第一章白酒生產(chǎn)技術(shù)ppt課件

1、第一章緒論第一節(jié)釀酒工業(yè)概述及白酒開(kāi)展史.一酒的來(lái)源儀狄釀酒杜康釀酒1、民間傳說(shuō)相傳夏禹時(shí)期的儀狄發(fā)明了釀酒。、譙周有載民間廣為流行的說(shuō)法。曹操：“何以解憂(yōu)，唯有杜康杜康：黃帝？夏禹？周？漢？.2、考古資料裴李崗文化時(shí)期公元前5000-6000年：陶器和農(nóng)作物遺存 河姆渡文化時(shí)期公元前4000-5000年：陶器和農(nóng)作物遺存 磁山文化時(shí)期距今7355-7235年：糧食堆積，折重5萬(wàn)公斤西安半坡村遺址距今7000年：像甲骨文或金文“酉字的罐子 廣漢三星堆遺址公元前4800年至前2870年：陶和青銅酒器 山東莒縣大汶口墓葬距今4000年：濾酒、貯酒、飲酒器具龍山文化時(shí)期距今5000年：酒器谷物釀酒的

2、兩個(gè)先決條件釀酒原料和釀酒容器.3、現(xiàn)代觀念酒是天然產(chǎn)物 酒是谷物自然發(fā)酵的產(chǎn)物 果酒和乳酒是第一代飲料酒.二酒曲的來(lái)源 谷物中的淀粉需兩個(gè)階段轉(zhuǎn)化成酒：一是淀粉在霉的作用下分解成葡萄糖;二是在酵母菌的作用下葡萄糖轉(zhuǎn)化成酒精.中國(guó)古代的第五大發(fā)明.酒曲的產(chǎn)生和谷物釀酒同時(shí)出現(xiàn)發(fā)霉發(fā)芽的谷粒，就是天然酒曲；浸泡于水中，即能發(fā)酵成酒. 酒曲的類(lèi)別大曲小曲 紅曲 麥曲麩曲.三酒的分類(lèi) 釀造酒 蒸餾酒配制酒 .釀造酒指釀酒原料經(jīng)發(fā)酵后，直接過(guò)濾得到的酒。非蒸餾酒發(fā)酵酒的酒精度數(shù)相對(duì)較低，普通為3-18%左右除酒精外，富含糖、氨基酸、多肽、有機(jī)酸、維生素、核酸和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)主要包括黃酒、啤酒、葡萄酒

3、、果酒等.蒸餾酒指釀酒原料經(jīng)發(fā)酵后，再經(jīng)蒸餾，陳釀，勾兌制成的酒。酒精度數(shù)相對(duì)較高，白酒為38-65%包括中國(guó)白酒的全部類(lèi)別，如大曲酒、小曲酒、麩曲酒、新型白酒，以及洋酒如白蘭地、威士忌、伏特加等.配制酒指利用釀造酒或蒸餾酒或食用酒精作為基酒，直接配以多種動(dòng)植物汁液或食品添加劑，或用多種動(dòng)植物藥材在基酒中經(jīng)浸泡、蒸煮、蒸餾等方式制得的飲料酒酒精度數(shù)相對(duì)較高，普通為18-38%左右，是風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)、療效強(qiáng)化的酒類(lèi)配制酒包括中國(guó)露酒的全部，如營(yíng)養(yǎng)保健酒類(lèi)、飲用藥酒類(lèi)，以及各種調(diào)配酒，如雞尾酒類(lèi)等.四、白酒的來(lái)源1、元代始創(chuàng)說(shuō)2、宋代來(lái)源說(shuō) 3、唐代初創(chuàng)說(shuō) 4、東漢緣起說(shuō)5、商代源流說(shuō)與釀造酒相比，蒸

