果酒制作ppt課件

1、實(shí)驗(yàn) 果酒和果醋的制造.實(shí)驗(yàn)?zāi)康?1.制造葡萄酒和果酒2.制造果醋.一、果酒制造的原理1用到的微生物是 ，它的代謝類型是 。有氧呼吸的反響式：無(wú)氧呼吸的反響式：2影響酒精發(fā)酵的主要環(huán)境條件有溫度、氧氣和pH。酵母菌異養(yǎng)兼性厭氧C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量C6H12O6 2C2H5OH+2 CO2+能量酶酶當(dāng)乙醇濃度超越16時(shí)，酵母菌死亡。.二、用葡萄制造葡萄酒(一)設(shè)備及用品：1. 510L的大瓶 2.適宜于瓶口的軟木塞或的一大團(tuán)棉花橡膠塞,或壓緊 3.有彎曲的平安玻璃管 4.過濾器 5.紗布 6.多功能榨汁機(jī)或研缽及杵 7.假設(shè)干帶瓶蓋的小口瓶(二)資料紫葡萄

2、;新穎酵母或干酵母.(三)實(shí)驗(yàn)步驟1.葡萄清洗榨汁葡萄洗凈高錳酸鉀溶中浸泡5 min沖洗后榨成漿狀2.制備酵母懸液 適量干酵母(每2.5kg葡萄約1g干酵母)加少量溫水(小于40)在燒杯內(nèi)調(diào)成糊狀.為使其迅速發(fā)生作用,可加極少量蔗糖,混勻,放置片刻,出現(xiàn)氣泡即可.3.混合密封葡萄漿放入發(fā)酵瓶中,裝量不超越2/3,然后參與酵母懸液,攪拌均勻.加上一個(gè)軟木塞,塞內(nèi)插入彎曲玻璃管.運(yùn)用彎曲玻璃管的作用是什么?既能排氣,又能防止空氣中雜菌感染.4.發(fā)酵發(fā)酵瓶放在2530條件下23天,當(dāng)停頓出現(xiàn)氣泡,表示發(fā)酵終了.假設(shè)溫度偏低,那么時(shí)間相對(duì)延伸;假設(shè)溫度高于30度,需求降溫,否那么口味不佳5.過濾、保管

3、用兩層紗布濾去葡萄皮和籽，將獲得的濾液分裝到12L的細(xì)口瓶中，加蓋密封，靜置。待沉淀后，上清液即為葡萄酒?？杀９?2年.3.在酒精發(fā)酵過程中往往“先通氣后密封。“通氣的目的是 使酵母菌進(jìn)展有氧呼吸大量繁衍 。“密封的目的是 使酵母菌進(jìn)展無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精 。4.酒精發(fā)酵過程中發(fā)生“先來(lái)水后來(lái)酒景象，其緣由是什么？酵母菌首先進(jìn)展有氧呼吸產(chǎn)生了水，然后進(jìn)展無(wú)氧呼吸才產(chǎn)生酒精。1.葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的緣由是在發(fā)酵過程中葡萄皮和籽的 進(jìn)入到發(fā)酵液中。2.酵母菌在環(huán)境適宜時(shí)進(jìn)展 生殖，環(huán)境不適宜時(shí)產(chǎn)生 進(jìn)入休眠形狀。色素出芽孢子.5.先沖洗后去枝梗的目的是 防止雜菌感染 。 6.在實(shí)踐消費(fèi)中，還要對(duì)發(fā)酵液進(jìn)

