餐飲店運(yùn)營方案完整篇

1、餐飲店運(yùn)營方案1XX酒店廚部運(yùn)營方案一，運(yùn)營方案二，培訓(xùn)溝通三，菜譜制作四，人員配置五，毛利率控制六，管理制度七，人員考核一，運(yùn)營方案從本人多年的餐飲理念和觀察中了解，餐飲界競爭非常之激烈，酒店，酒樓和社會餐飲也復(fù)雜多變，但能出真正好的出品的店也屈指可數(shù)，只要我們自己擺正自己的心態(tài)和位置，做出讓客人滿意的出品和服務(wù)，那么在競爭激烈的餐飲市場之中也將有我 們的一席之地我們在做好菜品的同時(shí)，也要保證有好的營銷計(jì)劃和方案，讓客人了解并知道我們酒店，以發(fā)展更多的客戶群體。特做如下運(yùn)營方案：1,菜品定位：本酒店地處縣城老城區(qū)，雖然地理位置不是在縣城中心，但其配套的客房，KTV等裝修豪華，又建有大型停車場

2、，其高端優(yōu)勢突出，但附近社會餐飲較多，再加上大環(huán)境的影響，因此本 人建議，其菜品定位 不能太高，給人以高端場所、經(jīng)典菜品，低 端價(jià)位的印象；菜品應(yīng)以重口 味型的中端菜品為主，所謂重口味型是指：鮮，香，麻，辣等其中一種或者幾種口味比較突出，讓客人吃了以后，回味悠久的菜品，這樣的菜品會給客人留下深刻的印象，成為顧客回頭的心里依據(jù)。菜品做好的同時(shí)，其餐具也應(yīng)有其獨(dú)特之處，另者，盛放器 皿是一 道菜品的第一感官，我們可以適當(dāng)在此做文章， 以增加顧客對本店的印 象。在做好以上兩點(diǎn)以后，我們就需要抓住更多的消費(fèi)群體，要和附近的中端餐飲較勁，那么就要做出讓顧客看得見的實(shí)惠的菜品，首先降低小菜的價(jià)格，經(jīng)了解通

3、道縣城的中端餐飲小菜10-16元/份，我們完全也可以按照此價(jià)格出售，甚至比此價(jià)格低都可以，原因有三點(diǎn)，1, 一份小菜就算按照10元出售，其毛利率也能達(dá)到 50怯 右，不 算太低，我們也不能要求每一道菜品都賺錢；2,一般情況，一桌菜的蔬菜不超過 3道，按照（8人桌）320-450 元每桌消費(fèi)來計(jì)算，蔬菜的總額就只是一桌菜的 1/10,甚至1/15,并不會 影響到一桌菜的綜合毛利率；3,降低了蔬菜價(jià)格可以給顧客一個(gè)消費(fèi)盲區(qū)，讓顧客誤以為本酒店的菜品和外面中端甚至低端酒店消費(fèi)相差無幾,以此來拉取更多的圖實(shí)惠的新顧客4在降低了蔬菜價(jià)格的同時(shí)，推出幾道特價(jià)菜品，特價(jià)菜 品的推出 可以分為兩種方式：，A，

4、同城點(diǎn)擊率高的家常菜作為特價(jià)菜品，以此來誤 導(dǎo)消費(fèi)者的比價(jià)觀；B,不定期的推出本酒店的特色家常菜做為特價(jià)菜品， 讓客人品嘗到實(shí)惠的同時(shí)又可以留 下好的口 碑；C,推出周期性為一周每日特供菜品，顧客占到了便宜的同時(shí)，也推廣了本店的特色菜品。前期為了抓住更多的客 戶甚至可以兩種方式甚至是三種方式同時(shí)進(jìn)行。2,營銷理念：說道營銷，本人和職業(yè)經(jīng)理人比較起來，并不是很了解，因 此具體 營銷方案應(yīng)由本店職業(yè)經(jīng)理人來制定，本人只能就經(jīng)驗(yàn)來規(guī)劃一下本店的營銷路線：1,宣傳：作為一個(gè)新興的酒店，宣傳是必不可缺的，我們可以首先選擇低成本，高效益的方式來嘗試。做橫幅，寫真，宣傳單據(jù)的方 式遍布銅仁鬧市， 首先讓更多

