軟飲料_7植物蛋白飲料ppt課件

1、植物蛋白飲料.本章內(nèi)容植物蛋白飲料的定義與分類豆乳類飲料花生乳杏仁露飲料核桃乳飲料發(fā)酵型植物蛋白飲料非發(fā)酵型植物蛋白飲料.植物蛋白飲料的定義與分類.西方學術界把植物蛋白分為兩類，一類叫plant protein，指花、草、樹木、灌木等植物中所含的蛋白質(zhì)；另一類是vegetable protein，即指大豆、花生等可食性果實或油料中所含的蛋白質(zhì)。西方興隆國家膳食以動物性食物為主，動物蛋白食用過多，導致文明病泛濫如肥胖、高血壓、高血脂、心腦血管病、糖尿病等。在我國興隆地域也有明顯表現(xiàn)。我國食品構造中的蛋白質(zhì)含量偏低和奶源缺乏。植物蛋白.植物蛋白的生理功能抗腫瘤作用；降低膽固醇作用；對腎臟病的有益作

2、用；對肝炎后進展性肝硬化的營養(yǎng)支持作用；降低高血壓患者的血壓和預防心血管疾病；容易被人體消化吸收，不含膽固醇，和動物蛋白在氨基酸的組成上具有互補性。近年國內(nèi)外開場注重低脂肪、無膽固醇的植物蛋白資源的開發(fā)。.定義植物蛋白飲料vegetable protein drinks是指用蛋白質(zhì)含量較高的植物果實、種子、核果類或堅果類的果仁等為原料，與水按一定比例磨砂、去渣后，參與配料制得的乳濁狀液體制品。廢品蛋白質(zhì)含量不低于0.5。植物蛋白飲料.營養(yǎng)價值植物蛋白飲料的主要原料為植物核果類及油料植物的種籽；仔仁含有大量脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等，是人體所需的營養(yǎng)物質(zhì)；植物蛋白及其制品內(nèi)含有大量亞油酸和亞

3、麻酸，不含膽固醇；植物籽中含有較多的維生素E。.分類加工原料豆乳類飲料：純豆乳、調(diào)制豆乳、豆乳飲料；椰子乳飲料；杏仁乳露飲料；其他植物蛋白飲料：如核桃、花生、南瓜子、葵花子等為原料制成。 .植物蛋白的開展前景進入21世紀，隨著人們消費程度的提升，對飲料的要求趨于營養(yǎng)、保健、平安、衛(wèi)生、回歸綠色天然。植物蛋白飲料處在一個開展的最正確時期，具有很大的開展空間。我國目前植物蛋白飲料以每年30的速度增長在不少城市，豆奶已成為鮮牛奶的有效補充品。植物蛋白飲料營養(yǎng)豐富，成分組成合理，具特殊的色、香、味，適宜我國寬廣消費者的口味，是一種物美價廉的營養(yǎng)保健飲料。植物蛋白飲料也是我國飲料工業(yè)開展今后假設干年的重

4、要方向。.討 論植物蛋白飲料和牛奶.豆乳類飲料. 大豆亦稱黃豆，是重要的油料及植物蛋白資源。 我國是大豆的原產(chǎn)地，有近五千年的栽培史。豆奶來源于我國，有兩千年的歷史。.近半個世紀，世界上大豆產(chǎn)量增長迅速：1950年世界產(chǎn)量1813萬噸；1960年世界產(chǎn)量2599萬噸；1970年世界產(chǎn)量4667萬噸；1980年世界產(chǎn)量8093萬噸。緣由：西方興隆國家，過多進食動物性食品，呵斥“文明病問題，需求添加植物性食品的消費量，特別是大豆植物蛋白；寬廣開展中國家，蛋白質(zhì)消費量缺乏，需求開展植物蛋白，特別是大豆植物蛋白。.美國大豆飲料銷售額繼續(xù)上升Source: Beverage Marketing Corp

