科學(xué)配餐和食譜制定全面分析

1、科學(xué)配餐和食譜制定全面分析運用平衡膳食的理論，合理選擇、搭配各種食物原料，使就餐者能獲得所需要的各種營養(yǎng)素，達到營養(yǎng)素的供給量標(biāo)準，并分配到各餐中根據(jù)原料營養(yǎng)素的分布特點，合理選擇烹調(diào)方法，以促進人體對食物的消化吸收科學(xué)配餐與食譜制定【要求】首先要掌握就餐者的年齡、性別、勞動強度、經(jīng)濟條件、膳食習(xí)慣等；市場的供應(yīng)、原料的種類、價格等；了解當(dāng)?shù)嘏c食物有關(guān)疾病的流行情況，其食物來源、食物消費、烹飪及加工等都應(yīng)作詳細的了解?？茖W(xué)配餐與食譜制定【方法】計算法食品交換份法計算機食譜紡制法營養(yǎng)配餐基本常識 對于成年人，中學(xué)生、青年人，以及一部分身體健康的老年人來說各類食物的攝入量可以根據(jù)“中國居民平衡膳食

2、寶塔”中的數(shù)據(jù)進行制定。營養(yǎng)配餐基本常識【一般情況】早 餐： 主食，一到兩種； 牛奶和/（或）雞蛋 蔬菜/（或）加豆制品（涼拌）注意點：蛋白質(zhì)的供給； 蔬菜的供給； 注意胃容量，水分含量不宜太多營養(yǎng)配餐基本常識中餐：主食：一到兩種；副食：葷菜，畜禽類 蔬菜+葷菜或豆制品 蔬菜：一到兩種 湯營養(yǎng)配餐基本常識晚餐：主食：一到兩種；副食：葷菜：以魚、蝦為主 蔬菜+葷菜或豆制品 蔬菜一到兩種 湯晚餐盡量清淡營養(yǎng)配餐基本常識【步驟】1、明確能量及各種營養(yǎng)素的每日需要量2、根據(jù)配餐原則，確定主食的攝入量3、根據(jù)配餐原則，確定副食的攝入量4、根據(jù)配餐原則，確定蔬菜及水果的攝入量5、分配至一日三餐中腦力勞動者

3、的配餐腦力勞動者的營養(yǎng)需要特點：1腦力勞動者的能量消耗低于體力勞動者；2腦力勞動者用眼、用腦過度。3腦力勞動者易患的疾病主要是：高血壓、高血脂、高血糖、便秘、肥胖等腦力勞動者的配餐腦力勞動者的配餐要求與特點：1控制能量的攝入：食物選擇應(yīng)盡量選擇低脂、低糖；2選擇具有健腦功能的食物，如堅果類、魚類、蝦等；腦力勞動者的配餐3副食選擇高蛋白質(zhì)、低脂肪的食物，如魚類、禽類、乳類等，盡量減少畜類的攝入；減少膽固醇含量高食物的攝入，雞蛋的攝入應(yīng)每周不超過4只；4主食選擇復(fù)合碳水化合物的食物，每周吃三、四次的雜糧；盡量減少精制糖攝入；腦力勞動者的配餐5注意B族維生素的補充，多選擇菇類、魚類等食物；腦力勞動者

4、用眼過度，也要注意選擇維生素A及B-胡蘿卜素含量高的食物，如每周吃一次小動物的肝臟或多吃黃綠色的蔬菜水果。6為預(yù)防便的發(fā)生，腦力勞動者每天蔬菜水果的攝入量不低于500-600克。例 題設(shè)計教師一日食譜，并進行營養(yǎng)分析。仔細閱讀內(nèi)容及要求步 驟1、明確能量及各種營養(yǎng)素的每日需要量2、根據(jù)配餐原則，確定主食的攝入量3、根據(jù)配餐原則，確定副食的攝入量4、根據(jù)配餐原則，確定蔬菜及水果的攝入量5、分配至一日三餐中COPY P67 二張表餐次 食物名稱 原料組成 重量（克） 烹調(diào)方法 備 注早餐 牛奶 牛奶 220 金銀卷 面粉 80 蒸 增加粗糧， 玉米面 20 蛋白質(zhì)互 補作用 柿椒拌干絲 柿椒 20

