食品的生物性污染學(xué)習(xí)課件

1、食品的生物性污染第一節(jié) 食品的細(xì)菌污染與腐敗變質(zhì) 一、食品的細(xì)菌污染1. 食品細(xì)菌污染的途徑原材料受污染 食品原料在采集、加工前期表面往往附著眾多細(xì)菌，尤其原料表面破損之處常有大量細(xì)菌聚集。 加工過(guò)程的污染 主要有3種方式： 環(huán)境污染 加工中的交叉污染 從業(yè)人員的污染 儲(chǔ)藏過(guò)程的污染 細(xì)菌通過(guò)空氣、鼠或昆蟲污染食品運(yùn)輸與銷售過(guò)程的污染 裝食品的銷售用量具、包裝材料都可能成為污染源；銷售人員不合理的操作也可能造成食品的污染。食品消費(fèi)的污染 食品在購(gòu)買后到消費(fèi)這一段時(shí)間內(nèi)的存放不合理，如生熟不分，或過(guò)分相信冰箱而使食品在冰箱中的存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，或烹調(diào)用具不衛(wèi)生等均可造成食品的污染。2 .食品細(xì)菌污染

2、的危害污染食品的細(xì)菌能在食品中大量繁殖，引起食品的腐敗變質(zhì)，使食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、感官品質(zhì)和商品價(jià)值降低。另一方面有一些污染菌在食品中繁殖并產(chǎn)生毒素，引起食物中毒。 通過(guò)對(duì)食品菌相與優(yōu)勢(shì)菌的檢驗(yàn)分析，可預(yù)測(cè)食品的變化。 細(xì)菌相：指存在于某一物質(zhì)中的細(xì)菌種類及其相對(duì)數(shù)量的構(gòu)成。 食品中的各種細(xì)菌就構(gòu)成了該食品的細(xì)菌相。優(yōu)勢(shì)菌：細(xì)菌相是對(duì)細(xì)菌的種類面言，在菌相中相對(duì)數(shù)量較大的一種或幾種細(xì)菌被稱為優(yōu)勢(shì)菌。3. 食品細(xì)菌污染的檢驗(yàn)檢驗(yàn)食品是否受細(xì)菌污染及污染程度主要采用細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群及腸道致病菌的檢驗(yàn)。細(xì)菌總數(shù)的檢驗(yàn) 食品的細(xì)菌總數(shù)是指被檢測(cè)食品中單位質(zhì)量（g）、體積（mL）或表面積(c)內(nèi)所含的細(xì)菌

3、數(shù)。 （2）大腸菌群 腸桿菌科的埃希氏菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬統(tǒng)稱為大腸菌群。它們均來(lái)自人或溫血?jiǎng)游锏哪c道，為革蘭氏陰性桿菌，需氧與兼性厭氧，不形成芽孢，在3537下能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣。 (3)腸道致病菌的檢驗(yàn) 在懷疑食品受致病菌污染時(shí)，可進(jìn)行致病菌的檢驗(yàn)。根據(jù)腸道傳染病及細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)，主要檢驗(yàn)志賀氏菌屬、沙門氏菌屬和金黃色葡萄球菌。二、 食品的腐敗變質(zhì)食品的腐敗變質(zhì)（food spoilage）泛指在以微生物為主的各種因素作用下，所發(fā)生的食品成分與感官性質(zhì)的一切變化。這些變化往往是食品成分的降解伴隨著產(chǎn)生令人不愉快的色、香、味形等感官形狀的變化，從而使食品降低