4、餾酒多了一道蒸餾工序，關(guān)健設(shè)備是蒸餾器 .1、元代始創(chuàng)說(shuō)最早提出此觀念的是明代醫(yī)學(xué)家李時(shí)珍 美國(guó)勞佛爾以為中國(guó)的蒸餾器是元代時(shí)從阿拉伯引進(jìn)：“燒酒非古法也，自元時(shí)始創(chuàng)清代檀萃：“蓋燒酒名酒露，元初傳入中國(guó)。章穆：“燒酒又名火酒，曰阿剌吉。番語(yǔ)也，蓋此酒本非古法，元末暹羅及荷蘭等處人始傳其法于中土 .2、宋代來(lái)源說(shuō)宋代史籍中已有蒸餾器的記載 考古發(fā)現(xiàn)了金代的蒸餾器文獻(xiàn)記載頻繁 北宋田錫記載“暹羅酒以燒酒復(fù)燒二次能飲之人，三四杯即醉，價(jià)值比常數(shù)十倍 ；宋代的中畫(huà)有蒸餾器的圖形20世紀(jì)70年代，考古任務(wù)者在河北省承德地域發(fā)現(xiàn)了被以為是金世宗時(shí)期的銅制蒸餾燒鍋宋代的文獻(xiàn)記載中， “燒酒一詞出現(xiàn)頻繁，而

5、且符合蒸餾酒的特征.3、唐代初創(chuàng)說(shuō)燒酒一詞首先是出現(xiàn)于唐代文獻(xiàn) 唐中羅列的名酒中有“劍南之燒春唐陳藏器中，有唐代即有蒸餾器的記載白居易 “荔枝新熟雞冠色，燒酒初開(kāi)琥珀光；陶雍 “自到成都燒酒熟，不思身更入長(zhǎng)安.4、東漢緣起說(shuō)發(fā)現(xiàn)了東漢時(shí)期的青銅蒸餾器 東漢青銅蒸餾器的構(gòu)造與金代蒸餾器有類(lèi)似之處.5、商代源流說(shuō)安陽(yáng)殷墟婦好墓中出土的青銅汽柱甑，可用于提取蒸餾酒 國(guó)外有證聽(tīng)闡明，大約在12世紀(jì)相當(dāng)于我國(guó)南宋初期，人們第一次制成了蒸餾酒。當(dāng)時(shí)蒸餾的烈性酒是作為引起熄滅的東西，或作為溶劑，后又用于藥品 不排除國(guó)外蒸餾酒烈性酒技術(shù)是我國(guó)燒酒技術(shù)的開(kāi)展和演化.第二節(jié)白酒的分類(lèi). 1.按消費(fèi)方法分類(lèi) 固態(tài)法

6、白酒：固態(tài)配料，發(fā)酵和蒸餾的白酒。酒醅含水60%左右,發(fā)酵物料處于固體形狀. 例如,大曲酒、麩曲酒及部分小曲酒。 半固態(tài)法白酒：有先固態(tài)糖化后液態(tài)發(fā)酵和先液態(tài)糖化 固態(tài)發(fā)酵兩種。大部分小曲酒屬于此類(lèi)。 液態(tài)法白酒：液態(tài)配料，液態(tài)糖化發(fā)酵和蒸餾的白酒。 . 2.按糖化發(fā)酵劑分類(lèi) 大曲酒 定義：以大曲為糖化發(fā)酵劑、進(jìn)展多次發(fā)酵，然后蒸餾、 勾兌、儲(chǔ)存而成的酒。 小曲酒 定義：以小曲為糖化發(fā)酵劑，進(jìn)展多次發(fā)酵，然后進(jìn)展蒸 餾、 勾兌、儲(chǔ)存而成的酒。 特點(diǎn)：周期長(zhǎng)15120d或更長(zhǎng)，貯酒期為3個(gè)月至3年。 質(zhì)量較好，但淀粉出酒率較低，本錢(qián)高。 產(chǎn)量約為全國(guó)白酒總產(chǎn)量的20%。 特點(diǎn)：用曲量少3%，大多

