餐廳菜單定價成本核算

1、餐廳菜單定價成本核算食品成本是打算菜肴價格的依據(jù)，食品成本核算的精確與否直接影響餐飲企業(yè)的經(jīng)濟效益。（一）主、配料成本的核算餐飲企業(yè)使用的各種原材料，有不少鮮活品種在烹制前要進行初步加工。在初步加工之前的食品原材料一般稱為毛料，而經(jīng)過屠宰、切割、拆卸、揀洗、漲發(fā)、初制等初步加工處理，使其成為可直接切配烹調(diào)原料則稱為凈料。原料經(jīng)初步加工后，凈料與毛料不僅在重量上有很大區(qū)分，而且在價格、等級上的差異也較大。為了便于計量，確定菜肴或點心的原料定額并定價，目前很多星級飯店和餐飲企業(yè)都采用凈料成原來計算食品成本。凈料率的概念凈料率是指食品原材料在初步加工后的可用部分的重量占加工前原材料總重量的比率，它是

2、表明原材料利用程度的指標，其計算公式為：凈料率=加工后可用原材料重量+加工前原材料總重量X100%實際上，在原材料品質(zhì)一定，同時在加工方法和技術(shù)水平一定的條件下，食品原材料在加工前后的重量變化，是有一定的規(guī)律可循的。因此，凈料率對成本的核算、食品原材料利用狀況分析及其選購、庫存數(shù)量等方面，都有著很大的實際作用。凈料成本的核算凈料成本的核算依據(jù)原料的詳細狀況有一料一檔及一料多檔之分。（1）一料一檔的凈料成本核算一料一檔是指毛料經(jīng)初步加工處理后，只得到一種凈料，沒有可供作價利用的下腳料。一料一檔的凈料成本核算公式為：凈料成本=毛料進價總值一凈料總重量假如毛料經(jīng)初步加工處理后，除得到凈料外，尚有可以

3、利用的下腳料，則在計算凈料成本時，應先在毛料總值中減去下腳料的價值，其計算公式為：凈料成本=（毛料進價總值-下腳料價值）一凈料總重量（2）一料多檔的凈料成本核算一料多檔是指毛料經(jīng)初步加工處理后得到一種以上的凈料。為了正確計算各檔凈料的成本，應分別計算各檔凈料的單位價格。各檔凈料的單價可依據(jù)各自的質(zhì)量，以及使用該凈料的菜肴的規(guī)格首先打算其凈料總值應占毛料總值的比例，然后進行計算。其計算公式為：該檔凈料成本=（毛料進價總值-其它各檔凈料占毛料總值之和）+該檔凈料總重量成本系數(shù)由于食品原材料中大部分是農(nóng)副產(chǎn)品，其地區(qū)性、季節(jié)性、時間性很強，因此，原材料的價格變化很大。每次進貨的原材料價格不同，其凈料

4、成本也就會發(fā)生變化。為避免進貨價格的不同而需要逐項計算凈料成本，餐飲企業(yè)可利用“成本系數(shù)”進行凈料成本的調(diào)整。成本系數(shù)是指某種食品原材料經(jīng)初步加工或切割、烹燒試驗后所得凈料的單位成本與毛料單位成本之比，用公式表示為：成本系數(shù)=凈料單位成本一毛料單位成本成本系數(shù)的單位不是金額，而是一個計算系數(shù)，適用于某些食品原材料的市場價格上漲或下跌時重新計算凈料成本，以調(diào)整菜肴定價。計算方法為：凈料成本=成本系數(shù)X原材料的新進貨價格（二）調(diào)味品成本的核算.單件產(chǎn)品調(diào)味品成本的核算單件制作的產(chǎn)品的調(diào)味品成本也稱個別成本，餐飲企業(yè)中大多數(shù)單件烹制的熱菜的調(diào)味品成本均屬這一類。在核算此類調(diào)味品成本時，首先應將各種不同的調(diào)味品的用量估算出來；然后依據(jù)其進貨價格分別計算其金額；最終逐一相加即可。其計算公式為：單件產(chǎn)品調(diào)味品成本=單件產(chǎn)品耗用的調(diào)味品（1）的成本+單件產(chǎn)品耗用的調(diào)味品（2）的成本+單件產(chǎn)品耗用的調(diào)味品（n）的成本.批量產(chǎn)品平均調(diào)味品成本的核算平均調(diào)味品成本也稱綜合成本，是指批量生產(chǎn)的菜或點心的單位調(diào)味品成本，餐飲企業(yè)中的點心類產(chǎn)品、鹵制品等的調(diào)味品成本都屬于這一類。在核算此類調(diào)味品成本時，首先應象單件產(chǎn)品調(diào)味品成本核算那樣計算出整批產(chǎn)品中各種調(diào)味品的用量及其成本，由于批量產(chǎn)品的調(diào)味品使用量較大，因此調(diào)味品用量的統(tǒng)計應盡可能全面，以精確核算調(diào)味品成本，同時也更能保證產(chǎn)品質(zhì)量；