4、或喪失營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與使用價(jià)值，是食品生產(chǎn)與經(jīng)營(yíng)中最常見(jiàn)的衛(wèi)生問(wèn)題之一。1 .食品腐敗變質(zhì)的原因(1) 食品本身的因素 大分子物質(zhì)在酶或非酶因素的作用下可以發(fā)生以分解為主的變化。 (2) 微生物 引起食品腐敗變質(zhì)的微生物包括細(xì)菌、霉菌與酵母。 2. 食品腐敗變質(zhì)的過(guò)程（1） 蛋白質(zhì)的分解 食品中的蛋白質(zhì)在食品本身的酶及微生物酶的作用下，首先被分解成多肽，然后斷鏈形成氨基酸，氨基酸進(jìn)一步分解產(chǎn)生具有腐敗特征的低分子物質(zhì)。 （2）碳水化合物的分解 碳水化合物的腐敗主要是在細(xì)菌、霉菌或酵母產(chǎn)生的酶的作用下發(fā)生酵解，產(chǎn)生醇、酸、醛、酮等低分子物質(zhì)，并產(chǎn)生二氧化碳和水，使含碳水化合物較高的食品如糧食及其制品、

5、蔬菜水果等的腐敗具有酸味并產(chǎn)氣。（3）脂肪的酸敗 脂肪的酸敗以油脂的自身氧化為主，反應(yīng)經(jīng)三個(gè)階段：脂肪酸在熱、光線及銅、鐵等引發(fā)劑的作用下，生成不穩(wěn)定的自由基R+和H，是油脂酸敗的引發(fā)階段。由于自由基不穩(wěn)定，因此在遇到氧時(shí)可形成過(guò)氧化自由基ROO-，過(guò)氧化自由基又使脂肪酸RH形成ROOH和R+自由基，這一過(guò)程稱為自由基的傳遞階段。自由基產(chǎn)物發(fā)生聚合與裂解反應(yīng)，生成非自由基產(chǎn)物，氧化反應(yīng)終止，稱為終止階段。 3 .影響食品腐敗變質(zhì)的因素(1)食品中的酶 食品大多來(lái)源于動(dòng)植物組織，這些組織中的酶在屠宰或收獲后，仍能保持一段時(shí)間的活性并對(duì)食品中大分子物質(zhì)進(jìn)行分解，使食品向腐敗變質(zhì)的方向發(fā)展。 (2)

6、食品的水分含量(3)食品的滲透壓 食品的滲透壓通過(guò)影響微生物的生長(zhǎng)而影響食品的腐敗變質(zhì)。 (4)食品的pH值(5)食品的完整性(6)溫度溫度升高利用細(xì)菌繁殖(7)空氣 按微生物對(duì)氧的需要與否，可以把微生物分為需氧微生物、厭氧微生物與兼性厭氧微生物三類。 (8)光線 紫外線可殺死食品中的微生物但紫外線可促進(jìn)油脂酸敗的發(fā)生，同時(shí)陽(yáng)光照射可使食品的溫度升高，有利于微生物的生長(zhǎng)。 4 .食品腐敗變質(zhì)的危害食品成分的分解，伴隨著一些低分子化合物的產(chǎn)生，也會(huì)產(chǎn)生某些色素，從而使食品的顏色、氣味和味道發(fā)生改變，多數(shù)時(shí)產(chǎn)生令人不愉快的變化，使食品的商業(yè)價(jià)值和食用價(jià)值降低甚至喪失。由于營(yíng)養(yǎng)素的分解，食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)

7、值也會(huì)降低感染性疾病和食物中毒，有時(shí)細(xì)菌的代謝產(chǎn)物如外毒素及食品腐敗變質(zhì)的產(chǎn)物如油脂酸敗的產(chǎn)物也會(huì)造成人類的食物中毒。5 .食品腐敗變質(zhì)的鑒定及時(shí)鑒別食品的腐敗變質(zhì)不僅可以降低食品腐敗變質(zhì)對(duì)人體的危害，而且可以減少因此造成的經(jīng)濟(jì)損失，因此是食品品質(zhì)評(píng)價(jià)的經(jīng)常性檢驗(yàn)項(xiàng)目。食品腐敗變質(zhì)的鑒定主要依靠食品的感官鑒定和對(duì)腐敗變質(zhì)產(chǎn)物的化學(xué)鑒定 5.1 感官鑒定 糧谷類食品腐敗變質(zhì)主要的感官改變有：糧粒失去正常的鮮亮光澤，顏色發(fā)灰發(fā)綠，由于食品成分的分解，糧粒的重量減輕，千粒重下降，可聞其霉變味。 生鮮肉類 肉類由于蛋白質(zhì)含量較高，其腐敗變質(zhì)往往帶有特殊的臭味，由于蛋白質(zhì)分解，肌肉失去彈性，用手指按壓肉

