學(xué)校餐廳食堂食品質(zhì)量控制方案

1、學(xué)校餐廳食堂食品質(zhì)量控制方案建立健全食品生產(chǎn)質(zhì)量管理責(zé)任制，引入全員質(zhì)量管理機(jī)制，使質(zhì)量管理程序化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。加強(qiáng)原材料采購(gòu)、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)原料的標(biāo)準(zhǔn)化：對(duì)所使用的原料從外觀、切配、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)等方面建立嚴(yán)格的監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)。一、蔬菜類1）葉菜類：（1）莖葉鮮嫩肥厚，有生氣，行態(tài)完整，捆扎包裝整齊，莖部豐碩。無(wú)凍傷、哂傷、擠壓，脆性大。（2）葉面光滑，雜質(zhì)少，枝葉有彈性，斷口部水分充盈，含水量達(dá)到65%-90%o（3）無(wú)蟲蛀，表皮無(wú)斑點(diǎn)，無(wú)腐爛變質(zhì)，無(wú)異味，出成率高。（4）農(nóng)藥殘留物不超標(biāo)（儀器檢測(cè)）。2）根莖類：（1）原料肥嫩豐滿，光滑圓實(shí)，形態(tài)整齊，出成率高。（2）皮不干縮，無(wú)發(fā)霉，無(wú)泥沙。（3）

2、破裂腐爛，無(wú)蟲鼠咬傷、霉斑。3）瓜果類：（1）果皮完整、色澤鮮亮、果實(shí)飽滿、蒂部不干枯，成熟適度。（2）果實(shí)堅(jiān)實(shí)，水分足，皮不干縮、形態(tài)完整。（3）表皮無(wú)斑點(diǎn)、腐爛，無(wú)蟲咬、破傷及霉點(diǎn)。（4）有瓜果的自然香味，無(wú)異味。4）干菌類（干）：（1）干爽體輕、色澤純正自然。（2）無(wú)雜質(zhì)，無(wú)蟲蛀。（3）無(wú)摻雜，無(wú)施假現(xiàn)象二、肉類1）豬肉：（1）定點(diǎn)供應(yīng)，詳細(xì)掌握供貨的屠宰資格及加工能力。（2）供貨攜帶檢疫證，肉體印有檢疫章。（3）肉質(zhì)緊密，肌體結(jié)實(shí)，肉色淡紅，無(wú)滲無(wú)液。（4）具有豬肉自然氣味，無(wú)異味，無(wú)寄生蟲。2）牛羊肉：（1）慎重考察了解后，指定供應(yīng)商，定時(shí)定量供貨。（2）牛肉色澤鮮紅，脂肪呈白色，質(zhì)

3、堅(jiān)硬，肉彈性足。（3）無(wú)粘液，無(wú)滲出液，無(wú)寄生蟲。（4）肉質(zhì)柔軟光滑，無(wú)腐臭變質(zhì)異味。3）雞鴨肉：（1）深紅，質(zhì)地精密，肥肉純白，質(zhì)細(xì)膩。（2）肉體結(jié)實(shí)彈性足，無(wú)粘液、無(wú)滲出液。（3）無(wú)腐爛異味，具自然腥味。三、水產(chǎn)類1）鮮魚：（鯉魚、鯽魚、鍵魚等）（1）鱗片完整、有光澤無(wú)脫落、腮口緊閉、眼球光亮透明、魚腮腺紅、鰭尾完整。（2）魚體飽滿結(jié)實(shí)、肉精密有彈性、無(wú)離骨脫刺現(xiàn)象、肛門凹陷、腹無(wú)脹氣、肛門無(wú)異物流出。（3）無(wú)傷痕破體現(xiàn)象。（4）魚種熟悉，無(wú)毒無(wú)害，不熟悉、不了解的海魚不購(gòu)。四、食品生產(chǎn)質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)加工生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化：對(duì)每一道加工程序（包括原料的稱?。?，加工的原料（如時(shí)冋、溫度等）都制定出詳