5、的人知道我們酒店的存在，其次把我們酒店的特色，特價(jià)宣傳在內(nèi)，給大家灌訴一個(gè)高端酒店，高端菜品,低端消費(fèi)的思想。以此增加慕名前來用餐的顧客量。在酒店內(nèi)部應(yīng)做一些菜品寫真圖片，讓顧客一進(jìn)門就能看到 本酒店的一些特色菜品，以此勾起顧客的食欲。2,穩(wěn)固：所謂穩(wěn)固，既抓住已經(jīng)知道本酒店，并經(jīng)常光臨本酒店的顧 客，那么首先做好顧客登記本，登記每一個(gè)來此消費(fèi)，買單的顧客，不定期的以短信或者電話的方式來二次推銷本酒店。并在節(jié)假日以禮品或者優(yōu)惠菜品等方式來吸引顧客的再次光臨。3,回饋：回饋我們在穩(wěn)固中已經(jīng)提到，那么怎么做好回饋呢，1,針對單位消費(fèi)的群體，在其用餐量或者用餐時(shí)長達(dá)到一定的量后，請用餐單位有簽單權(quán)的

6、人或者其家人免費(fèi)來酒店用餐一次；2,節(jié)假日祝賀短信及禮品的回饋，禮品可以是實(shí)惠家居小物件，女口：水杯,雨傘，毛巾等，印上本店 LOGO這些小物件可以讓客人 在使用的時(shí)候想 到本酒店； 禮品也可以是優(yōu)惠卷，我們可以為老顧客印刷一些50, 100等金額的消費(fèi)現(xiàn)金卷給予贈(zèng)送，明著我們送了錢出去，實(shí)質(zhì)客人拿著消費(fèi)卷來消費(fèi)時(shí)，是增加了我們的營業(yè)額（消 費(fèi)現(xiàn)金卷具體使用方式另議）。4,改進(jìn)：再好的酒店，再好的菜品，都要根據(jù)客人的要求，實(shí)時(shí)的進(jìn) 行更新, 首先我們要知道客人有什么要求，那么做好兩樣?xùn)|西：1,顧客用餐意見登記本，做好每一桌顧客用餐反饋意見登 記，請用 餐顧客提出意見，以書面型式記錄，以此來改進(jìn)

7、本酒店 之不足，以滿足顧 客的高要求，讓顧客來得滿意，吃得開心。2,顧客用餐菜品滿意度調(diào)查表：以收集顧客對每一道菜品的滿意度。用以改進(jìn)，剔除，客人不滿意的菜品，此表也可以反 映出不同 的客人對菜品的不同喜好， 顧客二次用餐時(shí)可以更具其 喜好來推薦和安 排菜品，使之滿意。三，培訓(xùn)溝通：1服務(wù)理念培訓(xùn)要求每一位服務(wù)員能有單獨(dú)的溝通素質(zhì)，既：能單獨(dú)點(diǎn)菜，單獨(dú)面對顧客，單獨(dú)完成一桌的服務(wù)。其理念培訓(xùn)本人不在行。2,菜品培訓(xùn)：要求每一位服務(wù)員了解每一道菜品的口味，特色，類型。并 了解一 桌菜品的搭配，能單獨(dú)完成一桌菜品的點(diǎn)單。 菜品培訓(xùn)本人會做好資料， 利用三天時(shí)間來對服務(wù)員進(jìn)行講解，后期監(jiān)督。(菜品培

8、訓(xùn)資料見附錄)3,溝通：廚部會打印每日估清單，以 A4紙張來發(fā)放到每一位服務(wù)員的手中，讓服務(wù)員能一目了然的知道今日有什么新菜，有什么急推菜，今日有什么特價(jià)菜，有什么蔬菜，什么菜品已經(jīng)賣兀前臺點(diǎn)單員或包廂服務(wù)員在客人用餐前應(yīng)了解并及時(shí) 的 告知廚部，客人的用餐類型，用餐人群，用餐人數(shù)，以便于廚 部更具不同 的顧客，不同的用餐類型，來調(diào)整菜品的份量，數(shù)量，口味，以節(jié)約成本， 滿足顧客的需求。四，菜譜制作：菜譜是以書面的形式表達(dá)酒店的內(nèi)涵， 是酒店的招牌，是酒 店的門 面。一定要有它的特色，要充分體現(xiàn)本酒店的菜系特色、價(jià)格定位。因此形式直在選色制作時(shí)一定要符合本酒店的格調(diào)?，F(xiàn)今的精品中餐館大多流行勾

