狹義視黃醇 廣義維生素A和維生素A原 廣義維生素A 維生素A維生素A 維生素A原（胡蘿卜素） 維生素A1 （視黃醇）哺乳動(dòng)物肝臟、血液眼球的視網(wǎng)膜中、海水魚(yú)類(lèi)的肝臟中。 維生素A2（脫氫視黃醇）存在淡水魚(yú)中。 2生理功能維持正常視覺(jué)維持上皮細(xì)胞的正常生長(zhǎng)與分化促進(jìn)生長(zhǎng)與生殖清除自

2、由基維持正常視覺(jué) 維持上皮細(xì)胞的正常生長(zhǎng)與分化維生素A對(duì)上皮細(xì)胞的細(xì)胞膜起穩(wěn)定作用，維持上皮細(xì)胞的形態(tài)完整和功能健全。促進(jìn)生長(zhǎng)與生殖維生素A有助于骨骼的生長(zhǎng)及骨細(xì)胞的正常分裂。清除自由基胡蘿卜素有很好的抗氧化作用，能通過(guò)提供電子抑制活性氧的生成，清除自由基，能延緩衰老、防治心血管疾病和腫瘤。自由基是怎么來(lái)的? a、從體外的污染源b、體內(nèi)代謝的產(chǎn)物c、易受大量自由基侵害的族群d、易產(chǎn)生自由基的食物a、從體外的污染源b、體內(nèi)代謝的產(chǎn)物c、易受大量自由基侵害的族群d、易產(chǎn)生自由基的食物怎樣消除體內(nèi)過(guò)多的自由基 3缺乏與過(guò)量缺乏原因缺乏癥過(guò)量癥缺乏原因a.攝入不足b.吸收利用障礙c.需要量增加d.代謝

3、障礙e.其他營(yíng)養(yǎng)素的影響f.其他因素a.攝入不足長(zhǎng)期以糕、面糊等谷物；脫脂乳或煉乳喂哺小兒而未及時(shí)添加輔食品；不吃葷菜的不良飲食習(xí)慣；貧困、戰(zhàn)爭(zhēng)和災(zāi)荒等導(dǎo)致食品短缺造成機(jī)體對(duì)維生素A攝入不足，不能滿(mǎn)足生理需要。綠茶糕 b.吸收利用障礙慢性消化疾病如慢性腹瀉、慢性痢疾、結(jié)腸炎等均可影響維生素A的消化、吸收和貯存。肝膽系統(tǒng)疾病如膽囊炎、胰腺炎等，致使膽汁酸分泌入腸道減少甚至缺乏，從而影響小腸對(duì)視黃醇的消化與吸收。 c.需要量增加生長(zhǎng)發(fā)育迅速的早產(chǎn)兒、重體力勞動(dòng)者、急慢性消耗疾病及各種傳染病等均可使機(jī)體對(duì)維生素A的需要增多，易造成維生素A的相對(duì)缺乏。d.代謝障礙 甲狀腺功能低下和糖尿病時(shí)，胡蘿卜素轉(zhuǎn)

4、變成維生素A障礙等。e.其他營(yíng)養(yǎng)素的影響 缺乏蛋白質(zhì)和鋅可影響維生素A的轉(zhuǎn)運(yùn)和利用。f.其他因素 酗酒和長(zhǎng)期使用一些藥物（秋水仙堿、新霉素）可導(dǎo)致維生素A的缺乏。缺乏癥a.眼部癥狀b.皮膚癥狀c.骨骼系統(tǒng)d.免疫功能眼部癥狀眼干燥癥夜盲癥角膜軟化皮膚癥狀蟾皮癥骨骼系統(tǒng)免疫功能過(guò)量癥成人一次或多次連續(xù)攝入維生素A RNI攝入量的100倍，或兒童大于其RNI 的20倍時(shí)，可發(fā)生急性毒性反應(yīng)，表現(xiàn)為：惡心、嘔吐、頭痛、眩暈、視覺(jué)模糊等。慢性中毒維生素A的劑量為其RNI 的10倍以上時(shí)，癥狀表現(xiàn)為：頭痛、脫發(fā)、肝臟腫大、黃疸的皮膚等。 4參考攝入量與食物來(lái)源維生素A國(guó)際單位RE（視黃醇當(dāng)量）維生素A的

