食物中毒表現(xiàn)和其預(yù)防措施

1、食物中毒表現(xiàn)和其預(yù)防措施 食物中毒指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品，或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。食物中毒的概念：食物中毒的概念：因暴飲暴食而引起的急性胃腸炎，個別人因吃了某種食品(如魚、蝦、牛奶、雞等)引起的變態(tài)反應(yīng)性疾病，經(jīng)食品而感染的腸道傳染?。ㄈ缌〖驳龋┖图纳x病等不屬于食物中毒的范圍，也不能把這些食品認(rèn)定為中毒食品。不論是一次性還是長期連續(xù)攝入“有毒食物”，凡是以慢性毒害為主要特征的也不是食物中毒。投毒、自殺行為引起中毒不被列入食物中毒范圍。食物中毒的特點：潛伏期短，一般由幾分鐘到幾小時，食入“有毒食物”后于短時間內(nèi)幾乎同時出現(xiàn)一批病人，

2、來勢兇猛，很快形成高峰，呈爆發(fā)流行；病人臨床表現(xiàn)相似，且多以急性胃腸道癥狀為主；發(fā)病與食入某種食物有關(guān)。病人在近期同一段時間內(nèi)都食用過同一種“有毒食物”，發(fā)病范圍與食物分布呈一致性，不食者不發(fā)病，停止食用該種食物后很快不再有新病例；一般人與人之間不傳染。有明顯的季節(jié)性。夏秋季多發(fā)生細(xì)菌性和有毒動植物食物中毒；冬春季多發(fā)生肉毒中毒和亞硝酸鹽中毒等。食物中毒的分類：（一）細(xì)菌性食物中毒（二）真菌毒素食物中毒（三）有毒動植物食物中毒（四）化學(xué)性食物中毒所謂“有毒食物”包括以下幾類：致病菌或經(jīng)毒素污染的食物外形與食物相似而本身含有毒素的物質(zhì)。鵝膏菌本身含有毒素，而加工、烹調(diào)方法不當(dāng)，未能將其除去的食物

3、。氫氰酸在儲存過程中產(chǎn)生有毒物質(zhì)的食物。已達(dá)急性中毒劑量的有毒化學(xué)物質(zhì)污染的食物。第一節(jié) 細(xì)菌性食物中毒 我國各類食物中毒中，細(xì)菌性食物中毒人數(shù)最多，約占食物中毒總數(shù)的一半，其危害性很大。 細(xì)菌性食物中毒具有明顯的季節(jié)性，多發(fā)生在夏秋季節(jié)： A.氣溫高，適合于微生物生長繁殖; B.熱天人體腸道的防御機(jī)能下降，易感性增強(qiáng)。 常見的致病菌主要通過帶菌者的糞便、病人的分泌物、蒼蠅、不潔凈的容器、水等傳播途徑污染食物。 這些致病菌主要有：假單胞菌屬、微球菌屬、芽孢桿菌屬、腸桿菌科各屬、弧菌屬、嗜鹽桿菌屬、乳桿菌屬。 一、發(fā)生細(xì)菌性食物中毒的條件 發(fā)生細(xì)菌性食物中毒的基本條件有三個，即：食物在制備、運輸

4、、儲存、發(fā)放等過程中受到致病菌的污染。致病菌污染的食物在較高的溫度(37左右)下存放，加之食品中水分充足，適宜的酸堿度及營養(yǎng)條件會造成致病菌大量繁殖。生食品在食用前未燒熟煮透，或熟食受到生食交叉污染，或從事餐飲服務(wù)人員中的帶菌者造成的污染。 1沙門氏菌引起的食物中毒 沙門氏菌屬是腸桿菌科中的重要菌屬之一。包括傷寒沙門氏菌、各種副傷寒沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌。由副傷寒沙門氏菌屬引起的中毒是最常見的細(xì)菌性食物中毒。如生蛋黃(稀黃)中就可能含有沙門氏菌。 主要傳染源為家禽、家畜及鼠類。 引起沙門氏菌食物中毒的食品主要是肉類、蛋類、奶類及其制品。各類食品中以肉類食品最易引起沙門菌屬食物中毒，蛋類亦有發(fā)