9、單點(diǎn)菜(菜譜)餐牌，其體現(xiàn)觀，一份好的勾單餐牌應(yīng)該配以本店的特色菜品的圖片,料及口味再加上店內(nèi)菜品寫真圖片能讓顧客直觀的就能了解到菜品的材因此建議做一份好的勾單餐牌，提高本店店的價(jià)值觀餐飲店運(yùn)營方案1第2頁五，人員配置：前期預(yù)計(jì)配置崗位人員備注行政總廚1人托管式管理廚師長1人現(xiàn)場執(zhí)行灶臺1人炒菜機(jī)動(dòng)1人能頂替任何崗位切配2人切菜面點(diǎn)1人面食制作、早餐出品 荷臺1人整體協(xié)助、協(xié)調(diào)涼菜 1 人涼菜制作、早餐出品人員合計(jì)8+1人 工資預(yù)計(jì)36000元勤雜工（編外）2人六，毛利率控制據(jù)現(xiàn)今銅仁市各精品中餐館毛利潤一般在45% 55炕間，而我店憑其獨(dú)特的地理環(huán)境及別樣話的菜品設(shè)計(jì)，廚房對菜肴的不斷創(chuàng)新與

10、提升，摸清顧客的消費(fèi)心理和飲食文化的美論美煥。憑其獨(dú)有的口味，即可使酒店立于同行中的不敗之地，可使酒店的毛利潤提升達(dá)523 57%前期為了競爭，宣傳活動(dòng)可能使毛利率有所降低，但為了長遠(yuǎn)著想，放棄一點(diǎn)前期的利潤，換取的是更多的客戶群。七，管理制度現(xiàn)在廚部里的廚師年齡化在偏小，文化程度偏低，所以我主張人性化管理、垂直管理、層層負(fù)責(zé)制。例如：廚師長直接上級：行政總廚直接下級：各檔口的主管崗位職責(zé)：廚師長是行政總廚的助手，主持廚房的日常工作，落實(shí)總廚的一切計(jì)劃及方案，協(xié)助總廚做好廚房的督導(dǎo)工作。工作內(nèi)容: 1負(fù)責(zé)管理廚房工作，協(xié)調(diào)并檢查各環(huán)節(jié)工作的落實(shí)情況及存在的問題，向行政總廚提出匯報(bào)改進(jìn)意見，使廚

11、房各環(huán)節(jié)的工作正常運(yùn)轉(zhuǎn)。2、全面檢查菜點(diǎn)質(zhì)量，減少并杜絕不符合規(guī)格、質(zhì)量的成品和半成品。3、根據(jù)樓面所反饋的客人意見，對菜點(diǎn)的更新、質(zhì)量提出意見，以滿足顧客的需求。4、每天檢查廚房員工的儀容、儀表及廚部各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生情況和遵守店規(guī)、店紀(jì)情況。5、對廚師提出考評意見，獎(jiǎng)懲分明，確保廚房高效完成工作。6、對廚師考勤、排班負(fù)責(zé)，確保廚部合理運(yùn)轉(zhuǎn)。（二）涼菜師直接上級：廚師長崗位職責(zé)：接受廚師長的領(lǐng)導(dǎo)，完成上級安排的各項(xiàng)任務(wù)， 安排和 落實(shí)涼菜間的具體工作。工作內(nèi)容：1食品和原材料的領(lǐng)用和保管。2、檢查菜品制作過程，嚴(yán)把質(zhì)量和衛(wèi)生關(guān)。3、對物品和原料使用情況了解，對燈具、菜墩每天進(jìn)行消毒，生與熟嚴(yán)格分開。（三）切配主管直接上級：廚師長直接下級：各個(gè)配菜員崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)廚房原材料的準(zhǔn)備工作， 有計(jì)劃地安排材料 的加工, 合理協(xié)調(diào)廚房其它環(huán)節(jié)的工作事宜。工作內(nèi)容：1負(fù)責(zé)廚房各環(huán)節(jié)物質(zhì)和原料的申購工作，并對采購回的物品質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)。2、嚴(yán)把衛(wèi)生關(guān)，周期性做好環(huán)境和設(shè)備、設(shè)施的衛(wèi)生工作，對物品庫存及時(shí)清理和使用。（四）荷臺直接上級：廚師長崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)廚房調(diào)料的領(lǐng)用工作，以及開餐前餐具的搬運(yùn)和菜點(diǎn)及花盤準(zhǔn)備工作。工作內(nèi)容1、負(fù)責(zé)廚房調(diào)料和食用油的領(lǐng)用工作,對調(diào)料質(zhì)量的監(jiān)督，并及時(shí)匯報(bào)廚師長2、開餐前對餐具的