4、細(xì)的要求標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范。出品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化：所有出品均制定嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，包括規(guī)格、質(zhì)量、保鮮時(shí)冋等，都有嚴(yán)格規(guī)定和相對(duì)應(yīng)的監(jiān)管方法。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)化：廚房操作人員的個(gè)人衛(wèi)生和廚房的布局以及操作時(shí)的衛(wèi)生均制定科學(xué)，詳細(xì)的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。五、食品生產(chǎn)質(zhì)量控制方案粗加工風(fēng)險(xiǎn)控制要求1）粗加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。2）食品原料的加工和存放要在相對(duì)應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用，加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺(tái)、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標(biāo)志。3）蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無(wú)泥沙、雜草、爛葉。4）肉類

5、、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。烹調(diào)加工風(fēng)險(xiǎn)控制要求1）烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品。發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)2）熱加工食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；食物中心溫度必須高于70Co3）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。4）烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)及時(shí)釆用高于60C熱藏或低于10C冷藏（冷藏的熟制品理應(yīng)在冷卻后及時(shí)冷藏）。隔餐及外購(gòu)熟食要回鍋徹底加熱后才能供應(yīng)。5）加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，刀、砧

6、板、盆、抹布用后須清洗消毒；直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒。6）工作結(jié)束后，調(diào)料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。專間操作風(fēng)險(xiǎn)控制要求1）專間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物。專間（臺(tái)）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。2）專間使用前理應(yīng)進(jìn)行空氣消毒，每次記錄使用時(shí)間和累計(jì)時(shí)間，及時(shí)更換。3）專間的各種刀具、砧板、切片機(jī)械等工用具、容器必須專用，定位存放。用前消毒，用后洗凈。4）操作人員進(jìn)入專間前要二次更衣、洗手消毒，閑雜人員不得隨意進(jìn)入備餐間。備餐間窗口保證關(guān)閉狀態(tài)，不得隨意開合。5）待用燒鹵熟肉、點(diǎn)心必須存放在涼凍間（柜），涼凍間（柜）內(nèi)不能存

7、放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。6）保持專間清潔，每天嚴(yán)格做好有關(guān)工用具和空氣消毒、衛(wèi)生清掃等工作，并做好相關(guān)記錄。為了加強(qiáng)餐廳衛(wèi)生的全面管理，切實(shí)保證食品衛(wèi)生，防止食品污染，保障用餐人員的絕對(duì)安全，根據(jù)食品衛(wèi)生法和公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l例，制定以下衛(wèi)生管理制度。1、個(gè)人衛(wèi)生1.1餐飲從業(yè)人員必須經(jīng)過(guò)健康體檢，各項(xiàng)指標(biāo)達(dá)到健康標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)過(guò)衛(wèi)生法規(guī)培訓(xùn)合格后才能上崗。凡患大小疾病，未經(jīng)徹底治癒，均不得從事食品制作工作。1.2從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生,操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。從業(yè)人員操作前手部應(yīng)洗凈，操作時(shí)應(yīng)保持清潔

8、。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。1.3接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：（1）處理食物前；（2）使用衛(wèi)生間后；（3）處理生食物后；（4）接觸受到污染的工具、設(shè)備后；（5）咳嗽、打噴嚏或摸鼻子后；（6）處理動(dòng)物或廢物后；（7）觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；（8）從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)（如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù)）后。1.4非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：（1）開始工作前；（2）上廁所后；（3）接觸受到污染的工具、設(shè)備后；（4）咳嗽、打噴嚏或摸鼻子后；（5）處理動(dòng)物或廢物后；（6）從事任何（其他）可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。1.5專間操作人員

9、進(jìn)入專間時(shí)應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作。1.6個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。1.7不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。1.8進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。2、食品衛(wèi)生1嚴(yán)格執(zhí)行食品“四不”制度，確保食品原料使用安全。2.2食品加工制作的工具、用具、盛具、設(shè)備使用前后必須進(jìn)行嚴(yán)格的清潔衛(wèi)生、消毒工作，合格后才能使用。2.3加工制作時(shí)必須對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格檢查，沖洗、浸泡、消毒、漂洗，保證食品衛(wèi)生。2.4生、熟原料加工場(chǎng)所必須嚴(yán)格分開，實(shí)行工具