5、 涼拌 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) 豆腐干 40 加醋少許， 麻油 3 保護維生素C 腦力勞動者一日食譜餐次 食物名稱 原料組成 重量（克） 烹調(diào)方法 備 注中餐 米飯 大米 100 煮 清蒸魚 鳊魚 80 蒸 加醋少許增 蔥、姜 加鈣的溶解 素三丁 鮮香菇 40 炒 增加維生素 胡蘿卜 40 增加膳食纖維 鮮筍 40 烹調(diào)用 10 蝦皮紫菜青菜湯 蝦皮 2 煮 增加鈣、碘 紫菜 2 青菜 100 烹調(diào)用 2 水果 桔子 100餐次 食物名稱 原料組成 重量（克） 烹調(diào)方法 備 注晚餐 米粉 大米 70 煮 紅豆粥 紅豆 10 煮 保存維生素B1 大米 15 避免加堿 麻婆豆腐 豆腐 50 燒 豬肉 30 筍

6、 30 香菇 30 烹飪用油 5 芝麻菠菜 菠菜 100 涼拌 菠菜焯水 芝麻 10 去除草酸 麻 油 3 水果 獼猴桃 100 一日營養(yǎng)素供給情況分析 營養(yǎng)素含量 食物種類 重量 蛋白質(zhì) 脂肪 碳水化合物 能量 鈣 維生素C合計供給量標(biāo)準實際供給量占標(biāo)準% 作 業(yè) 一腦力勞動者，女性，30歲，身高165cm，體重55kg，根據(jù)她的勞動與生理特點，1說明在食譜設(shè)計中的注意點。2設(shè)計一日帶量食譜幼兒的營養(yǎng)配餐幼兒的營養(yǎng)需要特點：1幼兒消化系統(tǒng)的發(fā)育不完善，因此，在食物的選擇要盡量選擇易消化吸收的食物，如選擇魚、蝦、仔雞肉等作為蛋白質(zhì)的來源；蔬菜盡量選擇嫩的莖、葉；幼兒的營養(yǎng)配餐2幼兒生長發(fā)育的速

7、度比較快，對鈣、鐵等營養(yǎng)素的需要量比較高，因此，每天要喝牛奶，一周要有一至二次小動物的肝臟供應(yīng)；3幼兒的胃容量比較小，一日三餐不能滿足其需要，最好是每日加餐二至三次，加餐的量應(yīng)控制在占正餐能量的10-15%；選擇全價食物，不能將純熱能食物，如巧克力、膨化食品等作為副餐；幼兒的營養(yǎng)配餐幼兒的營養(yǎng)配餐4.對幼兒食物的烹調(diào)，要注意多采用燉、煮、蒸、煨等烹調(diào)方法，盡量減少炸、煎、烤、腌等，減少脂肪過多攝入5.食物制作要體現(xiàn)幼兒的的心理特點，多樣化、不重復(fù)、進餐環(huán)境和餐具兒童化，以增加幼兒的食欲。幼兒的營養(yǎng)配餐步驟：1、明確能量及各種營養(yǎng)素的每日需要量。2、根據(jù)配餐原則，確定主食的攝入量3、根據(jù)配餐原則

8、，確定副食的攝入量4、根據(jù)配餐原則，確定蔬菜及水果攝入量5、根據(jù)幼兒生理特點，確定副餐的次數(shù)、食物種類6、分配至一日三餐及副餐中作 業(yè)一男性幼兒，4歲，1 說明幼兒食譜制定的要求與特點2 設(shè)計一日午餐及午后加餐食譜。中小學(xué)生營養(yǎng)餐配制中小學(xué)生營養(yǎng)需要的特點：1. 中小學(xué)生，特別是小學(xué)高年級和中學(xué)生，生長發(fā)育的速度比較快，因此，營養(yǎng)素與能量的需要不亞于成年人，甚至高于成年人，例如能量、蛋白質(zhì)、鈣、鐵、維生素C等；中小學(xué)生營養(yǎng)餐配制2中小學(xué)生三餐熱能量分配比30%;35-40%;30-35%.應(yīng)特別注意早餐的能量和營養(yǎng)素供應(yīng)；但一般情況下，早上的時間比較緊張，所以最好有一次課間加餐；學(xué)習(xí)緊張，晚上

