生物h果酒的ppt課件

1、.相傳2000多年前，秦始皇并吞六國后為了王朝的長治久安和本人長生不老，就派方士徐福出海尋覓長生不老的仙藥。徐福便周游各地，當他途經舊齊國之地饒安邑，見這里的人個個身強力壯，不生百病。原來饒安邑產紅棗，齊人多食棗和飲棗酒，所以棗酒歷史至少2000年以上。漢高祖五年，在饒安建千童縣，漢人東方朔以紅棗配合香草再度精釀.釀成的酒汁稠粘手、味香甜，飲之滿屋噴香，其香氣經旬不歇在當時廣為流傳，使饒安的釀酒業(yè)迅速開展起來。在京劇中就有“饒安沽酒走一遭的唱段。到了唐代更被文人墨客所喜受，唐代大詩人李賀贊道：“琉璃鐘，琥珀濃，小槽酒滴珍珠紅.。即為歌詠千童酒之名句。.課外延伸：當短少糖源時，醋酸菌首先在乙醇脫

2、氫酶的作用下將乙醇氧化成乙醛： 當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸；當短少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿帷?反響簡式如下：C2H5OH+O2CH3COOH+H2O+能量酶由乙醛經過吸水構成水化乙醛，接著由需NAD的乙醛脫氫酶氧化成乙酸：CH3CH2OH+NADCH3CHO+NADH2乙醇脫氫酶CH3CHO+NAD+H2OCH3COOH+NADH2乙醛脫氫酶.資料的選擇與處置：go選擇新穎的葡萄，榨汁前先將葡萄進展沖洗，后除去枝梗。葡萄果皮中含有單寧和花青素，對釀造紅葡萄酒很重要，大多數(shù)葡萄色素只存在于果皮中，色素在酒精中的溶解度大于水中，發(fā)酵時酒精添加的同時

3、使溶解于其中的色素也添加。(SO2有利于色素的溶解，促使色素穩(wěn)定，釀酒時普通添加少量SO2。)葡萄的糖分，全部由葡萄糖與果糖構成，成熟時兩者比例相當。.思索與討論：他以為應先沖洗還是先除去枝梗？為什么？提示：應先沖洗葡萄，然后再除去枝梗，從而防止引起葡萄損壞，添加被雜菌感染的時機以及葡萄汁的流失。制造葡萄酒的酵母菌主要來源于哪里？其它雜菌會不會引起發(fā)酵液的污染？他以為應該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？提示：制造葡萄酒的酵母菌來源于附著在葡萄皮上的野生酵母菌。雜菌不會引起發(fā)酵液的污染，由于首先，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在缺氧、酸性的發(fā)酵液中，絕大多數(shù)微生物無法順應環(huán)境而被抑制。 對發(fā)酵瓶、紗布、

4、榨汁器等器具進展清洗并消毒。每次排氣時只需擰松瓶蓋，不要完全揭開瓶蓋等。.制葡萄酒時，為什么要將溫度控制在1825 ？制葡萄醋時，為什么要將溫度控制在3035？提示：溫度是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條件。20左右最適宜酵母菌繁衍。因此需求將溫度控制在其最適溫度范圍內。而醋酸菌是嗜溫菌，最適生長溫度為3035，因此要將溫度控制在3035。制葡萄醋時，為什么要適時經過充氣口充氣？提示：醋酸菌是好氧菌，在將酒精變?yōu)榇姿釙r需求氧的參與，因此要適時向發(fā)酵液中充氣。.滅菌：go1.榨汁機要清洗干凈，并晾干。2.發(fā)酵安裝要清洗干凈，并用70%的酒精消毒。.榨汁：本卷須知：1.防止將果核壓破，因果核中含有多種影響

5、葡萄酒風味的物質。2.如葡萄未充分成熟，葡萄汁可加糖；去除酸味可加少量酒精。.發(fā)酵：1.將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留有大約1/3的空間。目的是先讓酵母菌有氧呼吸快速繁衍，耗費盡氧氣后再進展酒精發(fā)酵；其次，防止發(fā)酵過程中產生的CO2呵斥發(fā)酵液的溢出。2.制葡萄酒的過程中，將溫度嚴厲控制在1825，時間控制在1012d左右，可經過出料口對發(fā)酵的情況進展及時的監(jiān)測。go3.制葡萄醋的過程中，將溫度嚴厲控制在3035，時間控制在78d左右，并留意適時經過充氣口充氣。go.資料發(fā)酵安裝的設計討論題請分析此安裝中的充氣口、排氣口和出料口分別有哪些作用。為什么排氣口要經過一個長而彎曲的膠管與瓶身銜接？結合果酒

6、、果醋的制造原理，他以為應該如何運用這個發(fā)酵安裝？答：充氣口是在醋酸發(fā)酵時銜接充氣泵進展充氣用的；排氣口是在酒精發(fā)酵時用來排出CO2的；出料口是用來取樣的。排氣口要經過一個長而彎曲的膠管與瓶身銜接，其目的是防止空氣中微生物的污染。運用該安裝制酒時，應該封鎖充氣口；制醋時，應將充氣口銜接氣泵，輸入氧氣。.1.制造葡萄酒和葡萄醋的過程中，發(fā)酵液分別有哪些變化？其中最明顯的變化發(fā)生在發(fā)酵后多少天？他能分析引起變化的緣由嗎？提示：由于發(fā)酵作用，葡萄漿中糖分大部分轉變?yōu)镃O2和C2H5OH,及少量的發(fā)酵副產品。CO2排出越來越旺盛，使發(fā)酵液出現(xiàn)沸騰，CO2從排氣口排出，在發(fā)酵10天后，景象最明顯。發(fā)酵過程發(fā)熱，會使發(fā)酵液溫度升高，但酒精發(fā)酵溫度應嚴厲控制在1825；發(fā)酵過程中，果皮上的色素及其他成分逐漸溶解于發(fā)酵液中；在發(fā)酵瓶外表，生成浮槽的蓋子。四.結果分析.2.提示：大規(guī)模消費時需求進展更為全面周詳?shù)乃妓鳎缭系膩碓磁c選擇、菌種的培育與選擇、發(fā)酵的設備、發(fā)酵條件的自動化控制，以及如何嚴厲控制雜菌污染；等等。此外，無論是葡萄酒或葡萄醋，實驗時所檢測的發(fā)酵液，并非商品意義上的產品。在實踐消費中還需沉淀過濾、滅菌裝瓶等