5、食物含量和供給量，已由過(guò)去采用的國(guó)際單位IU改為RE（視黃醇當(dāng)量），RE表示膳食或食物中全部具有視黃醇活性物質(zhì)1g視黃醇當(dāng)量=1g視黃醇 1g-胡蘿卜素=0.167 g視黃醇當(dāng)量1 IU維生素A=0.3 g視黃醇當(dāng)量食物中總視黃醇當(dāng)量(g RE)= 1g視黃醇當(dāng)量+ 0.167 g視黃醇當(dāng)量+ 0.3 g視黃醇當(dāng)量男性維生素A800gRE/d，女性維生素A700gRE/d。例題：某男性每日膳食中含有320g視黃醇，胡蘿卜素，此外還服用了含400IU維生素A的魚(yú)肝油，判斷此人每日攝入是否滿(mǎn)足供給量需要。1g視黃醇當(dāng)量=1g視黃醇 320g視黃醇=320g視黃醇當(dāng)量1g-胡蘿卜素=0.167 g視

6、黃醇當(dāng)量 0.8mg=800g胡蘿卜素視黃醇當(dāng)量1IU維生素A=0.3 g視黃醇當(dāng)量400IU維生素A=4000.3=120g視黃醇當(dāng)量視黃醇總量視黃醇當(dāng)量維生素A的可耐受最高攝入量（UL）成年人為3000gRE/d，孕婦為2400gRE/d，嬰幼兒為2000gRE/d。維生素A最好的來(lái)源是各種動(dòng)物性食品如：肝臟、奶類(lèi)、魚(yú)卵、蛋黃等，胡蘿卜素良好來(lái)源植物性食物，綠葉蔬菜、黃色蔬菜及水果，如：菠菜、胡蘿卜、葡萄、香蕉等。（二）維生素D1性質(zhì)2生理功能3缺乏與過(guò)量4參考攝入量與食物來(lái)源1性質(zhì)維生素D又名骨化醇、抗佝僂病維生素，最常見(jiàn)維生素D2、維生素D3。維生素D最常見(jiàn) 維生素D2 維生素D3 由

7、紫外線照射植物中的麥角固醇產(chǎn)生。 人體皮下存在的7脫氫膽固醇經(jīng)日光或紫外線照射轉(zhuǎn)變的。 1性質(zhì)維生素D對(duì)熱、氧、堿均較穩(wěn)定。維生素D對(duì)光很敏感，脂肪酸敗能破壞維生素D。過(guò)量輻射可形成具有毒性的化合物。2生理功能促進(jìn)小腸鈣吸收促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷的重吸收維生素D內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)血鈣平衡促進(jìn)小腸鈣吸收二羥基膽化醇與腸黏膜細(xì)胞中的特異受體結(jié)合，促進(jìn)腸黏膜上皮細(xì)胞合成鈣結(jié)合蛋白。促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷的重吸收對(duì)鈣、磷的重吸收以提高血鈣、血磷的濃度，減少尿磷的丟失。維生素D內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)血鈣平衡維生素D主要的調(diào)節(jié)因子是甲狀旁腺激素、降鈣素等。當(dāng)血鈣降低時(shí)，甲狀旁腺激素升高，通過(guò)對(duì)小腸、腎、骨等器官的作用來(lái)升高血

8、鈣水平。當(dāng)血鈣過(guò)高時(shí)，甲狀旁腺激素下降，降鈣素分泌增加，尿中鈣、磷排出量增加。3缺乏與過(guò)量缺乏原因缺乏癥過(guò)量癥缺乏原因a.陽(yáng)光照射不足人體皮膚中的脫氫膽固醇經(jīng)日光中紫外線照射后可轉(zhuǎn)變維生素D。b.鈣、磷的腸道吸收障礙維生素D代謝需要經(jīng)肝腸循環(huán)。腸道疾病、肝病都能引起維生素D缺乏。缺乏癥嬰兒引起佝僂病，嚴(yán)重出現(xiàn)骨骼畸形“O”型腿或“X”型腿。成人骨質(zhì)軟化、變形，易折斷，嚴(yán)重時(shí)發(fā)生骨骼拖鈣引起骨質(zhì)疏松癥等。過(guò)量癥人體疲倦、體重下降、頭暈、嘔吐等。使軟組織鈣化，心臟、血管等部位都有鈣沉積，甚至導(dǎo)致死亡。導(dǎo)致小兒骨髓過(guò)早形成，影響正常發(fā)育。4參考攝入量與食物來(lái)源兒童、少年、孕婦、乳母、老人維生素10g