7、采用半固態(tài)發(fā)酵法， 淀粉出酒率較高60%80% 。. 麩曲白酒 定義：以純粹培育的曲霉菌及酵母制成的散麩曲和酒母為糖化發(fā)酵劑，進(jìn)展多次發(fā)酵，然后進(jìn)展蒸餾、勾兌、 儲(chǔ)存而成的酒。 特點(diǎn)：發(fā)酵期短 39d，淀粉出酒率高 70% 。這類(lèi)酒產(chǎn)量最大。. 3.按白酒香型分類(lèi) 醬香型：采用高溫制曲、晾堂堆積、清蒸回酒等工藝，用 石壁泥底窖發(fā)酵，醬香柔潤(rùn)為其特點(diǎn)。 以茅臺(tái)酒為代表。濃香型：采用混蒸續(xù)渣等工藝，利用陳年老窖或人工老窖發(fā)酵。以濃香甘爽為特點(diǎn)。以瀘州特曲酒為代表。 . 清香型： 采用清蒸清渣等工藝及地缸發(fā)酵。 具有清香純粹的特點(diǎn)。以汾酒為代表。 米香型： 以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑。米香純粹為

8、其特點(diǎn)，如桂林三花酒等。 兼香型：采用上述某些白酒消費(fèi)工藝或其它特殊工藝釀制 成的、具有混合香型或特殊香型的白酒。例如，西鳳酒、董酒等。. 4.按原料分類(lèi) 糧谷類(lèi)： 如高粱酒、玉米酒、大米酒等。糧谷酒的風(fēng)味優(yōu)于薯干酒。但淀粉出酒率低于薯干酒。 薯干酒： 鮮薯或薯干酒，這類(lèi)酒的甲醇含量高于糧谷酒。 代糧酒：制以含淀粉較多的野生植物和含糖、 含淀粉較多的其它原料制成的酒。如甜菜、金剛 頭、木薯、高粱糖、糖蜜酒等。.5.按酒質(zhì)分類(lèi) 6.按酒度高低分類(lèi) 名優(yōu)白酒普通白酒高度白酒：酒度在41%65%v/v。低度白酒：酒度普通在40%以下。.第三節(jié)世界蒸餾酒概述.一、蒸餾酒的概念蒸餾酒也稱(chēng)烈性酒，指釀酒原

9、料被微生物糖化發(fā)酵或直接發(fā)酵后，利用蒸餾的方式獲取酒液，經(jīng)儲(chǔ)存勾兌后所制得的飲料酒。酒精度數(shù)相對(duì)較高，最高為68%左右，低度白酒為28-38%。問(wèn)題：世界著名的六大蒸餾酒是什么？.二、著名蒸餾酒.一白蘭地Brandy白蘭地是一種蒸餾酒，以水果為原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵、蒸餾、貯藏陳釀而成。生命之水 .原料：葡萄。酒度：3843%V/V。12世紀(jì)前由于不懂微生物知識(shí)，葡萄酒出口運(yùn)輸過(guò)程中發(fā)生酸敗，這樣將葡萄酒蒸餾成白蘭地，輸往國(guó)外。主要產(chǎn)地：法國(guó)、意大利及歐洲等國(guó)。酒齡：橡木桶儲(chǔ)存2年以上。蘋(píng)果白蘭地、櫻桃白蘭地、藍(lán)莓白蘭地普通白蘭地.問(wèn)題：白蘭地由哪種葡萄釀制而成？答案：白葡萄白玉霓.干邑白蘭地的陳釀標(biāo)

10、志VO ：(Very Old) 普通陳釀3年左右VSO P ：(Very Superior Old Pale)所運(yùn)用的調(diào)配酒最低酒齡要到達(dá)4年半以上。XO ：(Extra Old) 、Napoleon：含有很老的酒，所運(yùn)用的調(diào)配酒最低也要到達(dá)6年以上，其酒齡可以到達(dá)50年或更長(zhǎng)。.路易十三.馬爹利Martell軒尼詩(shī)Hennessy人頭馬Remy Martin路易十三：以20年以上的原酒來(lái)調(diào)配，酒瓶以巴卡拉公司模擬皇家御用的酒器制成，故其華美的設(shè)計(jì)頗受收藏者青睞。.白蘭地的飲用.白蘭地常用的幾種喝法講究的喝法：凈飲，上好的白蘭地1、2/3熱咖啡+1/3白蘭地比較象愛(ài)爾蘭咖啡的口味2、1/2熱糖