8、塊，肉的凹陷不能彈起。大量微生物的生長(zhǎng)，使肉質(zhì)的色澤發(fā)暗，表面污穢，切面灰暗、黏刀。淀粉含量高的食品 以糖的分解產(chǎn)酸產(chǎn)氣為腐敗特征，食品往往變酸。魚類 魚體發(fā)暗，鱗片脫落，眼球塌陷，腹部膨脹、破裂，并帶有蛋白質(zhì)腐敗的惡臭味。鮮奶 牛奶發(fā)生腐敗變質(zhì)后可變酸，同時(shí)隨pH值的下降，蛋白質(zhì)凝固，出現(xiàn)“奶豆腐”的現(xiàn)象。罐頭食品 罐頭食品的腐敗變質(zhì)往往由厭氧菌所引起，分解食品成分并產(chǎn)酸產(chǎn)氣，所以會(huì)出現(xiàn)“胖聽(tīng)”的現(xiàn)象，敲擊罐頭壁發(fā)出空洞音，或在水中加熱，會(huì)出現(xiàn)冒泡現(xiàn)象。5.2 理化鑒定 pH值 食品的pH值是食品衛(wèi)生最常用的檢測(cè)指標(biāo)之一，特別是含碳水化合物的食品在發(fā)生腐敗變質(zhì)時(shí)，必然帶來(lái)食品pH值的變化，此

9、外，油脂酸敗也帶來(lái)pH值的變化。 （2）總揮發(fā)性鹽基氮 蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的小分子含氮化合物具有揮發(fā)性，稱為揮發(fā)性鹽基氮。揮發(fā)性鹽基氮可以在弱堿下被蒸餾，用鹽酸滴定，通過(guò)鹽酸的消耗量計(jì)算出揮發(fā)性鹽基氮的含量。 (3) K值 指ATP的低級(jí)分解產(chǎn)物中肌苷和次黃嘌呤所占的比例:用于魚類早期腐敗鑒定：K20%魚體新鮮；K40%表明魚體開始腐敗。(4) 二甲胺與三甲胺 魚蝦類水產(chǎn)品的帶甲氨基酸在脫氨基酶的作用下,脫氨基并與甲基形成一甲胺、二甲胺與三甲胺。 （5）過(guò)氧化值 用于油脂酸敗的早期檢驗(yàn)。在油脂酸敗的早期，酸敗尚不明顯而酸價(jià)變化不大時(shí)，油脂產(chǎn)生的過(guò)氧化物可使脂肪的過(guò)氧化值上升。（6）羰基價(jià) 是脂肪酸

10、敗的鑒定指標(biāo)，表示脂肪酸敗的鑒定指標(biāo)，表示脂肪酸敗中脂肪分解產(chǎn)生的醛、酮等含羰基的化合物的含量。我國(guó)規(guī)定食用植物油的羰基價(jià)10meq/kg. 毫克當(dāng)量（meq）表示某物質(zhì)和1mg氫的化學(xué)活性或化合力相當(dāng)?shù)牧俊?.3微生物鑒定食品中的微生物雖然不代表食品發(fā)生腐敗變質(zhì)，但食品的腐敗變質(zhì)主要由微生物引起，因此食品中含有大量微生物時(shí)應(yīng)引起高度重視。 6.食品腐敗變質(zhì)的預(yù)防6.1 防止食品的細(xì)菌污染 （1）注意企業(yè)環(huán)境衛(wèi)生 （2）減少生產(chǎn)過(guò)程的污染 （3）注意食品貯存的衛(wèi)生 （4）防止銷售過(guò)程的污染 （5）食品從業(yè)人員的衛(wèi)生 6.2去除與殺滅微生物 （1）微生物的去除 去除微生物的方法有很多種，洗滌時(shí)應(yīng)