10、、用具、盛具專用制。生原料必須符合使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后才能進(jìn)入熟食間。加工熟料的設(shè)備在使用前衛(wèi)生狀況必須達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)才能使用。2.5食品釆購(gòu)必須做好檢驗(yàn)工作，經(jīng)專業(yè)人員檢驗(yàn)合格后才進(jìn)入食堂加工。2.6己加工或己是成品的食品必須做好衛(wèi)生工作，防止污染。2.7嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家行政部門批準(zhǔn)的食品添加劑使用范圍及用量的有關(guān)規(guī)定,嚴(yán)禁超標(biāo)。2.8原料、食品與半成品保管執(zhí)行“四隔離”制度，以保證使用合格和衛(wèi)生安全。3、后廚衛(wèi)生1、廚房加工間衛(wèi)生要做到無(wú)“四害”、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)灰塵。2、待加工食品必須做到無(wú)假冒偽劣、無(wú)嚴(yán)重污染、無(wú)超標(biāo)農(nóng)藥殘留，無(wú)腐敗變質(zhì)。3、工作臺(tái)、水池及各種設(shè)施設(shè)備完好、清潔衛(wèi)生。4、地面、墻壁、天花板、

11、門窗、玻璃干凈清潔，無(wú)廢棄物、無(wú)油膩。5貨架、冰柜、食品柜的物料、成品按類分開，分別盛裝，堆放整齊。6、潴水桶加蓋，保持外部清潔，及時(shí)清理沖洗，防止異味，杜絕招引蠅蟲，造成食品污染。7、公共區(qū)域衛(wèi)生有專人負(fù)責(zé)，有統(tǒng)一安排，有嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)，有監(jiān)督檢查。8、各班組實(shí)行衛(wèi)生目標(biāo)責(zé)任制，衛(wèi)生清理必須統(tǒng)一時(shí)間，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一行動(dòng)，每班下班前必須保證各自責(zé)任區(qū)達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，方可下班。4、就餐區(qū)衛(wèi)生4.1餐廳工作人員首先要搞好個(gè)人衛(wèi)生，整理好儀容儀表，樹立良好形象,要做到勤剪指甲、勤洗手、勤梳理頭發(fā)，保持工服干凈整潔。4.2餐廳的桌椅要擺放整齊，使桌邊、桌角、椅背全部在直線上排列整齊。每餐之后，必須對(duì)餐椅、墻面

12、、裝飾物進(jìn)行清潔，桌面上所有餐具撤回保潔柜。4.3擦拭餐桌時(shí)，應(yīng)先使用含洗潔精的濕抹布對(duì)餐桌進(jìn)行全面清潔。再用干凈的濕抹布進(jìn)行擦拭，最后用干抹布對(duì)桌面玻璃拋光。4.4擦拭餐椅時(shí)，應(yīng)先使用含洗潔精的濕潤(rùn)抹布對(duì)餐椅木質(zhì)部分進(jìn)行清潔。然后再用干凈的濕潤(rùn)的抹布進(jìn)行擦拭，需特別注意清潔椅腿等容易粘上污漬的地方。4.5使用含有洗潔精的溫水（溫度以手測(cè)感覺稍燙）濕潤(rùn)拖把，呈橫向一字型清潔地面，每清潔5平方需清洗拖把一次，用不含洗潔精的濕潤(rùn)拖把地面全部清潔一遍，每清潔8平方清洗一次拖把，最后用另干拖把吸干地面的水分。清潔的過(guò)程中必須在清潔區(qū)域擺放“小心地滑”標(biāo)示牌。4.6餐廳的餐具用完后要及時(shí)清理現(xiàn)場(chǎng)，轉(zhuǎn)移到