5、生。 二、細(xì)菌性食物中毒的種類 沙門氏菌中毒潛伏期一般為12-14小時，最短6-8小時。胃腸類型的中毒前兆有寒戰(zhàn)、頭痛、惡心和痙攣性腹痛，以后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、全身酸痛和發(fā)熱。 肉毒中毒是進(jìn)食被肉毒桿菌毒素污染的食物引起的中毒性疾病。主要通過污染的肉、豆食物傳播。也可因傷口感染發(fā)生中毒。 肉毒桿菌主要存在于土壤及家畜中，亦可附著于水果、蔬菜或谷物上。肉制品被肉毒桿菌污染后，在缺氧的情況下，肉毒桿菌細(xì)胞大量繁殖，并產(chǎn)生肉毒素，進(jìn)食后即可發(fā)生中毒。 肉毒桿菌毒素是一種嗜神經(jīng)毒素，毒力極強(qiáng)，有強(qiáng)致病力。 2肉毒桿菌引起的肉毒中毒 肉毒桿菌產(chǎn)生的毒素不耐熱，在80條件下半小時或10分鐘即被破壞。 肉毒桿

6、菌芽孢對化學(xué)消毒劑抵抗力強(qiáng)，在加熱100時，殺滅肉毒桿菌芽孢需要6小時?；?福爾馬林溶液中浸泡24小時才能將其殺滅。 肉毒桿菌存在于動物腸道，隨糞便排出后，芽孢可在土壤中較長期存活，但僅在缺氧情況下才能大量繁殖。 肉毒中毒表現(xiàn)為神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，如眼肌及咽肌癱瘓，若搶救不及時，病死率較高。 預(yù)防方法： A.肉類食品必須煮熟后食用。 B.應(yīng)特別重視罐頭食品、臘腸、火腿以及發(fā)酵豆、面制品的衛(wèi)生監(jiān)督檢查。 C.禁止食用過期變質(zhì)食品。治療： 如果進(jìn)食的食物已被證明有肉毒桿菌及外毒素存在，食用者應(yīng)立即注射多價抗毒血清，以防止發(fā)病。 3出血性大腸桿菌(O-157)引起的食物中毒 O-157出血性大腸桿菌是致病

7、性大腸桿菌的一種。 致病性大腸桿菌可分為5大主系及百余個支系，如腸產(chǎn)毒素性大腸桿菌、腸致病性大腸桿菌、腸侵襲性大腸桿菌、腸粘附性大腸桿菌、腸出血性大腸桿菌等，O-157是其中毒性最強(qiáng)的。 1982年在美國首先發(fā)現(xiàn)腸出血性大腸桿菌，被定名為O-157。O-157會釋放一種叫“希加”的毒素，使人嘔吐、腹瀉或出血性腹瀉，并引起等并發(fā)癥，如脫水、尿血、腦功能障礙和腎功能衰竭等。 0-157主要通過生冷食物感染人群。日本人喜歡吃生魚片等未經(jīng)熟制的食品，這是疫情在日本大爆發(fā)的主要原因。 該菌耐冷凍，在人的體溫下，其繁殖能力可提高4倍。但它不耐熱，75即可被殺死，對食品加熱是防范出血性大腸桿菌的有效措施。

8、三、細(xì)菌性食物中毒的處理原則 中毒后患者多出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、大量失水。遇到這種情況 A.洗胃； B.要根據(jù)一般急救原則及時補充水和電解質(zhì)； C.并可給予適當(dāng)?shù)目股匾钥刂聘腥荆?D.糾正休克及其他對癥治療； E.重癥病人應(yīng)盡就醫(yī)治療。 四、細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防措施 1在食品的生產(chǎn)、加工、儲存和運輸?shù)倪^程中保持衛(wèi)生，防止被細(xì)菌污染。首先應(yīng)該加強(qiáng)對食品的衛(wèi)生管理，禁止使用病死禽畜肉。操作人員應(yīng)當(dāng)持有健康檢驗合格證，嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生作規(guī)程。 2控制細(xì)菌繁殖的主要措施是冷藏和冷凍。冷藏溫度控制在2-8，即可抑制大部分細(xì)菌的繁殖。熟食品在冷藏中應(yīng)避光、隔絕氧、防止二次污染，同時要注意食物的貯藏溫度和貯藏時