11、用最廣泛、也最有效的除菌方法。 （2）微生物的殺滅 某些食品不適于采用去除微生物的方法，或除菌效果不理想，食品中仍存在微生物時(shí)，可采用微生物殺滅的措施。 熱處理 a.高壓蒸汽滅菌法 b.煮沸消毒法 c.巴氏消毒法 d.超高溫消毒法 e.微波加熱法 輻射殺菌 6.3控制微生物的繁殖 (1)降低食品的含水量 如糧食的水分含量在13以下時(shí)可阻止微生物的生長(zhǎng)。主要采用日曬、陰干、噴霧干燥、熱風(fēng)干燥、接觸干燥、減壓蒸發(fā)、真空冷凍干燥輻射干燥等方法。 (2)提高食品的滲透壓 提高食品的滲透壓可使細(xì)菌脫水而受到抑制，提高滲透壓可通過(guò)鹽腌和糖漬的方法。 第二節(jié)食品的霉菌污染 一、概述霉菌是真菌的一部分，是絲狀

12、真菌的統(tǒng)稱。霉菌在自然界分布廣泛，由4.5萬(wàn)多種，多數(shù)霉菌對(duì)人體是有益的，如發(fā)酵業(yè)、釀造、抗生素等的生產(chǎn)都離不開霉菌，但也有部分霉菌對(duì)人體有害，常引起食品的霉變或造成人體的真菌感染等，有些霉菌還能產(chǎn)生毒素，如黃曲霉產(chǎn)生黃曲霉毒素等，造成人體的毒性傷害。1.霉菌的產(chǎn)毒條件（1）溫度 最適生長(zhǎng)溫度在37度左右，其產(chǎn)毒溫度要略低于最適生長(zhǎng)溫度 （2）水分 適宜水分活度為0.80.9，當(dāng)水分活度低于0.7時(shí)，大多數(shù)霉菌即停止產(chǎn)毒 基質(zhì) 在天然食品上生長(zhǎng)產(chǎn)毒要比人工培養(yǎng)基好。 2 .主要的產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)毒霉菌：曲霉屬中的黃曲霉、曲霉、雜色曲霉、煙曲霉、構(gòu)巢曲霉等 3 .霉菌污染的衛(wèi)生學(xué)意義霉菌污染食品后可繁

13、殖產(chǎn)毒，造成人類霉菌毒素的中度。使食品發(fā)生霉變而變質(zhì)，使食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與食用價(jià)值降低，甚至完全喪失。二、黃曲霉毒素1 .結(jié)構(gòu)與性質(zhì)黃曲霉毒素是一類結(jié)構(gòu)相似的物質(zhì)，其基本結(jié)構(gòu)均含有一種稠合二氫呋喃構(gòu)環(huán)和香豆素（氧雜萘鄰?fù)?，包括B1，B2，G1，G2，M1，M2，P1，R1等17種異構(gòu)體。 黃曲霉毒素溶于油和氯仿、甲醇等有機(jī)溶劑，但不溶于乙醚、石油醚和己烷，也不溶于水。在紫外線的照射下可發(fā)出熒光，根據(jù)熒光的顏色不同，可以把黃曲霉毒素分為B族和G族，發(fā)出藍(lán)色熒光的為B族，發(fā)綠色熒光的為G族。 黃曲霉毒素耐熱，加熱到280時(shí)才發(fā)生裂解而破壞，所以一般的烹調(diào)加工很難將其清除。2 .污染食品的情況黃曲霉