13、洗消間進(jìn)行清潔和消毒，不要讓滿是污漬的餐具滯留桌面，防止影響就餐人員食欲。4.7餐廳每月應(yīng)對(duì)所有餐具進(jìn)行盤點(diǎn)，及時(shí)清理淘汰破損餐具，保證餐庁餐具整潔鋰亮。4.8餐廳衛(wèi)生工作要做到四化：經(jīng)常化、制度化、規(guī)格化、責(zé)任化。每周安排一次的餐廳大掃除，每月安排一次衛(wèi)生整理，每周組織很多于兩次的衛(wèi)生大檢查。5、加工間衛(wèi)生5.1各種蔬菜、肉、魚、禽蛋等加工前必須進(jìn)行質(zhì)量檢查，變質(zhì)變味的堅(jiān)決不加工，加工后的半成品應(yīng)及時(shí)存入冷庫(kù)。5.2加工所用的器械：刀、墩、板、案、切削池及洗菜池應(yīng)做到葷素分開,用后洗刷干凈，定期消毒，定點(diǎn)存放，排列整齊有序。各種蔬菜要摘凈，保持無(wú)蟲、無(wú)污物、無(wú)沙、無(wú)枯葉。備用蔬菜要碼放整齊，

14、經(jīng)常檢查防止腐爛。雞、鴨、魚、肉、蝦、蹄等食品要隨到隨加工，洗凈后及時(shí)分類送冷庫(kù)保存。遺棄物處理：如菜根、皮、葉、內(nèi)臟等要及時(shí)清理，放在專用容器內(nèi)，不積壓、不暴露。非工作人員不得進(jìn)入操作間。5.8個(gè)人物品不得帶入廚房。9嚴(yán)格執(zhí)行餐廳關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。6、冷菜間衛(wèi)生6.1做到專人、專室、專工具（容器）、專消毒、專冷藏。6.2嚴(yán)格檢查所用原料，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的不用，做到不制作、不出售變質(zhì)和不潔的食品。6.3操作人員要嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒，在操作中接觸生面、生肉、生菜等生食品后，切制冷葷熟肉、涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。6.4冷葷制作、保管

15、和冷藏都要嚴(yán)格做到生熟食品原料分開，生熟工具（容器、刀、墩、板、盆、秤、冰箱等），嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。6.5冷葷專用刀用后要洗凈，消毒。6.6冷葷專用墩、案板、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，墩、案板定期用堿水進(jìn)行消毒。6.7盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、容器需在每次使用前刷凈，消毒。6.8存入冷葷熟肉、涼菜的冰箱及房門拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換數(shù)次。6.9生吃食品（蔬菜、水果）,必須洗凈后，方可放入冷葷冋冰箱。6.10生吃涼菜和海蟄、水果等要洗凈后消毒。11冷葷間內(nèi)應(yīng)設(shè)紫外線消毒燈（于開餐前開10-30分鐘消毒）、空調(diào)設(shè)備、洗手池和冷菜消毒設(shè)備。12冷葷熟肉在低溫處存放超過(guò)24小時(shí)應(yīng)

16、回鍋加熱。6.13保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒、整理、檢查。14非工作人員不得進(jìn)入廚房，不得將個(gè)人物品帶入廚房。6.15嚴(yán)格執(zhí)行關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。7、熱菜間衛(wèi)生1上班前后要洗刷案板、刀、勺等灶具要做到四過(guò)關(guān)：去殘?jiān)?、堿水刷、清水沖、消毒。7.2認(rèn)真檢查加工后的食品原料，將不合格原料退回加工間重新加工，堅(jiān)持四不做：變質(zhì)變味不做，刀工不均不做，不合質(zhì)量規(guī)格不做，調(diào)料、配料不齊不做。7.3在冰柜存放食品要生熟分開，烹制過(guò)待用食品涼透后方可入柜，并且分類碼放整齊，堅(jiān)決不做不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，以防腐爛變質(zhì)和交叉感染。4各種烹調(diào)佐料在使用前應(yīng)進(jìn)行感官檢査，不得使用變質(zhì)不清潔的佐料,佐料的盛裝用