9、間，以便控制細(xì)菌的繁殖。 3高溫滅菌是食品制作及烹調(diào)過程中的主要消毒措施，可徹底殺滅細(xì)菌。 第二節(jié) 真菌毒素和霉變食品中毒 霉菌在谷物或食品中生長繁殖產(chǎn)生有毒的代謝產(chǎn)物，人和動物攝入這種含有毒素的物質(zhì)發(fā)生的中毒癥稱為霉菌毒素中毒癥。 霉菌及霉菌毒素種類很多，其中最主要的是黃曲霉毒素。一、黃曲霉毒素引起的急性食物中毒 黃曲霉毒素是黃曲霉和寄生曲霉的代謝產(chǎn)物，具有極強(qiáng)的毒性和致癌性。 黃曲霉在自然界分布廣泛，土壤、糧食、油料作物、種子中均可產(chǎn)生黃曲霉。 長江流域以及長江以南的高溫高濕地區(qū)是受黃曲霉毒素嚴(yán)重污染的地區(qū)。 污染的食物品種主要是玉米、花生、大米及花生油，還有小麥和白薯等。二、赤霉病麥中毒

10、（一）中毒原因 主要是禾谷鐮刀菌，形成赤霉病麥毒素，其熱穩(wěn)定。長江以南較為多見。（二）中毒表現(xiàn) 潛伏期短10min- 5h，表現(xiàn)惡心、嘔吐、頭暈，個別重病例四肢酸軟，形似醉酒，故又叫“醉谷病”。（三）預(yù)防措施1、防霉變2、去除或減少病麥粒三、霉變甘蔗中毒（一）中毒原因 節(jié)菱孢霉產(chǎn)生的毒素3-硝基丙酸（3-NPA），主要損害中樞神經(jīng)。（二）中毒表現(xiàn) 潛伏期一般在15-30min，發(fā)病初期頭暈、復(fù)視、或腹痛、腹瀉，重者陣發(fā)性抽搐、四肢僵硬、屈曲、手呈雞爪狀，眼球向上凝視，瞳孔散大。 (三) 預(yù)防措施1、甘蔗在收割、運輸、貯存過程中注意防止霉菌污染。2、凡是感官性狀異常的甘蔗，一律不準(zhǔn)銷售和食用。四

11、、黑斑菌類食物中毒 表皮呈褐色或黑色斑點的番薯(白薯、紅薯)，是受到黑斑病菌污染所致。 黑斑病菌分泌排出的毒素含有番薯酮和番薯酮醇，使番薯變硬、發(fā)苦，對人體肝臟有劇毒。 這種毒素經(jīng)水煮、火烤，其生物活性均不能破壞。人食用后，可在24小時內(nèi)發(fā)病，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，嚴(yán)重的伴有高熱、頭痛、氣喘、神志不清、抽搐、嘔血、昏迷，甚至死亡。因此，不可食用黑斑的番薯。 第三節(jié) 有毒動、植物引起的食物中毒 動植物中毒是一些動植物本身含有天然有毒成分，誤食后引起的食物中毒。 狼毒草一、有毒的野菜與野生毒蘑菇引起的中毒 誤食有毒的野菜與野生毒蘑菇會引起嚴(yán)重的中毒。 蘑菇品種眾多，在我國毒蘑菇有100多種，

12、對人生命有威脅的有20多種，其中含劇毒、可致死的不到10種。 毒蘑菇中毒素種類繁多，其含毒成分尚不很清楚，可能為樹脂類或酚、甲酚類化合物。主要有胃腸毒素、神經(jīng)毒素、血液毒素、原漿毒素和肝、腎毒素。由于一種蘑菇可能含有多種毒素，而一種毒素可能存在于多種蘑菇中，故誤食毒蘑菇的癥狀表現(xiàn)復(fù)雜。 野菜與野生蘑菇種類繁多，有毒與無毒者不易鑒別，如果缺乏識別有毒與無毒野菜與野生蘑菇的經(jīng)驗，會將有毒野菜與毒蘑菇誤采來食用。所以在采食野菜、野蘑菇時應(yīng)十分慎重，切勿采摘自己不認(rèn)識的或未吃過的品種。毫無識別經(jīng)驗者，千萬不要隨便自采野菜與野生蘑菇食用。 毒蘑菇中毒一般在食后0.5-6小時內(nèi)出現(xiàn)嘔吐、惡心、腹痛、腹瀉等