9、/d；成年人5g/d。UL 20g/d。維生素D來(lái)源于魚(yú)肝油、雞蛋黃、黃油、肝、乳等食物中。（三）維生素E1性質(zhì)2生理功能3缺乏與過(guò)量4參考攝入量與食物來(lái)源1性質(zhì)維生素E又稱(chēng)生育酚，抗不孕維生素。以生育酚生物活性最高為維生素E代表。維生素E對(duì)熱及酸穩(wěn)定，但對(duì)堿不穩(wěn)定，暴露在氧、紫外線的環(huán)境中，可以緩慢地被氧化破壞。1性質(zhì)a. 在光、熱、堿及一些金屬元素存在；b. 在堿性條件下加熱食物，可以使生育酚完全遭到破壞；c. 油炸時(shí)維生素E有70%90%被破壞，在加熱中使用很少量的酸敗油脂，也足以破壞大部分維生素E；d. 各種加工會(huì)使維生素E遭到損失， 小麥磨成粉、大米精致，維生素E損失80%； 雞肉或

10、牛肉脫水，生育酚損失36%45%； 炒、烤、烘制各種堅(jiān)果會(huì)損失80%。2生理功能抗氧化作用預(yù)防衰老與動(dòng)物的生殖功能有關(guān)調(diào)節(jié)血小板的黏附力和聚集作用抗氧化作用維生素E是重要的抗氧化劑，能清除體內(nèi)的自由基，防止自由基的攻擊。維生素E與維生素C、胡蘿卜素有抗氧化的協(xié)同互補(bǔ)作用。 在氧分壓較低時(shí)，胡蘿卜素可以使與自由基結(jié)合的維生素E得到恢復(fù)； 在氧分壓較高時(shí)，生育酚自由基在生物膜表面與維生素C接觸進(jìn)行反應(yīng)，使生育酚自由基可還原為生育酚。硒與維生素E也有相互配合進(jìn)行協(xié)同的抗氧化作用。預(yù)防衰老維生素E維持細(xì)胞的完整性和正常功能?？烧{(diào)節(jié)內(nèi)分泌，改善皮膚彈性，提高免疫能力，延緩衰老和記憶力減退。與動(dòng)物的生殖功

11、能有關(guān)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)維生素E與性器官的成熟和胚胎的發(fā)育有關(guān)，目前人類(lèi)尚未發(fā)現(xiàn)有因維生素E缺乏而引起的不孕癥的證據(jù)。孕婦可以補(bǔ)充小劑量(50mg/d)維生素E。調(diào)節(jié)血小板的黏附力和聚集作用維生素E促進(jìn)毛細(xì)血管增生，改善微循環(huán)，保護(hù)血紅球，預(yù)防血液凝結(jié)及強(qiáng)化血管壁。維生素E還具有促進(jìn)肌肉正常生長(zhǎng)發(fā)育，治療貧血和抑制腫瘤發(fā)生等作用。3缺乏與過(guò)量缺乏患溶血性貧血；患肌肉萎縮癥； 患腫瘤、白內(nèi)障的危險(xiǎn)性增加。 長(zhǎng)期攝入（1000mg/d）以上，可能出現(xiàn)中毒癥狀。過(guò)量視覺(jué)模糊、頭痛和極度疲乏。4參考攝入量與食物來(lái)源2000年修訂中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量中推薦的生育酚的適宜攝入量為14mg/d。維生素E廣泛地分布動(dòng)植物組織中，麥坯油、綿子油、玉米油以及各種堅(jiān)果類(lèi)是維生素E良好來(lái)源（杏仁、榛子含量高）。（四）維生素K1性質(zhì)2生理功能3缺乏與過(guò)量4參考攝入量與食物來(lái)源1性質(zhì)維生素K又名凝血維生素，最易被堿和光所破壞。維生素K包括