第十四章 餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新ppt課件

1、第十四章 餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新目 錄123餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新的原那么、特點及意義餐飲菜點創(chuàng)新餐飲菜點創(chuàng)新方法本章要點：了解：1餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新的原那么、特點及意義掌握：1餐飲菜點創(chuàng)新的內(nèi)容2餐飲菜品口味創(chuàng)新3綠色食品的定義4有機蔬菜的定義重點掌握1餐飲菜點創(chuàng)新方法第一節(jié) 餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新的原那么、特點及意義一、據(jù)專家預測，未來消費者的餐飲需求將呈現(xiàn)三大明顯特點：1講究自然本味人們開場追求“低鹽、低油、低熱量，強調(diào)“本性、原味和清淡。因此，餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新應注重開發(fā)清鮮、雅淡、爽口的菜點，忌大紅大綠、大油大火，忌有損色、味、營養(yǎng)的輔助原料，以免畫蛇添足。2膳食平衡隨著安康認識的崛起，現(xiàn)代人在餐飲消費上將奉行“味美和營養(yǎng)并

2、重的消費理念，餐飲將朝營養(yǎng)化、安康化的方向開展。因此，菜點創(chuàng)新要本著“營養(yǎng)、衛(wèi)生、科學、合理的原那么，確保菜點中各種營養(yǎng)適度、平衡。 3寓樂于食食之樂是中國飲食文化的優(yōu)良傳統(tǒng)，也是中國飲食審美的一種境界。從飲食中尋覓高興，越來越成為從溫飽走向小康的人們的消費價值追求。“食高興除了烹制出愉快味道的菜點外，還應注重上菜方式、用餐方式的創(chuàng)新，追求一種令人愉悅的用餐氣氛。二、餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新的意義1 餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新可以加強餐飲業(yè)的市場競爭力2 餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新滿足人們多樣化的需求3 餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新能提高員工素質4 餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新有助于承繼與發(fā)揚餐飲文化第二節(jié) 餐飲菜點創(chuàng)新一、餐飲菜點原資料創(chuàng)新1.選用無公害、綠色、

3、有機的原資料 無公害食品是按照國家規(guī)定的規(guī)范來運用化肥和農(nóng)藥，它要求有毒有害物質的殘留量控制在平安規(guī)范范圍內(nèi)。 綠色食品指限量運用限定的農(nóng)藥，也就是國家規(guī)定可用的農(nóng)藥都減半運用。我們可以把綠色食品看成是減農(nóng)藥減化肥的產(chǎn)品。 有機食品，我們可以了解為100%不運用化肥和農(nóng)藥的產(chǎn)品。2選用農(nóng)家山野原資料3交叉選用原資料4顧客親身培植蔬菜 5. 選用不常用的原資料二、餐飲菜點的烹調(diào)方式創(chuàng)新1 全程透明式，加深顧客的好印象2 顧客親身參與，提高餐飲的興趣性3 發(fā)掘、開創(chuàng)新的烹飪技法三、餐飲菜點口味的創(chuàng)新1. 利用原資料本身的味道2. 利用多種原料復合的味道3. 利用中西餐各各復合調(diào)味品改動原料的味道4

4、. 經(jīng)過調(diào)整調(diào)味品料比例的創(chuàng)新四、餐飲菜點器皿的創(chuàng)新 各類飲食器具在飲食活動中有著不可或缺的適用價值和藝術價值。隨著社會的提高，飲食器具已從最初的適用性開展到適用性兼顧美觀性，它已成為飲食文化中重要的一部分。 菜點選用盛器，應表達“一菜一格，百菜百味的原那么，陶器、瓷器、漆器、竹器、木器、玻璃器皿等盡可選用，使每道菜都具有本人的美形秀色。五、餐飲菜單創(chuàng)新第三節(jié) 餐飲菜點創(chuàng)新方法 餐飲菜點開發(fā)盯住菜式源頭，積極舉行并參與菜點創(chuàng)新大賽，積極參與行業(yè)研討會，可以發(fā)現(xiàn)餐飲菜點創(chuàng)新思緒與做法：1.開發(fā)歷史菜點 如西安的“仿唐菜、杭州的“仿宋菜、濟南的“孔府菜、“仿膳菜、“宮廷藥膳菜、蘇州的“船宴、其他地方的“紅樓菜、“西施宴、“水滸宴、