14、毒素對(duì)糧食食品的污染主要的食品有：花生及其制品、玉米、棉子、大米、小麥、大麥和豆類及其制品。 3 .黃曲霉毒素的體內(nèi)代謝黃曲霉毒素代謝主要發(fā)生羥基化作用和去甲基作用，此外也發(fā)生環(huán)氧化作用環(huán)氧化后由前致癌物轉(zhuǎn)變?yōu)榻K末致癌物 4 .生物學(xué)活性4.1 毒性（1）AFT的急性毒性主要引起肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞壞死，24h后出現(xiàn)，4872h明顯。膽管增生。肝細(xì)胞脂質(zhì)消失延遲，形成脂肪肝，正常鴨雛孵出后肝臟有較大量脂肪，但正常者在孵出后45d可逐漸消失，AFT中毒時(shí)，脂質(zhì)消失延遲。出血，中毒者肝出血，中毒致死者更為嚴(yán)重。 慢性毒性 肝功能變化 肝臟組織學(xué)變化 其他 4.2 致突變性突變是生物體內(nèi)遺傳物質(zhì)在一定條件下發(fā)

15、生的突然的變化。 AFT可以使體內(nèi)較活躍的細(xì)胞如血細(xì)胞、皮膚上皮細(xì)胞等發(fā)生突變，這是由于這些細(xì)胞代謝旺盛，DNA復(fù)制頻繁，容易受外來(lái)化合物的干擾之故 。黃曲霉毒素主要通過(guò)干擾細(xì)胞DNA、RNA及蛋白質(zhì)的合成而引起細(xì)胞的突變 洋蔥根尖異常核型4.3 致癌性黃曲霉毒素可使多種動(dòng)物包括靈長(zhǎng)類動(dòng)物致癌，不同接觸途徑及動(dòng)物的多種器官都可以發(fā)生癌癥，不僅長(zhǎng)期接觸可以致癌，一次沖擊量也可以發(fā)生致癌。 4.4 致畸作用妊娠的鼠給AFTB1能使胎鼠死亡及發(fā)生畸形。 5 對(duì)人體的危害 5.1 引起人類急性中毒（1）中毒性肝炎 （2）中毒性腦病 5.2 慢性中毒 如智力障礙，抽搐，偏癱，記憶力喪失等 5.3 致癌性

16、 6. 對(duì)食品的污染情況后及預(yù)防措施6.1 防霉 降低溫度 降低水分 除氧 減少糧粒損傷，防止霉菌的侵入 培育抗霉品種。加化學(xué)藥物 加強(qiáng)田間管理。6.2 去毒挑選霉粒 碾壓水洗 油堿煉 油吸附紫外線去毒 6.3 制訂食品中最高允許量標(biāo)準(zhǔn)第三節(jié) 致病性微生物對(duì)食品的污染一、致病性細(xì)菌對(duì)食品的污染 1 痢疾桿菌對(duì)食品的污染 （1）病原體 （2）發(fā)病原因及臨床癥狀 （3） 預(yù)防措施 控制傳染源 切斷傳播途徑 2 致病性大腸桿菌（O157）對(duì)食品的污染 （1）病原體 （2）發(fā)病原因及臨床癥狀 （3） 預(yù)防措施 把好口岸檢疫與食品檢驗(yàn)關(guān) ；動(dòng)物糞便、垃圾等應(yīng)及時(shí)清理并妥善處理 ；定期檢疫檢測(cè) 3 沙門氏

17、菌對(duì)食品的污染（1）病原體 沙門氏菌屬于腸桿菌科，沙門氏菌屬。 （2）發(fā)病原因及臨床癥狀 傷寒和副傷寒病人和健康帶菌者是傳染源。 （3）預(yù)防措施 加強(qiáng)污染源管理 切斷傳播途徑 保護(hù)易感者 4 霍亂弧菌對(duì)食品的污染（1）病原體 霍亂弧菌分為兩類：O1群霍亂弧菌及非O1群霍亂弧菌和O139群霍亂弧菌。 （2）發(fā)病原因及臨床癥狀 內(nèi)毒素?fù)p害腸黏膜，外毒素引起腸液分泌過(guò)度增加，發(fā)生腹瀉，大量丟失腸液，產(chǎn)生嚴(yán)重脫水、酸中毒及電解質(zhì)紊亂。（3）預(yù)防措施 經(jīng)常性措施：建立疫情情報(bào)網(wǎng)。 發(fā)生疫情時(shí)的緊急措施 5 炭疽桿菌對(duì)食品的污染（1）病原體 炭疽桿菌屬于芽孢桿菌屬 （2）發(fā)病原因及臨床癥狀 傳染源主要是草