9、睡覺的時間也比較晚，最好還有一次晚間加餐；加餐的量要注意不超過正餐的10%-15%；加餐的食物最好是全價食物，而不能是純熱能性食物；中小學(xué)生營養(yǎng)餐配制3中小學(xué)生身高發(fā)育速度比較快，需要大量的鈣和維生素D的供給，因此，除每天要飲用牛奶外，最好還要每周有三次補鈣的食物供給，如骨頭湯、魚湯等，注意補鈣食物的烹調(diào)方法；中小學(xué)生營養(yǎng)餐配制4中小學(xué)生易出現(xiàn)缺鐵性貧血，應(yīng)注意增加補鐵的食物，如動物的肝臟（每周二次，同時也能獲得維生素A和D）；或紅色瘦肉；每周注意2-3次海產(chǎn)品；中小學(xué)生營養(yǎng)餐配制5注意蔬菜和水果的供給，蔬菜供給時要注意紅黃色蔬菜與綠色蔬菜的選擇；水果供給應(yīng)時要注意新鮮、應(yīng)時，不要選用貯存時間

10、過長的水果。6注意烹調(diào)方法，多樣化，避免單一；少用或不用炸、烤等烹調(diào)方法。中小學(xué)生營養(yǎng)餐配制步驟：1、明確能量及各種營養(yǎng)素的每日需要量。2、根據(jù)配餐原則，確定主食的攝入量3、根據(jù)配餐原則，確定副食的攝入量4、根據(jù)配餐原則，確定蔬菜及水果的攝入量5、根據(jù)兒童生理特點，確定副餐的次數(shù)、食物種類6、分配至一日三餐及副餐中作 業(yè) 一大學(xué)生，女性，20歲，身高165cm，體重52Kg，1根據(jù)她的生理特點設(shè)計一日帶量食譜。2. 根據(jù)你所制定的食譜，對其中餐的營養(yǎng)素供給情況進行分析，并討論能否達到平衡膳食的要求，如不符合要求，請?zhí)岢龈倪M意見。 老年人的營養(yǎng)配餐老年人的營養(yǎng)需要1老年人隨著年齡的增加，機體能量

11、的需要量下降，大多數(shù)營養(yǎng)素的需要量也下降，在制定食譜時，要注意食物的供給量2蛋白質(zhì)的供給應(yīng)要選用優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；以魚類蛋白質(zhì)和豆類制品為主老年人的營養(yǎng)配餐3脂肪的供給不宜過多，特別是要注意減少動物脂肪的攝入，烹調(diào)用油以植物油為主，每天不超過40克4每天食用一定數(shù)量的粗糧，雜糧，與精制糧混合食用老年人的營養(yǎng)配餐5每天飲用牛奶，增加鈣的供給；或豆?jié){6減少膽固醇含量高的食物的供給，雞蛋的供給量以每周不超過4只為原則7降低食鹽的攝入量，每項天食鹽的使用量不超過7克，同時少吃腌制食品，如咸魚、肉、醬菜等老年人的營養(yǎng)配餐8老年人也可以適當(dāng)加餐，而不一定要拘泥于一日三餐；可以選用水果作為加餐食物9老年人每天蔬菜

12、水果攝入量不應(yīng)低于500至600克10老年人的食物烹調(diào)應(yīng)以煮、煨、燉、炒等為主，不應(yīng)過硬，盡量軟、爛；不宜食用炸、烤等食物一老年男性，65歲，身高175cm，體重70Kg，1根據(jù)他的生理特點設(shè)計一日帶量食譜。2根據(jù)你所制定的食譜，對其晚餐的營養(yǎng)素供給情況進行分析，并討論能否達到平衡膳食的要求，如不符合要求，請?zhí)岢龈倪M意見。蛋白質(zhì)互補食物的制作1.原料：各種谷類和植物的種籽，如大米、大豆、紅豆、綠豆、花生等，一起煮稀飯，可以起到蛋白質(zhì)互補的作用，提高植物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值；大米中的限制性氨基酸為賴氨酸，其它植物種籽中賴氨酸的含量豐富；2.原料：面粉、肉類、蔬菜等，做成菜肉包、水餃、餛飩，肉類豐富的

13、賴氨酸也可以彌補賴氨酸的不足，提高面粉的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值；補鈣的食物1.原料：肉骨頭，烹調(diào)方法：煮湯。煮湯時，適量加些醋，再小火慢慢燉，可以增加骨頭中鈣溶解到湯中；2.原料：排骨，烹調(diào)方法：糖醋排骨。加醋可以增加排骨中鈣的溶解，增加補鈣的效果；糖醋味，還能增加食欲。也可用蕃茄醬，做茄汁排骨，紅黃色及酸甜味最能增加食欲；補鈣的食物3.原料：魚，與排骨及骨頭湯相似。4.原料：小蝦，油炸后，做成糖醋蝦，連蝦皮一起食用，增加鈣的供給。5.酸奶。注意：最好能增加維生素D的供給，如動物的肝臟、腎臟等。少飲濃茶，與筍、菠菜等一起食用時，將前面兩種蔬菜焯水。補鐵食物原料：動物肝臟，紅色肌肉、血液等。 烹調(diào)加工時