4、展煮沸處置，其目的是 消滅發(fā)酵液中的雜菌 。 7.在發(fā)酵液裝瓶后問什么要堅(jiān)持1/3的剩余空間？ 暫時(shí)存儲(chǔ)發(fā)酵產(chǎn)生的CO2，起到緩沖作用。8.自然發(fā)酵菌種來(lái)源附著在葡萄皮上的野生酵母菌.三、用果汁制造果酒用葡萄制造的葡萄酒不含糖，酒精含量也低。用果汁制造的果酒含糖量高，酒精含量也較高。一設(shè)備及用品同“用葡萄制造葡萄酒二資料：1.蘋果最好、梨、柑橘或其他水果2.新穎酵母或干酵母.(三)實(shí)驗(yàn)步驟:1.制取果汁.蘋果(最低不少于0.5kg)切塊,榨汁,兩層紗布過濾得果汁.2.參與糖和酵母向發(fā)酵瓶中先加一定量蔗糖,再倒入果汁,最后倒入酵母懸液,混勻，加蓋。3.發(fā)酵3天后氣泡冒出,10天后猛烈的發(fā)酵停頓.

5、取出過濾分裝.假設(shè)3天后還沒有氣泡冒出,必需參與更多酵母,使發(fā)酵盡快發(fā)生.靜止56個(gè)月,酵母下沉,上清液即為果酒.用虹吸法取出. 微生物的有氧呼吸會(huì)使發(fā)酵瓶?jī)?nèi)出現(xiàn)負(fù)壓,為什么.左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖 大規(guī)模消費(fèi)果酒的發(fā)酵和保管.課后練習(xí)1.葡萄或其他果實(shí)上常有天然的野生酵母存在,為什么上述兩個(gè)實(shí)驗(yàn)都要接種酵母?2.為什么發(fā)酵瓶中的液體不能裝滿?本實(shí)驗(yàn)為了加速反響，使察看更直接，需求加蔗糖，所以加酵母是為了使酵母酒精發(fā)酵占有優(yōu)勢(shì)，防止許多霉菌生長(zhǎng)，出現(xiàn)異味。發(fā)酵過程中有氣體產(chǎn)生，留有空間可暫時(shí)儲(chǔ)氣，否那么液體裝滿后氣領(lǐng)會(huì)使液體外溢，損失發(fā)酵液，且易引起霉菌污染。.3.裝水的彎曲

6、玻璃管起什么作用?4.制酒時(shí)必需保證一切器具都是清潔的,為什么?既可防止氧氣進(jìn)入，又可排除二氧化碳，同時(shí)還能防止雜菌污染。防止雜菌污染.四、用果酒制造果醋a、假設(shè)氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反響式：酶 C6H12O6 3CH3COOH醋酸b、假設(shè)短少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿?，其反響式?酶2C2H5OH+O2 2CH3CHO乙醛+2H2O酶2CH3CHO+O2 2CH3COOH醋酸(一)果醋的制造原理.(二)設(shè)備及用品1. 1.5L的下口瓶2個(gè) 2. 500L錐形瓶1個(gè) 3.直角玻璃管(長(zhǎng)短不同)3根 4. 直玻璃管4根 5. 單孔橡膠塞2個(gè) 6.雙

7、孔橡膠塞1個(gè) 7.膠管約1m 8.鋸末適量(足以裝滿1.5L的下口瓶 9.脫脂棉少量 10.鋁箔少量 11.水族箱通氣泵1臺(tái) 12.鐵架及鐵夾幾副(三)資料1.果酒.2.醋酸桿菌.(四)步驟1.安裝銜接如圖.甲內(nèi)裝入800ml酒-水,鋁箔蓋住上口;乙瓶為發(fā)酵瓶,內(nèi)填鋸末至八分滿;下口各插入不斷角玻璃管(發(fā)酵液出口)和另不斷角玻璃管(內(nèi)塞脫脂棉,用以過濾空氣,另一端升至鋸末之上)2.醋酸發(fā)酵(1)適量醋化醋桿菌的培育物或醋曲懸液參與200ml酒-水混合物中混勻,PH調(diào)至7.0后倒入乙瓶,使鋸末均勻濕透.1.影響醋酸發(fā)酵的環(huán)境要素還有 和 。2.醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒外表構(gòu)成