11、水+1/2白蘭地3、2/3熱茶+1/3白蘭地4、可加可樂(lè)5、加冰塊礦泉水漸漸倒入白蘭地 .問(wèn)題：白蘭地的儲(chǔ)存方法和葡萄酒一樣嗎？答案：不一樣，白蘭地酒瓶直立，低溫。.二伏特加VODKA伏特加是從俄語(yǔ)中“水VODA一詞派生而來(lái)的，是俄國(guó)具有代表性的白酒，開(kāi)場(chǎng)是用小麥、黑麥、大麥等作原料釀造的。到18世紀(jì)以后就開(kāi)場(chǎng)運(yùn)用土豆和玉米作原料了 。.酒度：40左右。俄國(guó)人消費(fèi)，原料為大麥、小麥、玉米、馬鈴薯，經(jīng)糖化發(fā)酵蒸餾而得。如今與傳統(tǒng)伏特加不一樣，原料是95%V/V酒精，徹底脫臭除掉一切有害物質(zhì)一芳香物，使酒精到達(dá)中性，再稀釋到3850% 。產(chǎn)地：俄羅斯、波蘭、立陶宛及前蘇聯(lián)國(guó)家。冷藏飲用.木炭進(jìn)展過(guò)

12、濾不低于40小時(shí)，中間改換10%的新木炭。世界上最干凈的酒伏特加是世界上銷(xiāo)量最多的無(wú)色、無(wú)味、酒液透明的中性種類(lèi)。普通不需求陳釀波蘭伏特加普通陳釀5年.伏特加的飲用餐酒和餐后酒可以?xún)麸嫾颖嬘眉悠?、果汁飲用俄?guó)人冰凍后+魚(yú)子醬調(diào)配雞尾酒.血腥瑪麗.三金酒琴酒GINGinGeniver都是指的杜松子又稱(chēng)杜松子酒，用脫臭酒精加水90度以上，稀釋為51度加杜松子香精；或是將杜松子浸泡于低度酒精中，再用壺式蒸餾鍋蒸餾80度，再稀釋至40度。不需陳釀直接裝瓶上市。金酒很少直接飲用，大都用于雞尾酒。產(chǎn)地：荷蘭、英國(guó).杜松子.紅粉佳人.發(fā)源于荷蘭，流行于英國(guó)。英國(guó)小酒館：“一分錢(qián)喝個(gè)飽，兩分錢(qián)喝個(gè)倒，窮小

13、子來(lái)喝一分也不要。英國(guó)倫敦干金：清淡型烈酒.四威士忌WHISKY原料：大麥芽。酒精度： 4245%V/V蘇格蘭威士忌、愛(ài)爾蘭威士忌、加拿大威士忌、美國(guó)威士忌蘇格蘭威士忌：蘇格蘭威士忌色澤棕黃帶紅，清澈透亮，明顯的煙熏味按照蘇格蘭威士忌協(xié)會(huì)的規(guī)定，只需陳釀三年以上的威士忌才干稱(chēng)為蘇格蘭威士忌。 .蘇格蘭：麥芽威士忌、谷物威士忌8%的玉米和20%的麥芽、調(diào)配威士忌。1905年：什么是真正的威士忌？調(diào)配威士忌勝訴.格蘭菲迪1937是全世界目前最貴的麥芽威士忌，價(jià)錢(qián)是一萬(wàn)英鎊。.美國(guó)還用發(fā)芽的玉米和大麥混合來(lái)制造威士忌。Wishkey 喝威士忌都是高濃度低度飲，即摻水飲用，l3威士忌在杯中添加23蘇打水。酒齡：橡木桶老熟3年以上。調(diào)配雞尾酒.曼哈頓.NO.1 芝華士Chivas-皇家禮炮 NO.2 尊尼獲加Johnnie Walker NO.3 帝王Derwars No.4 百齡壇Ballantines No.5 麥卡倫Macallan No.6 杰克丹尼 Jack Daniels No.7 占邊Jim Beam No.8 皇冠Crow