18、食動(dòng)物如牛、羊、馬等，其次是豬和犬，它們可因吞食染菌的食物而得病。人感染炭疽桿菌后，經(jīng)過(guò)14d的潛伏期，皮膚炭疽的皮膚浮腫，出現(xiàn)膿皰，肺炭疽出現(xiàn)肺炎癥狀，腸炭疽引起嘔吐、腹瀉。一旦造成敗血癥，預(yù)后不良。 （3）炭疽病畜的鑒定及處理 急性炭疽的牲畜（牛、羊），突然發(fā)病，喪失知覺(jué)，搖晃倒斃，尸僵不全，天然孔竅出血，血液凝固不良，呈暗黑色瀝青樣。 （1）病原體 鼻疽桿菌為革蘭氏陰性中等桿菌，無(wú)芽孢、莢膜和鞭毛。 （2）發(fā)病原因及臨床癥狀 鼻疽病馬等是主要的傳染源。人患鼻疽表現(xiàn)為患者體溫升高至40，呈弛張熱，伴有惡寒、多汗、頭痛、全身疼痛、乏力和食欲減退。在感染部位形成炎性硬結(jié)，如拇指至核桃大。6 鼻

19、疽桿菌對(duì)食品的污染（3）鼻疽病畜的鑒定及處理 病畜患皮膚鼻疽在皮膚上形成黃豆大小結(jié)節(jié)，有時(shí)沿淋巴管排列成串；患畜為肺鼻疽時(shí)，肺部有淺灰色成玻璃樣的結(jié)節(jié)，周圍有紅色充血帶。鼻疽病畜的肉尸、內(nèi)臟及皮毛、骨等銷毀或全部工業(yè)用?？梢杀槐蔷椅廴镜娜馐皟?nèi)臟高溫處理后出場(chǎng)，皮張及骨骼等消毒后利用。（4）預(yù)防措施在護(hù)理、治療病人、病畜和接觸其培養(yǎng)物時(shí)，要加強(qiáng)個(gè)人防護(hù)，防止感染。 （5）預(yù)防措施管理傳染源 切斷傳播途徑 保護(hù)易感者 7 結(jié)核菌對(duì)食品的污染 （1）病原體 結(jié)核桿菌屬于分支桿菌屬的一群細(xì)菌，有抗酸性。 （2）發(fā)病原因及臨床癥狀 通過(guò)呼吸道吸入懸浮于空氣中的結(jié)核菌而發(fā)病 。病人出現(xiàn)結(jié)核中毒癥狀與過(guò)敏

20、性增高綜合癥、肺結(jié)核、頸淋巴結(jié)結(jié)核、腸淋巴結(jié)核、結(jié)核性腹膜炎、結(jié)核性腦膜炎、腎結(jié)核、骨關(guān)節(jié)結(jié)核、結(jié)核性胸膜炎等。（3）結(jié)核病畜的鑒定及處理 牲畜患結(jié)核的主要癥狀是全身消瘦、咳嗽、呼吸音粗糙、有咯音，貧血。患全身結(jié)核肉尸消瘦者銷毀、肉尸不消瘦病變部分割下銷毀，其余部分高溫處理后食用。（4）預(yù)防措施 為防治結(jié)核病的發(fā)生，應(yīng)控制傳染源；管理和處理患者的痰液，其痰液應(yīng)吐在紙上并燒掉，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，不隨地吐痰；加強(qiáng)肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)及處理制度；接種卡介苗可增強(qiáng)人體對(duì)結(jié)核病的抵抗力 8 布氏桿菌對(duì)食品的污染（1）病原體 布氏桿菌為革蘭氏陰性球桿菌，無(wú)鞭毛和芽孢。 （2）發(fā)病原因及臨床癥狀 患病的家畜是主要