13、癥狀，重者可引起脫水、電解質(zhì)紊亂，嚴(yán)重者血壓下降、休克死亡。此外，也有出現(xiàn)神經(jīng)、精神癥狀或溶血性癥狀等。個別可引起肝、腎、心、腦等的實質(zhì)性損傷。病程長，病情復(fù)雜而嚴(yán)重，死亡率高達(dá)90。酒可加重中毒癥狀。 治療措施：首先應(yīng)洗胃，灌腸，排出毒物，再服食醋、腌菜、姜汁，或大量服食甘草和綠豆等有一定解毒作用的食物；也可口服活性炭以吸附毒物。做上述簡單處理后，應(yīng)盡快送往醫(yī)院救治。二、發(fā)芽馬鈴薯(土豆)中毒 1中毒發(fā)生原因 表皮變青、發(fā)紫或發(fā)芽的馬鈴薯(土豆)，其皮肉及芽、胚芽中都含有毒素龍葵素。烹調(diào)時如未能去除或破壞掉龍葵素，食用后就會發(fā)生中毒。尤其是春末夏初季節(jié)多發(fā)。 龍葵素對黏膜有刺激作用，且能使運

14、動和呼吸系統(tǒng)麻痹，并能引起腦水腫、充血，此外，對紅細(xì)胞有溶血作用。 2預(yù)防措施 A.為防止中毒，應(yīng)將馬鈴薯放在干燥、陰涼處低溫貯藏，避免陽光照射，防止生芽。 B.生芽較少的馬鈴薯應(yīng)徹底挖去芽的根部，削去變青變綠的部分。 C.煮熟煮透。 D.煮時可加些醋，以加速毒素的破壞。 E.上述馬鈴薯皮中含有有毒的配糖生物堿,應(yīng)削皮后再煮食。 3處理原則 一般在進(jìn)食后10分鐘至數(shù)小時出現(xiàn)癥狀。先有咽喉瘙癢感及口腔、上腹部灼燒感或疼痛，其后出現(xiàn)胃腸道癥狀，惡心、腹瀉等。嚴(yán)重者體溫升高、頭痛、頭暈、血壓下降、脫水、抽搐、昏迷，重者可因心臟衰竭、呼吸中樞麻痹死亡。 中毒后應(yīng)立即洗胃，并送往醫(yī)院救治。 三、生四季豆

15、(豆角)食物中毒 四季豆是一種常見蔬菜，常因烹調(diào)不當(dāng)食用后發(fā)生中毒。 1中毒發(fā)生原因 生豆角，尤其是霜打后，含較多的皂素和一種能凝集人紅細(xì)胞的有毒蛋白凝集素，是一種蛋白質(zhì)或多肽，有的豆莢(外面的皮)還含有溶血素，這兩種物質(zhì)經(jīng)加熱可被除掉，高溫才能被破壞。 2處理原則 豆角中毒的潛伏期為半小時至3小時，長者可達(dá)15小時。 中毒后會出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、頭痛，少數(shù)人有胸悶、心慌、出冷汗、手腳發(fā)冷、四肢麻木、畏寒等癥狀，體溫一般正常。通常無需治療，病程較短，吐瀉之后迅速自愈，數(shù)小時后可恢復(fù)。而吐、瀉嚴(yán)重者可送往醫(yī)院治療。3中毒預(yù)防措施 將四季豆煮熟煮透，破壞其中的有毒成分后再食用。不食用