14、，注意搭配一些維生素C含量高的食物。維生素C有增加鐵消化吸收的作用。 補充維生素A和D的食物1.原料：動物的肝臟。動物的肝臟維生素A和D的營養(yǎng)價值很高，但同時肝臟也是解毒器官，為了減少食用肝臟可能帶來的副作用，最好選擇小動物的肝臟，如仔雞、鵪鶉肝等。 維生素A和D易氧化，烹調(diào)時盡量不要切成薄片，可以用鹵的方法。補充維生素A和D的食物2.原料：紅黃色或深綠色蔬菜，如胡蘿卜、韭菜等。注意B-胡蘿卜素的消化吸收，需要借助于脂肪，因此，這類蔬菜最好用油炒后再食用，可以增加其消化吸收。補充維生素C的食物原料：新鮮的蔬菜水果。蔬菜中以辣椒、新陳代謝旺盛的葉、莖、花的維生素C含量最為豐富，但烹調(diào)時要注意：

15、水果中維生素C含量高的食物主要有柑桔類、棗類、獼猴桃等。 補充維生素C的食物 先洗后切、避免浸泡時間過長；切配時不要過細、過碎，以免維生素C被氧化；烹調(diào)的時間不宜過長，特別是不宜采用燉、煮、煨等小火時間長的烹調(diào)方法，而用大火快炒比較好；也可以用涼抖的方法，并可以加醋，酸性環(huán)境的利于維生素C的保存，特別要注意的是，不能加堿，在堿性環(huán)境下，維生素C特別不穩(wěn)定。補充維生素B1的食物原料：谷類、雜糧、粗糧等。 注意不能加堿烹調(diào)。增加食欲的顏色；紅黃色；增加食欲的味：酸甜味每一種營養(yǎng)素的作用滾瓜爛熟，并歸納類似與區(qū)別之處，便于記憶。如：維生素分兩大類： 1、水溶性：VB，VC； 2、脂溶性：VA，VE，

16、VD，VK；其特點：水溶性：效果快，易丟失， 脂溶性：能儲存，效果慢；又可記憶為：1、調(diào)節(jié)型：VB族（輔酶，激活）2、清理型：VA，VE，VC：抗氧化劑，清理，抗癌紐崔萊營養(yǎng)培訓(xùn)而抗氧化劑VA，VC，VE的不同之處VA：微細血管，粘膜組織為主：眼，鼻，咽，肺，子宮，卵巢，真皮層毛囊；VC：廣泛分布于血液，皮膚等每一個器官組織（均有水），美白功效；VE：維生素之王，保護VA，VC，保護細胞膜，心臟，血管，生殖系統(tǒng)，廣泛發(fā)揮功效，激活細胞新陳代謝，又稱青春素。蛋白質(zhì)與礦物質(zhì)：相同之處：構(gòu)成人體的主要材料，蛋白質(zhì)可促進礦物質(zhì)吸收：身高發(fā)育，骨胳強壯，肌肉強??；區(qū)別： 蛋白質(zhì)：是最基本的材料，構(gòu)成細胞

17、的唯一來源；同時又是很多酶，激素，抗體的唯一來源。 礦物質(zhì)：1，鎮(zhèn)痛，安神； 2，信息傳送，神經(jīng)反應(yīng)； 3，肌肉放松調(diào)節(jié)。深海魚油1.清理體內(nèi)脂肪，降低血液稠粘度(VE，VC）2.增加血管彈性；（VE，VC，蛋白質(zhì)）3.改善腦神經(jīng)的靈敏度；（VB，鈣）4.改善眼部神經(jīng)的功能；（VA，VB，鈣） 主要針對心腦血管疾病及降脂肪需求。鐵質(zhì)葉酸片主要功能改善貧血纖維素片主要功能1.保護受損的胃粘膜，腸粘膜，對這些組織的炎癥，潰瘍，保護修復(fù)十分有益；2.減緩血醣吸收：對于糖尿病，減肥；3.降低膽固醇；4.防止便秘，防止結(jié)腸癌，直腸癌。在不斷學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)上，掌握常見疾病與營養(yǎng)素的關(guān)系：例：眼睛： VA，VB，鈣鎂片，蛋白質(zhì)；大腦神經(jīng)： VB，鈣鎂片，深海魚油；失