5、oration, IRI, AC Nielsen, Cultured Dairy Report .豆奶 牛奶和母奶的成分日本食品規(guī)范 熱量kcal水分g蛋白質(zhì)g油脂g糖類g豆奶4290.83.62.02.9牛奶5988.62.93.34.5母奶6188.21.43.17.1豆奶的營養(yǎng).豆奶、牛奶與理想蛋白質(zhì)組成比較.大豆食品中蛋白質(zhì)的消化率品種炒豆煮豆黃豆粉納豆豆醬豆腐豆奶消化率（）60688385859595.豆奶與牛奶脂肪組成比較豆奶、牛奶和母奶中的礦物質(zhì)含量礦物質(zhì) g鈣 mg磷 mg 鐵 mg豆奶0.515491.2牛奶0.7100900.1母奶0.235250.2.豆奶中維生素含量.大

6、豆低聚糖(soyben oligosaccharides)是大豆籽粒中可溶性寡糖的總稱，主要成分是水蘇糖(s1achvose)、棉子糖(raflinose)和蔗糖(sucrose)等。大豆低聚糖是膳食纖維的一種良好來源。大豆低聚糖的甜度為蔗糖的70，大豆低聚糖甜味特性接近于蔗糖，可以替代蔗糖作為低能量甜味劑。.豆奶中含有的大豆異黃酮具有抗癌作用、抗腫瘤活性、抗溶血、抗氧化、抑制真菌活性等作用。另外，具有苦味和收斂性，如含量過高，會產(chǎn)生使人不愉快的味感。.大豆中的酶類和抗營養(yǎng)因子大豆中存在的酶類與抗營養(yǎng)因子影響豆奶的質(zhì)量、營養(yǎng)、加工工藝。大豆中以發(fā)現(xiàn)的酶類有近30種，其中脂肪氧化酶、脲酶對產(chǎn)質(zhì)量

7、量影響最大。大豆抗營養(yǎng)因子6種，其中胰蛋白酶妨礙因子、凝血素和皂甙對產(chǎn)質(zhì)量量影響最大。.脂肪氧化酶脂肪氧化酶氧化不飽和脂肪酸的產(chǎn)物呵斥豆腥味正己醇。脂肪氧化酶的耐熱性較低，80是其存活界限。豆奶消費中采用干熱滅活或80以上熱磨等方法，是處理產(chǎn)品豆腥味的有效手段。.脹氣因子脹氣因子是指大豆中存在的棉子糖和水蘇糖，其含量分別占全豆的1.1和3.7；由于棉子糖和水蘇糖在人體小腸中不能消化，經(jīng)過大腸時，被細菌發(fā)酵而產(chǎn)氣，引起脹氣、腹瀉等。.胰蛋白酶抑制因子胰蛋白酶抑制因子可抑制胰臟分泌的胰蛋白酶的活性，影響消化吸收，降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。耐熱性強，不易被破壞。大豆胰蛋白酶抑制物的熱穩(wěn)定性是豆奶加工中最

8、為重要的問題之一。胰蛋白酶抑制物溫度高于100，30min，酶活性可下降90。.海城豆奶事件 2003年3月19日遼寧省海城市鐵西區(qū)的8所小學近3000名小學生中毒、1人死亡的“遼寧海城豆奶事件。本次事件是飲用中美合資鞍山寶潤乳業(yè)消費的“高乳營養(yǎng)學生豆奶呵斥的豆奶食物中毒。呵斥中毒的緣由是活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗營養(yǎng)因子未徹底滅活。由于部分人群對此類物質(zhì)較為敏感，飲用含有這類物質(zhì)的豆奶后會引起以上消化道為主的刺激病癥。.凝集素是一種糖蛋白，有凝固動物體內(nèi)紅血球作用。耐熱性低于胰蛋白酶抑制劑，蛋白水解酶和加熱均可使其失活。.皂甙大豆中約含0.56的皂苷，溶于水后能生成膠體溶液，攪動時像肥皂

9、一樣產(chǎn)生泡沫。大豆皂苷有溶血作用，提取后可治療心血管病。還有抗癌作用，抑制HIV病毒的效果很好。有一定毒性，普通低于50mg/kg體重時平安。.豆乳的消費工藝.豆乳的消費工藝要點原料的選擇制造豆乳的原料有：全大豆、去皮大豆、全脂大豆粉、脫脂大豆粉、大豆蛋白等。浸泡目的是為了軟化大豆組織，以利于蛋白質(zhì)有效成分的提取。浸泡水面上有少量泡沫出現(xiàn)，豆皮平滑緊張，用手搓豆較易分成兩半，且面光滑平整，中心部位與邊緣色澤一致，闡明浸泡時間已夠。普通參與0.5的碳酸氫鈉浸泡，可有效軟化組織構造，利于浸泡和去腥。.脫皮脫皮可減輕豆腥味，提高產(chǎn)品白度，從而提高豆乳質(zhì)量。脫皮方法有干法脫皮和濕法脫皮。脫皮大豆脂肪易