16、未煮熟的豆角。 四、生豆?jié){中毒 1中毒的原因 生大豆中含有一種胰蛋白酶抑制劑，進(jìn)入機(jī)體后會抑制體內(nèi)胰蛋白酶的正常活性，并對胃腸道有刺激作用。所以喝了生的或未煮開的豆?jié){后，容易引起中毒。 2處理原則與預(yù)防措施 一般在食用生豆?jié){或未煮開的豆?jié){后數(shù)分鐘至1小時，會出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹脹和腹瀉等胃腸炎癥狀。與豆角中毒類似，一般無需治療，很快可以自愈。預(yù)防的措施是將豆?jié){煮開后再食用。 五、鮮黃花菜(金針菜)中毒 鮮黃花菜(金針菜)中含有秋水仙堿，攝入人體后可被氧化為二秋水仙堿，能強(qiáng)烈刺激胃腸和呼吸系統(tǒng)，吃鮮金針菜可發(fā)生腹瀉等中毒癥狀。 六、苦杏仁等含氰甙類食物的中毒 國內(nèi)外對含氰甙類植物中毒均有報道

17、，其中以苦杏仁中毒最多，此外還有苦桃仁、枇杷仁、李子仁以及木薯等。 1食物中的隱形殺手氫氰酸 氰甙在酶和酸的作用下會釋放氰氫酸。食入消化道的杏、桃、李、枇杷、櫻桃等果仁中的苦杏仁甙、木薯中的木薯毒甙等，這些甙被酸或酶水解，釋放出氫氰酸。 氫氰酸的毒性作用是氰離子與含鐵的細(xì)胞色素酶結(jié)合，阻止體內(nèi)氧的傳遞，使機(jī)體呼吸鏈中止，組織細(xì)胞缺氧，導(dǎo)致窒息而死亡。其中毒特點是發(fā)作速度快。 2中毒的預(yù)防 苦杏仁中毒多發(fā)生于杏熟期，主要由生吃苦杏仁引起。木薯中毒往往是因生食或食用未煮熟的木薯，或喝洗木薯的水、煮木薯的湯而中毒。所以木薯要煮熟、蒸透后方可食用。 氫氰酸的致死量約為0.06g，成人服苦杏仁40-60

18、粒，小孩服10-20粒即可引起中毒甚至死亡。吃未經(jīng)處理的木薯3-6個，也會造成中毒。此外，高梁、玉米的嫩葉、嫩竹筍、亞麻子中也含有少量的氰甙，食用不當(dāng)也易發(fā)生中毒。 服食含氰甙植物發(fā)生中毒，潛伏期約半小時到12小時，常見癥狀有口腔苦澀、流涎、頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、心悸、紫癜并瞳孔放大，對光反射消失，牙關(guān)緊閉，全身陣發(fā)性痙攣，最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡?；颊吆舫龅臍怏w中時可聞到有苦杏仁味。七、河豚魚中毒 河豚是一種無鱗魚，味道鮮美但有劇毒。河豚魚毒素，主要存在于河豚魚的內(nèi)臟(卵巢和肝臟等)、眼睛、血液和魚皮中，死后也可浸潤到魚肉中；但有的河豚品種魚肉中也含毒素。其性質(zhì)穩(wěn)定，煮沸、鹽腌、日曬

19、均不能被破壞。每年春季2-5月為河豚魚的生殖產(chǎn)卵期，此時毒性最大，因此常在春季發(fā)生河豚魚中毒。 1中毒癥狀 河豚魚毒素主要作用于神經(jīng)系統(tǒng)，可使神經(jīng)末梢和中樞神經(jīng)發(fā)生麻痹，一般食用后10分鐘到3小時內(nèi)發(fā)病。最初感覺全身不適，惡心、嘔吐、腹痛，隨后感覺消失，四肢肌肉麻痹，逐漸失去運動能力，身體搖擺失衡，最后全身癱瘓，可有語言不清，瞳孔散大，血壓和體溫下降等癥狀。最后出現(xiàn)呼吸中樞和循環(huán)運動中樞麻痹而致死亡。 2救治原則 河豚河豚魚中毒潛伏期短，因河豚毒素極易吸收，中毒發(fā)病急速而劇烈，一般預(yù)后不良。所以一旦發(fā)生河豚魚中毒必須迅速進(jìn)行搶救，以催吐、洗胃與導(dǎo)瀉為主。目前尚無特效解毒藥。 3預(yù)防措施 由于河