21、的傳染源。動(dòng)物在懷孕期對(duì)布氏桿菌最敏感，患病后易發(fā)生流產(chǎn)或死胎。 （3）布氏桿菌病畜的鑒定及處理 患畜雌性主要表現(xiàn)傳染性流產(chǎn)、陰道炎、子宮炎，雄畜為睪丸炎或附睪炎。發(fā)現(xiàn)病畜要將其肉尸和內(nèi)臟等銷毀（4）預(yù)防措施 為了預(yù)防人類患布氏桿菌病，必須加強(qiáng)對(duì)肉品、乳品的衛(wèi)生檢驗(yàn)，對(duì)乳及乳制品必須進(jìn)行完善的消毒滅菌 9 豬丹毒桿菌對(duì)食品的污染 （1）病原體 一種細(xì)小桿菌 （2）發(fā)病原因及臨床癥狀 病豬、帶菌豬及其他帶菌畜禽是主要的傳染源。人患類丹毒時(shí)，體溫升至39以上，感染的局部皮膚發(fā)紅、腫脹、疼痛或有癢感。繼而發(fā)展成淋巴管炎、關(guān)節(jié)炎。（3）豬丹毒的鑒定及處理 豬丹毒宰后見(jiàn)皮膚上出現(xiàn)稍隆起的紅斑，呈大小不等

22、的方形、菱形或圓形疹塊，指壓退色。 二、致病性病毒對(duì)食品的污染1 口蹄疫病毒對(duì)食品的污染 病原體 口蹄疫病毒為微RNA病毒科，口瘡病毒屬 傳染源及傳播途徑 口蹄疫病毒能感染牛、羊、豬、駝和人等30多種動(dòng)物。傳播方式由蔓延式和跳躍式兩種。病畜、帶毒畜是最主要的直接傳染病，另外病畜的尿、糞、圈舍、用具等 二、致病性病毒對(duì)食品的污染 口蹄疫病毒的鑒定與處理 病畜體溫升高，在蹄部、口腔黏膜、乳房、皮膚出現(xiàn)水皰，繼而發(fā)生潰瘍，形成黃色痂皮，嚴(yán)重者可造成蹄殼脫落。發(fā)現(xiàn)口蹄疫病畜時(shí)，立即銷毀 。 預(yù)防措施 首先封鎖廠（場(chǎng)）區(qū)停止牲畜流動(dòng)，報(bào)告當(dāng)?shù)赜嘘P(guān)部門采取防疫措施，并送檢病科確診；將同批牲畜在當(dāng)日全部宰完

23、；病畜的糞便、胃腸內(nèi)容物、污物和污水經(jīng)消毒后方可運(yùn)出或排出，病畜停留過(guò)的場(chǎng)地、圈舍和車間進(jìn)行消毒處理；所有設(shè)備、工具和工作人員的工作服、帽、靴應(yīng)進(jìn)行徹底消毒。 二、致病性病毒對(duì)食品的污染2 豬水皰病毒對(duì)食品的污染 （1）病原體 豬水皰病毒屬于微RNA病毒科，腸病毒屬。 （2）傳染源及傳播途徑 傳染源主要是病豬、帶毒豬。病毒由糞、尿、水皰液、乳等排出，通過(guò)接觸，污染的飼料經(jīng)消化道傳播。（3）豬水皰病的鑒定與處理 病豬主要表現(xiàn)主趾和附趾的蹄冠出現(xiàn)水皰，鼻盤、舌、唇和母豬的乳頭也有發(fā)生。水皰破裂出現(xiàn)潰瘍，甚至化膿。病豬應(yīng)銷毀 可能被感染的同群豬應(yīng)全部宰完，其肉尸、內(nèi)臟、頭、蹄、血液和骨骼等經(jīng)高溫處理