17、專用容器，并保持清潔。7.5加工時(shí)要做到四隔離：生熟隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離、食品與藥物雜物隔離。7.6認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程，不合衛(wèi)生要求的菜不出。7.7品嘗食品要用勺、筷，不得用手拿取。7.8保持冰箱內(nèi)整齊，經(jīng)常洗刷定期消毒。7.9保持地面和工作臺(tái)面的整齊、清潔、無(wú)污物、無(wú)污垢。7.10不允許非工作人員進(jìn)入工作間，不得將個(gè)人物品帶入廚房。7.11嚴(yán)格執(zhí)行餐廳關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。8、面點(diǎn)房衛(wèi)生8.1工作前需先消毒工作臺(tái)和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，按順序放好。嚴(yán)格檢查所用原料，嚴(yán)格過(guò)濾、不符合標(biāo)準(zhǔn)的禁用。8.2操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手消毒的規(guī)定，洗凈后75%的酒精棉球擦拭。隨時(shí)保

18、持工作臺(tái)面、地面清潔，雜物要及時(shí)清理出操作間。8.3蒸箱、蒸鍋、和面機(jī)、絞肉機(jī)等用前洗刷凈，用后洗刷凈，用布蓋好。盛裝米飯、饅頭等面點(diǎn)的容器要蓋好，使用后要用清水洗凈。8.4面杖、刀具、模具、容器、灶具、勺等用后洗凈，定位存放，保持清潔。面點(diǎn)、糕點(diǎn)等熟食品涼透后存入專柜保存。8.5剩余的面點(diǎn)食品應(yīng)存放在2C-6C的冰箱內(nèi)，食用前必須蒸透，如有異味不得食用。8.6制作面點(diǎn)所用的工具，需消毒后方可使用，用后洗凈、消毒，定位存放。制作蛋制品所用蛋類，需洗凈消毒后方可使用，變質(zhì)散蛋黃的蛋不得使用。8.7使用食品添加劑，必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。8.8分冰箱保存產(chǎn)品原料與熟食品，做到生熟分開。8.9定期拆洗

19、消毒存放面點(diǎn)食品的容器。8.10非工作人員不得進(jìn)入工作間，不得將個(gè)人用品帶入廚房。8.11嚴(yán)格執(zhí)行餐廳關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。9、垃圾處理方案隨著城市化進(jìn)程的加快特別是餐飲業(yè)的爆炸式發(fā)展，餐廚垃圾日益成為困擾城市發(fā)展和居民健康的社會(huì)化問(wèn)題。近年來(lái)，因?yàn)閷?duì)餐廚垃圾缺乏有效的管控措施及餐廚垃圾處理技術(shù)滯后等原因，導(dǎo)致餐廚垃圾堆積嚴(yán)重由人工或機(jī)械上料，物料添加完畢后，由事先設(shè)置好的運(yùn)行參數(shù)，DC廚余生化處理機(jī)設(shè)備可連續(xù)24小時(shí)自動(dòng)運(yùn)行。經(jīng)過(guò)24小時(shí)連續(xù)不斷的處理后,96%的餐廚垃圾代謝成水蒸汽、生物熱能達(dá)標(biāo)排放，4%的殘余物排岀。發(fā)酵分解轉(zhuǎn)化殺菌滅卵產(chǎn)品為輙解瞄跡脫毒脫臭飼料豌噸翊混合姍升軽70眇12-

20、24小時(shí)后出料10、服務(wù)質(zhì)量保證承諾1）食品安全責(zé)任事故發(fā)生率02）消防安全責(zé)任事故發(fā)生率03）設(shè)備安全責(zé)任事故發(fā)生率04）作業(yè)安全責(zé)任事故發(fā)生率0.1%5）廚房安全責(zé)任事故發(fā)生率06）餐具器皿消毒率100%7）投訴處理率100%8）有效回訪率100%9）綜合滿意率不低于85%10）菜品每周不重復(fù)11）菜品搭配合理，營(yíng)養(yǎng)均衡、美味可口12）廚師必須持廚師證和健康證，其他人員必須具有健康證13）員工培訓(xùn)合格持證上崗率100%14）員工流動(dòng)率每月不超過(guò)5%15）保潔合格率98%16）餐飲收費(fèi)準(zhǔn)確率100%11、食品安全保障承諾1）采用專業(yè)的信息管理手段，嚴(yán)防嚴(yán)管嚴(yán)控食品安全風(fēng)險(xiǎn)，保證廣大師生吃得放