10、發(fā)生酶促氧化，產(chǎn)生豆腥味，所以脫皮大豆需及時加工。磨漿與分別漿體通常采用離心操作進展?jié){渣分別。留意磨漿前應采取抑酶措施。.調(diào)配目的：有助于改善豆乳穩(wěn)定性和質(zhì)量。方法：添加穩(wěn)定劑添加乳化劑：蔗糖酯、 單甘酯和卵磷脂。添加增稠劑：海藻酸鈉添加賦香劑常用香味物質(zhì)有：奶粉、 鮮奶、奶油香精等。添加營養(yǎng)強化劑.高溫瞬時滅菌UHT與脫臭滅菌目的破壞抗營養(yǎng)因子，鈍化殘存酶的活性，殺滅部分微生物；可提高豆乳溫度，有助于脫臭。滅菌后泵入真空脫臭器脫臭。.均質(zhì)均質(zhì)可提高豆乳的口感和穩(wěn)定性，添加產(chǎn)品的白度。均質(zhì)效果取決于均質(zhì)壓力、物料溫度和均質(zhì)次數(shù)。殺菌以肉毒梭狀芽孢桿菌為殺菌對象。包裝無菌包裝是近年來開展迅速的包

11、裝方式。.果汁大豆飲料是在豆奶消費的根底上，添加一定的果汁，也有的還添加適量的蜂蜜，使產(chǎn)品營養(yǎng)更加全面，主要是改動了普通甜豆奶的風味，使之具有酸、甜、香的風格，且在一定程度上遮掩了豆腥味，遭到消費者的歡迎。配方：豆奶基 50% 糖 10%濃縮果汁 2% 有機酸 0.15%0.2%穩(wěn)定劑 0.2% 香精 0.02%山梨酸鉀 0.015% 果汁大豆飲料.消費工藝糖，穩(wěn)定劑豆奶基冷卻，均質(zhì)殺菌調(diào)制罐裝調(diào)香二次殺菌檢驗出廠溶解果汁，有機酸.可可豆奶可可粉就是可可漿料經(jīng)壓榨后去除大部分可可脂后的產(chǎn)物，其中可可脂占總分量的8%以上，水分占總分量的9%以下；可可粉中蛋白質(zhì)含量為28%，與全脂乳粉的蛋白質(zhì)含量

12、26%相當；總糖含量39%高于全脂乳粉35.5%；可可粉中多元酚的含量到達14%以上，與豆?jié){中的維生素E、磷脂等相互協(xié)同，可以加強其抗氧化性能，使其充分發(fā)揚功能作用；可可具有特殊芳香氣味并含有可可堿、咖啡堿等興奮物質(zhì)， 添加可可粉可增香、增色、提神醒腦；可可粉參與到豆奶中，加強了色、香、味等感官目的，還加強了功能特性，提高了飲料的營養(yǎng)價值。.消費工藝糖豆奶基殺菌過濾調(diào)制罐裝高壓均質(zhì)高壓滅菌冷卻溶解添加劑，可可粉檢驗廢品.花生乳.花生果又稱為長生果或落花果，原產(chǎn)于南美亞馬遜河流域，明代傳入中國，得到迅速開展?；ㄉ鸂I養(yǎng)豐富，是世界上最重要的油料作物之一，又是人們喜歡的一種干果，同時也是非常珍貴的植