20、豚毒素耐熱，120條件下60分鐘才可破壞，一般烹調(diào)方法又難以將毒素去除，因此最有效的預(yù)防方法就是識別河豚魚，以防誤食中毒。 河豚魚味道極鮮美，經(jīng)濟(jì)價值很高，必須經(jīng)專業(yè)加工廠嚴(yán)格處理后方可食用。但在一些小雜魚中有時會混雜有河豚魚，所以應(yīng)當(dāng)提高警惕，牢牢記?。鹤R別不清品種的魚類絕不能冒險食用。 八、魚類所致過敏性食物中毒 食用含較高組胺的某些魚類可引起過敏性食物中毒。引起此種食物中毒的魚類主要是海魚中的青皮紅肉魚。 1中毒原因 主要是因為此類魚含有較高量的組氨酸。當(dāng)魚體腐敗時，污染于魚體的細(xì)菌會使組氨酸脫羧生成組胺。而攝入組胺可引起毛細(xì)血管擴(kuò)張和支氣管收縮，導(dǎo)致一系列臨床癥狀。 2預(yù)防措施 主要是

21、防止食用腐敗變質(zhì)的魚類。食用鮮、咸的青皮紅肉類魚時，烹調(diào)前應(yīng)去內(nèi)臟、洗凈，切段后用水浸泡幾小時，然后紅燒或清蒸，酥燜，不宜油煎或油炸，可適量放些雪里蕻或紅果，烹調(diào)時放醋也可以使組胺含量下降。3中毒處理原則 組胺中毒發(fā)病快、癥狀輕、恢復(fù)快。潛伏期一般為0.5-1小時，短者只有5分鐘。表現(xiàn)為臉紅、頭暈、頭痛、心跳加快、胸悶和呼吸促迫、血壓下降，個別患者出現(xiàn)哮喘。處理原則是首先催吐、導(dǎo)瀉以排出體內(nèi)毒物，然后服用抗組胺藥使中毒癥狀迅速消失，同時口服維生素C。 第四節(jié) 化學(xué)性食物中毒一、農(nóng)藥引起的食物中毒 1有機(jī)磷中毒發(fā)生的原因 中毒原因主要是有機(jī)磷農(nóng)藥污染食物引起。如：A.用裝過農(nóng)藥的空瓶裝醬油、酒、

22、食用油等；B.食物在運輸過程中受到有機(jī)磷農(nóng)藥污染；C.剛施過有機(jī)磷農(nóng)藥的蔬菜、水果，沒有到安全間隔期就采摘上市；D.把有機(jī)磷農(nóng)藥和糧食、食品混放于同一倉庫保管，造成誤食或污染食品。 2有機(jī)磷中毒的處理原則A.首先應(yīng)使其脫離現(xiàn)場，因有機(jī)磷可經(jīng)皮膚吸收，故應(yīng)迅速脫去沾有有機(jī)磷的衣物。B.用2蘇打水或清水洗胃，誤食敵百蟲者不可用上述堿液洗胃，可用1：5 000高錳酸鉀液或1氯化鈉，但1605、1059、3911、樂果等中毒時不可用高錳酸鉀液洗胃。C.然后送往醫(yī)院給予特效解毒藥(解磷定)和對癥處理。 二、亞硝酸鹽引起的食物中毒與預(yù)防 1人類膳食中亞硝酸鹽的主要來源 人類膳食中亞硝酸鹽的主要來源為蔬菜。蔬菜是一種易于富集硝酸鹽的植物性食物。如菠菜、甜菜、茴香、蘿卜、雪里蕻、小白菜等都是含硝酸鹽較多的蔬菜。一般新鮮蔬菜中很少含有亞硝酸鹽，但在運輸和儲存過程中，由于硝酸鹽還原酶的作用，可使其中的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。 新鮮蔬菜或煮熟后的蔬菜如菠菜、圓白菜等在常溫下存放2-3天，其亞硝酸鹽含量會成倍增加。所以要盡量食用新鮮的蔬菜。 蔬菜在腌制初期會出現(xiàn)亞硝酸鹽高峰，而后期亞硝酸鹽的增加主要是由于污