21、心吃得安心。食品安全管理關(guān)系到民生，是安全管理工作中的重中之重，我公司引進(jìn)“餐飲業(yè)食品安全管理人員自查操作系統(tǒng)，幫助實(shí)現(xiàn)食品安全管理的規(guī)范化，提高食品安全各方面的管理能力，掌握預(yù)防食物中毒發(fā)生的自測(cè)技能,幫助維護(hù)好就餐師生“舌尖上的安全”。將操作間按不同窗口分開，依據(jù)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)要求將每天都要檢查的項(xiàng)目一一列出，使用者按照系統(tǒng)提供的檢查項(xiàng)目逐條進(jìn)行檢查，能夠做到全面覆蓋，不留死角。2）按照6T的管理要求設(shè)置調(diào)整系統(tǒng)內(nèi)容，做到天天處理、天天整理、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進(jìn)，做到規(guī)范化管理。3）在餐廳設(shè)置WiFi和公眾微信平臺(tái)，加入學(xué)校伙管會(huì)微信平臺(tái)，及時(shí)聽取對(duì)餐廳就餐、餐廳膳食和經(jīng)營(yíng)管

22、理情況的意見和建議，開展?jié)M意度微信調(diào)查。給供餐食品規(guī)定一定的數(shù)量、搭配方案，在微信平臺(tái)公示，只要就餐人員手機(jī)掃一掃，就能夠知道食品價(jià)格、食品份量、食品搭配等的信息，便于公開、公正的請(qǐng)就餐師生監(jiān)督檢查。4）打造“陽(yáng)光廚房”，在明鍋亮灶的基礎(chǔ)上通過(guò)視頻監(jiān)控技術(shù)及物聯(lián)網(wǎng)傳感技術(shù)，實(shí)現(xiàn)對(duì)學(xué)校廚房全方位無(wú)死角的全過(guò)程監(jiān)控，“陽(yáng)光廚房”通過(guò)公開食品安全相關(guān)信息和校園餐飲單位廚房?jī)?nèi)部操作過(guò)程、讓社會(huì)公眾直觀地了解食品加工過(guò)程管理情況，更好地督促餐廳規(guī)范操作，保障食品安全，以提高硬件水平。5）通過(guò)視頻監(jiān)控技術(shù)、溫濕度傳感技術(shù)、語(yǔ)音對(duì)講等技術(shù)將學(xué)生和師生從“餐廳”請(qǐng)入“廚房”，通過(guò)視頻清晰了解食品各個(gè)加工環(huán)節(jié)的

23、狀況；將操作間、分餐間、儲(chǔ)藏間等衛(wèi)生狀況從“后臺(tái)”請(qǐng)到“前臺(tái)”，直接面對(duì)學(xué)生、師生和監(jiān)管部門的監(jiān)督，減少暗箱操作的空間；為師生和監(jiān)管部門裝上“云眼微視”，對(duì)食堂各個(gè)區(qū)域進(jìn)行實(shí)時(shí)視頻監(jiān)控,消除監(jiān)管盲區(qū)和死角，確保嚴(yán)格執(zhí)行食品貯存、加工、供應(yīng)管理制度和要求，確保釆購(gòu)、加工、供應(yīng)、貯存等關(guān)鍵環(huán)節(jié)安全可控。6）在食堂大廳安裝55寸陽(yáng)光廚房一體機(jī)，支持本地監(jiān)控?cái)z像頭直接接入,學(xué)生、老師通過(guò)陽(yáng)光廚房一體機(jī)實(shí)時(shí)觀看廚房實(shí)時(shí)視頻，了解廚房食品安全衛(wèi)生。讓學(xué)生和家長(zhǎng)每一天吃的放心、吃到營(yíng)養(yǎng)、吃的健康。12、專業(yè)團(tuán)隊(duì)保障承諾1）建立科學(xué)、實(shí)用的信息流通快、處理問(wèn)題及時(shí)的管理構(gòu)架。2）選定懂業(yè)務(wù)、有經(jīng)營(yíng)、思想素質(zhì)好的主要管理人員。3）安排能夠勝任各品