8、一層“白膜。它是怎樣構(gòu)成的？ 氧氣pH醋酸菌大量繁衍構(gòu)成的。 3.在醋酸發(fā)酵過程中需求向發(fā)酵液中補(bǔ)充氧氣，他以為最經(jīng)濟(jì)適用的方法是向發(fā)酵液中通入 無(wú)菌空氣 。 思索:.(2)將水族箱通氣泵的出氣管與乙瓶上塞棉花的玻璃管相連,通氣.(3)發(fā)酵48h,檢測(cè)PH,假設(shè)明顯酸性,那么進(jìn)入下一步.(4)調(diào)理甲到乙的流量為每5分鐘1滴;乙到丙也同樣速度.(5)每天檢測(cè)PH,等到流出液PH不再減少,或甲瓶液體全部流入乙瓶時(shí),停頓實(shí)驗(yàn).有氧制醋 .4.酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的區(qū)別和聯(lián)系：區(qū)別酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵微生物氧氣聯(lián)系酒精發(fā)酵為醋酸發(fā)酵提供 。 酵母菌醋酸菌無(wú)氧有氧酒精5.實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵氣味和味道

9、酒味酸味氣泡和泡沫有氣泡和泡沫無(wú)氣泡和泡沫發(fā)酵液顏色混濁混濁，液面形成白色菌膜.運(yùn)用練習(xí)以下圖表示制造啤酒的過程方法。據(jù)圖分析回答以下問題：1把原料放入沸水中混合的緣由是 。2在混合物中參與糖的理由是： 。3在混合物冷卻后才把酵母加進(jìn)去，是由于 ；假設(shè)冷卻時(shí)不慎使溫度驟降到0，當(dāng)溫度逐漸上升到25時(shí)，酵母能否還具有活性？ 。緣由是_。為了除去原料中O2 糖是啤酒酵母發(fā)酵的原料 防止酵母死亡，并到達(dá)酶適宜的溫度 有低溫使酶的活性降低，但沒有變性失活，當(dāng)逐漸上升到最適溫度，酵母菌生長(zhǎng)繁衍恢復(fù)正常 .4說出酵母菌細(xì)胞所進(jìn)展的生化反響過程的稱號(hào)并用反響式表達(dá)這一整個(gè)過程。5酵母比水更稠濃，但在化學(xué)反響

10、中它會(huì)上升到混合物的頂部，緣由是_。6為什么啤酒要至少擱置21天才可以過濾裝瓶，請(qǐng)說出一種理由。酒精發(fā)酵 C6H12O6 2C2H5OH2CO2能量酶酵母菌細(xì)胞內(nèi)產(chǎn)生的CO2，增大了本身在液體中的浮力，使其上升使酵母菌充分發(fā)酵，有利于混合物中雜質(zhì)沉淀；進(jìn)一步降低啤酒中的含糖量；添加啤酒中的CO2含量等。.課后題1.為什么要向發(fā)酵瓶中通入空氣?2.為什么空氣要用棉花過濾?3.他所得到的丙瓶中的液體能否就是市售的白醋,為什么?醋酸發(fā)酵為需氧發(fā)酵可防止微生物進(jìn)入不是，市售白醋除含有醋酸外還有豐富的不揮發(fā)性酸、糖、酯、醇等物質(zhì)，這些多為酵母所產(chǎn)生。. 在酒的制造中，依種類分大體上可有白酒、果酒、啤酒和黃酒四類。 制造方法各不一樣，但一樣部分是它們都是由酵母完成的。 酵母在自然界中廣泛分布，知有幾百種之多，也是運(yùn)用最廣的一類微生物。如面包制造、酒精制造、藥用酵母片、釀酒等。酒的種類. “干是葡萄酒中的糖分要在一定的程度之下(低于4g/升)，幾乎全部被降解發(fā)酵，甜葡萄酒(每升總糖50g以上)。 干紅與干白. 都可以是由紅