13、物蛋白質(zhì)資源?；ㄉ攀?花生的營養(yǎng)成分花生果中蛋白質(zhì)高達26以上，消化系數(shù)達89。含有全部人體必需的8種氨基酸，特別是精氨酸含量較高。所含賴氨酸、谷氨酸和天冬氨酸等可防止過早衰老，加強記憶力?；ㄉ镜?0為不飽和脂肪酸，其中油酸占4045，亞油酸占3035。花生中不含膽固醇，有軟化血管、防止動脈粥樣硬化等心血管疾病的作用，是高血壓、血管硬化等疾病患者的保健療效食物。.花生富含維生素，尤其是 B族和E族。每100g仔仁含Vb1為0.72mg，是大豆的1.8倍，小麥的1.5倍，玉米的3.5倍，稻米的6.5倍。Ve含量為谷類作物的410倍?；ㄉ哺缓V質(zhì)元素，每100g仔仁含鈣3.9mg，鋅、磷、

14、硒、鎂、銅、錳、鉀含量也很豐富，尤其是鋅，每100g花生油含鋅8.46mg，是豆油的7.8倍，菜油的15倍，色拉油的37倍，是食物補鋅的優(yōu)質(zhì)來源。.花生乳的消費工藝花生仁揀選滅酶脫紅衣軟化磨漿分別精磨調(diào)配煮漿均質(zhì)充填滅菌冷卻包裝廢品。 .杏仁露飲料.杏仁Semen armeniacae amarae又叫杏核仁等是薔薇科Rosaceae落葉喬木植物杏 Prunus armeniaca L.或山杏 Prunus armeniaca L Varansu Masim 等果實的枯燥種子。杏仁可分為甜杏仁和苦杏仁兩種，年產(chǎn)量達15000t，多以低價原料方式出口。 杏仁是很好的藥食兼用的植物蛋白源，營養(yǎng)豐富

15、，特別是富含脂肪、蛋白質(zhì)、硒等。.杏仁與幾種食物硒Se含量比較 苦杏仁苷Amygdalin，杏仁中特有成分即Vb17，達3，在酸或酶的作用下分解產(chǎn)生劇毒物質(zhì)氰氫酸，嚴重可致人死亡，因此，加工苦杏仁之前，必需將杏仁原料脫苦去毒。. 杏仁露的消費工藝流程圖杏仁選揀去皮脫毒軟化粗、精磨分別調(diào)配灌封均質(zhì)殺菌冷卻保溫檢驗包裝廢品.核桃乳飲料.核桃又叫胡桃，為落葉喬木胡桃的堅果。我國的核桃栽培歷史悠久，種植資源豐富；核桃仁中含有豐富的脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物及微量元素；核桃仁還含有對人體有特殊效果的營養(yǎng)物質(zhì)，具有很高的營養(yǎng)價值；我國目前年產(chǎn)核桃1518萬t，25產(chǎn)量出口，缺乏世界總出口量的20。.每百克核

16、桃仁可食部分含營養(yǎng)成分蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物鈣鎂鐵鋅磷硒其他15g60g11g65mg131mg2.7mg217mg294mg4.62mgVe、Va、硫胺素、核黃素、尼克酸等 核桃脂肪中的磷脂對大腦神經(jīng)尤為有益，患有神經(jīng)衰弱的人堅持食用核桃，療效顯著。因此核桃被稱為優(yōu)質(zhì)的“天然腦黃金。.工藝流程圖核桃仁除雜去內(nèi)衣熱燙漂洗粗磨、精磨分別、調(diào)配加熱、均質(zhì)裝 罐殺 菌冷 卻成 品.發(fā)酵型植物蛋白飲料.發(fā)酵型植物蛋白飲料是以植物仔仁為原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而制得的一種飲料。優(yōu)點：即保管植物蛋白飲料的營養(yǎng)成分，又含有活性乳酸菌，可抑制人體內(nèi)有害微生物；利用乳酸菌的產(chǎn)酸、生香、脫臭，對植物仔仁乳液進展蛋白質(zhì)降解，產(chǎn)酸，制廢品色澤乳白、口感細膩，且有溫暖酸味和直爽風味；添加部分牛乳，具有動物、植物營養(yǎng)物質(zhì)的綜合互補。.發(fā)酵型植物蛋白飲料加工工藝植物籽仁試管菌種三角瓶消費發(fā)酵劑原料預處置磨漿過濾滅菌發(fā)酵發(fā)酵凝乳脫脂奶粉+水奶液調(diào)制均質(zhì)滅菌廢品.廣義講