24、后出廠。 （4）預(yù)防措施 與預(yù)防口蹄疫相同。 3 豬瘟病毒對(duì)食品的污染病原體 豬瘟病毒屬于黃病毒科、瘟病毒屬的成員。 傳染源及傳播途徑 豬瘟病毒僅發(fā)生于豬和野豬，病豬是主要傳播源，由糞、尿和各種分泌物排出病毒，經(jīng)肉品、廢料和廢水廣為散毒，經(jīng)消化道、眼結(jié)膜及皮膚傷口等感染。豬瘟的鑒定與處理 病豬表現(xiàn)發(fā)熱、食欲減退及廢絕，皮膚有出血點(diǎn)，發(fā)紫、腹瀉及便秘等癥狀。 預(yù)防措施 必須加強(qiáng)豬瘟的防治，加強(qiáng)肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)和處理制度。4 甲肝病毒對(duì)食品的污染病原體 屬于微小RNA病毒科嗜肝病毒屬 傳染源及傳播途徑 急性期感染者和亞臨床感染者。尤其是后者無(wú)癥狀，不易發(fā)現(xiàn)，是重要的傳染源。 臨床癥狀 潛伏期1545

25、d（平均30d），急性黃疸型病人常有發(fā)熱、食欲不振、厭油、惡心或嘔吐、腹部不適、腹瀉或便秘，進(jìn)而病人的皮膚、角膜發(fā)黃，肝腫大、肝區(qū)疼痛、尿黃等。預(yù)防措施 對(duì)食品生產(chǎn)、加工人員定期進(jìn)行體檢。5 瘋牛病病原體 蛋白質(zhì)侵染顆粒（proteinaceous infectious particale）即阮病毒傳染源及傳播途徑 BSE阮病毒的自然感染和實(shí)驗(yàn)感染的宿主范圍很廣，如小白鼠、綿羊等。瘋牛病的鑒定瘋牛病的臨床表現(xiàn)：牛的體質(zhì)下降、產(chǎn)奶量減少、體溫偏高、心搏緩慢、呼吸頻率增加，但血液生化指標(biāo)無(wú)明顯變化6 脊髓灰質(zhì)炎病毒對(duì)食品的污染病原體 脊髓灰質(zhì)炎病毒屬微小RNA病毒，為腸道病毒 傳染源及傳播途徑 傳

26、染源為病人和帶毒者 ，經(jīng)口感染，經(jīng)空氣飛沫傳播 臨床表現(xiàn) 患者出現(xiàn)發(fā)熱、多汗、煩躁不安、感覺(jué)過(guò)敏、疼痛、頸背強(qiáng)直、肢體不對(duì)稱遲緩性癱瘓。預(yù)防措施 對(duì)病人的糞便、分泌物等及其污染的衣服、用具、食具等進(jìn)行消毒處理；口服脊髓灰質(zhì)炎疫苗是預(yù)防本病的主要措施。四、寄生蟲對(duì)食品的污染1 囊蟲對(duì)食品的污染病原體 豬肉絳蟲和牛肉絳蟲。發(fā)病原因及臨床癥狀 異體感染 ；自體體外感染 ；自體體內(nèi)感染 皮下及肌肉囊尾蚴病，患者局部肌肉酸痛發(fā)脹?；颊呖梢蚰X組織受壓迫而出現(xiàn)癲癇，腦膜炎，顱內(nèi)壓增高，癡呆，還可以引起抽搐，癱瘓以致死亡 鑒定與處理根據(jù)囊尾蚴寄生的部位，包囊形態(tài)，鏡檢及頭節(jié)結(jié)構(gòu)進(jìn)行鑒定。預(yù)防措施 加強(qiáng)肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)和處理制度，防止食人糞而感染，講衛(wèi)生并養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，加強(qiáng)糞便無(wú)害化處理 2 旋毛蟲對(duì)食品的污染病原體 旋毛蟲屬于線蟲綱，毛尾目發(fā)病原因及臨床癥狀 原因有：一、與食肉習(xí)慣有關(guān) ；二是糞便中，土壤中和昆蟲體內(nèi)的旋毛蟲幼蟲也可能成為人們感染的來(lái)源。鑒定與處理 取豬的膈肌腳肉眼斯膜檢查有無(wú)針尖大的小白點(diǎn)以及壞